МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств и виноделия
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
_____________А.А. Схаляхов
«_____» ___________ 201 __ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ДС 02.01 Микробиологический контроль
по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделия
Факультет
технологический
Форма обучения
очная,
заочная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО
специальности (направления) 260204 и учебного плана МГТУ
Составители рабочей программы
Доцент, кандидат технических наук
(должность, ученое звание, степень)
Бойко И.Е.
(подпись)
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры________________________
Технологии, машин и оборудования пищевых производств и виноделия
(наименование кафедры)
Заведующий кафедрой
«___»________200__г.
_____________
Сиюхов Х.Р.
(подпись)
(Ф.И.О.)
Одобрено научно-методической
комиссией факультета
«___»_________200_г.
Председатель
научно-методической
комиссии факультета
_____________
_ Сиюхов Х.Р.
(подпись)
(Ф.И.О.)
____________
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________200_г.
___________
(подпись)
Гук Г.А.
(Ф.И.О.)
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
1. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи дисциплины
Целью предмета является изучение микроорганизмов выполняющих микробиологические
процессы в технологии производства вин, так как вино - это продукт жизнедеятельности
микроорганизмов, значительное место среди которых занимают дрожжи, молочнокислые,
укснокислые бактерии. Одни из них играют в виноделии положительную роль, другие –
оказывают вредное воздействие, вызывая нарушение спиртового брожения, заболевание
вин, ухудшение их качества.
В задачу микробиологического контроля входят: выявление обсеменности сырья,
виноматериалов, оборудования, тары, готовой продукции вызывающих порчу сырья, соков,
заболевания вин, контроль за деятельностью полезных микроорганизмов (винных, хересных,
бактерий яблочно – молочного брожения).
Студент должен:
- знать что технологический цикл приготовления вина
характеризуется
определенной направленностью микробиологических процессов, начиная брожением и
заканчивая розливом вина в бутылки, поэтому освоение методов современного определения
принадлежности микроорганизмов к той или иной группе даст возможность рекомендовать
меры по устранению деятельности вредной для виноделия микроорганизмов и создание
благоприятных условий для развития жизнедеятельности полезных.
- уметь в зависимости от степени инфицирования объекта микроорганизмами, его
исследовать либо путем прямого микроскопирования, либо микроскопирование после
центрифугирования, проводит прижизненное окрашивание, культивировать микроорганизмы
на твердых и жидких питательных средах.
1.2. Краткая характеристика дисциплины и ее место в учебном процессе
Микробиологические процессы в технологии производства вин играют существенную роль,
так как вино - это продукт жизнедеятельности микроорганизмов, значительное место
среди которых занимают дрожжи, молочнокислые, укснокислые бактерии. Одни из них
играют в виноделии положительную роль, другие – оказывают вредное воздействие,
вызывая нарушение спиртового брожения, заболевание вин, ухудшение их качества.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Базовыми дисциплинами
являются: биологии,
органическая химия, общая
технология отрасли, общая, техническая микробиология, химия вина.
1.4. Связь с последующими дисциплинами
«Микробиологический контроль виноделия» занимает значительное место в изучении
таких дисциплин, как «Технология переработки винограда», «Технология вина, «Химия
вина», «Биотехнология», «Интенсификация производства»
Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер
семестра
Учебные занятия
Общий Всего
объем
ауд.
Лекции
Прак- Лаботирачесторкие
ные
(серабомин.)
ты
СРС
ОФО 8
100
54
36
-
18
46
ЗФО 8
100
18
8
-
10
82
Форма
итоговой
аттестации
(зачет,
экзамен)
Экзамен
Экзамен
к.р.
Количество часов в
неделю
Лек- Прак- Лабоции
тирачесторкие
ные
рабо- работы
ты
2
-
1
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание. Объем в часах лекционных занятий
Порядковый
номер
лекции
Раздел, тема учебного курса,
содержание лекции
1
1-3
VIII семестр
Раздел 1. Микроорганизмы производства вин
Тема 1.1. Микробиология виноделия
1.1.1. Характеристика основных представителей микрофлоры
винограда и сусла
1.1.2. Дрожжевая флора спонтанно-бродящего сусла
1.1.3. Изменение микрофлоры сусла в процессе брожения
1.1.4. Влияние технологических приемов обработки вина на
микрофлору
1.1.5. Характеристика винных дрожжей и их автолизаты
Раздел 2. Дрожжи в производстве вин
Тема 2.1. Чистые культуры дрожжей в виноделии
2.1.1.ЧКД в виноделии, их преимущества, приготовление и
использование дрожжевых разводок
2.1.2.Препараты активных сухих дрожжей. Научные
исследования и рекомендации в области использования
АСД.
2.1.3. Использование чистых культур дрожжей для
различных способов производства вина
2.1.4. Селекция дрожжей для виноделия
Раздел 3. Болезни и пороки вин
Тема 3.1. Вредные микроорганизмы и возможности
проникновения их в производство. Болезни вин.
3.1.1 Изменения происходящие в составе вин вызываемых
аэробными микроорганизмами. Профилактика, лечение
3.1.2. Изменения происходящие в составе вин вызываемых
4-6
7-10
Кол-во
часов
ОФО
Кол-во
часов
ЗФО
6
1
6
1
8
1
11-12
13-15
16
17
ИТОГО:
анаэробными микроорганизмами. Профилактика, лечение
3.1.3. Пороки вин. Распознавание, причины, предупреждение
3.1.4. Пороки химической и биохимической природы
3.1.5. Причины пороков физико-химической природы
3.1.6. Методы стабилизации вин к микробиологическим и
биохимическим помутнениям
Раздел 4. Помутнение вин
Тема 4.1. Определение микробиальной стойкости вин
4.1.1. Причины, вызывающи биологические помутнения вин.
4.1.2. Профилактические и основные меры направленные
против дрожжевых и бактериальных помутнений
4.1.3. Биохимические помутнения вин ферментативного
характера
4.1.4.Основные профилактические мероприятия против
кристаллических и коллоидных помутнений.
Раздел 5. Объекты и методы микробиологического
контроля винодельческого производства
Тема 5.1. Методы микробиологического контроля сырья,
сусла, виноматериала, технологические рекомендации
5.1.1. Микробиологический контроль сырья, сусла до и после
отстаивания
5.1.2. Микробиологический контроль разводки ЧКД, процесс
брожения.
5.1.3. Микробиологический контроль виноматериалов на
хранении и выдержке
5.1.4. Микробиологический контроль вин, подготовленных к
розливу, готовой продукции.
5.1.5. Технологические рекомендации для вин оцененных по
шкале как «нестойкое», «больное»
Раздел 5. Объекты и методы микробиологического контроля
винодельческого производства
Тема 5.2. Объекты микробиологического контроля.
5.2.1. Микробиологический контроль технологического
оборудования стационарные, транспортные емкости.
5.2.2.. Микробиологический контроль бутылок, пробок,
вспомогательного материала
5.2.3. Оценка качества мойки оборудования
Раздел 5. Объекты и методы микробиологического контроля
винодельческого производства
Раздел 5. Объекты и методы микробиологического контроля
винодельческого производства
Тема 5.3. Дезинфицирующие вещества, их применение на
пищевых производствах
5.3.1. Физические, химические и биологические методы
дезинфекции, применяемые на винодельческих
предприятиях
5.32. Консерванты и антисептики. Обладающие
многосторонним действием на микроорганизмы. Требования,
предъявляемые к использованию антисептиков.
6
1
6
1
2
1
2
1
1
36
8
3.2. Практические занятия, их наименование, содержание и объем в часах не
предусмотрены.
Практические занятия учебным планом не предусмотрены
3.3. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
Номер
лаб.
работы
1.
2
3
4
5
6.
Наименование
лабораторной работы
Основные методы
микробилогической
техники
Техника
микроскопирования
Раздел, тема лекционного курса
Объем Объем
часов часов
ОФО ЗФО
VIII семестр
Раздел 1. Микроорганизмы
производства вин.
Тема 1.1. Микробиология виноделия
Раздел 1. Микроорганизмы
производства вин.
Тема 1.1. Микробиология виноделия
Культивирование
Тема 1.2. Чистые культуры дрожжей в
микроорганизмов.
виноделии.
Приготовление
1.2.1. ЧКД в виноделии, их
питательных сред и
преимущества, приготовление и
методы стерилизации
использование дрожжевых разводок.
1.2.2.Препараты активных сухих
дрожжей. Научные исследования и
рекомендации в области
использования АСД.
Изучение
Тема 1.2. Чистые культуры дрожжей в
морфологических
виноделии.
особенностей основных
1.2.3. Использование чистых культур
рас дрожжей и их
дрожжей для различных способов
микробиологические
производства вина.
исследования
1.2.4. Селекция дрожжей для
виноделия
Изучение
Раздел 3. Болезни и пороки вин.
морфологических
Тема 3.1. Вредные микроорганизмы и
особенностей вредителей и возможности проникновения их в
их микробиологические
производство. Болезни вин.
исследования
3.1.1. Изменения происходящие в
составе вин вызываемых аэробными
микроорганизмами. Профилактика,
лечение.
3.1.2. Изменения происходящие в
составе вин вызываемых
анаэробными микроорганизмами.
Профилактика, лечение
Методы
Раздел 5. Объекты и методы
микробиологического
микробиологического контроля
сырья, сусла,
винодельческого производства.
виноматериала,
технологические
рекомендации
2
1
2
1
4
2
4
2
.
4
2
7.
Объекты
микробиологического
контроля.
Тема 1.5. Методы
микробиологического сырья, сусла,
виноматериала, технологические
рекомендации
1.5.1. – 1.5.5. Микробиологический
контроль сырья, сусла до и после
отстаивания
1.6.1. Микробиологический контроль
технологического оборудования
стационарные, транспортные емкости.
1.6.2. Микробиологический контроль
бутылок, пробок, вспомогательного
материала
1.6.3. Оценка качества мойки
оборудования
ИТОГО:
2
2
18
10
3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных
контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения,
объем в часах. Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Разделы и темы рабочей
программы
самостоятельного
изучения
Перечень домашних заданий и других
вопросов для самостоятельного
изучения
Сроки Объем
выпол- часов
нения
VIII семестр
1.Самостоятельное изучение тем:
1.1Возникновение и развитие микробиологии Февраль
виноделия.
Исследования М.А. Герасимова, Н.Ф. Саенко,
Е.Н. Одинцовой, Л.В. Тюриной, Н.И. Бурьян, С.А
Кишковской.
2. Написание реферата на тему: «Применение
иммобилизованных
живых
клеток
микроорганизмов,
как
источник
и
интенсификации процессов в получении вин и
виноматериалов с одновременным улучшением
качества
винодельческой
продукции» Н.Г
Саришвили Н.И. Бурьян.
Раздел 2. Дрожжи в
1. Влияние спонтанной микрофлоры на
Февраль
производстве вин.
производство виноградных и плодово-ягодных
Тема 2.1. Чистые
вин.
культуры дрожжей в
2. Написание реферата на тему: «Винные
виноделии.
дрожжи и их автолизаты».
2.2. Дрожжевая флора
2.1.1. Условия для успешного применения ЧКД.
спонтанно-бродящего
3. Написание реферата на тему:
сусла
«Антагонистические отношения у винных
дрожжей»
Раздел 2. Дрожжи в
1. Написание реферата на тему: «Активные сухие Март
производстве вин.
дрожжи, история создания и становления».
Тема 2.3.Чистые культуры 2. Адаптация, индуцированный мутагенез,
Раздел 1.
Микроорганизмы
производства вин.
Тема 1.1. Микробиология
виноделия
Раздел 2. Дрожжи в
производстве вин.
Тема 1.2. Чистые
культуры дрожжей в
виноделии
8
8
10
дрожжей в виноделии.
2.3.1..Препараты
активных сухих дрожжей.
Научные исследования и
рекомендации в области
использования АСД
Раздел 3. Болезни и
пороки вин
Тема 3.1. Вредные
микроорганизмы и
возможности
проникновения их в
производство.
использование генетической инженерии для
получения практически-полезных штаммов.
3.1.1.Болезни, пороки, недостатки плодовоМарт
ягодных вин
3.1.2. Характеристика основных групп
молочнокислых бактерий, уксуснокислых
бактерий обнаруженных на винограде, сусле и
вине.
3.1.3. Спонтанный процесс яблочно-молочного
брожения вина.
Написание рефератов на тему:
1. «Роль отдельных представителей
мицелиальных грибов в виноделии».
2. «Влияние качества яблочно-молочного
брожения на качество вин».
3. «Получение пищевого уксуса»
Раздел 4. Помутнение вин. 4.1.1.
Методы
стабилизации
вин
к апрель
Тема 4.1. Определение
микробиологическим, биохимическим физикомикробиальной стойкости химическим помутнениям.
вин
Раздел 5. Объекты и
5.1.1. Обеспечение микробиологической чистоты Апрель
методы
на производствах.
микробилогического
1. Написание реферата на тему: «Интенсификация
контроля винодельческого процессов
мойки
оборудования
на
производства.
винодельческих предприятиях».
Тема 5.1. Объекты
микробиологического
контроля.
Итого:
10
8
2
46
4. Добавление пункт 3.4а
Самостоятельной работы студентов. Разделы, темы, перечень заданий и других
вопросов для самостоятельной работы. Сроки выполнения и объем в часах для
студентов ЗФО.
№
п/п
1.
Разделы и темы рабочей программы
самостоятельного изучения
Тема 1. Микробиология виноделия.
Характеристика основных представителей
микрофлоры винограда и сусла. Дрожжевая
флора спонтанно-бродящего сусла
Изменение микрофлоры сусла в процессе
брожения
Перечень домашних Сроки
заданий и других
выполвопросов для
нения
самостоятельного
изучения
изучение
учебного 1-2 материала с помощью неделя
рекомендованных
источников.
Объем
часов
8
2.
3.
4.
5.
6.
Тема 2. Чистые культуры дрожжей в
виноделии
ЧКД в виноделии, их преимущества,
приготовление и использование дрожжевых
разводок
Препараты активных сухих дрожжей.
Научные исследования и рекомендации в
области использования АСД.
Использование чистых культур дрожжей для
различных способов производства вина
Тема 3.Вредные микроорганизмы и
возможности проникновения их в
производство. Болезни вин.
Изменения происходящие в составе вин
вызываемых аэробными микроорганизмами.
Профилактика, лечение
Изменения происходящие в составе вин
вызываемых анаэробными микроорганизмами.
Профилактика, лечение
Тема 4. Пороки вин. Распознавание, причины,
предупреждение
Пороки химической и биохимической природы
Причины пороков физико-химической
природы
Методы стабилизации вин к
микробиологическим и биохимическим
помутнениям
.
Тема5.Определение микробиальной стойкости
вин
Причины, вызывающие биологические
помутнения вин.
Профилактические и основные меры
направленные против дрожжевых и
бактериальных помутнений
Биохимические помутнения вин
ферментативного характера
Основные профилактические мероприятия
против кристаллических и коллоидных
помутнений.
Тема 6. Методы микробиологического
контроля сырья, сусла, виноматериала,
технологические рекомендации
Микробиологический контроль сырья, сусла
до и после отстаивания
Микробиологический контроль разводки ЧКД,
процесс брожения
проработка учебного
материала с помощью
рекомендованных
источников
3-4
неделя
12
изучение
учебного
материала с помощью
рекомендованных
источников.
5-6
неделя
12
-проработка учебного
материала с помощью
рекомендованных
источников
8-9неделя
12
- изучение учебного
материала с помощью
рекомендованных
источников.
11-12
неделя
12
- изучение учебного
13материала с помощью 14неделя
рекомендованных
источников.
8
7.
Тема 7. Микробиологический контроль
виноматериалов на хранении и выдержке
Микробиологический контроль вин,
подготовленных к розливу, готовой
продукции.
Технологические рекомендации для вин
оцененных по шкале как «нестойкое»,
«больное»
проработка учебного
материала с помощью
рекомендованных
источников
15неделя
8
8.
Тема 8. Объекты микробиологического
контроля.
Микробиологический контроль
технологического оборудования
стационарные, транспортные емкости.
Микробиологический контроль бутылок,
пробок, вспомогательного материала
проработка учебного
материала с помощью
рекомендованных
источников
16
неделя
6
9.
Тема 9. Оценка качества мойки оборудования.
Дезинфицирующие вещества, их применение
на пищевых производствах
Физические, химические и биологические
методы дезинфекции, применяемые на
винодельческих предприятиях
Консерванты и антисептики. Обладающие
многосторонним действием на
микроорганизмы. Требования, предъявляемые
к используемым антисептикам.
- изучение учебного 17неделя
материала с помощью
рекомендованных
источников.
ИТОГО:
Темы рефератов
1. Применение иммобилизованных живых клеток микроорганизмов, как источник и
интенсификации процессов в получении вин и виноматериалов с одновременным
улучшением качества в винодельческой промышленности.
2. Винные дрожжи и их автолизаты».
3. Антагонистические отношения у винных дрожжей
4. Активные сухие дрожжи, история создания и становления
5. Роль отдельных представителей мицелиальных грибов в виноделии
6. Влияние качества яблочно-молочного брожения на качество вин
7. Получение пищевого уксуса
8. Интенсификация процессов мойки оборудования на винодельческих предприятиях.
3.5. Курсовой проект (работа), его характеристика и трудоемкость, примерная
тематика не предусмотрена учебным планом.
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрен
3.6. Учебная практика по дисциплине, краткая характеристика не предусмотрена
учебным планом.
Примерный перечень вопросов к экзамену для студентов ОФО, ЗФО.
4
82
ПРИМЕРНЫЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ
ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ
1. Какие технологические приемы используемые в виноделии направленные на
предотвращения нежелательных микроорганизмов?
2. Как влияют на микрофлору вин, различные технологические приемы?
3. Микрофлора винограда и виноградного сусла поступающего на брожение.
4. Роль мицелиальных грибов в виноделии.
5. Охарактеризовать микрофлору свежеотжатого виноградного сусла, какие
изменения происходят с ней в процессе брожения.
6. В чем отличие дрожжевой флоры виноградного сусла от плодово – ягодного?
7. Преимущество чистых культур дрожжей.
8. Как готовится чистая культура дрожжей в лабораторных и производственных
условиях?
9. Перечислить особые требования, предъявляемые и чистых культур дрожжей в
шампанском производстве.
10. Требования, предъявляемые к чистым культурам дрожжей в производстве хереса.
11. Селекция дрожжей (адаптация, индуцированный мутагенез, генная инженерия).
12. Какие изменения происходящие в составе вин при работе аэробных
микроорганизмов. Профилактика. Лечение.
13. Заболевания вызываемые молочнокислыми бактериями. (турн, ожирение,
манитное брожение, прогоркание, мышиный тон). Возбудители. Профилактика.
Лечение.
14. Влияние биологического кислотопонижения на качество вин (высококислотных,
низкокислотных).
15. Уксусное скисание. Возбудители. Профилактика. Лечение.
16. Технологические рекомендации для вин оцененных по шкале как
«здоровое»,«нестойкое» и «больное».
17. Причины вызывающие помутнения вин
-Биологические помутнения (бактериальные помутнения, дрожжевые
помутнения).
-Биохимические помутнения ферментативного характера.
-Физико – химические помутнения (кристаллические, коллоидные,
металлокассовые).
18. Стабилизация к микробиальным и биохимическим помутнениям.
19. Стабилизация к коллоидным помутнениям.
20. Стабилизация к металлокассовым помутнениям.
21. Задачи и методы микробиологического контроля.
22. Какие объекты винодельческого производства исследуются микробиологическим контролем?
23. Требования, предъявляемые к дезинфицирующим средствам в винодельческом
производстве.
24. Какие консерванты и антисептики обладающие многосторонним действием на
микроорганизмы используются в винодельческом производстве?
Примерный перечень вопросов к экзамену для студентов ОФО, ЗФО.
Примерный перечень вопросов к экзамену» Микробиологический контроль
виноделия»
1.
«Микробиологический контроль виноделия»
Задачи и методы микробиологического контроля в виноделии.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
Характеристика основных представителей флоры виноградного сусла и вина.
Дрожжевая флора спонтанно-бродящего сусла.
Влияние спонтанной микрофлора на производство виноградных и плодово – ягодных
вин.
Изменение микрофлоры сусла в процессе брожения.
Основные представители дрожжевой флоры при брожении, требования предъявляемые к
дрожжам виноделия.
Винные дрожжи – дрожжевая флора виноградного сусла и вина.
Продукты, образующиеся в процессе жизнедеятельности дрожжей
Продукты автолиза дрожжей.
Ч К Д в виноделии. Условия для успешного применения чистых культур дрожжей.
Приготовление и использование дрожжевых разводок.
Препараты активных сухих дрожжей. Научные исследования и рекомендации в области
использования АСД.
Технологическая характеристика рас дрожжей применяемых для производства игристых
вин.
Технологическая характеристика рас дрожжей применяемых для производства хереса.
Селекция конкурентоспособных и продуктивных рас дрожжей.
Вредные микроорганизмы и возможности их проникновения в производство.
Дикие дрожжи - сорняки брожения их роль при производстве вин.
Молочнокислые бактерии их физиолого-биохимические свойства.
Изменения происходящие в составе вин вызываемых анаэробными микроорганизмами.
Профилактика, лечение.
Яблочно-молчное брожение в высококислотных сухих винах.
Яблочно-спиртовое брожение с использованием дрожжей Schizosaccharomyces.
Изменения происходящие в составе вин вызываемых аэробными микроорганизмами.
Профилактика, лечение.
Плесневые грибы встречающиеся в винодельческом производстве, влияние отдельных
представителей плесневых грибов на качество продуктов переработки винограда.
Серая гниль. Токсины, попадающие в сусло и вино, и приемы их удаления.
Методы стабилизации вин к микробиологическим и биохимическим помутнениям
Причины, вызывающи биологические помутнения вин.
Профилактические и основные меры, направленные против дрожжевых и бактериальных
помутнений.
Методы микробиологического контроля (количественный и качественный)
Микробиологический контроль сырья, сусла до и после отстаивания.
Микробиологический контроль разводки ЧКД, процесса брожения.
Микробиологический контроль виноматериалов и вин при обработке, выдержке и
хранении.
Микробиологический контроль вин, подготовленных к розливу, готовой продукции.
Технологические рекомендации для вин, оцененных по шкале как «нестойкое»,
«больное».
Микробиологический контроль технологического оборудования стационарные,
транспортные емкости.
Обработка тары из под больных вин. Обработка деревянной тары.
Обработка и дезинфекция железобетонных и металлических резервуаров.
Моющие и дезинфицирующие препараты, их применения в винодельческом
производстве.
Консерванты и антисептики. Обладающие многосторонним действием на
микроорганизмы. Требования, предъявляемые к использованию антисептиков.
3.7. Варианты контрольных работ для студентов ЗФО
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ ДС.02.01 «МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ»
Вариант 1
1. Объекты микробиологического контроля и точки отбора проб для анализа.
2. Влияние яблочно-молочного брожения (биологическое кислотопонижение) на качество вин.
3. Микробиальные помутнения и меры борьбы с ними.
Вариант 2
1. Характеристика основных представителей флоры виноградного сусла и вин.
2. Роль коллекционных чистых культур дрожжей в виноделии, их преимущество, приготовление
и использование дрожжевых разводок.
3. Источники инфицирования и болезни вин, вызываемых аэробными микроорганизмами.
Вариант 3
1. Биология и размножение винных дрожжей.
2. Консерванты и антисептики обладающие многосторонним действием на микроорганизмы.
Требования, предъявляемые к использованию антисептиков.
3. Стабилизация вин к биохимическим помутнениям ферментативного характера.
Вариант 4
1. Причины и основные профилактические мероприятия против физико – химических
помутнений.
2. Антогонистические отношения у винных дрожжей.
3. Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Вариант 5
1. Технологическая характеристика рас дрожжей применяемая для производства игристых.
1. Методы ингибирования микроорганизмов (физические, химические).
2. Питательные среды, состав, приготовление, способы стерилизации.
Вариант 6
1. Болезнь и пороки вина («здоровые», «нестойкие», «больные»).
2. Вред наносимый молочнокислыми бактериями хересному производству.
3. Использования чистых культур дрожжей для различных способов производства вина.
Вариант 7
1. Основные методы направленные на предупреждение микробиальных помутнений.
2. Процессы, вызываемые молочнокислыми бактериями в винах. Влияние биологического
кислотопонижения кислотности на качество вин.
3. Микробиологические исследования виноматериалов на всех стадиях технологического
процесса.
Вариант 8
1. Бактериальные помутнения вин. Профилактические мероприятия против бактериальных
помутнений.
2. Приготовление дрожжевой разводки в лаборатории и на производстве.
3. Характеристика основных родов и видов дрожжей, выделенных из сусел и вин.
Вариант 9
1. Продукты переработки вторичного сырья виноградного и плодово – ягодного производства.
2. Влияние спонтанной микрофлора на производство виноградных и плодово – ягодных вин.
3. Охарактеризовать плесневые грибы, встречающиеся в винодельческом производстве.
Вариант 10
1. Дать характеристику полезным дрожжам сбраживающим виноградное сусло в вино хорошего
качества.
2. Активные сухие дрожжи. История создания и становления.
3. Какие процессы происходят при выдержке и хранении вина и от чего зависит качество вина.
Вариант 11
1. Уксуснокислое скисание. Возбудители, профилактика, лечение.
2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов, оборудования, бутылок,
емкостей, тары и других объектов.
3. Болезни вин вызываемые анаэробными микроорганизмами.
Вариант 12
1. Стабилизация вин к физико – химическим помутнениям.
2. Селекция дрожжей (адаптация, индуцированный мутагенез, гибридизация).
3. Антогонистические отношения у винных дрожжей.
Вариант 13
1. Микробиологический контроль производства виноградных вин (первичное
виноделие).
2. Заболевание столовых белых, малокислотных, малоэкстрактивных виноматериалов с
остаточным сахаром.
3. Приготовление разводки чистой культуры микроорганизмов для шампанского и хересного
производства.
Вариант 14
1. Технологическая характеристика рас дрожжей применяемая для производства игристых вин.
2. Дрожжевая флора спонтанно бродящего сусла.
3. Продукты, образующие в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий.
Вариант 15
1. Стабилизация вин к металлокассовым помутнениям.
2. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине. Биологическое кислотопонижение.
Возбудители этого процесса.
3. Роль отдельных представителей мицелиальных грибов в виноделииподобных грибков. Их
отрицательная роль в виноделии и методы их устранения.
Вариант 16
Возбудители, условия развития,
1. Уксусное скисание.
признаки заболевания, меры
профилактики, лечение.
2. Технологическая характеристика рас дрожжей для производства хересных вин.
3. Отличие бактериального кислотопонижения от дрожжевого. Назвать классических
возбудителей этих процессов.
Вариант 17
1. Микробиологический контроль производства виноградных вин (первичное виноделие).
2. Вред наносимый молочно – кислыми бактериями хересному производству.
3. Яблочно – молочное брожение низкокислотных вин.
Вариант 18
1. Молочно – кислое скисание. Возбудители, профилактика, лечение.
2. Оценка микробиологического состояния вин на выдержке.
3. Цвель вина. Профилактика, лечение.
Вариант 19
1. Методы выделения чистой культуры дрожжей. Преимущества вин, получаемых на ЧКД.
2. Турн, манитное брожение, ожирение, прогоркание вин. Возбудители, профилактика, лечение.
3. Оценка микробиологического состояния вин, подготовленных к розливу.
Вариант 20
1. Факторы влияющие на жизнедеятельность уксусно – кислых бактерий.
2. Процессы, связанные с развитием микроорганизмов в вине. Биологическое кислотопонижение.
Возбудители этого процесса.
3. Микробиологический контроль производственных помещений винодельческих емкостей и
оборудования.
Вариант 21
1. Бактерии, вызывающие процесс кислотопонижения вин.
2. Методы определения микробиологического состояния виноматериалов и вин.
3. Чистые культуры дрожжей в шампанском производстве.
Вариант 22
1. Оценка микробиологического состояния вин на выдержке и подготовленных к розливу.
2. Общая характеристика мицелиальных грибов. Факторы влияющие на рост ифизиологическую
активность мицелильных грибов.
3. Охарактеризовать признаки «больного» вина молочнокислым скисанием, меры профилактики,
способы лечения.
Вариант 23
1. Продукты брожения (основные, вторичные, побочные) образующиеся
жизнедеятельности дрожжей.
2. Дезинфицирующие средства и их применения в винодельческом производстве.
3. Винные дрожжи для пищевых целей в производстве кормового белка.
в
процессе
Вариант 24
1. Использование чистых культур дрожжей для различных способов производства вин.
2. Преимущества использование сухих дрожжей (АСД).
3. Задачи и методы микробиологического контроля винодельческого производства.
Вариант 25
1. Автолиз дрожжей при производстве игристых вин. Продукты, образующиеся в процессе
автолиза дрожжей.
2. Дрожжи шизосахаромицеты в производстве виноградных вин.
3. Шкала оценки микробиологического состояния виноматериалов, рекомендуемые
технологические приемы для повышения биологической стабилизации виноматериалов
4.1. Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. Бойко, И.Е. Учебное пособие по контролю микробиологического состояния и
розливостойкости винодельческой продукции/ Бойко И.Е., Агеева Н.М., Блягоз
Х.Р. - Майкоп: Глобус, 2009. - 101 с.
б) дополнительная литература:
1. Бурьян. Н.И. Практическая микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян. 2.
3.
4.
5.
Симферополь: Таврида, 2003. – 560 с.
Биохимические и микробиологические основы применения спонтанной
микрофлоры в производстве вин / Н.М. Агеева, И.Е. Бойко, Х.Р. Блягоз, В.А.
Маркосов. - Краснодар : Просвещение-Юг, 2007. - 131 с.
Гуревич, П.А. Технохимические и биохимические основы алкогольсодержащих
напитков: учеб. пособие/ П.А. Гуревич, И.С. Докучаева, М.К. Герасимов. – СПб.:
Проспект Науки, 2007. – 448 с.
Методические
указания
к
лабораторному
практикуму
по
курсу
"Микробиологический контроль виноделия" : для студентов очной и заочной форм
обучения по специальности 27.05.02 "Технология виноделия" / [сост. И.Е. Бойко,
Л.В. Гнетько]. - Майкоп : МГТУ, 2008. - 40 с.
Справочник по виноделию/ под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь:
Таврида, 2005. – 587 с.