разработка рецептур на напитки из молочной сыворотки и

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НА НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ И ПАХТЫ С НЕТРАДИЦИОННЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ.
Л.А.Бобкова, Е.Г.Гриценко, А.Д.Любченко
Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего
профессионального образования Воронежской области
«Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог
получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную
сыворотку,
так
называемое
"вторичное
молочное
сырье".
По
своим
биологическим свойствам вторичное молочное сырье не уступает цельному
молоку. В обезжиренном молоке, а также в пахте содержится одинаковое
количество белков (азотистых веществ) - 3,2%, лактозы - 4,7% и минеральных
веществ - 0,7%, в молочной сыворотке - соответственно 0,8%-белков; 4,8%
лактозы и 0,5% минеральных веществ. Наиболее ценными компонентами
вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы,
минеральные
соли.
В
нем
содержатся
также
витамины,
ферменты,
органические кислоты и другие вещества, которые переходят из молока.
В настоящее время большое внимание уделяется более полноценному и
рациональному использованию всех составных частей молока в процессе его
промышленной переработки. Это обусловлено рядом причин.
В большинстве случаев мероприятия, направленные на экономную,
рациональную и глубокую переработку сельскохозяйственного сырья, в
частности молока, экономически более выгодны, чем дополнительное
получение эквивалентного количества этого сырья в сельском хозяйстве. Кроме
того, в большинстве стран мира наблюдается дефицит пищевых белков. Наряду
с количественным дефицитом все большую роль играет неполноценность их
качества (в основном, аминокислотного состава).
Сыворотка
-
это
молочный
продукт,
который
получается
при
изготовлении сыра, творога или казеина. Это зеленовато-желтая жидкость с
кисловатым вкусом. Применение молочной сыворотки находят в таких
областях как: медицина, кулинария, косметология.
Пахта (по-народному «масленка») – это побочный продукт, получаемый
при выработке
сливочного масла. Пахта обладает сладковатым, молочным
вкусом и запахом. Ее можно употреблять в натуральном виде. Пахту
рекомендуется пить в обеденное время, перед едой и во время еды. Напиток
можно пить без ограничений ежедневно людям всех возрастов.
Морковь и тыква произрастают в нашем регионе, дают хороший урожай,
являются не дорогими и не дефицитными овощами. Поэтому, благодаря их
пищевой и питательной ценности, было принято решение использовать эти
овощи в качестве наполнителей.
Привычный цвет, знакомый вкус, известные с детства овощи. Наверно,
все знают, насколько они полезны. По мнению ученых никакие витаминные
комплексы и препараты не могут увеличить продолжительность жизни так, как
это делает морковь и тыква.
Исследовательская часть
Наиболее
целесообразным
и
перспективным
направлением
использования пахты и молочной сыворотки является производство различных
напитков как свежих, так и сквашенных. Технологический процесс их
производства достаточно прост и не требует специального оборудования.
Наряду с традиционными напитками из молочной сыворотки (сыворотка
с сахаром, сыворотка с ванилином, напиток сывороточный с томатным соком,
напиток «Здоровье», напиток «Бриз» и др.) было
решено
вырабатывать
напитки с морковным и тыквенным соком из не осветленной и осветленной
сыворотки.
Для выявления оптимального количества наполнителя делали пробные
выработки, внося различное количество морковного сока: 1:1, 1:2, 1:3, 1:4.
Органолептическая оценка напитков показала, что самым оптимальным
соотношением между соком и сывороткой является – 1:1.
Напитки из натуральной сыворотки представляют особую ценность, так
как содержат все составные части молока за исключением жира и казеина.
Среди напитков наиболее широкое распространение получила натуральная
пастеризованная сыворотка. В качестве наполнителя использовали тыквенный
сок.
Так же как и в первом случае, исходя из органолептической оценки,
оптимальная доза внесения наполнителя 1:1.
Результатом исследований стали рецептуры на напитки «Морковный и
«Тыквенный».
Рецептуры на сывороточные напитки «Морковный» и «Тыквенный»
Наименование сырья
Сыворотка молочная творожная
Сок морковный
Сок тыквенный
Напиток
«Морковный»
470 кг
470 кг
-
Напиток
«Тыквенный»
470 кг
470 кг
Сахар-песок
Итого:
60 кг
1000 кг
60 кг
1000 кг
Органолептические показатели сывороточных напитков «Морковный» и
«Тыквенный»
Показатели
Вкус и запах
Сывороточный
«Морковный»
напиток Сывороточный
«Тыквенный»
напиток
Кисло-сладкий, с
Кисло-сладкий с
выраженным привкусом и выраженным привкусом и
запахом морковного сока.
запахом тыквенного сока
Консистенция и Однородная, слегка вязкая Однородная, слегка вязкая
внешний вид
жидкость.
Допускается жидкость.
незначительный
осадок
белка.
Цвет
Оранжевый, равномерный Оранжевый, равномерный по
по всей массе.
всей массе.
Физико-химические показатели сывороточных напитков «Морковный» и
«Тыквенный».
Наименование
напитков
Кислотность,
°Т, не более
Показатели и нормы
Плотность, Температура
кг/м3
при выпуске с
предприятия,
°С
1026
6
Сывороточный 60
напиток
«Морковный»
Сывороточный 60
напиток
«Тыквенный»
1026
6
Срок
хранения,
сутки
5
5
При выработке напитков из пахты вносили 5%, 10%, 15% и 20%
тыквенного или морковного сока. После органолептической оценки выяснили,
что оптимальным количеством сока является 20% от массы пахты. Напиток
получается с достаточно яркой окраской и характерным вкусом.
В результате исследования была разработана рецептура на напитки из
пахты «Морковка» и «Тыковка»
Наименование сырья
«Морковка»
«Тыковка»
Пахта
710 кг
710 кг
Сок тыквенный или морковный
200 кг
200 кг
Сахар-песок
90 кг
90 кг
Итого:
1000 кг
1000кг
Органолептические показатели напитков «Морковка», «Тыковка»
Продукт
Внешний вид и
консистенция
Напиток из Однородная
пахты
жидкость
без
«Морковка» крупинок жира, с
наличием мелких
овощных частиц.
Напиток из Однородная
пахты
жидкость
Вкус и запах
Чистый, без
посторонних
привкусов и
запахов,
сладкий с
привкусом и
запахом
морковного
сока.
Чистый, без
без посторонних
Цвет
Светло-оранжевый,
равномерный по всей
массе.
Светло-оранжевый,
равномерный по всей
«Тыковка»
крупинок жира, с привкусов и
массе.
наличием мелких запахов, сладкий
овощных частиц
с привкусом и
запахом
тыквенного
сока.
Физико-химические показатели напитков из пахты «Морковка» и «Тыковка»
Продукт
Показатели и нормы
Кислотность, рН
Напиток из
пахты
«Морковка»
Напиток из
пахты
«Тыковка»
Температура, °С
4,2-4,4
Массовая
доля жира,
%
0,7
6
Срок
хранения,
ч
36
4,2-4,4
0,7
6
36
Заключение
В заключении хотелось бы отметить, что проблема создания новых
пищевых продуктов и прежде всего молочных, очевидна. Использование для
этих целей вторичного молочного сырья, в частности молочной сыворотки и
пахты, является актуальным направлением их переработки. Производство
свежих напитков из молочной сыворотки и пахты позволяет наиболее полно
использовать все составные части этого сырья без потерь. Технология их
производства не требует дополнительного дорогостоящего оборудования и
позволяет организовать выработку напитков в любом цельномолочном цехе.
Применение таких простых и не дефицитных овощей как морковь и тыква не
влияет на стоимость продукта. Напитки могут служить альтернативой более
дорогим сокам и лимонадам, поэтому производство свежих напитков из
молочной сыворотки и пахты с морковным и тыквенным соком является
перспективным и экономически выгодным.