МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» Кафедра крупного животноводства и переработки животноводческой продукции ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА Раздел 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ Для студентов специальности 1-25 01 10 – Коммерческая деятельность (специализация 1-25 01 10 17 – Коммерческая деятельность в АПК) Горки 2009 Одобрено методической комиссией факультета бизнеса и права 23.10.2008 (протокол № 2). Составили: Р. П. СИДОРЕНКО, М.С. ШАШКОВ, С. В. КОРОТКЕВИЧ. УДК 637 (072) Технология переработки продукции животноводства. Р а з д е л 1. Технология переработки молока и производства молочных продуктов: методические указания / Белорусская государственная сельскохозяйственная академия; сост. Р.П. С и д о р е н к о, М.С. Ш а ш к о в, С.В. К о р о т к е в и ч. Горки, 2009. 52 с. Приведены тематика и цель занятий, задания и методические указания по их выполнению, необходимые формы таблиц, справочный материал и контрольные вопросы для самоконтроля. Для студентов специальности 1-25 01 10 – Коммерческая деятельность (специализация 1-25 01 10 17 – Коммерческая деятельность в АПК). Таблиц 8 . Рисунков 1. Библиогр. 6. Приложений 8. Рецензенты: А.И. ПОРТНОЙ, канд. с.-х. наук, доцент; Л.И. КРАСНОВА, ст. преподаватель. © Составление. Р.П. Сидоренко, М.С. Шашков, С.В Короткевич, 2009 © Учреждение образования «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», 2009 2 ВВЕДЕНИЕ Дисциплина «Технология переработки продукции животноводства» имеет своей целью подготовку специалистов, хорошо знающих наиболее перспективные технологии переработки продукции животноводства, условия ее хранения и реализации. В методических указаниях рассматриваются основные требования к качеству заготовляемого молока, особенности технологических процессов при переработке молока и производстве молочных продуктов, а также продуктовые расчеты при выработке молочных продуктов. Данное издание подготовлено в соответствии с учебной программой и позволяет студентам на практических занятиях овладеть теоретическими и практическими знаниями в области переработки молока и производства молочных продуктов. Т е м а 1. ПРОДАЖА МОЛОКА НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. СОРТНОСТЬ МОЛОКА Цель занятия. Ознакомиться с порядком продажи молока государству и определением его сортности согласно требованиям нормативнотехнической документации (НТД). Материалы и оборудование: таблицы, плакаты. Предприятия молочной промышленности осуществляют закупки молока на основании договоров с предприятиями-производителями. Они же несут ответственность за организацию закупок и своевременную приемку молока. Продажа молока производится по заранее разработанному графику, который составляется на каждый месяц или квартал. График доводится до сведения хозяйств-производителей не позднее, чем за 5 дней до начала месяца с указанием времени приемки молока. Сельскохозяйственные предприятия могут также закупать молоко у населения и продавать его государству. К закупкам допускается молоко, полученное от здоровых коров, очищенное и охлажденное в хозяйстве до температуры 10 оС и ниже. В исключительных случаях допускается закупать молоко без охлаждения, при условии, что на переработку оно поступит не позднее, чем через 2 часа после окончания доения. 3 Согласно требованиям СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» и изменения № 1 к указанному стандарту в зависимости от качества молоко закупают сортами: «Экстра», высшим, первым и вторым (табл. 1). Т а б л и ц а 1. Показатели качества заготовляемого молока Норма для сорта Показатели Органолептические показатели: цвет консистенция вкус и запах «Экстра» высший первый второй Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой запах и привкус Физико-химические показатели: титруемая кислотность, оТ 16 – 18 степень чистоты, группа 1 точка замерзания, оС ≤ -0,520 термоустойчивость по алкогольной пробе (при сортировке молока для 1–2 изготовления продуктов детского питания), группа* плотность (при 20оС), оА, не менее** 28 Микробиологические показатели: общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, – включая мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), КОЕ/см3, не более* количество микроорганизмов при До 100 30 оС в 1 мл молока * тыс. количество соматических клеток в 3 ·105 1 см3, не более* 16 – 18 16 – 18 1 1 ≤ -0,520 ≤ -0,520 16 – 20 1–2 ≤ -0,520 1–2 1–2 – 28 27 27 3·105 5 ·106 4 ·106 – – – 5 ·105 7,5 ·105 1 ·106 *Показатели, определяемые не реже 1 раза в декаду, остальные показатели определяют в каждой партии продаваемого молока; массовая доля белка и СОМО в молоке также определяется 1 раз в декаду. ** Показатель «плотность» используют при отсутствии условий для определения показателя «точка замерзания». 4 Каждая партия молока, предъявляемая к приемке, должна быть проверена на соответствие требований настоящего стандарта и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывается следующая информация: – номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности и накладной; – наименование продукции, вид тары; – наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; – время (ч, мин) окончания дойки (для молока, закупаемого без охлаждения, с температурой выше 10 оС в течение двух часов после окончания дойки); – дата (день, месяц) и время (ч, мин) отгрузки; – масса нетто, кг; – количество единиц транспортной тары ( для молока во флягах); – данные результатов испытаний по показателям, контролируемым в каждой партии (органолептические, плотность или точка замерзания, кислотность, степень чистоты, массовая доля жира (в %), термоустойчивость по алкогольной пробе для молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания), а также по периодически контролируемым показателям (общее количество микроорганизмов или количество микроорганизмов при 30 оС, количество соматических клеток, массовая доля белка в %); – сорт молока. Не допускается закупать для переработки молоко: – об больных и находящихся на лечении коров; – до истечения периода времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств; – фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и (или) белком; – позже, чем за три недели до отела, и не ранее, чем за 6 дней после отела. В молоке не допускается наличие антибактериальных веществ (сульфаниламиды, хинолоны, анабилические, гормональные, тиреостатические, β-агностические препараты), антибиотиков, ингибирующих веществ, включая перекись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие (сода, аммиак и другие) вещества. Не допускается содержание вредных веществ и их остатков сверх максимально допустимых уровней. 5 При продаже молока на каждую партию выписывается товарнотранспортная накладная (форма № 1-ТТН-1 (молоко)) с заполнением в ней всех реквизитов. В этом документе в обязательном порядке указывают массу отправленного молока в пересчете на базисную жирность, содержание в нем жира, белка, кислотность, температуру, плотность, группу по степени чистоты, класс по бактериальной обсемененности. Товарно-транспортная накладная оформляется в 4 – 5 экземплярах, один из которых возвращается производителю с указанием массы принятого молока, его качества, времени прибытия автотранспорта, приемки и возврата тары. Расчеты за принятое молоко или сливки (масло) производятся исходя из количества проданного молока базисной жирности, сорта, поправки на закупочную цену исходя из содержания белка в молоке и температуры. Определение количества проданного молока проводится с учетом базисной жирности, которая в Республике Беларусь составляет 3,6 %, а базисная норма белка – 3,0 %. Для пересчета количества молока фактической жирности в базисное используется следующая формула: Мб Мф Жм 3,4 , где Мб – количество молока базисной жирности, кг; Мф – количество молока фактической жирности, кг; Жм – жирность проданного молока, %; 3,4 – базисная жирность в Республике Беларусь, %. Поправочный коэффициент на содержание белка рассчитывают с точностью до стотысячных по формуле k Бф Бб , где Бф – содержание белка в проданном молоке, %; Бб – базисная норма белка в молоке, %. Величину оплаты рассчитывают умножением количества молока базисной жирности на закупочную цену в зависимости от сорта закупленного молока и на поправочный коэффициент на содержание белка. 6 Пример. Необходимо рассчитать величину оплаты за проданное молоко, если продано 1200 кг молока сортом «Экстра» с массовой долей жира 3,5 % и массовой долей белка 3,04 %. Закупочная цена молока данного сорта составляет 910 руб/кг. Решение: а) количество проданного молока базисной жирности Мб 1200 3,5 1167 кг; 3,6 б) поправочный коэффициент на содержание белка в молоке 3,04 1,01333 ; 3,0 в) величина оплаты Оп = 1167 · 1,01333 · 910 = 1076126,1 руб. Обезжиренное молоко отпускается предприятиями молочной промышленности хозяйствам, поставляющим молоко, в пастеризованном виде, за что с хозяйства взимается соответствующая плата. Зачет сливок, принятых от сдатчиков, в выполнение плана закупок и договора-контрактации производится в пересчете на молоко установленной базисной жирности по формуле Мб С(Ж с Ж о ) , Жб Жо где Мб – количество базисного молока, кг; С – количество сливок, сданных фактически, кг; Жс – жирность сливок, %; Жо – жирность обезжиренного молока, %; Жб – базисная жирность молока, %. При продаже на молочный завод количество продаваемого молока необходимо выражать в одних и тех же единицах измерения – в килограммах. Количество молока, выраженное в литрах, следует перевести в килограммы по следующей формуле: 7 М(кг) = М(л) · ρ , где М(кг) – количество молока, кг; М(л) – количество молока, л; ρ – плотность молока, г/см3. Если плотность молока неизвестна, то можно использовать средний показатель плотности – 1,030 г/см3. Задание. Какой объем в литрах занимает 350 и 900 кг молока, если плотность составляет 1,030? Товарность молока – это отношение количества проданного молока к надоенному, выраженное в процентах. Молоко, произведенное в хозяйстве, частично используется на выпойку телятам, продажу населению и прочие внутрихозяйственные расходы и поэтому товарность молока в хозяйстве ниже 100 %. Товарность молока рассчитывают по формуле Т М пр М 100 , где Т – товарность молока, %; М – количество надоенного молока фактической жирности, кг; Мпр – количество проданного молока фактической жирности, кг. Среднюю жирность молока, надоенного (или проданного) за определенный промежуток времени, определяют по формуле Жм М1% , М где Ж м – средняя жирность надоенного (проданного) молока, %; ∑М1% – сумма 1%-ного надоенного (проданного) молока, кг; ∑М – сумма надоенного (проданного) молока фактической жирности, кг. Расчет количества 1%-ного молока проводят по следующей формуле: М1% = М · Жм , где М1% – количество 1%-ного молока, кг; М – количество молока, кг; Жм – жирность молока, %. 8 Задание 1. Определить среднюю жирность молока, проданного за три дня, на основании данных табл.2. Т а б л и ц а 2. Определение средней жирности молока Дни 1 2 3 Итого… Продано, кг 1025 575 2325 Жирность, % 3,6 3,9 3,2 Количество 1%-ного молока, кг Задание 2. Определить, за какое количество молока будет производиться оплата и какова средняя жирность, если хозяйство в 1-й день продало на молочный завод 920 кг молока жирностью 3,8 %, а во второй день было надоено 1200 л молока жирностью 3,2 %. Товарность проданного молока равна 98 %. Задание 3. На молочный завод доставлено 1 200 л молока с содержанием жира 3,2 %, белка 2,9 %. Сколько нужно сдать молока дополнительно, если задание продажи составляет 11 000 кг? Задание 4. Задание продажи молока выполняется сливками. Сливки доставлены в количестве 80 кг с содержанием жира 38 %. План продажи молока составляет 1 050 кг. Сколько следует доставить молока дополнительно для выполнения задания? Задание 5. Хозяйство сдало 350 кг сливок, содержащих 35 % жира. Базисная жирность молока равна 3,4 %. План продажи составляет 4 500 кг молока. Какое количество молока или сливок необходимо сдать дополнительно? Задание 6. Определить количество зачтенного молока, поступившего от хозяйства за месяц, и его стоимость (табл. 3). 5 3,4 3,0 9 6 7 8 9 Стоимость сданного молока (без НДС), тыс.руб. Скидка за неохлаждение, руб. 4 3,7 3,6 Поправочный коэффициент на белок 3 5620 5100 Цена 1 кг сданного молока, руб. 2 «Экстра» Высш. Зачтенное количество молока, кг 1 Молоко охл. Средний процент белка в продукте Сорт Средний процент жира в продукте Продукция Количество молока, т Т а б л и ц а 3. Определение количества зачтенного молока и его стоимости 10 О к о н ч а н и е т а б л. 3 1 Молоко охл. Молоко неохл. 2 1-й 2-й 3 2400 1200 4 3,8 3,3 5 3,4 2,9 1-й 2100 3,9 3,5 6 7 8 9 10 Задание 7. Определить сорт молока, проданного государству, на основании данных табл. 4. Т а б л и ц а 4. Показатели качества молока Показатели Органолептические показатели Плотность, 0А Кислотность, 0Т Механическая загрязненность, группа Бактериальная обсемененность, КОЕ/см3 Количество соматических клеток, тыс/см3 Сорт Пробы №1 №2 №3 Соответствуют молоку, полученному от здоровых коров 32 26 30 16 18 18 1 1 1 3 · 105 5 · 105 5 · 105 500 1000 500 Контрольные вопросы 1. Какие документы оформляются при сдаче молока на молочные заводы и какие данные в них указываются? 2. По каким показателям оценивается качество заготовляемого молока? 3. Какие продукты можно сдавать в счет выполнения плана закупок молока? 4. При какой температуре молока оно закупается «охлажденным»? 5. Как продают молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям? Т е м а 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ Цель занятия. Изучить технологии производства пастеризованных молока и сливок и овладеть методикой продуктового расчета при производстве пастеризованного молока и сливок. 10 Материалы и оборудование: технологические схемы производства, таблицы, вычислительная техника. Питьевое молоко и сливки представляют собой нормализованные по жиру молоко и сливки, обработанные при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация, топление) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от температурной обработки вырабатывают пастеризованное молоко или сливки. Пастеризованное молоко может быть также белковое, витаминизированное и молоко с наполнителями (с какао, шоколадное, с кофе и др.). Вырабатывают также стерилизованные молоко или сливки и топленое молоко. В зависимости от жирности питьевое молоко вырабатывают с массовой долей жира: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0 % и нежирное. В зависимости от используемого сырья выпускают натуральное, восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси. В качестве сырья при производстве питьевого молока используют натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, а также сухие молоко, сливки, обезжиренное молоко. При выработке витаминизированного пастеризованного молока его обогащают отдельными витаминами (βкаротин, витамин С) или поливитаминными премиксами, которые представляют собой смесь витаминов (А, Д, Е, В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, РР, С, пантотеновая кислота, биотин). Вырабатывают молоко, обогащенное макро- и микроэлементами (кальцием, фосфором, магнием, железом, цинком, йодом), молочные напитки на основе соевых аналогов сухого коровьего молока или с добавлением к коровьему молоку соевых белков. 2.1.Технологический процесс производства пастеризованного молока Технологический процесс производства молока коровьего пастеризованного состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, разлив, упаковка, маркировка, хранение. Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия согласно СТБ 1598. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира в конечном продукте. Нормализацию молока проводят на потоке или путем смешивания, добав11 лением к цельному молоку обезжиренного молока, пахты или их смеси, а также сливок. Нормализованное по жиру молоко подают на подогрев и очищают на сепараторах-молокоочистителях марки Г9-ОСН-15ПС. Пастеризацию молока осуществляют при температуре 76 ± 2 оС с выдержкой 20 с и гомогенизируют под давлением 12,5 МПа при температуре от 45 до 70 оС. Далее молоко охлаждают до 6 ± 2 оС на охладителе ООУ и направляют в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 часов. В случае производственной необходимости, при хранении пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 часов при 6 ± 2 оС, его направляют на повторную пастеризацию перед разливом. Пастеризованное молоко разливают в пакеты типа «Пюр-Пак», «МолоПак» и другие, пленку полиэтиленовую или цистерны разной вместимости. Маркировку проводят по СТБ 1100. На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, товарного знака изготовителя (при наличии), наименования вида продукта, состава продукта, пищевой ценности, срока годности, условий хранения, обозначения ГОСТа. Пастеризованное коровье молоко транспортируется в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. Хранят пастеризованное молоко при температуре 4 ± 2 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. С целью подготовки сырья при выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты предварительно растворяют в воде при 40 ± 2 оС, фильтруют и охлаждают до 5 – 8 оС. 2.2. Продуктовый расчет выработки пастеризованного молока Продуктовые расчеты выработки пастеризованного молока основываются на расчете нормализации молока. Для расчетов нормализации на потоке пользуются специальными формулами: С Ж Ж О н сл н.сл ; Ж н.сл Ж о С С и (Ж сл Ж н.сл ) С(Ж н.сл Ж сл ) или ; Ж н.сл Ж сл Ж н.сл Ж сл 12 М С н. (Ж сл Ж н.сл ) , Ж н.сл Ж м где О – количество обезжиренного молока, кг; Си – количество исходных сливок, кг; М – количество молока, кг; С – количество сливок, кг; Жсл – жирность сливок, %; Жм – жирность молока, %; Жо – жирность обезжиренного молока, %; Жн.сл – жирность нормализованных сливок, %; Сн – количество нормализованных сливок, кг. Сн = М + С; Сн = С + О, Сн = С + С. Нормализацию молока путем смешивания рассчитывают с использованием «правила квадрата» (метод Пирсона). Пример. Имеются 100 кг сливок 45 %-ной жирности и молоко 3,5 %ной жирности. Сколько нужно добавить молока, чтобы получить сливки 30 %-ной жирности? Сколько получат сливок 30 %-ной жирности? При нормализации молока на потоке количество добавляемого молока в сливки составляет: М 100 (45 30 ) 100 15 56,6 кг. 30 3,5 26,5 Количество полученных сливок 30%-ной жирности составляет: Сн = 100 + 56,6 = 156,6 кг. При нормализации смешиванием с использованием «правила квадрата» решение выглядит следующим образом: 30% – 3,5 = 26,5 частей сливок 45% 30% 3,5% 45% – 30% = 15 частей молока 13 Далее 26,5 частей принимаем за 100 кг сливок, а 15 частей – за количество молока, которое следует добавить к сливкам: 26,5 ч – 100 кг 15 ч – х х 15 100 56,6 кг, 26 ,5 Сн = 100 + 56,6 = 156,6 кг. Задание 1. Имеется 100 кг молока жирностью 3,8 % и 200 кг сливок жирностью 40 %. Необходимо получить сливки путем нормализации с жирностью 30 %. Сколько сливок возможно получить? Задание 2. Имеется 500 кг молока жирностью 3,7 % и 500 кг обезжиренного молока жирностью 0,07 %. Необходимо получить путем нормализации 700 кг молока жирностью 3,4 %. Возможно ли это? Задание 3. Определить количество произведенного восстановленного молока 3,2 %-ной жирности при условии, что на выработку молока используют сухое цельное молоко с массовой долей жира 20 % (98 %-ной растворимости) в количестве 1500 кг и питьевую воду. Задание 4. На основании данных табл. 5 определить жирность произведенного молока. Задание 5. Определить количество молока 3,2 %-ной жирности при условии, что на выработку молока использовалось молоко сухое обезжиренное 100 %-ной растворимости в количестве 1250 кг, сливки сухие 100 %-ной растворимости с массовой долей жира 42 % в количестве 2226,5 кг и питьевая вода. Т а б л и ц а 5. Продуктовый расчет производства восстановленного молока Сырье Молоко сухое цельное (98 %-ной растворимости) Молоко обезжиренное Итого… Количество, кг Массовая доля жира, % 150 20 850 1000 0,07 Количество жировых единиц в сырье, кг Типовая рецептура на молоко с массовой долей жира 3,2 % с использованием сухих продуктов (в килограммах на 1000 кг продукта без учета потерь) приведена в табл. 6. 14 Т а б л и ц а 6. Типовая рецептура на молоко с массовой долей жира 3,2 % Наименование сырья Количество, кг Молоко сухое обезжиренное 100 %-ной растворимости 42,5 Сухие сливки с массовой долей жира 42 % (100 %-ной растворимости) 75,7 Вода питьевая 881,8 Итого… 1000,0 Задание 6. Проанализировать рецептуру напитков молочнорастительных из пастеризованной смеси молока коровьего, соевого белка, растительного жира с использованием технологических режимов обработки, аналогичных режимам, применяемым при производстве пастеризованного молока (табл. 7). Т а б л и ц а 7. Рецепты молочно-растительного напитка, кг на 1000 кг продукта без учета потерь Сырье Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % Молоко обезжиренное сухое Масло сливочное крестьянское 72,5 %-ной жирности Жир молочный концентрированный (99,5 % жира) Жир растительный Белок соевый изолированный Вода питьевая Норма (кг) для напитка с массовой долей жира, % 2,5 3,2 Рецепты 1-й 2-й 3-й 1-й 2-й 3-й 500 – – 500 – – – 47,0 47,0 - 47,0 47,0 – – 33,84 – – 43,5 – 24,6 – – 31,56 – 90 – – 16,03 – – 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 475,5 912,2 903,66 468,47 905,94 894,0 Технологический процесс производства пастеризованных сливок имеет те же технологические операции, однако вначале молоко подвергают сепарированию с целью получения сливок и обезжиренного молока. 2.3. Продуктовый расчет выработки сливок Для определения количества произведенных сливок заданной жирности при сепарировании производят следующие расчеты: 15 С = М (Жм – Жо) : (Жс – Жо) . Количество затраченного молока на получение определенного количества сливок рассчитывают по формуле М = С (Жс – Жо) : (Жм – Жо) . Абсолютный выход сливок – это количество молока, необходимое для производства 1 кг сливок. Определяют его следующим образом: В Ж Жо М или В с , С Жм Жо где М – количество молока, кг; С – количество сливок, кг; В – абсолютный выход сливок, кг; Жм – жирность молока, %; Жс – жирность сливок, %; Жо – жирность обезжиренного молока, %; В – абсолютный выход сливок, кг; Относительный выход сливок (выход сливок, выраженный в процентах) определяют по формуле Во 100 , В где Во – относительный выход сливок, %. Степень извлечения жира из молока рассчитывают по формуле К Жм Жо 100 % . Жм Для определения жирности сливок используют следующую формулу: Жс 100 (Ж м Ж о ) . Во 16 При определении количества молока, подлежащего сепарированию, допускается принимать относительный выход сливок постоянным и равным 12,5 %. Это означает, что большинство сепараторов отрегулированы на рабочее отношение 1:7, т.е. из 8 кг молока при сепарировании получают 1 кг сливок и 7 кг обезжиренного молока. Задание 7. Имеется 1000 кг молока жирностью 3,8 %. Необходимо получить 120 кг сливок жирностью 40 %. Возможно ли это, если жирность обезжиренного молока при сепарировании составит 0,07 %. При составлении жирового баланса рассчитывают потери молочного жира при сепарировании молока. Жировой баланс составляют на основании количества молочного жира в молоке, сливках и обезжиренном молоке, которые рассчитывают по следующим формулам: МЖ МЖм , 100 МС СЖс , 100 МО ОЖо , 100 где МЖ – количество молочного жира в молоке, кг; МС – количество молочного жира в сливках, кг; МО – количество молочного жира в обезжиренном молоке, кг; О – количество обезжиренного молока, кг. Жировой баланс выглядит следующим образом: МЖм СЖс ОЖо П, 100 100 100 где П – потери жира при сепарировании молока, кг. Потери жира при сепарировании можно определить на основании «жирового баланса» следующим образом: П (кг ) МЖм СЖс ОЖо . 100 100 100 17 Для определения потерь жира (%) от сырья необходимо количество молочного жира в молоке принять за 100 %, а потери молочного жира при сепарировании (кг) за рассчитываемый показатель: П (%) П ( кг ) 100 М Жм . 100 Задание 8. Определить жирность сливок, если при сепарировании 500 кг молока жирностью 3,8 % получат 55 кг сливок. Жирность обезжиренного молока при этом составит 0,07 %, а потери жира при сепарировании – 0,1 %. Задание 9. Определить относительный выход сливок при рабочем отношении 1:8. Задание 10. При сепарировании молока жирностью 3,6 % нужно получить сливки жирностью 35 %. Содержание жира в обезжиренном молоке составляет 0,05 %. Рассчитать абсолютный, относительный выход сливок и определить рабочее соотношение сепаратора. Контрольные вопросы 1. Перечислите ассортимент питьевого молока. 2. Назовите основные технологические операции при производстве пастеризованного молока. 3. Назовите способы нормализации молока и сливок. 4. На чем основываются продуктовые расчеты при производстве пастеризованного молока? 5. В чем заключается сущность сепарирования молока? 6. Как рассчитать выход сливок заданной жирности при сепарировании молока? 7. Как рассчитать потери жира при сепарировании молока? Т е м а 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ Цель занятия. Ознакомиться с технологией производства кисломолочных продуктов и овладеть методикой продуктовых расчетов кисломолочных продуктов. 18 Материалы и оборудование: справочные таблицы, калькуляторы, схемы технологических процессов. Кисломолочные продукты подразделяют на: кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные продукты. Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками разных молочно-кислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казенаты, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Характеристика отдельных кисломолочных продуктов представлена в приложении 1. 3.1. Технология кисломолочных напитков и сметаны К кисломолочным напиткам относят простоквашу, варенец, ряженку, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Существуют два способа производства кисломолочных напитков и сметаны: резервуарный и термостатный. Технологический процесс производства напитков и сметаны (приложения 2 и 3) резервуарным способом включает следующие операции: подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, заквашивание, сквашивание в специальных емкостях, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс), фасование и хранение. Подготовка сырья. Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже 2-го сорта, кислотностью не более 19 0Т и плотностью не менее 1027 кг/м3 и сливки не ниже 2-го сорта; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 0Т и плотностью не менее 1030 кг/м3; пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла, а также молоко цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, пахту сухую. Нормализация. Ее проводят аналогично производству пастеризованного молока, но с учетом вносимой закваски и дополнительных ингредиентов (сахара, фруктово-ягодных сиропов и т.д.). Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 0С. Гомогенизация. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2 МПа и температуре 45 – 48 0С. 19 Пастеризация. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 90 – 95 0С с выдержкой 2 – 3 минуты или при 85 – 87 0С в течение 8 – 10 минут, в редких случаях молоко можно кипятить. При производстве ряженки молоко пастеризуют 3 – 4 часа при температуре 97 ± 2 0С. При производстве сметаны сливки пастеризуют при температуре 85 – 96 0С с выдержкой 15 – 20 с. Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая в зависимости от вида вырабатываемого кисломолочного продукта может варьировать от 20 до 45 0С. Заквашивание. В качестве заквасок используют сухие и жидкие чистые культуры молочных бактерий, которые предварительно оживляют, получая первичную и вторичную производственную закваску. Молоко также можно заквашивать сухими и замороженными бактериальными концентратами, которые подвергают одноразовой активизации. Количество вносимой закваски определяется ее активностью. Закваску, приготовленную на стерилизованном обезжиренном молоке, вносят в количестве 1 – 2 % от объема заквашиваемого молока и на пастеризованном (при температуре 95 ± 2 0С в течение 25 – 35 минут) – 2 – 10 %. После внесения закваски сырье вымешивают в течение 10 – 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание. В зависимости от вида производимого продукта молоко сквашивают от 3 до 16 часов, сливки – 12 – 16 часов до кислотности 60 – 100 0Т. Основные параметры сквашивания кисломолочных продуктов представлены в приложении 4. При резервуарном способе производства в зависимости от вида вырабатываемого продукта вносят сахар в количестве 10 – 12 % в виде сиропа в нормализованную смесь до пастеризации. Плодовоягодные наполнители, различные пищевые добавки, ароматизаторы и красители вносят в процессе охлаждения сквашенного продукта при постоянном перемешивании до однородной консистенции и цвета. Охлаждение сгустка. По окончании сквашивания готовый продукт охлаждают и хранят при температуре 6 ± 2 0С. При резервуарном способе производства продукт вначале охлаждают в течение 30 – 60 минут до температуры 20 – 25 0С при перемешивании в течение 15 – 30 минут до однородной консистенции. Затем направляют на разлив и дальнейшее доохлаждение проводят в холодильной камере. Созревание сгустка. При производстве кефира сквашенный продукт охлаждают до 12 – 16 0С и подвергают созреванию в течение 8 – 20 13 часов, кумыс выдерживают при температуре 6 – 10 0С от 1 до 3 суток, сметану в мелкой таре – 6 – 12 часов и в крупной – 12 – 48 при температуре 0 – 8 0С. Фасование. Кисломолочные напитки фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, сметану – в полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,25; 0,50 литра. Хранение. Кисломолочные напитки хранят при температуре 6 ± 2 0С в течение 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 18 часов. Согласно разработанным новым техническим условиям, кисломолочные напитки можно хранить до 5 суток при температуре 0 – 4 0С. Сметану хранят при температуре 6 ± 2 0С в течение 72 часов, при использовании стабилизаторов срок годности составляет 14 суток. Технологический процесс производства кисломолочных напитков и сметаны термостатным способом состоит из тех же технологических операций, однако после заквашивания проводят фасование и после этого сквашивание в термостатных камерах. При термостатном способе производства все наполнители вносят в нормализованную смесь до разлива одновременно с заквашиванием. В качестве ароматических веществ используют в основном ванилин, который вносят в напитки в количестве 0,01 % и корицу – 0,1 %, а также различные пищевые ароматизаторы. Витаминизированные напитки вырабатывают с добавлением витамина С в количестве 0,01 %, который вносят вместе с закваской. 3.2. Продуктовый расчет выработки кисломолочных напитков и сметаны Особенностью производства этих продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле Ж см 100 Ж пр ЗЖ з 100 3 mсм = mпр – mз , 21 , где Жпр, Жз – содержание жира соответственно в готовом продукте, закваске, %; З – количество вносимой закваски в молоко, %; mсм, mпр, mз – масса соответственно нормализованной смеси, готового продукта, закваски, кг. При выработке кисломолочных напитков с различными нежировыми добавками или наполнителями (плодово-ягодные сиропы, сахар и т.д.) жирность смеси находят по формуле Ж см 100 Ж пр ЗЖ з 100 3 А , где А – количество вносимой добавки, %; mсм = mпр – (mз + mА), где mА – масса вносимой добавки, кг. При выработке ряженки и варенца расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока по формуле Ж см1 Ж см k , 100 где Жсм1 – содержание жира в нормализованной смеси для ряженки и варенца, %; k – постоянный коэффициент, который при использовании открытых емкостей равен 94,5, закрытых – 98,6. Дальнейшие расчеты нормализации выполняются аналогично расчетам для пастеризованного молока. Задание 1. Определить количество кефира жирностью 2,5 %, выработанного из 1000 кг молока массовой долей жира 3,9 % резервуарным способом. Закваска готовится на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 %, количество вносимой закваски – 2 % от количества нормализованной смеси. Задание 2. Определить количество кефира жирностью 3,2 %, выработанного из 1000 кг молока массовой долей жира 3,9 % резервуарным способом. Закваска готовится на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 %, количество вносимой закваски – 2 % от количества нормализованной смеси. 22 3.3. Технология производства творога Творог в основном производят традиционным способом при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции казеина, а также раздельным способом. Технологический процесс производства творога традиционным способом при кислотно-сычужной коагуляции казеина включает следующие операции: подготовку молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки и самопрессование, прессование, охлаждение, фасование и хранение. Подготовка молока. Для производства творога используют молоко не ниже 2-го сорта, кислотностью не более 19 0Т и плотностью не менее 1027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 0Т и плотностью не менее 1030 кг/м3. Нормализация. Ее проводят по жиру с учетом массовой доли белка в молоке. Пастеризация. После нормализации молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях и затем подвергают пастеризации при температуре 78 ± 2 0С с выдержкой 20 – 30 секунд. Охлаждение. Молоко охлаждают до температуры заквашивания 26 – 28 0С в теплое время года и 28 – 30 0С в холодное время года. Заквашивание. Охлажденное молоко перекачивают в двухстенную творожную ванну и заквашивают производственной закваской мезофильного стрептококка, которую вносят до 5 % от объема молока. Сквашивание. При кислотно-сычужной коагуляции казеина молоко сквашивают при температуре 26 – 30 0С в течение 2 – 3 часов до кислотности 30 – 35 0Т. Затем вносят 40 %-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г/т и 1 %-ный сычужный раствор из расчета 1 г/т, и выдерживают еще 2 – 3 часа до кислотности сгустка 58 – 60 0Т для жирного и полужирного творога и 66 – 70 0Т для нежирного. Готовность сгустка определяют пробой на излом, при котором должна появиться светло-зеленая сыворотка. Дробление сгустка. Готовый сгусток разрезают лирами на кубики с размером грани 2 см и оставляют в покое на 1 час. Для лучшего обезвоживания сгусток подвергают нагреванию до 40 – 42 0С при постоянном перемешивании с выдержкой 20 – 40 минут для жирного и полужирного творога и до 36 – 40 0С с выдержкой 15 – 20 минут для нежирного. 23 Отделение сыворотки и самопрессование. Сгусток из ванны через сливной штуцер разливают по 7 – 10 кг в мешочки из лавсана или марли размером 40 × 80 см, которые завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Самопрессование осуществляют при температуре не выше 16 0С в течение 1 часа. Прессование. Принудительное прессование проводят до стандартной влажности творога. Фасование и хранение. Прессуют в течение 4 – 10 часов при температуре воздуха 3 – 8 0С. Творог фасуют в мелкую и крупную тару. На фасовочных автоматах творог фасуют в пергаментную бумагу брикетами массой 100; 125; 250 и 500 г. В качестве крупной тары применяют фляги и деревянные бочки. Творог хранят при температуре не выше 4 ± 2 0С в течение 36 часов, в том числе на предприятииизготовителе – не более 18 часов. С целью резервирования творог замораживают в мелкой расфасовке (0,5 кг) и блоках (10 кг) при минус 25 – 30 0С и хранят при температуре минус 18 0С до 8 месяцев. Задание 3. Составить схему технологического процесса производства творога традиционным способом при кислотной коагуляции казеина. 3.4. Продуктовый расчет выработки творога При продуктовом расчете выработки творога нормализацию молока осуществляют с учетом содержания жира и белка в молоке. При этом жирность нормализованной смеси определяют по следующим формулам: для жирного творога Жнс = Бм + k , для полужирного и крестьянского Жсм = Бм · k, где Жнс – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Бм – массовая доля белка в молоке, %; k – коэффициент нормализации (для жирного творога k = 1, для полужирного k = 0,5 и для крестьянского k = 0,29). Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно рассчитать по формуле 24 Бм = 0,4 Жм + 1,7, где Жм – массовая доля жира в молоке, %. В производственных условиях коэффициент нормализации постоянно уточняется на основании 3 – 4 контрольных выработок творога. Рассчитанная жирность нормализованной смеси уточняется с учетом количества вносимой закваски, приготовленной на обезжиренном молоке (см. выше). Количество нормализованной смеси (кг), расходуемое на производство 1 кг творога, рассчитывают по формуле М нс П Ж тв Ж сыв , Ж нс Ж сыв где Мнс – количество нормализованной смеси, кг; П – коэффициент потерь, который составляет 1,0560; 1,0284 и 1,0157 соответственно для жирного, полужирного и крестьянского творога; Жтв, Жнс, Жсыв – массовая доля жира соответственно в твороге, нормализованной смеси и в сыворотке, %. Задание 4. Определить количество творога 9 %-ной жирности, полученного кислотно-сычужным способом, из 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6 % и белка – 3,4 % и обезжиренного молока 0,05 %ной жирности. Количество вносимой закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, составляет 5 %. Массовая доля жира в сыворотке – 0,4 %. Определить выход сыворотки. При выработке 1 т нежирного творога из смеси обезжиренного молока и пахты или из пахты массу нормализованной смеси находят по формуле М нс 236 ,5 100 , Бм где Мнс – масса нормализованной смеси обезжиренного молока и пахты или только пахты, кг; Бм – массовая доля белка в смеси, %. Для выработки нежирного творога из обезжиренного молока его количество на производство 1 т творога определяют по формуле 25 М ом 237 ,4 100 k , Бм где Мом – количество обезжиренного молока, кг; k – коэффициент потерь (k = 1,03 – 1,05). При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог из обезжиренного молока, который далее нормализуют добавлением высокожирных сливок до нормируемой жирности производимого творога или творожных изделий. При этом расчет нормализации из массы нежирного творога осуществляют по следующим формулам: Мс М нт Ж тв Ж нт , Ж с Ж тв Мтв = Мнт + Мс . Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по следующим формулам: Мс М тв Ж тв Ж нт , Ж с Ж нт Мтв = Мнт – Мс , где Мс, Мнт, Мтв – соответственно количество сливок, нежирного творога и готового творога, кг; Жс, Жнт, Жтв – соответственно массовая доля жира в сливках, нежирном твороге и готовом твороге, %. Задание 5. Определить количество обезжиренного творога при кислотной коагуляции белков из смеси, состоящей из 500 кг обезжиренного молока 0,05 %-ной жирности и 500 кг пахты 0,4 %-ной жирности. Массовая доля белка в обезжиренном молоке составляет 3,2 %, в пахте – 3,0 %. Задание 6. Определить количество творога 5 %-ной жирности, полученное из 2 т молока с массовой жира 3,4 % произведенного кислотно-сычужным способом. Для получения сгустка вносят 3 % закваски, 26 приготовленной на обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,05 %. Массовая доля белка в молоке составляет 3,2 % и в обезжиренном молоке – 3,0 %. Задание 7. Определить количество творога 1,5 %-ной жирности, которое производят раздельным способом из 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 %. Для нормализации используют сливки с массовой долей жира 50 %. Массовая белка в обезжиренном молоке – 3,3 %. Задание 8. Изучить ассортимент и характеристику кисломолочных продуктов. Контрольные вопросы 1. Как классифицируют кисломолочные продукты? 2. Какое сырье используют при выработке кисломолочных продуктов? 3. Назовите основные технологические операции при производстве кисломолочных напитков при резервуарном способе производства. 4. Назовите основные технологические операции при производстве кисломолочных напитков при термостатном способе производства. 5. Способы производства творога. 6. Что влияет на параметры сквашивания кисломолочных продуктов? Т е м а 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ Цель занятия. Изучить технологические операции при производстве сливочного масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок, а также освоить методику продуктовых расчетов выработки масла. Материалы и оборудование: справочные таблицы, калькуляторы, схемы технологических процессов. Коровье масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока (сливок) и состоящий из молочного жира и СОМО. В зависимости от массовой доли жира и СОМО вырабатывают вологодское масло, сладко- и кислосливочное (соленое и несоленое), любительское сладко- и кислосливочное (соленое и несоленое), крестьянское сладкосливочное (соленое и несоленое) и кислосливочное несоленое, бу27 тербродное сладко- и кислосливочное, масло с наполнителями (шоколадное и др.). Кроме коровьего масла вырабатывают комбинированное масло, спреды и топленые смеси, при производстве которых используют как молочное сырье, так и растительные масла или аналоги молочного жира. Состав и энергетическая ценность основных видов коровьего масла представлены в табл. 8. Т а б л и ц а 8. Состав и энергетическая ценность коровьего масла Массовая доля, % Вид масла Вологодское Сладкосливочное несоленое Сладкосливочное соленое (соли 1 %) Любительское сладкосливочное несоленое Крестьянское сладкосливочное несоленое Жира Воды СОМО 82,5 82,5 16,0 16,0 1,5 1,5 Энергетическая ценность, кДж/100 г 3113 3113 81,5 16,0 1,5 3096 78,0 20,0 2,0 2961 72,5 25,0 2,5 2776 Коровье масло производят двумя способами: способом сбивания сливок (на маслоизготовителях периодического действия или на маслоизготовителях непрерывного действия) и способом преобразования высокожирных сливок. 4.1. Технология производства масла способом сбивания сливок 4.1.1. Технология производства масла сбиванием сливок на маслоизготовителях периодического действия Технологический процесс производства масла включает следующие операции. Приемка молока. Для производства масла используют молоко не ниже 2-го сорта. При использовании молока с повышенной жирностью увеличивается выход масла. Жирно-кислотный состав молочного жира обеспечивает консистенцию масла. При более высоком содержании ненасыщенных жирных кислот масло имеет более мягкую консистенцию. Сепарирование молока и получение сливок. Молоко, предназначенное для производства масла, сепарируют при температуре 35 – 40 0С до получения сливок с массовой долей жира 25 – 45 %. 28 Подготовка сливок к сбиванию. Подготовка включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, физическое созревание и подкрашивание. Нормализацию сливок производят по жиру в зависимости от вида вырабатываемого масла. Для вологодского масла нормализацию сливок производят до массовой доли жира 32 %, сладкосливочного – 32 – 37 %, любительского – 35 – 40 %, крестьянского – 38 – 40 %. Пастеризацию сливок проводят при температуре 85 – 95 0С. При выработке вологодского масла проводят тепловую обработку сливок при температуре 105 – 110 0С, чтобы продукт приобретал специфический вкус и запах. Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. При дезодорации сливки вначале нагревают до температуры 80 0С, затем направляют в вакуум-дезодоратор, где сливки кипят при температуре 65 – 70 0С под давлением 0,04 – 0,06 МПа в течение 4 – 5 с. После этого сливки нагревают до температуры 95 0С для устранения пустого (невыраженного) привкуса. Замену плазмы сливок с пороками проводят путем их смешивания с сырым обезжиренным молоком до массовой доли смеси не более 3,5 %, после чего смесь нагревают до температуры 35 – 40 0С и сепарируют, пастеризуют при температуре 92 – 95 0С. Полученные сливки охлаждают до 4 – 7 0С и выдерживают при данной температуре для физического созревания 5 – 7 часов. В результате физического созревания происходит отвердевание молочного жира, изменяется состояние оболочек жировых шариков и изменяется свойство сливок. Для придания желтоватого товарного цвета в созревшие сливки вносят микробиологический каротин или пищевые красители в виде масленых растворов (куркум, орман) из расчета 0,5 – 1,5 мл на 1 кг жира. Сбивание сливок. Подготовленными сливками заполняют маслоизготовители на 50 % от объема емкости. Сбивают сливки 40 – 60 минут при скорости вращения барабана маслоизготовителя 30 – 40 об/мин (мин –1). Начальная температура сбивания составляет 8 – 14 0С. Сбивание сливок заканчивают при достижении величины масляного зерна 2 – 5 мм. Промывка масляного зерна. После сбивания пахту сливают, а полученное зерно два раза промывают холодной питьевой водой. Холодную воду заливают в маслоизготовитель и включают его на скорости 10 мин –1. При промывке удаляют остатки пахты и регулируют массовую долю влаги в масле. 29 Посолка масла. При выработке соленого масла его солят предварительно пропаленной сухой солью или в рассоле. Содержание соли в масле составляет 1,0 %. Механическая обработка масляного зерна. Проводится с целью образования из масляных зерен пласта однородной консистенции и требуемого содержания влаги. Механическую обработку проводят в маслоизготовителях в течение 15 – 50 минут при скорости вращения барабана 3 – 5 мин –1. Расфасовка масла. Готовое масло фасуют в виде монолита массой 20 кг в картонные ящики, предварительно выстланные пергаментной бумагой. При мелкой фасовке масло направляют на фасовочноупаковочные автоматы и выпускают в виде брикетов в пергаменте или кашированной фольге. 4.1.2. Технология производства масла способом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного действия При использовании непрерывных маслоизготовителей все основные технологические операции аналогичны производству масла в периодических маслоизготовителях (приложение 5). Особенностью производства является использование сливок жирностью 36 – 45 %. В производственных условиях при выработке крестьянского масла используют более высокие режимы пастеризации (103 – 115 0С) и более длительную низкотемпературную обработку сливок (при 6 – 11 0С в течение 8 – 10 часов). Сбивают сливки в весенне-летний период при температуре 9 – 14 0С, в осенне-зимний – при 10 – 15 0С. 4.1.3. Технология производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок Начальные операции технологического процесса соответствуют вышеуказанной технологии до получения сливок жирностью 32 – 37 %, которые пастеризуют при 85 0С без выдержки и направляют на повторное сепарирование в сепараторах для высокожирных сливок. В конечном итоге получают сливки с требуемой жирностью. Нормализацию высокожирных сливок проводят путем добавления к ним пахты или пастеризованного молока, если содержание влаги в сливках ниже требуемого. В случае излишнего содержания влаги нор30 мализацию проводят доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием. Термическую обработку проводят при двух температурных режимах: первая – интенсивное охлаждение сливок до температуры кристаллизации основной массы глицеридов (20 – 23 0С); вторая – охлаждение до 11 – 17 0С, когда глицериды полностью кристаллизуются. Дальнейшее понижение температуры до 8 0С не оказывает существенного влияния на консистенцию масла. Термомеханическую обработку проводят в цилиндрическом или пластинчатом маслоизготовителе. После завершения термомеханической обработки масло фасуют и подвергают термостатированию с целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла. Масло выдерживают 3 – 5 дней после выработки при 5 – 15 0С. 4.2. Продуктовый расчет выработки коровьего масла При продуктовом расчете выработки коровьего масла вначале определяют потребность в цельном молоке, предназначенном для выработки конкретного вида масла по формуле Мм М мс Ж с Ж о Ж мс Ж п к пас к сеп , Ж м Ж о Ж с Ж п где Мм – количество цельного молока, кг; Ммс – количество получаемого масла, кг; Жм, Жс, Жо, Жмс, Жп – массовая доля жира соответственно в молоке, сливках, обезжиренном молоке, масле и пахте, %; кпас – коэффициент, учитывающий потери сливок при их пастеризации (1,002 – 1,003); ксеп – коэффициент, учитывающий потери сырья при сепарировании (1,005 – 1,008). Жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия, составляет 0,3 %, непрерывного – 0,7 %. Количество сливок заданной жирности определяют по формуле Мс М м Ж м Ж о . Жс Жо 31 Если требуется теоретически рассчитать, какое количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности, можно использовать формулу М мс М с Ж с Ж п . Ж мс Ж п Количество вносимого в сливки раствора каротина находят по формуле М кар М с Ж с Ск , 100 100 где Мкар – количество вносимого раствора каротина, кг; – постоянный коэффициент, равный 1,2; Ск – масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки, % от теоретического выхода масла (0,08 – 0,1 %). Количество получаемой пахты определяют по формуле Мп = Мс – Ммс , где Мп – количество пахты, кг; Мс – количество сливок, кг; Ммс – количество масла, кг. Кислотность плазмы сливок (0Т) находят из выражения: К К с 100 , 100 Ж с где Кс – титруемая кислотность сливок 0Т. Если кислотность плазмы сливок выше 33 0Т, то такие сливки не пастеризуют, так как они при этом могут свернуться. Для расчета недостающего количества воды в масле используют следующую формулу: В М с Д А , 100 А где В – количество воды, которое следует вработать в масло, л; Д – требуемое содержание воды в масле согласно ГОСТу, %; 32 А – фактическое содержание воды в масле, %. Количество соли, необходимое для посолки масла, рассчитывают по формуле С М мс С мс 1,03 , 100 где С – количество соли, кг; Смс – требуемое содержание соли в масле, %; 1,03 – поправочный коэффициент потери соли. Задание 1. Какое количество крестьянского масла будет получено из 500 кг молока с массовой долей жира 3,4 % на маслоизготовителях периодического действия, если массовая доля жира в обезжиренном молоке составляет 0,07 %, а пахты – 0,4 %. Коэффициент потерь при пастеризации составляет 1,0025, а коэффициент потери при сепарировании – 1,006. Задание 2. Какое количество сладкосливочного масла будет произведено из 500 кг сливок с массовой долей жира 35 % на маслоизготовителях непрерывного действия, если коэффициент потерь при пастеризации составляет 1,003. Задание 3. Определить количество любительского масла, выработанного из 1500 кг сливок с массовой долей жира 38 %. Масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Определить количество полученной пахты. Контрольные вопросы 1. Назовите способы производства сливочного масла. 2. Какова массовая доля жира у основных видов сливочного масла? 3. Перечислите основные технологические операции при производстве масла способом сбивания сливок. 4. Назовите режимы пастеризации сливок при выработке сливочного масла. 5. Какие используют способы фасовки масла? Т е м а 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ Цель занятия. Изучить технологические операции при производстве сыров и освоить методику продуктовых расчетов выработки сыров. 33 Материалы и оборудование: справочные таблицы, калькуляторы, схемы технологических процессов. В настоящее время известно более 500 наименований выпускаемых сыров, поэтому проблема классификации является актуальной. А.Н. Королев предложил технологическую классификацию сыров, в основу которой положена степень зрелости используемого при производстве молока и температура второго нагревания (высокая – 50 оС и более; низкая – 41 оС и ниже; средняя – 43 оС). По предложенной А. Чебораревым и З.Х. Диланяном классификации сыры подразделяют на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные, внутри которых выделяются подклассы и типы сыров. Технологический процесс производства голландского брускового сыра состоит из следующих операций: приемка и контроль качества молока; созревание, пастеризация и нормализация; подготовка молока к свертыванию; свертывание молока и обработка сгустка; второе нагревание; формование; самопрессование и прессование; посолка; созревание; упаковка и маркировка. Приемка и контроль качества молока. Сырье принимают по массе и качеству. Для выработки сыра используют молоко коровье, закупаемое по СТБ 1598 и соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия, сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, препараты бактериальные (закваски) и биологические ЛКД(Б) БП-Углич-№4, концентрат бактериальный ЛЛБПп БК-Углич-5А, ЛКДБ БК-Углич-№6, ЛДБПп Биоантибут и др., соль поваренная пищевая, натрий азотнокислый, калий азотнокислый, кальций хлористый, вода питьевая и составы для покрытия поверхности сыров. Молоко для производства сыров должно быть получено от здоровых коров, с чистым вкусом и запахом, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10 ºС. По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическим свойствам молоко должно отвечать следующим требованиям: степень чистоты по эталону – не ниже первой группы; плотность – не менее 1,027 г/см3; титруемая кислотность – не менее 16, но не более 18 о С; редуктазная проба – 1-го и 2-го класса; сычужно-бродильная проба – 1-го и 2-го класса; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см 3 молока для сыров с низкой температурой второго нагревания – не более 10 спор. 34 Созревание. Сыропригодное молоко резервируют и хранят при температуре 4 ± 2 оС не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждения. Созревание молока происходит при температуре 10 ± 2 оС в течение 12 ± 2 часов без добавления закваски молочнокислых бактерий. За период созревания нарастание титруемой кислотности должно быть в пределах от 0,5 до 2 оТ, предельная кислотность молока после созревания – не более 20 оТ. Пастеризацию молока проводят непосредственно перед выработкой на сыр при температуре от 70 до 72 оС с выдержкой от 20 до 25 с на пастеризационно-охладительной установке марки ОПУ-15. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается пастеризация при 76 оС с выдержкой от 20 до 25 с. Нормализацию молока проводят с использованием сепаратора сливкоотделителя марки ОСН-С. После заполнения сыродельной ванны марки ВК-5 в молоке еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее, добавляя пастеризованное обезжиренное молоко или сливки. При подготовке молока к свертыванию в пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25 ± 15 г безводной соли на 100 кг молока для воспроизведения солей кальция, перешедших в нерастворимое состояние при пастеризации. Для приготовления водного раствора хлористого кальция используют воду с температурой 85 ± 5 оС из расчета 1,5 дм3 на 1 кг соли. Далее вносят в молоко азотнокислый калий или натрий из расчета 20 – 10 г на 100 кг смеси для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий) и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 1,0%. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20 оТ. Свертывание молока и обработка сгустка. Для свертывания молочной смеси в нее при температуре от 30 до 34 оС вводят раствор молокосвертывающего препарата или свежеприготовленный раствор сычужного фермента. Количество вносимого молокосвертывающего препарата должно обеспечить свертывание молочной смеси за 30 ± 5 мин. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования. Необходимое количество фермента растворяют в пастеризованной (при температуре ниже 85 оС) и охлажденной до температуры 34 ± 2 оС воде из расчета 2,5 г препарата на 150 ± 50 см3 воды. После внесения молокосвертыва35 ющего препарата молоко тщательно вымешивают в течение 6 ± 1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка. Сычужный фермент для сквашивания нормализованной молочной смеси вводят виде 2,5 %-ного раствора, приготовленного на обезжиренном молоке. Необходимое количество сычужного фермента устанавливают с учетом крепости раствора по формуле Ф 0,1М см Р , t 60 где Ф – необходимое количество раствора сычужного фермента, л; Мсм – масса нормализованной молочной смеси для свертывания, кг; Р – крепость раствора сычужного фермента, с; t – заданное время свертывания молока, мин. Готовность сгустка определяют следующим способом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя приподнимают сгусток вдоль разреза. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светлозеленого цвета, то сгусток готов к разрезке. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят с помощью лиры в течение 20 ± 5 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 8 ± 1 мм. Во время постановки зерна из ванны удаляют 35 ± 5 % сыворотки от количества перерабатываемого молока. После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости в течение 15 – 25 мин. Нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 2,0 оТ. Второе нагревание проводят путем добавления в смесь зерна с сывороткой пастеризованной воды от 5 до 10 % к количеству перерабатываемого молока при температуре 38 – 42 оС. Продолжительность нагревания – 10 – 20 мин. После второго нагревания смесь вымешивают в течение 40 ± 20 мин до образования массы требуемой упругости и клейкости. Размер основной части готового к формованию зерна составляет 4 – 5 мм при кислотности сыворотки не более 16 оТ. Формование. Формуют сыр из пласта на формовочном аппарате, в который зерно с сывороткой подается самотеком. Из формовочного аппарата постепенно удаляется сыворотка. Сформированный сырный пласт подпрессовывают в течение 15 – 25 мин при давлении от 1 до 2 кПа, а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. 36 Самопрессование сыра в перфоформах продолжается 20 – 50 мин. Во время самопрессования сыр маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования. Прессование сыра проводят на прессах горизонтального типа, которое продолжается 1,5 – 23,5 ч при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа. Отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность и активную кислотность (рН) от 5,5 до 5,0. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования должна составлять от 43 до 45 %. Посолка. Предварительно взвешенные сырные головки солят в рассоле при 10 ± 2 ºС в течение 2,5 – 3,5 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении при 8 – 12 оС и относительной влажности воздуха 90 – 95 %. Созревание. После обсушки сыры помещают в камеру созревания с температурой 10 – 12 оС и относительной влажностью воздуха 85 – 90 %. Сыры на 10 – 14-е сутки упаковывают в пакеты из полимерной пленки или комбинированного покрытия (повиден, саран и другие) на вакуум-упаковочных машинах с последующей термообработкой при температуре 95 – 97 оС. Под воздействием высокой температуры пленка дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. Далее созревание протекает при 14 – 16 оС и к концу созревания температура в камере снижается до 10 – 12 оС , а относительная влажность воздуха – до 75 – 85 %. Общая продолжительность созревания голландского брускового сыра составляет 60 суток. Маркировка сыра заключается в нанесении на каждую головку сыра путем впрессования в тесто сыра казеиновых, пластмассовых цифр даты варки (число, месяц, № варки). Производственная марка наносится на пленку и должна включать следующие обозначения: массовая доля жира в сухом веществе (в %), номер предприятия-изготовителя, сокращенное наименование области (республики), в котором находится предприятие. Допускается наносить на пленку красочную этикетку с указанием наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе (рис. 1). Зрелые сыры отгружают с предприятия в упакованном виде. Технологические особенности производства некоторых других видов сыров приведены в приложении 6 . 37 Рис 1. Этикетка для сыра. 5.1. Продуктовый расчет выработки сыров При продуктовом расчете производства сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованного молока находят по формуле Ж нм Ж св И б Б м , Б св И ж где Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке (смеси), %; Бм – массовая доля белка в молоке, %; Жсв, Бсв – нормативное содержание жира и белка в сухом веществе сыра, %; Иж, Иб – степень использования жира и белка при производстве сыра. Массовую долю белка (в %) ориентировочно можно рассчитать по формуле 38 Б м 0,4Ж м 1,7 , где Жм – массовая доля жира в молоке, %. При использовании закваски, приготовленной на обезжиренном молока, жирность нормализованной смеси уточняют по следующей формуле: Ж см 100 Ж м З Ж з , 100 З где Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси после внесения закваски, %; Жм – массовая доля жира в нормализованном молоке (смеси), %; З – количество вносимой закваски, %; Жз – массовая доля жира в закваске, %. Если при производстве сыра содержание жира в сухом веществе продукта больше или меньше нормативных значений, то для расчета жирности молока, обеспечивающей нормативное содержание жира в сухом веществе получаемого сыра, находят поправочный коэффициент по формуле Кж Ж св (100 Ж св1 ) Ж св1 (100 Ж св ) . Тогда конечная жирность нормализованной смеси с учетом данного коэффициента составит: Ж см1 К ж Ж см , где Ж см1 – фактическое содержание жира в сухом веществе сыра, %; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси после внесения закваски, %; Кж – поправочный коэффициент, обеспечивающий нормативное содержание жира в сухом веществе получаемого сыра. Расход нормализованного молока (смеси) на производство 1 кг зрелого сыра находят по формуле 39 Мсм 100 Жсв (100 Вс ) К 0,01 (1 0,01 От ) Жсыв , Жсм1 (1 0,01 Нж ) Жсыв где Мсм – расход нормализованного молока на 1 кг сыра, кг; Жсв – нормативное содержание жира в сухом веществе сыра, %; Вс – нормативное содержание влаги в сыре, %; К – поправочный коэффициент (для твердых сыров – 1,036; для бескорковых сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках – 1,025; для мягких сыров – 1,0); Жсыв – нормативное содержание жира в сыворотке, %; От – норма отхода сырной массы от количества выработанного сыра (0,5%); Ж см1 – конечная жирность нормализованной смеси, %; Нж – предельно допустимые потери жира. Жсыв и Нж – находят по данным приложения 6. Количество получаемой сыворотки находят по формуле М сыв М см , где Мсыв – количество получаемой сыворотки, кг; Мсм – количество нормализованного молока, кг; – постоянный коэффициент (для твердых сыров – 0,8; для мягких сыров, казеина и жирного творога – 0,75). Задание 1. Изучить характеристику основных видов сыров (приложение 7). Задание 2. Начертить схему технологического процесса производства голландского брускового сыра. Задание 3. Определить количество условно зрелого ярославского сыра 45%-ной жирности, выработанного из 4650 кг молока с массовой долей жира в молоке 3,6%. Задание 4. Определить количество условно зрелого российского сыра 50 %-ной жирности, выработанного из 50000 кг молока с массовой долей жира в молоке 3,65 %. Рассчитать количество внесенной бактериальной закваски и хлористого кальция. Задание 5. Изучить коэффициенты перевода молочных продуктов в цельное молоко (приложение 8). 40 Контрольные вопросы 1. Требования, предъявляемые к качеству молока для сыроделия. 2. Классификация сыров. 3. С какой целью проводят созревание молока при производстве сыров? 4. Значение пастеризации молока в сыроделии. 5. Сущность подготовки молока к свертыванию. 6. Уход за сырами в процессе созревания. 7. Цель и способы посолки сыров. 8. Назовите режимы хранения и транспортирования сыров. 9. Особенности маркировки и упаковки сыров. ЛИТЕРАТУРА 1. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред А.М. Шалыгиной. М.: КолосС, 2005. 155 с. 2. Ш л я х т у н о в, В.И. Молочное дело / В.И. Шляхтунов, М.В. Красюк. Витебск: УО «ВГАВМ», 2005. 95 с. 3. Ш а л а к, М.В. Технология переработки продукции животноводства / М.В. Шалак, М.С. Шашков. Минск: Бестпринт, 2004. 270 с. 4. Ш а л ы г и н а, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. М.: КолосС, 2004. 199 с. 5. Ши д л о в с к а я, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. 360 с. 6. П о г о с я н, Д.Г. Технология молока и молочных продуктов: лабораторный практикум / Д.Г. Погосян. Пенза: РИО ПГСХА, 2002. 107 с. 41 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Ассортимент и характеристика кисломолочных продуктов Наименование продукта Кефир Кефир Кефир нежирный Йогурт фруктовый Йогурт ароматизированный Ряженка Ряженка Кумыс натуральный Творог: жирный полужирный крестьянский нежирный Сметана диетическая Варенец Жир, % Содержание основных питательных веществ в 100 г КислотУглеОрган. ность, Вода, Белки, Зола, воды, кислоне более, % % % 0 % ты Т Энергетич. ценность, ккал 56 53 3,2 2,5 88,3 90 2,8 2,9 4,1 3,9 0,9 0,9 0,7 0,7 85 – 120 85 – 120 0,05 91,4 3,0 3,8 0,9 0,7 85 – 120 30 2,5 84,6 2,8 11 0,8 80 – 130 71 2,5 88,5 2,8 4,7 0,8 0,7 80 – 130 53 4,0 2,5 88,7 88,8 2,8 2,8 4,0 4,4 0,8 0,8 0,7 0,7 70 – 110 70 – 110 64 52 1,0 90,5 2,1 5,0 1,0 0,6 80 – 150 64 18 9 5 65 73 75 80 72,7 68,5 63,6 82,7 88,6 14 – 16 16 – 18 17 – 19 18 – 20 2,8 2,6 2,6 3,0 2,9 2,8 2,0 1,8 1,8 3,2 2,7 2,8 2,9 4,5 1,0 1,0 1,0 1,22 0,8 0,7 0,7 0,8 0,8 1,0 1,0 1,1 1,2 200 – 225 210 – 240 220 – 250 220 – 270 65 – 100 60 – 100 55 – 100 65 – 100 80 – 110 232 159 124 88 206 248 293 116 53 20,0 25,0 30,0 10,0 2,5 42 0,7 Приложение 2 Технологическая схема производства кефира 1 – емкость для нормализованной смеси; 2 – насос; 3 – уравнительный бак; 4 – ППОУ; 5 – сепаратор; 6 – гомогенизатор; 7 – выдерживатель; 8 – емкость для сквашивания молока; 9 – насос; 10 – охладитель; 11 – емкость для сгустка. 43 Приложение 3 Технологическая схема производства сметаны 1 – емкость для нормализованной смеси; 2 – насос; 3 – уравнительный бак; 4 – пластинчатая установка; 5 – гомогенизатор; 6 – емкость для заквашивания и созревания сметаны; 7 – насос; 8 – автомат для разлива сметаны. 44 Приложение 4 Основные параметры сквашивания кисломолочных продуктов Наименование продукта Кефир Ряженка Варенец Обыкновенная простокваша Йогурт Ацидофильная простокваша Кумыс Сметана Творог (кислотный) Творог (кислотно-сычужный) Сквашивание Температура, Продолжительность, 0 С ч 20 – 25 8 – 12 40 – 42 4–5 40 – 45 4–5 36 – 38 3–4 40 – 45 3–4 40 – 42 3–4 20 – 24 3–5 20 – 26 12 – 16 26 – 30 6 – 12 26 – 30 4–6 45 Кислотность сгустка, 0Т 85 – 100 65 – 70 75 – 100 75 – 80 70 – 80 70 – 100 65 – 70 55 – 70 70 – 95 58 – 70 Приложение 5 Технологическая схема производства масла 1 – емкость для сливок; 2 – насос; 3 – уравнительный бак; 4 – ППОУ; 5 – дезодоратор; 6 – емкость для созревания сливок; 7 – маслоизготовитель; 8 – расфасовочный автомат. 46 Приложение 6 Основные показатели технологического процесса выработки сыров Сыры 1 Швейцарский Голландский брусковый Костромской Буковинский Пошехонский Российский Рокфор Брынза Сулугуни Советский Ярославский Эстонский Латвийский Пикантный Смоленский Дорожный Количество вносимой закваски, % Свертывание Обработка сгустка Размер зерна после перед разформоварезки, нием, мм мм 5 6 3–4 2–3 Второе нагревание Продолжительность вымешивания, мин Температура, 0 С 7 40 – 70 8 55 – 58 9 20 – 30 10 30 – 60 Продолжительность, мин 2 0,05 – 0,20 3 31 – 32 4 30 – 35 0,8 – 1,0 31 – 32 25 – 35 7–8 4–5 15 – 20 39 – 41 10 – 15 30 – 50 0,5 – 0,8 0,7 – 1,5 32 – 34 29 – 30 32 – 34 33 – 34 29 – 32 28 – 33 32 – 34 32 – 34 32 – 34 32 – 34 30 – 34 30 – 32 32 – 33 40 – 42 25 – 30 20 – 30 25 – 30 30 – 40 60 – 90 40 – 70 20 – 30 25 – 30 25 – 30 20 – 30 25 – 35 30 – 35 40 – 60 15 – 20 7–8 7–8 6–9 8 – 10 10 – 15 15 – 20 6 – 10 5–6 7–8 7–8 8 – 10 8 – 10 12 – 15 12 – 15 4–5 4–5 4–6 6–7 9 – 10 10 – 15 4–5 3–4 4–5 4–5 6–7 6–7 9 – 10 9 – 10 10 – 20 10 – 15 10 – 15 20 – 40 30 – 60 20 – 30 10 – 20 30 – 50 10 – 15 10 – 15 10 – 15 25 – 30 30 – 45 15 – 20 38 – 41 33 – 35 38 – 40 40 – 42 15 – 30 15 – 20 10 – 15 20 40 30 – 50 15 – 35 20 – 25 40 – 50 34 – 37 52 – 56 39 – 41 39 – 40 36 – 40 38 – 40 30 – 40 10 – 15 10 – 15 10 – 15 10 – 15 40 – 80 30 – 45 20 – 25 10 – 15 10 – 20 0,8 – 1,0 1,5 – 2 0,5 – 1,5 0,7 – 1,5 0,5 – 0,9 0,2 – 0,8 1,2 – 3,0 0,8 – 1,5 0,8 – 1,5 1–3 1–2 47 Продолжительность, мин Вымешивание, мин Температура, 0 С Способ формования Продолжительность прессования, ч Способ посолки Продолжительность посолки, ч 11 Наливом 12 16 – 18 13 В рассоле 14 4–6 Из пласта 2,0 – 2,5 Из пласта Из пласта Из пласта 1,5 – 3,0 2,5 – 3,5 2 Российский Насыпью 5–8 Рокфор Насыпью 4–5 Брынза Насыпью 1 – 1,5 Сулугуни Советский Насыпью Из пласта 1 – 1,5 6–8 Ярославский Эстонский Латвийский Пикантный Из пласта Из пласта Наливом Наливом 2–3 2 5–8 5–8 Смоленский Наливом 4–5 Дорожный Наливом 4–5 Сыры 1 Швейцарский Голландский брусковый Костромской Буковинский Пошехонский В рассоле В рассоле В рассоле Сухой, в зерне, в рассоле В рассоле или сухой Сухой и в рассоле В рассоле Сухой и в рассоле В рассоле В рассоле В рассоле В зерне и рассоле В рассоле или сухой В рассоле или сухой 48 Продолжение приложения 6 СодерПотери жира жание по всему техжира нологическому в сывоциклу, % ротке 15 16 17 11,5 4,8 0,5 – 0,7 Усушка при созревании 1–4 9,5 3,2 0,3 – 04 2,5 – 5,0 2–3 2,5 – 3,5 9 9 9 3,4 3,6 3,4 03 – 04 0,3 – 0,5 0,3 – 04 2–3 7 3,5 04 – 0,5 4–5 12 10 0,3 – 0,4 6 – 24 4–6 10,0 4,0 0,4 – 0,5 2–3 2–3 3–4 1 – 1,5 10 9 9,5 9,5 4 3,4 6,2 6,2 0,3 – 04 0,3 – 0,4 0,3 – 0,4 0,3 – 0,4 2–3 12 – 15 10 – 20 Окончание приложения 6 Сыры 1 Швейцарский Голландский брусковый Костромской Буковинский Пошехонский Российский Рокфор Брынза Сулугуни Советский Ярославский Эстонский Латвийский Пикантный Смоленский Дорожный Начало (10 – 20 дней) Температура, Влажность, 0 С % 18 19 22 – 25 92 – 95 Созревание Середина (20 – 60 дней) Температура, Влажность, 0 С % 20 21 10 – 12 87 – 90 Конец Температура, Влажность, 0 С % 22 23 10 – 12 87 – 90 10 – 12 85 – 90 14 – 16 85 – 90 10 – 12 75 – 85 10 – 12 10 – 12 10 – 12 10 – 12 7–9 85 – 90 85 – 90 85 – 90 70 – 75 93 – 95 14 – 16 14 – 16 14 – 16 15 – 16 6–7 85 – 90 85 – 90 85 – 90 75 – 80 93 – 95 10 – 12 10 – 12 10 – 12 10 – 12 4–6 75 – 85 75 – 85 75 – 85 75 – 80 87 – 90 10 – 12 10 – 12 10 – 12 10 – 12 10 – 12 11 – 13 4–7 88 – 90 85 – 90 85 – 90 88 – 90 88 – 90 90 – 93 90 – 92 20 – 25 14 – 16 14 – 16 12 – 15 12 – 15 11 – 13 4–7 92 – 94 85 – 90 85 – 90 90 – 95 90 – 95 90 – 93 90 – 92 10 – 12 10 – 12 10 – 12 12 – 15 12 – 15 11 – 13 4–7 80 – 85 75 – 85 75 – 85 90 – 95 90 – 95 90 – 93 90 – 92 49 Приложение 7 Характеристика основных видов сыров Сыр Масса головки, кг Швейцарский Швейцарский блочный Советский Голландский брусковый Голландский круглый Костромской Ярославский Эстонский Буковинский Пошехонский Российский Чеддер Латвийский Пикантный Рокфор Смоленский Любительский Закусочный Адыгейский Брынза Сулугуни Столовый Чайный Дорогобужский Дорожный 50 – 100 2–6 11 – 18 2,5 – 6,0 2 – 2,5 3,5 – 7,5 2,0 – 3,0 2–3 4–6 3,5 – 7,5 5 – 11 2,5 – 4,0 1,5 – 2,5 0,8 – 1,0 2,0 – 3,5 0,8 – 1,2 0,4 – 0,7 0,2 – 0,4 1,0 – 1,5 1,0 – 1,5 1,0 – 1,5 3,0 – 4,5 0,1 – 0,17 0,15 – 0,2 0,8 – 1,5 Жир в сухом веществе, не менее, % 50 50 50 45 50 45 45 45 45 45 50 50 45 55 50 45 50 50 45 45 45 40 55 45 50 50 Влага, не более, % 42 38 42 44 43 44 44 43 44 43 43 44 48 46 48 50 60 60 60 53 50 53 55 50 48 Соль, % Кислотность активная (рН) Продолжительность созревания, мес 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 1,5 – 3,0 2,0 – 3,5 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 1,5 – 2,5 1,3 – 1,8 1,5 – 2,0 2,0 – 3,5 2,0 – 2,5 5 3,5 2,5 – 3,5 2–3 2 3–5 1–5 1–3 1,2 3 2,5 5,6 – 5,7 5,4 – 5,8 5,6 – 5,7 5,35 5,2 – 5,3 5,23 – 5,35 5,3 – 5,4 5,25 – 5,4 5,3 –5,45 5,2 – 5,4 5,25 – 5,35 5,1 – 5,2 5,2 – 5,3 5,5 – 5,7 5,7 – 5,8 5,5 5,5 4,0 0 5,2 – 5,35 5,1 – 5,20 5,25 – 5,40 200 160 5,5 – 6,0 6,0 6,0 4,0 2,0 2,5 1,5 2,0 1,0 1,0 1,5 2,0 3,0 2,0 1,5 2,0 1,5 – – – 0,5 – 10 – – – 1,5 1,0 Приложение 8 Коэффициенты перевода молочных продуктов в цельное молоко № п.п. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Наименование продукции Молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое и кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт, ряженка и др.) жирностью: до 3,2 % от 3,21 до 3,5 % Сливки пастеризованные, сливочные напитки жирностью, % 8 20 Сметана жирностью, % 15 20 25 30 Творог жирностью, % 5 9 18 Сыр твердый Масло животное в среднем Молочные консервы (сгущенка), 1 тыс. усл. банок Сухое цельное молоко Сухое молоко для детского питания Цельномолочная продукция в среднем 51 Коэффициенты 1,0 1,1 2,5 5,7 4,8 5,7 7,1 8,5 3,2 3,4 6,8 9,85 22,0 1,02 7,7 6,4 0,99 СОДЕРЖАНИЕ Введение ………………………………………………………………………………. Т е м а 1. Продажа молока на перерабатывающие предприятия. Сортность молока ............................................................................................................... Т е м а 2. Технология производства питьевого молока и сливок. Продуктовые расчеты при производстве ……………………………………………………….……... Т е м а 3. Технология производства кисломолочных продуктов. Продуктовые расчеты при производстве ……………………………………………………………… Т е м а 4. Технология производства коровьего масла. Продуктовые расчеты при производстве ………………………………………………………………………… Т е м а 5. Технология производства сыров. Продуктовые расчеты при производстве ……………………………………………………………………………... Литература ……………………………………………………………………………. Приложения …………………………………………………………………………… 52 3 3 10 18 27 33 41 42 У ч е б н о-м е т о д и ч е с к о е и з д а н и е Раиса Павловна Сидоренко Михаил Станиславович Шашков Светлана Владимировна Короткевич ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА Р а з д е л 1. Технология переработки молока и производства молочных продуктов Методические указания к практическим занятиям Редактор Е.Г. Бутова Техн. редактор Н.К. Шапрунова Корректор Л.А. Малеванкина ЛИ № 348 от 16.06.2009. Подписано в печать 2009. Формат 60 х 84 1/16. Бумага для множительных аппаратов. Печать ризографическая. Гарнитура «Таймс». Усл. печ. л. 3,02. Уч.-изд. л. 2,90. Тираж 60 экз. Заказ . Цена 5510 руб. ______________________________________________________________________ Редакционно-издательский отдел БГСХА 213407, г. Горки Могилевской обл., ул. Студенческая, 2 Отпечатано в отделе издания учебно-методической литературы, ризографии и художественно-оформительской деятельности БГСХА г. Горки, ул. Мичурина, 5 53