МДК 04.01.

МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд
из рыбы»
Домашнее задание: ссылка
Вопросы к экзамену МДК 04 .01 « Технология приготовления сырья и
приготовления блюд из рыбы» ссылка
Тест по МДК 04 .01 « Технология приготовления сырья и приготовления блюд из
рыбы» ссылка
Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
Домашнее задание по теме «Обработка морепродуктов и их
кулинарное использование»
Используя
учебники
«Кулинария»
(Н.А.Анфимова)
и
«Товароведение пищевых продуктов» (З.П.Матюхина), напишите реферат
об особенностях обработки четырех-пяти видов морепродуктов и их
применении для приготовления блюд.
Ответьте на вопросы.
1). Как разделывают омаров?
2). Как обрабатывают кальмаров?
3). Как обрабатывают креветок?
4). Как разделывают мидий?
Вопросы и задания для зачета по теме «Обработка рыбы»
В чем заключается пищевая ценность рыбы?
Опишите способы оттаивания мороженой рыбы: в воде; на воздухе;
комбинированный.
Перечислите классификацию рыб по разным признакам.
Как обрабатывают мелкую чешуйчатую рыбу?
Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?
Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?
В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?
В чем заключается особенность обработки щуки, судака для
фарширования?
Какова технология приготовления рыбной котлетной, кнельной
массы и полуфабрикатов из нее?
Вопросы и задания для зачета по теме «Приготовление блюд из
рыбы»
Блюда из отварной рыбы
Блюда из припущенной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из запеченной рыбы
Сроки и условия хранения блюд
Вопросы к экзамену МДК 04 .01 « Технология приготовления сырья и
приготовления блюд из рыбы» ссылка
1. Классификация
свежей рыбы (живая, охлажденная, мороженная). Виды рыб,
температура, условия и сроки хранения. Признаки доброкачественности.
2. Виды рыб, используемые в питании (окуневые, лососевые, тресковые, сельдевые.
камбаловые).
3. Особенности обработки некоторых видов рыб (треска, камбала, судак, навага).
4. Пищевая ценность рыбы.
5. Технология оттаивания мороженой рыбы
6. Вымачивание соленой рыбы. Обработка соленой сельди.
7. Классификация рыбных полуфабрикатов (в зависимости от размера, от тепловой
обработки).
8. Обработка и использование рыбных отходов.
9. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
10. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
11. Разделка рыбы на чистое филе (пластование).
12. Технология приготовления полуфабриката филе рыбы с кожей и костями.
13. Технология приготовления полуфабриката филе рыбы с кожей без костей.
14. Технология обработки рыбы для использования в целом виде.
15. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
7. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для
приготовления блюда «Рыба фаршированная целиком».
8. Виды панировок, применяемых для панирования блюд из рыбы.
9. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для
обработки чешуйчатой рыбы.
10. Технология приготовления полуфабриката «котлеты рыбные».
11. Технология приготовления полуфабриката «биточки рыбные».
12. Технология приготовления полуфабриката «тефтели рыбные».
13. Технология приготовления полуфабриката «фрикадельки рыбные».
14. Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».
15. Технология приготовления полуфабриката «зразы рыбные».
16. Технология подготовки рыбы для фарширования.
17. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и приспособления для
приготовления котлетной массы из рыбы.
18. Технология приготовления рыбной котлетной массы.
19. Приготовление кнельной массы из рыбы. Использование.
20. Требования к качеству рыбных блюд.
21. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы.
22. Правила определения готовности рыбных блюд.
23. Значение рыбных блюд в питании.
23. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их
хранения.
24. Изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке.
25. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба отварная. Рекомендуемые гарниры и
соусы. Требования к качеству блюда. Подача. Сроки реализации.
26. Технология приготовления и отпуск блюда «Фрикадельки рыбные». Рекомендуемые
гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки реализации.
27. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная» Рекомендуемые
гарниры и соусы. Подача. Требования к качеству. Сроки реализации.
28. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченая по-русски». Подача.
Требования к качеству. Сроки реализации.
29. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе по московски». Требования к качеству. Сроки реализации.
30. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с яйцом» .Требования к
качеству. Сроки реализации.
31. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная в молочном соусе».
Требования к качеству. Сроки реализации.
32. Технология приготовления и отпуск блюда «Солянка из рыбы на сковороде».
Требования к качеству. Сроки реализации.
33. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном
соусе» Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки реализации.
34. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная». Рекомендуемые гарниры
и соусы. Требования к качеству. Сроки реализации.
35. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная целиком». Требования к
качеству. Сроки реализации.
36. Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские» . Требования к качеству.
Сроки реализации.
37. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная с зеленым маслом».
Требования к качеству. Сроки реализации.
38. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная во фритюре» Требования к
качеству. Сроки реализации.
39. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная по лениградски». Подача.
Требования к качеству. Сроки реализации.
40. Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты рыбные». Рекомендуемые
гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки реализации.
41. Технология приготовления и отпуск блюда «Тельное из рыбы». Рекомендуемые
гарниры и соусы. Требования к качеству. Сроки реализации.
42. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, фаршированная целиком». Подача.
Требования к качеству. Сроки реализации.
Тест по МДК 04 .01 « Технология приготовления сырья и приготовления блюд из
рыбы» ссылка
Задание № 1 *
Текст задания:
1.
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
2.
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
3.
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в
бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
Задание № 2
Текст задания: Допишите предложения.
1.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по
содержанию _______________________________________________________________________ она превосходит
мясо.
2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие _____________________
значительно повышает его ценность.
3.Благодаря
присутствию
большого
количества
__________________и_______________ в питании пожилых людей.
йода
рыбу
причисляют
4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют
Задание № 3
Текст задания: Допишите предложения.
1.
2.
3.
4.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
К тощим рыбам относят треску,_______________
Задание № 4
Текст задания: Дополните схему классификации рыб по разным признакам.
Классификация рыбы
По семействам По способу обработки
____________ ___________________
____________ ___________________
____________ ___________________
____________ ___________________
По размерам
___________
___________
___________
___________
Условно по жирности
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
Задание № 5Текст задания: *
1. Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?
к
2. Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?
3. Какие виды рыб размораживают на воздухе?
4. Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?
Задание № 6Текст задания: Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.
1. Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С всю крупную рыбу
______________________________________________________
2. Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.
3. В воде размораживают ___________ и ________ рыбу.
На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 10 .. .1 5 °С ) ______л.
Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой _______,
крупной _______________ .
4. На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?
5. В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?
Задание № 7
Текст задания: Выберите правильный вариант ответа.
1.
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком;
в) разделывают на филе.
2.
Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?
а) целиком;
б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.
3.
Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком;
б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.
4.
У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая
считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка;
в) ставрида.
Задание № 8
Текст задания:
Выдерите правильный вариант ответа.
1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала;
б) судак, сом, сабля;
в) нототения, треска, хек.
2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в
холодную воду?
а) линь;
б) камбала;
в) судак.
Задание № 9*
ПровТекст задания:
Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенно сти и кулинарное
использование
Семейство рыб
Осетровые
Рыбы, входящие в семейство
Осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь,
бестер
Отличительные особенности и
кулинарное использование
Рыба с очень нежным вкусом и
жировыми прослойками. Используют
для жаренья, варки, припускания,
запекания
Карповые
окуневые
Камбаловые
Раздел 2*
Текст задания: ответьте на вопросы, из приведенных вариантов ответов выберите неверный
ТЕСТ № 1
Нарезание порционных полуфабрикатов.
1.
Для варки:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;
в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;
г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.
2.
Для припускания;
а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;
б) порционные куски круглой формы под прямым углом;
в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья.
3.
Для жаренья основным способом:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;
в) филе без костей под углом 30° на широкие плоские куски;
г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.
4.
Для жаренья во фритюре:
а) порционные куски круглой формы (кругляши);
б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;
в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;
г) чистое филе рыбы в форме ромба.
5.
С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.
Задание № 1
Текст задания:
1. Укажите в следующей таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в
зависимости от способа тепловой обработки.
Способ тепловой обработки
Варка основным способом
Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Рыбу целиком,
Жаренье во фритюре
Припускание
Рыбу в целом виде, …, ...
Жаренье основным способом
2. Выполните задание и ответьте на вопросы.
1). Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли.
Напишите название этой смеси.
2). Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?
3). Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?
Задание № 2*
Текст задания:
1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
№ п/п
Технология приготовления
1
Рыбу разделывают на чистое филе
2
Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный)
3
Массу тщательно выбивают
4
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
5
Массу охлаждают
6
Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через
мясорубку
7
Замоченный хлеб слегка отжимают
8
Добавляют воду или молоко
9
Добавляют соль, перец
10
Хлеб пшеничный зачищают от корочки
11
Массу тщательно перемешивают
Последовательность приготовления
(ответы дать цифрами)
12
Формуют полуфабрикаты
13
Массу порционируют
2. Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе используя Сборник рецептур:
хлеба
жидкости
соли
перца
3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для
увеличения ее рыхлости. (При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником
рецептур).
Задание № 3
Текст задания:
Выберите правильный вариант ответа.
1.
Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с
кожей?
а) да; б) нет.
2.
Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?
а) да; б) нет.
3.
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и
пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.
4.
В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.
Задание № 4
Текст задания:
Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).
Изделие
Котлеты
Количество, шт.
Форма
Овально-заостренная
2
Панировка
Сухари
Способ тепловой
обработки
Жаренье
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет
2.
Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для приготовления 1 кг котлетной массы.
(При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником рецептур) .
Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.
3.
4.
С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?
___________________________________________________________________
ТЕСТ №1 *
Выберите правильный вариант ответа.
1.
За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин,
растворимый в воде;
б) белки свертываются;
в) глютин при охлаждении образует желе.
2. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125;
б) 100, 125, 150;
в) 200.
3. Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;
б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;
в) по вкусу, по внешнему виду.
4.
Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;
в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
5.
Почему рыбу варят и припускают при t = 85... 90 °С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму;
б) бульоны остаются прозрачными;
в) количество эмульгированного жира в бульоне незнач ительно.
6.
С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень
петрушки?
а) повышают витаминную активность;
б) улучшают вкус и запах;
в) улучшают цвет.
ТЕСТ №2*
Выберите правильный вариант ответа.
1.
За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема?
а) за счет денатурации белков;
б) перехода коллагена в глютин;
в) уплотнения белков и выделения воды.
2.
На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20;
б) 15...20;
в) 20...25.
3.
Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой
обработки?
а) вкус и аромат;
б) возбуждение аппетита;
в) цвет бульона.
4.
Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы;
б) погибают бактерии;
в) ухудшается цвет рыбы.
5.
За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?
а) жир частично теряется;
б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу;
в) размягчаются тканевые волокна.
6.
Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при жаренье не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки;
б) панировка впитывает жир;
в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
ТЕСТ №3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?
а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.;
б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.;
в) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.
2.
Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку
рыбного котла брюшком вниз?
а) судака, форель, щуку, стерлядь;
б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь;
в) сига, салаку, сельдь.
3.
Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3
см выше уровня рыбы?
а) холодной;
б) горячей;
в) с добавлением огуречного рассола.
4.
Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на
каждом куске делают два-три надреза кожи?
а) филе с кожей и костями;
б) филе с кожей без костей;
в) кругляши;
г) чистое филе рыбы.
5.
вверх?
Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей
а) холодной;
б) горячей;
в) пряным отваром.
6.
специи?
Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей,
а) 5... 10 мин;
б) 10... 15 мин;
в) 15...20 мин;
г) 20...30 мин.
ТЕСТ № 4
Выберите правильный вариант ответа.
1.
В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?
а) в воде с добавлением специй и уксуса;
б) в пряном отваре;
в) в воде с добавлением соленых огурцов.
2.
Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отвар ному куску рыбы?
а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре;
б) картофель жареный или овощное рагу;
в) зеленый горошек.
3.
Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?
а) польский, томатный;
б) красный, луковый;
в) сметанный, белый основной.
4.
Какова температура подачи рыбы отварной?
а) 75...80°С;
б) 7О...75°С;
в) 6О...65°С.
ТЕСТ № 5
Выберите правильный вариант ответа.
1.
Какую рыбу припускают?
а) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску;
б) камбалу, палтуса, налима, зубатку;
в) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща.
2.
В каком виде припускают рыбу?
а) целиком, некрупными кусками с кожей и позвоночной костью;
б) порционные куски с кожей или из чистого филе под углом 30° целиком, звеньями;
в) из филе с реберной и позвоночной костью.
3.
Какое количество (г) жидкости используют при припускании 1 кг рыбы?
а) 300...500;
б) 400...600;
в) 500...700.
4.
В течение какого времени порционные куски припускают при слабом нагреве?
а) 10...20 мин;
б) 15...20 мин;
в) 20...30 мин.
5.
С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?
а) картофельное пюре или овощи отварные;
б) отварной картофель, обточенный бочонками;
в) картофель жареный, огурец, помидоры.
6.
Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?
а) соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом;
б) соусом белое вино, соусом красным основным;
в) соусом белым основным, соусом томатным, соусом сметанным.
7.
Каковы потери массы (%) при припускании рыбы
а) 17...21;
б) 18...20;
в) от 25...30.
Задание № 1 *
Текст задания:
1.
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
2.
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
3.
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в
бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
Задание № 2
Текст задания: Допишите предложения.
1.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по
содержанию _______________________________________________________________________ она превосходит
мясо.
2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие _____________________
значительно повышает его ценность.
3.Благодаря
присутствию
большого
количества
__________________и_______________ в питании пожилых людей.
йода
рыбу
причисляют
4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют
Задание № 3
Текст задания: Допишите предложения.
5.
6.
7.
8.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
К тощим рыбам относят треску,_______________
Задание № 4
Текст задания: Дополните схему классификации рыб по разным признакам.
Классификация рыбы
По семействам По способу обработки
____________ ___________________
____________ ___________________
____________ ___________________
____________ ___________________
По размерам
___________
___________
___________
___________
Условно по жирности
_________________________
_________________________
_________________________
_________________________
Задание № 5Текст задания: *
4. Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?
5. Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?
6. Какие виды рыб размораживают на воздухе?
4. Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?
Задание № 6Текст задания: Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.
4. Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С всю крупную рыбу
______________________________________________________
5. Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.
6. В воде размораживают ___________ и ________ рыбу.
На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 10 .. .1 5 °С ) ______л.
Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой _______,
крупной _______________ .
6. На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?
7. В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?
к
Задание № 7
Текст задания: Выберите правильный вариант ответа.
1.
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком;
в) разделывают на филе.
2.
Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?
а) целиком;
б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.
3.
Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком;
б) кругляшом (порционным куском);
в) разделывают на филе.
4.
У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая
считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка;
в) ставрида.
Задание № 8
Текст задания:
Выдерите правильный вариант ответа.
1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
а) сом, зубатка, угольная, камбала;
б) судак, сом, сабля;
в) нототения, треска, хек.
2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в
холодную воду?
а) линь;
б) камбала;
в) судак.
Задание № 9*
ПровТекст задания:
Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенно сти и кулинарное
использование
Семейство рыб
Осетровые
Рыбы, входящие в семейство
Осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь,
бестер
Отличительные особенности и
кулинарное использование
Рыба с очень нежным вкусом и
жировыми прослойками. Используют
для жаренья, варки, припускания,
запекания
Карповые
окуневые
Камбаловые
Раздел 2*
Текст задания: ответьте на вопросы, из приведенных вариантов ответов выберите неверный
ТЕСТ № 1
Нарезание порционных полуфабрикатов.
1.
Для варки:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;
в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;
г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.
2.
Для припускания;
а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;
б) порционные куски круглой формы под прямым углом;
в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья.
3.
Для жаренья основным способом:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;
в) филе без костей под углом 30° на широкие плоские куски;
г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.
4.
Для жаренья во фритюре:
а) порционные куски круглой формы (кругляши);
б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;
в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;
г) чистое филе рыбы в форме ромба.
5.
С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
а) чтобы не теряла жидкость;
б) для образования поджаристой корочки;
в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.
Задание № 1
Текст задания:
5. Укажите в следующей таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в
зависимости от способа тепловой обработки.
Способ тепловой обработки
Варка основным способом
Жаренье во фритюре
Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Рыбу целиком,
Припускание
Рыбу в целом виде, …, ...
Жаренье основным способом
2. Выполните задание и ответьте на вопросы.
1). Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли.
Напишите название этой смеси.
2). Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?
3). Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?
Задание № 2*
Текст задания:
1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
№ п/п
Технология приготовления
1
Рыбу разделывают на чистое филе
2
Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный)
3
Массу тщательно выбивают
4
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
5
Массу охлаждают
6
Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через
мясорубку
7
Замоченный хлеб слегка отжимают
8
Добавляют воду или молоко
9
Добавляют соль, перец
10
Хлеб пшеничный зачищают от корочки
11
Массу тщательно перемешивают
12
Формуют полуфабрикаты
13
Массу порционируют
Последовательность приготовления
(ответы дать цифрами)
2. Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе используя Сборник рецептур:
хлеба
жидкости
соли
перца
3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для
увеличения ее рыхлости. (При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником
рецептур).
Задание № 3
Текст задания:
Выберите правильный вариант ответа.
1.
Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с
кожей?
а) да; б) нет.
2.
Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?
а) да; б) нет.
3.
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и
пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное;
в) тефтели, фрикадельки.
4.
В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.
Задание № 4
Текст задания:
Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).
Изделие
Количество, шт.
Котлеты
Форма
Овально-заостренная
2
Панировка
Сухари
Способ тепловой
обработки
Жаренье
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет
6.
Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для приготовления 1 кг котлетной массы.
(При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником рецептур) .
Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.
7.
8.
С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?
___________________________________________________________________
ТЕСТ №1 *
Выберите правильный вариант ответа.
1.
За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин,
растворимый в воде;
б) белки свертываются;
в) глютин при охлаждении образует желе.
4. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125;
б) 100, 125, 150;
в) 200.
5. Как определить готовность жареной рыбы?
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;
б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;
в) по вкусу, по внешнему виду.
4.
Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;
б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;
в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
5.
Почему рыбу варят и припускают при t = 85... 90 °С?
а) порционные куски рыбы сохраняют форму;
б) бульоны остаются прозрачными;
в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
6.
С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень
петрушки?
а) повышают витаминную активность;
б) улучшают вкус и запах;
в) улучшают цвет.
ТЕСТ №2*
Выберите правильный вариант ответа.
1.
За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема?
а) за счет денатурации белков;
б) перехода коллагена в глютин;
в) уплотнения белков и выделения воды.
2.
На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20;
б) 15...20;
в) 20...25.
3.
Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой
обработки?
а) вкус и аромат;
б) возбуждение аппетита;
в) цвет бульона.
4.
Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы;
б) погибают бактерии;
в) ухудшается цвет рыбы.
5.
За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?
а) жир частично теряется;
б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу;
в) размягчаются тканевые волокна.
6.
Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при жаренье не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки;
б) панировка впитывает жир;
в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
ТЕСТ №3
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?
а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.;
б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.;
в) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.
2.
Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку
рыбного котла брюшком вниз?
а) судака, форель, щуку, стерлядь;
б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь;
в) сига, салаку, сельдь.
3.
Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3
см выше уровня рыбы?
а) холодной;
б) горячей;
в) с добавлением огуречного рассола.
4.
Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на
каждом куске делают два-три надреза кожи?
а) филе с кожей и костями;
б) филе с кожей без костей;
в) кругляши;
г) чистое филе рыбы.
5.
вверх?
Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей
а) холодной;
б) горячей;
в) пряным отваром.
6.
специи?
Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей,
а) 5... 10 мин;
б) 10... 15 мин;
в) 15...20 мин;
г) 20...30 мин.
ТЕСТ № 4
Выберите правильный вариант ответа.
1.
В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?
а) в воде с добавлением специй и уксуса;
б) в пряном отваре;
в) в воде с добавлением соленых огурцов.
2.
Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?
а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре;
б) картофель жареный или овощное рагу;
в) зеленый горошек.
3.
Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?
а) польский, томатный;
б) красный, луковый;
в) сметанный, белый основной.
4.
Какова температура подачи рыбы отварной?
а) 75...80°С;
б) 7О...75°С;
в) 6О...65°С.
ТЕСТ № 5
Выберите правильный вариант ответа.
1.
Какую рыбу припускают?
а) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску;
б) камбалу, палтуса, налима, зубатку;
в) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща.
2.
В каком виде припускают рыбу?
а) целиком, некрупными кусками с кожей и позвоночной костью;
б) порционные куски с кожей или из чистого филе под углом 30° целиком, звеньями;
в) из филе с реберной и позвоночной костью.
3.
Какое количество (г) жидкости используют при припускании 1 кг рыбы?
а) 300...500;
б) 400...600;
в) 500...700.
4.
В течение какого времени порционные куски припускают при слабом нагреве?
а) 10...20 мин;
б) 15...20 мин;
в) 20...30 мин.
5.
С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?
а) картофельное пюре или овощи отварные;
б) отварной картофель, обточенный бочонками;
в) картофель жареный, огурец, помидоры.
6.
Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?
а) соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом;
б) соусом белое вино, соусом красным основным;
в) соусом белым основным, соусом томатным, соусом сметанным.
7.
Каковы потери массы (%) при припускании рыбы
а) 17...21;
б) 18...20;
в) от 25...30.