Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок
advertisement
Пищевые добавки Современный покупатель становится все более требовательным. Поэтому производитель должен создать продукт, который бы понравился потребителю, вызвал желание приобрести его снова. Для этого в продукт добавляют различные пищевые добавки, которые обычно не считаются едой, но помогают сделать продукты более привлекательными, воздействовать на консистенцию, вкус, предотвращать окислительную порчу, изменять цвет продукта, увеличивать сроки хранения. Без пищевых добавок многие из современных яств и лакомств просто не существовали бы на нашем столе, да и ассортимент тех, что остались, был бы значительно беднее. Пищевые добавки - это ничто иное, как индексы Е, размещающиеся на упаковках пищевых и других товаров. Буква "Е" (от слова Europe) свидетельствует о том, что эта классификация принята в Европейском сообществе, а цифры говорят о назначении добавок. Зная это, вы без труда определите, что именно добавлено в готовый продукт. Номерами от 100 до 182 обозначаются красители, от 200 - консерванты, от 300 антиоксиданты, препятствующие окислению, а, значит, порче продуктов - в сущности, тоже консерванты. Цифрами от 400 до 430 зашифрованы стабилизаторы и загустители, без которых, скажем, майонез или кетчуп будут совсем не те, а цифрами от 430 до 500 - эмульгаторы. Е-500 - Е-585 просто разрыхлители, без которых, к примеру, невозможно приготовить хорошую выпечку. Е-620 - Е-642 - вкусовые добавки, такие, скажем, как давно и хорошо известный глютамат натрия (Е-621), обостряющий, подчеркивающий основной вкус мясных продуктов. Это, кстати, аминокислота, которая входит в состав белков и которую мы потребляем, когда едим мясо, яйца и т.п. Все добавки с индексом "Е" совершенно безопасны, да и присутствуют они в продуктах в очень незначительных количествах В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в настоящее время допускается присутствие в продуктах более 250 видов отдельных пищевых добавок. Пищевые добавки E100 - E182 E200 - E299 E300 - E399 E400 - E499 E500 - E599 E600 - E699 E900 - E999 Красители. Усиливают или меняют цвет продукта. Консерванты. Увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактерий, стерилизующие добавки для вин. Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета. Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию продукта, повышают вязкость. Эмульгаторы. Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла. Усилители вкуса и аромата. Пеногасители. Предупреждают или снижают вероятность образования пены. Вот наиболее распространенные из них: красители E120, E131, E150a, E160 используют для подкрашивания напитков типа "Пепси-кола", жевательных резинок, конфет, крабовых палочек, маргарина, сливочного масла, плавленых сыров и многих других продуктов. консерванты E200, E202, E211, E210 предохраняют от порчи такие продукты, как рыба, консервы, колбасы, икра, фрукты, мармелад, сыр и кондитерские изделия, вино, варенье. антиокислители и пищевые кислоты E300, E322, E330 добавляют в жиры, шпик, маргарин, в маринады, газированные напитки и кондитерские изделия. стабилизаторы и загустители E401, E407, E410 - эти вещества необходимы для приготовления мороженого, пастилы, мармеладов, зельцев, плавленых сыров, желе. разрыхлители и регуляторы кислотности E500, E503 применяют в хлебопечении. E621 - усиливает вкус и аромат продукта глазирующий агент E903 добавляется в композицию жевательных резинок. Существуют пищевые добавки, запрещенные к применению в пищевой промышленности. Если перечисленные названия вы увидите на этикетке продукта, то ни в коем случае не приобретайте его. Опасные добавки Вызывают злокачественные опухоли: E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213-217 E240 E330 E447 Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: E221-226 E320-322 E338-341 E407 E450 E461-466 Аллергены: E230 E231 E232 E239 E311-313 Вызывают болезни печени и почек: E171-173 E320-322 Е121 CITRUS RED 2 (Цитрусовый красный) краситель - зарубежные производители им обрабатывали корки апельсинов. Е123 AMARANTH (Амарант) краситель это синтетический краситель и к одноименному растению не имеет никакого отношения (из растения амарант тоже получают краситель, совершенно безопасный и с другим названием). E240 FORMALDEHYDE (Формальдегид) консервант E924a POTASSIUM BROMATE (бромат калия) - улучшитель муки и хлеба E924б CALCIUM BROMATE (бромат кальция) - улучшитель муки и хлеба Длительное время пищевики применяли в очень небольших количествах броматы калия и натрия (Е 924а; Е 924в) для улучшения качества муки и хлеба. Но недавно появилась работа, в которой высказалось предположение, что некоторая концентрация этих веществ может вызывать разрушение витаминов группы В. В большинстве случаев не стоит опасаться наличия пищевых добавок в продукте. Их применение допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни и здоровью человека, то есть учитывается их безвредность. Но все же не стоит ими злоупотреблять, так как если превысить норму их допустимого суточного поступления, то это может навредить здоровью, например, вызвать аллергию, или расстройство желудка. Следовательно, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует отнести к разряду веществ минимального риска. Для наглядности приведем следующий пример: из 10 тысяч человек отрицательно на пищевые добавки реагируют от 3 до 15 человек, а на яйца, молоко, рыбу – от 50 до 100 человек. Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Дискуссии о необходимости и целесообразности их применения в последние несколько лет ведутся как специалистами, так и широкой общественностью. И какие бы аргументы не приводились противниками окрашивания пищевых продуктов, в сознании человека вкус и цвет пищи очень тесно связаны. К сожалению, при существующих технологиях производства пищевых продуктов неизбежно происходит частичная или даже полная утрата первоначальной окраски. Вызывающая восхищение яркая клубника после соответствующей температурной обработки превращается в компот блекло-розовой окраски. Не очень привлекательно выглядит и серо-коричневый мармелад, изготовленный без дополнительного подкрашивания. Этот перечень может быть продолжен сотнями аналогичных примеров. Бесспорно одно: непривлекательный по внешнему виду продукт не возбуждает аппетита . Сотни, тысячи тонн мяса, молока, зерна, круп, овощей, фруктов ежедневно перерабатываются на предприятиях пищевой промышленности. И на каждом этапе производство ставит свои, вполне определенные условия, а выполняют их конкретные вещества. Они улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы, тем самым удешевляя продукты питания: разрыхлители (освобождают газ и увеличивают объем теста), стабилизаторы (позволяют сохранять однородность смеси несмешиваемых веществ), загустители (повышают вязкость продуктов), уплотнители (сохраняют плотность тканей овощей и фруктов), вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу), пеногасители (предупреждают или снижают образование пены), эмульгаторы (образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, таких как масло и вода), желеобразователи (текстурируют пищу путем образования геля), влагоудерживающие агенты (предохраняют пищу от высыхания), регуляторы кислотности (изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи), консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами), антиокислители (повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением), красители, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, подсластители. Традиция придавать пищевым продуктам определенную окраску уходит корнями в глубокую древность. Вначале для этих целей использовали цветы, корни и листья растений, позднее стали использовать такие интенсивно окрашенные продукты как куркума, шафран, сушеная черника, свекла, морковь и др. К началу 19 века насчитывалось около 30 красителей природного происхождения, которые активно использовались для окрашивания пищевых продуктов. В середине 19 века бурное развитие химической промышленности привело к появлению большого количества синтетических красителей, которые по своим характеристикам (интенсивность окраски, светостойкость, кислотостойкость и термостойкость) превосходили натуральные, что привело к вполне понятному снижению спроса на натуральные красители. Пищевые красители применяют во многих отраслях пищевой промышленности с целью: - восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, - повышения интенсивности природной окраски, - окрашивания бесцветных продуктов, в большей степени, например, при производстве безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий, - для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия. Натуральные пищевые красители Натуральные (природные) пищевые красители - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, бета-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует бета-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём (при этом натуральный бета-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель). Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д. в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных пищевых красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества. В последние десятилетия наблюдается увеличение интереса к натуральным пищевым красителям. Это связано как с жесткой регламентацией использования синтетических красителей, так и со стремлением производителей придать пищевым продуктам статус натуральных. Исследования спроса на натуральные пищевые красители в Европе за последнее десятилетие показали, что их максимальное потребление наблюдалось в 1995 и 2000 годах. Лидирующее положение в объемах продаж занимают красные красители (около половины всего объема), затем идут желтые, оранжевые и зеленые. В большинстве случаев источником натуральных красителей является растительное сырье, в том числе и отходы переработки овощей и фруктов. Одним из немногих исключений является кармин, выделяемый из тел самок насекомых кошенили. Качество натуральных красителей зависит от условий развития растений и животных (географического положения, климата, почв, питания), времени сбора растительного сырья, а также от технологии извлечения красящих веществ. Основным способом извлечения красящих веществ из природных объектов является экстракция растворителем, последующая очистка экстракта от сопутствующих соединений и стабилизация пигмента. В качестве растворителя-экстрагента используются этиловый спирт, вода, растительное масло и др. В некоторых источниках (в основном зарубежных) встречается термин "идентичные натуральные красители". К этому классу относят красители, полученные синтетическим путем, аналоги которых присутствуют в природе и могут быть выделены из растительного сырья. В качестве примеров красителей этой группы приводят полученный методом микробиологического синтеза b-каротин, обладающий теми же свойствам, что и b-каротин, извлеченный из моркови, и полученный синтетическим путем бетанин, проявляющий те же свойства, что и бетанин, выделенный из свеклы. По химической природе красящие вещества растительного происхождения подразделяются на 3 группы: флавоноиды, каротиноиды, хлорофиллы. К первой группе веществ относятся флавоны и флавоноиды, имеющие желтую или желто-оранжевую окраску, а также широко распространенные антоцианы, обеспечивающие красную и красно-фиолетовую окраску многих фруктов и овощей. Наибольшее распространение в производстве пищевых продуктов получили антоцианы, характеризующиеся хорошей светостойкостью, термостойкостью и кислотостойкостью. Кроме того, антоцианы хорошо растворяются в воде, что делает возможным их использование при производстве безалкогольных напитков, мороженого, молочных продуктов и др. Для окраски пищевых продуктов в желтый и желто-оранжевый цвет широко используются каротиноиды (a-, b- и g-каротин, биксин (норбиксин), ликопин, капсорубин, лютеин и др.). К несомненным достоинствам натуральных красителей этой группы относится то обстоятельство, что некоторые из них проявляют А-витаминную активность (b-каротин, экстракт паприки, ликопин). Наиболее известным красителем из этой группы является bкаротин, широко применяемый в масло-жировой, молочной, макаронной и др. отраслях промышленности. В последнее время наблюдается увеличение интереса к экстракту аннато, который характеризуется более высокой по сравнению с b-каротином светостойкостью. Натуральный пигмент хлорофилл присутствует в листьях многих растений и обусловливает их зеленую окраску. Однако, из-за низкой термостабильности природного хлорофилла применение в качестве натурального красителя нашли его медные производные (медные комплексы хлорофилла). Наибольшее внимание с точки зрения потребителя пищевых продуктов вызывают вопросы токсичности применяемых пищевых красителей. Натуральные пищевые красители, также как и другие пищевые добавки, прошли тщательные токсикологические испытания. На основании полученных результатов можно считать, что натуральные пищевые красители не представляют опасности для здоровья. Действующими в Эстонии "Санитарными правилами по применению пищевых добавок № 1923-78" для большинства натуральных пищевых красителей не установлено максимально допустимых уровней содержания их в пищевых продуктах. Исключение составляют лишь b-каротин ( до 6 мг/ кг продукта в пересчете на каротин) и экстракт аннато (до 1600 мг/ кг продукта). К сожалению, в вышеупомянутых правилах перечень натуральных пищевых красителей и продуктов, в которых допускается их применение, отстает от уровня современного развития пищевых технологий, что приводит к затруднениям в использовании всего спектра красителей, подаренных природой. Наряду с бесспорными достоинствами натуральных красителей их применение при изготовлении пищевых продуктов осложняется присущими им недостатками: низкой светостойкостью, невысокой устойчивостью к воздействию окислителей, недостаточной термостойкостью, а также невысокой красящей способностью (по сравнению с синтетическими пищевыми красителями). Указанные недостатки также являются препятствием для более широкого использования натуральных красителей, поэтому основной задачей специалистов, работающих в области исследования и производства пищевых красителей, является разработка новых торговых препаратов с повышенной световой и температурной устойчивостью. Для этого используются различные технологические приемы: получение суспензий и эмульсий природных красящих веществ, применение микрокапсулированных форм натуральных красителей и др. Мировой лидер в производстве красителей для пищевой и фармацевтической промышленности компания "Warner Jenkinson" (Великобритания), предлагает производителям пищевых продуктов широкий спектр натуральных красителей торговой марки Евровит и суспензий натуральных красителей Евросол, характеризующихся увеличенной красящей способностью и повышенной светостойкостью. Спектр предлагаемых красителей включает антоцианы, экстракт аннато, лютеин, свекольный красный, b-каротин, куркумин, кармины, экстракт паприки, хлорофилл и его медные производные. Синтетические пищевые красители Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. В отличие от натуральных красителей они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом, синтетические пищевые красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80-85% основного красителя. Синтетические красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом, использующиеся для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей. Все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или разделив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания. Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета, требуемой интенсивности окраски, физико-химических свойств продукта. Список синтетических красителей: Наименование Тартразин Желтый хинолиновый Желтый "солнечный закат" Кармуазин Понсо 4R Красный очаровательный Синий патентованый Индигокармин Синий блестящий Зеленый S Черный блестящий Коричневый НТ Индекс Е Е 102 Е 104 Е 110 Е 122 Е 124 Е 129 Е 131 Е 132 Е 133 Е 142 Е151 Е 155 Цвет водного раствора желтый желтый оранжевый красный красный красный голубой синий голубой зеленый фиолетовый коричневый Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей приведены ниже в таблице: Области применения (вид продукта) Рекомендуемая доза красителя (г/т готовой продукции) Желтые, оранжевые Синие, красные Безалкогольные и алкогольные напитки 15-30 10-15 Кондитерские изделия 20-50 15-25 Мороженое 15-50 5-15 Молочные изделия 20-40 10-25 Колбасные изделия - 5-20 Сыры 5-20 - Пюре, джемы и т.п 30-50 10-30 Усилители вкуса и аромата Усилители вкуса и аромата делают вкус любых блюд более ярким и насыщенным. Усилители вкуса - вещества, способные восстановить, "освежить", "оживить" и усилить природные вкусовые свойства продуктов. Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно. Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Одним, из которых является глютамат натрия - одна из наиболее распространенных природных аминокислот, входящая в состав всех белоксодержащих продуктов животного и растительного происхождения. Глютамат натрия - является усилителем натурального вкуса и аромата готовых продуктов из мяса и птицы, рыбы и овощей, усиливает эффект действия аскорбинатов в приобретении продуктами устойчивой окраски. Представляет собой белый кристаллический порошок (либо кристаллы), хорошо растворимый в воде. Состав: 99% глютамат натрия. Дозировка глютамата натрия варьируется в зависимости от желаемой степени выраженности вкуса готовой продукции. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5...0,4%. Гуанилат и инозинат натрия — рибонуклеотиды, входящие в состав всех растительных и животных организмов (включая человека), составляющие молекулы ДНК. Оба вещества очень похожи по строению и свойствам (немного различаются строением молекулы). "Вкусовая сила" инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает "вкусовую силу" глютамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг, глутамата можно использовать 1 кг глурината - смеси глутамата, инозината и гуанилата в определенном соотношении. Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Глютамат, гуанилат и инозинат натрия используются вместе, так как в сочетании они дают синергетический эффект, что позволяет сделать более насыщенным вкус продуктов. Все три вещества получают из натурального сырья путем ферментации (процесс, аналогичный процессу производства пива). Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%. Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется. Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус. Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена. Усилители вкуса и аромата: глутамат, гуанилат, инозинат натрия (E621, E627, E631) Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок получила L– глютаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая. Соли L - глутаминовой кислоты, при добавлении их в пищевые продукты, усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в меньшей степени L – глютаминовая кислота производится путем ферментирования крахмала, полученного из злаковых или из мелассы сахарной свеклы. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Добавляется в продукт вместе с солью. Легко перемешивается с пищей и легко растворяется. Подслащивающие вещества Термин сахар включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners) . Подслащивающие вещества - это вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Существуют различные классификации сладких веществ, например, по происхождению (натуральные и искусственные), по степени сладости (с высоким и низким сахарным эквивалентом), по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), по химическому строению и др. Существует единица измерения сладости - SES (sweetness equivalency of saccharose сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1 . Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 слаще сахарозы до 50 раз, около 40 - от 50 до 500 раз, более 30 - слаще более 500 раз. Условность классификации объясняется еще и тем, что заменители сахара искусственные можно получать путем синтеза из тех же углеводов. Кстати, и саму сахарозу можно синтезировать "из воздуха", который содержит её требуемые составные части: углерод, водород, кислород, но только это настолько неоправданно дорого, что лишено всякого здравого смысла. За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности, инвертированных и крахмальных сиропов. При общемировом объеме производства сахара около 130 млн. т общая выработка заменителей сахара составляет до 15-20 млн. т сахарного эквивалента. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде из сахарной свеклы и тростника . Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др.), особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийность рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.), и является одним из патогенных факторов кариеса зубов. Основными требованиями, предъявляемые к заменителям сахара являются: - качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы ; - чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго; - отсутствие цвета и запаха; - физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность); - нетоксичность, полное выведение из организма; - хорошая растворимость в воде; - химическая и термическая устойчивость. Ароматизаторы Ароматизаторы – специальные добавки для ароматизации пищевых продуктов. Одним из первых ароматизаторов (и одновременно консервантов) был, предположительно дым. С давних времен человек использовал для ароматизации (и консервирования) не только дым, травы и пряности, но и ферментацию. Рождение промышленности ароматизаторов произошло в середине ХIХ века. Бурное развитие науки и инструментального анализа с конца XIX – начала XX века привело к тому, что сегодня идентифицировано более 4000 ароматических веществ, встречающихся в природе. Эти ароматические вещества частично выделяют из натурального сырья, частично синтезируют химическими методами. Хорошие вкусовые качества продуктов питания имеют важное значение, потому что, как правило, повышают их усвояемость. Промышленность ароматизаторов предлагает множество ароматизаторов, позволяющих сделать продукты вкусными и доступными для широких слоев населения. Нередко ароматизаторы применяются там, где в процессе изготовления продуктов происходит потеря ими аромата, которую необходимо компенсировать (при тепловой обработке для увеличения сроков годности). Состав промышленных ароматизаторов регулируется законодательством. Обычно такие ароматизаторы состоят из ароматизирующих веществ и прочих компонентов. В Директиве Европейского Союза (ЕС) определено шесть классов ароматизирующих веществ: - натуральные ароматические вещества - идентичные натуральным ароматические вещества - искусственные ароматические вещества - ароматические экстракты - реактивные ароматизаторы - коптильные ароматизаторы В зависимости от вида пищевого продукта, подвергаемого ароматизации, применяют жидкие, пастообразные или порошкообразные ароматизаторы. Это очень большая группа ароматических добавок, насчитываемая десятки тысяч видов, в то время как других пищевых добавок около 500 видов. На этикетках все чаще используются слова: натуральный,. Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи. Пищевой ароматизатор - это 30..50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества. С пищевыми продуктами, которые мы употребляем в пищу в натуральном виде, готовим в домашних условиях или едим в ресторане (фрукты, овощи, сыр, кофе, мясо и т. д.), нам в организм попадет гораздо больше ароматических веществ, нежели в составе продуктов, ароматизированных с помощью промышленных ароматизаторов. Ежедневное потребление большинства ароматических веществ, попадающих в нашу пищу в составе промышленных ароматизаторов, составляет приблизительно 0,1 миллионной доли грамма на килограмм веса тела. Такие количества, как правило, токсикологически незначимы. Натуральные ароматизаторы Натуральные ароматизаторы - это компоненты и смеси, из натурального сырья извлекающиеся различными методами. Например, лимонный ароматизатор получают путем экстракции эфирного масла из кожицы лимона. Малиновый ароматизатор – прессованием из целой ягоды. Если в приобретаемый продукт добавлен натуральный ароматизатор, то на упаковке (этикетке) будет указано: «йогурт (молоко) с лимоном (с клубникой)», либо «лимонный йогурт», «клубничное молоко». Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают "идентичные натуральным" ароматические вещества. В связи с возрастающим интересом к натуральным пищевым ингредиентам активно развивается производства натуральных красителей и ароматизаторов. В настоящее время ароматизаторы представлены различными направлениями : молочные – для сливок, сливочного масла, маргаринов, майонезов сливочных сыров; пряности и смеси специй – для майонезов, кетчупов, соусов, плавленых сыров. Достоинства натуральных ароматизаторов очевидны – они безвредны. Но они имеют очень высокую стоимость и поэтому производителю не всегда выгодно их использовать, да и потребитель не всегда готов платить больше. Идентичные натуральным Идентичные натуральным ароматизаторы - это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Причем идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать также натуральные компоненты. Если на упаковке приобретаемого продукта написано «с ароматом лимона (малины, клубники и др.)», то будьте уверены, что продукт содержит идентичный натуральному ароматизатор. Идентичный натуральному означает "такой же, как и природный". По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. Идентичные натуральным ароматизаторы дешевле, более стабильны и интенсивны. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины), который, к стати получают из отходов целлюлозно-бумажного производства, требуется в 40 раз меньше чем природного ванилина. Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Следует заметить, что в отдельных случаях идентичные натуральным ароматизаторы могут быть безвреднее натуральных, например коптильные ароматизаторы, так как настоящий коптильный дым содержит вредные для здоровья человека канцерогенные вещества. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов. Искусственные Искусственные (синтетические) ароматизаторы – это химические соединения, не найденные в сырье, то есть не существующие в природе. Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. К продуктам, содержащим искусственные ароматизаторы, следует относиться с долей осторожности, частое применение таких продуктов не рекомендуется. Производство «здоровых» продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности, которое сегодня невозможно без использования пищевых добавок. Широкое применение их в продуктах питания способствует ликвидации дефицита важнейших пищевых веществ, защите организма человека от неблагоприятных факторов внешней среды. Пищевые добавки используют для улучшения сенсорных характеристик продуктов питания, а также сохранения их природных качеств за счет восполнения недостаточного поступления с рационом пищевых веществ. Проблеме производства и потребления качественных продуктов питания, привлекательных на вид, в последнее время уделяют большое значение. Важная роль в решении этой проблемы принадлежит пищевым красителям, так как цвет, внешний вид продукта наряду с вкусовыми характеристиками являются основными показателями его качества. Развитие органической химии обусловило широкую возможность синтеза красителей, применение которых вследствие их высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости почти приостановило исследования по извлечению и применению натуральных пигментов в пищевых целях. Следует отметить, что в развитых странах о синтетических красителях, как пищевых добавках, нет единого мнения. Так, красители, запрещенные в одних странах как токсичные, в других - разрешены к применению и широко используются. Между тем, применение синтетических колорантов в детском питании представляет особую опасность. Так, например, широко применяемый краситель тартразин способен вызывать гиперчувствительность организма. Проводимые во многих странах мира фундаментальные медико-биологические исследования показывают связь роста различных заболеваний с изменением состава пищи. Развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей и выявление среди них вредных или потенциально опасных для человеческого организма позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования. Тем более, что синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания. Таким образом, для исключения искусственного возникновения наследственных изменений в организме человека необходимо серьезное проведение санитарно-химических, микробиологических, токсикологических испытаний пищевых добавок (в том числе, и красителей). Пищевые добавки из естественного сырья выполняют сразу несколько функций, а синтетические, как правило, одну. Так, синтетические красители улучшают лишь внешний вид готовой продукции. Продукты их распада, которые в достаточной степени не изучены, могут быть не безвредны для организма. Натуральные пищевые красители способствуют созданию продуктов с заданным комплексом свойств массового, лечебно-профилактического, диетического назначения. Природные пигменты обладают антиоксидантными свойствами, восстанавливают естественную окраску продукта, утраченную в процессе обработки. Они гарантируют безопасность продуктов питания, позволяют исключить из технологических процессов чужеродные для человека вещества. Многие натуральные пищевые краски обладают антибиотической активностью, иммуномоделирующими свойствами, используются как лечебные средства. В известной мере, цвет продукт является показателем его качества. Использование колорантов для бесцветных продуктов питания производится для придания им привлекательного вида, но при этом их неполноценность не должна маскироваться. Особого внимания заслуживают сведения об антимутантных свойствах некоторых пищевых красителей. Их применение в производстве продуктов питания может значительно снизить влияние мутагенеза на наследственность человека. В связи с вышеизложенным, особую актуальность приобретает применение в качестве пищевых добавок натуральных красителей в производстве новых видов пищевых продуктов. Поэтому во всех развитых странах мира отмечается тенденция перехода на производство и потребление продуктов питания, полученных естественным путем, невзирая на их более высокие цены. «Натуральность» стала девизом 90-х годов XX века. Из любого пищевого красильного растения можно выделить красящую основу и приготовить колоранты различной степени влажности: порошки, пасты, эмульсии, экстракты. При производстве продуктов различной консистенции это может обеспечить высокую технологичность. Таким образом, научный и практический интерес представляет разработка способов получения и применения для окрашивания пищевых продуктов безвредных натуральных красителей. Данная работа является начальным этапом в направлении использования сухого растительного сырья для производства натуральных красящих экстрактов. Проблема изыскания и подбора красителей для окраски пищевых продуктов в последнее время стала актуальной. Одним из направлений в этой области является выявление и использование природного, местного культивируемого растительного сырья. Использовался материал из интернета. Вопросы. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Для чего используют в пищевой промышленности пищевые добавки? Что понимают под индексом «Е»? Что включают в себя пищевые добавки? Для чего используют в пищевой промышленности пищевые красители? Какие виды пищевых красителей используют в пищевой промышленности? Для чего используют в пищевой промышленности усилители вкуса и аромата? Что представляют собой подслащивающие вещества? Для чего используют в пищевой промышленности ароматизаторы? Какие виды пищевых ароматизаторов используют в пищевой промышленности? Все ли пищевые добавки полезны и почему?