Полная версия,
advertisement
1500 лет до н.э. Олмеки – древнейшая цивилизация Америки, расселяется вдоль побережья Мексиканского залива. Колоссальные каменные головы напоминают нам об этой ушедшей цивилизации. Они были первыми, кто сделал шоколад из плодов дикорастущего какао-дерева. 1000 лет до н.э. Олмеки одомашнивают «Teobroma cacao». Современными лингвистами установлено, что в те времена название этого растения звучало как “kakawa”. 400 лет до н.э. Цивилизация Майа приходит на смену Олмекам. Слово какао обозначает исключительно одомашненные какао-деревья. 250 год н.э. – 9 век н.э. Классический период цивилизации Майа. Церемониальный текст, написанный иероглифами поверх изображения бога Опоссума, переносящего по священной дороге бога Дождя, гласит «какао есть его пища». Редкое изображение бога Какао. Его имя, написанное на вертикальной табличке, звучит как Чак Эк Чуан. Позднее он станет богом – покровителем Какао и Торговли. 14 век н.э. 16 век н.э. Воинственные племена Ацтеков основывают свою империю севернее территории Майа. Бесконечные войны за обладание районами произрастания какао сменялись периодами относительного затишья. Поскольку основные плантации какао принадлежали Майа, Ацтекские купцы закупали у них какао. Ценность какао бобов для Ацтеков была столь высока, что довольно быстро какао бобы стали употребляться не только в пищу, но и как общепринятый обменный эквивалент – деньги. В 1545 году, по описанию испанского монаха Торибио Мотолина (Toribio Motoliniа) «прайс-лист» некоторых товаров и услуг выглядел так: 200 какао бобов – один крупный индюк; 100 какао бобов – одна индейка, либо один кролик, либо один день работы носильщика; 3 какао боба – индюшачье яйцо, либо один авокадо, либо одна рыба; 1 какао боб – большой помидор. В пищу какао употреблялось как напиток, приготовление которого описано в 1556 году анонимным конкистадором из свиты Кортеса: «Эти семена, называемые какао, размалывают в порошок, и порция порошка помещается в чашу, в которую затем добавляют воду и перемешивают ложкой. Послетщательного перемешивания, напиток несколько раз переливают из одного сосуда в другой и обратно, пока не образуется высокая пена, которую переносят в специальный сосуд. Перед тем, как испить этот напиток, в него добавляют несколько ложечек чистого золота, либо серебра, и пьют его маленькими глотками, по мере оседания пены. Напиток этот, как говорят, способствует успеху с женщиной.» 1502 год Первое открытие какао европейцами. В 1502 году во время своего четвертого похода, Христофор Колумб достиг берегов острова Гуаная, что в 50 км от побережья сегодняшнего Гондураса. Местные индейцы на своих лодках подошли к стоящим на рейде кораблям испанцев для приветствия и обмена дарами. Вот как описал увиденное капитан Фердинанд Колумб – средний сын Христофора Колумба: «Запасают они те же коренья и зерна, что и мы едим в Испании, и сорт вина из кукурузы, которое напоминает Английское пиво; и много таких орехов (какао), которые в Новой Испании употребляют как деньги. Похоже, что орехи эти у них в высокой цене; когда они поднимались со своими дарами на борт корабля, я наблюдал, как один из таких орешков упал, и они все ринулись поднимать его, так будто это глаз выпал.» 1590 Через 90 лет после открытия Америки, шоколад сделался популярным напитком испанских поселенцев. Особо горячими приверженцами его становятся женщины, жены богатых конкистадоров. Как писал в 1590 г в своей «Истории Природы и Нравов» монах иезуит Хосе де Акоста: «Главная польза от этого какао – это напиток, который они называют Шоколад и чрезвычайно ценят в этой стране. Внешне он выглядит отталкивающе для тех, кто не пил его, с пеной на поверхности… . Это очень дорогой напиток, который Индейцы предлагают только знатным лордам, которые прибывают или проходят через их земли. И испанские мужчины - а в особенности испанские женщины – стали заядлыми любителями черного шоколада.» 1585 Первая партия какао бобов доставлена в Севилью (Испания) из города Веракруз (Мексика). 1644> 1668> 1671> 1672 Первый рецепт европейского шоколада, описанный в медицинской книге Антонио де Ледесма (Antoniode Ledesma): 100 какао бобов, 2 стручковых перца чили (можно заменить на черный перец), щепотка аниса, «колосок цветка», 2 мекасучили (вместо вышеупомянутых двух специй можно использовать порошок Александрийской розы), 1 щепотка ванили, 2 унции (60 грамм) корицы, 12 миндальных орехов и столько же фундука,½ фунта (227 грамм) сахара. Какао бобы обжаривались, растирались до пастообразного состояния при нагревании, затем добавлялись сахарная пудра и специи. Из пластичной теплой массы формировали круглые, овальные или прямоугольные брикеты, которые перед употреблением помещали в специальный сосуд с крышкой, заливали горячей водой и взбивали до появления пены с помощью деревянного приспособления – молинилло. В 17 веке шоколад завоевывает популярность в Старом Свете, его уже повсеместно употребляют в Испании и Португалии. Из Испании употребление шоколада распространяется на Италию, однако в первое время шоколад воспринимается как лекарство: «Я не имею права забыть упомянуть о лекарстве, которое пришло сюда из Португалии несколько лет назад, куда его поставляют из Вест-Индии, и называют его Шаколата.», - писал в 1644 году римский медик Паоло Закка (Paolo Zacchia) в книге «Ипохондрические заболевания». Через 20 лет шоколад переходит в разряд напитков. По описанию в журнале, издаваемом Томазо Ринучини «В 1668 во Флоренции был представлен широко распространенный в Испании напиток, назаваемый Чиоколатто, и один из вышеназванных магазинов продает его здесь в маленьких чашках коричневого цвета, как в горячем, так и в холодном виде, в зависимости от вкуса.» Во Франции огромными поклонниками шоколада стали кардинал Лионский Альфонс де Ришелье (1634 – 1680) - брат знаменитого парижского кардинала Ришелье), использовавший его в качестве лекарства от сплина, а так же кардинал Мазарини. При Людовике XIV, шоколад подается при всех придворных церемониалах и развлечениях. Указом этого короля монополия на продажу шоколада на территории Франции была дарована одному человеку – Даниелю Шалье (Daniel Chaliou). По воспоминаниям современницы, мадам де Севинье (deSévigné), приведенным в ее письме от 25 Октября 1671 года, ежедневное потребление шоколада становится нормой: «Я уже привыкла к шоколаду, я принимала его позавчера, что бы лучше усвоить обильный ужин, и я принимала его вчера, что бы поддержать себя и оставаться бодрой до вечера: и шоколад дал мне все то, что я хотела. За что я его люблю: за то, что он действует согласно моим желаниям.». В Англии первый шоколад появился благодаря пиратам, которые терроризировали испанские порты в Новой Испании всю вторую половину 16 века. Росту потребления шоколада способствовало появление в Лондоне многочисленных кофе-хаузов, где любой за умеренную плату мог отведать горячий шоколад, а так же кофе, чай, табак, эль, сидр и многие другие напитки. Первый кофе-хауз был открыт около здания Биржи в 1650 году еврейскими переселенцами из Голландии. В 1655 году, во время правления Оливера Кромвеля, англичане захватили принадлежавший ранее испанцам остров Ямайка, который и стал основным источником поставок какао в Англию. К 1663 году в английской столице насчитывалось уже 82 таких заведения, а шоколад, кофе и чай стали доступны широким слоям населения. Англичане внесли свою лепту в приготовление шоколада. Они первыми стали добавлять в него молоко. Как писал в 1672 году Филлип Дюфор (Fhilippe S. Dufour) франзузский гугенот, перебравшийся в Англию после Варфоломеевской ночи: «Но мы в Англии обычно кипятим Шоколад вместе с водой, что делает его более нежным, хотя и с менее выраженным вкусом, а так же добавляем в него яйца и молоко». Многочисленные свойства шоколада описал в своих работах личный врач Чарльза II, доктор Генри Струбб (16321672) (Henry Stubbes). Он часто готовил своему господину шоколад с двойным, против обыкновенного, количеством какао бобов. Он также придумал добавлять вишню в шоколад, приготовленный на молоке и яйце, и установил, что по питательной ценности одна унция (30 грамм) шоколада эквивалентна одному фунту мяса (453,6 грамм). Доктор подметил и свойства шоколада как афродизиака: «Сильное способствование Шоколада развитию Любовного влечения, а так же снабжению яичек Бальзамом или Соком, уже так изобретательно выяснено одним из наших ученых соотечественников, что я не осмелюсь предположить, что могу добавить что либо существенное после написанного им; хотя я имею мнение, что я мог бы рассмотреть предмет без какой-либо нескромности или неточности. Герсон, знаменитый Римский казуист, написал «Ноктюрн о Поллюциях» (de Pollutione Nocturn), где некоторым образом объяснил внебрачные связи в Папских женских монастырях; истерические склонности, ипохондрические Меланхолии, Страсти любви, чахнущее увядание, и семенные Лихорадки, являющимся Случаями проявления естественного Инстинкта, этот инстинкт указывает и способ Лечения. Мы не можем не восхищаться большим благоразумием Моисея, кто строго повелел, что не должно быть никаких Блудниц среди Дочерей Израилевых, однако же, мудрый Законодатель очень заботился об их своевременном Браке; исходя из этого же Казуисты защищают Протестантское Духовенство в их Браках. И Адам был направлен в Рай, чтобы плодиться и умножаться, поэтому, я надеюсь, что этот небольшой экскурс извинителен, а так же адекватен этому Трактату о Шоколаде: если бы только Рашель знала о нем, она никогда не купила бы корень Мандрагоры для Иакова. Если бы любвеобильный и воинственный Турок когда-либо испытал это, он презрел бы свой Опиум. Если бы Греки и Арабы когда-либо попробовали Шоколад, они отбросили бы свои Триллиум и прочие любовные возбудители; и я нисколько не сомневаюсь относительно Вас Лондонские Господа, и оценят это, прежде всего ваши Щелочки и Желе; ваши Анчоусы, Сосиски, ваш Петушок и каменные Ягнята, а так же соя, кетчуп и икра, испанская мушка и яичный белок, и ни какой дикий Индеец не сравнится с вами; посему должны Вы очень внимательно и благоприятно воспринять этот небольшой памфлет, которые сообщают Вам наиболее достоверные наблюдения о Шоколаде». Можно вообразить, как способствовала эта публикация росту продаж шоколада в Лондоне. К концу 17-го столетия шоколад распространился по всей Европе, включая Россию, и пересек во второй раз Атлантику, придя в Английские Северо-Американские колонии. Однако удивительно, что шоколад так и не получил реального распространения на Ближнем и Дальнем Востоке, в ЮгоВосточной Азии, в Индии и в Китае. 18 сек н.э.> 1750> 19 век н.э.> 1824 Питье шоколада приобрело массовый характер в Европе эпохи Барокко. Огромному рынку какао требовались регулярные поставки. Историческим районом произрастания какао сорта Criollo была земля Майа – Соконуско, тихоокеанское побережье центральной Америки от города Истмус до Гватемалы. До конца 16 века этот район был основным поставщиком какао в Европу. Однако в 16 веке демографическая катастрофа уничтожила 90% коренного населения – отчасти это стало результатом геноцида индейского населения со стороны испанских колонизаторов, отчасти гибелью индейцев от болезней, занесенных колонистами из Старого Света. В итоге к началу 17 века экспорт какао упал в 2 раза, резко выросла цена. На потребности рынка откликнулись плантаторы Эквадора, начав культивировать сорта Forastero – вырубая тропические джунгли вокруг дикорастущих какао деревьев. Собирали урожай многочисленные темнокожие рабы с Западного побережья Африки. В конечном итоге в 1784 – 1821 годах 41% всего сбора какао в Новой Испании приходился на Эквадор. Однако Forastero всегда был дешевле, чем Criollo; отчасти это объяснялось вкусовыми свойствами – какао бобы Forastero крупнее, суше и более горькие, отчасти большей урожайностью Forastero и дешевизной рабского труда. Основным соперником Эквадора в производстве какао была Венесуэла, которая в итоге стала главным поставщиком какао в Европу в 17 и 18 веках. Какао из Венесуэлы было известено в Европе и Америке под названием «Каракас», по имени столицы этого государства. Эта разновидность сорта Criollo до прихода испанцев была дикорастущей, и, соответственно, несколько проигрывала по вкусу одомашненному Майа Criollo из Соконуско. Вдохновленные ожиданием скорой прибыли, испанские колонисты принялись выращивать его на плантациях, однако быстрое развитие дела сдерживала нехватка рабочей силы, т.к. местное индейское население уже практически вымерло. Кроме того, к тому времени был издана специальная булла папы Павла III, которая запрещала обращение в рабство оставшихся в живых американских индейцев. Однако действие буллы не распространялось на рабов из Африки. В работорговле с испанцами стали конкурирова>ть французы, португальцы, англичане, голландцы и датчане. Для поощрения подобной коммерции на все страны распространялась индульгенция на так называемую «трехходовую торговую» систему: работорговое судно соответствующей европейской страны загружало у себя на родине промышленные товары – одежду, оружие, изделия из металла и доставляла это в работорговые порты на западном побережье Африки, где товары обменивались на живой товар, который в свою очередь поставлялся через Атлантику в колонии Нового Света в обмен на сахар, какао, индиго и табак, которые опять пересекали океан и продавались в Европе. Теоретически, вся торговля какао в Венесуэле, так же как и всей Латинской Америки контролировалась Испанской Короной, но на практике купцы и плантаторы побережья были активными контрабандистами, и все больше и больше, торговля какао переходила в руки голландцев. В 1620 году голландские пираты захватили несколько островов севернее Венесуэльского залива, и основали на одном из них, Куракао, морскую базу. На Куракао шла нелегальная торговля с испанскими плантаторами, местное какао и серебро обменивались на европейские товары. Какао затем прибывал в Амстердам. В период с 1650 по 1750 годы 20 тысяч африканских рабов ежегодно продавались через Куракао, а после 1750 года оборот достиг 100 тысяч человек в год. Говоря об истории культивирования какао, нельзя не упомянуть о деятельности ордена Иезуитов на территории современных Бразилии и Парагвая. Орден был основан в 1534 году как воинствующее крыло Католической церкви. В Новом Свете Иезуиты распоряжались десятками тысяч индейцев на территории 30 «миссий», имея абсолютный контроль над их жизнью и трудом. По воспоминаниям современников, контроль этот доходил до того, что отцы иезуиты звонили в колокол в определенный час каждую ночь, давая сигнал индейским мужьям к исполнению своих «семейных обязанностей». В тропических лесах дельты Амазонки иезуиты обнаружили многочисленные дикие заросли какао Forastero, а так же тысячи индейцев: рыбаков, охотников и фермеров. Обосновавшись в Бразилии, иезуиты регулярно снаряжали экспедиции индейцев в прибрежные джунгли для сбора дикого какао. Один из первых поселенцев иезуитов описал в своем отчете за 1639 год основные богатства дельты Амазонии, расположив их по номерам: «Вторым богатством является какао, которым заполнены все берега реки в таком количестве, что даже если направить на вырубку этих деревьев целую армию, это невозможно было бы осуществить. Однако это те деревья, которые дают плоды, столь ценимые в Новой Испании и повсюду, где знают, что такое Шоколад. Его культивирование (то есть очистка) столь доходна, что каждое дерево ежегодно и без всяких затрат, дает прибыль 8 серебряных реалов; и кто бы мог видеть, как мало труда нужно для культивирования этих деревьев на этой реке, где без всяких ухищрений природа изобилует этими плодами». Какао оставался основным экспортным товаром дельты Амазонки вплоть до 1740 – 1750 годов, покуда торговля не прекратилась в результате эпидемий сыпного тифа и лихорадки, выкосивших индейское население. К этому времени дни иезуитов были сочтены – из-за своих вечных интриг против Португалии и Испанской Короны к 1759 году они были изгнаны из Португалии и Бразилии, а в 1767 испанский король династии бурбонов Чарльз III изгнал их из Испании и всех ее колоний, включая Парагвай. Парадоксально, что иезуиты выжили в некатолических странах – Пруссии и России, под патронажем двух «Великих», Фридриха и Екатерины, положив начало тайному ордену масонов. Они же принесли в Россию, вслед за Петром, культуру потребления шоколада. Следующий подъем какао производства в Бразилии случился в начале 19 века, когда наполеоновские войны отрезали Англию от какао из Венесуэлы. Амазония резко увеличила свой экспорт – качество шоколадного напитка в английских кофе-хаузах стало не самым высоким, однако самого шоколада было достаточно. К концу 19 века рабство в Бразилии было полностью отменено, плантации оскудели и центр выращивания какао переместился из дельты реки в расположенный к югу прибрежный район Бахия. Выращивание какао затронуло так же Антильские острова: Мартинику. Гваделупу, Доминикану, Гренаду и Ямайку. Острова эти были открыты в 1492 году, получили название Вест-Индия и до середины 16 столетия находились под Испанским владычеством, подвергаясь постоянным нападениям голландских, английских и французских пиратов. В 1655 Британия захватила Ямайку, по всему острову были основаны плантации какао, и ямайское какао стало поступать на английский рынок. На принадлежавшей французам Мартинике, согласно записям священника иезуита Жана-Баптиста Лабата, первая плантация какао «была основана иудеем по имени Бенджамин Дакоста в 1660 году», однако последний был депортирован с острова в 1664 году и эксперимент оборвался. Серьезное культивирование какао, по его словам, началось около 1680 года, и дало грандиозные результаты. Столь же успешным было выращивание какао на соседних Доминикане и Гренаде, лежащих соответственно к северу и югу от Мартиники. В 1727 ужасное землетрясение уничтожило все посадки какао на Мартинике, однако индустрия выжила и культивирование великолепного какао Criollo переместилось с этого острова на остров Гваделупа. В течение 18 века эти два острова, Мартиника и Гваделупа оставались поставщиками какао на материковую Францию, дополняя поставки какао «Каракас». Название еще одного большого острова – Тринидад, расположенного у входа в дельту венесуэльской реки Ориноко, дало начало наименованию нового сорта какао Trinitario. Открытый Колумбом, остров в течение столетий переходил из рук в руки от испанцев к голландцам, затем французам и, окончательно, в 1802 году к англичанам. Какао деревья, изначально сорта Criollo, были разведены на нем Арагонскими и Каталонскими священниками Капуцинами, и вскоре стали основой жизни острова. Однако в 1727 году неизвестное заболевание практически уничтожило все плантации какао. Лишь через 30 лет отцы Капуцины решили восстановить свою миссию и начали засаживать семена какао дикого сорта Forastero, предположительно джунглей среднего бассейна реки Ориноко. Поскольку Forastero высаживали вперемешку с уцелевшими деревьями сорта Criollo, произошло гибридное скрещивание двух сортов, и появился новый сорт Trinitario, объединивший в себе вкусовые качества Criolloс жизненной силой, устойчивостью и урожайностью Forastero. Этот новый сорт, так же как и сам Forasterо, начал быстро распространяться по всем областям выращивания какао, вытесняя менее выгодные посадки Criollо. Есть определенная ирония в том, что Западная Африка, служившая свое время источником многих сотен тысяч чернокожих рабов для плантаций белых людей, является сегодня общепризнанным мировым лидером в производстве какао. Произошло это в результате колониальной предприимчивости европейцев. В 1824 году португальцы перенесли посадки Forasterо из Бразилии на остров Сао-Томе в Гвинейском заливе. В результате какао стал основным экспортным товаром острова вплоть до конца 19 века. Примерно в 1850 году часть плантаций была перенесена с Сао-Томе на Фернандо-По (ныне Биоко, часть Экваториальной Гвинеи) и уже этот остров начал экспортировать повсеместно Forasterо. Из португальских колоний в Африке какао переместилось на Золотой Берег (Гана), далее в Нигерию, и в 1905 году на Берег Слоновой Кости – Кот д’Ивуар. К концу 19 столетия немцы основали плантации какао в Камеруне. Британцы перенесли какао на Цейлон (Шри Ланка), голландцы в свои колонии в Восточной Индии, Яву и Суматру. К первой половине 20 века европейцы основали плантации какао в Океании – на Новых Гибридах, Новой Гвинеи и даже на Самоа. В результате к 1991 году Африка производила уже 55% от общемирового объема какао, в тот время как Мексика (где не только родина шоколада, но и зародилось само слово «какао») поставляла только 1,5%! Согласно данным ФАО (Foodand AgricultureOrganization), основными поставщиками какао бобов сегодня являются, в порядке убывания: Кот д’Ивуар, Бразилия, Гана, Малайзия, Индонезия, Нигерия, Камерун, Эквадор, Колумбия, Доминиканская Республика, Мексика, Папуа Новая Гвинея. Какао сорта Forasterо выращивают сегодня больше, чем когда либо, особенно после обнаружения устойчивых к заболеваниям растений в верхней дельте Амазонки. Forasterо составляет сегодня до 80% общемирового урожая какао, 10–15% приходится на Trinitario, и лишь 5-10% на Criollо. Производство, история. К началу 18 века способ производства шоколада мало изменился со времен ацтеков. В ряде стран существовали фабрики, производящие шоколад в больших количествах, преимущественно в виде круглых брикетов для приготовления шоколадного напитка, но все эти производства были исключительно ручными. Первое упоминание об использовании оборудования относится к 1765, когда доктор Джеймс Бейкер в Америке впервые использовал водяную мельницу для перемалывания какао-бобов. Чуть позднее, во Франции в 1776 году была изобретена гидравлическая машина, способная перемалывать какао до пастообразного состояния. К 1786 году относится упоминание о применении на «второй родине» шоколада Испании, специальной механической мельницы, состоящей из 5 стальных полированных цилиндров, горизонтально закрепленных с двух концов в металлической раме. Каждый цилиндр был способен вращаться вокруг своей оси. Какао бобы измельчались, последовательно проходя через зазоры между цилиндрами. Вся конструкция приводилась в движении запряженным мулом. В 19 веке, наступившая промышленная революция, наконец изменяет незыблемое целых 28 столетий положение дел: шоколад перестает быть дорогим напитком для аристократической элиты и богатых людей, а становится доступным для самых широких масс продуктом в виде плиток и конфет. Вначале претерпел изменения сам напиток. В 1815 году голландский химик Конрад Иоганн Ван Хоутен (CoenraadJohannes VanHouten) изобрел гидравлический пресс для выдавливания какао масла из мелкоразмолотых какао-бобов (какао тертого). После обработки прессом, жирность получившегося брикета спрессованного жмыха составила 27-28%, что значительно ниже жирности какао тертого, содержащего 53% масла какао. Этот брикет затем размалывался в мелкий порошок, называемый какао порошком. Для лучшего растворения какао порошка в воде, Ван Хоутен придумал обрабатывать его щелочными солями карбоната калия или углекислого натрия. Получившийся в результате растворимый какао порошок легко смешивался с водой в любых пропорциях, имел темный цвет и выраженный вкус. Таким образом, древний густой, жирный, пенистый напиток превратился в то растворимое какао, которое мы знаем сегодня. Другой механизм, так называемый меланжер, был сконструирован впервые в Швейцарии в 1926 году и служил для измельчения в промышленных количествах какао тертого, сахара и ванили в полужидкую шоколадную массу. В 1849 году на выставке в английском городе Бирмингеме был впервые продемонстрирован плиточный шоколад, изготовленный из какао порошка, сахара и какао масла. Смесь этих ингредиентов дала тонкую, мало вязкую массу, которая прекрасно разливалась в стальные формы. После охлаждения, из форм извлекали готовые шоколадные плитки. Через 30 лет после этого, Швейцария подарила миру первый молочный шоколад, изготовленный из шоколадной массы и сухого молока. Затем в 1897 году был изобретен процесс «конширования» шоколадной массы и первая конш-машина. Конш-машина представляла собой круглую гранитную ванну с плоским дном, по которому вращаясь двигались тяжелые гранитные ролики, погруженные в шоколадную массу. После 72 и более часов такого вращения, шоколадная масса достигала необычайной мягкости вкуса за счет сильного измельчения частиц какао. До этого изобретения измельчение частиц какао плиточного шоколада был довольно грубо и шоколад был зернист на вкус. Это улучшение вкуса шоколада с восторгом было подхвачено публикой и, с тех пор, процесс конширования и конш-машины стали неотъемлемой частью технологии приготовления любого шоколада.
