текст_ильяшенко_традиции

Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет
экономики и сервиса
Институт сервиса, туризма и дизайна
и
р
в
ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ
НАРОДОВ МИРА
а
Рабочая программа учебной дисциплины
л
Основная образовательная программа
100400.62 ТУРИЗМ
Б
а
к
Е.С. ИЛЬЯШЕНКО
а
а
т
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2012
ББК 75.8
Рабочая программа по дисциплине «Традиции и культура питания
народов мира» составлена в соответствии с требованиями ООП
100400.62 «Туризм» на базе ФГОС ВПО.
Автор-составитель: Ильяшенко Е.С., ст. преп. кафедры туризма и
гостинично-ресторанного бизнеса
Утверждена на заседании кафедры туризма и гостинично ресторанного бизнеса от 28.02.2011 г., протокол № 5, редакция
2012 г.
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института сервиса, туризма и дизайна ВГУЭС.
© Издательство Владивостокского
государственного университета
экономики и сервиса, 2012
ВВЕДЕНИЕ
В эпоху глобализации, часто ведущей к утрате специфических особенностей материально-бытовой культуры разных народов, актуальным
становится формирование у молодых специалистов глубокого уважения
к традициям и обычаям, в том числе и в питании, сложившемся исторически в процессе многовекового развития разных народов. Профессиональная деятельность специалиста в социально-культурной сфере, туризме, организации питания разных групп и народов, требует не только
его высокой квалификации при решении производственных задач, но и
определенного уровня культуры во всех её проявлениях. Последнее
особенно важно, т.к. сфера деятельности специалиста находится в области коммуникаций, в том числе межкультурных.
Важным аспектом деятельности является понимание, прогнозирование и удовлетворение ожидаемых потребностей гостей гостиниц, ресторанов, туристских предприятий. Поэтому изучение курса дисциплины «Традиции и культуры питания народов мира» поможет специалисту
понять, как важны человеку знания в области культуры, которые формируют сумму взглядов и убеждений на культуру вообще и на материальную культуру – культуру питания как части общечеловеческой мировой культуры в том числе.
В программе дисциплине рассматриваются традиции и культура
питания народов мира, как часть общемировой культуры и компонент
туристских ресурсов. Изучаются общие принципы формирования традиций и культур питания народов мира с учетом национальных, религиозных, исторических и природно–географических условий. Раскрываются особенности традиций питания народов Европы, России, Америки, Африки и стран АТР. Актуализируется проблема питания в условиях глобализации туризма.
Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС
ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов
направлений подготовки «Туризм» и «Гостиничное дело».
3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины
Целью освоения учебной дисциплины являются: формирование основ комплексного представления о мировой культуре и традициях гостеприимства; формирование систематизированных знаний об основах
организации туристской и гостинично-ресторанной деятельности с
применением комплекса знаний при разработке турпродуктов.
Задачи дисциплины заключаются: в освоение подходов к изучению
культуры и традиций питания с помощью исторических, религиозных,
национальных, социальных, медицинских, климато-географических,
информационных и идеологических аспектов; ознакомление с особенностями набора пищевого сырья, его обработки, репертуара и подачей
блюд в разных странах мира; исследование тенденций в развитии традиций и культуры питания народов мира; изучение истории застольного
этикета и его особенностей народов мира; определение места традиций
и культур питания народов мира в структуре туристского продукта.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП
(связь с другими дисциплинами)
Дисциплина «Традиции и культура питания народов мира» относится к профессиональному циклу, к дисциплинам по выбору учебного
плана.
Особое место данной дисциплины в профессиональной подготовке
обусловлено тем, что она служит основой для формирования системы
базовых знаний по туризму.
Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Основы туризма и
индустрии гостеприимства», «Краеведение», «Технология и организация операторских и агентских услуг», «Технология и организация услуг
питания».
На компетенциях, формируемых дисциплиной «Традиции и культура питания народов мира», базируются дисциплины «Туристскорекреационное проектирование», «Инновации в сервисе и туризме».
1.3. Компетенции обучающегося, формируемые
в результате освоения учебной дисциплины
В процессе изучения дисциплины формируются следующие профессиональные компетенции (табл. 1).
4
Таблица 1
Формируемые знания, умения, владения
Название
ООП (сокращенное
название
ООП)
Блок
Код компетенции
Б.1
100400.62
Туризм (БТУ)
ПК-5
Составляющие компетенции
Знания
особенности формирования традиций и культур питания народов
мира
Умения
применять богатейшие
традиции питания русского народа в качестве
туристского ресурса
Владение
культурой общения,
этикета и культурой
питания народов мира
1.4. Основные виды занятий и особенности
их проведения
Общая трудоёмкость дисциплин составляет 4 зачетных единиц,
144 часа. Из них 17 часов аудиторной работы, 74 часа на самостоятельную работу. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, составляет 50% аудиторных занятий. Промежуточная аттестация
по курсу – экзамен.
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный
цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в учебной лаборатории туризма
и гостеприимства с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных
наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в
библиотеке и медиаклассе, проведение научных исследований.
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине
Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с
рейтинговой системой оценки знаний. Знания, уровень сформированности компетенций оцениваются на каждом практическом занятии по5
средством проведения экспресс-опросов, выполнения индивидуальных
заданий.
Проведение промежуточной аттестации проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Перечень тем лекционных занятий
Тема 1. Значение культуры и традиций народов мира в организации туризма (2 часа лекция-беседа)
Место и роль питания среди социальных явлений и процессов. Значение питания для человеческой цивилизации в прошлом и настоящем.
Предмет и методы изучения дисциплины «Традиции и культура питания народов мира». Понятийный аппарат дисциплины.
Тема 2. Питание – компонент общечеловеческой культуры (2 часа,
лекция)
Питание – главное условие существования человека и индикатор
образа жизни, поведения человека, здоровья человека, нации, общества.
Основные компоненты материальной культуры: питание, пища, этикет,
быт, обычаи, традиции, культура, застолье, церемонии, обряды, приемы,
религия, здоровье, нация, народность, ритуалы, мифы и их взаимосвязь.
Тема 3. Влияние религий на формирование и становление традиций
и культур питания (2 часа лекция)
Историко-философский подход к изучению культуры питания
(первобытнообщинный, рабовладельческий, феодальный, капиталистический, социалистический способы формаций). Философия традиций и
культуры питания народов мира. Краткая характеристика мировых религий. Пища, традиции питания в христианстве. Особенности питания в
католицизме и протестантизме. Пищевые обряды и традиции питания в
иудаизме. Характеристика пищевых обрядов и традиций питания в исламе.
Тема 4. История и этапы развития традиций питания (2 часа
лекция)
Традиции потребления продуктов питания в Древнем мире, средние века, современном мире. Синтез традиций и инноваций в материальной культуре народов мира. Основные тенденции в развитии современной организации питания: портативные обеды, фаст-фуды, макдональдсы, трансфер-автоматы и др.
6
Тема 5. Особенности формирования традиций и культуры питания народов России (2 часа, лекция)
Периоды формирования русской культуры питания: древнерусский, московский, петровско-екатерининский, период XIX века, советский, постперестроечный. Развитие традиций и культур питания в различные периоды: особенности продуктового набора, обработка пищевого сырья, кулинарный репертуар блюд. Роль очага в формировании быта, традиций питания патриархального крестьянства.
Тема 6. Национальные особенности традиций питания народов Европы (Франция, Италия, Австрия, Германия, Испания, Англия, Швеция,
Норвегия, Финляндия, Дания). Европа – центр формирования традиций
питания (2 часа, лекция)
Климато-географические – основа формирования традиций питания. Историко-национальный, научно-технический прогресс, культурные и торговые связи – факторы формирования национальных традиций
питания. Влияние войн, завоеваний на процесс становления культур
питания народов мира. Экономические и культурные связи народов, их
отражения в национальных культурах питания.
2.2. Перечень тем практических занятий
Тема 1. Питание – компонент общечеловеческой культуры (2 часа
практическая работа)
Питание – главное условие существования и индикатор образа
жизни, поведения, здоровья человека, нации, общества. Место и роль
питания среди социальных явлений и процессов. Значение питания для
человеческой цивилизации в прошлом и настоящем. Семинарское занятие.
Тема 2. Основные компоненты материальной культуры (2 часа
практическая работа)
Дать определения и привести примеры к компонентам материальной культуры:
Кулинария, кулинарное искусство, питание, пища, этикет, приемы,
быт, обычаи, традиции, культура, застолье, церемония, церемониал,
обряды, ритуалы, приемы, народность, кухня, культура питания, религия, эстетика. Практическое занятие.
Тема 3. История и этапы развития питания. Традиции
потребления продуктов питания в Древнем Риме, в средние века и
современном мире (2 часа практическая работа)
Охарактеризовать этапы развития культуры питания в историческом аспекте. Дать сравнительную характеристику прошлого и современного состояния набора пищевого сырья, способов обработки, состава блюд, способов подачи. Семинарское занятие.
7
Тема 4. Синтез традиции и новаций в материальной культуре
народов мира (2 часа)
Историко-философский подход к проблеме формирования традиций и культуры питания. Национальные особенности народа (этногенез) – принцип формирования традиции. Семинарское занятие.
Тема 5. Принципы формирования национальных традиций и культур питания (2 часа)
Климато-географические условия – основа формирования традиций
и культур питания.
Местные природные ресурсы – фактор формирования традиций в
питании. На примере Дальнего Востока изучить традиции и культуру
малочисленных народов. Подготовить презентации по народностям:
нанайцы, удэгейцы, орочи. Составить сравнительную характеристику с
народностями Азиатско-Тихоокеанского региона.
Тема 6. Влияние культурных и торговых связей на процесс
формирования культур и традиций питания в Азиатском регионе
(2 часа практическая работа)
Подготовить презентации по народностям: нанайцы, удэгейцы,
орочи. Составить сравнительную характеристику с народностями Азиатско-Тихоокеанского региона. Практическое занятие.
Тема 7. Влияние религий на формирование и становление традиций
и культур питания (2 часа практическая работа)
Краткая характеристика мировых религий. Традиции питания в
христианстве: (православие – Пасха, Радуница, Рождество Христово,
крещение Господне, Благовещение Пресвятой Богородицы, Масленица
и т.д.). Медико-биологические аспекты питания во время постов. Вегетарианство – особая система питания. Особенности питания в католицизме и протестантизме. Пищевые обряды и традиции питания в иудаизме. Кошерные и трефные предписания на пищевые продукты. Пища и
питание в праздники и посты (Шаббат, Рош-Гашан, Йом-кипур, Пурим,
Песах, Шавоут). Характеристика пищевых обрядов и традиций питания
в исламе. Влияние разнообразия мусульманского мира на традиции и
культуру питания. Пища и трапеза исламистов в праздники (Джума,
Ураза-байрам, Курбан-байрам, Ноуруз) и пост (рамадан). Буддизм, синтоизм и питание.
Тема 8. Культура и традиции питания славянских народов (Россия,
Украина, Белоруссия, Польша, Чехия, Словакия, Болгария) (2 часа практическая работа)
Исторический путь развития. Самобытность, традиций и культуры
питания. Влияние природных (географическое положение, климат), социальных, экономических факторов на развитие традиций. Особенности
и своеобразие в переработке продуктов. Национальный репертуар блюд
славянских народов.
8
Тема 9. Особенности формирования традиции и культуры питания народов России (2 часа практическая работа)
Влияние основных факторов на традиции питания. Периоды формирования русской культуры питания: древнерусский, московский, петровско-екатерининский, период XIX века, советский и постперестроечный.
Роль русского очага в формировании быта и традиций питания. Специфические приемы обработки пищевого сырья на Руси, в России. Кулинарный
национальный репертуар блюд, история их возникновения. Влияние Франции и других стран на развитие традиций питания. Культура и традиции
питания различных сословий на Руси. География питания народов России
(продукты, приемы их обработки и культура потребления). Кулинарный
колорит различных областей, регионов России. Национальные напитки на
Руси: рассолы, квасы, морсы, меды, сбитни, лесные чаи. Традиции и ритуалы русской трапезы. Церемония подачи блюд. Посуда, ее виды, приборы,
утварь, белье русского застолья. Старинная и современная сервировка стола. Русский стиль сервировки. Принципы старинного и современного застольного этикета. Посты, их роль в формировании традиций и культуры
питания русского народа. Вклад России в мировую культуру питания.
Тема 10. Национальные особенности традиций питания народов
Европы (Франция, Италия, Австрия, Германия, Испания, Англия, Швеция, Норвегия, Финляндия, Дания). Европа – центр формирования традиций питания (2 час практическая работа)
Общие и отличительные черты. Специфика обработки сырья и приемов его использования. Приправы, пряности, соусы в питании народов
Европы. Влияние французской культуры питания на формирование потребления продуктов питания народов Европы. Национальные кулинарные символы народов Европы.
Тема 11. Традиции и культура питания народов стран АТР: Китай, Япония, Корея, Индокитай (Бирма, Вьетнам, Камбоджа, Ла-ос,
Таиланд), Монголия, Индия, Филиппины, Индонезия, Австралия, Новая
Зеландия (2 часа практическая работа)
Общие принципы формирования пищевых обрядов, приемов и способов обработки продуктов. Хлеб и рис в жизни народов Азии. Китайская кухня и ее влияние на развитие традиций и культуры питания
народов Европы и Азии; пища и питание китайских провинций. Дворцовые традиции питания. Национальные блюда и экзотические продукты питания: змеи, ласточкины гнезда, черви, акульи плавники, мясо собаки. Использование приправ и пряностей – отличительная особенность
в традициях и культуре питания стран АТР.
Тема 12. Напитки и национальные традиции. Роль напитков в
культурах питания народов мира (2 часа практическая работа)
Чаи, кофе, вина, пиво, прохладительные напитки, квас в питании
народов мира. Чай: церемонии и ритуалы. Напитки стран АТР (Китай,
9
Япония, Индия, Корея, Вьетнам). Традиции и культура потребления
напитков.
2.3. Самостоятельная работа студентов
Самостоятельная работа является наиболее продуктивной формой
образовательной и познавательной деятельности студента в период обучения.
Для реализации творческих способностей и более глубокого освоения дисциплины предусмотрены следующие виды самостоятельной работы: 1) текущая и 2) творческая проблемно-ориентированная.
Текущая СРС направлена на углубление и закрепление знаний студента, развитие практических умений. Текущая СРС включает следующие виды работ:
– работу с лекционным материалом, поиск и обзор литературы и
электронных источников информации по индивидуальному заданию;
– опережающую самостоятельную работу;
– изучение тем, вынесенных на самостоятельную проработку;
– подготовку к практическим занятиям;
– подготовку к контрольным работам, промежуточному контролю.
Творческая проблемно-ориентированная самостоятельная работа
(ТСР) направлена на развитие интеллектуальных умений, комплекса
универсальных и профессиональных компетенций, повышение творческого потенциала студентов. ТСР предусматривает:
– исследовательскую работу по тематике планирования и прогнозирования в выбранной в качестве области научных интересов теме;
– анализ научных публикаций по тематике научных интересов;
– поиск, анализ, структурирование и презентацию информации;
– написание творческих работ (эссе) по заданной тематике;
– публичное выступление в аудитории с докладом и организация
обсуждения углубленно изученного материала в области научных интересов студента.
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
В процессе обучения для достижения планируемых результатов
освоения дисциплины используются следующие образовательные технологии:
– информационно-коммуникационная технология, в том числе визуализация, создание электронных учебных материалов;
– технология коллективного взаимодействия, в том числе совместное решение проблемных задач, ситуаций, кейсов;
10
– технология проблемного обучения, в том числе в рамках разбора
проблемных ситуаций;
– технология развивающего обучения, в том числе постановка и
решение задач от менее сложных к более сложным, развивающих компетенции студентов;
– технология адаптивного обучения, в том числе проведение консультаций преподавателя, предложение индивидуальных заданий;
В рамках перечисленных технологий основными методами обучения являются:
 работа в команде;
 опережающая самостоятельная работа;
 междисциплинарное обучение;
 проблемное обучение;
 исследовательский метод;
 решение и защита индивидуальных заданий.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ
студентов по дисциплине
Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное написание студентами очной и заочной форм обучения реферата. Студент самостоятельно выбирает тему реферата из списка, представленного ниже.
1. История кулинарного искусства в Европе (Италия, Франция, Испания, Германия).
2. Возникновение кулинарного мастерства в России и его историческое развитие.
3. Формирование традиций питания США.
4. История развития национальной культуры питания Китая.
5. Хлеб и его роль в формировании национальных традиций питания Европы (Италия, Франция, Германия).
6. Национальные очаги народов Европы и их роль в формировании
традиций питания.
7. Очаги народов Ближней Азии и традиции питания.
8. Рис и его роль в формировании традиций питания народов АТР и
ЮВА.
9. История развития очагов народов АТР и ЮВА.
10. Застолье и его специфика в культуре питания народов стран
АТР и ЮВА.
11
11. Напитки народов стран АТР и их роль в традициях.
12. Школы кулинарного искусства Китая и их место в развитии туризма.
13. Культура и традиции питания в произведениях европейских художников.
14. Отражение культуры и традиций питания в произведениях русских поэтов.
15. Традиции и ритуалы русской трапезы.
16. Традиционная русская чайная церемония. Эволюционный аспект.
17. Хлеб в традициях и обычаях славянских народов.
18. Исторические аспекты японской чайной церемонии.
19. Традиции питания стран Магриба.
20. Формирование региональных традиций питания в России.
21. Национальные праздники русского народа – туристские ресурсы.
22. Туризм – фактор сохранения национальной культуры питания
народов мира.
23. Национальные праздники и фестивали Франции.
24. Национальные праздники и фестивали Италии.
25. Национальные праздники и фестивали Германии.
26. Национальные праздники и фестивали Китая и их использование в развитии туризма.
27. Национальные праздники Японии и традиции питания.
28. Русское застолье (регионы России).
4.2. Контрольные вопросов для самостоятельной
оценки качества освоения учебной дисциплины
1. Питание как компонент общечеловеческой материальной культуры.
2. Понятийный аппарат материальной культуры: культура, культура питания, быт, традиции.
3. Обычай, обряд, церемония, церемониал, ритуал в материальной
культуре человека, общества и их роль в развитии туризма.
4. Пища, питание, кулинария, кухня народов мира – компоненты
материальной культуры.
5. Этикет, прием, вкус, этика, эстетика и их роль в развитии туризма.
6. История и этапы развития традиций питания.
7. Современные взгляды на потребление пищи и питание человека.
8. Основные факторы формирования национальных культур и традиций питания человека.
9. Иноземное влияние на русскую культуру питания (XI–XIX вв.).
10. Христианство, его сущность, догматы и основные направления.
12
11. Православие: сущность, догматы и питание.
12. Обрядовое питание в православии: Пасха, Рождество.
13. Иудаизм: сущность, догматы.
14. Основные принципы питания иудеев.
15. Обрядовое питание в иудаизме.
16. Исламизм: сущность, догматы и питание.
17. Обрядовое питание в исламизме.
18. Этика питания мусульман.
19. Буддизм и синтоизм: сущность религий и питание.
20. Индуизм и питание.
21. Основополагающие принципы формирования культур и традиций славянских народов.
22. Культура питания русского народа: историко-национальные
факторы, влияющие на традиции питания.
23. Особенности пищевого сырья, его обработки, репертуар блюд в
русских традициях питания.
24. Характерные знаковые блюда русской культуры питания и их
характеристика.
25. История формирования культуры и традиций питания украинского народа. Знаковое сырье и кулинарные символы украинцев.
26. Процессы формирования традиций питания белорусов и поляков. Особенности и отличия от русской культуры питания.
27. Особенности пищи и питания болгар, сербов, словенов.
28. Французская культура питания: ее история и влияние на традиции питания народов мира.
29. Факторы формирования французской традиции питания.
30. Основное пищевое сырье в питании французов и способы его
обработки. Репертуар блюд Франции.
31. Особенности формирования культуры питания немцев и австрийцев. Пищевой набор сырья, его обработка. Кулинарные символы.
32. Традиции питания в Англии и Шотландии и их использование в
развитии туризма.
33. История формирования традиций питания Италии.
34. Особенности пищи и питания народов Скандинавских стран.
Общие признаки.
35. Традиции и культура питания народов Финляндии, Швеции.
36. Основные факторы формирования традиций питания жителей
Америки. Принципы питания.
37. Народы Аргентины, Мексики и Перу. Особенности развития
культуры питания и сырьевого набора. Национальные блюда и напитки.
38. Формирующие факторы питания жителей Испании и особенности традиций питания.
13
39. Климато-географические условия – фактор набора пищевого
сырья и особенности питания жителей стран африканского материка.
40. Национальные особенности питания народов Египта, Эфиопии,
Алжира, Марокко и их характеристика.
41. Роль азиатских стран в формировании культур и традиций питания народов мира.
42. Исторические особенности кулинарного искусства Китая и его
роль в формировании культур питания народов мира.
43. Основные принципы кулинарного искусства питания народов
мира.
44. Сырье и особенности его обработки в китайской культуре питания.
45. Национальные школы кулинарного искусства и их характеристика.
46. Японская культура питания: пищевое сырье, обработка, национальные блюда.
47. Современные тенденции в питании японцев.
48. Основные признаки индийской культуры питания.
49. Национальные особенности обработки пищевого сырья и блюда
в культуре питания индусов.
50. Корейская культура питания: история развития, пищевое сырье,
обработка. Национальные блюда.
51. Традиции кулинарного искусства стран Индокитая.
52. Особенности культуры питания народов Австралии и Новой Зеландии.
53. Напитки, характеристика и их роль в питании человека и развитии туризма.
54. Вина стран мира и их характеристика.
55. Чай и его исторические корни.
56. История проникновения чая на территорию России.
57. Национальные традиции приготовления и подачи чая.
58. Кофе: история происхождения и распространения в культуре
питания народов мира.
59. Национальные традиции варки и подачи кофе.
60. Пиво: история возникновения напитка и способы подачи.
61. Туризм и современные тенденции в сохранении и развитии
национальных культурных традиций.
62. Традиции и культура питания народов мира – фактор формирования туристских ресурсов.
63. Гастрономические туры – основа сохранения традиций народов
мира.
64. Кулинарные фестивали.
65. Посты в мировых религиях и их сущность.
14
4.3. Методические рекомендации по организации
самостоятельной работы студентов
Задачами СРС являются:
 систематизация и закрепление полученных теоретических знаний
и практических умений студентов;
 углубление и расширение теоретических знаний;
 формирование умений использовать нормативную, правовую,
справочную документацию и специальную литературу;
 развитие познавательных способностей и активности студентов:
творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
 формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;
 развитие исследовательских умений;
 использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий на семинарах, на практических и лабораторных занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, для
эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.
В процессе самостоятельной работы студент приобретает навыки самоорганизации, самоконтроля, самоуправления, саморефлексии и становится активным самостоятельным субъектом учебной деятельности.
Выполняя самостоятельную работу под контролем преподавателя,
студент должен:
 освоить минимум содержания, выносимый на самостоятельную
работу студентов и предложенный преподавателем в соответствии с Государственными образовательными стандартами высшего профессионального образования по данной дисциплине.
 планировать самостоятельную работу в соответствии с графиком самостоятельной работы, предложенным преподавателем.
 самостоятельную работу студент должен осуществлять в организационных формах, предусмотренных учебным планом и рабочей
программой преподавателя.
 выполнять самостоятельную работу и отчитываться по ее результатам в соответствии с графиком представления результатов, видами и сроками отчетности по самостоятельной работе студентов.
студент может:
 сверх предложенного преподавателем (при обосновании и согласовании с ним) и минимума обязательного содержания, определяемого ФГОС
ВПО по данной дисциплине:
 самостоятельно определять уровень (глубину) проработки содержания материала;
15
 предлагать дополнительные темы и вопросы для самостоятельной
проработки;
 в рамках общего графика выполнения самостоятельной работы
предлагать обоснованный индивидуальный график выполнения и отчетности по результатам самостоятельной работы;
 предлагать свои варианты организационных форм самостоятельной
работы;
 использовать для самостоятельной работы методические пособия,
учебные пособия, разработки сверх предложенного преподавателем перечня;
 использовать не только контроль, но и самоконтроль результатов
самостоятельной работы в соответствии с методами самоконтроля,
предложенными преподавателем или выбранными самостоятельно.
Самостоятельная работа студентов должна оказывать важное влияние
на формирование личности будущего специалиста, она планируется студентом самостоятельно. Каждый студент самостоятельно определяет режим своей работы и меру труда, затрачиваемого на овладение учебным
содержанием по каждой дисциплине. Он выполняет внеаудиторную работу
по личному индивидуальному плану, в зависимости от его подготовки,
времени и других условий.
Для более глубокого изучения проблем курса при подготовке контрольных работ, рефератов, докладов и выступлений необходимо ознакомиться с публикациями в периодических экономических изданиях. Поиск и
подбор таких изданий, статей, материалов и монографий осуществляется на
основе библиографических указаний и предметных каталогов.
4.4. Рекомендации по работе с литературой
В процессе изучения дисциплины «Традиции и культура питания
народов мира» основным является учебник: Традиции и культуры питания народов мира: учебная программа дисциплины по направлениям
подготовки 100200.62 «Туризм», 260100.62 «Технология продуктов питания» / [сост. Н.В. Щеникова]; Владивосток. гос. ун-т экономики и
сервиса. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2010.
Учебник представляет собой сочетание теории о культуре питания,
традициях, обычаях, обрядах и ритуалах народов мира с обобщением
практического опыта и использовании знаний для организации событийных мероприятий в туристской сфере.
16
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1. Основная литература
Похлебкин, В.В. Кухня века / В.В. Похлебкин. – М.: Полифакт:
Итоги века, 2010. – 612 с.
Подмаскин, В.В. Введение в этнографию Дальнего Востока России.
Народная медицина и культура питания: учеб. пособие для студ. вузов /
В.В. Подмаскин; Ин-т истории, археологии и этнографии народов Дальнего Востока ДВО РАН, С.-Петерб. гуманит. ун-т профсоюзов. – Владивосток: Дальнаука, 2008. – 229 с.
Ревель, Ж. Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней / Ж. Ревель; пер. с фр.
А. Лущанова. – Екатеринбург: Фактория, 2004. – 334 с.
5.2. Дополнительная литература
Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. Зигель, Л. Зигель, Ч. Ленгер и др.; пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: Центрополиграф, 2009. – 287 с.
Похлебкин, В.В. Из истории кулинарной культуры. Кушать подано! / В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2010. – 540 с.
Лаврентьева Е.В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора / Е.В. Лаврентьева. – М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2011. – 318 с. –
(Русский дом).
5.3. Периодические издания
Журналы
Туристские фирмы
Туризм: практика, проблемы, перспективы
Туризм: право и экономика
Турбизнес
Туристический олимп
Отдых в России
Вояж и отдых
Газеты
Туринфо
Туристская деловая газета
17
5.3. Интернет-сайты
www.unwto.org – Всемирная туристская организация (UNWTO)
www.wttc.org – Всемирный совет по туризму и путешествиям
(WTTC)
www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации
www.ratanews.ru – ежедневная электронная газета "RATA news",
выпускаемая Российским союзом туриндустрии
5.4. Полнотекстовые базы данных
Кулинарная энциклопедия: CD-ROM. Ч. 1. Великобритания: Кирилл и Мефодий, 2010. – 650 МВ.
Кулинарная энциклопедия: CD-ROM. Ч. 2. Великобритания: Кирилл и Мефодий, 2010. – 650 МВ.
Туристические центры мира: CD-ROM.
Хрестоматия застольного этикета: CD-ROM. – М., 2010
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в учебной лаборатории с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных
пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке
и медиаклассе, проведение научных исследований в виде реферата.
7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ
Питание – поддержание жизни и здоровья человека с помощью
пищи – процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития
Пища – совокупность неорганических и органических веществ,
получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими
для питания. П. необходима организму для построения растущих тканей
тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности,
для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии.
Этикет – нормы и правила поведения людей в обществе. В современном виде и значении слово было впервые употреблено при дворе
18
короля Франции Людовика XIV – гостям были розданы карточки (этикетки) с изложением того, как они должны держаться; хотя определённые своды норм и правил поведения существовали уже с древнейших
времён приемы.
Быт – часть физической и социальной жизни человека, включающая удовлетворение духовных и материальных потребностей в: пище,
одежде для защиты от неблагоприятного воздействия окружающей среды (одежда, обувь и др.), жилье, поддержании физического здоровья,
сохранении и продолжении семьи (рода)
Обычай – в обширном смысле всякая подробность или особенность жизни (кроме чисто физиологической или патологической), повторяемая, постоянно, периодически или при известных случаях, сознательно или бессознательно (по привычке, преданию, и т.д.), большей
или меньшей группой лиц или даже одним лицом, как нечто неизбежное, необходимое, полезное или приятное.
Традиции – механизм накопления, сохранения и трансляции научного опыта, специфических норм и ценностей науки, образцов постановки и решения проблем. Понятие «традиции» используется в философии науки для интегрального рассмотрения научных направлений и
контекста, в которых они возникают и развиваются, для реконструкции
развития науки как истории социокультурных ценностей.
Культура – исторически определённый уровень развития общества
и человека, выраженный в типах и формах организации жизни и деятельности людей, а также в создаваемых ими материальных и духовных
ценностях.
Церемония – торжественное совершение чего-нибудь, обряд по
установленным правилам.
Церемониал – ряд действий или изъявлений символического характера, традиционно обязательных в тех или других случаях общественной или религиозной жизни) – употребляется в трояком значении.
Обряд – ритуал, церемония, церемониал, совокупность условных,
традиционных действий, лишённых непосредственной практической
целесообразности, но служащих символом определённых социальных
отношений, формой их наглядного выражения и закрепления.
Ритуалы – одно из основных понятий этнологии и культурной антропологии, позволяющее адекватно отобразить своеобразие человеческого поведения в «далеких» культурах (прежде всего – архаических и
традиционных).
19
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................ 3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ................................... 4
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины.............................................................................. 4
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами).... 4
1.3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения учебной
дисциплины............................................................................................................................ 4
1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения.............................................. 5
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине ............................................................... 5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ......................... 6
2.1. Перечень тем лекционных занятий ............................................................................... 6
2.2. Перечень тем практических занятий ............................................................................. 7
2.3. Самостоятельная работа студентов ............................................................................. 10
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ............................................................ 10
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ дисциплины ......... 11
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине ............... 11
4.2. Контрольные вопросов для самостоятельной оценки качества освоения учебной
дисциплины.......................................................................................................................... 12
4.3. Методические рекомендации
по организации самостоятельной работы студентов ....................................................... 15
4.4. Рекомендации по работе с литературой ...................................................................... 16
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ ....................................................................................................... 17
6. МАТЕРИАЛЬНО-Техническое обеспечение дисциплины ............................... 18
7. КЛЮЧЕВЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ ............................................................ 18
Учебное издание
Ильяшенко Елена Сергеевна
ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ
НАРОДОВ МИРА
Рабочая программа учебной дисциплины
Основная образовательная программа
Основная образовательная программа
100400.62 ТУРИЗМ
Компьютерная верстка М.А. Портновой
Подписано в печать 04.07.2012. Формат 6084/16.
Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,2.
Уч.-изд. л. 1,2. Тираж 100 экз. Заказ
______________________________________________________________
Издательство Владивостокского государственного университета
экономики и сервиса
690600, Владивосток, ул. Гоголя, 41
Отпечатано во множительном участке ВГУЭС
690600, Владивосток, ул. Гоголя, 41
20