Выбираем хлебушек по всем правилам!

Выбираем хлебушек по всем правилам!
Н.Л.Бацукова, к.м.н., доцент, заведующий кафедрой общей гигиены
Если посмотреть в потребительскую корзинку любого покупателя, то чаще
всего мы увидим там хлеб. Самое интересное, что из всех продуктов только хлеб не
обладает свойством «приедаемости» (попросту говоря – есть его можно каждый день и
будет хотеться еще).
Каким был хлеб раньше?
Если проследить историю хлебопечения, то первым появился на Руси белый
пшеничный хлеб, затем ржаной. Кстати, известный нам и сейчас "ситный" хлеб своим
названием обязан просеянной через сито муке, из которой и пекли этот хлеб в древние
времена. Конечно, ни о каких искусственных пищевых добавках тогда не было и речи.
В старые времена закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из
ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля.
Вот, например, дореволюционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»:
для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника
сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта
масла, 2 сухаря,1 яйцо (смазать тесто)» (взято из репринтного воспроизведения текста
книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению
расходов в домашнем хозяйстве», датировано 1917 г).
А как пекут хлеб сейчас?
А теперь сравним рецепт современного батона: мука пшеничная в/с, маргарин,
сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки:
эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300). В принципе, Е300 -это синтетическая
аскорбиновая кислота, а Е472е – является эфиром моно- и диглицеридов винной и
жирных кислот. Естественно, это пищевые добавки разрешенные в РБ, а значит не
являющиеся вредными. Однако, Е472е, которая относится к классу стабилизаторов,
эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным
природным веществом, которое используют в хлебопечении при переработке муки со
слабой клейковиной (т.е. муки не самого высокого качества). Кстати, в качестве
природных пищевых эмульгаторов хозяйки используют при выпечке белок куриного
яйца (эти свойства придает входящий в состав белка натуральный лецитин).
Читаем этикетку – что кроется за названием «хлебопекарная смесь»?
Если вы обратили внимание, основные пищевые добавки сосредоточены в
составе хлебопекарных смесей. Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют
улучшители, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы,
органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.
Зачем нужны консерванты в хлебе?
Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от
бактерий и грибков. В качестве консервантов (E200-E299) для хлеба чаще всего
используют сорбиновую кислоту (Е200). Также сорбиновой кислотой могут
обрабатывать упаковочный материал для
хлеба с целью предотвращения
поверхностного плесневения.
1
Если сложно прочесть этикетку, как понять входят ли консерванты в состав
хлеба?
Если вы не уверены, входит ли консервант в состав, обратите внимание на
срок годности хлеба. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не
более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке
указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены
консерванты.
Зачем хлебу нужна аскорбинка?
В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300-E399) в хлеб
добавляют уже известную вам аскорбиновую кислоту (Е300). Антиокислители – это
вещества, которые увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи,
обусловленной окислением и прогорканием жиров. Кроме того, аскорбиновая кислота
повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем
хлеба, улучшается эластичность и пористость мякиша. Однако не обольщайтесь, что
хлеб, в котором есть аскорбинка будет источником этого витамина для вашего
организма – высокая температура выпечки хлеба (около 200 градусов) полностью
разрушает этот термочувствительный витамин.
Может ли быть хлеб генномодифицированным?
Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки
модифицированные
крахмалы.
Сразу
оговоримся,
что
ничего
общего
модифицированный крахмал не имеет с генно-модифицированными продуктами.
Модифицированный крахмал – это вещество, полученное с помощью химической,
физической или ферментной обработки известного вам пищевого крахмал. Применение
модифицированных крахмалов повышает способность муки поглощать воду и
улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10-15%,
улучшается пористость, мякиш становится более эластичным и светлым. Благодаря
модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть продолжительное время, а
сушки и баранки имеют более яркую окраску и становятся хрустящими.
Что делают ферменты в хлебе?
Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментные препараты или
сырье, обладающее ферментной активностью (например, солод). Они нужны для того,
чтобы ускорить процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте. Кроме того,
добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет
черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект.
Оборотная сторона использования улучшителей муки.
Добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать
воду. А после выпечки, уже в первые часы хранения, вода начинает быстро испаряться,
и если хлебобулочные изделия упакованы в полиэтиленовую или термоусадочную
пленку, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, что является
источником образования плесени.
2
Дрожжи в хлебе - вредны ли они для человека?
Хотелось бы развеять ряд «страшилок» по поводу «вредного дрожжевого хлеба».
 Миф1 – Дрожжи, проникая в кишечник, наносят вред и, даже, провоцируют
опухоли.
Это утверждение не соответствует действительности. Дело в том, что, при выпекании
хлеба температура в печи может достигать 280 °С, а в центре мякиша 95-97°С,
независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. При
этом дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке
хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Следовательно, в нашем
кишечнике дрожжи из хлеба никак не могут продолжать свою жизнедеятельность.
 Миф 2 – Только хмелевые закваски содержат «хорошие» дрожжи.
Как и в хлебопекарных, так и в хмелевых заквасках содержится один вид дрожжей,
называемый сахаромицетами. Это было доказано еще в 1937 г В.А.Николаевым.
Поэтому разницы между этими заквасками – нет.
 Миф 3 – Дрожжи – это «продукт деятельности генетиков».
Дрожжи,
используемые
в
пищевой
промышленности
не
являются
генномодифицированными. Их получают путем естественного размножения из так
называемых маточных или задаточных дрожжей.
 Миф 4 - Дрожжи являются чужеродными для нашего организма.
Дрожжевые грибки являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры
человека. В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей,
которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике
колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого.
Интересен факт, что при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта
долгожителей Абхазии и членов их семей дрожжи выявляли почти постоянно (в 75100% случаев).
Выбираем правильный хлеб
1. Если есть возможность прочесть состав хлебопродукта (а иногда из-за особой
«бисерности» текста – это практически невозможно), обязательно оцените
количество вносимых в хлеб пищевых добавок (лецитин из подсолнечника,
бета-каротин и некоторые другие полезные добавки однозначно не считайте).
2. Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба (см. в таблице сорта
хлеба без добавок), а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых не
более 3-4 пищевых добавок.
3
Давайте сравним состав хлеба и сделаем свой выбор
Хлеб
тостовый
«Классический»
(частная
пекарня)
Мука пшеничная
высшего сорта, маргарин
растительный
«Суперкремэ»
(растительные жиры и
масла
частично
затвердевшие,
эмульгаторы
моно
и
диглицериды
пищевых
жирных кислот Е471,
лецитины
Е322
из
подсолнуха,
лимонная
кислота
Е330,
ароматизатор идентичный
натуральному масленый,
ароматизатор идентичный
натуральному
маргариновый, краситель
бета-каротин
Е160а),
сахар – песок, смесь
«Тости»
(эмульгатор
стериллактилат
натрия
Е481,
стабилизатор
карбонат кальция Е170,
энзимы, антиокислитель
аскорбиновая
кислота
Е300), соль йодированная,
дрожжи сухие.
Хлеб
"Сучасны"
мука
сеяная,
ржаной,
пищевая,
питьевая.
ржаная
солод
соль
вода
Хлеб
"Нарочанский"
мука
ржаная
сеяная,
мука
пшеничная 1 сорта ,
солод
ржаной,
картофельное
пюре сухое, соль
пищевая, патока,
дрожжи,
тмин,
вода питьевая.
3. Если в состав смеси для хлеба в качестве пищевой добавки входит бетавитон
(это как правило батоны с ярко-желтым мякишем), пусть это вас не смущает- это
водная эмульсия бета-каротина - предшественника витамина А, который не
разрушается при выпечке (он термостабилен), в отличии от аскорбиновой
кислоты в хлебе.
4. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный –
не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке).
5. Знайте, что, чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем
выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.
6. Качественный хлеб должен быть:
 хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба - темно-коричневого цвета,
пшеничного – золотистого),
 если хлеб имеет бледноокрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет
крупные поры с толстыми стенками – то скорее всего произошла
передозировка соли и такой хлеб будет соленым и совсем не полезным,
особенно страдающим сердечно-сосудистыми болезнями,
4


не должно быть на корке черного нагара и окалины, а также боковых
разрывов и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может
свидетельствовать о плохом качестве закваски),
не должно быть закала хлеба (это плотная, без пор полоса мякиша у
нижней корки) – это значит, что закваски в тесто для этого хлеба
положили недостаточно,
7. Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых
использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя,
семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий,
любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.). Эти добавки обогатят ваш
рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологически активными
соединениями.
Как не купить «заболевший» хлеб?
Для этого нужно внимательно рассмотреть булку хлеба (лучше всего на разрезе).
 Если мука смолота из проросшего или побитого морозом зерна, мякиш будет
липким (хлеб как будто недопеченный).
 Может быть хлеб плоский с малым количеством пор внутри мякиша при
использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Малая высота и
объем хлеба («расплываемость») могут быть также, если хлеб выпекли из
свежесмолотой муки или из муки с неполноценным белковым составом
пшеницы.
 Но все эти дефекты не являются опасными, вот куда более неприятны для нас с
Вами
болезни
хлеба,
обусловленные
развитием
соответствующих
микроорганизмов.
Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба
грибов. Признаки – пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет
опасности для человека (только не путать с хлебом, который просто припорошен
мукой, в отличии от «больного» хлеба - она легко стряхивается).
Покраснение мякиша пшеничного хлеба связано с развитием бактерий,
которые выделяют ярко-красный пигмент при температуре около 25 градусов по
Цельсию (особенно в летнее время).
Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов особого вида.
Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное
отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению и,
конечно, на прилавках вы его не найдете.
Хлеб часто может болеть картофельной болезнью, вызываемой картофельной
палочкой. Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии является
температура около 40 градусов по Цельсию, наличие влаги, питательных веществ,
пониженной кислотности. Поэтому условиями, способствующими развитию этой
болезни являются - упаковка горячего хлеба в полиэтиленовую пленку, что создает
повышенную влажность хлеба и поддерживает температуру, благоприятную для
развития болезни.
Картофельная палочка не любит кислой среды, поэтому в ржаном хлебе
болезнь не развивается, но очень любит серый и белый хлеб. Споры выдерживают
температуру 120 градусов по Цельсию в течение часа. То есть при выпекании хлеба
споры могут сохраняться. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий,
5
ослизненный мякиш, который может тянуться нитями при разломе хлеба. Этот хлеб
имеет специфический фруктово-валерьяновый запах. Употреблять и перерабатывать
такой хлеб нельзя.
Наиболее знакомая нам болезнь – плесневение хлеба вызывается попаданием
плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб. Условия, которые способствуют
плесневению: температура 5 – 50 градусов по Цельсию (поэтому в холодильнике, где
температура, как правило, ниже 5 градусов по Цельсию хлеб не плесневеет) и высокая
относительная влажность (поэтому для хранения хлеба лучше не использовать
полиэтиленовые пакеты, тем более «не первой свежести», где могут оставаться споры
от старого хлеба). Для профилактики плесневения рекомендуют обрабатывать
хлебницы раствором уксуса (плесень не любит кислую среду). В таких условиях могут
образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины. Плесени не так безобидны, как
кажутся. Во-первых, их мицелий прорастает на всю глубину хлеба, поэтому, даже если
вы обрежете видимые дефекты, хлеб все равно поражен весь. Во-вторых, плесени могут
приводить к дисбактериозу (дискомфорт в кишечнике, понос, вздутие живота и пр.), а
афлатоксины при длительном воздействии могут поражать печень и выступать
фактором, провоцирующим онкозаболевания. К слову, ветеринары также не
рекомендуют давать плесневый хлеб животным и птицам – могут провоцировать те же
заболевания.
6