Методы исследования сырья - Учебно

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
УТВЕРЖДАЮ:
Декан экономического факультета
______________________
"_____" ____________2011 г.
Р АБОЧ АЯ ПРОГР АММ А
ДИСЦИПЛИНЫ
РП ВГУИТ Б2. ДВ1 260800 – 2011
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Направление подготовки
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Воронеж – 2011
2
1. Цели и задачи дисциплины
Цель преподавания дисциплины – формирование профессиональных компетенций, связанных со способностью выпускника обладать теоретическими знаниями фундаментальных основ методов исследования сырья для решения профессиональных задач в соответствии со следующими видами профессиональной деятельности:
 в производственно технической деятельности:
 организация и осуществление входного контроля качества сырья и
материалов, производственного контроля полуфабрикатов и продукции питания;
 разработка и организация мероприятий по управлению качеством и
безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на
предприятиях питания;
 проведение стандартных и сертификационных испытаний пищевого
сырья и готовой продукции питания;
 в организационно-управленческой деятельности:
осуществление технического контроля и управление качеством производства продукции питания;
 в научно-исследовательской деятельности:
 участие в выполнении эксперимента, проведение наблюдений и измерений, составление их описания и формулировка выводов;
 использование современных методов исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов при производстве продукции питания.
Задачи изучения дисциплины – обеспечить общенаучную подготовку с учетом основных областей профессиональной деятельности бакалавров техники и
технологии продукции и организации общественного питания:
 расширение и углубление теоретической общехимической подготовки
студентов, развитие научного химического мышления;
 овладение теоретическими основами аналитических методов; методологией выбора оптимального метода анализа и исследования материалов;
 получение знаний химических и физических свойств веществ / соединений
и их применению для получения аналитической информации в различных
химических и физико-химических методах анализа;
 формирование представлений о роли и значении дисциплины в сфере
технологического производства;
 овладение приемами и навыками аналитического эксперимента, обеспечивающие достоверность конечных результатов анализа при заданной
надежности;
 освоение типовой аппаратуры, применяемой в лабораториях пищевых
предприятий.
Решение задач изучения дисциплины позволит студентам, освоившим курс:
 проводить стандартные и сертификационные испытания пищевого
сырья и готовой продукции питания;
 осуществлять аналитический контроль существующих и разрабатываемых
технологий;
 прогнозировать оптимальные условия анализа и оценивать метрологические характеристики результатов анализа.
3
2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО
Дисциплина входит в математический и естественнонаучный цикл ООП (вариативная часть В.2 ДВ3.)
Для изучения дисциплины на основе освоения смежных дисциплин студент
должен
знать:
 основные понятия и методы математического анализа, линейной алгебры, теории дифференциальных уравнений, теории вероятностей
и математической статистики;
 основные физические явления, фундаментальные понятия, законы и
теории классической и современной физики;
 фундаментальные разделы неорганической, аналитической, органической, физической и коллоидной химии; химические элементы и их
соединения; методы и средства химического исследования веществ
и их превращений;
 фундаментальные разделы биохимии в объеме, необходимом для
понимания основных закономерностей биотехнологических, физикохимических и биохимических процессов с целью освоения технологий продуктов производства питания из растительного и животного
сырья;
 методы метрологической обработки результатов анализа.
уметь:
 использовать физические законы при анализе и решении проблем
профессиональной деятельности;
 проводить расчеты концентрации растворов различных соединений;
определять изменения концентрации растворов при протекании химических реакций;
 определять основные физические характеристики органических веществ;
 выбирать метод анализа для заданной аналитической задачи;
 проводить статистическую обработку результатов аналитических определений;
 пользоваться аналитическими весами, мерной посудой, готовить и стандартизировать растворы, работать с основными типами приборов, применяемыми в анализе, оформлять лабораторный журнал;
владеть:
 методами проведения физических измерений;
 методами проведения химического анализа;
 методами определения концентраций в растворах;
 методами оценки погрешностей при проведении эксперимента;
 навыками выполнения химических лабораторных операций.
Дисциплина является предшествующей при изучении курса «Биологическая
безопасность пищевых систем» / «Контроль сырья на предприятиях общественного питания» / «Технохимический контроль на предприятиях общественного питания» (ДН(М).В5).
Полученные знания необходимы студентам при подготовке, выполнении и
защите выпускной квалификационной работы и при решении научноисследовательских задач в будущей профессиональной деятельности.
4
3. Требования к результатам освоения содержания дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
 в производственно-технологической деятельности выпускник
 умеет использовать технические средства для измерения основных
параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять
технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);
 в научно-исследовательской деятельности выпускник:
 умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты эксперимента (ПК-30);
В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать
 современные физико-химические методы анализа для комплексной
оценки состава и свойств пищевых ингредиентов;
 методы и средства химического исследования веществ в сырье
предприятий общественного питания;
 принципы, подходы и методы комплексной оценки состава, свойств,
качества, пищевой ценности, безопасности сырья различного происхождения на основе современных методов качественного и количественного анализа;
 методы проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья;
 методы оценки свойств пищевого сырья и продукции питания на основе использования фундаментальных знаний в области химии;
 Уметь:
 проводить расчеты концентрации растворов различных соединений; определять изменения концентрации растворов при протекании химических реакций;
 проводить стандартные испытания по определению показателей
физико-химических свойств используемого сырья;
 выбирать метод анализа для заданной аналитической задачи;
 использовать технические средства и анализировать сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;
 выбрать способ обработки экспериментальных данных и дать анализ
результатов эксперимента;
 Владеть
 методами оценки свойств пищевого сырья и продукции питания
на основе использования фундаментальных знаний в области
химии, нанотехнологии и биотехнологии;
 современными физико-химическими методами анализа для комплексной оценки состава и свойств пищевых ингредиентов.
 техническими средствами контроля качества продукции и технологическического процесса на предприятиях общественного питания;
 навыками выполнения химических лабораторных операций
 методами проведения стандартных испытаний по определению
показателей качества и безопасности сырья.
5
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины составляет 5 зачетных единиц.
Виды учебной работы
Всего часов
Общая трудоемкость дисциплины
Аудиторные занятия:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛБ)
и (или) другие виды аудиторных занятий
Самостоятельная работа:
Проработка конспекта лекций
Изучение материала по учебникам
Подготовка к коллоквиуму, в т.ч.:
– проработка конспектов лекций
– проработка разделов учебника
Оформление отчета по лабораторным работам
Форма итогового контроля – экзамен
Дисциплина входит в цикл
Семестр
180
70
14
–
–
56
8
74
14 ч.л.∙0,5=7
10 п.л.∙1,0 =10
7 ч.л.∙0,5=3,5
13,3 п.л.∙1,0=13,3
14∙0,3=4,2
36
ЕН
5 Содержание дисциплины
5.1 Содержание разделов дисциплины
№
п/п
1
Наименование
раздела дисциплины
Общие вопросы
2
Методы
исследования химического
состава
сырья
3
Современные
методы анализа
и контроля
Содержание раздела
(в дидактических единицах)
Методы исследования в оценке качества и безопасности сырья
для предприятий общественного питания
Общая схема анализа.
Методы пробоподготовки
Методы сенсорного анализа
Методы исследования белков в пищевом сырье
Методы исследования липидов в пищевом сырье
Методы исследования углеводов в пищевом сырье
Витамины и методы их определения
Методы определения гидролитических ферментов в продовольственном сырье
Методы определения влаги
Методы определения микроэлементов
Хроматографические методы анализа.
Физические методы анализа.
Электрохимические методы анализа
Инструментальные сенсорные методы анализа.
Тест-методы
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
№
п/п
Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин
1.
Биологическая безопасность пищевых систем / Контроль
сырья на предприятиях общественного питания / Технохимический контроль на предприятиях общественного питания
Контроль качества продукции и услуг на предприятиях общественного питания
2.
№№ разделов данной дисциплины, необходимые для изучения последующих дисциплин
1
2
3
+
+
+
+
+
+
6
5.3 Разделы дисциплины и виды занятий
№
п/п
1
2
3
Наименование раздела дисциплины
Общие вопросы
Методы исследования химического состава сырья
Современные методы анализа и контроля
Лекции, час
ПЗ (или С),
час
ЛР, час
2
6
32
6
24
5.3.1 Лекции
1
Общие вопросы
2
Методы исследования химического состава сырья
№
п/п
Наименование
раздела
дисциплины
Тематика лекционных занятий
Теоретические вопросы оценки качества сырья и готовой продукции. Термины и определения Организация производственного и лабораторного контроля. Основные положения ГОСТа.
Методы исследования в оценке качества и безопасности сырья для предприятий общественного питания. Классификация методов исследования.
Общая схема анализа. Выбор метода и схемы анализа, отбор пробы, подготовка пробы получение аналитической формы, измерение аналитического
сигнала, обработка результатов измерений.
Пробоотбор и пробоподготовка. Представительность пробы. Отбор проб
гомогенного и гетерогенного состава; средних проб твердых, жидких и газообразных веществ. Методы разделения и концентрирования.
Свойства пищевых продуктов. Классификация свойств пищевых продуктов по методам определения, функциональному назначению.
Методы сенсорного анализа. Органолептическая оценка основных показателей качества сырья и продуктов. Дегустационная оценка: правила, условия и методики.
Микробиологические методы. Реологические методы анализа.
Химические методы анализа. Гравиметрические методы. Расчеты в гравиметрии. Титриметрические методы анализа. Основные понятия. Расчеты в
титриметрии. Применение метода при определении кислотности, поваренной
соли в пищевом сырье.
Методы исследования белков в пищевом сырье. Этапы пробоподготовки белков. Методы определения общего азота и белка: качественные
(цветные реакции осаждения) и количественные (по Кьельдалю, фотоэлектроколориметрический, УФ-спектроскопии и др.)
Методы исследования липидов в пищевом сырье. Химический состав
и свойства липидов. Классификация липидов. Пробоподготовка при анализе
липидов. Методы определения липидов (спектроскопия, рефрактометрия,
рентгеноструктурный анализ, тонкослойная, газожидкостная хроматография,
ВЭЖХ, метод ядерно-магнитного резонанса и др.). Аналитические числа:
кислотное, омыления, иодное.
Методы исследования углеводов в пищевом сырье. Классификация
углеводов. Методы определения углеводного состава сырья (титриметрия,
фотометрия, амперометрия, поляриметрия, газожидкостная хроматография).
Витамины и методы их определения. Классификация витаминов. Жирорастворимые витамины и методы их определения. Водорастворимые витамины и методы их определения. Витаминоподобные вещества.
Методы определения гидролитических ферментов в продовольственном сырье. Активность ферментов и методы ее определения.
Методы определения влаги и сухих веществ. Прямые (теплофизические, химические, дисцилиционные) и косвенные (электрохимические, ЯМР)
методы. Рефрактометрия – метод определения сухих веществ в сахаросодержащем сырье (соки, морсы, напитки, сиропы, пасты).
Акваметрия. Вода – компонент пищевых продуктов. Активность воды. Методы исследования свойств воды.
Методы определения микроэлементов (фотоэлектроколориметрия,
Трудоемкость,
час
2
2
2
2
3
Современные методы анализа и контроля
7
спектрофотометрия, пламенная фотометрия, атомно-абсорбционная спектрометрия, нефелометрия, атомно-эмиссионный, ионометрия, флуоресцентный, полярографический, ферментативный и кинетический анализ, хроматография).
Современные решения газовой хроматографии. Жидкостная хроматография. ВЭЖХ. Особенности анализа. Эффективность и селективность разделения. Применение хроматографических методов в анализе жиров, масел,
смеси углеводородов, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров, альдегидов,
кетонов, витаминов, аминокислот, углеводов. Фальсификация продуктов и
контроль их качества.
Ионообменная хроматография. Аналитическое применение ионитов для
умягчения и очистки воды, удаления ионизированных соединений из сложных
сред (ферментных растворов), определения потерь сахара на сахарных заводах. Влияние качества воды на органолептические свойства напитков, качество хлебобулочных изделий.
Спектральные методы анализа. Молекулярно-абсорбционная спектроскопия. УФ-, ИК-, масс-спектроскопия. Основы методов. Применение в анализе продуктов и сырья. ИК-спектроскопия для определения пестицидов, витаминов, пищевых красителей. Фотометрия – метод определения сахаров,
белков, аминокислот и т.д., степени окисления жиров, содержания пектиновых веществ, фенольных соединений, витаминов и цветности сахара, крахмала, муки, пива и т.д. Молекулярно-люминесцентная спектрометрия. Основы метода. Области аналитического применения. Атомно-абсорбционная
спектроскопия. Применение ААС в пищевом анализе для определения содержания тяжелых металлов. Спектроскопия магнитного резонанса. Массспектроскопия.
Электрохимические методы анализа. Кулонометрия. Сущность метода. Качественный и количественный анализ тяжелых металлов, органических
токсикантов. Современная ионометрия: применение ионоселективных электродов для определения нитратов, хлора, иода, ионов металлов в пищевом
сырье. Вольтамперометрия – метод определения белков, аминокислот, углеводов, витаминов, а также микроэлементов, следов тяжелых металлов в
сырье и пищевых продуктах: сахаре, картофеле, винах, кондитерских изделиях и др.
Сенсорные методы анализа и контроля. Классификация сенсоров (оптические, электрохимические, физические, биосенсоры). Устройство и принцип действия. Применение в анализе. Пьезосенсоры в анализе газовых
сред. Органолептическая оценка продуктов с применением сенсоров.
Тест-методы анализа и контроля. Сущность методов, классификация
(химические, биохимические, биологические). Применение в анализе.
2
2
2
5.3.2 Практические занятия (семинары) не предусмотрены
5.3.3 Лабораторный практикум
Наименование
№
раздела дисциНаименование лабораторных работ
п/п
плины
Методы исслеСтандартный метод органолептической оценки качедования хими- ства хлеба (ГОСТ 5667-65) или Дегустационная оценка
ческого состава вареной (копченой) колбасы (оценка органолептических
сырья
показателей – аромата и вкуса).
Химический анализ свежести мяса (по ГОСТ 7702.1-74
и ГОСТ 20235.1-74)
Стандартные методы определения влажности муки
(ГОСТ 9404-88), / крупы (ГОСТ 26312.7-88), / хлеба и
1
хлебобулочных изделий (ГОСТ 21094-75), / макаронных
изделий (ГОСТ 14849-89).
Определение поваренной соли в сыре (брынзе) стандартным методом (ГОСТ 3627-81).
Стандартные методы определения белка в мясе (молоке) фотоэлектроколориметрическим методом без минерализации.
Трудоемкость,
час
4
4
4
4
4
8
Современные
методы
анализа и контроля
2
Определение активной (рН) и титруемой кислотности молока и молочнокислых продуктов (по ГОСТ 3624-92)
или хлебобулочных изделий (по ГОСТ 5670-96), или фруктовых соков (по ГОСТ Р 51434-99) методом протолитометрии (по выбору).
Определение лактозы в молоке рефрактометрическим
и (или) поляриметрическим методами (по ГОСТ Р 5125999). Сравнительная характеристика результатов.
Определение аскорбиновой кислоты во фруктовых соках и напитках иодометрическим и (или) амперометрическим титрованием. Сравнительная оценка результатов анализа. (ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и
овощей. Методы определения витамина C).
Определение сухих веществ (влажности) в отделочных
полуфабрикатах для мучных кондитерских изделий (помада, сироп, желе) по ГОСТ 28562-90 или во фруктовых и
овощных соках (по ГОСТ Р 51433-99) рефрактометрическим методом.
Фотоэлектроколориметрия. Определение фенолов в
копченых колбасных и мясных изделиях.
Фотометрия пламени. Определение минерального
состава (Na+, K+, Ca2+) столовой минеральной воды.
Ионометрия. Определение нитрат-ионов в овощах и
корнеплодах методом градуировочного графика.
Сенсорометрическая оценка качества вина (коньяка)
методом пьезокварцевого микровзвешивания на анализаторе газов «электронный нос». Установление фактов
фальсификации продукта.
Ионнообменная хроматография. Определение свободных аминокислот в сыре, соли – в соленых продуктах.
(Определение свободных кислот и солей в вине).
4
4
4
4
4
4
4
4
4
Альтернативный – Сравнительная характеристика результатов анализа спиртсодержащих напитков органолептическим и инструментальным сенсорометрическим методами анализа.
Определение жира в сливочном масле / сыре (ГОСТ 5867-90) экстракционнорефрактометрическим методом.
5.3.4 Занятия, проводимые в интерактивных формах обучения (17 часов)
№
п/п
2
Наименование
раздела дисциНаименование лабораторных работ
плины
Методы
исслеЛабораторное занятие № 3
дования химиче- Индивидуальное выполнение лабораторского
состава ной работы. Обсуждение конкретных ситусырья
аций «Установление случайных и систематических ошибок при титровании». Расчет
доверительного интервала концентрации
гидроксида натрия и титруемой кислотности молочных продуктов» с применением
стандартного программного обеспечения
(Стандартные программы в системном
обеспечении Windows (Exel, Word). Статистика) – 3 неделя.
Лабораторное занятие № 8
Индивидуальное выполнение лабораторной
работы.
Групповое
обсуждение
«Сравнительная характеристика результатов определения аскорбиновой кислоты во
фруктовых соках титриметрическим и амперометрическим
методами
анализа»
(простота, доступность, надежность, вос-
Вид интерактивной формы
обучения
Трудоемкость,
час
Ситуационный
анализ
4
Коллективное
обсуждение
4
9
производимость методов) – 8 неделя
Современные
методы анализа
и контроля
3
Лабораторное занятие № 12
Ролевая игра «Выбор оптимальных методов анализа для определения веществ
(углеводов, белков, витаминов) в образцах
пищевых продуктов» (заказчик, технолог,
химик, лаборант). Гостированный метод
анализа отсутствует. Предложить схему
получения достоверного результата анализа (учесть мешающее влияние пищевой
матрицы при разработке схемы анализа на
модельных смесях), предложить возможные методы анализа, оценить их простоту
и доступность, экспрессность, точность и
воспроизводимость. – 14 неделя.
Лабораторное занятие № 13
Групповое выполнение лабораторной
работы. Коллективное обсуждение выбора
метода количественного анализа современными методами для определения
предложенных преподавателем групп веществ (углеводов, минеральных веществ,
белков и т.д.) – 15 неделя
Лабораторное занятие № 14
Групповое обсуждение «Сравнительная характеристика результатов определения качества спиртсодержащих напитков методами ГЖХ и инструментального
сенсорометрического анализа» (простота,
доступность, надежность, воспроизводимость методов) – 16 неделя
Ролевая игра.
Ситуационный
анализ
2
Коллективное
обсуждение
3
Коллективное
обсуждение
КИМ для интерактивного занятия № 1
Параметр
Студент активно участвует в обсуждении метода количественного титриметрического
анализа, подготовил аргументы в пользу решения поставленных задач, предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других. Студент внес вклад в работу группы. Выполнил и оформил лабораторную работу без замечаний.
Студент активно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу решения
поставленных задач, предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других. Студент внес вклад в работу группы. Студент внес вклад в работу группы. Выполнил и
оформил лабораторную работу с 1 замечанием,
Студент безынициативно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу
решения поставленных задач, не предложил альтернативы. Студент выслушал мнения
других. Допускал коммуникативные ошибки. Выполнил и оформил лабораторную работу с
2-3 замечаниями.
Студент выполнял функцию наблюдателя. Не внес вклада в групповой ответ. Выполнил
неверно лабораторную работу.
КИМ для интерактивного занятия № 2
Параметр
Студент активно участвует в обсуждении сравнительной характеристики двух методов
анализа, подготовил аргументы в пользу решения поставленных задач, предложил
альтернативы. Студент выслушал мнения других. Студент внес вклад в работу группы.
Выполнил и оформил лабораторную работу без замечаний .
Студент активно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу решения
поставленных задач, предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других.
Студент внес вклад в работу группы.
Студент безынициативно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу
решения поставленных задач, не предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других. Допускал коммуникативные ошибки. Выполнил и оформил лабораторную
работу.
4
Баллы
5
4
3
2
Баллы
5
4
3
10
Студент играл роль наблюдателя. Не внес вклада в групповой ответ. Выполнил неверно лабораторную работу.
КИМ для интерактивного занятия № 3
Параметр
Студент активно участвует в ролевой игре по выбору альтернативного метода анализа
для конкретных объектов, справился со своей ролью, подготовил аргументы в пользу
решения поставленных задач, предложил альтернативы. Студент выслушал мнения
других. Студент внес вклад в работу группы. Выполнил и оформил лабораторную работу без замечаний.
Студент активно участвует в ролевой игре, но допустил ошибки, не подготовил аргументы в пользу решения поставленных задач, предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других. Студент внес вклад в работу группы. Выполнил и оформил лабораторную работу.
Студент безынициативно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу
решения поставленных задач, не предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других. Допускал коммуникативные ошибки. Выполнил и оформил лабораторную
работу.
Студент выполнял функцию наблюдателя. Не внес вклада в ролевую игру. Выполнил
неверно лабораторную работу
КИМ для интерактивного занятия № 4
Параметр
Студент активно участвует в обсуждении выбора современного метода анализа для
конкретных объектов, подготовил аргументы в пользу решения поставленных задач,
предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других. Студент внес вклад в
работу группы. Выполнил и оформил лабораторную работу без замечаний.
Студент активно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу решения
поставленных задач, предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других.
Студент внес вклад в работу группы. Выполнил и оформил лабораторную работу.
Студент безынициативно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу
решения поставленных задач, не предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других. Допускал коммуникативные ошибки. Выполнил и оформил лабораторную
работу.
Студент выполнял функцию наблюдателя. Не внес вклада в групповой ответ. Не принимал участие в выполнении групповой работы.
КИМ для интерактивного занятия № 5
Параметр
Студент активно участвует в обсуждении сравнительной характеристики двух методов
анализа, подготовил аргументы в пользу решения поставленных задач, предложил
альтернативы. Студент выслушал мнения других. Студент внес вклад в работу группы.
Студент активно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу решения
поставленных задач, предложил альтернативы. Студент выслушал мнения других.
Студент внес вклад в работу группы.
Студент безынициативно участвует в обсуждении, не подготовил аргументы в пользу
решения поставленных задач, не предложил альтернативы. Студент выслушал мнения
других. Допускал коммуникативные ошибки.
Студент выполнял функцию наблюдателя. Не внес вклада в групповой ответ.
2
Баллы
5
4
3
2
Баллы
5
4
3
2
Баллы
5
4
3
2
6 Форма и содержание текущего и промежуточного контроля
6.1 Текущий контроль
№ недели
Тема
1–2
Органолептическая оценка качества сырья и продуктов питания.
2–3
Определение кислотности сырья и пищевых продуктов
4–5
Определение белков в сырье и пищевых продуктах
6–7
Определение углеводов в сырье и пищевых продуктах поляриметрическим и рефрактометрическим методами
Определение витаминов в пищевых продуктах
7–8
Вид контроля
Отчет по лабораторной работе
Отчет по лабораторным работам
Отчет по лабораторным работам
Отчет по лабораторным работам
Отчет по лабораторным работам
11
9–11
Спектральные методы анализа
12–13
Электрохимические методы анализа
14–16
Хроматографические методы анализа. Сенсорные методы.
Отчет по лабораторным работам
Отчет по лабораторным работам
Отчет по лабораторным работам
6.2 Промежуточный контроль
№ недели
9
Тема
Химический состав сырья для предприятий общественного питания и методы его исследования
Вид контроля
К
Вопросы для промежуточной аттестации
Вопросы к коллоквиуму «Химический состав сырья для предприятий общественного питания и методы его исследования»
№ вопроса
01
02
03
04
05
06
07
08
09
Текст вопроса
Качества и свойства пищевых продуктов. Пищевая ценность пищевой продукции
и её составные элементы. Классификация свойств пищевой продукции по методам
определения, по функциональному значению.
Измерительные, экспертные, биологические методы исследования. Отличительные особенности органолептического и сенсорного анализа. Физиологические основы
органолептического анализа. Классификация запахов. Дегустация пищевой продукции и приемы ее осуществления. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Основные правила отбора проб и подготовка их к анализу. Микробиологические методы анализа сырья. Гравиметрия. Реологические методы.
Свойства белков, их содержание в объектах растительного и животного происхождения. Особенности аминокислотного состава белков. Пробоподготовка в анализе
белков, ее стадии. Методы исследования белка и биологической ценности сырья и
продуктов питания. Определение содержания белкового и небелкового азота.
Химический состав и свойства липидов. Классификация липидов. Особенности
пробоподготовки в анализе липидов. Методы исследования состава и количества липидов в пищевых продуктах. Аналитические «числа» как характеристика состава и
качества жиров.
Углеводный состав пищевого сырья и продуктов питания. Свойства полисахаридов. Пробоподготовка в анализе углеводов. Методы анализа моносахаридов и редуцирующих сахаров.
Свойства водорастворимых и жирорастворимых витаминов. Методы определения витаминов группы В, витаминов А и С.
Каталитическая активность ферментов. Методы определения активности ферментов. Расчет активности ферментных препаратов.
Формы связи воды с сухими веществами пищевых продуктов. Теплофизические
методы определения влажности. Дистилляционные и химические методы определения влажности. Сущность косвенных методов. Методы определения массовой доли
сухих веществ.
Основные микроэлементы, их суточная потребность для человека. Безопасность
сырья и пищевых продуктов. Инструментальные методы определения микроэлементов. Методы определения показателей безопасности, токсичности.
Примеры тестовых заданий
Химический состав сырья для предприятий общественного питания и
методы его исследования
№
01
Текст контрольно-измерительных материалов
Совокупность характеристик, обуславливающих потребительные свойства пищевой продукции и обеспечивающих её безопасность для человека, называется…:
а) пищевой ценностью;
б) качеством пищевой продукции;
в) доброкачественностью пищевой продукции
12
02
03
04
Точность анализа – это…
а) …степень приближения полученного результата к среднему арифметическому;
б) …степень приближения полученного результата к истинному значению определяемой
величины.
Наиболее энергетически ценные питательные вещества:
а) белки;
б) жиры;
в) углеводы.
Вкус, к которому наиболее чувствителен человек
а) кислый;
б) соленый;
в) горький.
05
Способность различать четыре основных вида вкуса (кислый, соленый, горький, сладкий)
называется…
а) вкусовой дальтонизм;
в) дифференциальная вкусовая чувствительность;
б) вкусовая чувствительность;
г) индивидуальный порог вкусовой чувствительности
06
Органолептический анализ по определению Комитета по научно-технической терминологии
Академии наук РФ – это…
а) сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, осязания, зрения и слуха;
б) сенсорный анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса, вестибулярной рецепции и интерорецепции (внутренние органы).
07
Величина ощущения
а) прямо пропорциональна логарифму величины раздражения;
б) прямо пропорциональна величине раздражения;
в) обратно пропорциональна величине раздражения.
Продукт (продукты), для которого типичны реологические свойства – предел прочности, модуль упругости, предельное напряжение сдвига, адгезия.
а) карамель;
в) батон;
б) сушки;
г) мармелад
Продукт (продукты), для которого типичны реологические свойства – жесткость, предел
прочности, модуль упругости…
а) арамель;
в) вафли;
б) сухари;
г) конфеты
Реакция при анализе аминокислот в белке по методу Зёренсона
08
09
10
а)
R  CH  СООН 
|
NH 2
б) R  CH  СООН
|
NH 2
11
12
О
НС\//
Н
О
//
 2 НС\
Н
R
О
 CH  C \//
|
ОСН 3
NH 2
 R  СН  COOH
|
N
/\
НОН2С СН2ОН
Соединение, в виде которого выделяется аминный азот при определения общего содержания белка в пищевых объектах по методу Къельдаля
а) NH3
б) NO2
Основное уравнение метода определения общего азота по Кьельдалю:
а) R– CH – COOH +H2SO4  SO2 + CO2 + H2O + NH3
NH2
б) R–CH – NH2 – COOH +H2SO4  SO2 + CO2 + H2O + NH3
2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4.
13
13
14
Уравнение реакции при определении количества связанного азота:
а) (NH4)2SO4 + 2NaOH  2NH3 + Na2 SO4 + 2H2O
б) (NH4)2SO4+ 2HCl  2NH4Cl + H2 SO4.
Водорастворимые белки.
а) проламины
б) альбумины
15
Основные стадии пробоподготовки при анализе белков в пищевых объектах:
а) растворение, экстракция, осаждение, очистка белков
б) разрушение клеточной структуры материала, экстракция, осаждение, очистка белков
16
Сорбенты, применяемые при очистке белков методом гель-фильтрации…
а) силикагель;
б) сефадексы;
в) иониты.
17
Основной параметр разделения белков методом изоэлектрического фокусирования
а) величина электрического тока
б) изоэлектрическая точка
18
Основные функциональные группы аминокислот, свойства которых применяются в анализе
белков
O
//
а) R,  С \
ОН
O
//
б) –NH2,  С \
ОН
19
Реакция Ванлайка в основе определения суммарного содержания аминокислот в гидролизате белков.
а) R  CH  СООН  НNO  R  СН  COOH  NO  H O
2
|
NH 2
|
NO2
2
б) R  CH  СООН  НNO  R  СН  COOH  N  H O
2
2
2
|
NH 2
22
21
22
23
24
25
26
|
OH
Продукты цветной реакции аминокислот с нингидрином
а) СО2, NH3, Н2О, восстановленный нингидрин
б) восстановленный нингидрин, NH3, СО2, альдегид.
Конечные продукты гидролиза простых липидов
а) соли, кислоты;
б) глицерин, смесь жирных кислот
Реакции в основе бромометрического определения иодного числа жира. Напишите их.
а) присоединение, окислительно-восстановительные;
б) замещения, окислительно-восстановительные
Основная составляющая липидов (до 95%)
а) фосфолипиды
б) ацилглицерины
Окраску масел и жиров определяет…
а) присутствие хлорофилла и пигментов;
б) присутствие хлорофилла, пигментов, госсипола
Основные требования при извлечении липидов из пищевого сырья
а) полнота экстракции и сохранение нативности выделяемых липидов;
б) разделение, точность;
в) полнота экстракции и разделения
Массовую долю жира (Х) в рефракометрическом методе рассчитывают по формуле…
а) Х =
VP / 6 ж  ( П р  Р рж )
Н (Пж  П р )
 100 
100
100  W
14
б) Х =
27
28
29
30
31
32
VP  6 ж  ( П р  Р рж )
Н ( П рж  П ж )
 100 
100
100  W
Кислотное число жира выражается…
а) числом г КОН, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира
б) числом мг КОН, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Длина волны (нм) светопоглощения при фотометрическом определении редуцирующих сахаров
а) 520;
б) 440;
в) 690.
Схема гидролиза лактозы
а) лактоза → D – глюкоза + D –фруктоза
б) лактоза → D – глюкоза + D – галактоза
в) лактоза → D – глюкоза + L – глюкоза
Продукты гидролиза олигосахаридов
а) дисахариды
б) моносахариды
Свойство моносахаридов в основе многих методов анализа
а) восстанавливающая способность;
б) окислительные свойства
Формула для расчета массовой доли моносахаридов (Х) и способ титрования
1,6(V1  V2 )  Vk  100 , обратное титрование;
Va  H
1,6(V1  V2 ) / Vk  100 , прямое титрование
б) Х =
Va / H
а) Х =
33
34
35
36
37
38
39
40
Производные легколетучие соединения при определении сахаров методом газожидкостной
хроматографии
а) триметилсилильные;
б) производные сложных эфиров
Витамин называется аскорбиновой кислотой
а) А;
б) В2 ;
в) С.
Метод для определения витамина В2:
а) флюорометрия;
б) фотометрия;
в) рефрактометрия.
Витамин - регулятор кальциево-фосфорного обмена:
а) D;
б) Е;
в) С.
Ферменты относятся к классу
а) жиров;
б) белков;
в) углеводов.
При определении активности ферментного препарата проводят:
а) гидролиз субстрата;
б) электролиз субстрата.
Арбитражный метод определения влажности:
а) метод высушивания в СЭШ до постоянной массы;
б) ускоренный метод высушивания в СЭШ;
в) ускоренный метод высушивания в аппарате Чижовой.
Измеряемая величина в емкостном методе определения влажности:
а) электропроводность;
15
41
42
б) диэлектрическая проницаемость;
в) сила тока.
Принцип дистилляционных методов определения влажности:
а) отгонка воды из влажного материала при его нагревании до 100о С;
б) отгонка воды из влажного материала при его нагревании в жидкости, не смешивающейся с водой.
Метод определения влаги в пищевых продуктах с применением реактива Фишера
а) полярография;
б) хроматография;
в) кулонометрияй
43
Химическая форма связи воды с сухим веществом – это…
а) связь, в которой молекулы воды входят в состав вещества в точном количественном
соотношении;
б) связь, в которой молекулы воды входят в состав вещества в точном количественном
и качественном соотношениях.
44
Физико-механическая форма связи воды в зерне – это…
а) вода, удерживаемая силами сцепления;
б) вода, удерживаемая силами Ван-дер-Ваальса
Влагу, отличающуюся невысокой энергией связи с тканями зерна и легко из него удаляемую, называют…
а) свободной;
в) структурной;
б) связанной;
г) критической
Микроэлемент, необходимость которого в питании человека не выявлена:
а) селен;
б) фтор;
в) кремний.
45
46
47
Наиболее чувствительный и надежный метод определения железа в пищевых продуктах
а) атомно-абсорбционная спектроскопия;
б) фотоэлектроколориметрия;
в) потенциометрия.
48
Минимально определяемая концентрация цинка (% мас.) методом атомно-абсорбционной
спектроскопии:
а) 10-2;
б) 10-5;
в) 10-8.
Условия (рН и индикатор) комплексонометрического определения кальция в пищевых
продуктах
а) рН=7-10, мурексид
в) рН=9-10, эриохромовый черный Т
б) рН=12-14, мурексид
г) рН=10-12, фенолфталеин
Безопасность сырья и продуктов питания оценивается по содержанию…
а) микроорганизмов;
в) микроэлементов;
б) химических веществ;
г) веществ биологической природы
Если в анализируемом растворе содержание определяемого компонента меньше, чем
предел обнаружения, то гда перед определением необходимо проводить…
а) соосаждение;
в) концентрирование;
б) экстракцию;
г) кристаллизацию
49
50
51
6.3. Итоговый контроль - экзамен
Вопросы к экзамену
«Современные методы анализа и контроля»
На экзамен выносятся тематические вопросы по современным методам
анализа при положительном отчете по коллоквиуму.
№
01
02
Текст вопроса
Хроматографические методы в анализе сырья и пищевых продуктов. Газовая хроматография. Аппаратурное оформление, особенности анализа. Применение газовой
хроматографии в анализе мяса, молока, рыбы, морепродуктов.
Жидкостная хроматография. Особенности аппаратурного оформления и детектиро-
16
03
04
05
06
07
вания. Объекты анализа. Высокоэффективная жидкостная хроматография. Новые детектирующие системы в хроматографии. Особенности пробододготовки сырья и пищевых продуктов при хроматографическом определении показателей качества и безопасности. Применение высокоэффективной жидкостной хроматографии в анализе мяса,
молока, рыбы, морепродуктов.
Применение ионообменной хроматографии в анализе пищевых продуктов. Пробоподготовка для определения основных показателей качества.
Современные спектральные методы. Определения содержания тяжелых металлов.
Атомно-абсорбционная спектроскопия - ААС. Атомно-флуоресцентная спектроскопия.
Атомно-эмиссионная спектроскопия. УФ, ИК- спектроскопия в анализе молекул. Молекулярно-абсорбционная спектроскопия. Масс-спектрометрия.
Современные электрохимические методы. Вольтамперометрия. Сущность метода,
применение в анализе. Кулонометрия. Сущность метода, применение в анализе. Современная ионометрия: применение ионоселективных электродов для определения
ионов и микроэлементов в пищевом сырье.
Сенсоры. Классификация по принципу преобразования эффекта взаимодействия в
физический сигнал. Пьезосенсоры в анализе газовых сред. Органолептическая оценка
продуктов с применением сенсоров. Биосенсоры. Применение в анализе.
Тест-методы анализа и контроля. Сущность методов, классификация (химические,
биохимические, биологические). Применение в анализе пищевых продуктов, сырья.
Примеры контрольно-измерительных материалов (экзаменационных билетов)
№
Текст контрольно-измерительных материалов
01
1. Качества и свойства пищевых продуктов. Пищевая ценность пищевой продукции и её
составные элементы. Классификация свойств пищевой продукции по методам определения, по функциональному значению.
2. Современная ионометрия: применение ионоселективных электродов для определения ионов и микроэлементов в пищевом сырье. Стандартный метод определения кислотности растительного и животного сырья.
3. На обратное амперометрическое титрование апельсинового сока затрачено 8,0 см 3
раствора тиосульфата натрия с концентрацией эквивалента
0,02 моль/дм 3.
Составить уравнение реакции и рассчитать массу аскорбиновой кислоты в 100 г сока.
1. Методы исследования белка и биологической ценности сырья и продуктов питания.
Определение содержания белкового и небелкового азота.
2. Современные решения газовой хроматографии. Разновидности метода, особенности
каждого из них. Применение для оценки качества и безопасности пищевого сырья и
продуктов питания.
3. Рассчитать кислотность молока (град. Тернера), если на титрование 10 см 3 затрачено
3,60 см3 раствора NaOH с молярной концентрацией эквивалента 0,05 моль/дм3.
1. Углеводный состав пищевого сырья и продуктов питания. Свойства полисахаридов.
Пробоподготовка в анализе углеводов. Методы анализа моносахаридов и редуцирующих сахаров.
2. Атомно-абсорбционная спектроскопия - ААС. Особенности метода. Применение для
определения содержания тяжелых металлов в пищевом сырье.
3. При фотометрическом определении NO2- в вытяжке из мясного фарша по взаимодействию с реактивом Грисса оптическая плотность раствора составила 0,4 (l = 2 см).
Рассчитать концентрацию нитритов (моль/дм3) в вытяжке фарша, если молярный коэффициент светопоглощения ɛ = 3,3 ∙104 (λ=520 нм).
1. Классификация липидов. Особенности пробоподготовки в анализе липидов. Методы
исследования состава и количества липидов в пищевых продуктах.
2. Сенсоры. Классификация. Пьезосенсоры в анализе газовых сред. Органолептическая
оценка продуктов с применением сенсоров.
3. Для определения хлорида натрия в сливочном масле навеска обезвоженного масла
(масса 5,00 г) растворена в 50 см3 горячей воды, раствор охлажден до остывания слоя
жира. На титрование 10,00 см3 водной вытяжки затрачено 11,50 см3 раствора AgNO3 c
концентрацией 0,018 моль/дм3. Вычислить массовую долю NaCl в масле.
02
03
04
17
05
1.
2.
3.
Формы связи воды с сухими веществами пищевых продуктов. Теплофизические методы определения влажности. Дистилляционные и химические методы определения
влажности. Сущность косвенных методов. Методы определения массовой доли сухих веществ.
Стандартные физико-химические методы определения белка в мясе, молоке. Условия пробоподготовки, выполнения анализа. Этапы фотометрического анализа.
При определении лактозы в молоке полученный фильтрат вращает плоскость поляризации на +4,5 о при длине поляриметрической трубки l = 20 см. Рассчитать концентрацию лактозы в молоке (г/100 см3), если удельное вращение составляет 55,4 о.
Тестовые вопросы «Современные методы анализа и контроля»
1. Микроскопия, рефрактометрия, поляриметрия, колориметрия, спектрометрия, реология – это…
а) биологические методы;
в) химические методы;
б) физические методы;
г) расчетные методы.
2. Метод идентификации компонентов, составляющих аромат пищевых продуктов
а) газовая хроматография;
б) жидкостная хроматография;
в) ионообменная хроматография.
3. Метод диагностики порчи овощей и плодов
а) полярографический;
б) флюорометрический;
в) хроматографический.
4. Cпектрофотометрическое определение K+, Na+, Ca2+ требует построения графика в координатах:
а) I, mА – концентрация катиона в растворе;
б) E, mB – концентрация катиона в растворе.
5. Методы, в которых для возбуждения спектров применяется электрическая дуга и газовое пламя, относятся к …
а) спектрофотометрическим;
в) люминесцентным;
б) газовой фотометрии;
г) плазменной фотометрии.
6. Температура пламени (оК) в методе атомно-абсорбционной спектроскопии
а) 2500-3000
б) 5000-6000
7. Основное уравнение метода ААС
а) А = -lgT∙C∙l;
б) А = k Сl;
в) А = ɛ∙C∙l
8. Источники излучения в методе ААС
а) лампы с полым катодом;
б) искра, дуговой разряд;
в) пламя, искра.
Спектральная характеристика раствора в фотоэлектроколометрии необходима для:
а) расчета молярного коэффициента светопоглощения;
б) выбора рабочей длины волны (светофильтра);
в) выбора кюветы;
г) нахождения концентрации раствора.
10.
В спектральных методах анализа величиной, пропорциональной количеству определяемого вещества, является …
а. сила тока.
б.оптическая плотность
в. напряженность поля.
г.электродный потенциал.
9.
18
11. Соответствие между методом и основным законом метода:
а) рефрактометрия
A = εcl;
б) поляриметрия
n = sinα/sinβ;
в) фотоэлектроколориметрия
I = kc;
г) фотометрия пламени
α = [α]20D l c.
12. В масс-спектрометрии источником аналитического сигнала является…
а) ион;
б) магнитный момент ядра;
в) магнитный момент электрона;
г) атом.
13. Методы, для исследования объектов, в которых содержится главным образом одно
вещество, чаще всего сахароза
а) поляриметрия;
в) рефрактометрии;
б) фотометрия;
г) нефелометрия
14. Координаты графика для определения белков в зерне злаковых
а) R – lg мол. массы.
б) R – lg С белка.
15. Графический метод обработки результатов анализа альбумина, глобулина, трипсина
в зерновых культурах и продуктах переработки
а) , см
б) , см
в) lgM
lgM
lgM
, см
16. Пронумеруйте последовательность основных этапов анализа фотоэлектроколориметрическим методом:
выбор кюветы;
выбор фотометрического реагента;
выбор светофильтра;
определение концентрации определяемого вещества;
построение градуировочного графика.
17. Соответствие метода анализа и градуировочного графика:
фотоэлектроколориметрия
n
с
рефрактометрия
α
с
фотометрия пламени
A
поляриметрия
с
І
с
19
18. Система электродов для потенциометрического определения кислотности молочнокислых продуктов (хлебобулочных изделий)
а. pH-стеклянный и хлоридсеребряный.
б. Платиновый и хлоридсеребряный.
в. Два платиновых электрода.
г. Серебряный и хлоридсеребряный.
19. Электродами, которые применяют при определении нитрат-ионов в овощах и фруктах
методом ионометрии, являются…
а) хлоридсеребряный.
б) нитрат-селективный.
в) стеклянный.
г) платиновый
20. Объемно-аналитический метод, в котором конец титрования определяют по резкому
изменению потенциала вблизи точки эквивалентности, называют…
а) кулономтрическое титрование;
в) кондуктометрический анализ;
б) потенциометрическое титрование; г) амперометрическое титрование
21. Вещества определяемые методом прямой потенциометрии
а. NaCl , HCl .
б.NaOH, сахароза
в.Смесь спиртов.
г. Этиловый спирт, CuSO4
22. Электрод, для которого справедливо уравнение Нернста Е =К+0,059lgCH+= К–0,059 рН
а. pH-стеклянный.
б. Платиновый.
в. Серебряный.
г. Хлоридсеребряный.
23. График, соответствующий дифференциальной кривой потенциометрического титрования уксусной кислоты раствором гидроксида натрия
а
в
рН
pH
v
v
б
v
г
рН
pH
v
v
v
24. Метод разделения сложной смеси веществ на компоненты, основанный на сорбционных процессах в динамических условиях, называется…
а) сорбция;
в) хроматография;
б) экстракция;
г) соосаждение
25. Гель-проникающая хроматография - это…
а) … метод разделения высокомолекулярных веществ по их химической природе.
б) … метод разделения высокомолекулярных веществ по их молекулярной массе.
26. Сорбенты при определении полимеров зерна методом гель-проникающей хроматографии:
а) оксид алюминия;
б) силикагель;
в) сефадексы.
23.
Для идентификации веществ в газовой хроматографии применяется:
а. Температура кипения.
20
24.
25.
26.
б. Теплопроводность.
в. Время удерживания.
г. Площадь хроматографического пика.
Основой количественного анализа в газовой хроматографии служит:
а. время удерживания.
б. высота пика.
в. площадь пика.
г. объем удерживания.
Ионы обмениваются на катионите
а. С1–, ОН–.
в. NO3–, Fe2+.
+
+
б. Nа , Li .
г. Са2+ , С1–.
Коэффициент Rf в плоскостной хроматографии используется для
а. определения содержания вещества в подвижной фазе;
б. идентификации вещества в анализируемой смеси;.
в. определения количества вещества в анализируемой смеси;
г. установления связи с коэффициентом распределения;
27.
Метод разделения, в котором подвижная фаза – газ, неподвижная – сорбент это…
а. ионообменная хроматография.
б. хроматография на плоскости.
в. газоадсорбционная хроматография.
г. газожидкостная хроматография.
28.
Сорбент при определении аминокислот методом ионообменной хроматографии
а) катионит;
б) анионит;
в) амфолит.
33. Сорбция, основанная на действии межмолекулярных сил между сорбентом и веществом, называется…
а) хемосорбция;
в) экстракция;
б) физическая сорбция;
г) молекулярная сорбция
34. Количественная характеристика «визуального отпечатка» при сенсорометрическом
определении качества пищевых продуктов
а) время сорбции;
б) площадь;
в) количество сенсоров.
35. Сенсорометрическая оценка качества сырья и продуктов питания основана на…
а) расчете площади «визуального отпечатка»;
б) сравнении «визуального отпечатка» со стандартом;
в) изучении кинетики сорбции летучих веществ.
КИМ для экзамена (по билетам)
Студент, сдавший коллоквиум, освобождается от ответа на 1 вопрос билета. Оценка за коллоквиум учитывается при выставлении итоговой оценки за экзамен. В случае спорной оценки студенту задается дополнительный вопрос.
Параметр
Студент ответил на все вопросы, допустил не более 1 ошибки в ответе
Студент ответил на все вопросы, допустил более 1, но менее 3 ошибок
Студент ответил не на все вопросы, но в тех, на которые дал ответ не допустил ошибки
Студент ответил не на все вопросы, допустил более 5 ошибок
Баллы
5
4
3
2
21
7. Карта компетенций дисциплины
7.1 Наименование компетенций дисциплины
Индекс
компетенции
№
1
ПК-7
2
ПК-30
Формулировка (из ООП)
Умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
Умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов
7.2 Компонентный состав дисциплины
Перечень
Модуль дисциплины
Модуль 1
Продвинутый
уровень
ПК-7
Модуль 2
Продвинутый
уровень
ПК-30
Высокий
уровень
ПК-30
Состав компоненты
Знает методы и средства химического исследования веществ сырья предприятий общественного питания;
Умеет использовать технические средства и анализировать
сырье, полуфабрикаты; оценить правильность полученных
результатов;
Владеет методами проведения физических измерений;
методами и техническими средствами для измерения основных параметров технологических процессов.
Реализует физические, физикохимические и хроматографические методы анализа для контроля и оценки качества сырья и продукции.
Умеет проводить расчеты
концентрации растворов различных соединений; определять изменения концентрации
растворов при протекании
химических реакций;
проводить стандартные испытания по определению показателей физико-химических
свойств используемого сырья.
Владеет методами проведения стандартных испытаний
по определению показателей
качества и безопасности сырья;
методами оценки свойств
пищевого сырья и продукции
питания на основе использования фундаментальных знаний в области аналитической
химии; навыками выполнения химических лабораторных операций.
Технологии формирования
Средства и технологии оценки
Объем в
зачетных
единицах
Лекции;
Лабораторные
занятия; Самостоятельная работа;
Контрольные работы;
Аудиторные
контрольные
работы;
Оценка за активное участие на интерактивных занятиях;
Тестирование;
Коллоквиум;
Экзамен
2
Лекции;
Лабораторные
занятия;
Контрольные работы;
Самостоятельная
работа;
Аудиторные
контрольные
работы; Оценка за активное
участие на интерактивных
занятиях;
Тестирование;
Коллоквиум;
Экзамен
1,5
Лабораторные
занятия;
Контрольные работы;
Самостоятельная
работа;
Аудиторные
контрольные
работы;
Оценка за активное участие на интерактивных занятиях;
Тестирование;
Коллоквиум;
Экзамен
1,5
22
7.3 Сводная таблица компетенций дисциплины
Компетенции
ПК-7
ПК-30
Трудоемкость в ЗЕ
Модуль 1 (Уровень продвинутый) – 2,0 (8 семестр)
Модуль 2 (Уровень продвинутый) – 1,5 (8 семестр)
(Уровень высокий) – 1,5 (8 семестр)
ИТОГО: 5 ЗЕ
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
8.1. Аудитории, лаборатории, оборудование, материалы
При чтении лекций и проведения лабораторных занятий используется
мультимедийное оборудование (интерактивная доска, проектор) факультета экологии и химической технологии (а. 37) и ЦНИТ (а. 237, 30, 138).
Лабораторный практикум выполняется в учебных (а. 1, 4, 5) и научноисследовательских (а. 2, 6) лабораториях кафедры физической и аналитической
химии, Центре коллективного пользования ВГУИТ (а. 11, 015).
Химические методы анализа реализуются с применением аналитических и
технических весов (а. 3 «весовая», ФиАХ), мерной (пипетки, бюретки, колбы) и
общего назначения (склянки, стаканы, колбы для титрования, предметные стекла,
пробирки и т.д.) посуды. Каждому студенту организуется рабочее место. Все лабораторные работы выполняются индивидуально.
Современные физико-химические методы анализа выполняются на следующем лабораторном оборудовании:
Наименование прибора (устройства)
Колориметр фотоэлектирический концентрационный КФК-2 или КФК-2МП
Рефрактометры
Фотометр пламенный «ПАЖ-2»
Поляриметры
Потенциометры, комплекты ионселективных электродов
Установка для амперометрического титрования
Газоанализаторы «САГО» «САГО+», « МАГ -1» с необходимым программным обеспечением
Комплект реактивов, посуды и программное обеспечение для хромато-сканеранализа
Флуориметр
Спектрофотометр Simadzu U-140
Газовый хроматограф Цвет
Жидкостной хроматограф Цвет Яуза
Кафедра,
ЦКП
ФиАХ
ЦКП (а. 11)
В лабораториях кафедры ФиАХ размещены таблицы со справочными данными (константы растворимости, константы диссоциации, стандартные окислительно-восстановительные потенциалы), плакаты (интервалы перехода окраски
индикаторов, кривые титрования, принципиальные схемы приборов и установок,
формулы для расчета рН, примеры заданий Интернет-тестирования)
В базе данных кафедры ФиАХ имеются учебные фильмы, фильмы лекции
(хромато-масс-спектрометрия, метод атомной абсорбционной спектроскопии, техника лабораторных работ и др.)
9 Учебно-методическое обеспечение дисциплины
9.1 Основная литература:
1. Харитонов, Ю. Я. Аналитическая химия (аналитика) [Текст] : в 2 кн. / Ю. Я.
Харитонов. – М. : Высш. шк., 2005.
Кн. 1 : Общие теоретические основы. Качественный анализ.– 615 с.
23
Кн. 2 : Количественный анализ. Физико-химические (инструментальные) методы анализа.– 559 с.
2. Роева, Н. Н. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания
[Текст]: уч.-практическое пособие / Н.Н. Роева, Г.Р. Касьяненко, В.К. Кирничная. –
М.: МГУТУ, 2004. – 96 с.
3. Коренман, Я. И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых
продуктов [Текст]: уч. пособие / Я. И. Коренман, Р. П. Лисицкая. – Воронеж: ВГТА,
2006.– 408 с.
4. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений/ Т.Г. Родина - М.: Издательский
центр «Академия», 2004. – 208 с.
5. Лосева, В. А. Анализ качества сырья и готовой продукции растительного
происхождения [Текст]: лабораторный практикум / В. А. Лосева, А. А. Ефремов. –
Воронеж: ВГТА, 2005. – 68 с.
6. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. –
М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. – 29 с.
7. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка - М.: ИПК Изд-во
стандартов, 2001. – 6 с.
8. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа
свежести. – М.: Стандартинформ, 2004. – 6 с.
9. ГОСТ 20235.1-74. Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа мяса. – М.: Стандартинформ, 2004. – 6 с.
10.
ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 2006. – 6 с.
11.
ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого
натрия. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. – 7 с.
9.2 Дополнительная литература:
1. Роева, Н.Н. Лабораторный практикум по методам исследования свойств
сырья и пищевых продуктов [Текст] / Роева Н.Н., Клячко Ю.А., Кирничная В.К. - М.:
МГТА, 2000.
2. Калинкина, С. П. Титриметрические методы анализа: вопросы и ответы,
примеры и задачи [Текст] : учеб. пособие / С. П. Калинкина, П. Т. Суханов, Я. И.
Коренман. – Воронеж: ВГТА, 2008.– 271 с.
3. Коренман, Я. И. Задачник по аналитической химии. Физико-химические
методы анализа [Текст] : учеб. пособие / Я. И. Коренман, П. Т. Суханов.– Воронеж
: ВГТА, 2004.– 359 с.
4. Коренман, Я. И. Практикум по аналитической химии [Текст] : в 4 кн. / Я. И.
Коренман. – М. : КолосС, 2005.
Кн. 1 : Титриметрические методы анализа. – 336 с.
Кн. 2 : Оптические методы анализа. – 272 с.
Кн. 3 : Электрохимические методы анализа. – 336 с.
Кн. 4 : Хроматографические методы анализа. – 336 с.
5. Шенцова, Е. С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья
и продуктов питания» [Текст]: учебное пособие / Е. С. Шенцова, Л. П. Пащенко, Л. И.
Лыткина.– Воронеж: ВГТА, 2000. – 140 с.
6. Черновьянц, М. С. Систематические и случайные погрешности химического анализа [Текст] / М.С. Черновьянц, И.Н. Щербаков, Е.М. Цыганов и др.; под
ред. М. С. Черновьянц. – М.: Академкнига, 2004. – 157 с.
7. Кристиан, Г. Д. Аналитическая химия [Текст] : в 2 т. / Г. Д. Кристиан. – М.:
Бином. Лаборатория знаний, 2009.– 1127 с.
24
8. Хаханина, Т. И. Аналитическая химия [Текст] / Т. И. Хаханина, Н. Г. Никитина. – М.: Высшее образование, 2009. – 278 с.
9. Москвин, Л.Н. Аналитическая химия [Текст]: в 3 т., т.1. Методы идентификации и определения веществ / Л.Н. Москвин.– М.: Academia, 2008. – 576 с.
10. Отто, М. Современные методы аналитической химии [Текст] / М.Отто.– М.:
Техносфера, 2008.– 544 с.
11. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии [Текст] / Ю.Ю. Лурье.–
М.: Химия, 2010. – 480 с.
12. Алов, Н. В. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа
[Текст] / Н. В. Алов, И. А. Василенко, М. А. Гольдштрах.– СПб.: Academia, 2010 .–
416с.
13. Бёккер, Ю. Хроматография. Инструментальная аналитика: методы хроматографии и капиллярного электрофореза [Текст] / Ю. Бёккер. – М.: Техносфера,
2009. – 472 с.
14. Артеменко, А.И. Справочное руководство по аналитической химии и физико-химическим методам анализа [Текст] / А. И. Артеменко, И. В. Тикунова, Н. В.
Дробницкая, Н. Н. Гаркавая. – М.: Выс. шк., 2009.– 413 с.
15. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства. М. 1989, N 5048 от 4 июля 1989 г.
1.
2.
3.
4.
5.
9.3 Периодические издания.
Журнал аналитической химии.
Аналитика и контроль. http://elibrary.ru; http://aik-journal.ustu.ru
Пищевая технология: Известия вузов.
Реферативные журналы: Химия и технология пищевых продуктов.
Стандарты и качество. http://ria-stk.ru.
9.4 Методические материалы преподавателю
Для обеспечения современного уровня преподавания дисциплины, формирования необходимых компетенций, знаний, учения и владения материалом преподаватель использует активные и интерактивные технологии обучения:
Обучающие
технологии
Достоинства
Ограничения
1. Лекция – устная и/или с
применением
современных технических средств,
презентация.
Незаменима при передаче сравнительно большого объема информации в структурированной
форме. Позволяет сообщить
новые знания, выделить главные моменты темы, познакомить
с методическими рекомендациями по самостоятельному изучению материала и т. д.
Возможности лекции в активизации процесса восприятия информации, использовании обратных
связей, мотивации обучаемых,
эмоциональном воздействии на
них посредством переживания
успеха ограничены
2. Семинар – коллективное
обсуждение определенной
проблемы или темы дисциплины
в
различных
формах
Способствует активизации восприятия информации путем взаимодействия преподавателя и
обучающегося
Ограничения по продолжительности, количеству участников, их
подготовленности, коммуникативной компетенции и др.
25
2.1. Имитационная игра –
модель среды обитания,
определяющая поведение
людей и механизмы их
действий в экстремальных
ситуациях
(«Конфликт»,
«Авария на производстве»
и др.)
Обучает принятию управленческих, хозяйственных, производственных, решений. Осуществляется разнообразное взаимодействие: переговоры, дискуссии, публичная презентация материалов. Позволяет получить
навыки адаптации к новой среде
Отсутствие знаний и навыков по
технологии принятия решений, а
также необходимой компетентности приводит к принятию неэффективных групповых решений.
Преподаватель, не владеющий
коммуникативной
компетентностью, не научит новому опыту
2.2. Деловая игра – модель
взаимодействия обучающихся в процессе достижения целей, имитирующих решение комплексных
аналитических, экономических задач в конкретной
ситуации
Позволяет овладеть системой
навыков, умений конкретной
профессии, моделями поведения и социально-психологических отношений в реальной
производственной
ситуации.
Участники используют разнообразные
сенсорные
каналы:
аудиальный, визуальный, кинестический, что обеспечивает
интенсификацию процесса обучения и делает его захватывающим
Отсутствие теоретически и методически хорошо проработанных
игровых способов развертывания
содержания создает ситуацию,
когда игра «не играет». Не всегда
разработан механизм познавательной и мыслительной деятельности участников, что провоцирует
преподавателя
использовать
только свой опыт и интуицию (не
всегда результативно)
2.3. Ролевая игра – метод Обучение через действие –
проигрывания ролей (ин- наиболее эффективный способ
сценировки)
научения. Собственные переживания запоминаются ярко и сохраняются в течение долгого
времени
Игра содержит долю риска и приносит результат только тогда, когда группа готова в нее включиться. Не всегда удается воспроизвести реальную жизненную ситуацию
2.4. Ситуационный анализ
(разбор конкретных ситуаций, кейз-стади, инцидент,
баскет-метод)
Дополняет многие теоретические аспекты дисциплины посредством введения практических задач. Дает возможность
изучить сложные или эмоционально значимые вопросы в
безопасной обстановке, а не в
реальной жизни с ее угрозами,
риском, тревогой о неприятных
последствиях в случае неправильного решения
Отмеченные достоинства являются и ограничениями. При столкновении с реальной проблемой у
обучающегося вряд ли окажутся в
распоряжении такое же время,
знания и безопасные лабораторные условия, чтобы справиться с
ней
2.5. Эвристические технологии генерирования идей:
«мозговой штурм», синектика, ассоциации (метафоры)
Осуществляется генерирование
идей всеми участниками процесса, активизируются интуиция
и воображение, происходит выход за пределы стандартного
мышления
Неумелое руководство со стороны
преподавателя может привести к
уходу от реальной проблемы, потере времени, слабому синергетическому результату и др.
2.6. Тренинг – активное Позволяет за короткий промежуовладение и развитие зна- ток времени овладеть практичений, умений и навыков
скими эффективными умениями
и навыками
Направлен на овладение только
узкоспециализированными навыками без усвоения общих моделей
и методов работы
7.4 Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и
другие средства освоения дисциплины
Предусматривается проведение тестирования по темам дисциплины с применением контролируемых программ в среде «Trening ware».
Документ составлен в соответствии с требованиями ФГОС ВПО
по направлению 260800
26
«Технология продукции и организация общественного питания»
Программу составила, доцент
«14» 04. 2011 г.
Р.П. Лисицкая
27
ЛИСТ
согласования рабочей программы
Дисциплина:
«МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Направление подготовки:
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Форма обучения – очная
РЕКОМЕНДОВАНА на заседании кафедры физической и аналитической химии
протокол № 3 от «24» октября 2011 г.
Заведующая кафедрой,
профессор
«____» ____________20
Кучменко Т.А.
г.
РАССМОТРЕНА на заседании методической комиссии по направлению подготовки
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
протокол №___ от «___»_________________ 20___г.
Председатель комиссии,
доцент
Коломникова Я.П.
СОГЛАСОВАНО:
Заведующая кафедрой
Сервисных технологий, профессор
«____» ____________20
Родионова Н.С.
г.
Куратор направления
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»,
профессор
Родионова Н.С.
«____» ____________20 г.
28
ПРИЛОЖЕНИЕ
к рабочей программе
РП ВГУИТ В2. ДВ3 260800 – 2011
1. Организационно-методические данные дисциплины для дневной сокращенной формы обучения
1.1 Объемы различных форм учебной работы и виды контроля в соответствии с учебным планом
Общая трудоемкость дисциплины составляет 5 зачетных единиц.
Виды учебной работы
Общая трудоемкость
Аудиторная работа:
Всего
70
Лекции
Практические занятия
Семинары
Лабораторные работы
Самостоятельная работа:
Проработка конспекта лекций
Изучение материала по учебникам
Подготовка к коллоквиуму, в т.ч.:
– проработка конспектов лекций
– проработка разделов учебника
Оформление отчета по лабораторным работам
Самостоятельная работа:
Переаттестация
Форма итогового контроля - экзамен
Общая трудоемкость
Заведующая кафедрой, профессор
14
–
–
56
74
14 ч.л.∙0,5=7
10 п.л.∙1,0 =10
7 ч.л.∙0,5=3,5
13,3 п.л.∙1,0=13,3
14∙0,3=4,2
74
–
36
180
________________
(подпись)
Т.А. Кучменко
(инициалы, фамилия)
29
ПРИЛОЖЕНИЕ
к рабочей программе
РП ВГУИТ В2. ДВ3 260800 – 2011
1. Организационно-методические данные дисциплины для заочной
формы обучения
1.1 Объемы различных форм учебной работы и виды контроля в соответствии с учебным планом
Виды работ
Общая трудоемкость
(семестр)
Аудиторная работа:
- Всего
24
- лекции
- практические занятия
- лабораторные занятия
Самостоятельная работа: - Всего
- контрольная работа
- отчеты по лабораторным работам
- проработка материалов учебников
- проработка конспектов лекций
Итоговая аттестация – экзамен
Общая трудоемкость
8
16
147
20
4 х 0,5=2
60,5 п.л. х 2 = 121
8 х 0,5 = 4
9
180
Заведующая кафедрой, профессор ________________ Т.А. Кучменко
(подпись)
(инициалы, фамилия)
СОГЛАСОВАНО
Декан факультета
безотрывного образования __________________ Е.Л. Смольянова_
(подпись)
(инициалы, фамилия)
30
ПРИЛОЖЕНИЕ
к рабочей программе
РП ВГУИТ В2. ДВ3 260800 – 2011
1. Организационно-методические данные дисциплины для заочной
сокращенной формы обучения
1.1 Объемы различных форм учебной работы и виды контроля в соответствии с учебным планом
Виды работ
Общая трудоемкость
(семестр)
Аудиторная работа:
- Всего
24
- лекции
- практические занятия
- лабораторные занятия
Самостоятельная работа: - Всего
- контрольная работа
- отчеты по лабораторным работам
- проработка материалов учебников
- проработка конспектов лекций
Итоговая аттестация – экзамен
Общая трудоемкость
8
16
147
20
4 х 0,5=2
60,5 п.л. х 2 = 121
8 х 0,5 = 4
9
180
Заведующая кафедрой, профессор
________________
(подпись)
Т.А. Кучменко
(инициалы, фамилия)
СОГЛАСОВАНО
Декан факультета
безотрывного образования
__________________ Е.Л. Смольянова
(подпись)
(инициалы, фамилия)
31
АННОТАЦИЯ
Дисциплины В2. ДВ3 – «Методы исследования сырья
для предприятий общественного питания»
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

выпускник умеет использовать технические средства для измерения основных параметров
технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

выпускник умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты эксперимента (ПК-30);
В результате освоения дисциплины студент должен:
Знать:
 современные физико-химические методы анализа для комплексной оценки состава и
свойств пищевых ингредиентов;
 методы и средства химического исследования сырья предприятий общественного питания;
 принципы, подходы и методы комплексной оценки состава, свойств, качества, пищевой
ценности, безопасности сырья различного происхождения на основе современных методов
качественного и количественного анализа;
Уметь:
 использовать технические средства для измерения свойств сырья, полуфабрикатов и
оценки качества готовой продукции;
 оценить правильность полученных результатов;
 выбирать метод анализа для заданной аналитической задачи;
 дать комплексную оценку сырью и продуктам в производственно-технологической и научно-исследовательской деятельности;
 выбрать способ обработки экспериментальных данных и дать анализ результатов эксперимента;
Владеть:
 методами оценки свойств пищевого сырья и продукции питания на основе использования
фундаментальных знаний в области химии, нанотехнологии и биотехнологии;
 современными физико-химическими методами анализа для комплексной оценки состава и
свойств пищевых ингредиентов;
 техническими средствами контроля качества продукции и технологическического процесса
на предприятиях общественного питания.
Содержание разделов дисциплины: Общие вопросы. Методы исследования в оценке качества и безопасности сырья для предприятий общественного питания. Общая схема анализа. Методы пробоподготовки. Методы исследования химического состава сырья. Методы сенсорного
анализа. Методы исследования белков в пищевом сырье. Методы исследования липидов в пищевом сырье. Методы исследования углеводов в пищевом сырье. Витамины и методы их определения. Методы определения гидролитических ферментов в продовольственном сырье. Методы
определения влаги. Методы определения микроэлементов. Современные методы анализа и
контроля. Хроматографические методы анализа. Физические методы анализа. Электрохимические методы анализа. Инструментальные сенсорные методы анализа. Тест-методы.