Горячие рыбные блюда

Горячие рыбные блюда
Занимают значительное место в ассортимента блюд. В рыбных блюдах много
белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса, мышечная ткань мягче и
нежнее, так же содержат минеральные вещества (Na, K, I, Cl, Fe, Cu и др),
витамины D, A, B1, B2 .
В зависимости от способа т/о рыбные блюда делят на:
отварные;
припущенные;
жареные о/с и во фритюре;
тушеные;
запеченные.
Соленую рыбу лучше отваривать, припускать и тушить.
Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля.
Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые,
маринованные или другие овощи, их подают отдельно.
Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
При т/о рыба приобретает новые вкусовые качества, происходит изменение
цвета, запаха.
При т/о за счет потери воды происходит уменьшение веса. Рыба содержит
белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах
солей, которые при нагревании до 350 С начинают свертываться. Этот процесс
заканчивается при достижении 650 С. Свернувшиеся белки в виде пены
появляются на поверхности при варке рыбы.
В рыбе содержится от 1,6 до 5 % коллагена, из которого почти полностью
состоит ее соединительная ткань. При т/о сваривание коллагена начинается при
t 400 С и он переходит в растворимое вещество глютин. За счет этого
происходит потеря веса.
Минеральные соли (K, Na, P, S) при т/о частично переходят в бульон. Жиры
частично расплавляются и переходят в отвар, при длительной т/о происходит
эмульгирование жиров.
Цвет рыбы обусловлен наличием хромопротеина, поэтому рыба имеет
голубоватую окраску. При т/о практически цвет не меняется.
Экстрактивные вещества при т/о частично переходят в бульон или отвар, а при
жарении изменяясь приобретают новые качества улучшая вкус и запах рыбы.
Блюда из отварной рыбы
Для варки пригодны все виды рыб. Но сельдь, карась, лещ, воблу, навагу лучше
жарить, чем варить. Для варки лучше использовать малокостную рыбу,
осетровых, тресковых и других пород. Варят рыбу порционными кусками или
звеньями. Если варят звеньями, то после варки охлаждают, нарезают
по 1-2 куска на порцию, укладывают в глубокие лотки, заливают бульоном
в котором варили и прогревают. Бульон, полученный при варке рыбы,
используют для приготовления супов
и соусов.
Правила варки рыбы:
1)
рыбу укладывают в глубокие противни, в один ряд, кожей вверх,
звенья – кожей вниз;
2)
порционные куски и рыбу целиком заливают горячей водой, так,
чтобы она была на 2 – 3 см выше уровня рыбы (1 кг – 2 л H2O) Звенья
осетровой рыбы холодной;
3)
+ кусочки сырой моркови, петрушку, лук, соль, лавровый лист,
перец горошком;
4)
доводят до кипения и варят, с поверхности снимая пену, до
готовности;
5)
готовность определяют: по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус:
прокалывая поварской иглой в наиболее толстой части, в месте прокола
должен выделяться прозрачный сок и рыба хорошо отделяется от кости.
Подача: блюда из отварной рыбы подают на МСТ, на гарнир картофель
отварной или картофель пюре. На подогретую тарелку укладывают
гарнир, рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх.
Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульоном.
При подаче оформляют зеленью, подают лимон. Можно подать соус
польский, голландский, томатный, сметанный, t подачи 650 С.
Рыба отварная, соус «польский» с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовые п/ф укладывают в глубокие лотки кожей вверх + горячая
вода, при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят
почти без кипения, чтобы движения воды были едва заметны, с добавлением
моркови, петрушки, лука, соли, перца и лаврового листа.
Время варки порционными кусками 20 мин.
Хранят готовую рыбу в отваре не более 30 – 40 мин.
Подача: гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, соус
– польский. Срок реализации блюд в течение 1 ч.
Бракераж:
внешний вид: рыба сохранила свою форму, не деформирована;
цвет – от белого до серого;
вкус – в меру соленый;
запах – приятный с ароматами овощей;
консистенция – мягкая, сочная.
Блюда из припущенной рыбы
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе т/о в ней полнее
сохраняются питательные вещества.
Используют осетровую рыбу или малокостную. Рыбу припускают целиком (мелкую),
звеньями или порционными кусками.
Правила припускания рыбы:
1)
рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой
крышке.
2)
Подготовленную рыбу кладут в посуду в один ряд кожей вверх (звенья кожей
вниз).
3)
Подливают бульон или воду (0,3 л – жидкости на 1 кг рыбы), так, чтобы
жидкость покрывала рыбу на ¼ объема. Звенья и рыба целиком – холодной водой;
порционные куски горячей!
4)
Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту,
сливочное масло. Можно + белое сухое вино, грибной отвар, а морские и осетровые +
огуречный рассол.
5)
Припускают при слабом нагреве до готовности, при закрытой крышке.
Подача: на МСТ, кладут гарнир, сбоку помещают кусок рыбы, рыбу поливают соусом,
можно оформить зеленью, лимоном. Дополнительно подать огурцы, помидоры свежие,
соленые, квашен. капусту и т.д.
Блюда из припущенной рыбы подают с соусом томатным, русским, паровым, рассол и
название блюд по соусу. Например: «рыба паровая» - рыба припущенная, соус паровой;
«рыба в томате» – рыба припущенная, соус томатный.
Рыба, припущенная с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - Готовый п/ф (филе с кожей) кладут в посуду, заливают горячей водой (30%), +
соль, лук репчатый, коренья белые, специи грибной отвар и припускают 10 – 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы (ломтиками), лимон и гарнируют. Соус подают отдельно
или поливают им рыбу.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.
Соусы: белый основной, паровой , белое вино, томатный.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом с гарниром.
Осетровую – на порционные куски с кожей без хрящей. Рыбу с костным скелетом – на филе
с кожей.

П/о

П/ф

Т/о - готовые п/ф припускают в бельоне (воде) с добавлением процеженного
огуречного рассола, лука репчатого, петрушки, специй.
Соленые огурцы очищают от кожицы, семян, нарезают ломтиками и припускают до
готовности. Грибы отваривают, нарезают ломтиками.
При отпуске на рыбу кладут грибы, огурцы, поливают соусом белым с рассолом, сверху –
ломтик лимона, зелень.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавить хрящи.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.
Рыба, припущенная в молоке с гарниром.

П/о

П/ф – филе с кожей нарезают на порционные куски под углом 45, на коже делают
надрезы.

Т/о – готовый п/ф перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают
молоком + масло растительное, соль, перец черный горошком и припускают 20 –25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.
Срок реализации 30 мин.
Блюда из жареной рыбы
Рыбу жарят основным способом и во фритюре.
Блюда из рыбы жареные основным способом
Жарить можно любую рыбу. Жарят рыбу целиком или разделанную на филе с
кожей и реберными костями.
Правила жарения рыбы:
1)
для жаренья лучше использовать чугунные сковородки, t жар =
0
140-150 ;
2)
для жаренья рыбы лучше использовать растительное масло;
3)
порционные куски нужно класть на разогретую сковороду с жиром
кожей вниз, время жар 10-20 мин;
4)
до готовности доводят в жарочном шкафу;
5)
готовность определяют: рыба хорошо отделяется от кости и на
коже воздушные пузырьки.
Подача: подают на МСТ, при отпуске рыбу жареную поливают жиром или
к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик
лимона, оформляют зеленью. Можно подать дополнительный гарнир.
Рыба жареная основным способом с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф укладывают на разогретую сковороду с жиром кожей
вниз, жарят с 2х сторон до образования румяной корочки, доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ, t подачи = 650
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный
основным способом и во фритюре.
Соус: томатный, майонез.
Оформляют зеленью, лимоном. Дополнительно можно подать свежие или
консервированные овощи на закусочной тарелке.
Подают натуральной (с маслом) или с соусом.
Рыба жареная по – ленинградски.

П/о

П/ф - филе с кожей и реберными костями нарезают под углом 450, на
коже делают надрезы, посыпают солью, перцем и панируют в муке.

Т/о - жарят как указано ранее.
Сырой или вареный картофель нарезают кружочками и жарят о/с. Лук
репчатый нарезают кольцами и жарят во фритюре.
Порционную сковородку смазывают жиром, укладывают рыбу (кожей вниз!),
вокруг веером выкладывают картофель, на рыбу кладут лук, сбрызгивают
маслом и прогревают в жарочном шкафу.
Подают: в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную
салфеткой, оформляют зеленью, лимон подают отдельно!
Поджарка из рыбы с гарниром.
Для этого блюда лучше использовать малокостную или рыбу осетровых
пород.

П/о

П/ф – чистое филе, нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают
солью, перцем, панируют в муке.

Т/о – готовый п/ф обжаривают с добавлением мелко нарезанного
пассерованного лука до готовности.
Подают на МСТ, с жареным картофелем о/с (из сырого и вареного) или во
фритюре, оформляют зеленью, лимоном.
Срок реализации не более 1 часа.
Бракераж:
внешний вид: рыба и овощи сохранили свою форму;
цвет: на поверхности золотистый, на разрезе – светлый;
вкус: в меру соленый;
запах: приятный, жареной рыбы;
консистенция: мягкая, сочная.
Блюда из рыбы жареной во фритюре
Рыбу разделывают на чистое филе, t жаренья 170-1800, жиров берется в 3-4 раза
больше, чем продукта. Рыбу, обжаренную во фритюре доводят до готовности
в жарочном шкафу.
Рыба жареная во фритюре с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф обжаривают во фритюре (7-9 мин) вынимают, дают
стечь жиру, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают: на МСТ, горкой укладывают гарнир, рядом рыбу, оформляют зеленью,
лимоном, отдельно подают соус майонез, майонез с корнишонами.
Гарнир: картофель жареный о/с или во фритюре.
Рыба восьмеркой (или рыба жареная с зеленым маслом) с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф кладут в разогретый фритюр, обжаривают, вынимают,
дают стечь жиру, доводят до готовности в жареном шкафу.
Подают: на МСТ, горкой укладывают гарнир, рядом рыбу, которую снимают со
шпажки, на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Отдельно подают
дополнительный гарнир, лимон, соус томатный, майонез, майонез
с корнишонами. Оформляют зеленью.
Гарнир: картофель жареный из сырого, вареного, фри.
Рыба в тесте (орли).

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф жарят во фритюре, готовую рыбу вынимают на сито и
дают стечь жиру.
Подача: на МСТ (выстилают салфеткой) и выкладывают рыбу колодцем (в виде
пирамиды), рядом кладут лимон, зелень. Отдельно подают соус томатный,
майонез, майонез с корнишонами.
Зразы донские с гарниром.

П/о

П/ф - чистое филе нарезают на порционные куски и отбивают до т: 0,5
см посыпают перцем, на середину кладут фарш и заворачивают, придавая
изделию форму колбаски, панируют в 2ой панировке. Фарш: лук шинкуют,
пассеруют + мелко рубленное вареное яйцо + зелень, соль, перец + сухари.

Т/о - готовый п/ф жарят во фритюре, вынимают, дают стечь жиру,
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают: на МСТ, горкой кладут гарнир, рядом рыбу, оформляют зеленью,
отдельно подают лимон, можно подать соус.
Гарниры: картофель жареный из сырого, вареного, фри или со сложным
гарниром (припущенные овощи).
Соусы: томатный, майонез.
Срок реализации 30 мин
Бракераж:
внешний вид: изделия сохранили свою форму, оформлены зеленью,
лимоном;
цвет: на поверхности золотистая корочка, на разрезы от белого до
серого;
вкус: в меру соленый;
запах: приятный, жареной рыбы;
консистенция: мягкая.
Блюда из тушеной рыбы
Отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука,
томатного пюре и т.д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин
до окончания тушения добавляют соль, перец черный горошком, лавровый
лист, гвоздику, корицу.
Отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразно приготовить соленую рыбу или свежую
мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе
тушения размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном
тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.
При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества рыбы повышаются.
Рыба тушеная с овощами с гарниром.

П/о

П/ф - филе с кожей, нарезают по углом 450, делают надрезы на коже.

Т/о – готовый п/ф укладывают в глубокий противень или сотейник,
заливают горячим бульоном или водой + масло растительное, томатное пюре,
уксус, сахар, соль и кладут слой овощей (лук, морковь, белые коренья соломкой), при сильном нагреве доводят до кипения, нагрев уменьшают и
тушат 45 мин до готовности, при закрытой крышке, за 5-7 мин до конца
тушения + перец горошком и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное.
Оформляют зеленью.
Срок реализации 1 час.
Бракераж:
внешний вид: рыба и овощи сохранили свою форму;
цвет: оранжевый;
вкус: в меру соленый, кисло – сладкий;
запах: приятный, овощей, томата, рыбы;
консистенция: мягкая, сочная.
Блюда из запечённой рыбы
Рыбу запекают сырой или предварительно прошедшую т/о. Запекают рыбу под соусом или
с гарниром (с картофельным, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной).
Изделия запекают в порционных сковородках и в них же подают. Перед запеканием
порционную сковородку смазывают размягченным маргарином, на дно подливают соус,
чтобы рыба не подгорела и была сочнее. Запекают в жарочном шкафу при t 250-2800 до
образования румяной корочки (10-15 мин).
Запекают рыбу разделанную на филе с кожей или чистое филе.
Правила подачи:
Порционную сковородку ставят на МСТ, выстланную салфеткой, оформляют зеленью,
отдельно подают лимон и дополнительный гарнир,
t подачи 650.
Рыба запеченная по – русски.

П/о

П/ф - филе с кожей нарезают на порционные куски под углом 450 , на коже делают
надрезы, посыпают солью, перцем.
Т/о – готовый п/ф кладут на смазанную жиром сковородку, кожей вверх, вокруг укладывают
картофель отварной, нарезанный кружочками, заливают соусом белым основным, посыпают
тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при t = 2000 , 30 мин.
Рыба должна дойти до готовности, быть сочной.
Подача: см. выше.
Рыба запеченная по – московски.
Порционную сковородку смазывают размягченным маргарином, поливают небольшое
количество сметанного соуса, кладут жареную о/с рыбу, вокруг нее – кружочки картофеля
жареного из вареного. На рыбу кладут лук пассерованный, грибы жареные и дольки вареного
яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и
запекают.
Подача: см. выше.
Рыба, запеченная в сметанном соусе.
Порционную сковородку смазывают размягченным маргарином, кладут жареную рыбу,
вокруг нее рассыпчатую гречневую кашу или кружочки картофеля, жареного из вареного,
заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подача: см. выше.
Рыба запеченная в молочном соусе.
На смазанную размягченным маргарином порционную сковородку кладут гарнир
(картофельное пюре или картофель в молоке), сверху припущенную рыбу (филе с кожей). В
молочный соус + пассерованный лук, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подача: см. выше.
Солянка из рыбы на сковороде.

П/о

П/ф - филе с кожей нарезают кусочками (25-30 гр)

Т/о – готовый п/ф кладут на смазанную размягченным маргарином посуду,
добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы, бульон рыбный и припускают до
готовности. Затем + каперсы, пассерованное томатное пюре и пассерованный лук, специи,
лавровый лист и кипятят 10 мин.
На смазанную размягченным маргарином сковородку кладут слой тушеной капусты, на нее
кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху –
слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром или сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают.
Подают: с лимоном, маслинами.
Блюда из рыбной котлетной массы
Котлеты или биточки рыбные с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с
обеих сторон в течение 8 – 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, биточки поливают соусом, а к котлетам
подливают на тарелку или поливают маргарином. Соус можно подать отдельно.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, овощи припущенные, картофель,
жаренный о/с.
Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.
Зразы рыбные с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - Готовый п/ф обжаривают, до готовности доводят в жарочном шкафу.
При подаче зразы (2 шт) поливают маргарином, или подливают соус или соус подают
отдельно, гарнируют.
Гарниры: картофель отварной (капуста, спаржа, морковь и т.д.)
Соус: красный основной, томатный.
Тельное из рыбы с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф жарят во фритюре, затем ставят на 5 мин в жарочный шкаф.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом тельное (1-2 шт), поливают маргарином, соус
подают отдельно, оформляют зеленью, лимоном.
Гарниры: пюре картофельное, картофель жареный из сырого, вареного, фри или сложный.
Соус: томатный.
Тефтели рыбные с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф обжаривают, заливают соусом и тушат 10 – 15 мин.
Подача: поливают соусом в котором они тушились.
Гарниры: рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы: томатный, сметанный с томатом.
Рулет из рыбы с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовый п/ф запекают в жарочном шкафу при t = 250-2800 в течении
20-30 мин.
Готовый рулет нарезают на порции (2-1 шт).
Подача: на МСТ горкой укладывают гарнир, рядом рулет, соус подают отдельно или
подливают к рулету или поливают растопленным сливочным маслом.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный из сырого или вареного.
Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом с гарниром.

П/о

П/ф

Т/о - готовые п/ф укладывают в лоток, заливают горячей водой (15% - 20%)
и припускают при закрытой крышке 10-15 мин.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом фрикадельки, поливают их соусом, оформляют
зеленью.
Гарниры: рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре.
Соусы: томатный, можно сметанный, сметанный с томатом.