Солопова В.В. Группа № 214 пк Лабораторная работа

Солопова В.В.
Группа № 214 пк
Лабораторная работа
Тема: Приготовление блюд из домашней птицы
Цель: приготовить, оформить и провести бракераж блюд из домашней птицы.
Оборудование и инвентарь: кастрюли, миски, сковороды порционные, сковороды, ножи,
ложки, сито, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки
глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, чашки, поднос, весы, мясорубка, электрическая плита,
универсальный привод со сменными механизмами.
Содержание и порядок выполнения работы:
1) Организовать рабочие места по приготовлению полуфабрикатов и блюд из домашней
птицы.
2) Внимательно ознакомиться с технологической картой
3) Произвести подбор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения задания.
4) Произвести обработку полуфабрикатов из птицы
5) Приготовить полуфабрикаты из птицы
6) Приготовить, и продемонстрировать варианты оформления блюд из птицы:
- птица отварная с гарниром;
- рагу из птицы;
- плов из птицы;
- котлеты натуральные из филе птицы панированные;
- птица по-столичному;
- котлеты, рубленные из птицы;
- цыплята-табака;
7) Дать органолептическую оценку качества приготовленным блюдам
8) Составить отчет.
Последовательность выполнения работы:
Птица отварная с гарниром
1. Произвести взвешивание основных и дополнительных компонентов, входящих в состав блюда.
2. Подготовленный полуфабрикат залить горячей водой, довести до кипения, уменьшить нагрев.
3. Удалить пену, добавить коренья, лук, соль, варить при слабом кипении до готовности.
4. Произвести порционирование – по 2 кусочка на порцию (филе и окорочек)
5. Оформить блюдо для подачи: подготовленную птицу гарнируют следующими гарнирами каша рассыпчатая, рис отварной, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре
картофельное, овощи отварные.
Рагу из птицы
1. Произвести взвешивание основных и дополнительных компонентов, входящих в состав блюда.
2. Подготовленные куски птицы обжарить до образования корочки
3.Произвести первичную обработку картофеля, моркови, лука, после чего нарезать кубиками, и
обжарить их.
4. Приготовить соус красный основной
6. Залить подготовленные продукты соусом и тушить 15-20 минут.
7. Оформить блюдо для подачи: отпускают рагу вместе соусом и гарниром
Плов из птицы
1. Произвести взвешивание основных и дополнительных компонентов, входящих в состав блюда.
2. Подготовленные куски птицы обжарить до образования корочки, посыпать солью, перцем
3.Добавить пассерованные лук, морковь, томатное пюре, залить горячей водой и дать закипеть.
4. Подготовить рисовую крупу, добавить ее и варить до загустения.
9. Оформить блюдо для подачи: приготовленный плов выложить в порционную тарелку,
равномерно распределив кусочки мяса и рис, посыпать зеленью.
Котлеты натуральные из филе птицы панированные
1. Произвести взвешивание основных и дополнительных компонентов, входящих в состав блюда
2.Подготовленный полуфабрикат смочить в яйцах и запанировать в белой панировке.
3. Пожарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки
4. Оформить блюдо для подачи: при отпуске подготовленные котлеты поливают сливочным
маслом, и гарнируют. Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре,
сложный гарнир.
Птица по-столичному
1. Произвести взвешивание основных и дополнительных компонентов, входящих в состав блюда.
2. Подготовленный полуфабрикат слегка отбить, смочить в яйцах, запанировать в белой хлебной
панировке
3. Жарить 10-15 минут основным способом
4.Оформить блюдо для подачи: при отпуске полить сливочным маслом, гарниры – картофель,
жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Котлеты, рубленные из птицы
1. Произвести взвешивание основных и дополнительных компонентов, входящих в состав блюда.
2. Приготовить котлетную массу, хорошо перемешать, выбить
3. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке.
4. Обжарить основным способом с обеих сторон, довести до готовности в жарочном шкафу
5. Оформить блюдо для подачи: готовые котлеты отпускают в порционной тарелке со
следующими гарнирами – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное,
картофель жареный из сырого, сложный гарнир.
Цыплята – табака
1. Произвести взвешивание основных и дополнительных компонентов, входящих в состав блюда.
2. Подготовленный полуфабрикат разрезать вдоль, после чего придать тушке плоскую форму,
посыпать солью, смазать сметаной.
3. Жарить с обеих сторон на раскаленной сковороде под прессом
4. Оформить блюдо для подачи: украсить зеленью, отдельно подать соус ткемали или чеснок,
толченный с солью и разведенный холодной водой.
Указания к проведению работы
Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовления блюд тепловую обработку
проводить с учетом основных правил варки, жарки и тушения.
Требования к качеству блюд
Птица отварная с гарниром
внешний вид – порционные куски состоят из части тушки и части окорочка, поверхность
незаветренная, блестящая.
консистенция – мягкая, сочная;
цвет – от серо-белого до светло-кремового;
вкус и запах – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы
Рагу из птицы
внешний вид – кусочки птицы равномерно распределены по всей поверхности блюда, форма
овощей сохранена и соответствует, количество соуса составляет не менее 1/3 блюда;
консистенция – птицы - сочная, мягкая, овощей - мягкая; соуса - полужидкая;
цвет – от свело-оранжевого до интенсивного;
вкус и запах – свойственный тушеной птицы с привкусом пассерованных овощей.
Плов
внешний вид - уложен горкой в баранчике или порционной тарелке, кусочки птицы равномерно
распределены;
цвет – риса - золотистый; мяса - золотисто-коричневый;
вкус и запах - свойственный жареной птице, с привкусом пассерованного лука и томата.
консистенция: курицы - сочная; риса – рассыпчатая, мягкая.
Котлеты натуральные из филе птицы панированные
внешний вид - поверхность ровная, панировка не отстает, и равномерно распределена, сверху
котлеты политы сливочным маслом;
цвет – золотистый
вкус и запах - свойственный, нежный, сочный;
консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой
Птица по-столичному
внешний вид - поверхность ровная, панировка не отстает, и равномерно распределена, фигурная
панировка нарезана равномерно, сверху котлеты политы сливочным маслом;
цвет – золотистый
вкус и запах - свойственный, нежный, сочный;
консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой
Котлеты, рубленные из птицы
внешний вид – форма яйцевидно-приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, фигурная
панировка нарезана равномерно, рядом уложен равномерно обжаренный картофель, нарезанный
брусочками и политый маслом, хорошо сохранивший форму;
консистенция – котлет - сочная, пышная, рыхлая; корочки - хрустящая; картофеля – хрустящая;
цвет – румяно-золотистый, равномерный, на разрезе – от светло-серого до кремового серого;
вкус и запах: вкус - нежный, свойственный изделиям из котлетной массы птицы, в меру соленый.
Цыплята – табака
внешний вид – поверхность равномерно прожарена, блюдо оформлено зеленью, свежими
овощами;
цвет – золотистый
вкус и запах - характерный жареной птицы, с запахом чеснока
консистенция – мягкая, у корочки - хрустящая
Требования к качеству и оценка готовых блюд
Наименование блюд
Требования к качеству
Птица отварная с внешний вид
гарниром;
консистенция
цвет
вкус и запах
Рагу из птицы;
внешний вид
консистенция
цвет
Плов из птицы;
вкус и запах
внешний вид консистенция
цвет
вкус и запах
Котлеты натуральные внешний вид
из
филе
птицы
панированные;
консистенция
цвет
вкус и запах
Замечания
Оценка
Птица по-столичному; внешний вид
консистенция
цвет
Котлеты,
из птицы;
вкус и запах
рубленные внешний вид
консистенция
цвет
Цыплята-табака;
вкус и запах
внешний вид
консистенция
цвет
вкус и запах