Французская и русская традиции в московских ресторанах конца
advertisement
Л.Г. Березовая Французская и русская традиции в московских ресторанах конца XIX – начала ХХ века // Вестник истории, литературы, искусства. М., 2010. Т. VII. С. 360-374 Ресторанное дело в России начиналось с нуля и всецело под влиянием французов. Страна, которая знала лишь кабаки и трактиры, в XIX веке познакомилась с искусством обеда и ужина «самым изысканным образом», а посещение ресторана стало частью повседневной жизни «приличного человека». Как писал Фаддей Булгарин, «русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою»1. Еще «Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. определяло «ресторацию» как высший вид заведений питания, которые предполагали наличие иностранной кухни и вин. Посещать их могли только люди «в пристойной одежде и наружной благовидности», а обслуживающий персонал отличаться опрятностью. У входа полагалось стоять швейцару. И от самих заведений требовалась особая чистота и роскошь интерьера. Но вплоть до середины XIX века монополистом ресторанного дела оставался трактир, который, по словам В.А. Гиляровского, «заменял и биржу для коммерсантов… и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка.»2 Самым известным, прибыльным и модным был «тестовский трактир», который назывался по имени И.Я. Тестова, владевшего заведением с 1868 г. Здесь подавались русские блюда, а основной контингент составляло богатое купечество и театральная публика. Потрясающее меню трактира Тестова славилось на всю Россию. Петербургская знать, в том числе и великие князья иной раз специально приезжали из Петербурга, чтобы отведать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу. Но и это заведение, позже называвшее себя рестораном, не соответствовало потребности публики в приобщении к европейским стандартам сервиса и иностранному шику. Ситуацию переломили иностранные предприниматели и отечественные бизнесмены «новой волны», начиная с 1880-х годов. В конце XIX – начале ХХ века Москва из прежде сонной и полупровинциальной «второй столицы» превратилась в мегаполис с населением почти в полтора миллиона, с развитой транспортной сетью и разветвленным сервисом. В городе сложились обширные иностранные колонии. Наиболее многочисленными и экономически сильными были сообщества выходцев из Австро-Венгрии, Англии, Бельгии, Германии, Польши, Франции3. Целые отрасли столичного бизнеса оказались заняты почти исключительно иностранцами: банки, парикмахерские, гостиницы, рестораны. «Московские немцы», «русские иностранцы» основывали новые династии: Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки, Нобели, Пате, Брокар, Ралле. Вкусы публики отражали иноземные названия гостиниц: «Лондон», «Лион», «Париж», «Англия», «Милан», «Венеция»4. Последние десятилетия XIX века и начало ХХ века отмечены тесными торговыми и деловыми связями России и Франции. В октябре 1888 г. был выпущен первый франкорусский заем, который определил начало настоящего бума французского предпринимательства в России. Особенно заметным было участие французских фамилий в парфюмерной, текстильной промышленности, в кинематографии и развлекательной индустрии, в области ресторанного и гостиничного сервиса. Французы производили в России продукты питания и спиртные напитки, поступавшие во французские рестораны: сардины, колбасы, печенье, четырнадцать марок спиртных напитков, в т. ч. популярная тминная водка, лимонад, пунш, ликеры, хинная настойка и содовая вода. Французскую экспансию в повседневную жизнь россиян продемонстрировала Французская выставка в Москве, которая проходила с мая по сентябрь 1891 г. Архитектор выставки Жозеф Бувар докладывал о ее полном успехе, в том числе благодаря бескорыстной помощи «московского француза» коммерсанта Гюстава Мориса5. Для приезжих рестораторов Москва с ее относительно низким уровнем сервиса была «лакомым куском». Здесь иностранный владелец ресторана почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен. С самого начала рестораны отличались от российских заведений питания тем, что в них работали только иностранные повара (почти всегда настоящие французы или повара с фамилией, звучавшей пофранцузски) и соответственно подавались блюда французской кухни. Традиционное почтение ко всему иностранному распространилось на ресторанное дело: даже если меню печатали на русском языке, названия блюд все равно давались по-французски. Современники считали иностранцев более умелыми в бизнесе: «Иностранец во всех своих операциях тоньше, расчетливее, дальновиднее…», «У иностранца вы встретите образцовое обхождение, каким московский торговец посетителя не балует»».6. Как ни парадоксально, появление ресторанов сделало изысканную европейскую кухню и лучшие вина более доступными, поскольку посещение ресторана в любом случае было дешевле, нежели держать собственного французского повара и винный погреб или выписывать вина из-за границы. Апологеты ресторанного дела подчеркивали его демократизм в стирании социальных перегородок: «без различия звания, состояния и вероисповедания»7. В ресторане можно было наглядно увидеть культуру подачи блюд и вин, культуру поведения и общения за столом. Именно в ресторанах сложилась строгая система подачи вин к каждому блюду, своеобразный ритуал отношений клиента и обслуги, отличавшийся от обычаев трактира или харчевни. Винный этикет в Европе считался своего рода искусством, поэтому в штате ресторанов появился специальный человек – сомелье, разбиравшийся в сортах вин и способный посоветовать посетителям, какое вино лучше подать к заказанным блюдам. Добавление музыки к этой обстановке делало рестораны не только местом насыщения, создавая своего рода ритуал наслаждения изысканными блюдами, винами, общением. Складывается обычай приходить в рестораны компанией, редко вдвоем и становится почти неприлично ужинать в одиночестве. Вместе с тем рестораны приобрели статус заведений для элиты общества, некого символа роскоши. Завтрак «а-ля фуршет», обед ценою 3-4 рубля серебром или ужин с «немилостивыми ценами» были далеко не всем по карману. Посещением ресторана не брезговали даже члены императорской семьи. В начале ХХ века вторая столица России имела более сотни ресторанных заведений. Основанный в 1913 г. журнал «Ресторанная жизнь» в редакционной статье первого номера писал: «Ресторан сделался важным и крупным явлением в нашем общественном быту, занял полное право гражданства в жизни городского населения»8. С 1913 г. действовало Московское общество владельцев заведений трактирного промысла, которое возглавлял Г.В. Воинов. «Победное движение ресторана» обеспечивалось усвоением французской и развитием русской кухни, появлением городского «среднего класса», формированием специфики ресторанного сервиса. К началу ХХ века в России сложилось несколько типов ресторанов, которые сочетали в себе европейские и русские традиции: в закрытых элитных клубах, при гостиницах и в виде самостоятельных заведений. При этом выделялись т. н. рестораны «первого разряда», которые наиболее успешно реализовали высокие европейские сервисные стандарты. Эталонным образцом служили французские рестораны с их изысканной кухней, признанной во всем мире. Деловые журналы регулярно помещали статьи о традициях ресторанного дела в Париже, о заграничных сервисных новинках, перепечатывали материалы из нового английского журнала «The Gourmet», который утверждал, что существуют только две «великие школы гастрономического искусства» – французская и английская. Пресса распространяла и подкрепляла повсеместное убеждение, что «свет кулинарного искусства» идет исключительно из Франции, а сервисные стандарты – из Англии. Похоже, что российские рестораторы вполне разделяли это мнение, дополняя европейские традиции русской кухней. Чужеземные блюда удовлетворяли потребность в «шикарной жизни», а русские – национальную гордость и привычки. Французские повара, работая в русских заведениях, должны были выучиться печь русские блины, кулебяки, расстегаи, а русские трактирщики освоить рецепты французских соусов и немецких супов. Вообще рестораны в Москве с самого начала их появления воспринимались как «кусочек Европы», часть европейского образа жизни. Клубные рестораны (Немецкий, Дворянский, Купеческий, Приказчичий и старейший Английский) даже с иноземными поварами не могли существенно повлиять на сервисную сферу в Москве уже в силу ограниченности своего контингента и принципиального отсутствия рекламы. Настоящие «французские» рестораны для широкой публики возникали как бизнес-проекты, т. е. как самостоятельные заведения или в составе гостиницы. Во второй половине XIX века почти все гостиницы Москвы имели собственные рестораны, которые носили одноименные названия: «Дрезден», «Европа», «Лейпциг», «Альпийская роза» на Софийке, «Шеврие» в Газетном переулке, «Дюссо» на Неглинной, «Англия» на Петровке, «Славянский базар» на Никольской, «Прага» у Арбатских ворот, «Автандилов» и «Менабде» на Тверской, «Бар» на Неглинном проспекте, «Берлин» на Рождественке, «Билло» на Большой Лубянке и др.9 Наряду с иностранной кухней, здесь господствовали привозные европейские вина и даже подавалось настоящее заграничное пиво, в т. ч. английский эль и портер. Первоклассными среди них в начале ХХ века значились «Метрополь», ресторан при «Большой Московской» гостинице, «Славянский базар», «Эрмитаж». Путеводители рекомендовали эти гостиницы, «обставленные роскошно, снабженные всеми удобствами и очень дорогие». Самые дешевые номера стоили здесь 1,5–2 рубля в сутки10. «Альпийская роза», «Берлин», «Дрезден», «Швейцария» относились ко второму разряду. Почти все «французские рестораны» причудливо сочетали французскую кухню и европейский сервис с отечественными гастрономическими традициями, вкусами публики и российским колоритом. Только в «Славянском базаре» официанты служили во фраках по европейскому обычаю. Здесь в фешенебельных номерах останавливались петербургские министры, сибирские золотопромышленники, «земельные магнаты» с Юга, а также всевозможные аферисты и шулера. Однако кухня здесь не была особенно блестяща, и ресторан славился не обедами и ужинами, а «деловыми завтраками», которые иногда длились до 3 ч. пополудни. «Первогильдейные» купцы нового времени использовали в качестве биржи «первоклассные» рестораны в лучших гостиницах. Центральным биржевым трактирным местом в Москве начала ХХ в. была Большая Московская гостиница на Воскресенской площади (на месте нынешней гостиницы «Москва») с обширной клиентурой, преимущественно из крупных фабрикантов. Эта гостиница с большим рестораном появилась в Москве в начале ХХ века, сразу заняв одно из ведущих мест в гостинично- ресторанном хозяйстве второй столицы. Как вспоминал знаток московской старины Н.В. Давыдов, «таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить…»11. Товарищество Большой Московской гостиницы основал купец А.А. Карзинкин, купивший в 1876 г. знаменитый Московский трактир на Воскресенской площади. Старый дом сломали, на его место за два года возвели громоздкое сооружение эклектичной архитектуры, отделанное с беспримерной роскошью. Один из залов был оформлен в т. н. «русском стиле» по эскизам скандально известного архитектора неорусского модерна И.П. Ропета. Резной узор был выполнен в виде русских шитых полотенец, ими же были убраны и окна вместо портьер. Огромная «оркестрионмашина» играла «Снеги белы» или «Коль славен». Новая публика в конце XIX века могла любоваться интерьерами в европейском стиле, узорчатым мраморным полом, выполненным по эскизам известного архитектора А.А. Остроградского. Роскошь интерьеров не всегда сопровождалась безупречным вкусом и качеством, поскольку владелец купец А.А. Карзинкин славился не только своим богатством, но и отменной прижимистостью. В 1905 г. для эксплуатации гостиницы и принадлежавшего ей ресторана был образован Торговый дом «С.С. и С.В. Карзинкин и К°» с капиталом более 100 тыс. рублей. В правление гостиницей и рестораном вошел С.Н. Дмитриев, перед этим владевший первоклассным рестораном «Эрмитаж». Однако дела шли неважно, и над заведением был учрежден административный надзор, в результате которого в 1909 г. имущество С.С. Карзинкина, в т.ч. Большую Московскую гостиницу продали с торгов. Новый ее владелец К.Г. Лобачев подвергся судебному преследованию за недобросовестную сделку, и гостиница была передана в управление городской администрации12. Большая Московская гостиница имела хорошие номера и отменный ресторан. В марте 1905 г. в Москву приезжали делегации от французской эскадры, стоящей в СанктПетербурге, и депутация из Англии. Московская администрация давала гостям обед в Белом зале ресторана Большой Московской гостиницы, блеснув великолепным меню, которое состояло из чисто русских блюд: стерляжья уха, телятина с гречневой кашей, сибирские рябчики, московский пудинг с сухарями. Администрация особенно была озабочена тем, чтобы русская кухня показала себя ничуть не хуже французской 13. Отвечая на культурный бум начала ХХ века, ресторан Большой Московской гостиницы завел обычай устраивать «ужины после театра», которые привлекали артистическую и художественную богему Москвы. Место было чрезвычайно удобное: рядом находились Большой, Малый и Шелапутинский театры, недалеко располагались Художественный, частная опера Зимина, несколько помещений антреприз и различных клубов. Для привлечения публики Большая Московская шла на оригинальные предложения. В качестве рекламной акции в 1914 г. ресторан разослал пригласительные билеты своим клиентам и московским знаменитостям на вечер 14 февраля. В «программе» значились блины и шампанское «за счет заведения»14. Самым «французским» из первоклассных ресторанов Москвы считался «Эрмитаж» на Трубной площади, связанный с легендарным именем француза Люсьена Оливье. В 1860-е годы имя этого великолепного повара, изобретателя знаменитого салата гремело по всей Москве. Французское происхождение автора салата стало истоком известной путаницы: в России этот салат считают «французским», а во Франции называют «русским». Для устройства парадных обедов Оливье приглашали в самые аристократические и богатые дома, поскольку считалось, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед. Место на Трубной площади, выбранное для ресторана, отнюдь не было престижным. Более того, здесь помещался разгульный трактир «Крым», где, по словам В.А. Гиляровского, «утешались загулявшие купчики и разные приезжие из провинции». И здесь же, в громаднейшем подвальном этаже располагался зловещий «Ад», главный приют преступного мира всей столицы, куда не решалась заглядывать даже полиция. К тому же, после дождей Трубная площадь превращалась в грязное озеро, куда отваживался проехать не всякий извозчик. В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым здесь появился трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, и сохранялось множество любителей нюхательного табака. В особом почете был «авторский» нюхательный табак, по-особому растираемый с различными добавками владельцами табачных лавочек. В лавке одного такого умельца среди покупателей оказались богатый московский купец Яков Пегов и повар-француз Люсьен Оливье. Они сблизились на почве общего пристрастия к нюхательному табаку сорта «бергамот», который и продавался в лавочке на Трубной площади. Они вместе задумали основать новый ресторан французской кухни, и вскоре Пегов купил громадный пустырь вблизи Трубной площади. Здесь в середине 1860-х годов и было выстроено здание с белоколонным залом, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Владельцы заодно замостили прежде непроездную площадь и окрестные улицы, установили фонари, учредили биржу извозчиков. Новое заведение называлось «Эрмитаж» Оливье. Все гастрономические дела вели три француза. В кухне царствовала парижская знаменитость – повар Дюге, для избранных гостей обеды готовил Мариус, а Оливье оставил за собой общее руководство новым заведением. С самого своего открытия ресторан «Эрмитаж» считался эталоном шика, настоящим «парижским» рестораном в Москве. Изысканный интерьер и слава французского повара привлекли внимание публики: «И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и с надписью «Трианон»15. Даже названия блюд свидетельствовали об их французском происхождении: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Здесь принимали самых почетных и официальных гостей, среди которых были король Сербии Петра, премьер-министр П.А. Столыпин, депутаты французского парламента. В 1877 г. в ресторане праздновалась свадьба П.И.Чайковского. Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стала московская знать; в 1880-1890-е годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался также и интеллигенцией. В его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 г. в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского. Празднование столетнего юбилея А.С. Пушкина в 1899 г. завершилось торжественным многолюдным обедом в «Эрмитаже» вечером 26 мая, на котором звучали речи известных литературоведов Веселовского, Чупрова, Острогорского. Газеты много писали о «пушкинском ужине», на котором присутствовали знаменитые литераторы, артистический бомонд, потомки Пушкина, Дантеса, Вяземского, Данзаса. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты (правда, в этот день мебель и посуда в ресторане заменялись на дешевые). Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев, Чайковский, Шаляпин, Толстой и многие другие. Сюда, по доброй московской традиции, съезжался цвет Москвы после спектаклей. Максим Горький привозил в «Эрмитаж» артистов Художественного театра, а в 1902 г. здесь отмечали премьеру его пьесы «На дне». На ужины в ресторане «Эрмитаж», которые устраивались после премьерных спектаклей, съезжалась, как говорили, «вся Москва»: фраки, смокинги, мундиры перемежались открытыми платьями, бриллиантами; «оркестр играл на хорах, шампанское текло рекой»16. В ресторане «Эрмитаж» играл лучший московский оркестр Рябова, пели заезжие знаменитости. Именно в этом ресторане впервые состоялся бал при электрическом освещении – технической новинке 1880-х годов. Белый колонный зал «Эрмитажа» любили снимать иностранные предприниматели в России для своих гостей, здесь шумели многолюдные купеческие свадьбы. Здесь праздновали Масленицу, Рождество, Новый год. Ресторан процветал. Иноземные повара и хозяев ресторана при ориентации на заграничные образцы учитывали и русскую специфику в угоду посетителям. Во французском ресторане «Эрмитаж» служили не фрачные лакеи, а «московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами»17. Русской экзотикой служили чучела медведей, бадьи с икрой. В конце XIX века не стало Оливье, уехали на родину повара-французы, но ресторан «Эрмитаж» по-прежнему считался «французским». Он перешел во владение акционерного общества, которым руководили совсем другие люди: мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин. Они сохраняли прежнюю марку изысканного «французского» ресторана лишь в той степени, в которой это импонировало публике, ставя «барыши выше престижа». Прежнее здание после перестройки стало еще более роскошным. Теперь к ресторанному отдыху прилагались шикарные номерные бани и дом для интимных свиданий. Ресторан украсился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и великолепным цветником. В 1917 г. ресторан был закрыт, а после недолгой реанимации во время «угара нэпа» превращен сначала во второразрядную гостиницу «Дом крестьянина», а позже приспособлен под издательство. Другие московские рестораны не раз покушались на славу «Эрмитажа». В 1913 г. в Петровском пассаже открылся ресторан «Риш», владелец которого А.В. Рыжиков изначально задумал свое заведение в качестве конкурента «Эрмитажа». Он «не пожалел ни денег, ни искусства» для этого, но роковым образом просчитался с выбором места, поскольку посетителям универсального магазина вовсе не был нужен шикарный ресторан. Через три месяца ресторан «скончался», владелец попал под суд, а в Петровском пассаже открылся недорогой «быстрый» ресторан с биллиардом и кегельбаном – как раз то, что было нужно публике18. В начале ХХ века установился московский обычай встречать в ресторане сугубо «семейный праздник» Новый год. Газеты сообщали об огромном спросе на столики в самых дорогих ресторанах. «В “Метрополе” за месяц все столы расписаны, и за столами такие “тузы”, каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке… Умопомрачающие туалеты, безумные бриллианты… Вино льется рекой». В «Эрмитаже» Новый год встречали солидные коммерсанты и большинство иностранных колоний, ресторан Большой Московской гостиницы переполняли присяжные поверенные и купечество. За столиками «Яра», расписанными за месяц, московская знать, именитое купечество19. В день встречи нового 1914 года ресторан «Яр» наторговал на 21 тыс. рублей, почти половину из которых составила плата за шампанское. По уровню новогодней доходности за «Яром» следовали «Метрополь», «Эрмитаж», московский «Максим», «Стрельна», «Аполло», ресторан при Большой Московской гостинице, «Тестов» – всего 16 лучших и самых дорогих ресторанов Москвы Первоклассные московские рестораны начала ХХ века затмевали французские заведения по гастрономическому обилию и изысканности, мало уступая в сервисе, целиком ориентированном на прихоти клиентов. Журнал «Ресторанная жизнь» в 1913 г. поместил шутливое стихотворение завсегдатая ресторана под названием «Письмо к тетушке», посвященное открытию новых ресторанов в Москве: Ma tante, желудку без борьбы Мы отдаем свою свободу, И рестораны, как грибы, Растут в дождливую погоду. …Мы тем лишь горды, что Москва Есть центр российского желудка.20 Как утверждало Главное управление сборов и казенной продажи спиртных напитков, Москва действительно первенствовала по части развлечений и ресторанной кухни, обгоняя Санкт-Петербург даже по количеству выпитого спиртного21. Но Москва прославилась не только как «центр российского желудка», но и редкостной широтой ресторанных развлечений. В начале ХХ века рестораны повсеместно обзаводились биллиардами, механическими «оркестрионами», настоящими оркестрами, цыганскими, венгерскими, болгарскими хорами, танцовщиками. Прошениями на разрешение таких развлечений было завалено московское градоначальство. Рекламные объявления ресторанов начала ХХ века пестрят прославлением не только кухни, но и «новейшего оркестриона Ф. Мюллера», граммофонов фирмы Ю. Циммермана и гастролей иноземных знаменитостей. Конкурируя с ресторанами в привлечении публики, театры «легкого жанра» стали практиковать парижский обычай «буфетных ужинов», которые иной раз подавались прямо в театральную ложу. В ответ рестораны расширили свое развлекательное «меню», которое превращалось из отдельных номеров в целые концертные спектакли. Рестораны стали обзаводиться собственными труппами, певицами, оркестрами, хорами, танцовщиками, исполнителями куплетов, фокусниками – набором кафешантанного типа. «Увеселительная промышленность» развивалась в том числе за счет сближения типов заведений, когда рестораны превращались в мюзик-холлы с обильным столом, а кабаре озаботились пристойной кухней. Популярным в холодной России ресторанным жанром стали «увеселительные летние сады» европейского типа, которые сочетали кухню и сервис ресторанного уровня с концертными программами и спектаклями и атмосферой загородного пикника. Журнал «Ресторанная жизнь» предрекал летним садам большое будущее и заключал: «Конечно, Москве далеко до Парижа, но ресторанное дело развивается в том же направлении: кабаре с остроумной веселой программой»22. Огромной популярностью пользовались «Аквариум», «Эрмитаж», «Тиволи» в Сокольниках, сад Крынкина на Воробьевых горах, «Парижские ночи» у ресторана «Яр». Непримиримыми конкурентами были сады «Эрмитаж» и «Аквариум», оба в «парижском стиле». «Аквариум» сотрудничал со знаменитым парижским рестораном «Максим», создав с его помощью при заведении театр легкого жанра. В «Эрмитаже» процветала оперетка. Увеселительные сады не могли похвастаться превосходной кухней и окупались за счет эстрады и напитков. Не случайно в пасхальные дни, когда в ресторанах запрещали подавать спиртные напитки, варьете и увеселительные сады терпели значительные убытки. В начале 1914 г. был опубликован проект закона «Об изменении и дополнении некоторых, относящихся к продаже крепких напитков, постановлений», запрещавший продажу крепких спиртных напитков в театральных и учрежденческих буфетах, в местах общественных гуляний и ограничивавший время их продажи. Он вызвал страстную полемику на страницах газет, в которой владельцы увеселительных заведений приравнивали запрет на продажу крепких напитков к насильственному закрытию своих заведений23. Карикатуру 1914 г. по поводу запрещения крепких напитков в пасхальные дни сопровождалась четверостишием: И в час полночного веселья Слезу обильную прольешь, Раз кухни Яровской изделье Лишь квасом клюквенным запьешь!24 В части развлечений самого экзотического свойства лидировали загородные рестораны: «Яр» за Тверской заставой, «Стрельна» в Петровском парке, «Эльдорадо». В загородных ресторанах наиболее ярко проявилась тенденция воспринимать ресторан не только как место, где можно было бы вкусно поесть, но и место развлечения, приятного времяпрепровождения. Загородный ресторан «Яр» поначалу не предполагал никаких развлечений и славился только отменной кухней и лучшим в Москве хором цыган под управлением Ф. Соколова, Н. Хлебникова, затем под управлением И. Лебедева. Здесь выступала знаменитая исполнительница цыганских романсов Варвара Панина. Позже развлекательный репертуар «Яра» расширился. «Наполеоновский зал» ресторана «Яр» рекламировался не своей кухней, а тем, что здесь проходили «гастроли американского жонглера Морриса Кронина», «звезды Парижа» танцовщицы Фабиани, «арабской труппы Вещцанс», постоянно сменялись «концертные номера». Навещали его чаще всего любители кутежей25. Владелец «Яра» в начале ХХ века А.А. Судаков был весьма известной личностью в Москве. Он один из первых понял тонкости конкурентной борьбы и успешно применял нестандартные способы привлечения посетителей, предложив им дополнительный сервис. В него входила бесплатная доставка посетителей в ресторан на автомобилях, премия постоянным гостям в виде ужина из пяти блюд, денежные бонусы. Значительным ударом для «Яра» был уход летом 1913 г. метрдотеля А.Ф. Натрускина, человека «редкой аккуратности», «художника своего дела». Его знали все посетители загородного ресторана, как и он знал всех постоянных клиентов и их вкусы. Он работал в ресторане «Яр» с 1879 г., пройдя всю «школу ресторанного дела» от винного подвала до метрдотеля. Только у А.А. Судакова, купившего «Яр» в 1896 г., А.Ф. Натрускин прослужил 18 лет. В коллекции ветерана ресторанного дела хранились награды от высоких особ: золотые часы с вензелем от вел. Кн. Николая Николаевича, серебряный портсигар от вел. Кн. Алексея Александровича и др. Журнал «Ресторанная жизнь» в нескольких номерах поместил «Мемуары А.Ф. Натрускина», в которых ресторанное дело в России обрело своего первого историографа. В начале ХХ века в моду вошли рестораны, которые совмещали французские блюда и русские нравы. Культурно-просветительская составляющая ресторанного дела окончательно уступила место соображениям коммерческой выгоды. Теперь основную массу посетителей составляли предприниматели, купцы-«миллионщики», театральная и художественная богема, чиновники и литераторы. Новые ресторанные завсегдатаи не всегда могли поддерживать утонченные нравы прежних «хозяев жизни», привнося в ресторанную повседневность свои привычки и прихоти. «Природное барство» к началу ХХ века сошло на нет, а «выскочкам» удержать прежнюю марку ресторанной элиты было не под силу, хотя барские замашки остались. По-прежнему икру заказывали кадками, а стерлядей мерили на аршины, но новые посетители «спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки», хотя и требовали подавать еду на «саксонских сервизах». С 1881 г. после реформы Питейного Устава в ресторанах стала подаваться водка, которая прежде была принадлежностью исключительно кабаков. В начале ХХ века известный писатель П.Д. Боборыкин сетовал на рост цен, кутежей и дебошей в ресторанах, на что апологеты ресторанного отдыха замечали, что «нынешние посетители ресторана идут сюда, чтобы отдохнуть, развлечься, уйти от изнурительных забот повседневности. Ныне самый темп жизни, – кипучий, требующий массы нервных затрат, – иной, чем лет 25 - 40 тому назад»26. По воспоминаниям метрдотеля «Яра» А.Ф. Натрускина, постоянные посетители составляли целые «сценарии» своих загулов: «На каждый день вырабатывалась особая программа: сегодня поет русский хор, завтра цыганский хор и оркестр знаменитого Спевако, венгерский хор, затем ужин с певицами…». Наскучив ресторанной обстановкой, подгулявшие посетители брали с собой закуски и вино, усаживали на тройки оркестр и певиц и отправлялись в Архангельское в имение графов Юсуповых для пикника. А утром возвращались в «Яр» для нового кутежа. «Мне приходилось иногда быть в ресторане по три дня, не снимая фрака», – свидетельствовал А.Ф. Натрускин. Засидевшаяся в «Яре» компания на третьи сутки в поисках развлечения придумала составить церемониальное шествие от «Яра» к «Мавритании». Так и пошли: впереди оркестр играл церемониальный марш, за ним следовала вся компания, а позади шествовали официанты с шампанским и фруктами – и это в седьмом часу утра27. Владельцы ресторанов мирились с лихими загулами, пьяными дебошами, бесчинствами нового контингента посетителей, демонстративным «швырянием денег» на цыган и актрис, на экзотические блюда. Иногда они принимали устрашающие формы. Намазать лицо официанта горчицей или запустить бутылкой в зеркало уже считалось традиционной приметой «гулянья». Разгулявшиеся посетители могли потребовать «рояльаквариум», когда в инструмент наливали шампанское и пускали сардинок; затеять хождение в сапогах по знаменитому и очень дорогому фирменному салату «оливье». 20 февраля 1913 г. Московское градоначальство выпустило специальное постановление, в котором за пьяные дебоши, «бесчинства и озорства» в ресторанах накладывался нешуточный штраф в 500 рублей28. В 1913 г. газеты взахлеб писали о «деле Валяшкина», чей ресторан закрыла городская администрация. По жалобам о доступе в ресторан «женщин распутного поведения», власти произвели «облаву» с переписью посетителей. Затем отобрали право на кегельбан, биллиард, оркестр и оркестрион, что фактически означало крах заведения. Таким образом, под воздействием социокультурных и рыночных факторов в начале ХХ века рестораны потеряли какую бы то ни было просветительскую роль, превратившись в развлекательные и досуговые центры достаточно пестрых городских слоев. Прежний статус ресторанов сохранялся лишь в виде символа «шикарной жизни». Булгарин Ф.В. Дурные времена: Очерки русских нравов. СПб., 2007. С. 117. Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 1979. С. 266. 3 Всеобщий иллюстрированный путеводитель: описание, альбом, планы Москвы, ее окрестностей, театров и трамваев. М., 1912. С.38. 4 Всеобщий календарь и Адрес-календарь города Москвы на 1869 год. М., 1869. С. 65. 5 Париж – Москва, столетие сотрудничества. 1819–1925: Новые документы из Архивов Парижа и Москвы. Париж; Москва, 1999. С. 48. 6 Москва: Путеводитель /сост. Е.А. Звягинцев. М., 1915. С. 102; Загоскин М.Н. Москва и москвичи, 1988, С. 135. 7 Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 4. 8 Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 1. 9 Москва: Путеводитель /сост. Е.А. Звягинцев. М., 1915. С. 6-7. 10 Новый путеводитель по Москве. М., 1908. С. 2. 11 Давыдов Н.В. Москва. Пятидесятые и шестидесятые годы девятнадцатого столетия //Московская старина. М., 1989. С. 55.. 12 Ресторанная жизнь. 1914. № 7. С. 7. 13 Русское слово. 1912. 19 января. 14 Ресторанная жизнь. 1914. № 4. С. 4. 15 Гиляровский В.А. Москва и москвичи. 1979, с. 128. 16 Гиляровский В.А. Указ. соч. С. 131. 17 Там же. С. 128. 18 Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 7. 19 В старой Москве: как хозяйничали купцы и фабриканты (Материалы и документы). М., 1939. С. 160-162. 20 Ресторанная жизнь. 1913. № 8. С. 6. 21 Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 3. 22 Там же. 23 Ресторанная жизнь. 1914. № 5, 8, 10 и др. 24 Ресторанная жизнь. 1914. № 7. С.8. 25 Давыдов Н.В. Указ. соч. С. 57-58. 26 Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 3. 27 Мемуары А.Ф. Натрускина //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7. 28 Ресторанная жизнь. 1913. № 4. С. 6. 1 2
