ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ «ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
по дисциплине
«ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
1. Общественное питание как вид предпринимательской деятельности: сущность; задачи;
факторы, определяющие развитие общественного питания.
2. Построение и размещение сети общественного питания.
3. Нормативно-технологическая документация, используемая в торговых объектах
общественного питания.
4. Понятие и признаки классификации торговых объектов общественного питания.
5. Признаки, определяющие класс торгового объекта общественного питания.
6. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов
различных классов.
7. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению кафе
различных классов.
8. Основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению баров
различных классов.
9. Характеристика ресторана как объекта общественного питания.
10. Характеристика кафе как объекта общественного питания.
11. Характеристика бара как объекта общественного питания.
12. Характеристика столовой как объекта общественного питания.
13. Характеристика закусочной и кафетерия как объектов общественного питания.
14. Характеристика буфета и магазина (отдела) кулинарии как объектов общественного
питания.
15. Понятие, виды и характеристика услуг общественного питания.
16. Номенклатура показателей качества услуг общественного питания.
17. Сущность и основные составляющие качества обслуживания. Культура обслуживания и
показатели ее определяющие.
18. Кулинарная продукция, реализуемая населению объектами общественного питания:
понятие, классификация, характеристика.
19. Состав и характеристика торговых помещений объектов общественного питания
20. Планировка и оборудование торговых помещений.
21. Состав и характеристика производственных помещений объектов общественного питания.
22. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров на объектах.
23. Товароснабжение объектов общественного питания: понятие, принципы организации,
виды, источники.
24. Товародвижение в общественном питании: понятие, принципы; формы, методы и
маршруты завоза.
25. Организация продовольственного снабжения торговых объектов общественного питания.
26.Организация материально-технического снабжения торговых объектов общественного
питания.
27. Организация топливно-энергетического снабжения торговых объектов общественного
питания.
28. Формирование системы договорных взаимоотношений с поставщиками продукции: виды и
структура договоров, этапы их заключения
29. Организация складского хозяйства торговых объектов общественного питания
30. Способы укладки продукции на хранение в торговых объектах общественного питания, их
характеристика
31. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.
32. Функции, классификация и характеристика тары.
33. Организация тарных операций в торговых объектах общественного питания.
1
34. Организация транспортного обслуживания торговых объектов общественного питания
35. Производственный процесс: сущность и принципы его организации в общественном
питании
36. Планирование производственной деятельности в объектах общественного питания.
37. Организация производственного процесса изготовления полуфабрикатов из мяса в
заготовочных объектах общественного питания
38. Организация производственного процесса изготовления полуфабрикатов из птицы в
заготовочных объектах общественного питания.
39. Организация производственного процесса изготовления полуфабрикатов из рыбы в
заготовочных объектах общественного питания.
40. Организация производственного процесса кулинарного цеха.
41. Организация производственного процесса кондитерского цеха.
42. Организация
производственного
процесса
на
доготовочных
объектах
общественного питания: холодный цех.
43. Организация
производственного
процесса
на
доготовочных
объектах
общественного питания: горячий цех.
44. Режим и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы в объектах общественного
питания.
45. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции в торговых объектах
общественного питания.
46. Понятие, принципы составления и требования к оформлению меню.
47. Понятие и виды меню, их характеристика. Характеристика типов меню за рубежом.
48. Последовательность расположения блюд и напитков в меню.
49. Понятие ассортиментного перечня. Номенклатура свойств и показателей ассортимента:
широта, полнота, устойчивость, структура.
50. Методика технологических расчетов отдельных групп помещений.
51. Сущность, задачи и основные направления организации труда.
52. Понятие, формы разделения и кооперации труда в общественном питании.
53. Графики выхода на работу: виды графиков, их характеристика.
54. Сущность, задачи и принципы нормирования труда в общественном питании.
55. Система норм труда в общественном питании: разновидности и характеристика.
56. Методы нормирования труда и их характеристика
57. Классификация и характеристика затрат рабочего времени.
58. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени: разновидности и
характеристика.
59. Основные категории работников общественного питания и их классификация.
60.Обслуживающий персонал объектов общественного питания: состав и требования, к нему
предъявляемые.
61.Прогрессивные технологии обслуживания, применяемые в объектах общественного
питания: разновидности, краткая характеристика.
62.Особенности организации питания по месту работы.
63.Особенности организации питания студентов.
64.Особенности организации питания школьников.
65.Концепция и профиль объектов общественного питания.
66. Сущность и структура процесса обслуживания потребителей в торговых объектах
общественного питания
67. Виды, методы и формы обслуживания, применяемые в объектах общественного
питания.
88. Организация расчета с потребителями.
69. Основные способы подачи блюд, закусок и напитков.
70. Основные правила техники сервировки стола.
2
71. Правила подачи холодных блюд и закусок на объектах общественного питания.
72. Правила подачи горячих закусок на объектах общественного питания.
73. Правила подачи супов на объектах общественного питания.
74. Правила подачи вторых горячих блюд на объектах общественного питания.
75. Правила подачи сладких блюд и фруктов на объектах общественного питания.
76. Правила подачи горячих и холодных напитков на объектах общественного питания.
77. Правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков на объектах
общественного питания.
78. Классификации вин и характеристика их основных подгрупп.
79. Характеристика фарфоровой посуды по ассортименту, емкости и назначению подачи.
80. Характеристика стеклянной (хрустальной) посуды по ассортименту, емкости и
назначению подачи.
81. Характеристика металлической посуды по ассортименту, емкости и назначению
подачи.
82. Столовые приборы: основные – виды, назначения использования, характеристика.
83. Столовые приборы: вспомогательные –виды, назначения использования,
характеристика.
84. Организация выездного обслуживания по системе «кейтеринг»: сущность, виды,
характеристика.
85. Понятие, виды, и характеристика банкетов.
86. Организация и особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием
официантами.
87. Организация и особенности проведения банкета за столом с частичным обслуживанием.
88. Организация и особенности проведения банкета-фуршета и банкета-коктейля.
89. Особенности обслуживания приемов, банкетов по дипломатическому протоколу.
90. Особенности организации питания по типу «шведский стол».
91. Особенности организации обслуживания потребителей в гостиничном комплексе.
92. Организация питания и обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте в пути
следования.
93. Организация обеспечения питанием пассажиров водного и автомобильного транспорта.
94. Организация обеспечения питанием пассажиров воздушного транспорта в аэропортах и на
борту.
95. Особенности организации питания туристов из стран СНГ и Средней Азии.
96. Особенности организации питания туристов из стран Европы.
97. Особенности организации питания туристов из стран Англии и Америки.
98. Особенности организации питания туристов из стран Скандинавии: Финляндии,
Швеции, Дании, Норвегии.
99. Особенности организации питания туристов из стран Востока.
3