Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Южно-Уральский государственный университет Факультет пищевых технологий Кафедра хлебопекарного и кондитерского производства 664 (07) П542 ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Методические указания Челябинск Издательский центр ЮУрГУ 2010 ОГЛАВЛЕНИЕ 1. ЦЕЛЬ ПРАКТИКИ………………………………………………………………. 4 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИКИ………………………..…… 5 3. ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ……... 7 4. КРАТКАЯ ИНСТУКЦИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ…….............................................................................. 16 5. ОБЯЗАННОСТИ РУКОВОДИТЕЛЯ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………... 17 6. ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТА………………………………………………….. 18 7. ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ………………………………….. 18 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………….………………………………... 24 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 (обязательное). Титульный лист отчета……...…………………... 25 Приложение 2 (обязательное). Индивидуальное задание………………...……... 26 Приложение 3 (обязательное). Дневник производственной практики…………. 27 Приложение 4 (справочное). Должностная инструкция инженера-технолога ……………………………………………… 27 Приложение 5 (справочное). Должностная инструкция мастера производственного цеха……………………………….. 31 Приложение 6 (справочное). Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе…………………… 34 Приложение 7 (справочное). Технологическая схема производства хлеба фирменного………………………………………………………... 3 35 1. ЦЕЛЬ ПРАКТИКИ Производственную практику студенты проходят после учебной (ознакомительной) практики, во время которой они получили информацию и приобрели практические навыки, связанные с выбранной специальностью: ознакомились с производственными процессами. Производственная практика занимает ведущее место в производственном обучении. В процессе прохождения практики студенты должны ознакомиться с организационно-производственной структурой предприятия, системой материальнотехнического снабжения, изучить технологическое оборудование и установить их влияние на формирование качества готовой продукции, проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов и брака готовых изделий; изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В соответствии с ГОС ВПО инженер должен иметь представление: – об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отрасли в области производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий; – о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции; – о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и др. видов ресурсов; знать: – теоретические основы и технологию хлеба, кондитерских и макаронных изделий; – принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования; – типовые схемы контроля технологических процессов производства продукции. уметь: – разрабатывать технологический процесс производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с нормативной и технической документацией; – организовывать и вести технологические процессы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий; – определять качество сырья, материалов и готовой продукции; – анализировать причины брака готовой продукции; – эксплуатировать основное технологическое оборудование; – производить технологические расчеты; – разрабатывать технологические планы производства продукции; – составлять аппаратурно-технологические схемы всех изученных производств; – обладать навыками пользования компьютерной техники в сфере профессиональной деятельности. 4 2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАКТИКИ Для прохождения производственной практики, согласно с учебными планами, студенту отводится пять недель на 3-м курсе и шесть недель на 4-м курсе при 8часовом рабочем дне. Студент прибывает на практику (предприятие) в сроки, указанные в направлении от университета (при себе иметь санитарную книжку). Работа на предприятии осуществляется согласно представленному плану. На производственном предприятии должен быть издан приказ о зачислении студента на практику и назначении ему руководителя практикой от предприятия. Студент должен быть ознакомлен с правилами труда и техники безопасности на предприятии. Перед распределением на рабочее место студент обязан сдать техминимум по технике безопасности. Примерный план прохождения практики составляется индивидуально каждым студентом. Студенты 3 курса выполняют часть I представленного ниже плана. Студентами 4 курса выполняется частично часть I, а также полностью часть II представленного плана. Таблица 1 Примерный план прохождения производственной практики № 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 4 4.1 4.2 4.3 5 6 7 8 Перечень работ Ознакомление с предприятием, прохождение инструктажа по технике безопасности, сантехминимума Хранение основного, дополнительного сырья Технологический раздел (I часть) Подготовка основного и дополнительного сырья Приготовление опар, жидких заквасок и др. Способы приготовления различных видов теста, полуфабрикатов в зависимости от производства (основные и вспомогательные операции): замес тест, разделка теста, отсадка полуфабриката, формовка изделий, приготовление фруктово-желейных, шоколадных, карамельных, белковых и др. масс Выпечка или формование изделий Оформление изделий Оформление отчета, предварительная защита на предприятии Итого по части I Технологический раздел (II часть) Технохимический контроль производства Дублирование технолога Дублирование мастера, начальника смены Организация снабжения на предприятии Нормативно-техническая документация Выполнение индивидуального задания Оформление отчета, защита Итого по части II Всего: часть I и часть II 5 Количество дней 2 2 2 2 6 4 4 3 25 5 5 5 5 4 3 3 30 55 В период прохождения технологической практики студент должен собрать данные, характеризующие предприятие: – структуру и организацию управления; – ассортимент вырабатываемой продукции; – технологические схемы оборудования (отечественные, зарубежные); – систему снабжения предприятия сырьем; – систему контроля за качеством выпускаемой продукции; – маркетинг. Каждый студент ведет индивидуальный дневник о прохождении производственной практики, в который ежедневно записывает перечень работ согласно представленному выше плану. По окончании практики индивидуальный дневник заверяется подписью руководителя практики от предприятия и печатью производственного предприятия. Все собранные материалы в ходе производственной практики используются для составления отчета по практике. В период прохождения практики студент должен подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия, присутствовать на технических совещаниях и общих собраниях коллектива предприятия. Руководство практикой от университета осуществляется преподавателем кафедры хлебопекарного и кондитерского производства ЮУрГУ. В конце практики руководитель от предприятия проверяет отчет, заверяет своей подписью, печатью производственного предприятия. По окончании практики отчет представляется студентом на кафедру для проверки. В трехдневный срок со дня начала учебного семестра отчет защищается студентом. Каждому студенту на период практики выдается индивидуальное задание (приложение 2). Тема индивидуального задания зависит от конкретного предприятия, на котором студент проходит практике. Примерный перечень индивидуальных заданий: – провести анализ дефектов нескольких видов продукции, рассмотреть возможные меры по их устранению; – провести анализ расхода сырья, вспомогательных материалов на производство нескольких видов продукции; – изучить современные методы исследований, описать их и привести схемы соответствующих приборов; – изучить современные сенсорные системы оценки качества продуктов (внешний вид, запах, вкус, консистенцию) в баллах. 6 3. ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ 3.1. Производственная практика на хлебопекарном предприятии 3.1.1. Характеристика хлебозавода Место нахождения предприятия, время постройки. Режим работы предприятия. Основной ассортимент выпускаемой продукции. Производственная мощность. Основные и подсобные производственные цеха завода, их расположение и взаимосвязь. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием (привести в отчете схему управления предприятием). 3.1.2. Схема технологического процесса производства Последовательность и назначение отдельных процессов и производственных операций приготовления хлеба. Представить аппаратно-технологические схемы производства различных видов изделий, а также технологические схемы приготовления различных видов хлеба, вырабатываемых на предприятии. 3.1.3. Склад муки и отделения для хранения и подготовки дополнительного сырья Место расположения складов сырья: на территории предприятии или в производственном здании. Виды и сорта муки. Стандарты на муку. Методы определение ее качества на хлебопекарном предприятии. Правила и условия хранения муки. Хлебопекарные свойства муки. Муку на предприятии могут хранить тарным и бестарным способом. При хранении сырья бестарным способом подробно описать склады бестарного хранения, представить схемы всего оборудования для бестарного хранения основного и дополнительного сырья. Отметить габаритные размеры силосов, способа загрузки и выгрузки сырья, требования к качеству сырья, подлежащему хранению. Преимущество и экономический эффект при использовании бестарного хранения муки. При тарном хранении муки указать виды тары, обработка тары перед растариванием (обмывание бочек, обметание мешков и т.д.), после растаривания (шпарка бочек) и удаление из помещения. Описать процессы, происходящие при хранении муки. Подготовка муки. Смешивание муки на основании ее хлебопекарных свойств. Просеивание муки, удаление металлопримесей, взвешивание. Представить схемы оборудования для смешивания муки и других продуктов. 7 Склады для дополнительного сырья – соли, сахара, жира, дрожжей и др. Тарное или бестарное хранение сырья. Условия и сроки хранения дополнительного сырья, схемы применяемого оборудования. Подготовка сырья к пуску в производство включает: просеивание, растворение, растопку, фильтрацию, очистку сырья от металлопримесей. В отчете студент представляет схемы просеивателей, оборудование для растворения соли, сахара, подготовки жира, дрожжей, молочных продуктов и т.д. Представить аппаратно- технологические схемы для бестарного хранения и подготовки дополнительного сырья, имеющегося на данном предприятии. Отметить взаимное расположение складов сырья и производства. Организация работы в складе (мучном и др.). Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации отдельных приспособлений и механизмов склада. 3.1.4. Основное хлебопекарное производство 3.1.4.1. Тестоприготовительное отделение Описать технологические схемы приготовления пшеничного и ржаного теста, принятые на предприятии. Преимущества и недостатки принятых схем приготовления теста. Микрофлора пшеничного или ржаного теста. Процессы происходящие при замесе и брожении теста. Представить производственные рецептуры приготовления теста для выпускаемых изделий (в виде таблицы). Основные показатели качества технологического процесса приготовления полуфабрикатов, начальная и конечная температура, конечная кислотность и их подъемная сила (в виде таблицы). Описать методы определения готовности полуфабрикатов. Привести пример расчета количества воды для замеса теста. Технологическая схема и режим приготовления жидких дрожжей (если они используются на производстве). Организация технохимического и микробиологического контроля жидких дрожжей. Выход теста. Потери при брожении полуфабрикатов и пути их снижения. Экономическое и технологическое значение величины показателя выхода теста. Представить схемы оборудования тестоприготовительного отделения: тестомесильных машин, оборудования для брожения опары и теста, оборудования для приготовления жидких дрожжей, заварочных машин, дозировочной аппаратуры, дежеопрокидывателей и т.д. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации вышеперечисленного оборудования, регулирование его и обслуживание. 3.1.4.2. Тесторазделочное отделение Основные операции, входящие в разделку теста. Разделка пшеничного и ржаного теста. Технологическое назначение и условия проведения операций деления 8 теста на куски, округления, предварительной расстойки, закатки, окончательной расстойки, надрезки (накола) и т.д. Температура, относительная влажность воздуха в расстоечных шкафах. В отчете нужно представить схемы делителей, округлителей, закаточных машин, оборудование для расстойки, укладчиков, посадчиков, надрезчиков, характеристика точности работы делителя и т.д. Экономические и технологические преимущества и недостатки установленного оборудования. Организация работы в тесторазделочном отделении. Основные требования охраны труда при обслуживании и эксплуатации оборудования. Представить схему отделения с расстановкой оборудования. 3.1.4.3. Пекарное отделение Выпечка ржаного и пшеничного хлебобулочного хлеба. Процессы, происходящие при выпечке. Длительность выпечки, температура, относительная влажность воздуха в пекарной камере. Потери при выпечке, упек, величина его для различных видов изделий. Технологическое и экономическое значение величины упека и пути его снижения. Определение упека в производственных условиях. Влияние на упек различных факторов. Влияние величины упека на выход хлеба. Хлебопекарные печи, их устройства и действие. Обогрев печей, увлажнение пекарной камеры. Технологическая и экономическая целесообразность установленного оборудования. Организация работы в пекарном отделении. Основные требования охраны труда при эксплуатации оборудования пекарного отделения. Регулирование, обслуживание оборудования. Предоставить схему печи, которая используется на данном предприятии. Представить схему отделения с расстановкой оборудования. 3.1.5 Склад готовой продукции и экспедиция Хранение хлеба. Условия хранения, температура и относительная влажность воздуха в складе готовых изделий. Усушка хлеба. Величина усушки для различных видов изделий, технологическое и экономическое значение величины усушки и пути ее снижения. Понятие о процессе черствения хлеба. Факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба. Организация бракеража хлеба. Допустимое отклонение в массе хлеба. Устройство склада готовой продукции и экспедиции, их оборудование. Контейнерное хранение хлеба. Организация работы в складе готовой продукции и экспедиции. Стандарты и ТУ на хлеб и булочные изделия, сроки хранения. Упаковка (виды упаковки). Основные требования техники безопасности при обслуживании оборудования в складе готовой продукции и экспедиции. 9 3.2. Производственная практика на кондитерской фабрике 3.2.1. Характеристика кондитерской фабрики (см. п. 3.1.1) 3.2.2. Вспомогательные цеха Расположение всех производственных и вспомогательных цехов. Внутрифабричный транспорт. Назначение каждого вспомогательного цеха, его роль в работе фабрики. Приемка, очистка, сортировка и хранение сырья и полуфабрикатов. Условия подготовки сырья и полуфабрикатов к производству. Представить схему расположения производственных цехов и схему приемки, хранения и подготовки сырья к производству. 3.2.3. Производственные цеха Производственные цеха (шоколадный, карамельный, конфетный, мармеладно-пастильный, мучных кондитерских изделий и др.) рекомендуется изучать в следующей последовательности: ассортимент изделий; виды и подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; технологические схемы; оборудование; режимы производства, техника безопасности при эксплуатации оборудования. Ассортимент кондитерских изделий подразделяется на группы и виды, далее группы на подгруппы, а виды на сорта изделий. Карамель делится на две основные группы: карамель с начинками и леденцовая карамель (без начинки). Карамель с начинками выпускается завернутой, открытой (без обертки), фасованной и делится на подгруппы в зависимости от сырья, применяемого для приготовления начинок (фруктово-ягодная, молочная, медовая, помадная). В ассортимент конфет входят следующие группы изделий: глазированные шоколадной глазурью, с помадным, ликерным, сбивным, пралиновым и другими корпусами; неглазированные помадные, молочные, пралиновые (типа батончиков); ирис литой и тираженный. Шоколадные изделия выпускают следующих видов: плиточный, с начинками, узорчатый, пустотелый, пористый, различные изделия в виде медаль, фигурок животных и т.д. в зависимости от способа обработки шоколад делят на десертный, обыкновенный, пористый. Мармеладно-пастильные изделия вырабатывают следующих видов: фруктовоягодный мармелад (формовой, пластовой, фруктовые паты); желейный мармелад (формовой, резной); пастильные изделия (резная пастила, зефир). Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеты, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы (например, печенье – сахарное, затяжное, сдобное; галеты – простые, улучшенные и т.д.). 10 Технологическая схема должна включать в себя все операции, начиная с подачи и подготовки основного и вспомогательного сырья и кончая отправкой готовых изделий на склад. К технологическим режимам производства относятся: давление греющего пара, остаточное давление в вакуум-аппарате, температура карамельной массы и начинки при формовании карамели, температура шоколадной массы при заполнении форм, температура, влажность, продолжительность замеса теста и выпечки мучных изделий и т.д. В зависимости от ассортимента, применяемой технологии приготовления, степени механизации на кондитерской фабрике могут устанавливаться различные поточные линии производства кондитерских изделий. Представить аппаратно-технологические схемы производства, а также схемы отдельных производств или машин (например, сиропная станция, начиночная станция, отделение для формовки, завертывания и упаковки карамели и т.д.). В виде таблиц представить рецептуры и технологические режимы производства полуфабрикатов и готовых изделий. 3.2.3.1. Карамельный цех Виды сырья, используемого для производства карамели, и способы подготовки его к пуску в производство. Производство инвертного сиропа. Ассортимент карамели. Аппаратно-технологическая схема производства карамели. Характеристика варочной аппаратуры, способы обработки карамельной массы. Формование, охлаждение и отделка карамели. Устройства для взвешивания и упаковки карамели. Характеристика оборудования для производства карамели. 3.2.3.2. Цех по производству какао-продуктов Какао-бобы и их виды. Поставщики какао-бобов. Очистка и обжарка какаобобов. Характеристика температурных режимов обжарки. Получение какаокрупки и сортировка ее. Характеристика дробильно-сортировочной машины. Переработка крупки в какао-тертое (вальцевые машины). Получение какао-масла (описание пресса для отжима масла) и какао- порошка (описание размольной установки). Использование какао тертого, какао-порошка и какао- масла в кондитерской промышленности 3.2.3.3. Цех по производству шоколада Ассортимент шоколада и шоколадных изделий, вырабатываемый на предприятии. Получение сахарной пудры, смешивание компонентов в смесители, измельчение смеси на валковых мельницах. Конширование и темперирование шоколад- 11 ных масс. Формование изделий. Поточно-механизированные линии. Оборудование для приготовления шоколада. 3.2.3.4. Конфетный цех Характеристика сырья и способы его подготовки для производства. Ассортимент конфет. Приготовление конфетных и ирисных масс (растворение, уваривание, нагревание, темперирование). Помадосбивальные машины. Формование корпусов конфет и ириса. Глазирование корпусов конфет. Поточные линии производства конфет и ириса. 3.2.3.5. Цех для производства мармелада и пастилы Характеристика сырья и способы его подготовки для производства. Ассортимент. Приготовление рецептурной фруктово-ягодной смеси; варка мармеладной массы, разделка мармеладной массы, сушка формового мармелада, укладка, упаковка и хранение изделий. Приготовление рецептурной смеси мармелада. Способы формования мармелада. Использование в качестве студнеобразующей основы агара, агароида и пектина. Использование апельсиновых и лимонных долек. Приготовление рецептурной смеси для пастилы и зефира. Взбивание массы. Сушка, опудривание, укладка, упаковка и хранение изделий. Поточные линии для производства мармелада и пастилы. 3.2.3.6. Вафельный цех Сырье и подготовка его к производству. Ассортимент. Линии непрерывного приготовления вафельного теста. Выпечка вафельных листов и приготовление начинок. Намазочная машина и струнная резательная машина для вафель. Завертка и упаковка изделий. 3.2.3.7. Цех по производству пирожных В зависимости от вида полуфабрикатов пирожные подразделяют на группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сахарные, миндально-ореховые, крошковые. В каждом конкретном случае в зависимости от вида изделий необходимо отразить следующие операции: приготовление теста, формование, выпечка и охлаждение, освобождение из форм, выстаивание полуфабриката, зачистка заготовок, послойная резка, промочка, намазка кремом и другими начинками, комплектация заготовок, отделка поверхности, художественная отделка. 12 3.2.3.8. Цех по производству печенья Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, крекеры, галеты. Подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного) формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка изделий. 3.2.3.9. Цех по производству пряников В зависимости от технологии приготовления пряник подразделяются на заварные и сырцовые, с начинкой и без нее. Сырье и полуфабрикаты, подготовка их к производству, замес теста, выпечка, тиражение (глазирование) пряников, упаковка и хранение. Требования, предъявляемые к качеству пряников. 3.2.4 Упаковочный цех, склад готовой продукции и экспедиция Сортировка и отбраковка продукции, переработка брака. Виды тары, применяемой для упаковки изделий. Упаковочные материалы. Источники снабжения предприятия этикетками (со стороны или из собственной литографии), прочими упаковочными материалами и тарой. Оборудование для фасовки изделий. Количество фасовочно-упаковочных аппаратов (принцип работы). Требования техники безопасности при работе на фасовочно-упаковочных линиях. Методы доставки изделий в склад готовой продукции и способы складирования. Вместимость склада. Сроки хранения готовой продукции. Учет продукции, поступающей на склад готовой продукции. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Температура и относительная влажность воздуха на складе. Организация работы экспедиции, количество готовой продукции, отгружаемой за смену, занимаемая площадь, методы подсортировки и отгрузки продукции. Основные требования техники безопасности при обслуживании оборудования в складе готовой продукции и экспедиции. 3.3. Производственная практика на макаронной фабрике 3.3.1. Характеристика макаронной фабрики (см. п. 3.1.1) 3.3.2. Вспомогательные цеха (см. п. 3.2.2) 3.3.3. Производственные цеха 13 3.3.3.1. Цех производства макаронных изделий на поточных линиях Схемы поточно-механизированных (автоматизированных) линий производства макаронных изделий. Оборудование, входящее в поточные линии. Виды вырабатываемых макаронных изделий. Схема мучного снабжения поточных линий. Технологические режимы производства макаронных изделий (температура муки и воды, идущих на замес. Температура теста после замеса, давление прессования и скорость прессования теста, режимы сушки и охлаждения изделий и т.д.). Требования техники безопасности при работе на поточной линии. 3.3.3.2. Упаковочный цех, тарный цех, склад готовой продукции Сортировка и отбраковка продукции, переработка брака. Упаковка длинных и короткорезанных изделий. Виды тары, применяемой для упаковки изделий. Упаковочные материалы. Источники снабжения предприятия этикетками (со стороны или из собственной литографии), прочими упаковочными материалами и тарой. Оборудование для фасовки коротких и длинных изделий. Требования техники безопасности при работе на фасовочно-упаковочных линиях. Организация работы в тарном цехе (ремонт тары, мойка тары, сушка тары, сшивка картонных коробок и т.д.). Прием тары и передача ее в упаковочный цех. Учет продукции, поступающей на склад готовой продукции. Вместимость склада и способы складирования. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Температура и относительная влажность воздуха на складе. 3.4. Организация технохимического контроля производства Студент работает дублером начальника лаборатории или его заместителя. Основные требования техники безопасности при работе в лаборатории. Назначение лаборатории на производственном предприятии. Штат лаборатории. Производственная схема лаборатории. Применяемое оборудование, реактивы. Схема технологического контроля производства (для одного основного вида продукции). Анализ основного и дополнительного сырья и методы анализа. Стандарты на основное и дополнительное сырье. Анализ полуфабрикатов. Порядок отбора проб готовой продукции. Методы анализа готовой продукции. Бракераж. Нормативно – техническая документация лаборатории. Формы лабораторных журналов и порядок ведения их. Составление отчетов. Порядок составления заявок на лабораторное оборудование, реактивы (бланки). Приходящие расходные, накладные на сырье и готовую продукцию на складе сырья, в цехах и складе готовой продукции. Цеховая документация. Оборотные 14 ведомости сырья и полуфабрикатов, акты снятия остатков, заверяющий документотчет по форме 5К. 3.5. Дублирование технолога Назначение цеха, структура цеха, ассортимент изделий, сменная и суточная выработку. Права и обязанности технолога. ГОСТы и технологические инструкции, ТУ. Технологический процесс, его основные параметры и режимы. Устройство оборудования и его назначение. Составление производственных рецептур на отдельные виды изделий (привести 5-6 рецептур различных видов изделий), расчет потребного количества воды для замеса теста, расчет температуры воды. Составление аппаратурно-технологической схемы производства какого-либо изделия. Расчет выхода готовой продукции. Влияние различных факторов и потерь на выход готовой продукции. Проведение пробных производственных выпечек с целью определения выхода готовой продукции и качества хлеба из данной муки. Экономическое и технологическое значение показателя выхода готовой продукции и пути повышения выхода хлеба. Методика разработки новых видов продукции. Представить схему разработки нового ассортимента. Мероприятия по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышения производительности труда. Этика делового общения, информационные технологии в сфере управления производством. Анализ причин брака и выпуска продукции низкого качества, мероприятия по их предупреждению и устранению. Студент также должен участвовать в рассмотрении поступающих рекламаций (претензий покупателя поставщику по поводу ненадлежащего качества товара) на выпускаемую предприятием продукцию. А также участвовать в разработке и оформлении технической, патентной документации. Нормативно-техническая документация в области сертификации и стандартизации. Представить схему сертификации. 3.6. Дублирование работы мастера, начальника (цеха, смены) Назначение цеха, структура цеха, ассортимент изделий, сменная и суточную выработка. Организация труда и методы управления. Производственный план. Организация и контроль технологических процессов. Изучить технологические схемы, режимы и рецептуры основных видов продукции. 15 Рациональная расстановка рабочей силы. Порядок обеспечения и распределения сырья, вспомогательных материалов и инвентаря. Хранение и подготовка сырья к производству. Порядок приема сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в начале смены и сдачи их по окончании работы. Контроль расхода сырья, вспомогательных материалов, энергетических ресурсов, способы их распределения. Изучить систему оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ознакомиться с требованиями стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию. Ознакомиться с ведением отчетности по смене на данном участке. Оформление документации (заполнение журналов, бланки). Правила техники безопасности, охраны труда и санитарно-гигиенических требований. Приказы, распоряжения и другие материалы производственнохозяйственной деятельности. Представить бланки расчета сырья и упаковочных материалов в соответствии с заявками; бланки отчетности мастера (начальника смены). 3.7. Организация снабжения Цели, задачи снабжения на предприятии. Организация службы снабжения. Указать источники снабжения предприятия основным и вспомогательным сырьем, упаковочными материалами и др. Адрес поставщиков. Способ доставки сырья, периодичность доставки. Применяемый транспорт для доставки сырья (автотранспорт, железнодорожный и т.д.). Оформление заявки. Документация на сырье (сертификаты качества, накладные и др.). 4. КРАТКАЯ ИНФОРМАЦИЯ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ Разнообразие технологических процессов, сложных машин и оборудования, применяемых в производстве, требует от рабочих, обслуживающих эти машины и оборудование, повышенного внимания, осторожности и знания безопасных приемов их обслуживания. Из-за несоблюдения правил безопасности возможны несчастные случаи как с самим работающим, так и с окружающими их людьми. Поэтому каждому студенту, проходящему ознакомительную практику, нужно знать и всегда строго соблюдать существующие нормы и правила техники безопасности. Всякое, даже малейшее нарушение правил техники безопасности может привести к несчастному случаю. Студенту, проходящему практику, необходимо помнить, что от степени квалификации, уровня знаний техники безопасности, соблюдения этих правил, личного поведения на работе зависят жизнь и здоровье самого студента и его то16 варищей по работе. До начала работы, в процессе работы, а по окончании работы в период практики необходимо: 1. Строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленного на данном предприятии. 2. Прежде чем начать работать на оборудовании, механизированных и автоматизированных пиниях, необходимо изучить устройство и правила техники безопасности, которые необходимо точно соблюдать. 3. Не приступать к работе до проведения административного вводного инструктажа по технике безопасности непосредственно на рабочем месте. 4. Практикант обязан немедленно прекратить работу, если при ее выполнении создаются условия, угрожающие жизни или здоровью работающих. О прекращении работы следует сообщить руководителю производственного участка, главному специалисту или руководителю предприятия. 5. Работать разрешается только на исправном оборудовании. Исправным считается оборудование, полностью укомплектованное отрегулированными агрегатами, механизмами, узлами, приборами и защитными ограждениями. Передаточные механизмы (карданные валы, цепные и зубчатые передачи), с которыми возможно соприкосновение обслуживающего персонала, должны быть ограждены защитными кожухами с предупредительными надписями. 6. Работающее оборудование должно быть немедленно остановлено при появлении любой неисправности, которая может привести к аварии или несчастному случаю. 7. Особое внимание должно быть уделено спецодежде и средствам защиты головы, рук, лица, ног и глаз. 8. При расстройстве здоровья, заболеваниях студенты должны пользоваться здравпунктами, немедленно поставить и известность руководителей практики от предприятия и вуза. 9. Обо всех замеченных практикантом нарушениях правил и норм техники безопасности и производственной санитарии в любой отрасли производства необходимо немедленно сообщить руководителю производственного участка для принятия соответствующих мер по их устранению. 5. ОБЯЗАННОСТИ РУКОВОДИТЕЛЯ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ Руководитель практики от предприятия обязан: – совместно с руководителем практики от кафедры организовать и контролировать прохождение производственной практики студентами в соответствии с программой и календарным планом; – обеспечить качественное и своевременное проведение инструктажа по технике безопасности и охране труда; – осуществлять табельный учет работы студентов; 17 – контролировать соблюдение трудовой дисциплины, сообщая о случаях нарушения студентами правил внутреннего распорядка в университет; – следить за ведением дневников, проверять подготовку к составлению отчетов по практике; – предоставить студентам возможность пользоваться соответствующей документацией и оказывать помощь в подборе материалов для выполнения отчетов по практике; – по окончании производственной практики дать отзыв, отразив в характеристике студента его отношение к выполняемой работе, степень усвоения учебной программы, дисциплинированность, участие в общественной жизни коллектива, а также продолжительность практики (по табелю в днях и часах). 6. ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТА При прохождении производственной практики студент обязан: – полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики; – подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии; – строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производственной гигиены и санитарии; – аккуратно вести дневник, ежедневно записывать в него краткое содержание выполняемой работы; – систематически подбирать материалы для составления отчета; отчитываться периодически перед руководителем практики о проделанной работе; – предоставить в конце технологической практики письменный отчет, индивидуальное задание и защитить их на кафедре 7. ТРЕБОВАНИЯ К ОТЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ 7.1. Общие требования На протяжении всей практики студенты должны вести дневник практики, заполняя все его разделы в соответствии с методическими указаниями, делать отметки в дневнике о выполнении индивидуальных заданий по специальности. Одновременно студенту необходимо работать над составлением отчета, который должен полностью быть оформлен за три дня до окончания практики. Объем отчета 30-35 страниц печатного текста с приложением необходимых схем, расчетов, таблиц, чертежей, фотографий, цифрового материала. Материал в отчете должен излагаться согласно плану прохождения практики. Отчет необходимо оформить на листах формата А4 (210*297 мм). Основной текст отчета должен быть набран в редакторе Microsoft Word русифицированным шрифтом Times New Roman размером 14 пт с одинарным межстрочным интервалом. Текст должен умещаться в границы 170*240 мм, при этом поля должны со18 ставлять: верхнее и нижнее – 20 мм; левое – 25 мм; правое – 10 мм. Текст работы должен состоять из разделов, подразделов и в случае необходимости, пунктов и подпунктов. Разделами присваиваются порядковые номера в пределах всей работы, обозначенные арабскими цифрами без точки. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Номера подразделов состоят из номера раздела и подраздела, разделенных точкой, без точки в конце номера (2.1, 2.2, 2.3 и т.д.). Пункты нумеруются в пределах подраздела. Номер пункта состоит из номера раздела, подраздела и пункта без точки в конце номера (2.1.3, 2.1.4 и т.д.). Содержащие в тексте пункты или подпункты, перечисления указаний, положений обозначают арабскими цифрами со скобкой, например: 1), 2) и т.д. Отчет должен быть оформлен согласно СТО ЮУрГУ 17-2008. Образец титульного листа приведен в приложении 1. К отчету должны быть приложены характеристика, подписанная руководителем практики от предприятия и заверенная печатью, а также дневник прохождения производственной практики. Пример оформления дневника (приложение 2). 7.2. Построение документа Первым листом текстового документа является титульный лист, вторым – задание. Титульный лист и задание включают в общую нумерацию документа. Нумерация проставляется с третьего листа. В документе на третьем листе и, при необходимости, на последующих листах помещают содержание, включающее номера и наименование разделов и подразделов с указанием номеров листов (страниц). Слово «СОДЕРЖАНИЕ» записывают в виде заголовка в центре листа прописными буквами. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы. Текст документа разделяют на разделы, подразделы. Каждый раздел документа следует начинать с нового листа (страницы). Каждый раздел и подраздел текста записывают с абзаца. Разделы, подразделы должны иметь заголовки, которые точно и кратко отражают их содержание. Допускается не нумеровать заголовки пунктов и подпунктов. Заголовки разделов печатают прописными буквами, а заголовки подразделов – строчными. Разделам «ВВЕДЕНИЕ, ЗАКЛЮЧЕНИЕ и БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК» номера не присваиваются. Сокращение слов в заголовках запрещено. Подчеркивать заголовки и переносить слова в заголовках не допускается. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Не допускается выделять слова жирным шрифтом. Точку в конце заголовка не ставят. Расстояние между заголовком раздела или подраздела и текстом должно быть не менее 15 мм. 19 Расстояние между заголовками раздела и подраздела – 8 мм. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки, например «2» (второй раздел). Подразделы должны иметь порядковые номера в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например «2.1» (первый подраздел второго раздела). Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или строчную букву; после которой ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать арабские цифры, после которых ставится скобки, а запись производится с абзацного отступа. При ссылках на данный документ следует писать: «...в соответствии с разделом 2», «...согласно 3.1», «...по 3.2», и т.п. Сокращение слов в тексте и в поясняющих данных под иллюстрациями не допускается. 7.3. Изложение текста документа Текст отчета должен излагаться кратко, технически и стилистически грамотно, не допускается дословное воспроизведение текста литературных источников, не рекомендуется обширное описание общеизвестных материалов. В тексте документа не допускается: – применять обороты разговорной речи; – применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке; – применять произвольные словообразования; – применять сокращения слов (кроме установленных правилами русской орфографией соответствующими государственными стандартами); – сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в шапках и столбцах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки. В тексте документа, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается: – применять математический знак минус (–) перед отрицательными значениями наличии (следует писать слово "минус"); – применять без числовых значений математические знаки, например > (больше), < (меньше), = (равно), ≥ (больше или равно), и ≤ (меньше или равно), ≠ (не равно), а также знаки № (номер), % (процент). Перечень допускаемых сокращений слов установлен в ГОСТ 2.316. 20 Если в документе принята особая система сокращений слов или наименований, то в нем должен быть приведен перечень принятых сокращений, который помещают в конце документа. Условные буквенные обозначения, изображения или знаки должны соответствовать принятым в государственных стандартах. В документе следует применять стандартизованные единицы физических величин, их наименования и обозначения в соответствии с ГОСТ 8.417. Наряду с единицами СИ, при необходимости, в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к применению. Применение в одном документе разных систем обозначения физических величин не допускается. 7.4. Оформление литературы и ссылок на источники Первый документ, на который необходимо дать ссылку, вносят в список под первым номером. При необходимости ссылки на другой документ ему присваивают второй номер и т.д. В литературе о каждом документе должны быть приведены сведения, достаточные для его общей характеристики, идентификации и поиска. Общие требования к библиографическому описанию документа регламентированы ГОСТ 7.1-84. Данный стандарт распространяется на текстовые опубликованные и неопубликованные документы; книги, сериальные издания (журналы, газеты), нормативно-технические и технические документы (стандарты, патенты, промышленные каталоги), отчеты о научно-исследовательских работах, диссертации и т. д. Несмотря на многообразие вышеперечисленных документов, описание каждого из них в несколько упрощенном варианте должно содержать следующие основные области: – область заглавия и сведений об ответственности; – область выходных данных; – область количественной характеристики. Одна область от другой отделяется точкой и тире «.–». Для разделения элементов, входящих в ту или иную область, применяются различные условные разделительные знаки (косая черта, двоеточие и т. д.), которые проще показать на примерах. Пример библиографического описания книги, когда на ее титульном (или обложке) фамилии авторов не вынесены в заголовок, т. е., не написаны заглавием (названием) книги: Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 415 с. Как видно из этого примера, в первую область вносят название документа (книги) и сведения об ответственных за него лицах (или учреждениях); во вторую 21 – место издания, издательство, год издания; в третью – объем документа (количество страниц). Если фамилии авторов или наименование учреждения указаны в заголовке перед заглавием документа (перед названием книги), то библиографическое описание такого документа будет выглядеть следующим образом: Денисов, Д.И. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания / Д.И. Денисов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. – 236 с. Место издания (наименование города) указывают точно так, как это в использованном документе, несмотря на возможное изменение этого наименования. При этом допускается сокращать наименования только двух городов; Москва (М.) и Санкт-Петербург (СПб.). Наименования других городов пишутся полностью: Киев, Челябинск. При необходимости указания наименования учреждения его также указывают в том виде, как и в период опубликования документа. Например «Южно– Уральский государственный университет». Правила описания других документов, вносимых в список литературы (статей, стандартов и т.д.) несколько отличается от библиографического описания книг. В случае необходимости следует обратиться к ГОСТ 7.1-84 «Библиографические описание документа. Общие требования и правила составления», где в третьем приложении дано более 70-ти примеров библиографического описания различных документов. При выполнении текстового документа ссылка на документ, описание которого включено в список литературы, представляется в виде косых скобок, в которых указывают номер источника в списке и номер страницы документа, с которой заимствована информация. Например «К расчету принимается К=0,65/8, с. 25/». 7.5. Оформление приложений Приложения оформляют как продолжение данного текстового документа (за литературой) или выпускают в виде самостоятельного документа. В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке появления на них ссылок в тексте документа. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения. Приложение должно иметь содержательный заголовок, который записывают симметрично относительно текста строчными буквами с первой прописной отдельной строкой. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А». 22 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на листах формата A3, А2 и А1 по ГОСТ 2.301. Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц. Рисунки, таблицы и формулы, помещаемые в приложении, нумеруют отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложении, например «Рисунок А.З» (третий рисунок первого приложения); «Таблица В.1» (первая таблица третьего приложения); «формула (Б.1)» (первая формула второго приложения). При ссылках на приложение следует писать «... в приложении Б». 7.6. Защита отчета Защита отчета проводится по графику, установленному на кафедре в начале учебного семестра. По возвращению в вуз не позднее, чем за 10 дней до срока защиты студент регистрирует отчет на кафедре и сдает его на проверку руководителю практики от университета. Вместе с отчетом на проверку должны сдаваться дневник прохождения практики и характеристика от руководителя практики на предприятии. На проверку принимаются отчеты, дневники и характеристики, на которых имеется печать и подпись руководителя практики от предприятия. Руководитель проверяет отчет и индивидуальное задание по практике, отмечает положительные стороны, недостатки в оформлении и выполнении заданий. При необходимости преподаватель может возвратить студенту отчет и индивидуальное задание для исправления замечаний. Проверенные отчеты и индивидуальные задания по практике с письменным заключением преподавателя возвращаются на кафедру. Защита отчетов осуществляется, перед специальной комиссией, созданной из преподавателей кафедры. Оценка по практике ставится на основании результатов проверки дневника, индивидуального задания и отчета, заключения руководителя практики, доклада студента на защите, а также ответов на вопросы членов комиссии. Оценка записывается в ведомость и зачетную книжку. В тех случаях, когда программа практики не выполнена, получен отрицательный отзыв или неудовлетворительный результат на защите, а также не соблюден срок представления отчета, студент может быть отправлен на практику повторно, во время студенческих каникул. 23 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 415 с. 2. Ауэрман, Л.Я. Технология кондитерского производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 420 с. 3. Ауэрман, Л.Я. Технология макаронного производства / Л.Я. Аурман. – СПб.: Профессия, 2002. – 450 с. 4. Дробот, В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. – Киев: Урожай, 1990. – 277 с. 5. Драгилев, А.И.Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 6. Драгилев, А.И., Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское / А.И. Драгилев. – М.: 2004г. – 30с. 7. Зуев, Ф.Г. Подъемно-транспортные машины зерноперерабатывающих предприятий / Ф.Г. Зуев, Н.А. Лотков, А.И. Полухин. – М.: Агропромиздат, 1985. – 320 с. 8. Зверева, Л.Ф.Технология и технохимическии контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева. – М.: Хлебпродинформ, 1983. – 132 с. 9. Каталог. Оборудование для хлебопекарной промышленности. – М.: Хлебпродинформ, 1995. – 85 с. 10. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье. – М.: 2003. – 15с. 11. Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства / И.И. Маклюков, В.И. Маклюков. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 272 с. 12. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий / Под ред. Ю.А. Калошина. – М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с. 13. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова. – М.: Пищевая промышленность, 1994. 14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с. 15. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства / В.М. Хромеенков. – М.: Делиинформ, 2000. – 200 с. 16. Чижова, К.Н. Справочник для работников хлебопекарных предприятий / К.Н. Чижова, Т.П. Шкваркина. – М.: Пищевая пром-ть, 1978. – 230 с. 17. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил. 18. СТО ЮУрГУ 04–2008 Стандарт организации. Учебные рефераты. Общие требования к построению, содержанию и оформлению. 19. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А, Мачихин и др.; под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263 с. 24 ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 (обязательное) Титульный лист отчета Министерство образования и науки Российской Федерации Южно-Уральский государственный университет Кафедра хлебопекарного и кондитерского производства ОТЧЕТ о прохождении производственной практики студентом факультета Пищевых технологий Фамилия__________________________________________________ Имя, отчество______________________________________________ Группа____________________________________________________ Место прохождения производственной практики________________ __________________________________________________________ Срок практики _______________________ Руководитель практики от организации_________________________ Ф. И.О. должность___________________________________________ Руководитель практики от университета________________________ Ф. И.О.____________________________________________________ Челябинск 2010 25 Приложение 2 (обязательное) ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ по производственной практике студента _________________________________________________ (фамилия, имя, отчество) __________________________________________________________________________________ (факультет, курс, группа) Наименование задания и вопросы, подлежащие разработке Срок исполнения Примечание Задание выдал______________________________________ (ф.и.о. преподавателя) Задание принял______________________________________ 26 Приложение 3 (обязательное) Дневник производственной практики студента (Ф.И.О.) факультета Пищевых технологий ЮУрГУ Дата Содержание работы Отметка о выполнении Приложение 4 (справочное) Должностная инструкция инженера-технолога I. Общие положения 1. Инженер-технолог относится к категории специалистов. 2. На должность: – инженера технолога назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное образование и стаж работы в должности техникатехнолога I категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием; – инженера технолога III категории – лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы на инженерно-технических должностях без квалификационной категории; – инженера технолога II категории – лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога III категории или других инженерно-технических должностях, замещаемых специалистами с высшим профессиональным образованием, не менее 3 лет; – инженера-технолога I категории – лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности инженера-технолога II категории не менее 3 лет. 3. Назначение на должность инженера-технолога и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению (руководителя соответствующего структурного подразделения; иного должностного лица) 4. Инженер-технолог должен знать: 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по технологической подготовке производства. 27 4.2. Конструкцию изделий или состав продукта, на который проектируется технологический процесс. 4.3. Технологию производства продукции предприятия. 4.4. Перспективы технического развития предприятия. 4.5. Системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства. 4.6. Основное технологическое оборудование и принципы его работы. 4.7. Технические характеристики требования и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий, аналогичных проектируемым. 4.8. Типовые технологические процессы и режимы производства. 4.9. Технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции. 4.10. Стандарты и технические условия. 4.11. Нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии. 4.12. Виды брака и способы его предупреждения. 4.13. Основы систем автоматизированного проектирования. 4.14. Порядок и методы проведения патентных исследований. 4.15. Основы изобретательства. 4.16. Методы анализа технического уровня объектов техники и технологии. 4.17. Современные средства вычислительной техники, коммуникаций и связи. 4.18. Основные требования организации труда при проектировании технологических процессов. 4.19. Руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации. 4.20. Опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий в области прогрессивной технологии производства аналогичной продукции. 4.21. Основы экономики, организации труда и управления. 4.22. Основы трудового законодательства. 4.23. Правила внутреннего трудового распорядка. 4.24. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 5. Инженер-технолог подчиняется непосредственно (руководителю структурного подразделения; иному должностному лицу) 6. На время отсутствия инженера-технолога (болезнь, отпуск, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. II. Должностные обязанности Инженер-технолог: 1. Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы 28 производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление. 2. Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий. 3. Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования. 4. Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов. 5. Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства. 6. Согласовывает разработанную документацию с подразделениями предприятия. 7. Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией, технические задания на производство нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации. 8. Принимает участие в разработке управляющих программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами. 9. Проводит патентные исследования и определяет показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии. 10. Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационнотехнических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение. 11. Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования. 12. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда. 13. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и 29 устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию. 14. Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции. 15. Участвует в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы. 16. Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования на предприятии. 17. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. III. Права Инженер-технолог имеет право: 1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности. 2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкций обязанностями. 3. Сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению. 4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей. 5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – то с разрешения руководства). 6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав. IV. Ответственность Инженер-технолог несет ответственность: 1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации. 2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 3. За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации. 30 Приложение 5 (справочное) Должностная инструкция мастера производственного цеха I. Общие положения 1.1. Мастер производственного цеха назначается, перемещается и увольняется приказом председателя правления акционерного общества по представлению начальника цеха. 1.2. Мастер производственного цеха подчиняется непосредственно начальнику цеха и всю работу выполняет под его контролем. II. Должностные обязанности 2.1. Обеспечивает выполнение участком плановых заданий по выпуску продукции высокого качества и в установленные сроки, максимальное использование производственных мощностей, полную загрузку и правильную эксплуатацию оборудования, производительную работу участка на протяжении всей смены, рациональное использование сырья, материалов, топлива, энергии. 2.2. Своевременно доводит дневные производственные задания бригадам и не входящим в состав бригад основным рабочим в соответствии с графиком выпуска продукции и обеспечивает своевременную подготовку производства материалами, полуфабрикатами, инструментом, приспособлениями, технической документацией и др. для ритмичной работы участка. 2.3.Обеспечивает строжайшее соблюдение работниками технологического процесса, трудовой и производственной дисциплины, чистоты и порядка на рабочих местах, инструктирует подчиненных по вопросам техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии. 2.4. Формирует бригады (их количественный и профессиональноквалификационный состав), разрабатывает и внедряет мероприятия по рациональному обслуживанию бригад, обеспечивает их необходимыми материалами, инструментом, оснасткой и приспособлениями. 2.5. Не допускает перерасхода и обеспечивает экономное расходование фонда заработной платы на вверенном участке, правильное применение системы оплаты труда и премирования работников. Закрывает сдельные наряды по итогам месяца на рабочих, подчиненных ему. 2.6. Запрещает выполнение всех видов работ на неисправном оборудовании, использование неисправного инструмента и контрольно-измерительной аппаратуры, а также материалов, не отвечающих техническим условиям. 2.7. Осуществляет мероприятия по созданию благоприятных условий труда, повышению культуры производства, рациональному использованию рабочего времени. 31 III. Должен знать 3.1. Постановления, распоряжения, приказы, методические, нормативные и прочие руководящие материалы по данному производству. 3.2. Организацию производства, работы и управления, технологию производства на вверенном участке. 3.3. Парк всего оборудования и оснастки участка, технически правильную его эксплуатацию с полной и рациональной загрузкой, безопасные условия труда на нем. 3.4. Инструкции по технике безопасности, охране труда и промышленной санитарии. 3.5. Основы трудового права. IV. Права Мастер производственного цеха имеет право: 4.1.Вносить предложения по назначению бригадиров, освобождению рабочих от обязанностей бригадира, о привлечении к дисциплинарной ответственности за нарушение производственной и трудовой дисциплины рабочих, находящихся в его подчинении. Принимать участие в приеме рабочих, присвоении и повышении разрядов рабочим. Производить расстановку рабочих на участке в соответствии с технологическим процессом, при необходимости переводить (по согласованию с бригадиром) рабочих из одной бригады в другую. 4.2.Участвовать в разработке положений о формах и системе оплаты труда и премировании работников вверенного ему участка. Вносить предложения по изменению и усовершенствованию технологических процессов, если они не обеспечивают должной производительности, ритмичности и высокого качества выпускаемой продукции. Приостанавливать работу в случае отклонения от технологического процесса, брака или нарушения техники безопасности, о чем сообщать начальнику цеха или старшему мастеру. 4.3. По согласованию с начальником цеха не допускать работников участка к работе за нарушения дисциплины труда и несоответствие квалификации выполняемых работ. 4.4. Прекращать работу на неисправном оборудовании, с использованием неисправного инструмента и контрольно-измерительной аппаратуры, а также материалов, не отвечающих техническим условиям. 4.5.Ходатайствовать перед руководством цеха об оказании помощи остро нуждающимся рабочим, находящимся в его подчинении. V. Ответственность Мастер производственного цеха несет ответственность за: 32 5.1.Качество и своевременное выполнение производственного задания, и выполнение всех возложенных на него настоящей Инструкцией обязанностей. Правильное и своевременное оформление рабочих нарядов, накладных на выпускаемую продукцию, требований на получение материалов, комплектующих, карточек отклонения и прочих документов. 5.2.Соблюдение правил и норм по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной безопасности на участке, за рациональную расстановку рабочих на участке, соблюдение трудовой и производственной дисциплины, культуры производства. 5.3.Рациональное использование выделенных фондов и сохранность выданных материальных ценностей, расход материалов и комплектующих в соответствии с утвержденными нормами, правильность и своевременность оформления документации, касающейся производственной деятельности участка. 5.4.Причиненные убытки и срыв выполнения производственного задания вследствие личной нераспорядительности и бесхозяйственности, сохранность вверенных ему ценностей. VI. Квалификационные требования 6.1.Мастер производственного цеха должен иметь высшее техническое образование и стаж работы на инженерно-технических должностях не менее 1 года, или среднее специальное образование и стаж работы на инженерно-технических должностях не менее 3 лет. 33 Приложение 6 (справочное) Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе 34 1 – автомобиль для бестарной перевозки дополнительного сырья; 2 – автомуковоз; 3 – материалопроводы; 4 – просеиватель; 5 – гибкий шнек; 6 – роторные двигатели; 7 – емкости для хранения муки; 8 – фильтры; 9 – бачок постоянного уровня для раствора соли; 10 – бачок постоянного уровня для дрожжевой суспензии; 11 – бачок постоянного уровня для дополнительною сырья; 12 – сборник для дополнительного сырья; 13 – сборник для дрожжевой суспензии; 14 – сборник для раствора соли; 15 – гибкий спиральный транспорт; 16 – бачок водосмесительный; 17 – станция дозировочная; 18 – дозатор муки с разгрузителем; 19 – машины тестомесильные; 20, 21 – дежи подкатные; 22 – дежеопрокидыватель; 23 – вакуумно-поршневой тестоделитель; 24 – тестоделитель; 25 – шкаф предварительной расстойки; 26 – машина тестозакаточная; 27 – автоматический укладчик расстойного шкафа; 28 – автоматическийрасстойный шкаф; 29 – надрезчик тестовых заготовок; 30 – транспортер теста; 31 – печь; 32 – опрыскиватель; 33 – стол циркулярный пластинчатый; 34 – конвейер дли батонов. 34 Приложение 7 (справочное) Технологическая схема производства хлеба фирменного Просеивание Мука Дрожжи Подготовка сырья Соль Растворение Разводочный Производственный Активация Производство закваски: мука + вода Замес теста: τ = 8–10 мин, t =30–32 ºC Брожение теста: τ = 40–60 мин, К =3–3,5 град Разделка теста Расстойка тестовых заготовок: τ = 40–60 мин, φ = 75–80 %, t = 35–40 ºС Выпечка: t = 210–220 ºС, τ = 40–50 мин Охлаждение Упаковка 35 Фильтрование Тестемесильная машина непрерывного действия Корыто Делитель-укладчик Расстойный шкаф Печь Циркуляционный стол