Улучшение муки в Европе
advertisement
Улучшение муки в Европе Др. Лутц Поппер, Мюленхеми ГмбХ, 22926 Аренсбург, Германия Введение Несмотря на то, что определение понятия „Улучшение муки“ в последнее время стало более чётким и единым для всех европейских стран, осталась значительная свобода действий, позволяющая использовать широкий спектр повсеместно допущенных для этих целей пищевых добавок. Примером для более узкого понимания этого определения служит принятое во Франции положение, по которому для белого хлеба, к примеру для „Pain de Tradition“, разрешены только дрожжи, закваска, клейковина, соевая и бобовая мука, солодовая мука и грибные амилазы, но не допущены к использованию даже такие улучшители, как аскорбировая кислота или лецитин. Так же могут служить примером строгие ограничения для использования ферментов в Дании, носящие налёт протекционизма. Следующий раздел даст обзор наиболее используемых в Европе улучшителей муки не вникая в детали спицифических различий между отдельными странами, которые в ближайшие годы всё равно исчезнут. 1. Окисление Ставшее на сегодняшний день необходимым использование окислителей может быть воспринято как недостаток для более щадящей и быстрой переработки зерна в муку. Устранение естественного „созревание муки“ только под воздействием атмосферных факторов делает ускорение процесса с применением окислителей неизбежным. Процесс окисления воздействует в первую очередь на содержащие серу аминокислоты, входящие в состав клейковины. Окисление двух соседних сероводородных (сульфогидриловых) групп ведёт к образованию дисульфидного моста между различными отрезками длинных молекул клейковины или между различными молекулами клейковины, вследствии чего происходит укрепление протеина. 1.1 Аскорбиновая кислота Самой важной субстанцией для этих целей, с большим отрывом от других, является аскорбиновая кислота (AК). Она производится сложным биохимическим путём из глюкозы (виноградный сахар, декстроза), отличается высокой чистотой и для облегчения дозирования предлагается в виде мелкодисперсного или кристаллического порошка различной концентрации. Реже используется АК чисто биологического происхождения. При этом используется преимущественно ацерола-фруктовый порошок, высушенный сок ацероловой вишни с содержанием чистой АК до 1719%. Также используется АК из плодов шиповника, предлагаемая как смешанный препарат, частично с АК биохемического происхождения. В любом случае, получаемая одним из этих близких к натуральным способов, АК значительно дороже (примерно в 50 раз), чем синтетическая. На мельнице мука обрабатывается чистой АК с дозировкой 0,5 - 3,0 гр. на 100 кг. муки. Очень мягкая клейковина или мука для определённого применения (преимущественно для глубоко замороженных тестовых заготовок и изделий) требуют более высокой дозировки - от 6,0 до 10,0 гр. АК воздействует не прямо на протеин, а действует скорее как защита от потери стабильности протеина, обезвреживая присутствующую в муке естественным образом, противоположно действующую глютацию. Это становится возможным только потому, что АК уже к началу замеса под воздействием собственных ферментов муки (аскорбат-оксидаза и глютацион-дегидрогеназа) окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК). При этом глютацион окисляется в глютациондисульфид, препятствуя этим размягчению клейковины. Доказательство достаточного количества и равномерного распределения АК в муке может быть легко проведено с помощью „тауберс реагенц“ в сочетании с проведением пробной выпечки. „Тауберс реагенц“ - это удобный в использовании и хранении, специально разработанный фирмой „Мюленхеми“, состоящий из двух растворов препарат, представленный на рынке. Помимо этого метода на практике применяется более точный, но значительно более трудоёмкий метод титрации с йодом. 1.2 Ферментноактивная соевая мука Фермент липоксигеназа, содержащийся в соевой муке, также в состоянии оказывать окисляющее воздействие на протеин клейковины. Во время окисления липидов липоксигеназой возникают пероксиды, связывающие сульфогидриловые группы как сетью. Это укрепляющее клейковину воздействие соевой муки, однако, сравнительно малоэффективно, гораздо важнее её осветляющий эффект. (смотри далее) 1.3. Глюкоза-оксидаза Фермент глюкоза-оксидаза (ГОД) получается в основном из плесневого грибка „Aspergillus“ (похоже на получение амилазы). Другим источником для получения ГОД может служить мёд, но из-за своих вкусовых качеств он редко используется для этих целей. В мёд фермент попадает из ротовых желёз пчёл. При помощи содержащегося в воздухе кислорода ГОД окисляет в тесте, с одной стороны, глюкозу в глюконную кислоту (проявляющимся при этом незначительным окислением можно пренебречь) и, с другой стороны, превращает воду в перекись водорода. Этот окислитель (ГОД) воздействует также на сульфогидриловые группы клейковины, в результате чего они становятся более тугими. Ограничивающим фактором при этом является наличие свободного кислорода. Наряду с другими химическими реакциями, использующими кислород, он необходим и дрожжам до начала процесса собственного брожения, т.к. поначалу они дышат, вместо того чтобы бродить. Как следствие этого только на поверхности теста возникают хорошие условия для ГОД, потому что именно здесь постоянно присутствует достаточное количество кислорода. При обработке теста подобные благоприятные условия можно создать только искусственным путём с помощью, например, повышенного давления или добавлением кислорода. Дозировка типичных ГОД-препаратов сравнима с дозировкой других ферментов и лежит в пределах 10-50 гр. на 100 кг. муки (что примерно соответствует 1.500 – 7.500 единиц ГОД), но она очень сильно зависит от процесса производства и конкретного продукта. 1.3 Бромат В Европе известный сильный окислитель бромат (бромат калия) допущен к использованию только в муку, предназначенную для экспорта. Несмотря на свой очень стойкий эффект, бромат воздействует на тесто медленнее чем АК, что облегчает работу с тестом. Это вызвано тем, что бромат без добавления ферментов (в сравнении с АК), очевидно, медленно окисляет глютацию. Это приводит к очень хорошей толерантности при брожении и значительному увеличению объёма изделия. Бромат воздействует, преимущетвенно, непосредственно на клейковину. Однако, в связи с тем что бромат вреден для здоровья человека, он, начиная с 50-х годов, всё больше заменялся АК. Не стоит также пренебрегать большой взрывоопасностью и воспломеняемостью бромата при хранении и транспортировке (бромат является одной из составляющих новогодних ракет и фейерверков). В странах, где сейчас производится замена бромата, в качестве хорошей альтернативы предлогаются комбинации из АК и ферментов, отвечающие требованиям к поведению теста и выпечки. Из-за своей малой дозировки (примерно как у АК или ниже) и низкой стоимости без законодательного вмешательства бромат был бы практически незаменим. Присутствие бромата в муке можно легко выявить с помощью метода, аналогичного определению содержания АК. 1.4 Ацодикарбонамид. Для полноты картины необходимо упомянуть ацодикарбонамид. Этот получаемый химическим путём разрыхлитель для стеорола (он имеет не только окисляющий эффект, но и разлагается при нагреве свыше 120 °C в объёмные газы) использовался и частично используется даже сейчас в качестве временного заменителя бромата. Его большим недостатком является низкая чувствительность к передозировке: даже небольшая передозировка ведёт к образованию сильных разрывов в хлебе, хотя свойства теста остаются при этом хорошими. Дозировка ацодикарбонамида примерно сравнима с дозировкой бромата или АК. Доказательством его присутствия является высвобождение газа. Обычно он используется в виде 23%-ной смеси с носителем - сульфатом кальция, снижающим его высокую способность к воспламенению. 1.6 Цистин Цистин является димером аминокислоты цистеина (смотри ниже п. 2.1.), в котором две молекулы цистеина связаны дисульфидным мостом. За счёт этого серного моста молекула имеет определённый окисляющий эффект. Однако в небольшой дозировке возможно размягчение клейковины, т.к. при реакции цистина с сульфидогидриловыми группами протеина высвобождается восстановленный цистеин. Несмотря на отсутствие точного обьяснения, цистин, невзирая на свою высокую в сравнении с АК стоимость, продолжает использоваться, посольку наблюдается его положительное воздействие на свойства теста. 1.7 Дегидроаскорбиновая кислота (ДГАК). ДГАК является оксидированной формой АК. При использовании ДГАК вместо АК отпадает необходимая в противном случае стадия окисления. Опыты показали, что использование ДГАК вполне возможно. Очень редкое использование ДГАК на практике частично вызвано её нестабильностью. Помимо того производство ДГАК сложно и, соответсвенно, дорого. В конечном итоге ДГАК не была включена в список пищевых добавок, допущенных к использованию в европейских странах. 1.8 Хлор и диоксид хлорида. В связи с возможным вредом для здоровья и технической опасностью эти спорные окислители были почти повсеместно запрещены в Европе, за исключением Англии и Ирландии, где в настоящее время они тоже являютя запрещёнными. Несомненно однако, что для определённых видов выпечки (как например пироги с высоким содержанием жира и сахара), это, непосредственно на мельнице проведённое хлорирование муки, приводит к наилучшим результатам при выпечке. 2. Редукция (Восстановление) Слишком короткая клейковина плохо поддаётся обработке и ведёт к получению малого объёма при выпечке, поскольку выделяемый дрожжами газ не в состоянии оптимально растянуть тесто. Вспомогательным средством здесь являются продукты с восстанавливающими свойствами, разрушающие бесчисленные дисульфидные мосты и дающие таким образом молекулам протеина большую свободу передвижения. Наличие короткой клейковины обусловлено использованием определённых сортов зерна, но бывает вызвано также условиями хранения и переработки зерна (пересушиванием) или использованием муки (замораживание ведёт к образованию короткой клейковины). 2.1 Цистеин Одним из мнимых заменителей АК является цистеин – простая амино-кислота, входящая в состав всех протеинов и получаемая или из особенно богатых цистеном протеинов путём гидролиза и трудоёмкой очистки, или синтетическим путём. Поскольку цистеин, как и другие восстанавливающие вещества, расщепляет дисульфидные мосты, можно было-бы предположить что он сводит эффект АК на нет, если используется одновременнос ней. То, что это не происходит, было обьяснено только эмпирически: эти вещества дополняют друг друга. В то время как один укрепляет клейковину, другой заботится о достаточной эластичности. Это стало возможным благодаря тому, что, как было доказано, оба вещества воздействуют на различные составляющие в разных местах клейковины. В особенности необходимо использование обоих улучшителей (АК и цистеин) с довольно большой дозировкой при приготовлении замороженных тестовых заготовок, когда с одной стороны необходима стабильность при брожении (АК!); с другой стороны, поскольку при замораживании происходит укорачивание клейковины, необходимо вмешательство цистеина, который, как минимум, частично компенсирует этот процесс. Цистеин обычно дозируется с 2/3 количества АК. Цистеин предлагается в основном как Л-цистеин-гидрохлорид или Л-цистеин-гидрохлоридмоногидрат, поскольку в этих формах его легче производить и он лучше растворим в воде. Для доказательства его присутствия можно использовать нитроциано-феррат натрия/гидроксид аммония, что является, правда, не очень надёжным методом, т.к. синие точки при индикации частично трудно различимы и быстро снова обесцвечиваются. 2.2 Восстанавливающие дрожжевые препараты Дрожжи также образуют восстанавливающие субстанции, которые, однако, высвобождаются только в случае гибели клетки. На рынке уже имеются препараты из дезактивированных, нейтрализованных дрожжей, которые оказывают сравнимое с цистеином размягчающие воздействие. Однако, необходимая дозировка таких дрожжей в 100 раз выше (100 – 1.000 гр. на 100 кг.), что не компенсируется даже значительно более низкой ценой (примерно 10% от цены цистеина). Эта формула не подходит для так называемых глютационных дрожжей - одного из видов, обладающего очень высоким восстанавливающим потенциалом. Поэтому преимущества дезактивированных дрожжей сводятся в конечном счёте к более приятной для глаза декларации составляющих ингредиентов на упаковке продукта. 2.3 Метабисульфит натрия и диоксид серы Как метабисульфит натрия (МБС), так и диоксид серы разрешены ещё только в Англии и Ирландии. Правда, МБС изредка используется ещё и в Испании и Италии. Отличительная особенность этих сильных восстановителей состоит в их способности быстро и надёжно разрушать клейковину, что значительно упрощает процесс производства печенья, крекеров и вафель. Сегодня, в качестве альтернативы, для этих целей используются ферментные препараты, которые, хотя и действуют несколько медленнее, дают тот же конечный эффект. 3. Ферменты Использование ферментов в пищевой промышленности уже много лет является само собой разумеющимся. В отличии от большинства других областей применения ферментов в пищевой промышленности, в данном случае ферменты реагируют не в момент их внесения (на мельнице), а только когда в муку добавляется вода. Этот разрыв по времени и месту изначально сильно затрудняет весь процесс улучшения муки, а в случае с ферментами представляет собой особенную сложность. С другой стороны, ферменты очень специфичны. Это означает, что при соответствующей чистоте они воздействуют на строго намеченные цели, нуждаются в очень низкой дозировке и являются абсолютно натуральным продуктом. Их получают путём ферментации из микроорганизмов или экстракцией из тканей и жидкости растительного или животного происхождения. Как практически все натуральные высококонцентрированные вещества, ферменты потенциально могут вызывать аллергию. Поэтому важно, чтобы как можно меньше ферментной пыли попадало в дыхательные пути. Ферменты в Германии по большей части классифицируются как „технические вспомогательные средства“, не проявляющиеся в конечном продукте, поэтому они не обязаны упоминаться на упаковке продукта как один из составляющих компонентов. Во всей Европе, за исключением Дании, разрешены, как минимум, грибные амилазы. Там, где другие ферменты, такие как хемицеллюлаза или протеаза, ещё неоднозначно допущены к использованию, их терпят в качестве так называемой дополнительной активности. Великобритания рекомендует проверять ферменты в COT (Committee of Toxicity), но в то же время не запрещает использование непроверенных ферментов. Впрочем, амилазы и протеазы и в Англии повсеместно разрешены. 3.1 Амилазы Амилазы расщепляют неразветвлённые отрезки молекул крахмала в более короткие элементы. Как и все ферменты, амилаза воздействует только на растворённый субстрат, т.е. на ненабухший, повреждённый крахмал в тесте. За счёт этого уменьшается вязкость теста и улучшаются свойства теста при обработке. Образующиеся под воздействием амилазы короткоцепочные декстрины служат как субстрат для ß-амилазы и амилоглюкозидазы, которые расщепляют потребляемый дрожжами сахар (мальтозу, глюкозу). Посредством реакции увеличивается сила брожения и, как следствие, повышается обьём, улучшается вкус, цвет корки и сохранение свежести изделия. 3.1.1 Ферментноактивная солодовая мука Как и всякая живая материя, зерно нуждается в ферментах для своих жизненных функций. При проростании зерно в определённой степени снова пробуждается к жизни, поэтому на этой фазе образуется особенно много ферментов. Этот эффект издавна используется в хлебопечении и пивоварении, когда зерно прорастает до того, как оно идёт в дальнейшую переработку. Солодовая мука является высушенным продуктом из проросшего ячменя или пшеницы. Несмотря на функционально идентичные свойства, существуют большие национальные различия по её допуску для обработки муки. Во Франции, например, разрешена только солодовая мука из пшеницы. Солодовая мука содержит, преимущественно, - и ß-амилазу, но также и протеазу, глюканазу и многие другие ферменты, одни их которых положительно влияют на процесс выпечки (амилазы, глюканазы), а другие могут нанести вред (протеазы). Также как и собственные амилазы муки, амилаза солодовой муки имеет чёткое воздействие на число падения. При очень высоком числе падения (что означает очень низкую активность собственных ферментов муки) может быть необходимо до 150 гр. солодовой муки на 100 кг. муки для того, чтобы довести число падения до диапазона 250 – 300 секунд. При уже изначально имеющемся числе падения в 300 секунд требуется не более 50 гр. солодовой муки, чтобы избежать образования чрезмерно влажного теста. Активность солодовой муки часто определяется в ДК (диастатическая мощность) и составляет в среднем 400 ДК. Иногда эта активность указывается также в SKB/г. (см. п. 3.1.2) и лежит в пределах от 80 до 100 SKB/г. 3.1.2 Грибная амилаза Для производства ферментных препаратов, употребляемых в пищевой промышленности, часто используется плесневый грибок из рода Aspergillus, потому что в этом роду имеются многочисленные хорошо изученные и описанные, безопасные для здоровья штаммы. Это важно, так как в противном случае была бы опасность, что грибки, кроме желаемого фермента, выделяли бы ядовитые вещества, которые могли бы попасть в конечный продукт. На больших ферментационных линиях плесневые грибки используются для выработки амилазы. При помощи многоступенчатого процесса очистки (центрифуга, фильтрация, ультра-фильтрация) получается ферментный концентрат, который путём напыления превращается в хорошо хранящийся порошок. Для лучшего использования ферментов на мельнице (дозирование, текучесть) используются различные носители, преимущественно мальтодекстрин, крахмал или мука. Говоря о грибных амилазах, имеются в виду в основном -амилаза. Побочные активные производные в значительной степени удаётся в процессе её получения отделить. В отличие от растительной амилазы в солодовой муке, грибная амилаза оказывает очень низкое влияние на число падения; будучи более восприимчивой к высоким температурам при определении числа падения она деактивируется ещё до того, как начинает разрушать гель крахмала. Дозировка -амилазы зависит от её концентрации, точнее от активности. Активность -амилазы принято определять в единицах „SKB/грамм“, в честь разработчиков этого метода определения - Зандштедта, Книна и Блиша (Sandstedt, Kneen, Blish). Несмотря на это, многие производители используют собственные единицы измерения активности, которая, правда, при желании указывается и в „SKB/гр“. Типичной дозировкой для пшеничной муки, которая не была получена из проросшего зерна или предварительно обработана солодовой мукой, является 250 - 500 SKB на 1 кг. муки (т.е. 5 - 10 гр. амилазы с активностью 5.000 SKB/гр. на 100 кг. муки). Даже при работе с мукой с очень низким числом падения имеет смысл добавить небольшое количество грибной амилазы (1 – 2 гр. с активностью 5.000 SKB/гр.), поскольку это несколько улучшает свойства теста и результаты выпечки, хотя и не влияет на число падения. 3.1.3 Амилоглюкозидаза (Глюкоамилаза) Амилоглюкозидаза (АМГ) является натуральной побочной активностью многих амилазных препаратов, но может быть получена и в более чистом виде, как, например, из специализированных штаммов Aspergillus. АМГ превращает крахмал в глюкозу, разлагая его на мельчайшие соединения. В отличии от -амилазы, АМГ не боится и разветвлённых молекул (амилопектин). Однако, снижение вязкости одной только АМГ заняло бы очень много времени, поскольку фермент перерабатывает крахмал только с одного конца и каждый раз расщепляет только одну молекулу глюкозы. Поэтому значение АМГ сводится прежде всего к улучшению цвета корки и сохранению при длительном брожении (продление или прерывание брожения). Поскольку АМГ постоянно комбинируется с -амилазой, её дозировка очень низка (менее 0,1 гр. на 100 кг. муки). 3.1.4 Хемицеллюлаза Пшеничная мука содержит примерно 2,5% пентозаны (ржаная мука примерно 7,0%), которая может связать воды в 10 раз больше своего веса. Пентозаны относятся к хемицеллюлозам, родственным целлюлозе, и получаются из различных молекул сахара (среди прочих из глюкозы, ксилозы и арабинозы). Хемицеллюлаза (синонимы: пентозаназа, ксиланаза) разрушает эти субстанции. При этом из суспендируемого, но не растворимого в воде пентозана вырабатываются водорастворимые молекулы, при этом увеличивается связывание воды и, таким образом, вязкость. Впоследствии эти молекулы всё больше разрушаются, вода высвобождается и вязкость опять понижается. Предпологается, что пентозана образует с клейковиной сеть, которая тем прочнее, чем больше пентозаны в этом процессе участвует. Поэтому более тёмная пшеничная мука и смеси с ржаной мукой дают меньший обьём, который, правда, можно значительно повысить добавлением хемицеллюлазы. Хемицеллюлаза почти не влияет на число падения, но её действие очень хорошо видно на амилограмме (более низкие Т и АЕ), а также и на экстензограмме, где некоторые хемицеллюлазы вызывают изменение кривой графика, похожее на воздействие цистеина, однако без разрушения клейковины при этом. Эти ферменты так же получаются в основном из штаммов Aspergillus, которые специально селекционно направлены на производство хемицеллюлаз. Хемицеллюлазы предлагаются по большей части в комплексе с амилазой, в составе комбинированного препарата. В связи с отсутствием унифицированного метода определения активности хемицеллюлазы, сложно давать рекомендации по их дозировке. Имеющиеся методы базируются в основном на определении высвобождённого восстановленного сахара, уменьшении вязкости или расщеплении синтетических или окрашенных молекул. Все эти методы между собой практически не связаны и полученные по ним результаты трудно сравнимы. Но даже наличие единой методы определения активности различных хемицеллюлаз не дало бы однозначного заключения по их влиянию на свойства при выпечке. Воздействие хемицеллюлаз различного происхождения на молекулы пентозана всё равно предположительно является неодинаковым. 3.1.5 Протеаза Протеаза (также протеиназа или пептидаза) расщепляет протеиновые линии молекул клейковины и приводит этим сначала к размягчению, а потом к полному ослаблению структуры. При короткой структуре клейковины лёгкое размягчение может быть желательным, тогда протеаза имеет похожее значение как при использовании цистеина. В отличии от случая с аминокислотами, воздействие протеазы не прекращается после её переработки в продукте. Поэтому при длительной отлёжке теста эффект от их применения увеличивается. В связи с этим для многих ферментнтых препаратах так важно, чтобы в них не было даже следов протеазы. Менее проблематичным является использование протеазы в муке с большим содержанием клейковины. Поэтому основное своё применение протеазы нашли в производстве специализированной муки для вафель и печенья. В такой муке эластичность клейковины нежелательна или даже требуется полное её отсутствие. При работе с сырьём нестабильного качества использование протеазы выравнивает эти колебания, оптимизирует процесс и создаёт оптимальные технические условия производства. 3.1.6 Другие ферменты Довольно часто упоминается глюкоза-оксидаза, которая уже описывалась в разделе „Окисление“. Кроме того, в литературе нередко встречаются ссылки на липазу. Этот фермент расщепляет жиры на моно- и диглицериды. Теоретически таким образом возникали бы „in-situ“ эмульгаторы с известными, описанными ниже свойствами. Невзирая на протеворечивость данных в литературе (спорным является, должно ли тесто содержать дополнительный жир и если да, то какой) необходимо считаться и со вкусовыми эффектами, возникающими при высвобождении жирных кислот. Фосфолипазы, арабинофураносидазы и трансглютаминазы также исследуются на предмет возможного использования для улучшения муки, но пока их техническое применение в этой области является незначительным. Кроме того, с большим напряжением ожидаются результаты исследований микробной липоксигиназы как альтернативы для фермента в соевой и бобовой муке. Первые попытки были неудачными из-за неблагоприятного рН-оптимума микробного фермента и также предположения, что использовалась не липоксигиназа тип-II. Только она в сосотоянии окислять и этим обесцвечивать каротиноиды муки без наличия свободных жирных кислот. 4. Эмульгаторы 4.1 Лецитин Лецитин как эмульгатор известен, особенно в хлебопечении, дольше, чем любой другой эмульгатор. Сначала это был в основном лецитин из яичного желтка, чьё действие использовалось, например, для более равномерного распределения повышенного количества жира в выпечке, а также для улучшения мякиша и повышения обьёма. Сегодня для этих целей используется концентрированный лецитин из соевых бобов. В обезжиренной (порошковой) форме он очень хорошо приспособлен также для применения на мельнице. Очевидным преимуществом использования лецитина является подсушивание поверхности теста, что ведёт к увеличению его гибкости, эластичности и, следовательно, повышается терпимость теста к машинной обработке. Взаимодействие лецитина с крахмалом и его способность связывать воду продлевает сохранение свежести мякиша и, таким образом, срок хранения изделия. Лецитин повышает и обьём изделия, но этим эффектом обычно пренебрегают, т.к. он является незначительным по сравнении с эффектом, даваемым синтетическими эмульгаторами, такими как DATEM (diacetyl tartaric esters of monoand diglycerides). Наблюдаемая сейчас в некоторых областях Европы тенденция к некоторому понижению обьёма изделий может увеличить использование лецитина, если наконец закончится дискуссия о генетически изменённом сырье. Лецитин можно разделить на подгруппы, каждая из которых обладает различными свойствами и может использоваться с разными целями. Дозировка лецитина для улучшения муки лежит в пределах 30 – 150 гр. на 100 кг. муки. В то время как при этих низких дозировках улучшаются преимущественно свойства теста при обработке, значительно более высокая дозировка повышает стабильность теста и его терпимость при брожении. 4.2 Моно- и диглецириды Моно- и диглецириды получаются путём расщепления двух или только одной жирной кислоты из пищевых жиров и масел. Путём отбора остающихся на глицерине жирных кислот получаются эмульгаторы с очень разнообразными свойствами. Для целей улучшения муки прежде всего ценятся моно- и диглецириды, позволяющие продлить срок хранения продукта. Их проще всего найти в прямых, насыщенных жирных кислотах, которые хорошо взаимодействуют с крахмалом и таким образом задерживают процесс черствления. Помимо прочего, эти эмульгаторы имеют сравнимые с лецитином свойства, т.е. повышают обьём и улучшают мякиш. Их дозировка, особенно для богатых жиром выпечных изделий, может доходить до 1% от количества муки. 4.3 Комплексы эмульгаторов. Существует много возможностей улучшить свойства эмульгатора путём комбинации его с другим эмульгатором. Примером тому могут служить моно- и диглецириды, которые в комбинации с лецитином приобретают оптимальную пригодность для улучшения муки. При этом улучшаются их сыпучесть, растворимость и дисперсия, также как и их способность взаимодействовать с входящими в муку компонентами. Известные, широко применяемые органические улучшители муки тоже относятся к этой категории. В комбинации, где доля эмульгаторов составляет примерно 50%, удаётся снизить оптимальную, необходимую для достижения эффекта дозировку смеси до 100 – 300 гр. DATEM также выигрывает в комбинации с лецитином. Даже если доля лецитина в этом комплексе составляет ниже 10%, значительно улучшается эмульгирующая способность DATEM и уменьшается запах уксуса. Все вышеприведённые комбинации только тогда являются действенными, когда мы говорим о смеси эмульгаторов, которые смешиваются до приобретения ими порошковой формы. Простое смешивание отдельных порошковых компонентов, как ни странно, не даёт нужного эффекта. 4.4. DATEM (diacetyl tartaric esters of mono- and diglycerides) - диацетил винной кислоты эстер моно- и диглециридов Одной из групп очень эффективных эмульгаторов для повышения обьёма являются моно- и диглецериды пищевых кислот, этерифицированные моно- и диацитилом винной кислоты. DATEM является основной составляющей большинства комплексных улучшителей, особенно если улучшитель используется для получения обьёмных изделий с хорошей хрустящей коркой. В Европе DATEM довольно редко используется для улучшения муки на мельнице, чаще он уже входит в состав хлебопекрного улучшителя. Оптимальная дозировка примерно составляет от 300 до 400 гр. на 100 кг. 4.5 Стеароил лакцилат натрия и кальция (SSL и CSL) В свете новой Miscellaneous-директивы эти эмульгаторы (полученные из жирной кислоты стеариновой кислоты, прошедшей этерификацию дважды этерифицированной молочной кислотой) были разрешены по всей Европе как добавки для продуктов питания. Всё вышесказанное о DATEM относится и к этим эмульгаторам, с той лишь разницей, что SSL и CSL особенно хорошо предназначены для выпечных изделий с мягкой коркой. 5. Окислители и регуляторы кислотности В последние годы во многих частях Европы часто отмечалось прорастание у зёрен ржи и пшеницы. Это приводит к повышенной активности амилазы у собственных ферментов зерна с соответствующими последствиями. Общеизвестно, что при помощи хорошего окисления даже при использовании муки с очень низким числом падения можно получить хорошие результаты при выпечке. Но, с одной стороны, окисление не очень популярный метод, с другой стороны, при выпечке экономится всё больше времени и рабочей силы, поэтому было необходимо найти иные пути решения проблемы. При использовании фруктовых кислот и их солей, а также допущенных к употреблению в продуктах питания карбонатов и фосфатов, становится возможным несколько сдвинуть значение pH в тесте. За счёт этого покидается оптимальная для действия собственных ферментов зерна pH-зона. Кроме того, эти субстанции оказывают влияние на поведение при набухании входящих в состав муки веществ, чем компенсируется негативное воздействие повышенной ферментной активности (например, высвобождение воды). Лучше всего для этих целей приспособлены препараты, которые в состоянии стабилизировать pH на достигнутом уровне, так называемые буферные субстанции, например смеси солей фруктовых кислот. Их дозировка лежит по большей части в типичной низкой области дозировок улучшителей муки и составляет примерно от 50 до максимально 200 гр. на 100 кг. муки. При использовании неорганических фосфатов и карбонатов необходимо помнить, что они влияют на зольность и могут таким образом изменить тип муки. (В Германии тип муки определяется по зольности, т.е например стандартный для пшеничной муки тип 550 имеет зольность примерно 0,55%.) При работе с проросшим зерном рекомендуется также, независимо от использования улучшителей, разумеется, меньше добавлять богатой ферментами оболочки зерна, за счёт чего получается более светлая мука с уравновешенной ферментной активностью. 6. Отбеливатели Несмотря на сегодняшний уровень знаний о роли балластных веществ, минералов и витаминов, во многих пшеничных продуктах требуется характерный светлый мякиш. Это относится к широкому спектру продуктов, начиная с арабского хлеба и багетов и заканчивая хлебом для тостов. Пренебрежительное отношение наших путешествующих соседей к любимому в Германии тёмному хлебу из ржаной муки даже вошло в современный немецкий язык. (Хлеб „Pumpernickel“ = pain pour Nickel, что в переводе с французского означает „хлеб для Никеля “. Никелем, якобы, звали коня Наполеона I.) Ответственные за цвет этого хлеба флавоноиды могут быть обесцвечены при помощи окисляющих улучшителей. 6.1 Пероксид бензоила Долгое время излюбленным окисляющим отбеливателем является пероксид бензоила. Помимо хорошего отбеливающего эффекта он оказывает лёгкое укрепляющее воздействие на структуру клейковины, которое не проявляется при использовании других улучшителей, как например АК. Дозировка чистого пероксида бензоила лежит в пределах 5-10 гр. на 100 кг. муки. Обычно используется пероксид бензоила примерно в 30%-ной концентрации с соответственно более высокой дозировкой. Эффект пероксида бензоила проявляется уже через 24 – 72 часа хранения обработанной им муки. 6.2 Ферментноактивная соевая и бобовая мука. На сегодняшний день в Европе для осветления мякиша повсеместно разрешена только ферментноактивная мука из сои или конских бобов. Дозировка этих продуктов лежит в жёстких границах за счёт побочной активности содержащегося в них фермента, уреазы. Он приводит к нежелательному горькому привкусу. По этой причине дозировка соевой муки составляет максимум 0,5%, а дозировка муки из конских бобов максимум 2,0%. Примером классического использования соевой муки является, конечно, багет, где соевая мука всё в большей степени заменяет более слабую бобовую муку. Уже при типичной дозировке в 0,5% достигается значительное отбеливание. 6.3 Другие средства с отбеливающим эффектом При использовании АК или эмульгаторов наблюдается также некоторый чисто оптический эффект отбеливания, вызванный улучшением пористости мякиша. В противопроложность этому сильные окисляющие препараты, такие как бромат или хлор могут действительно обесцвечивать тёмные пигменты, хотя это и используется только как положительный дополнительный (побочный) эффект.
