Document 3692475

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Министерства здравоохранения Российской Федерации
Кафедра МЕНЕДЖМЕНТА И МАРКТИНГА
(название кафедры)
Учебно-методический комплекс по дисциплине
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ
(название)
Образовательная программа 100800.62 «Товароведение»
Утверждено на заседании
кафедры:
Протокол № 1
«23» сентября 2014г.
Зав. кафедрой
Автор-составитель:
Горская Наталия Геннадьевна, старший преподаватель
Ф.И.О., ученая степень, ученое звание, должность
2
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации
«СОГЛАСОВАНО»
Зав. кафедрой менеджмента
и маркетинга
«УТВЕРЖДАЮ»
Декан факультета менеджмента
и информатики
М.Б.Игумнов
« 23 »
сентября
2014 г.
Протокол №1
« 30 »
Т.Г.Светличная
сентября
2014 г.
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине Сенсорный анализ
По направлению подготовки 100800.62 «Товароведение»
Курс 4 (заочная форма обучения)
Вид промежуточной аттестации экзамен
Кафедра Менеджмента и маркетинга
Трудоемкость дисциплины 180 (час.)/5 (зач. ед.)
Архангельск, 2014
3
1. Цель и задачи освоения дисциплины
Цель курса состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и
основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа,
учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в
номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров.
Задачи курса:
дать студентам научную информацию и привить практические навыки
организации современного дегустационного анализа продовольственных
товаров
показать место сенсорных признаков в системе показателей качества
продуктов
рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества и
понятийный аппарат, психофизиологические основы органолептики,
взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального
анализа, научно обоснованные методы сенсорного анализа, требования к
экспертам-дегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие
хорошую воспроизводимость дегустационных оценок, основные принципы
экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного
измерения органолептических показателей качества товаров.
Активному усвоению учебного материала способствует деловая игра по
разработке и испытанию балловой шкалы для дегустационного анализа
пищевого продукта.
2.Место дисциплины в структуре ОП
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО
по направлению подготовки 100800.62 «Товароведение». Дисциплина
«Сенсорный
анализ»
относится
к
циклу
математических
и
естественнонаучных дисциплин и является дисциплиной по выбору.
Освоение данной дисциплины необходимо для изучения таких дисциплин,
как «Экспертиза качества», «Товароведение однородных групп товаров».
3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Компетенции, формируемые в результате освоения дисциплины:
Коды
формируемых
компетенций
ПК- №
ПК-1
ПК-5
ПК-6
ПК-14
Компетенции
Профессиональные компетенции
осознанием социальной значимости своей будущей профессии,
стремлением к саморазвитию и повышению квалификации
способностью использовать знания основных законов
естественнонаучных дисциплин для обеспечения качества и
безопасности потребительских товаров
способностью применять знания в области естественнонаучных и
прикладных инженерных дисциплин для организации торговотехнологических процессов
знанием методов идентификации, оценки качества и
безопасности товаров и готовностью использовать их для
4
диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной,
фальсифицированной и контрафактной продукции
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать:

устройство органов чувств человека и их реакцию на внешние
раздражители;

механизмы восприятия вкуса и запаха;

факторы, влияющие на восприятие органолептических раздражителей;

классификацию испытателей и экспертов, участвующих в
органолептическом анализе и требования к ним;

виды и задачи дегустаций;

общие правила проведения дегустации напитков;

этапы подготовки дегустаторов;
Уметь:

осуществлять дегустации различных продуктов питания;

установить зависимость между некоторыми физико-химическими и
органолептическими показателями продуктов;

анализировать недостатки качественных показателей изделий и
сопоставлять их с нарушениями технологических режимов производства;

пользоваться
специальными
терминами
для
описания
органолептических характеристик изделий;
Владеть:

методами органолептического анализа продуктов питания.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы:
Общая трудоемкость дисциплины 5 зачетных единиц.
ЗАОЧНАЯ ФОРМА ОБУЧЕНИЯ
Вид учебной работы
Всего часов
Курс
18
4
6
12
162
+
+
180
4
4
4
4
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Самостоятельная работа (всего)
Контрольная работа
Экзамен
Общая трудоемкость (час.)
5. Содержание дисциплины:
5.1. Содержание разделов дисциплины
№
п/п
1
Наименование
Содержание раздела
раздела дисциплины
Общие сведения о Тема 1. Введение в науку
науке органолептике
Содержание
темы.
Определение
науки
5
2
органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа
в экспертизе качества продовольственных товаров.
Основные условия, необходимые для обеспечения
объективных
и
воспроизводимых
результатов
в
дегустационном анализе. Вклад отечественных и
зарубежных ученых в развитие науки органолептики.
Перспективы
развития
науки.
Стандартизация
органолептики. Понятийный аппарат.
Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая
качества продовольственных товаров.
Содержание темы. Классификация качественных
признаков продовольственных товаров: показатели
назначения,
технологичности,
сохраняемости,
эстетические и другие факторы, влияющие на качество.
Место органолептических показателей в системе
качественных признаков продовольственных товаров.
Номенклатура показателей, определяемых при
помощи органов чувств. Современная терминология.
Природа веществ, обусловливающих окраску и
флевор продуктов. Проблема колорантов, ароматизаторов
и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья
человека.
Влияние структуры, состава и свойств продуктов на
показатели консистенции, плотности, эластичности и
другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания
(нажима) и в полости рта. Взаимосвязь консистенции с
характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и
другими
признаками,
формирующими
общее
представление человека о качестве продовольственных
товаров.
Психофизиологические Тема 3. Теоретические основы восприятия сенсорных
основы органолептики признаков товаров
Содержание темы. Общие сведения об анатомии и
физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания.
Современные представления и классификации вкусов и
запахов. Ключевая и композиционная природа запаха.
Физические свойства и химическая природа веществ,
воспринимаемых органами вкуса и обоняния.
Теоретические основы восприятия цвета, вкуса,
запаха. Влияние внешних условий и индивидуальных
особенностей дегустаторов на впечатлительность органов
зрения, вкуса, обоняния, осязания. Понятие «карты языка»,
зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности
(пороги восприятия, сенсорная память и другие),
адаптации и усталости органов чувств, маскирования и
компенсации вкусов и запахов и другие сведения,
необходимые для организации правильной работы
экспертов-дегустаторов.
Влияние пола, возраста, генетических и других
индивидуальных факторов, географических особенностей,
национальных традиций на особенности восприятия
сенсорных органов.
6
3
Организация
современного
сенсорного анализа
Тема 4. Тестирование дегустаторов по сенсорным
способностям
Содержание темы. Тестирование зрительной,
обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов.
Тестирование воспроизводимости результатов
дегустационных испытаний качества продуктов.
Отечественный и зарубежный опыт тестирования
дегустаторов.
Проблема подготовки экспертов-дегустаторов в связи с
необходимостью совершенствования системы
сертификации и экспертизы качества продовольственных
товаров
Тема 5. Методы дегустационного анализа
Содержание
темы.
Систематизация
методов
дегустационного
анализа.
Характеристика
потребительских и аналитических методов. Преимущества
и возможности методов для решения конкретных задач.
Оценка достоверности результатов.
Перспективы баллового и профильного методов в
дегустационной экспертизе качества продуктов и в решении
научно-исследовательских задач.
Принципы построения традиционных балловых
шкал, недостатки и пути совершенствования балловой
системы оценки качества продуктов. Правила разработки
научно обоснованных балловых шкал с учетом
современных требований. Понятия диапазона (балльности)
шкалы, градации, коэффициентов весомости и другие.
Требования к совокупности качественных описаний
шкалы:
общеупотребительность,
однозначность,
различимость,
достаточность.
Примеры
научно
обоснованных шкал. Преимущества балловой системы.
Примеры применения профильного метода для
сравнительной
характеристики
качества
объектов,
стойкости в хранении продовольственных товаров.
Правила построения профилограмм.
Тема 6. Система организации и проведения сенсорного
анализа
Содержание темы. Требования к помещению и
оснащению для проведения органолептического анализа.
Необходимые
условия
относительно
помещения,
освещения, оборудования, посуды, вспомогательных
материалов и другие, которые обеспечивают правильную
организацию работы дегустаторов для получения
объективных и воспроизводимых результатов. Источники
ошибок в дегустационном анализе с позиций условий
работы дегустатора.
Организация работы дегустационной комиссии.
Алгоритм действий председателя и членов коллектива
дегустаторов. Правила представления образцов на
дегустацию. Кодирование проб. Обработка и обсуждение
результатов.
Развитие функций дегустационных комиссий в
7
4
5
Экспертная
методология
дегустационном
анализе
Взаимосвязь
результатов
сенсорного
инструментального
анализа
системе контроля качества продовольственных товаров и с
позиций воспитания вкусов потребителей.
Тема 7. Требования к экспертам-дегустаторам
в
Содержание темы. Применение экспертных методов
для выбора наилучших решений и выполнения оценочных
операций в органолептическом анализе. Структура
экспертных комиссий. Методы и процедуры опроса
экспертов. Роль экспертов в различных операциях,
составляющих процесс современного дегустационного
анализа: в выборе номенклатуры показателей качества
продуктов, определении коэффициентов весомости
показателей, подборе базовых значений показателей,
установлении критериев для отдельных категорий качества
продовольственных
товаров.
Участие
экспертовдегустаторов в оценочных операциях.
Требования к качеству экспертов-дегустаторов:
компетентность, объективность, конформность и др.
Аттестация экспертов.
Тема 8.Экспертные методы в разработке балловых
шкал и в профильном анализе
Содержание темы. Ознакомление с традиционными
балловыми шкалами, включенными в нормативную
документацию, а также применяемыми в практической
деятельности специалистов и научных исследованиях в
России и за рубежом.
Разработка и апробация научно обоснованных шкал
для сенсорного анализа пищевых продуктов (с
использованием коэффициентов весомости показателей
качества).
Разработка и обсуждение профилограмм сенсорных
признаков продовольственных товаров.
Тема 9. Взаимосвязь результатов сенсорного и
инструментального анализа
и
Содержание темы. Взаимосвязь описательной и
квалиметрической характеристики сенсорных признаков с
физико-химическими и другими показателями качества,
определяемыми инструментальными методами. Проблема
корреляции между объективными и субъективными
измерениями.
Примеры органолептических и инструментальных
описаний
показателей,
характеризующих
качество
продовольственных товаров. Органолептическая оценка
уровня качества с использованием приемов квалиметрии.
Единичные и комплексные показатели качества.
Использование расчетных и графических методов
определения взаимосвязи между результатами сенсорного
и
инструментального
анализа,
характеризующими
вкусовые свойства продуктов, текстуру, консистенцию.
Коэффициенты корреляции. Примеры определения
корреляционной зависимости.
8
5.2. Разделы дисциплины и виды занятий
ЗАОЧНАЯ ФОРМА ОБУЧЕНИЯ
№
п/п
1
2
3
4
5
Наименование раздела
дисциплины
Общие сведения о науке
органолептике
Психофизиологические основы
органолептики
Организация современного
сенсорного анализа
Экспертная методология в
дегустационном анализе
Взаимосвязь результатов
сенсорного и инструментального
анализа
Всего
Л
ПЗ
1
1
32
Всего
часов
34
1
2
32
35
2
3
32
37
1
4
32
37
1
2
34
37
6
12
162
180
С
ЛП
КПЗ
СРС
6. Интерактивные формы проведения занятий
В соответствии с требованиями ФГОС ВПО по направлению
подготовки 100800.62 «Товароведение» реализация компетентностного
подхода предусматривает использование в учебном процессе активных и
интерактивных форм проведения занятий. В рамках учебного курса
предусмотрены показы учебных фильмов, слайд-шоу.
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5
Наименование раздела
дисциплины
Общие сведения о науке
органолептике
Психофизиологические
основы органолептики
Организация
современного сенсорного
анализа
Экспертная методология в
дегустационном анализе
Взаимосвязь результатов
сенсорного
и
инструментального
анализа
Интерактивные формы
проведения занятий
Слайд-шоу
Длительность (час.)
2
Слайд-шоу,
фильмы.
Слайд-шоу,
фильмы.
учебные
3
учебные
3
Слайд-шоу,
фильмы.
Слайд-шоу,
фильмы.
учебные
2
учебные
2
Итого (час.)
Итого (% от аудиторных занятий)
12 час.
75%
7. Внеаудиторная самостоятельная работа студентов
№
п/п
Наименование
раздела дисциплины
Виды самостоятельной
работы
Формы контроля
9
1.
2.
3.
4.
Общие сведения о
науке органолептике
Психофизиологические
основы органолептики
Подготовка конспекта
Собеседование
Собеседование
Контрольная работа
Собеседование по реферату
Организация
Подготовка к семинару
Собеседование
современного
Контрольная работа
сенсорного анализа
Собеседование по реферату
Экспертная
Подготовка к семинару Собеседование
методология
в Подготовка конспекта, Контрольная работа
дегустационном
подготовка
Собеседование по реферату
анализе
мультимедиа-проекта,
подготовка
к
контрольной работе
Взаимосвязь
Подготовка к семинару Собеседование
результатов сенсорного Подготовка конспекта, Контрольная работа
и инструментального подготовка
Собеседование по реферату
анализа
мультимедиа-проекта,
подготовка
к
контрольной работе
Подготовка реферата
8. Формы контроля
8.1. Формы текущего контроля:
1. Устные формы контроля - собеседование, доклад, защита проектов.
2. Письменные формы контроля – выполнение тестов, контрольной работы,
рефератов, конспектов.
Перечень тем рефератов, докладов, эссе, контрольных и курсовых
работ, сборники тестов и ситуационных задач приводятся в приложении №4
к рабочей учебной программе «Фонд оценочных средств».
8.2. Формы промежуточной аттестации: экзамен.
Этапы проведения экзамена:
1 этап. Выполнение тестов
2 этап. Решение задач.
Вопросы к экзамену приводятся в приложении №4 к рабочей учебной
программе «Фонд оценочных средств».
9. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
9.1. Основная литература
1.
Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация
вин: учебное пособие/ Т.Ю. Дуборасова.— М.: Дашков и К, 2009.— 184 с.
2.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст] : учебник
/ [В. В. Шевченко [и др.]. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : ИНФРА-М,
2009. - 750, [2] с.
9.2. Дополнительная литература
10
1.
Родина Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров:Учебник
для студ. высш. учебн. заведений/Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр
«Академия», 2004. – 208 с.
2.
М.С., Кузьмина В.А., Коснырева Л.М., Гончаренко О.А., Иванова Т.Н.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Л.Г. Елисеева,
Т.Г. Родина, М.А. Положишникова, М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Л.М.
Коснырева, О.А. Гончаренко, Т.Н. Иванова Учебник / Под ред. проф. Л.Г.
Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «Высшая школа»).
3.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.
Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.:
КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
4.
Журнал «Товаровед продовольственных товаров».
– ООО
ИНДЕПЕНДЕНТ МАСС МЕДИА.
5.
Журнал «Спрос». – ИИФ «Спрос» КонфОП.
9.3. Программное обеспечение и интернет-ресурсы
http://ozpp.ru/ - по защите прав потребителей
http://ria-stk.ru/- РИА «Стандарты и качество»
http://www.gost.ru/- Федеральное агентство по техническому регулированию
и метрологии
http://www.elektroportal.ru/-Стандарты, статус (действует или отменен)
http://www.standards.ru/ - Стандарты, статус (действует или отменен)
10. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для проведения теоретических и практических занятий по дисциплине
«Сенсорный анализ» используются:
1. Оборудованные аудитории.
2. Аудиальные средства обучения (магнитофон).
3. Аудиовиуальные средства обучения (телевизор, мультимедийный
проектор);
4. Наглядные пособия
5. Журналы
6. НД
11. Оценка студентами содержания и качества учебного процесса по
дисциплине
Примерная анкета-отзыв на дисциплину «Сенсорный анализ»
(анонимная)
Просим Вас заполнить анкету-отзыв по прочитанной дисциплине
«Сенсорный анализ». Обобщенные данные анкет будут использованы для ее
совершенствования. По каждому вопросу поставьте соответствующие оценки
по шкале от 1 до 10 баллов (обведите выбранный Вами балл). В случае
необходимости впишите свои комментарии.
1. Насколько Вы удовлетворены содержанием дисциплины в целом?
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий____________________________________________________
________________________________________________________________
2. Насколько Вы удовлетворены общим стилем преподавания?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий____________________________________________________
________________________________________________________________
3. Как Вы оцениваете
методических материалов?
качество
подготовки
предложенных
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий_____________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Насколько вы удовлетворены использованием преподавателем
активных
методов
обучения
(моделирование
процессов,
кейсы,
интерактивные лекции и т.п.)?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Комментарий______________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Какой из разделов дисциплины Вы считаете наиболее полезным,
ценным с точки зрения дальнейшего обучения и / или применения в
последующей практической деятельности?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Что бы Вы предложили изменить в методическом и
содержательном плане для совершенствования преподавания данной
дисциплины?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
СПАСИБО!
Автор (ы):
Занимаемая должность
Фамилия, инициалы
Подпись
Старший преподаватель
Горская Н.Г.
Рецензент (ы):
Место работы
Занимаемая должность
Фамилия,
инициалы
Подпись