МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ООБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ (ФГОУ ВПО ОмГАУ) Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных на правах рукописи С.В. Чернигова, Ю.В. Чернигов ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ Учебно-методическое пособие Омск – 2008 2 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ Задание: 1. Определить и описать основные характеристики образца промысловых рыб: форму тела, характер кожного покрова, вид чешуи, форму, количество и расположение плавников, наличие или отсутствие жирового плавника, зарисовать представленный образец. 2. По совокупности анатомических и морфологических признаков идентифицировать видовую принадлежность образца рыбы и установить промысловое семейство и род. 3. Провести измерение образца промысловой рыбы: абсолютную длину, длину тела, длину тушки, наибольшую высоту. 4. Дать полную органолептическую оценку представленного образца рыбы: состояние кожно-чешуйчатого покрова, жаберных крышек и жабр, глаз, брюшка, анального отверстия, внутренних органов, мышечной ткани с последующим определением свежести. 5. Провести лабораторные исследования представленного образца промысловой рыбы: бактериоскопию, пробу варкой, реакцию на пероксидазу, реакцию на газообразный аммиак (по Эберу). 6. Дать санитарную оценку представленного образца рыбы. 7. Результаты лабораторных исследований оформить в виде отчета (см. приложение). 3 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОСМОТР РЫБЫ Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта от 18 до 20°С (кроме особо оговоренной температуры), а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения транспортной тары или емкостей для живой рыбы. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному. Правильность, полноту и плотность укладывания продукта, внешний вид продукта, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, – их качество и заполняемость ими емкостей проверяют в транспортной таре. Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию отдельных ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные. К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек. К дополнительным признакам относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, их цвет, а также цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани. Исследование дополнительных признаков необходимо в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве органа или ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца. Так, у угольной рыбы, калуги, тихоокеанской сельди 4 таким признаком является прозрачность роговицы глаза, у минтая – окраска внутренних органов. Ниже приведена методика определения качества рыбы-сырца по состоянию отдельных органов и тканей. 5 6 Кожно-чешуйчатый покров. При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют следующие основные признаки: запах поверхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механические повреждения, нерестовые изменения, сбитость чешуи. Приступая к осмотру кожно-чешуйчатого покрова рыбы-сырца, в первую очередь оценивают запах поверхности рыбы путем ее пронюхивания. Запах рыбы в зависимости от степени ее свежести меняется от свойственного ей без порочащих признаков (иногда с примесью йодистого или илистого) до гнилостного. Слизь оценивают по цвету и прозрачности, поскольку качественные изменения этих показателей свидетельствуют о первых признаках порчи рыбы. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. Со снижением степени свежести рыбы слизь становится помутневшей или мутной и приобретает различную окраску в зависимости от стадий порчи и вида рыбы: беловатую, молочную, кремоватую, желтую, серокровавую и др. Для определения окраски кожно-чешуйчатого покрова поверхность рыбы тщательно отмывают от слизи, после чего устанавливают степень изменения естественного цвета. У свежей рыбы естественная окраска кожно-чешуйчатого покрова может быть различной: светло-серебристой, серебристой с красноватыми оттенками, темно-серебристой, почти черной. С ухудшением качества 7 рыбы цвет ее становится либо по всей поверхности, либо местами потускневшим или тусклым. В результате кровоизлияния могут наблюдаться покраснение поверхности тела, образование пятен и полос различного окрашивания. Механические повреждения кожно-чешуйчатого покрова рыбысырца (ранения, побитое, срывы кожи, укусы, следы от объячеивания и др.) могут отсутствовать, быть незначительными или значительными. Нерестовые изменения не у всех видов рыб одинаковы. У лососевых, например, они проявляются в виде горба, искривления челюстей, увеличения размеров зубов, брачной окраски. Сбитость чешуи как признак качества определяют у рыб с плотно сидящей чешуей (например, у частиковых, корюшковых). Она может покрывать полностью кожный покров рыбы или быть сбитой на различных по величине участках кожи. Жаберные крышки и жабры. Состояние жаберных крышек характеризуется одним основным (механические повреждения) и двумя дополнительными (положение относительно жабр и цвет) признаками. Последние оценивают у определенных видов рыб: сельдевых, анчоусовых и некоторых других. При определении механических повреждений жаберных крышек их тщательно осматривают; они могут быть целыми, надломленными или отломленными. О качестве рыбы судят и по положению жаберных крышек относительно жабр. Жаберные крышки считаются плотно прилегающими, если между ними и телом рыбы отсутствуют щели; слегка приоткрытыми, если жаберные крышки образуют узкие щели, через которые жабры еще не видны; открытыми, когда жаберные крышки значительно приподняты, щели широкие и жабры обнажены. Цвет жаберных крышек оценивают по степени выраженности естественной окраски и появлению красных пятен на их поверхности. Покраснение жаберных крышек само по себе не является признаком порчи рыбы-сырца, однако при наличии других симптомов, подтверждающих недостаточную свежесть рыбы, этот показатель используют как допол-нительный, наводящий признак. Оценку жабр проводят по двум основным признакам – цвету и запаху. Для определения цвета открывают руками жаберные крышки и рассматривают жабры, отмечая степень изменения их цвета. В зависимости от вида рыбы и степени ее порчи жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными, красновато- 8 коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми, серыми и т. д. В качестве дополнительного признака можно использовать состояние слизи в жабрах, определяемое по ее цвету, прозрачности, консистенции и запаху. В процессе хра¬нения слизь на жабрах из бесцветной становится розоватой, красной, вишневой, вишневогрязной или зеленовато-грязной. Кроме окраски оценивают прозрачность слизи: у свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она становится помутневшей или мутной. Консистенция слизи, определяемая путем растирания ее между пальцами, может быть нормальной густоты, густоватой, густой или водянистой. Запах жабр определяют пронюхиванием, сосредоточивая внимание на степени проявления свойственного им запаха или появлении запаха порчи. Глаза. Состояние глаз рыбы оценивают по двум основным признакам: положению глаз относительно орбит и прозрачности роговицы. Глаза у рыбы могут быть расположены несколько выше уровня орбит (выпуклые), на уровне орбит (плоские), чуть ниже уровня орбит (слегка впалые), ниже уровня орбит (в центре), значительно ниже уровня орбит (ввалившиеся). Положение глаз относительно орбит определяют у неглубоководных видов рыб. Состояние роговицы глаза устанавливают по ее прозрачности или степени помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной. Брюшко. Брюшко характеризуют тремя признаками: окраской его поверхности, целостностью и консистенцией. Окраску брюшка оценивают по интенсивности естественного цвета или появлению несвойственного ему цвета. С потерей свежести брюшко рыбы обычно утрачивает естественную жемчужно-белую окраску с легким порозовением, а приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или обесцвечивается. Окраска брюшка является характерным признаком качества для таких семейств рыб, как корюшковые, хариусовые, песчанковые и др. О целостности брюшка судят по степени повреждения брюшных стенок. Брюшко может быть целым, когда нет повреждений, слегка лопнувшим, если имеются трещины, или лопнувшим – при наличии разрывов без выпадения или с выпадением внутренностей. Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавливания его пальцами. Консистенцию оценивают как плотную, 9 если при сдавливании ощущается высокая сопротивляемость (пружинистость) тканей брюшка; ослабевшую, если при этом ощущается слабая сопротивляемость тканей; слабую, когда при сдавливании брюшка выявляется значительная подвижность его тканей. Анальное кольцо (дополнительный признак). Анальное кольцо характеризуется цветом. Определение цвета анального кольца проводят для таких видов рыб, как камбаловые, тресковые и др. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, а с ухудшением качества рыбы оно приобретает различную окраску: красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную. Внутренние органы (дополнительный признак). Оценку внутренних органов проводят в сомнительных случаях, когда доброкачественность рыбы затруднительно установить без вскрытия брюшной полости. О качественном состоянии внутренних органов судят по трем признакам: четкости контуров, окраске и наличию гельминтов. Для определения этих признаков ножницами вскрывают полость тела рыбы, начиная с анального кольца, ведя резец по средней линии брюшка до начала нижней челюсти, и удаляют одну боковую стенку вместе с ребрами. Для лучшего рассмотрения внутренних органов рыбу опускают в посуду с водой, при этом каждая деталь выделяется четче. Обращают внимание на четкость контуров внутренних органов. С потерей свежести рыбы их контуры становятся расплывчатыми, а при дальнейшей порче внутренние органы расползаются. При оценке внутренних органов отмечают также степень потери ими естественного цвета, их потускнение или обесцвечивание. Мышечная ткань. По результатам оценки рассмотренных выше показателей можно судить только о степени ухудшения качества рыбы-сырца в процессе хранения, но делать заключение о непригодности ее для использования на пищевые цели следует после тща-тельного исследования мышечной ткани. Качество мяса рыбы-сырца определяют по таким признакам, как цвет, консистенция и запах. Для определения цвета и консистенции мяса делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. 10 С ухудшением качества рыбы естественный цвет мяса становится потускневшим либо тусклым, возможно покраснение его у позвоночника. Консистенцию определяют по изменению мышечной ткани на разрезе надавливанием на нее пальцами. Консистенция может быть плотной, тогда мясо значительно пружинит и следы деформации быстро исчезают; ослабленной – мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; мягкой – мясо рыбы под пальцами не пружинит, ощущается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; мажущейся – при растирании между пальцами мясо легко размазывается. Для определения запаха кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами и нюхают растертую ткань. Дополнительные сведения о запахе получают, пронюхивая вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани, для чего рыбу разрезают вдоль пополам. Разрез проводят острым ножом по середине спины от хвостового плавника до начала головы, оголяя позвоночник. У свежей рыбы свойственный ей запах четко выражен: у одних рыб он напоминает запах морских водорослей, у других – озона, у третьих – свежесорваного огурца и т.д. С ухудшением качества рыбы свойственный ей запах ослабевает, постепенно мясо приобретает характерный запах порчи. Дополнительным признаком пониженного качества рыбы может быть наличие гельминтов в мышечной ткани рыб, определяемое путем визуального осмотра. 11 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ Рыба – весьма нестойкий продукт и при неудовлетворительных условиях хранения быстро подвергается гнилостной порче. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела («мазки»), которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при температуре около 0°С. ОТБОР ПРОБ Санитарное исследование рыбы проводят для определения сортности и доброкачественности. Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Под партией понимают рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче или приемке. Вначале осматривают тару, затем отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу – несколько экземпляров, которые отражают качество продукта всей партии. Если масса одной рыбы до 1 кг, то среднюю пробу составляют 2-3 экземпляра; если до 2 кг – 1-2 рыбы; если 2-5 кг, то от каждых двух рыб берут по половине; если более 5 кг, то от каждых двух рыб берут три кусочка: из головной, средней и хвостовой частей общей массой не более 500 г. 12 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Проводят определение внешнего вида и упитанности рыбы, состояния слизи, чешуи и наружного покрова, цвета жабр, состояния глаз, запаха с поверхности тушки и из глубины мускулатуры. Неразделанную рыбу при необходимости вскрывают и исследуют внутренние органы. Живую рыбу исследуют только органолептическим методом. Показатели доброкачественной живой рыбы представлены в таблице. Органолептические показатели живой рыбы. Показатель Внешний вид Состояние наружного покрова Цвет жабр Состояние глаз Запах Характеристика Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности с нормальным движением жаберных крышек (не снулая) Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова; незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели Красный Светлые, выпуклые, без повреждений Свойственный живой рыбе без порочащих признаков При исследовании рыбы, готовой к употреблению (соленой, копченой, вяленой, сушеной), определяют также и вкус. Органолептические показатели охлажденной рыбы. Рыба свежая должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь («мазку»), выпуклые глаза, невздутое брюшко, цвет жабр – от крас- 13 ного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах без порочащих признаков. Рыба подозрительной свежести может быть с поверхности слабо загрязнена, слизь мутноватая, слабо липкая, глаза немного запавшие, стенка брюшка напряжена, жабры серо-розового цвета, мышцы не упругие, запах кисловатый, прелый, затхлый и даже слабо гнилостный. Внутренние органы желто-зеленого цвета. Рыба несвежая: поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто, жабры от темнобурого до серо-зеленого цвета, консистенция дряблая (мышцы легко отстают от ребер), запах неприятный, резко кислый или гнилостный, внутренние органы распавшиеся, кишечник лизирован. Органолептические показатели замороженной рыбы. Замороженную рыбу предварительно оттаивают, а затем исследуют. Органолептические данные этой рыбы такие же, как и охлажденной (консистенцию мышц не определяют). Органолептические показатели соленой рыбы. Свежая соленая рыба имеет чистую поверхность, брюшко не вздутое, слегка ослабевшее, допускается частичная сбитость чешуи, консистенция плотная или слегка упругая, но не дряблая, запах специфический, приятный. Допускаются слегка кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира. Рыба соленая недоброкачественная имеет различные пороки, которые обозначают специальными терминами: рвань – наличие механических повреждений; лоланец – рыбы с лопнувшим брюшком; затхлость – затхлый запах в жабрах, вызванный развитием плесеней; ржавчина – значительное окисление жира с образованием оранжевокоричневых пятен на поверхности или в мясе; окись – гнилостный распад слизи, поверхностных покровов или мяса; затяжка – начальная стадия разложения соленой рыбы, сопровождающаяся легким покраснением мяса; загар – гнилостный запах рыбы в местах скопления крови, при этом около жабр и вдоль позвоночника образуются темные пятна, проникающие в толщу мышц. Органолептические показатели вяленой рыбы. Свежая вяленая рыба должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли (налет допускается в области головы). Чешуя допускается местами сбитая, брюшко слегка ослабевшее, с легким пожелтением. Консистенция плотная и твердая, вкус и запах, свойственные 14 рыбе данного сорта, без порочащих привкусов и запахов. Сходные органолептические показатели имеет рыба сушеная. Органолептические показатели рыбы холодного и горячего копчения. Свежая рыба должна иметь чистую, сухую поверхность. Цвет наружных покровов – от слабожелтого до коричневого. Брюшко целое, невздутое. Консистенция плотная; вкус и запах приятные, свойственные копченой рыбе. Допускается незначительный налет соли на голове и у хвостового плавника. Несвежая рыба холодного копчения с поверхности влажная, тускло-золотистого цвета. Внутренние органы лизированы. Консистенция дряблая, запах неприятный. Для рыбы горячего копчения характерны специфические дефекты: белобочка – белые, непрокопченные места, образующиеся у рыбы при соприкосновении друг с другом в коптильных камерах; ожоги – наличие темных участков на поверхности рыбы как следствие ее перегрева; пузыри – сморщенные участки кожи, появляющиеся в результате длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки; рапистость – появление соли на поверхности рыбы как следствие пересола. В зависимости от степени выраженности этих пороков вопрос о реализации рыбы решается комиссионно. 15 ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов предусматривают лабораторное исследование рыбы с применением следующих методов: бактериоскопия мазков-отпечатков из глубоких и поверхностных слоев, определение рН и числа Несслера, реакция на сероводород с подогреванием фарша. В качестве дополнительных методов используют редуктазную пробу, реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр, реакцию на газообразный аммиак и с реактивом Несслера, цветную окислительную реакцию, люминесцентный анализ, а также количественные методы. Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазкаотпечатка: один из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй – из глубоких слоев. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Грамму. Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки из поверхностных слоев. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани. У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30-60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев – 20-30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле заметны распавшиеся ткани мяса. В мазках из поверхностных слоев мускулатуры несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани. Проба варки. 30 г. мышечной ткани рыбы, мелко измельченного ножницами, помещают коническую колбу емкостью 160-200 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, накрывают колбу часовым стеклом и ставят на кипящую баню на 10 мин. В бульоне определяют его запах, прозрачность, цвет, вкус. Прозрачность определяют в мерном цилиндре емкостью 25мл. Затем бульон фильтруют 16 через плотный слой ваты в пробирку, помещенную стакан с холодной водой и используют его для проведения реакции сернокислой медью. Признаки сенсорных показателей различной степени свежести рыбы приведены в таблице. Определение рН проводят в водной вытяжке в соотношении 1 : 10 при 15-минутной экстракции. В отличие от мяса убойных животных в мясе рыбы не происходит резкого сдвига рН в кислую сторону. Это объясняется слишком малым содержанием гликогена в мышцах рыбы. Рыба свежая имеет рН 6,5-6,8, сомнительной свежести – 6,9-7 и несвежая – 7,1 и выше. Определение числа Несслера. Реакцию ставят с фильтратом из мышц рыбы, приготовленным так же, как и для определения рН. Навеску фарша массой 5 г переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 мин. После этого жидкость центрифугируют 3 мин и интенсивность ее цвета сравнивают на белом фоне с цветом жидкостей в пробирках бихроматной шкалы. У рыбы свежей число Несслера до 1, подозрительной свежести – 1,2-1,4, несвежей – 1,6-2,4 и выше. Определение сероводорода с подогреванием фарша. В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 45 мм. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Приготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню при температуре 50-55°С. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 мин, затем вынимают бумажку и читают реакцию. Если рыба свежая, то капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета, при исследовании рыбы подозрительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежей рыбы – в темно-коричневый. Редуктазная проба (в модификации М.Я. Кондратами) служит косвенным подтверждением бактериальной обсемененности мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и, в 17 частности, восстанавливающий фермент редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительновосстановительных индикаторов. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Под воздействием редуктазы индикатор обесцвечивается. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов. Порядок выполнения работы. Навеску фарша рыбы массой 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют для настаивания в течение 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого (метиленовой сини), пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной 1 см. Пробирку ставят в термостат и наблюдают за обесцвечиванием экстракта. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20-40 мин, экстракт из рыбы бессортной – от 40 мин до 2,5 ч, а из рыбы 1 или 2го сорта – позднее 2,5 ч. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают. Реакция на пероксидазу (по А. М. Полуэктову). Эта реакция имеет отличительные особенности: ее ставят с вытяжкой из жабр в соотношении 1 : 10. Жабры рыбы в первую очередь подвергаются порче. Поскольку в них активно происходят окислительные процессы, то вместе с кровью там присутствует фермент пероксидаза. По активности этого фермента судят о степени свежести мяса рыбы. Порядок выполнения работы. В пробирку берут. 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений. Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). Реактив Эбера состоит из одной части концентрированной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта. Основным реагентом служит хлористый водород, эфир способствует быстрому испарению жидкости. Газообразный аммиак, выделяющийся из мяса, соединяется с хлористым водородом, образуя нашатырь: 18 NH3 + NCI = NH4C1. Нельзя исследовать охлажденную рыбу, так как возможна конденсация паров воды и появление «ложного облачка». Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера (одна часть концентрированной соляной кислоты, одна часть эфира и три части этилового спирта). Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой или стеклянной палочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы. Расстояние между кусочком рыбы и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки. Реакцию учитывают следующим образом: слабоположительная – быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки; положительная – устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом; отрицательная – облачко не появляется. Определение аммиака с реактивом Несслера. Готовят вытяжку в соотношении фарша рыбы к воде 1 : 10 при 15-минутной экспозиции. Постановка реакции и суждение о свежести рыбы такие же, как и при исследовании мяса теплокровных животных. Люминесцентный анализ. Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от степени свежести. Методика и техника исследования такая же, как и при анализе мяса и водных вытяжек из мяса теплокровных животных. В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и водные экстракты (1 : 10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рыб незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы подозрительной свежести – зеленоголубым и из несвежей рыбы – сине-голубым цветом. Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватую окраску. Окраска 19 спинных мышц на разрезе – сиренево-голубоватая, кровь в сосудах дает темно-коричневое свечение. На поверхности рыбы подозрительной свежести находят единичные, интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах – коричнево-оранжевым цветом. На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивножелтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и других. Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко голубыми очагами. Определение индола. В мышцах свежевыловленной рыбы индол отсутствует. Он образуется в мясе в процессе порчи. Ферменты микроорганизмов разлагают белки мышц вначале до полипептидов, пептидов, а затем до аминокислот. Индол образуется из аминокислоты триптофана. Сущность метода заключается в извлечении индола из мяса рыбы эфиром и последующим определением его с помощью индикатора Эрлиха (парадиметиламинобензилальдегид). Порядок выполнения работы. Исследуемый фарш из рыбы растирают в ступке, отвешивают на технохимических весах 100-200 г и переносят в круглодонную колбу, предназначенную для отгонки водяным паром. В колбу приливают 500 мл дистиллированной воды и 8 мл 100%-ной лимонной кислоты. Затем колбу помещают в водяную баню и соединяют с холодильником для отгонки индола. Получают 50 мл дистиллята. Последние переносят в делительную воронку емкостью 1 л. Туда же приливают 2 мл концентрированной соляной кислоты (для разрушения эмульсии) и 100 мл эфира. Смесь встряхивают в течение 5 мин, эфирный слой сливают в колбочку. Оставшуюся часть обрабатывают еще 2-3 раза эфиром для полного извлечения индола. Эфирные вытяжки сливают в одну и ту же делительную воронку, затем промывают раствором едкого натра для удаления примесей (крезола и др.), влияющих на окраску раствора. Делительную воронку с эфирной вытяжкой и раствором едкого натра многократно встряхивают, после чего слой раствора щелочи сливают, а в воронку добавляют 25 мл соляной кислоты (10мл концентрированной соляной кислоты на 200 мл дистиллированной воды). Эфирную вытяжку с 20 раствором кислоты вновь взбалтывают, слой кислоты выливают, а жидкую смесь переливают в небольшую колбочку с водяным аспиратором для удаления эфира. Эфир удаляют осторожным нагреванием колбочки в водяной бане при температуре 40°С. После удаления эфира содержимое колбочки перемешивают и переносят в мерную пробирку, куда приливают дистиллированной воды до общего объема 5 мл. С таким раствором ставят цветную реакцию на индол. Для этого в пробирку наливают 0,5 мл реактива (2 г парадиметиламинобензилальдегида, растворенного в 100 мл 96°-ного спирта), затем осторожно по стенке вводят 1 мл соляной кислоты (3 : 1), пробирку погружают в кипящую воду на 20 с, чтобы вызвать более быстрое окрашивание, сильно встряхивают и охлаждают в течение 30 с в холодной воде. После этого в пробирку приливают 1 мл хлороформа и смесь сильно взбалтывают; при наличии индола хлороформный слой окрашивается в розовый или красный цвет. Интенсивность окрашивания сравнивают с образцами растворов индола. Стандартную шкалу растворов индола приготавливают следующим образом: 0,08 г индола растворяют в 100 мл 96°-ного спирта; 5 мл этого раствора переносят в мерную литровую колбу и доливают до метки водой; 1 мл такого раствора содержит 0,004 мг индола (спиртовые исходные растворы хранятся несколько месяцев, водные – 3-4 дня). Для приготовления эталонной шкалы в ряд пробирок из бесцветного стекла отмеривают микропипеткой следующие количества индола, содержащего 0,004 мг индола в 1 мл: 0,12; 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,5; 2 мл, которые соответствуют 0,5; 1; 2; 3; 4; 5 и 6 мг индола, и добавляют точно до 5 мл дистиллированной воды. К содержимому каждой пробирки прибавляют реактивы для цветной реакции на индол совершенно так же, как указано выше для исследуемого раствора. После того как установлено, какой из стандартных растворов имеет интенсивность цвета, одинаковую с исследуемой жидкостью, необходимо рассчитать количество миллиграммов индола в 1 кг продукта. Для этого количество миллиграммов индола, указанное на стандартной пробирке, нужно умножить на столько, во сколько вес взятой навески рыбы меньше 1 кг. Свежая рыба содержит в 1 кг от 0,014 до 0,02 мг индола, рыба в той или иной стадии порчи – более 0,03 мг. 21 Санитарная оценка. При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторного анализа рыбу направляют на кулинарную обработку. Если результаты лабораторных исследований свидетельствуют о подозрительной свежести рыбы, то вопрос о ее реализации решается комиссионно с участием санитарных врачей санэпидстанций. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию. 22 Список рекомендуемой литературы: 1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основными технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / под ред. проф. М. Ф. Боровкова. – СПб. : Издательство «Лань», 2007. – 448с. 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках : учебное пособие / сост. И. Г. Серегин и др. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 478 с. 3. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции : учебник. 2-е изд., перераб. и доп. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкто. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 539 с. 4. Макарова, В. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник / В. А. Макаров, В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин ; под общ. ред. В. А. Макарова. – М. : Агропромиздат, 1991. – 463 с. 5. Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И. Г. Серегин, Б. В. Уша. СПб. : Издательство «РАПП». 2008. – 408 с. 6. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун ; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск : Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 311 с. 23 Приложение План отчета: 1. Основные характеристики образца исследуемой рыбы. 2. Идентификация исследуемого образца рыбы и его место в общей классификации рыб. 3. Результаты органолептического исследования рыбы. 4. Результаты лабораторного исследования рыбы. 5. Ветеринарно-санитарная оценка исследуемого образца рыбы. 6. Список литературы. 7. Выписать ветеринарное свидетельство (форма 2).