Качество свинины: стандарты и методы оценки

ТЕХНОЛОГИИ
Качество свинины:
стандарты и методы оценки
Андрей ЛИСИЦЫН,
доктор технических наук,
профессор,
директор
ВНИИМП им. В.М. Горбатова
В последние годы поголовье свиней у нас стабильно растет. Россия
занимает пятое место среди крупнейших мировых производителей свинины.
Несмотря на то что сегодня импорт этого мяса в страну довольно высок,
по прогнозам Института аграрного маркетинга, в 2015 г. он сократится
до 9,3%, а в 2020 г. отечественные предприятия смогут экспортировать
до 30 тыс. т свинины в год. Однако при увеличении объемов производства
нельзя забывать о качестве мясного сырья.
Р
езультаты многолетних исследований ВНИИМП им. В.М. Горбатова позволили определить
параметры выращивания свиней и
получения от них мяса:
• гарантированная безопасность
(отсутствие контаминантов — антибиотиков, гормонов, тяжелых металлов,
пестицидов и др.);
• однородность туш;
• предубойная масса — до 110 кг;
• площадь мышечного глазка —
свыше 35 см2;
• выход мышечной ткани — свыше
60%;
• индекс постности — от 2,3 (в целом
по туше);
• толщина шпика над остистыми
отростками между 6–7 грудным позвонком, не считая толщины шкуры, —
до 2 см;
• доля внутримышечного жира — от
1 до 5,5%;
• хорошие органолептические характеристики: отсутствие посторонних
запахов, цвет мяса, аромат, консистенция, вкус, характерные для свежей свинины, нежность и сочность — от 8 баллов (по 10-балльной шкале) в наиболее
ценных отрубах;
• показатель рН1 (через 1 час после
убоя) в средней части тазобедренного
отруба — свыше 5,8;
• доля мяса PSE — не более 10% в
спинно-поясничном отрубе и до 18% в
тазобедренном (окорок);
• влагоудерживающая способность — не менее 50% к общей влаге;
• стойкость жира к окислению.
Производить свиней, мясо которых
отвечало бы таким требованиям, можно
за счет интенсификации выращивания,
корректировки программы откорма,
изменения породного состава поголовья (включение в него лучших пород,
отличающихся высоким выходом и
качеством мяса). Важны также технология подготовки животных к убою
и переработке, сокращение потерь в
процессе производства и переработки,
совершенствование критериев оценки качества мяса и организация его
рационального использования путем
применения комплекса технологических приемов, нивелирующих недостатки мясного сырья (пороки качества).
В мире существует более 100 пород
свиней. В большинстве стран Европы
наиболее широко представлены (свыше 75%) крупная белая, или йоркшир,
ландрас, а также дюрок и гемпшир.
В России селекционеры в основном
разводят свиней крупной белой породы в качестве материнской. Их доля в
общем поголовье страны составляет
64,6%. Распространены также животные
пород ландрас (14,8%) и дюрок (5,8%),
используемые для улучшения мясных
качеств крупных белых. Свиньи разных
пород при равных условиях содержания
и откорма не всегда достигают одинаковой продуктивности (табл. 1).
Из данных таблицы 1 следует, что
свиньи породы дюрок имеют максимальный по сравнению с другими породами среднесуточный прирост живой
Таблица 1
Продуктивность свиней разных пород
Показатель
крупная белая
Длина туловища
при живой массе 100 кг, см
140
Прижизненная
толщина шпика, см
2,5
Возраст достижения
живой массы 100 кг, дни
165
Плодовитость свиноматок,
поросят за опорос
11–12
Среднесуточный прирост, г
916
Затраты корма
на 1 кг прироста, кг
3,3
Выход мышечной ткани, %*
57,2
* Генетические возможности породы.
Порода
ландрас
дюрок
гемпшир
пьетрен
142
180–121
115–129
—
1,8
1,76
1,67
0,5–1
167
162
157
166
10–12
929
8,7–9,9
975
6–13
854
9–10
923
2,8
58,9
2,33
59,5
2,46
62,2
2,88
62,5
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СПЕЦВЫПУСК 2013
35
ТЕХНОЛОГИИ
Таблица 2
Показатели качества туш помесных свиней
Площадь
Длина
мышечного
полутуши,
глазка,
см
см2
Породное
сочетание
Живая
масса,
кг
Средняя
толщина
хребтового
шпика, мм
Масса
туши,
кг
Выход
туши,
%
КБ х Л
119,1
31,1
74,7
62,7
107,6
39,1
КБ Д П
126
26,8
77,6
61,6
108,9
38,2
КБ х Л х Д
106,9
25,5
72,2
67,5
95,8
33,2
Й х Л х Д (Дания)
109,1
21,9
80,9
74,2
98,1
49,2
КБ х Л х Д (Канада)
107–115
9–12
93,9
80,7–81,9
86–92
42
Й х Л х Д (Россия, ДонГАУ)
100
14,6
72,6
72,6
—
—
Й х Л х PIC 337
(Россия, ДонГАУ)
99
11,2
72,9
72,8
—
—
х
х
Примечание: КБ — крупная белая; Л — ландрас; П — пьетрен; Й — йоркшир; Д — дюрок.
Таблица 3
Показатели качества мяса различных категорий
Категория
качества
pH
L (светлота)
FPW (влажность фильтровальной
бумаги), мг
PSE
5,52
53,41
125,1
PFN
5,58
52,54
45,12
RSE
5,67
46,43
99,84
RFN
5,71
45,92
33,16
DFD
6,21
40,54
24,6
SEM*
0,03
0,47
3,92
* SEM — стандартная погрешность среднего значения.
массы. Животные пород гемпшир и
пьетрен — наибольший выход мышечной ткани. Плодовитость свиноматок
крупной белой породы и ландрас выше,
чем других, что объясняет предпочтение производителей свиней.
Во ВНИИМП им. В.М. Горбатова
проведены работы по изучению генотипов животных, выращиваемых в
России. В таблице 2 представлены сравнительные результаты исследований
мясной продуктивности свиней наиболее перспективных породных сочетаний. Налицо явление гетерозиса — усиление признаков породы.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что, с точки зрения переработчиков, перспективно использование в
свиноводстве генотипов свиней трехпородного скрещивания зарубежной
селекции с высокими показателями
мясной продуктивности.
Однако без специальных условий
содержания и транспортирования мясо
таких свиней, вследствие их генетической предрасположенности к стрессам, может иметь пороки качества.
Например, отклонение от нормы по
степени кислотности свинины — PSE
36
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СПЕЦВЫПУСК 2013
(бледная, мягкая, водянистая). Такое
мясо отличается высокими потерями:
• при хранении — до 6% сока от
исходной массы;
• при посоле — до 10% от исходной
массы;
• при варке ветчины — до 20% от
исходной массы.
Появление признаков PSE обусловлено воздействием кратковременных
стрессов и чрезмерной возбудимостью животных, содержащихся в специфических условиях интенсивного
откорма и ограниченной подвижности, а также генетическими факторами.
Например, для породы ландрас характерна наследственная экссудативность
(водянистость) мяса. Продукты из
такой свинины часто бывают сухими,
имеют слегка кисловатый вкус и неестественную светлую окраску, несмотря на соблюдение технологии изготовления.
Зарубежные, в том числе канадские,
специалисты широко используют классификацию свинины по пяти категориям качества в зависимости от показателя pH: PSE — бледная, мягкая, экссудативная; PFN — бледная, твердая, не
экссудативная; RSE — красная, мягкая,
экссудативная; RFN — красная, твердая, неэкссудативная; DFD — темная,
твердая, сухая.
В таблице 3 приведены характеристики мяса различных категорий качества,
определенные в результате исследования 117 образцов длиннейшей мышцы
спины.
Микробиологический анализ охлажденных образцов свинины с отклонениями качества — DFD, RSE, RFN,
PFN и PSE, хранившихся при температуре 4 °С в вакууме в течение 35 суток,
показал, что количество КМАФАМ
(колиморфы мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных микроорганизмов) в ней возросло с 1 до 5,46;
3,89; 3,08; 2,96 и 2,64 log КОЭ/см2 соответственно. Аналогичным образом увеличилось число молочнокислых бактерий. Максимальное повышение их
уровня зафиксировано в свинине DFD.
Отмечено также, что мясо RSE портится гораздо быстрее, чем свинина RFN,
PFN и PSE.
Еще один существенный недостаток
поступающих на убой свиней — низкий выход мышечной ткани в тушах.
Его определяют с помощью прибора
или путем тщательной разделки и обвалки туш. Специалисты ВНИИМП
им. В.М. Горбатова провели работу по
внедрению системы объективной оценки и классификации туш свиней, которая позволяет дифференцировать их по
содержанию мышечной ткани и соответственно оплачивать.
Приборный объективный метод
оценки качества свиней показал свою
эффективность за рубежом. Например,
в Дании через 10 лет после его внедрения получают однородное по массе
поголовье свиней с выходом мышечной
ткани 62–65%. Согласно расчетам, применение новой системы оценки качества туш в нашей стране поможет снизить себестоимость свинины на 2,8%
за 1 кг.
Внедрение данной системы в отечественное производство осуществляется
путем включения ее в разработанный
ГОСТ Р 53221–2008 «Свиньи для убоя.
Свинина в тушах и полутушах».
Успешное решение задачи ускорения экономического и технологического развития мясной отрасли напрямую
зависит от эффективности трансформации научных знаний в инновации и
3'2012 ЖР
их коммерциализации.