Анализ пищевых продуктов».

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО ТЕХНОЛОГИИ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЧАЩИХСЯ.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА «АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ».
Цель: Установить содержание углеводов (крахмала), белков, жиров в пищевых продуктах.
Задачи:
образовательные - закрепить и проверить умения решать экспериментальные задачи
прикладного характера на установление содержания белков, жиров, углеводов в пищевых
продуктах; выявить межпредметные связи изучаемой теоретической основы с близкими,
«домашними » проблемами,
воспитательные - воспитывать сознательное, ответственное отношение к выполнению
заданий, точность, наблюдательность, настойчивость;
развивающие - развивать умения переносить знания в новые условия, развивать
химический язык, мышление.
Умения:
общелабораторные - проводить растворение;
организационные - соблюдать аккуратность и чёткость в работе, ПТБ, работать по
инструкции, поддерживать чистоту рабочего места, оформлять записи, осуществлять
самоконтроль.
Оборудование:
клубень картофеля, ломтик хлеба; семена подсолнечника ,орехи, чипсы; белок куриного
яйца, молоко, замоченные дрожжи, фарш мясной; пипетка, спиртовка, сухое горючее,
держатель, 3 полоски фильтровальной бумаги, ступки, пестики, пробирки, стеклянная
палочка, шпатель, колбы с водой, стаканы, колбы, листы бумаги или фильтры, CuSO4,
соломенно -жёлтого цвета I2, NaOH .
Структура.
I. Организационный момент.
II. Актуализация. Целеполагание.
Химия везде,
Химия во всём,
Во всём, чем мы дышим,
Во всём, что мы пьём,
Во всём, что едим!
Слайд.
Сегодня практическая работа «Анализ пищевых продуктов».

Сейчас очень много говорится о рациональном питании.
Как вы думаете, что это значит?
В рацион человека обязательно должны входить (слайд):
 молочные продукты
 мясо, рыба, яйца
 продукты, содержащие большое количество углеводов
(хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель, сахар)
 жиры
 овощи
 фрукты

Какие питательные вещества в них содержатся? (белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества, витамины, вода и другие)
Слайд.
1

Цель:
Установить содержание углеводов (в частности крахмала), белков, жиров в пищевых
продуктах.

Как вы думаете, почему именно эти вещества мы будем определять?
III. Выполнение работы.
1.
Ребята, работу вы будете проводить с учётом имеющегося оборудования (слайд) и
реактивов.
2.
Отчёт по работе вы оформляете в виде таблицы (слайд), в которой вам нужно
указать № опыта, действия, наблюдения, схемы реакций и выводы.
№
действия
наблюдения
схемы реакций
вывод
1
2
3
Слайд.
3.
Инструктаж по ПТБ.
Слайд.
4.
Определение наличия белков в молоке, курином яйце, дрожжах, мясном фарше.

Как можно установить содержание белков в указанных продуктах, исходя из
имеющихся оборудования и реактивов?
(Можно провести цветные реакцию на белки - ксантопротеиновую или биуретовую
реакции. Биуретовая реакция - универсальная на все белки, так как в ходе её образуются
комплексные соединения ионов меди с компонентами пептидных связей белков)

Определим, содержится ли белок в молоке, курином яйце, замоченных дрожжах,
мясном фарше. Какая реакция потребует нагревания?
Приступаем к выполнению работы.
Выполнение работы, оформление отчёта.

Что образуется на поверхности бульона с мясным фаршем?
(Образуется пена)

В чём причина образования пены на поверхности мясных бульонов, жареных
мясных и рыбных изделий?
(Это объясняется свёртыванием растворимых в воде белков (альбумин, глобулин))

Ребята, когда мы варим мясо, рыбу или жарим их, происходит уменьшение массы
готового продукта или увеличение?

Почему?
Если нет вариантов, то подсказка на слайде.
Под действием температуры происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной
структуры белковой молекулы (денатурация). Первичная структура, а следовательно, и
химический состав белка не меняются. При денатурации белки теряют влагу
(разрушаются водородные связи), что приводит к уменьшению массы готового продукта.

А теперь представьте себе, что вы взяли 1 кг крупы или макарон и сварили их в
нужном количестве воды. Что вы будете наблюдать? Почему?
(При варке крупы, макаронных изделий, соусов, киселей происходит увеличение массы
продукта. Это связано с тем, что крупы и макароны содержат крахмал. Крахмальные
зёрна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры они
набухают, образуя вязкий коллоидный раствор - крахмальный клейстер. При
клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400% воды, что приводит к «привару»)
2

Очень часто пред приготовлением шашлыка мясо маринуют. Для чего?
(Под воздействием уксусной или лимонной кислот происходит частичный гидролиз
белков. Белки распадаются на поли - и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов
этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким
образом, маринование облегчает переваривание белка и ускоряет приготовление)
Слайд.
5.
Определение наличия углевода крахмала в пищевых продуктах.

Как установить содержание крахмала? (С помощью иодной воды)
Приступаем к выполнению работы.
Выполнение работы, оформление отчёта.

Обратите внимание на хлеб. Он пышный и пористый. Почему же в хлебе много
«дырочек»?
(«Дырочки» придают хлебу пышность, а появляются они в результате спиртового
брожения глюкозы, которая под действием фермента зимазы превращается в этиловый
спирт с образованием углекислого газа. Самый древний способ сбраживания теста добавление небольшого количества дрожжей (это микроскопические живые существа,
которые могут превращать глюкозу в этиловый спирт). Когда тесто попадает в печь, под
действием тепла углекислый газ расширяется в объёме, а этиловый спирт испаряется и его
пары тоже расширяются. В результате хлеб становится пышным и пористым)

Почему при долгом пережёвывании чёрного хлеба появляется сладковатый вкус?

Кто может ответить на вопрос? Вы разбирали этот материал в курсе анатомии
9 класса.
(В слюне человека содержится фермент амилаза, вызывающий гидролиз крахмала и
образование глюкозы. Обычно человек не чувствует этого сладковатого привкуса,
поскольку в ротовой полости пища находится 15-18 секунд)
Слайд.
6.
Определение наличия жиров в пищевых продуктах.

Назовите самый простой способ установления содержания жиров в продуктах.
Приступаем к выполнению работы.
Выполнение работы, оформление отчёта.

Как вы считаете, почему жиры широко используются для приготовления пищи?
(Жиры и масла можно нагревать до более высокой температуры, чем воду. Они начинают
пригорать лишь при 200-300 оС, а вода при 100 оС уже кипит. Когда какой-нибудь
продукт жарят на масле, его поверхность от высокой температуры спекается и все соки
остаются внутри. Кроме того, жир придаёт пище своеобразный вкус и обогащает её
калориями. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарке и
пассеровании, жиры придают блюдам золотистый цвет, особый аромат и нежную
структуру, что улучшает органолептические свойства и повышает питательную ценность
пищи)
IV. Рефлексивно - оценочный этап.
1.
Сдача отчётов. Уборка рабочих мест.
2.
Давайте подведём итоги.
3.
Какова была цель работы?
4.
Достигли ли мы поставленной цели?
Проверьте правильность заполнения таблицы. Слайд.
5.
У кого были ошибки? Как вы думаете, по какой причине они возникли?
№
1
действия
К 1 мл молока, белка
яйца, замоченных
наблюдения
голубая
окраска
схемы реакций
белок +
Cu(OH)2→
вывод
в составе молока,
яйца, дрожжей,
3
2
3
дрожжей, мясного фарша
добавили 1 мл
гидроксида натрия и
несколько капель
сульфата меди.
Добавили несколько
капель раствора иода на
клубень картофеля и хлеб
раствора
переходит в
сиреневую
сиреневое
окрашивание
фарша есть белок
наблюдается
фиолетовое
окрашивание
крахмал + I2→
фиолетовое
окрашивание
в составе
картофеля, хлеба
присутствует
крахмал
в составе чипсов,
орехов, семян
подсолнечника
находятся жиры
На дно фарфоровой
на бумаге
чашки положили полоску образуется
фильтровальной бумаги, жирное пятно
на ней разместили семена
подсолнечника, орехи,
чипсы и пестиком
раздавили их.
-
6.
Итак, сегодня мы посмотрели на пищевые продукты с точки зрения химии и
биологии. Но этот вопрос - вопрос питания - интересовал людей издавна и нашёл
отражение в устном народном творчестве.
Слайд.
Я предлагаю вам из фрагментов составить русские народные пословицы о еде:
Без ужина подушка
Кашу маслом
Больному помогает врач
Голодному Федоту
Брюхо не мешок
а голодному - калач.
любые щи в охоту.
под головой вертится.
в запас не наешься.
не испортишь.
7.
Каковы же результаты нашей работы?
8.
А теперь я попрошу вас поделиться своими впечатлениями о сегодняшнем уроке и
закончите предложения:
Слайд.
Теперь я умею…
Мне было трудно…
Мне было легко…
Мне было интересно…
9.
На какой материал следует обратить больше внимания при подготовке к
контрольной работе?
Слайд.
V. Д\з - подготовиться к практической работе «Исследование свойств органических
веществ», творческое задание по выбору учащихся (как отличить маргарин от
сливочного масла, проверить свежесть подсолнечного масла, определить качество мёда).
Известный афоризм гласит: «Мы едим для того, чтобы жить, а не живём для того, чтобы
есть». Каким должно быть соотношение белков, жиров и углеводов в рационе человека?
(1*1*4)
Слайд.
4
Вреден как недостаток, так и избыток питательных веществ. Всё хорошо в меру! Помните,
что ваше здоровье зависит прежде всего от образа жизни и самостоятельного,
обдуманного выбора, что и как употреблять в пищу.
Слайд.
Урок окончен. Спасибо за работу! Всего доброго!
5