МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический университет»
ЮЖНО-САХАЛИНСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)
ТЕХНИКУМ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
программа, методические указания, контрольная работа № 4
для студентов-заочников
по специальности 260502.51
Технология продукции общественного питания
заочная форма обучения
г. Южно-Сахалинск
2008г.
Одобрены
предметно-цикловой
комиссией технологических
дисциплин
Председатель ПЦК
___________Кавун Л.В.
Методические указания
составлены в соответствии с
Государственными
требованиями к минимуму
содержания
и
уровню
подготовки выпускника по
специальности
260502.51
Технология
продукции
общественного питания
Рассмотрено
на заседании методического Совета
протокол №______от «___» сентября 200_г.
Преподаватель: Пикулина О.М.
Рецензенты:_________________
_________________
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Раздел 3
Тема 3.7. Блюда из домашней птицы, пернатой дичи, кролика.
Классификация. Общая характеристика блюд. Рациональное использование,
Рациональность использования и взаимозаменяемости сырья. Правила
порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных,
банкетных, фирменных. Основные критерии безопасности.
Блюда
из
отварной
птицы.
Ассортимент.
Характеристика.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила варки
птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы
хранения и реализации.
Блюда из жаренной птицы, дичи. Ассортимент.
Характеристика.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила жарки
птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры,
соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Блюда из филе птицы, дичи. Ассортимент.
Характеристика.
Технологический процесс, особенности приготовления блюд: котлеты
натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски,
панированные жареные, по-столичному. Рекомендуемые гарниры, соусы.
Особенности отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и
реализации.
Блюда из тушеной птицы. Ассортимент. Характеристика. Технологический
процесс, особенности приготовления блюд:
рагу из птицы, дичи,
субпродуктов; птица, тушеная в соусе; гусь, утка по-домашнему; чахохбили.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент.
Характеристика.
Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Блюда из кролика. Ассортимент.
Характеристика. Особенности
приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
Лабораторная работа № 1.
Блюда из домашней птицы, пернатой дичи, кролика.
1.
Определение последовательности технологических операций
приготовления и отпуска блюд
2. Приготовление и отпуск блюд .
3. Оценка качества кулинарной продукции.
4. Составление технологических карт.
Решение ситуационных задач.
Расчет сырья, гарниров, определение количества порций при
приготовлении блюд из птицы, дичи, кролика для разного типа предприятий
с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости
сырья, продуктов, руководствуясь
нормативных документов.
данными
Сборников
рецептур
и
Тема 3.8. Блюда из яиц и творога.
Сырье: технологические свойства и требования.
Классификация. Общая характеристика. Взаимозаменяемость сырья при
приготовлении блюд. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа, яичного
порошка) к кулинарному использованию. Общие правила оформления и
отпуска блюд (в том числе заказных, фирменных). Основные критерии
безопасности.
Блюда из вареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс,
особенности приготовления и отпуска блюд: яйца жареные всмятку, «в
мешочек», вкрутую; яйца с ветчиной на гренках; яичная кашка натуральная,
с мясными продуктами. Требования к качеству, режим хранения и
реализации.
Блюда из жареных яиц. Ассортимент. Технологический процесс,
особенности приготовления и отпуска блюд: яичница натуральная, с
различными продуктами; омлеты натуральные, смешанные, фаршированные.
Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Блюда из запеченных яиц. Ассортимент. Технологический процесс,
особенности приготовления и отпуска блюд: яйца под соусом, омлеты,
драчены. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Блюда из творога. Характеристика. Ассортимент. Приготовление и отпуск
холодных блюд из творога (с молоком, сливками, сметаной, сахаром); крема
сметанного. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Горячие блюда из творога. Ассортимент. Отличительные особенности,
технологический процесс приготовления и отпуска блюд из творога
(вареников, сырников, запеканок, пудингов). Требования к качеству, режим
хранения и реализации.
Лабораторная работа № 2.
Блюда из яиц, творога.
1.
Определение последовательности технологических операций
приготовления и отпуска блюд
2. Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.
3. Оценка качества кулинарной продукции.
4. Составление технологических карт.
Решение ситуационных задач.
Расчет сырья, гарниров, определение количества порций при
приготовлении блюд из яиц и творога для разного типа предприятий с учетом
сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья,
продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных
документов.
Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
Определение, назначение, классификация. Ассортимент. Рациональное
использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при
приготовлении, отпуске блюд. Современные требования к приготовлению,
оформлению, отпуску холодных блюд, закусок.
Гарниры, соусы к холодным блюдам, закускам; рыбное и мясное желе.
Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перцы сладкого, зелени
петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении блюд.
Правила порционирования, оформления, отпуска блюд, в том числе
заказных, банкетных, фирменных. Требования безопасности.
Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска.
Способы сохранения витаминов, естественной окраски компонентов при
приготовлении салатов, винегретов.
Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления
салатов из сырых и вареных овощей, винегретов. Отличительные
особенности. Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов.
Ассортимент.
Характеристика. Особенности приготовления, оформления, отпуска.
Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
Ассортимент. Характеристика. Гарниры. Особенности приготовления,
оформления, отпуска.
Требования к качеству, режимы хранения и
реализации. Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных
блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Характеристика ассортимента.
к качеству, режимы хранения и реализации.
Холодные блюда и закуски из мяса, мясных продуктов. Ассортимент.
Общая характеристика, технология приготовления. Гарниры и соусы.
Особенности приготовления, оформления и отпуска банкетных блюд из мяса.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Холодные закуски из яиц и сыра. Ассортимент. Приготовление,
оформление, отпуск. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Бутерброды. Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления,
оформления, отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных,
закусочных), закрытых, горячих, тортов бутербродных. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
Горячие закуски. Понятие. Ассортимент. Характеристика. Особенности
приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы
хранения и реализации.
Лабораторная работа № 3.
Холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья.
1.
Определение последовательности технологических операций
приготовления и отпуска блюд
2. Приготовление и отпуск готовой кулинарной продукции.
3. Оценка качества кулинарной продукции.
4. Составление технологических карт.
Лабораторные работы № 4
Заказные и банкетные холодные блюда и закуски.
1.
Определение последовательности технологических операций
приготовления и отпуска блюд
2. варианты оформления и отпуска блюд.
3. Оценка качества кулинарной продукции.
4. Составление технологических карт.
Лабораторная работа № 5.
Холодные блюда и закуски из яиц, сыра, бутерброды, горячие закуски.
1.
Определение последовательности технологических операций
приготовления и отпуска блюд
2.
Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из яиц, сыра,
бутербродов, горячих закусок.
3. Оценка качества кулинарной продукции.
4. Составление технологических карт.
Практические занятия.
Решение ситуационных задач.
Расчет сырья, гарниров, определение количества порций при приготовлении
блюд из яиц и творога для разного типа предприятий с учетом сезона, вида,
кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов,
руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
В соответствии с учебным планом студенты-заочники
специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» на 5
курсе изучают дисциплину «Технология продукции общественного
питания».
При изучении данной дисциплины студенты должны овладеть
теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками в полном
объеме разделов программы.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
основные понятия, термины и определения в области технологии, способы
кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию,
ассортимент, рецептуры, технологические процессы приготовления
кулинарной и кондитерской продукции, правила оформления, отпуска,
хранения, реализации; критерии качества и безопасности; процессы,
формирующие качество продукции; нормативную базу технологии.
Должны уметь: оценивать качество сырья и кулинарной
продукции на всех стадиях технологического процесса; приготавливать
широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением
условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости
и взаимозаменяемости сырья, требованиями нормативной документации;
производить необходимые технологические расчеты с использованием
Сборника рецептур блюд; разрабатывать новые рецептуры и технологию на
основе региональной сырьевой базы.
На 5 курсе студенты изучают следующие темы программы:
3.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
3.8. Блюда из яиц и творога.
3.9. Холодные блюда и закуски.
По материалу перечисленных выше тем на 5 курсе выполняется
контрольная работа №4 в установленные графиком сроки.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также
в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных
занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты
выполняют лабораторные и практические занятия, запланированные
программой.
Контрольные работы выполняются студентами в сроки,
установленные учебным графиком.
К выполнению контрольной работы студент приступает после
изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и
дополнительной литературе.
Работа должна быть напечатана на листах А-4, 14 шрифт,
полуторный интервал. Объем контрольной работы 15-20 страниц. Для
замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставить поля. На
титульном листе указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер
группы, наименование дисциплины, номер контрольной работы, вариант,
домашний адрес.
Перед каждым ответом нужно указывать номер и полный текст
вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей
страницы.
В конце работы приводится список использованной литературы
(фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, брошюры,
журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания), затем
следует подпись студента и дата выполнения работы.
Выполненная работа предоставляется в учебную часть учебного
заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено»
или «не зачтено».
Студент, получивший контрольную работу оценкой «зачтено»
знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает
отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Контрольная работа, которая не зачтена возвращается студенту с
подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок,
для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается
вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту
возвращается без проверки и зачета.
При возникновении проблем при выполнении контрольной работы
следует обратиться за консультацией к преподавателю. Итоговым контролем
является экзамен.
ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Выбор варианта контрольной работы производится с помощью
предложенной таблицы в зависимости от двух последних цифр номера
личного дела (шифра) студента.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9,
каждая из которых - последняя цифра шифра студента.
По вертикали «А» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из
которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и
вертикальной линии определяет клетку с номерами вопросов контрольной
работы студента. Например, шифр учащегося ТШС – 43 – 495. последние две
цифры «95» определяют вариант контрольной работы. Пересечение 9-й
строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определяет
клетку с номерами варианта: 6,16,24,34,50.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
А
Б
0
1
2
3
4
0
1
2
Последняя цифра шифра
3
4
5
6
10
11
21
40
43
9
19
30
39
42
8
18
26
38
41
7
17
23
37
50
6
9
12
22
39
44
10
18
29
40
41
7
19
28
31
42
8
18
24
38
49
7
8
13
23
38
45
7
20
28
37
43
10
17
24
32
44
9
19
25
31
48
8
7
14
24
37
46
6
17
27
38
44
5
20
25
33
45
10
16
26
32
47
9
6
15
25
36
47
5
16
26
31
45
9
12
21
34
46
3
20
27
33
41
10
5
16
26
35
48
4
15
25
32
46
6
14
27
35
47
2
11
28
34
42
1
4
17
27
34
49
3
14
24
33
47
2
13
28
36
48
1
12
29
35
43
2
7
8
9
3
18
28
33
50
1
12
23
34
48
1
15
29
37
49
6
14
30
36
44
3
2
19
29
32
41
8
13
21
35
49
4
11
30
39
50
5
13
22
40
45
4
1
20
30
31
42
2
11
22
36
50
3
16
26
40
43
4
15
21
39
46
5
5
6
7
8
9
16
24
36
49
5
15
25
40
48
4
14
26
32
47
3
13
27
31
46
2
12
28
40
45
1
11
30
39
44
15
26
37
50
4
14
27
39
47
3
15
28
31
48
2
17
29
33
45
1
13
30
38
46
2
12
21
40
41
14
27
40
41
3
13
28
33
50
2
13
29
34
49
1
15
30
32
47
6
14
22
39
42
3
13
28
31
46
13
28
31
42
2
12
30
34
49
1
12
30
35
50
4
16
21
34
48
7
11
23
36
41
4
14
27
32
47
12
29
32
43
1
11
29
35
44
8
17
21
36
42
5
14
22
35
50
3
20
24
37
43
5
15
26
33
49
20
30
33
44
10
16
21
36
45
9
16
22
37
43
7
12
23
36
49
8
16
25
31
44
6
16
24
34
50
18
26
34
45
7
20
22
37
46
10
11
23
38
44
9
18
24
39
41
4
15
26
32
50
7
17
25
35
48
19
28
35
46
9
19
25
38
41
6
20
24
33
45
10
11
25
37
42
5
17
27
33
47
8
18
28
36
43
17
23
39
47
8
18
27
31
43
5
19
25
39
46
6
20
26
40
43
10
19
29
34
48
9
19
27
37
42
11
25
38
48
6
17
26
32
42
7
18
27
40
41
8
19
28
38
44
9
18
26
35
49
10
20
29
38
45
Вопросы и задачи контрольной работы № 4.
1.
Значение блюд из птицы в питании. Гарниры и соусы к
блюдам из птицы и дичи. Подготовка птицы и дичи к тепловой
обработке.
2.
Правила варки птицы. Процессы, происходящие при варке
птицы. Приготовление и отпуск блюд из отварной птицы. Требования к
качеству. Условия и сроки хранения отварной птицы.
3.
Приготовление, отпуск, требования к качеству блюд из
припущенной птицы: котлеты натуральные из филе, кнели паровые.
4.
Правила жарки птицы и дичи цельными тушками.
Порционирование и отпуск блюд. Физико-химическое обоснование
доведения до готовности птицы жареной. Требования к качеству.
5.
Приготовление и отпуск цыплят табака. Требования к
качеству. Сроки реализации.
6.
Приготовление и отпуск блюд из птицы фаршированной
гусей, уток). Требования к качеству.
7.
Приготовление и отпуск блюд из филе птицы: котлеты
натуральные, панированные. Требования к качеству. Сроки
реализации.
8.
Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из филе птицы.
Особенности приготовления птицы по-столичному. Требования к
качеству. Сроки реализации.
9.
Приготовление и отпуск котлет фаршированных из филе
птицы. Требования к качеству. Сроки реализации.
10. Приготовление и отпуск котлет по-киевски. Требования к
качеству. Сроки реализации.
11. Ассортимент, приготовление и отпуск, требования к
качеству блюд из дичи. Сроки реализации.
12. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из рубленой
птицы. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.
13. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из тушеной
птицы. Требования к качеству. Сроки реализации.
14. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из кролика.
Требования к качеству.
15. Значение блюд из яиц в питании. Ассортимент,
приготовление и отпуск блюд из отварных яиц. Процессы,
происходящие при варке яиц.
16. Приготовление и отпуск блюд из жареных яиц: яичница
глазунья, омлеты. Процессы, происходящие при жарке яиц. Требования
к качеству. Сроки реализации.
17. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из запеченных
яиц. Требования к качеству.
18. Значение блюд из творога в питании. Ассортимент,
приготовление и отпуск блюд из натурального творога. Требования к
качеству.
19. Особенности приготовления и отпуска различных блюд из
творога. Приготовление сырников. Требования к качеству. Сроки
реализации.
20. Приготовление и отпуск блюд из творога: вареники
ленивые в тесте. Требования к качеству. Сроки реализации.
21. Приготовление и отпуск горячих блюд из творога:
запеканки, пудинги. Требования к качеству. Сроки реализации.
22. Значение холодных блюд в питании. Классификация
холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к
работе холодного цеха.
23. Современные требования к оформлению холодных блюд и
закусок. Приготовление гарниров к холодным блюдам и желе.
24. Ассортимент, приготовление, оформление и отпуск салатов
из сырых овощей. Требования к качеству. Сроки реализации.
25. Ассортимент, приготовление и отпуск салатов из вареных
овощей и винегретов. Требования к качеству. Сроки реализации.
26. Ассортимент, приготовление и отпуск мясных и рыбных
салатов. Отличительные особенности. Требования к качеству. Сроки
реализации.
27. Ассортимент, приготовление и отпуск холодных закусок из
овощей и грибов. Требования к качеству. Сроки реализации.
28. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы
и рыбных гастрономических продуктов. Требования к качеству. Сроки
реализации.
29. Ассортимент, приготовление и отпуск закусок из сельди.
Требования к качеству. Сроки реализации.
30. Приготовление и отпуск рыбы заливной и рыбы под
маринадом. Требования к качеству. Сроки реализации.
31. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд и закусок из
нерыбного водного сырья. Требования к качеству. Сроки реализации.
32. Приготовление и отпуск блюд и закусок из мясной
гастрономии: ростбиф, язык с гарниром, ассорти мясное. Требования к
качеству. Сроки реализации.
33. Приготовление и отпуск мяса заливного, сыра из дичи.
Требования к качеству. Сроки реализации.
34. Приготовление и отпуск галантина. Требования к качеству.
Процессы, происходящие при его приготовлении.
35. Ассортимент, приготовление и отпуск паштетов.
Требования к качеству. Сроки реализации.
36. Приготовление и отпуск студней. Санитарно-гигиенические
требования к приготовлению студней. Требования к качеству. Сроки
реализации.
37. Приготовление и отпуск закусок из яиц и консервов.
Требования к качеству. Сроки реализации.
38. Классификация, ассортимент, приготовление и отпуск
бутербродов. Требования к качеству. Сроки реализации.
39. Ассортимент,
характеристика
горячих
закусок.
Приготовление и отпуск горячих закусок из мяса и яиц. Требования к
качеству. Сроки реализации.
40. Характеристика
горячих
закусок,
отличительные
особенности. Приготовление и отпуск горячих закусок из рыбы,
нерыбных продуктов моря и грибов. Требования к качеству. Сроки
реализации.
41. 1.Рассчитайте количество 9%-ного уксуса для отпуска 40
порций рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур.
2.Определите массу брутто индейки потрошеной 1 категории для
приготовления 20 порций «Сациви» в ресторане. Оформите
технологическую карту.
42.1.Рассчитайте количество яичного порошка, сухого молока и
моркови
для приготовления 10 порций рулета яичного с морковью в
ноябре месяце.
2.Определите, сколько порций салата-коктейля рыбного можно
приготовить из 10 кг судака неразделанного крупного по 1 колонке
Сборника рецептур. Оформите технологическую карту.
43.1.Рассчитайте массу брутто кур потрошеных 1 категории для
приготовления 50 порций салата-коктейля с курицей и фруктами.
Оформите технологическую карту.
2.Определите, сколько порций запеканки из творога можно
приготовить при наличии 280 г яичного порошка.
44.1.Рассчитайте массу брутто индейки потрошеной 2 категории для
приготовления 50 порций биточков рубленных в кафе. Оформите
технологическую карту.
2.Определите, сколько потребуется кеты соленой потрошенной с
головой и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых
бутербродов с выходом рыбы 25 г.
45.1.Рассчитайте массу брутто кур потрошеных 1 категории для
приготовления
10
порций
котлет
по-киевски.
Оформите
технологическую карту.
2.Рассчитайте массу брутто муки, творога, яиц для приготовления
50
порций вареников с творогом по 1 колонке Сборника рецептур.
46.1.В ресторане, на производстве имеется 5 кг телячьей
охлажденной печени. Определите, сколько порций паштета можно
приготовить, если выход 1 порции – 50 г. Оформите технологическую
карту.
2.Рассчитайте, сколько яичного порошка и молока потребуется
для
приготовления 20 порций драчены по 2 колонке Сборника
рецептур.
47.1.Определите, сколько порций рыбы заливной с гарниром можно
приготовить из 25 кг севрюги с головой по 1 колонке Сборника
рецептур. Оформите технологическую карту.
2.Определите, сколько потребуется окорока варено-копченого (со
шкурой и костями) для отпуска 50 порций окорока с гарниром. Выход 1
порции – 150 г.
48.1.Рассчитайте массу брутто говядины 1 категории для
приготовления
50 порций закуски «Уральский рулет». Оформите
технологическую карту.
2.Рассчитайте массу брутто кролика 1 категории для
приготовления 25 порций рагу.
49.1.Определите, сколько потребуется сельди крупной массой
брутто для
приготовления 50 порций сельди рубленой. Выход 1
порции – 100 г.
Оформите технологическую карту.
2.Рассчитайте массу брутто утки полупотрошенной 2 категории
для
приготовления 50 порций утки, фаршированной картофелем с
черносливом.
50.1.Определите, сколько порций рыбы заливной по 1 колонке
Сборника
рецептур можно приготовить при наличии 300 г желатина.
2.Рассчитайте массу брутто кур 2 категории для приготовления
25
порций жаркого из курицы по-русски в кафе. Оформите
технологическую карту.
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
1. Классификация, ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика.
Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной
птицы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила
порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных, банкетных
и фирменных блюд. Основные критерии безопасности. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
2. Технологический процесс приготовления блюд из жареной и тушеной
птицы, дичи. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила
порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных, банкетных
и фирменных блюд. Основные критерии безопасности. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
3. Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы, дичи.
Ассортимент,
рекомендуемые
гарниры
и
соусы.
Правила
порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных, банкетных
и фирменных блюд. Основные критерии безопасности. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
4. Технологический процесс приготовления блюд из рубленой птицы, дичи.
Ассортимент,
рекомендуемые
гарниры
и
соусы.
Правила
порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных, банкетных
и фирменных блюд. Основные критерии безопасности. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
5. Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога. Подготовка яиц,
яичных продуктов (меланжей, яичного порошка) к кулинарному
использованию.
6. Технологический процесс приготовления блюд из вареных, жареных и
тушеных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск. Основные критерии
безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
7. Технологический процесс приготовления блюд из натурального творога и
горячих блюд из творога. Ассортимент, оформление, отпуск. Основные
критерии безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и
реализации.
8. Определение, назначение, классификация, ассортимент холодных блюд и
закусок. Технологический процесс приготовления салатов и винегретов из
сырых и вареных овощей. Ассортимент, правила порционирования,
оформления, отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных и
фирменных блюд. Основные критерии безопасности кулинарной
продукции. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
9. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из
овощей, грибов, сыра и яиц. Ассортимент, правила порционирования,
оформления, отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных и
фирменных блюд. Основные критерии безопасности кулинарной
продукции. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
10.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из
рыбы. Рыбных гастрономических продуктов. Ассортимент, правила
порционирования, оформления, отпуска блюд, в том числе заказных,
банкетных и фирменных блюд. Основные критерии безопасности
кулинарной продукции. Требования к качеству, режимы хранения и
реализации.
11.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из
нерыбных продуктов моря. Ассортимент, правила порционирования,
оформления, отпуска блюдя, в том числе заказных, банкетных и
фирменных блюд. Основные критерии безопасности кулинарной
продукции. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
12.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из
мяса и мясных продуктов. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы.
Правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных,
банкетных и фирменных блюд. Основные критерии безопасности
кулинарной продукции. Требования к качеству, режимы хранения и
реализации.
13.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из
птицы и дичи. Ассортимент, правила порционирования, оформления,
отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных и фирменных блюд.
Основные критерии безопасности кулинарной продукции. Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
14.Технологический процесс приготовления бутербродов. Классификация,
ассортимент, правила порционирования, отпуска. Основные критерии
безопасности кулинарной продукции. Требования к качеству, режимы
хранения и реализации.
15.Технологический процесс приготовления горячих закусок. Ассортимент,
правила порционирования, оформления, отпуска, в том числе заказных,
банкетных и фирменных блюд. Основные критерии безопасности.
Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
16.Значение, классификация, ассортимент сладких блюд. Приготовление
полуфабрикатов для сладких блюд, ассортимент полуфабрикатов.
Ассортимент блюд из фруктов и ягод. Технологический процесс
приготовления, отпуска плодов, ягод (свежих, быстрозамороженных),
фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
17.Ассортимент сладких соусов и сиропов, используемых при приготовлении
и отпуске сладких блюд. Требования к качеству, режимы хранения и
реализации.
18.Ассортимент компотов и фруктов в сиропе. Технологический процесс
приготовления, отпуска компотов из фруктов и ягод (свежих,
быстрозамороженных, сушеных, консервированных). Требования к
качеству, режимы хранения и реализации.
ЛИТЕРАТУРА
Нормативные документы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.200 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями
от 21.06ю2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России. – М., МП «Вика», 1992
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник
технологических нормативов.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М., Экономика, 1981
6. Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур – М., «Лёгкая
промышленность и бытовое обслуживание», 1999
7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,
пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.:
Хлебпродинформ, 2000
8. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1998
9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
10.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия»
11.ГОСТ
28-1-95
«Общественное
питание.
Требования
к
производственному персоналу»
12.ОСТ
28-1-95
«Общественное
питание.
Требования
к
производственному персоналу»
13.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
14.СанПиН 2.3.66666.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования
к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья.
15.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов.
16.Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы
продукции/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской
Федерации от 15.08.01 №325
Основная
1.
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова
приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999
В.А.
Технология
2.
Павлов Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии
приготовления пищи – М., Экономика, 1988
1.
2.
3.
4.
Дополнительная
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.:
Деловая литература, 2000
Справочник технолога общественного питания. _ М.: Колос, 2000
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции
общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество»,
«Ресторанный бизнес».