Кисломолочные продукты в питании детского и взрослого
advertisement
Кисломолочные продукты в питании детского и взрослого населения России В.А.Тутельян Институт питания РАМН Пирамида здорового питания Сахар, кондитерские изделия, жиры Молочные и мясные продукты, рыба Фрукты и овощи Зерновые продукты, картофель Рацион оптимального питания формируется из - разнообразных фруктов и овощей, - продуктов на основе зерновых, в т.ч. из цельного зерна, - обезжиренних и низкожирных молочных продуктов, - нежирного мясо, птицы, рыбы, бобовых, яиц и орехов; в рационе должно быть мало насыщенных и транс-изомеров жирных кислот, холестерина, поваренной соли и добавленного сахара; энергетическая ценность рациона должна соответствовать потребности в энергии для рекомендованного веса. Потребление основных групп пищевых продуктов, кг/год. ОБДХ, 2005 г. Продукты 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Хлебопродукты в пересчете на муку, крупы 112 105 97 102 109 107 Картофель 117 108 94 112 93 86 Овощи и бахчевые 92 91 85 83 82 84 Фрукты и ягоды 35 41 37 30 27 36 Сахар и конд.изделия в пересчете на сахар 35 33 32 27 30 26 Мясо и мясопродукты в пересчете на мясо 70 70 70 53 50 61 Рыба и рыбопродукты 17 17 15 9 14 14 Молоко и молокопродукы в пересчете на молоко 390 378 378 249 235 225 Яйца (в штуках) 286 265 231 191 202 208 Масло раст.,маргарин 7,1 7,1 6,9 6,3 10,4 9,9 Молочные продукты в России – 11% калорийности рациона питания 1% 10% 11% 34% 2% 13% 19% 5% 3% 2% ХЛЕБО ПРО ДУКТЫ КАРТО ФЕЛЬ О ВО ЩИ И БАХЧЕВЫЕ ФРУКТЫ И ЯГО ДЫ САХАР МЯСО ПРО ДУКТЫ РЫБО ПРО ДУКТЫ МО ЛПРО ДУКТЫ ЯЙЦЕПРО ДУКТЫ ЖИРЫ РАСТ Молочные продукты в России – 14% белка рациона питания 4% 14% 37% 6% 26% 5% 4% 3%1% ХЛЕБО ПРО ДУКТЫ КАРТО ФЕЛЬ О ВО ЩИ И БАХЧЕВЫЕ ФРУКТЫ И ЯГО ДЫ САХАР МЯСО ПРО ДУКТЫ РЫБО ПРО ДУКТЫ МО ЛПРО ДУКТЫ ЯЙЦЕПРО ДУКТЫ Молочные продукты в России– 3% углеводов рациона питания 0,5% 3% 31% 51% 3% 4% 8% ХЛЕБО ПРО ДУКТЫ КАРТО ФЕЛЬ О ВО ЩИ И БАХЧЕВЫЕ ФРУКТЫ И ЯГО ДЫ САХАР МЯСО ПРО ДУКТЫ МО ЛПРО ДУКТЫ Молочные продукты в России– 48% кальция рациона питания 5% 3% 3% 3% 4% 7% 48% 8% 9% 10% молочные продукты овощи и фруктыïðîäóêòû корнеплоды напиткиâ мяосо с овощами мясные продукты зерновые из пшеницы рыба яйца другие ПРОФИЛЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ВСЕ НАСЕЛЕНИЕ РОССИИ, 2006 Г. (N>15000) 100 80 60 40 потребность 20 флавоноиды С В2 В1 А Se Fe* Са ПВ этанол сахароза холестерин n3ПНЖК n6ПНЖК ПНЖК НЖК -60 жир -40 белок -20 ккал 0 ТРУДОСПОСОБНОЕ НАСЕЛЕНИЕ 16-60 ЛЕТ РОССИЯ, 2005 ГОД 80 Профиль потребления основных пищевых продуктов 60 40 20 0 -20 Рекомендуемые размеры -40 сахар жир раст яйца молоко рыба мясо фрукты овощи многоуровневой диагностики нарушений пищевого статуса – Нутритест – ИП картофель Профиль потребления пищевых веществ с использованием системы хлеб -60 30 20 потребность 10 0 -10 -20 ккал белок жир углеводыА В1 В2 С РР Ca Р Мg Fe Потребление молочных продуктов взрослым населением (г/день). Общероссийская выборка (10 тыс. человек) 2004-2005 гг Мужчины Женщины молоко 116 110 кефир, йогурт и другие кисломолочные напитки 52 63 творог и блюда из творога 12 18 сыр твердый, плавленый 15 14 сметана 14 11 масло сливочное 9 7 Частота потребления (%) молочных продуктов мужчинами. Общероссийская выборка (10 тыс. человек) 2005 год. Не употребляют Потребляют ежедневно молоко 27,4 21,8 кефир, йогурт и другие кисломолочные напитки 44,6 9,0 творог и блюда из творога 52,2 3,6 сыр твердый, плавленый 27,6 11,1 сметана 34,1 11,5 масло сливочное 17,9 33,4 *) за 1 месяц Частота потребления (%) молочных продуктов женщинами. Общероссийская выборка (10 тыс. человек) 2005 год. Не употребляют Потребляют ежедневно молоко 24,0 22,1 кефир, йогурт и другие кисломолочные напитки 36,5 11,0 творог и блюда из творога 40,0 4,9 сыр твердый, плавленый 25,1 11,3 сметана 34,9 9,4 масло сливочное 20,0 29,6 Распространенность (в %) факторов риска развития остеопороза среди населения России. Неадекв ат ное соот ношение Ca:P 100 90 80 95,5 90,4 Недост ат очное пот ребление кальция из кисломолочных продукт ов Недост ат очное пот ребление кальция 81,8 72,5 Недост ат очное пот ребление в ит амина С Ж енский пол 70 60 50 40 30 57,8 И збыт очное пот ребление жира 46,9 И збыт очное пот ребление фит ат ов 33,4 29,829,1 И збыт очное пот ребление кофеина Пожилой в озраст 20 10 0 5,3 4,1 3,8 2,9 И збыт очное пот ребление белка И збыт очное пот ребление алкоголя Наличие менопаузы ДЕТИ 1-15 ЛЕТ. РОССИЯ, 2005 ГОД Профиль потребления основных пищевых продуктов сахар жир раст яйца молоко рыба мясо фрукты овощи картофель 10 0 -10 -20 потребность -30 -40 Fe Мg Р Ca РР С В2 В1 А углеводы жир белок -50 ккал многоуровневой диагностики нарушений пищевого статуса – Нутритест – ИП Рекомендуемые размеры хлеб Профиль потребления пищевых веществ с использованием системы 140 120 100 80 60 40 20 0 -20 -40 -60 Потребление пищевых продуктов Дети, г/день Продукты Хлеб Крупы, макароны Картофель Овощи Фрукты и соки Сахар Кондитерские изд. Мясопродукты Рыба Молоко и кефир Яйца Жиры возраст 1-3 года 7-10 лет 85 61 101 56 159 37 24 47 7 293 13 19 172 72 145 78 96 51 26 66 12 193 18 25 11-14 лет 15-17 лет 224 84 156 86 87 54 25 78 17 170 21 30 249 88 213 116 76 53 22 86 16 164 25 33 Частота потребления молока и кисломолочных продуктов детьми Молоко: • Ежедневно – 48% опрошенных • Несколько раз в неделю – 35% • Несколько раз в месяц – 8% Кисломолочные продукты: • Ежедневно – 44% • Несколько раз в неделю – 40% • Несколько раз в месяц – менее 10% Динамика потребление кальция (мг на 1000 ккал) различными возрастными группами детей и риск недостаточности его потребления возраст детей 500,00 4-6 лет более 98% 7-10 лет от 75 до 98% от 50 до 75% 11-14 лет 450,00 Среднее Ca, мг на 1000 ккал риск недостатка Са 1-3 года 15-17 лет от 3 до 50 нет риска 400,00 31,81% 44,53% 350,00 12,24% 6,12% 5,3% 300,00 250,00 2000 2001 2002 годы 2003 2004 Каждый ребенок должен получить адекватное питание СХЕМА ВВЕДЕНИЯ ПРИКОРМА 0-3 мес. 3-4 мес. 5-6 мес. фруктовые детские каши, каши, грудное молоко соки и пюре овощное пюре, пюре, творог или детская 7 мес. мясное пюре 8 мес. рыбное пюре, пюре, кефир 12 мес. постепенный переход к общему столу молочная смесь Для предупреждения нарушений питания детей необходимо формирование системы адресной помощи беременным женщинам, кормящим матерям и детям раннего возраста по медицинским показаниям Российские специализированные продукты детского питания промышленного выпуска Заменители женского молока жидкие Продукты лечебного питания Продукты прикорма сухие Инстантные каши пресные кислые пресные кислые Плодоовощ ные соки и пюре Мясные пюре Рыбные пюре Безлактозные На основе белков сои На основе гидролизатов Свободные от фенилаланина Выпуск налажен в 2002 г ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МАССОВОГО И РЕГУЛЯРНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ Хлеб, мука и зерновые продукты Молоко и молочные продукты Напитки Жировые продукты Соль СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ • Продукты детского питания • Диетические (лечебные и профилактические) продукты • Продукты для питания беременных и кормящих женщин • Продукты для питания спортсменов • Продукты для энтерального питания • Обогащенные пищевые продукты • Продукты для профессиональных групп населения • БАД к пище ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩАЕМЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ Группа продуктов 1. Мука пшеничная высшего и первого сорта 2. Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта 3. Молоко и кисломолочные продукты (в т.ч. низкожировые) 4. Соль пищевая поваренная, вода минеральная, вода питьевая Микронутриент, используемый для обогащения Витамины: В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, С (технологическая добавка) Минеральные вещества: железо, кальций Витамины: В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, бета-каротин Минеральные вещества: железо, кальций, йод Витамины: С, А, Е, D, бета-каротин, В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота Минеральные вещества: кальций Минеральные вещества: йод, фтор, калий, магний Частота встречаемости дисбактериоза кишечника у населения (от числа лиц обследованных популяций) 100 90 %% 3 80 100 2 70 80 60 60 40 40 20 0 при отсутствии клинических проявлений заболеваний у больных людей 1 50 30 дет и в зрослые 20 0 пожилые люди lg3 lg6 Кисломолочные обогащенные продукты продукты выбора для пробиотических целей и долговременной профилактики • Регулярно используются в пищу • Являются основой рациона детей • Содержат кальций, способствующий пробиотическому эффекту • Поддерживают сохранность пробиотических культур при хранении • + имеется большое число научных доказательств эффективности ПОВЫШЕНИЕ ДОЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ: ЗАДАЧИ • УВЕЛИЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ДОСТУПНОСТИ • РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА НИЗКОЖИРНЫХ И ОБОГАЩЕННЫХ НУТРИЕНТАМИ, ПРОБИОТИКАМИ И ПРЕБИОТИКАМИ • ПОВЫШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К ДЕТСКИМ И ДИЕТИЧЕСКИМ ПРОДУКТАМ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ Пробиотики В составе продуктов питания • • • • Йогурт биойогурт биокефир Детские молочные смеси Препараты • монопрепараты, содержащие бифидобактерии (бифидумбактерин сухой и жидкий), лактобактерии (лактобактерин, ацилакт, ли-некс), непатогенные эшерихии(колибактерин, ромакол) или их сочетания (бификол, бифацид, примадофилюс, бифиформ) и др • - комбинированные, содержащие, кроме живых микроорганизмов: а) сорбенты (бифидум-форте); • б) иммунопротекторы (аципол, бифацид, бифилиз) Влияние кисломолочных продуктов на уровень бифидобактерий (число детей с нормальным уровнем бифидобактерий, % от общего числа детей в группе). 80 % * 70 60 * * 50 40 До После 30 20 10 0 Биоке ф ир Биф идок Антошка -Л Р яже нка Эвита Наз в ание пр о д у кт а Олигола кт Ке ф ир Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности и имеющие ГМ-аналоги – более 60, в т.ч. Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Lactobacillus рlantarum Bifidobacterium longum Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces lactis Потенциально неблагоприятные последствия генных модификаций микроорганизмов Формирование новых свойств ГМ штаммов Эффекты Высокая вероятность горизонтального трансфера новых генов (нестабильность геномов бактерий, наличие подвижных элементов) передача генетического материала кишечной микрофлоре (в первую очередь – генов антибиотикорезистентности) и клеткам организма хозяина; Воздействие чужеродных ДНКпоследовательностей на патогенный потенциал ГМ штаммов «Включение» генов, кодирующих белки (токсины), не экспрессируемые в исходном штамме новые фенотипические проявления, метаболический дисбаланс Усиление продукции известных метаболитов до неприемлемых уровней (уксусная кислота, ацетальдегид, биогенные амины и т.п.) Изменения характера взаимодействия ГМ микроорганизма с слизистыми оболочками ЖКТ Воздействие на иммунную систему человека Оценка безопасности пищевой продукции, полученной с использованием ГМ микроорганизмов источники Принципы оценки безопасности пищевой продукции, полученной с использованием ГМ микроорганизмов Принципы анализа риска пищевой продукции, полученной с применением современной биотехнологии CAC/GL 44-2003 Женева, Швейцария, 24 - 28 сентября 2001 г 26 сессия Комиссии Codex Alimentarius, 2003 ГМ микроорганизмы, официально разрешенные для производства пищевых продуктов I группа II группа III группа Россия – 0 Европейский Союз и США - 1 (дрожжи для пивоварения) Россия – 1 (дрожжи для спиртоводочной промышленности, 1986) Европейский Союз – 0 США – 1 (дрожжи для виноделия) Россия – 4 Европейский Союз – и США 53 (ферментные препараты, консерванты, витамины) [МУ 2.3.2.1935-04, прил.3] I группа - пищевые продукты и компоненты, содержащие живые ГММ; II группа - продукты, содержащие биомассу (инактивированные) ГММ; III группа - ферментные препараты, пищевые компоненты, пищевые добавки и микронутриенты, полученные с использованием ГМ микроорганизмов – продуцентов. 2003 • Установление порядка проведения микробиологической и молекулярногенетической экспертизы генетически модифицированных микроорганизмов, используемых в производстве пищевых продуктов. [Постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 149 от 16.09.2003.] 2004 Разработаны принципы контроля генетически модифицированных микроорганизмов, микроорганизмов (ГММ), имеющих генетически модифицированные аналоги (МГМА), и пищевой продукции, вырабатываемой с их использованием • Разработан перечень микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги и используемых в пищевой промышленности в Российской Федерации и в мире • • В перечень пищевых продуктов, подлежащих этикетированию, включена продукция, полученная с использованием ГММ [СанПиН 2.3.2. 1842-04 «Дополнения и изменения № 3 к СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», постановление № 8 от 5 марта 2004]. 2004 • Утверждены методические указания «Микробиологическая и молекулярногенетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных микроорганизмов» [МУ 2.3.2. 1830-04]. • Утверждены методические указания «Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги». [МУ 2.3.2. 1935-04]. Система контроля и критерии оценки ГММ и МГМА при надзоре за оборотом Экспертиза документации на каждый конкретный штамм Молекулярногенетическая оценка Идентификация Наличие свидетельства о государственной История безопасного использования, регистрации статус GRAS ГММ для пищи Микробиологическая оценка целевых генов и/или продуктов их экспрессии Подлинность штамма (род и вид) Подтверждение видовой(штаммовой) принадлежности ГММ ДНК-методами Количество живых Клеток в 1 г продукта Выявление ДНК маркерных векторных генов (антибиотикорезистентности, векторных последовательностей, ауксотрофных и др.) Отсутствие факторов патогенности и токсигенности Отсутствие клеток продуцента в продуктах, освобожденных от микрофлоры Гигиеническая оценка Дополнительные показатели безопасности: - отсутствие микотоксинов, антибиотиков, биогенных аминов -Тест на генотоксичность - Тесты токсичность in vivo и in vitro Разрешение на использование Мониторинг пострегистрационный Новые технологии – новые риски Упаковка в вакуум или в модифицированную газовую атмосферу Благоприятствование микроаэрофильным и анаэробным микроорганизмам в сырах, твороге Мембранная фильтрация Опасна при вирусной контаминации исходных компонентов Обогащение: микронутриентами Стимуляция ферментов микрофлоры и новых видов микроорганизмов в нестерилизованных молочных продуктах пребиотиками Сорбция устойчивых патогенов Пробиотиками Источник геннонеустойчивых элементов и антибиотикорезистентности Технологии «холодной» пастеризации: ультравысокое давление, пульсирующие электрополя, УФ-облучение Опасность контаминации вирусами и микобактериями Результаты мониторинга микробиологических показателей безопасности молокопродуктов в системе Роспотребнадзора %% проб, не соответствующих 12 10 8 6 4 в т.ч. импорт 2 молочные продукты 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 молочные продукты в т.ч. импорт Доля молочных продуктов во вспышках кишечных инфекций 100 90 90 80 80 80 70 70 70 60 60 60 50 50 50 40 40 40 30 30 30 20 20 20 10 10 10 0 0 те ри и ди зе н П ри П ри вс е хО КИ 0 Молочные Другие При сальмонеллезе Уровни БГКП в молочных продуктах при выпуске с предприятия и в обороте (КОЕ/г, lg) 8 Мо ло ко пасте ризо ванно е 7 6 5 Сливки пасте ризо ванные 4 Масло сливо чно е 3 Кисло мо ло чные напитки Сме та на трад ицио нные Кис ломолочные на питки тра диционные Сме тана Творог 2 1 Ма с ло с ливочное 0 Сливки па с те ризова нные При выпуске с пред прия тия (Мср) Молоко па с те ризова нное На этапе реал изац ии (Мср) Тво ро г Повышение требований и совершенствование биотехнологий в молочном производстве – перспективы • Уход от пересадочного заквасочного процесса • Обязательное депонирование штаммов технологической и пробиотической микрофлоры, в том числе ввозимых в РФ, в официальных коллекциях • Внедрение молекулярно-генетических методов анализа для контроля подлинности штаммов пробиотиков ПИЩА XXI ВЕКА Традиционные (натуральные) продукты Генетически модифицированные натуральные продукты + Натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава БАД Биологически активные добавки (нутрицевтики) СЛАГАЕМЫЕ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ • Ассортимент пищевых продуктов (рынок) • Доступность пищевых продуктов (карман) • Знания и умение построить здоровое питание (образование)
