Н.Д. Жмурина, Л.С. Большакова, Е.В. Литвинова

Технология питания
УДК 664.346:665.335.2
Н.Д. Жмурина, Л.С. Большакова, Е.В. Литвинова
СОЕВО-ЖИРОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ С ОПТИМИЗИРОВАННЫМ
ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
В статье представлены разработанные купажи растительных масел с оптимизированным жирнокислотным
составом, предназначенных для производства соево-жировой эмульсий с использованием в качестве эмульгатора сухого
соевого молока «Промикс». Приведена сравнительная характеристика жирнокислотного состава растительных масел
и соево-жировой эмульсий, расчет фактического уровня удовлетворения суточной потребности здорового человека в
пищевых веществах при употреблении соево-жировой эмульсии.
Биологическая эффективность, оптимизация жирнокислотного состава, уровень адекватного потребления ω-6
и ω-3, купажи растительных масел, иммуномодулирующий эффект ПНЖК, соево-жировые эмульсии.
Выяснению роли пищевых жиров в обеспечении процессов жизнедеятельности организма
посвящено значительное число биохимических и
физиологических исследований и работ. При этом
базовым критерием пищевой ценности этих продуктов является показатель биологической эффективности. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых
продуктов, отражающий качественное и количественное содержание в них ПНЖК.
Одним из этапов в преобразовании традиционного жирового продукта в продукт с повышенной биологической эффективностью является изменение состава жировой фазы путем подбора
сбалансированной по количеству и соотношению
ПНЖК жировой основы. Наиболее эффективным
направлением является разработка купажей растительных масел со сбалансированным по составу и
соотношению ПНЖК семейства ω-3 и ω-6 [1].
Задачей данного исследования являлась оптимизация жирнокислотного состава соевожировых эмульсий по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-3 и
ω-6. В качестве эмульгатора соево-жировых
эмульсий использовали сухое соевое молоко
«Промикс», выпускаемое ООО «Молочный комбинат «Заволжский» по ТУ 9146-013-25306421-06.
В растительным маслах жирные кислоты
семейства
омега-3 представлены альфалиноленовой кислотой (С18:3):
CH3 -CH2- (CH= CH- CH2)3 -(CH2)6 –COOH.
В организме человека под действием ферментов дельта-6-десатуразы и дельта-5-десатуразы
линоленовая кислота синтезируется в эйкозапентаеновую (С20:5), докозапентаеновую (С22:5) и
докозагексаеновая (С22:6) кислоты. К жирным
кислотам семейства омега-6 относится линолевая
кислота (С18:2):
CH3 - (CH2)4- CH =CH- CH2-CH= CH (CH2)7- COOH.
Под
действием
фермента
делъта-6десатуразы линолевая кислота трансформируется в
гамма-линоленовую (С 18:3). Гамма-линоленовая
кислота удлиняется и образует дигомо-гаммалиноленовую кислоту (С 20:3), которая под действием фермента дельта-5-десатуразы превращается
в арахидоновую кислоту (С 20:4). Таким образом,
в процессе преобразования омега-3 и омега-6 жирных кислот участвуют одни и те же группы ферментов. Поэтому при одновременном поступлении
в организм возникают конкурентные взаимоотношения в метаболизме этих кислот, что влияет на
синтез арахидоновой кислоты. Установлено, что
свыше одной трети жирных кислот в составе мембран липидов приходится на ПНЖК с 20–22 атомами углерода, имеющими 2–6 двойных связей,
причем наибольшая доля в этой группе принадлежит арахидоновой кислоте. Однако арахидоновая
кислота практически не поступает с пищей, она
Вестник ОрелГИЭТ, 2012, №3(21)
синтезируется в организме человека из линолевой
кислоты, взаимодействуя с витаминами группы В.
Для нормальной жизнедеятельности каждому человеку ежедневно требуется 2 г арахидоновой кислоты. Любой ее избыток запускает целую серию
опасных процессов. Поэтому всегда необходимо
блокировать источник ее синтеза – линолевую кислоту при помощи линоленовой кислоты [6,7].
В нормах физиологических потребностей
для различных групп населения Российской Федерации введен рекомендуемый уровень адекватного потребления ω-6 и ω-3 жирных кислот для
взрослых, составляющий соответственно 8-10
г/сутки и 0,8-1,6 г/сутки. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот
должно составлять 5-10:1 [2].
В настоящее время ведется активная работа
по купажированию растительных масел с целью
разработки продуктов, предназначенных для пита-
160
Технология питания
ния здорового человека. Примеры купажей, сбалансированных по соотношению ω-6: ω-3=10:1
жирных кислот, состоящих из двух или трех видов
наиболее распространенных растительных масел,
приведены в работах [3], [4], [5]. Разработанные
нами купажи растительных масел, предназначенные для производства соево-жировых эмульсий с
использованием в качестве эмульгатора сухого соевого молока «Промикс», представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Состав жировой фазы соево-жировых эмульсий (мас.%)
Вид масла
Подсолнечное
Льняное
Рапсовое
Соевое (в составе «Промикс»)
Эмульсия №1: ω-6: ω-3=7,5:1
в 100 г. жировой фазы в 100 г эмульсии
82,3
39,0
12,9
6,1
4,8
41,6
4,8
2,27
Известно, что иммуномодулирующий эффект алиментарного поступления ПНЖК реализуется в соответствии с их количеством в рационе,
ингредиентным составом, соотношением ПНЖК и
насыщенных жирных кислот, ПНЖК ω-6 и ПНЖК
Эмульсия №2: ω-6: ω-3=10:1
в 100 г. жировой фазы в 100 г эмульсии
53,6
25,4
19,7
2,27
ω-3, а также наличием антиоксидантов [6]. В таблице 2 приведена сравнительная характеристика
жирнокислотного состава растительных масел и
соево-жировых эмульсий.
Таблица 2 - Характеристика жирнокислотного состава масел и соево-жировых эмульсий
Жировой продукт
Подсолнечное
Оливковое
Соевое
Рапсовое
Льняное
Эмульсия №1
Эмульсия №2
Содержание г/100 г масла (или эмульсии)
насыщенные
мононенасыПНЖК, в т.ч.
щенные
линолевая: ω-6
11,3
23,8
59,8
15,8
66,9
12,0
13,9
19,8
50,9
3,0
70,0
13,9
9,0
22,0
17,0
5,3
11,1
25,5
3,8
20,3
19,1
Приведенные данные указывают, что практически все традиционно используемые в питании растительные масла (за исключением соевого) не соответствуют требуемым соотношениям ПНЖКω-6: ПНЖК ω-3.
Купажирование масел приводит к соответствию этого
показателя нормами физиологических потребностей [2].
Для расчета фактического уровня удовлетворения суточной потребности здорового человека в пищевых веществах при употреблении соево-жировой эмульсии использовали усредненные
значения рекомендуемых уровней физиологических потребностей [2]:
Энергия -2800 ккал/сутки.
Насыщенные жирные кислоты – не более 31
линоленовая: ω-3
10,3
8,5
52,0
3,4
1,9
Соотношение
ПНЖК:
насыщенные
5,29
0,76
4,40
7,46
7,67
5,50
5,62
ω-6: ω-3
60: 0
12: 0
5: 1
1,6: 1
1: 3
7,5: 1
10: 1
г/сутки (не более 10% от калорийности суточного рациона).
Мононенасыщенные жирные кислоты – 31
г/сутки (10% от калорийности суточного рациона).
ПНЖК – 19-31 г/сутки (6-10% от калорийности суточного рациона).
ω-6 жирные кислоты 8-10 г/сутки (5-8% от
калорийности суточного рациона).
ω-3 жирные кислоты 0,8-1,6 г/сутки (1-2%
от калорийности суточного рациона).
При расчетах масса одноразовой порции
соево-жировой эмульсии составляла 35 г (как для
жировых продуктов - майонезов) [8].
Результаты расчета интегрального скора
соево-жировой эмульсии представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет фактического уровня удовлетворения суточной потребности
здорового человека в пищевых веществах при употреблении соево-жировой эмульсии
Показатель
Насыщенные жирные кислоты
Ненасыщенные жирные кислоты
ПНЖК
ω-6 жирные кислоты
ω-3 жирные кислоты
Суточная
потребность, г
31
31
19-31
8-10
0,8-1,6
Эмульсия №1
содержание в
35 г эмульсии
1,9
3,9
10,1
8,9
1,2
Проведенные расчеты показывают, что
биологическая эффективность разработанных соево-жировых эмульсий колеблется в довольно
широком диапазоне. Поэтому выбор вида эмульсии может определяться содержанием ω-3 и ω-6
Вестник ОрелГИЭТ, 2012, №3(21)
скор, % суточной потребности
6
13
33-53
89-112
74-149
Эмульсия №2
содержание в
35 г эмульсии
1,3
7,1
7,4
6,7
0,7
скор, % суточной потребности
4
23
24-39
67-84
42-83
жирных кислот в других продуктах, входящих в
состав пищевого рациона человека.
Таким образом, соево-жировые эмульсии
являются функциональными продуктами питания,
обеспечивающими организм человека ПНЖК се-
161
Технология питания
мейств ω-3 и ω-6 в рекомендуемом соотношении.
Могут непосредственно использоваться в пищу в
качестве соусов к холодным блюдам и закускам, а
также в качестве жирового компонента входить в
состав паштетов из мяса, рыбы и субпродуктов.
Список литературы:
1.
Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для
здорового питания. Современный взгляд [Текст] / Л.Г.
Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. -396 с.
2.
Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.detnadzor.ru/docs/phis_nom_08.pdf.
3.
Остриков, А.Н. Купажированное растительное масло – функциональный продукт питания
[Текст] / А.Н. Остриков, М.В. Копылов // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7 – С. 171-172.
4.
Стандарт ВНИИЖ СТО 001–00334534–
2007«Масла растительные-смеси с оптимизированным
жирнокислотным составом» [Электронный ресурс]. –
Режим
доступа:
http://www.oilworld.ru/news.php?view=35122.
5.
Степанычева, Н.В. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным
составом [Текст] / Н.В. Степанычева, А.А. Фудько // Химия
растительного сырья. - 2011. -№2. -С. 27–33.
6.
Трушина, Э.Н. О механизмах действия
полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему [Текст]/ Э.Н. Трушина, О.К. Мустафина, М.Н. Волгарев. //Вопросы питания.-2003.-№3.-С.35-39.
7.
Тутельян, В.А. Стратегия разработки,
применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище [Текст] / В.А. Тутельян // Вопросы питания.- 1996. -№6.- С. 3–11.
8.
Химический состав Российских пищевых
продуктов [Текст]. - М., ДеЛи принт.-2002.-235с.
Жмурина Наталия Дмитриевна
аспирантка 2 курса кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
E-mail: sagod@yandex.ru
Большакова Лариса Сергеевна
к.б.н., доцент кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
Телефон: 8 920 287 6076
Литвинова Елена Викторовна
д.т.н., профессор кафедры технологии, организации и гигиены питания
Орловского государственного института экономики и торговли
Телефон: 8 910 304 6404
Вестник ОрелГИЭТ, 2012, №3(21)
162