УДК 637.336 Вобликова Т.В., Буеракова Д.Ю. КОЗЬЕ МОЛОКО

SWorld – 18-27 December 2012
http://www.sworld.com.ua/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individual-conferences/december-2012
MODERN PROBLEMS AND WAYS OF THEIR SOLUTION IN SCIENCE, TRANSPORT, PRODUCTION AND EDUCATION‘ 2012
Доклад/Технические науки-Технологии продовольственных товаров
УДК 637.336
Вобликова Т.В., Буеракова Д.Ю.
КОЗЬЕ МОЛОКО ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК
СЫРОПРИГОДНОГО СЫРЬЯ
ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет»
Россия, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12, 355017
UDC 637.336
Voblikova T.V., Buerakova D.YU.
GOAT'S MILK POTENTIAL SOURCE MATERIAL
SYROPRIGODNOGO
FGBOU VPO "Stavropol State Agrarian University"
Russia, Stavropol, etc. Zootechnical, 12, 355017
В данном докладе рассмотрена возможность использования козьего
молока при производстве сыров. Определены особенности образования
сычужного сгустка из козьего молока при производстве сыров и представлены
методы повышении сыропригодности.
Ключевые
слова:
козье
молоко,
сыропригодность,
сычужная
свертываемость
In this report we describe the use of goat milk in cheese production.The features
of the formation of rennet bunch of goat milk in cheese production and improving the
methods syroprigodnosti.
Key words: goat milk, syroprigodnost, rennet coagulation
Особенность производства сыров из козьего молока связана с его меньшей
способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется
фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при
переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание,
добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы
бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав [1].
Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко
повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты,
повышающей титруемую кислотность на 3-5°Т. Такое подкисление обеспечивает
быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При
этом улучшаются синерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее
обработке. Следует отметить, что реологические характеристики сычужного
сгустка из козьего молока несколько ниже, чем из коровьего, поэтому сгусток
рекомендуется разрезать слегка передержанным [2].
Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка получается мутной, с
повышенным содержанием жира и белка. Это обусловлено более мелкими
жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка. Для
получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан
модифицированный способ получения козьего сыра. Основная идея этого метода
заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения
фракций казеина [3].
Немаловажным фактором, влияющим на способ получения и качество
сырного сгустка, является содержание в молоке фракций казеина и сывороточных
белков. Наиболее предпочтительно в сыроделии соотношение фракций α-, β-, κказеина не менее 90 %, γ-казеина - не более 10 %, что является важным
фактором, влияющим на выход сыра. В результате проведенных исследований
было установлено, что электрофоретическая картина белков козьего молока в
полиакриламидном геле отличается от результатов электрофореза белков
коровьего молока. В частности, это относится к β-лактоглобулиновой и αлактальбуминовой фракциям. Большая часть всех сывороточных белков козьего
молока по электроподвижности относится к α-лактальбумину, коровьего - к βлактоглобулину. Содержание казеиновых фракций в козьем молоке составляет 75
% от общего количества белков, а в коровьем - 85 % [4]. В связи с этим
использование смеси козьего молока с коровьим, при выработке сыров,
увеличивает степень использования сухих веществ и повышает выход готового
продукта.
Качество сгустка из коровьего и козьего молока оценивается в основном по
упругости сгустка и размеру сырного зерна. Среднестатистический показатель
упругости сгустка коровьего молока 70 г, козьего молока - 40 - 50 г. Следует
отметить, что в козьем молоке сгусток формируется быстрее, чем в коровьем,
повторяя при этом естественную реакцию в желудке [5].
Таким образом, козье молоко является потенциальным источником
сыропригодного сырья. Принимая во внимание особенности исходного сырья и
варьируя
технологическими
параметрами,
возможно,
производить
высококачественные сыры из козьего молока, или его смеси с коровьим.
Литература:
1. Вобликова , Т.В. Пищевая и биологическая ценность сыров из козьего
молока. Т.В. Вобликова, О.А. Суюнчев // Вестник Северо-Кавказского
государственного технического университета. 2007. № 4. С. 137-138.
2. Вобликова Т.В. Разработка технологии мягких сыров из козьего
молока. О.А. Суюнчев, Т.В. Вобликова // Вестник Северо-Кавказского
государственного технического университета. 2007. № 4. С. 136-137.
3. Суюнчев,
О.А.
Новые
технологии
сыров
из
козьего
молока.
Суюнчев О.А., Вобликова Т.В., Санников М.Ю., Новопашина С.И. //Сборник
научных
трудов
Ставропольского
научно-исследовательского
института
животноводства и кормопроизводства. 2007. Т. 2. № 2-2. С. 73-75.
4. Суюнчев, О.А. Особенности технологии сыров из козьего молока.
О.А. Суюнчев, П.Г. Нестеренко, Т.В. Вобликова // Переработка молока. 2007.
№11(97). С.44-46.
5. Суюнчев О.А. Сыры из козьего молока. О.А. Суюнчев, Т.В. Вобликова
// Сыроделие и маслоделие. 2007. №5. С.24-25.
References:
1.
T.V.
Voblikova,
Voblikova,
T.V.Nutritional and biological value ofgoat's milk cheeses.
O.A.Suyunchev// Bulletin of the North Caucasus State
TechnicalUniversity.2007. Number 4. C.137-138.
2.
Voblikova T.V. Development of the technology of soft cheese made from
goat milk. O.A. Suyunchev, T.V. Voblikova / / Bulletin of the North Caucasus State
Technical University. 2007. Number 4. Pp. 136-137.
3.
Suyunchev,
O.A.
New
technologies
cheese
made
from
goat
milk.Suyunchev OA Voblikova TV, Sannikov, M., S. Novopashina/ / Proceedings of
the Stavropol Research Institute of Livestock and fodder production.2007.T.2.№ 22.C.73-75.
4.
Suyunchev,
O.A. Technology features
cheesesfrom goat milk.
O.A.
Suyunchev, P.G. Nesterenko, T.V. Voblikova / / Milk processing. 2007. № 11 (97).
P.44-46.
5.
Suyunchev
O.A. Cheese made from goat milk.
O.A.
Suyunchev,
T.V. Voblikova / / cheese andbutter manufacturers. 2007. Number 5. P.24-25.