Тема 4. Общие принципы хранения и консервирования с.

Тема 4. Общие принципы хранения и консервирования с.-х. продуктов.
План
1. Принципы биоза и его использование в сельском хозяйстве.
2. Принципы анабиоза, как основной способ приведения с.-х. продуктов
в стойкое состояние при хранении и переработке. Виды анабиоза.
3. Принципы ценоанабиоза и его применение в сельском хозяйстве.
4. Принципы абиоза.
Применяемые в практике способы и режимы хранения (консервирование)
основываются на полном или частичном подавлении биологических процессов
в продукции.
Профессор Никитинский Я.Я. выделил 4 принципа:
1. биоз
2. анабиоз
3. ценоанабиоз
4. абиоз
1. Принципы биоза и его использование в сельском хозяйстве.
Биоз основан на принципе, что живой организм обладает иммунитетом и
способен какое-то время защищать себя от неблагоприятных факторов.
Продукт сохраняется в живом виде. По этому методу в свежем виде хранятся
плоды и овощи.
Принцип биоза подразделяется на 2 вида:
1. Истинный (полный)
момента их использования.
эубиоз – сохранение живых организмов до
Так содержат до убоя скот и птицу, а также
сохраняют живую рыбу, устриц, раков. Чтобы не допустить потерь в массе и
качестве
необходимо
соблюдать
рациональные
условия
содержания,
обеспечивать скот и птицу кормами. Принцип эубиоза имеет огромное
народно-хозяйственное значение. Скот экономически выгодно выращивать на
отгонных пастбищах, в специализированных хозяйствах и поставлять к местам
потребления
небольшими
партиями,
чтобы
планомерно
загружать
перерабатывающие предприятия (холодильники, мясокомбинаты). Расходы на
транспортировку,
уход,
кормление
оправдываются
получением
доброкачественной продукции. Нарушений условий эубиоза – недостаточное
или неправильное кормление, неправильное содержание, транспортировка –
наносят огромный ущерб, т.к. животные теряют в весе, упитанности.
2. Гемибиоз – принцип частичного биоза. Используя иммунные свойства
хранят в свежем виде картофель, плоды и овощи. Продолжительность
сохранности различна. Тыква при комнатной температуре может храниться до
года. Огурцы несколько дней. Яблоки зимних сортов обладают лежкостью
несколько месяцев, а летние не пригодны к хранению. Для сохранения
продукции необходимо создать необходимые условия.
2. Принципы анабиоза, как основной способ приведения с.-х.
продуктов в стойкое состояние при хранении и переработке.
Виды анабиоза.
Анабиоз (полубиоз) – состояние, когда биологические процессы
продукции
сильно
замедляются
или
не
проявляются.
При
в
создании
благоприятных условий процессы жизнедеятельности восстанавливаются.
Поэтому принцип анабиоза называют принципом скрытой жизни.
Анабиоз создается:
а) понижением температуры (термоанабиоз)
б) обезвоживанием (ксероанабиоз)
в) изменением осмотического давления (осмобиоз)
г) кислотностью среды (ацидоанабиоз)
д) применением наркотических веществ (наркоанабиоз).
Термоанабиоз – хранение в охлажденном или замороженном состоянии.
По этому способу хранят зерно, семена, плоды, овощи и ягоды.
Для большинства плодов и овощей оптимум хранения при t от -1 до +50С.
выше портятся.
При t = 80С замедляются процессы жизнедеятельности в зерновой массе,
что позволяет хранить ее в течение длительного времени.
Хранение зерна и семян при низкой температуре важное условие для
защиты его от самосогревания и вредителей.
Не всегда есть возможность высушить зерно влажное в период уборки
урожая. Используя метод активного вентилирования, зерно с влажностью 1517% хранят в течение нескольких месяцев при t = 5-100С (для семенного зерна t
= 0-50С, но надо помнить, что длительное хранение охлажденных семян
нежелательно, т.к. замедляется процесс послеуборочного дозревания и
возможно наступление вторичного покоя).
Криоанабиоз – хранение в замороженном состоянии.
Ксероанабиоз – хранение продуктов в сухом состоянии. Один из
старейших способов хранения по этому методу - сушка продуктов.
Для удаления влаги из продуктов используются солнечные лучи, теплый и
сухой
воздух.
Различают:
искусственная
сушка,
вакуумная
сушка,
сублимационная сушка, сушка токами высокой чистоты, инфракрасными
лучами и др.
При частичном или полном обезвоживании прекращаются биохимические
процессы, нет условий для активного развития микроорганизмов, насекомых и
клещей. В зерне с влажностью 12-14% интенсивность дыхания ничтожна, при
влажность 10% не развиваются насекомые.
Осмоанабиоз – создание повышенного осмотического давления в
продукте. Повышение осмотического давления достигается введением соли или
сахара. Соление мяса, рыбы, огурцов, томатов, арбузов, зелени известно давно.
Повышение осмотического давления защищает продукт от воздействия на
него микроорганизмов, исключает процессы гниения, плесневения.
Применяется сухой посол и мокрый посол. При солении овощей
используется ограниченное количество соли, ее берут в количестве, которое
угнетает
гнилостные
микроорганизмы
и
не
препятствует
развитию
молочнокислых бактерий (для капусты 1,5-2%). Для полного консервирования
продуктов берут соли 8-12% (огурцы 4-6% + сахар).
Для консервирования фруктов и ягод берут значительное количество
сахара не < 60%, т.к. дрожжи выдерживают высокое осмотическое давление.
При консервировании без кипячения сахара берут в 2 раза больше, что
позволяет сохранить витамин С.
Ацидоанабиоз – основан на подкислении продукции уксусной, молочной
кислотой. В кислой среде (при рН ниже 5) не развиваются гнилостные
микроорганизмы.
Для пищевых целей используют уксусную кислоту, а также виноградный и
плодово-ягодный уксусы. Применение уксусной кислоты совместно с
пряностями называется маринованием (перец, корица, гвоздика, 0,2-0,9%
кислоты). Маринование широко распространенный прием в южных районах
нашей страны.
Наркоанабиоз
–
применение
анастезирующих
веществ
(эфир,
хлороформ). Установили, что на состояние продукта оказывает влияние не
конц. СО2, а наличие или отсутствие О2.
Анаксианабиоз
(отсутствие
О2)
исключает
возможность
развития
аэробных микроорганизмов. Данный способ используется при хранении
продовольственного и фуражного зерна, травяной муки, фруктов и овощей.
При хранении зерна отсутствие О2 снижает интенсивность дыхания в
результате чего зерна основной культуры и сорняки переходят на анаэробный
тип дыхания и постепенно гибнут. Практически полностью прекращается
деление микроорганизмов, исключается возможность развития клещей и
насекомых. Сохраняются технологические и фуражные качества зерна.
Применяют для хранения продовольственного и фуражного зерна.
Создание без О2 среды возможно 3 путями:
1. естественное
накопление
самоконсервация.
СО2
и
потеря
О2
при
дыхании
–
2. введение в зерновую массу газов (СО2, N2 и др.).
3. создание в зерновой массе вакуума.
Хранение возможно в специальных хранилищах или в земле. Применяется
при уборке кукурузы на зерно при влажности 25-35% и >. Для сохранения
такого зерна в обычных условиях необходимо высушить до 13-15%, что не
всегда возможно.
При влажности > 35% идет спиртовое и молочно-кислое брожение, т.е.
происходит силосование, кормовые достоинства зерна не ухудшаются.
3. Принципы ценоанабиоза и его применение в сельском хозяйстве.
Принцип ценоанабиоза – создаются благоприятные условия для развития
полезной микрофлоры и неблагоприятные для вредной.
В практике хранения используют 2 группы микроорганизмов:
1) молочно-кислые бактерии
2) дрожжи
При молочно-кислом брожении накапливается молочная кислота 1-2%
(принцип ацидоценоанабиоза). Плесневые грибы и гнилостные бактерии не
могут развиваться при накоплении молочной кислоты. По этому методу квасят
капусту, огурцы, арбузы. В качестве сопутствующего - спиртовое брожение.
При развитии дрожжей накапливается спирт до 10-14%, сопутствует –
молочно-кислое брожение (алкогоценоанабиоз). Приготовление хлеба, вина.
4.
Принципы абиоза.
Абиоз – полное отсутствие жизни всех организмов. В зависимости от того,
как уничтожаются микроорганизмы, различают:
а) термоабиоз – обработка повышенной температурой в герметической
(жестяной или стеклянной) таре. Стерилизуют в автоклавах при t=100 и > 0С,
овощные – 1000С, мясные -112-120 0С.
Для стерилизации можно применять токи высокой частоты – ВЧ или
ультравысокой – УВЧ.
б) химическая стерилизация – химабиоз – применение для стерилизации
химических веществ.
Применение химических средств ограниченно ввиду их вредного влияния.
Для химической стерилизации применяют:
а) борную кислоту, буру (икра)
б) бензойно - натриевую соль (пюре, соки)
в) сернистую кислоту (SO2) - сульфитация (яблоки, виноград).
Химические соединения используют для обработки хранилищ против крыс
и мышей.
К средствам химического абиоза относится копчение.
в). механическая стерилизация – удаление
микроорганизмов из
продуктов фильтрованием или центрифугированием. При пропускании через
обеспложивающие фильтры, задерживающие дрожжевые клетки фруктовоягодных соков, происходит их частичная стерилизация без нагревания.
г). лучевая стерилизация – новый прием абиоза, в основном
направленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. Облучение
скоропортящихся продуктов ультрафиолетовыми лучами позволяет сохранить
эти
продукты
некоторое
время
без
применения
холода.
Применяя
инфракрасные, рентгеновые и γ – лучи в определенных дозах, получают
хороший стерелизующий эффект, не изменяя пищевых и вкусовых достоинств
продукта.