Н А У К А – ...

НАУКА – О РЫБЕ
Рыба – ценный пищевой
продукт, качество которого
зависит не только от
условий хранения.
Рыба
цвета
мяса
Екатерина
Николаева
128 • Рыбачьте с нами 1/2010
По гастрономическим
качествам рыба не
только не уступает мясу
наземных позвоночных
животных, но, по мнению
многих кулинаров, даже
его превосходит. И они
абсолютно правы.
П
о легкости усвоения мясо
рыбы превосходит обычное
животное мясо, поэтому
его могут есть люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Если мясная пища усваивается организмом примерно
за 5 часов, то рыба – за 2-3 часа, да еще на 98%. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от
0,1 до 33% жиров, которые легко усваиваются и богаты жирорастворимыми витаминами А и D.
Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые встречаются исключительно в жирной рыбе, но крайне не-
обходимы человеческому организму для полноценного развития.
n Чем полезна
рыба?
В рыбе содержится целый ряд необходимых для жизнедеятельности человека веществ.
• Белки рыб по питательной ценности не уступают белкам мяса,
но в них нет вредных насыщенных
жиров. Белки рыб расщепляются
пищеварительными ферментами
быстрее и легче, чем белки мяса,
так как они почти не содержат
соединительной ткани.
• Витамин В6. В рыбе довольно много этого вещества, важно-
Хозяйкам на заметку
го для укрепления иммунной системы и психологического равновесия.
• Витамин В12. Лосось, скумбрия и свежий тунец – хорошие
источники витамина, необходимого для процесса кроветворения
и нормальной работы нервной
системы.
• Витамин D. Этим важным для
формирования костей витамином богаты немногие пищевые
продукты, а рыбий жир – его лучший источник.
• Железо тоже необходимо
для нормального кроветворения, а его дефицит приводит к
анемии (малокровию). Особенно много железа в сардинах и
скумбрии.
• Ниацин (витамин В3) помогает организму получать энергию из углеводов.
В последнее время, к сожалению, наши и иностранные рыборазводчики уже не ограничиваются
некачественными кормами, а для придания форелям
и прочим рыбам более аппетитного и товарного вида стали добавлять в корма красители, усиливающие природный розовый цвет мяса. Ведь выращивание лососей на недорогих искусственных кормах нередко на выходе дает у рыб неинтересный и
даже отпугивающий потребителя белый или слаборозовый цвет мяса. Для проверки качества лососевого мяса на «цветность» проведите несложный
опыт: положите кусочек соленой или свежей лососины в мисочку с водой, а второй кусочек – просто
на блюдце и поставьте в холодильник. Если через несколько дней вода в мисочке окрасится, а из кусочка в блюдце выделится рыбий жир розоватого цвета, значит, лосось был выращен на фермах, где экономят на здоровье покупателей. Особенно опасна такая крашеная рыба для детей. Ведь искусственные
красители – сильные аллергены сами по себе, а также часто выступают в роли сенсибилизаторов, стимулирующих развитие пищевой аллергии.
Тема цвета мяса у рыб в последнее время приобрела особую ак-
водоемов, обусловленная попаданием в них химических веществ, которые проникают в
планктонные, бентосные и прочие организмы, а оттуда в мясо
рыбы и в организм человека –
последнее звено пищевой цепи.
Вторая – это человеческий фактор в рыбных хозяйствах, чья
продукция сейчас заполняет при-
даром отравления рыбой считаются самыми тяжелыми в животном и растительном мире.
В противовес современной трактовке понятия «красная рыба»
на Руси (да изредка и сейчас)
красной рыбой называли многих осетровых и других рыб с
белым мясом. Возникло это название, скорее всего, от слова
туальность из-за постоянно растущего числа пищевых аллергиков среди детей и взрослых. А рыба и ее продукты (икра и пр.) –
один из сильнейших аллергенов.
Сейчас ученые-медики даже стали сотрудничать с ихтиологами,
чтобы совместными усилиями
выявить причину возникновения
пищевой аллергии. Оказалось, что
существуют две основные причины. Первая – плохая экология
лавки магазинов или предлагается для пассивно-спортивной рыбалки на «платниках». Недобросовестные хозяйственники, экономя на кормах (а это одна из
самых затратных статей в выращивании рыбы), предлагают рыбам дешевые некачественные
химические корма, вещества из
которых моментально оказываются в тканях рыбы, где накапливаются в большом количестве. Не-
«красная», что означало красивая, драгоценная, а возможно,
и потому, что осетровая рыба
раньше продавалась исключительно за «красные» червонцы.
способствует поддержанию психического здоровья.
• Фосфор способствует улучшению работы головного мозга.
n Почему рыба
красная?
îÓÚÓ: ë. ÉÓ·ÌÓ‚ (6)
Цвет мяса кумжи
варьирует от яркооранжевого до нежноапельсинового.
• Омега-З жирные аминокислоты препятствуют развитию опухолей, активизируют иммунную систему, регулируют жировой обмен и содержание холестерина в крови, повышают жизненный тонус, работоспособность и т.д.
• Тирозин – аминокислота, необходимая для синтеза гормонов и нейромедиаторов, в том
числе мозговых, и, возможно,
n Цветная
палитра
Ученые считают, что цвет мяса
рыбы определяется несколькими
основными факторами: ее под-
Рыбачьте с нами 1/2010 • 129
НАУКА – О РЫБЕ
У щуки настолько светлый
оттенок мяса, что ее даже
прозвали «омаром для
бедных».
вижностью, особенностями кровоснабжения мышечных волокон и пищей. Цвет мяса, обусловленный пищей, возникает, например, у лососей при поедании
ими криля и других ракообразных,
планктона и т.д. При переводе на
искусственные корма мясо лососевых начинает розоветь, а потом и вовсе становится бело-розовым. Если такую рыбу отпустить
на волю, то спустя две-три недели ее мясо опять приобретет
красный цвет.
Существуют лососевые рыбы
(нельма или сиги), имеющие
белое мясо. У других лососей
оттенки красного могут быть от
ярко-алого до бледно-розового
через промежуточные цвета, хотя физиологически эти рыбы –
ближайшие родственники: и по
химическому составу, и по особенностям строения мышечного аппарата они очень близки.
Чем обусловлен цвет мяса у рыб
разных видов? Мясо – это мышцы,
точнее, мышечные волокна, которые бывают нескольких типов.
Самые важные, отвечающие за
двигательную активность, – поперечно-полосатые мышечные
волокна. Они бывают красными
и белыми. Красные и белые волок-
на различаются по целому ряду
морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания,
содержание гликогена и т. д.).
Цвет мышц обусловлен наличием
миоглобина – белка, легко связывающего кислород. Миоглобин
обеспечивает дыхательное фосфорилирование, которое играет
важную роль в обмене веществ и
сопровождается выделением большого количества энергии. Получается, что чем больше двигательная активность у рыбы, тем
больше ей требуется миоглобина
и тем краснее ее мясо.
А в белой мускулатуре присутствуют широкие светлые и толстые
белые волокна. В них значительно меньше миоглобина, мало дыхательных ферментов и гликогена. И, что важно, углеводный
процесс происходит большей
частью анаэробно (то есть без
доступа кислорода), и как следствие выход энергии намного
меньше. При этом отдельные
сокращения достаточно интенсивны (больше, чем у красных волокон). Они быстрее сокращаются и утомляются, чем мышцы с
красными оттенками. Белые волокна лежат в теле рыбы более
глубоко, а красные – более поверхностно. В отличие от «бездеятельных» белых волокон,
красные постоянно активны –
именно они отвечают за неп-
Вид
Содержание
астаксантина,
мг/кг
Среднее
значение,
мг/кг
Кижуч
30-58
40,4
Нерка
9-28
13,8
Розовый лосось
3-7
5,4
Кета
1-8
5,6
Королевский
лосось Чинук
1-22
8,9
Атлантический лосось
5-7
5,3
Медики считают, что астаксантин,
содержащийся в красном мясе рыбы,
способен значительно продлевать
человеческую жизнь.
130 • Рыбачьте с нами 1/2010
рерывную работу сердца или за
постоянные движение грудных
плавников и прочих органов,
поддерживающих тело рыбы в
нужном положении. Именно
красные волокна обеспечивают
продолжительные скорости хороших пловцов среди рыб. А
рыбы, совершающие броски, и
«быстрые» пловцы на короткие
расстояния имеют преимущественно белые волокна, позволяющие осуществлять моментальный интенсивный, но короткий выброс энергии (щука и др.).
Кроме корма на окраску мышц
рыбы влияют образ жизни и так
называемая «экология движения» рыбы. То есть рыбы-спринтеры обладают исключительно
белым мясом, так же как и малоподвижные рыбы. У малоподвижных рыб присутствуют и
белые, и красные мышечные волокна, но зрительно они обладают белым мясом. А рыбы-стайеры,
совершающие продолжительные
миграции, имеют не только
красные боковые мышцы, но и добавочные красные волокна в
белых мышцах, которые создают визуальное впечатление красного мяса.
У всех рыб основную массу мышечной ткани составляют белые
мышцы. Так, у плотвы их почти
95%, у жереха – 96%, у линя – 94%
и т.д. Белые и красные мышцы
различаются по химическому
составу. В красных мышцах содержится больше жира, а в белых
– больше белка и жидкости. Диаметр мышечного волокна зависит от возраста рыбы, особенностей питания, образа жизни и, конечно, ее вида. Например, у мальков карпа, выращенного на естественной пище, диаметр мышечного волокна составляет 5-19 мкм,
у сеголеток – 14-41, у двухлеток
– 25-50.
n Химия правит
цветом
С химической точки зрения цвет
мяса рыбы, как, впрочем, и любого биологического объекта,
определяют пигменты.
Пигменты (от латинского слова
pigmentum – краска) – это вещества, окрашивающие ткани
организмов. Их химическая природа различна. Они есть во всех
клетках и выполняют немало фун-
Тушка
свежепойманного
окуня имеет
розовый цвет.
ротин является,
пожалуй, самым
распространенным каротиноидом в природе. Впервые он
был выделен из моркови, благодаря которой и получил название (от англ. carrot – морковь).
Для пищевых потребителей рыбы
очень важно, что каротиноиды
– это провитамины витамина А,
крабов, рыб, растений и всех
лососей (нерка, атлантический
розовый лосось, кета, лосось
Чинук и форель). Это вещество в большом количестве присутствует в криле, который с
удовольствием поглощают различные красные лососевые
рыбы. Так что астаксантин присутствовал в пище человека и домашних животных уже на протяжении многих тысяч лет. Но понастоящему может оценить его
эффект только тот, кто постоянно употребляет в пищу лососевых и других красных рыб,
икру и морепродукты. Медики
считают, что астаксантин, содержащийся в красном мясе
рыбы, способен значительно
продлить человеческую жизнь.
По мнению ученых, астаксантин,
отвечающий за красную окраску мяса этих рыб, обладает способностью защищать жирные
кислоты и другие чувствительные
компоненты клеток рыб во время их продолжительных миграций. Без данного пигмента легендарные миграции лососевых
рыб были бы просто невозможны.
Лососи получают его из пищи, аккумулируя с возрастом; астаксантин откладывается в мышцах,
составляющих до 70% общей
массы тела. Это вещество обогащает и икру, защищая тем
самым будущую личинку и малька от разрушительного действия
ультрафиолета и окислительных факторов окружающей среды.
Ребра крупного сазана на первый взгляд мало отличаются от нежной телятины.
îÓÚÓ: å.ÅË˛ÍÓ‚
кций: переносят кислород и углекислый газ, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях и в фотохимических процессах – фотосинтезе и акте
зрения. Они могут служить светофильтрами, теплоизоляторами, маскировочным материалом,
тонко и гармонично приспосабливая организм к среде. Цвет
пигментов зависит от особой
группы атомов, поглощающих
свет определенной длины волны
в видимой части спектра. Пигменты необходимы всюду, где
происходит транспортировка
электронов, где один вид энергии превращается в другой (в
том числе в мышцах). Главнейшие из них – хромопротеины,
являющиеся комплексами белка, порфиринового кольца и металла. Пигмент крови позвоночных – гемоглобин – содержит в этом кольце атом железа,
а пигмент зеленых растений –
хлорофилл – атом магния.
Миоглобин, поставляющий клетке кислород, окислительные
ферменты (каталазу и пероксидазу), переносчики электронов
цитохромы и ряд других дыхательных ферментов относятся
к хромопротеинам, в порфириновом кольце которых могут находиться не только железо, но
также медь или цинк.
Мясо рыбы окрашивают пигменты каротиноиды. Это более
700 природных жирорастворимых пигментов, синтез которых осуществляют только водоросли, фитопланктон, растения и некоторые разновидности грибов и бактерий. Бета-ка-
без которого невозможна полноценная жизнедеятельность человека. Один из самых главных в
рыбе каротиноидов – астаксантин, обладающий сильными антиоксидантными свойствами, а
также обеспечивающий целостность клеток человеческого
организма. Впервые астаксантин был выделен из омаров в
1938 г., позже его нашли в тканях различных птиц, креветок,
Рыбачьте с нами 1/2010 • 131