МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. II

ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 665.35.002.611
В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая
МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
II. СРАВНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Ключевые слова: растительные масла, оливковое, рапсовое, подсолнечное, льняное, пищневая и биологическая
ценность, жирнокислотный состав.
Анализ жирнокислотного состава наиболее распространенных пищевых масел, говорит
о том, что несмотря на устоявшееся мнение об исключительной пользе оливкового масла, пищевая ценность других масел не ниже, а порой значительно выше. В этой связи по жирнокислотному составу наиболее сбалансированным является рапсовое масло, а льняное как ценный источник линоленовой кислоты находит широкое применение в лечебно-профилактических целях.
Keywords: vegetable oils, rapeseed, sunflower, olive, flaxseed, nutrition qualities, biological value, fatty acid
composition.
In spite of settled opinion about exclusive profit olive oil, analysis of fatty acid composition the
oils that dominated the world market, speaks of that food value other oil not below, but occasionally well
above. In this connection on fatty acid composition the most balanced is an, rapeseed, but flax oil as valuable source linolenic acid finds broad using in medical-preventive purposes.
В последние годы не без участия массированной рекламы и диетологов в рационе населения многих стран, особенно развитых, стали преобладать растительные масла в противовес животным жирам. Истинность утверждения о безусловном преимуществе растительных масел перед животными жирами далеко не всегда безупречна и требует своего анализа,
но в данной работе мы не будем касаться этого вопроса. В настоящей работе анализируется
пищевая и биологическая ценность четырех видов растительных масел, распространенных у
нас в стране – подсолнечного, оливкового, рапсового и льняного. Под пищевой ценностью
понимается удовлетворение энергетической и пластической («строительной») потребности
организма, а под биологической ценностью понимается наличие биологически активных
(незаменимых) веществ, регулирующих биологические процессы в организме.
Подсолнечное масло традиционно многие годы производится у нас в стране и, в основном (на 94 % от его производства), используется для пищевых целей. Также в северозападных регионах нашей страны. Однако льняное масло первоначально использовали преимущественно для технических целей – производство олифы, и только сравнительно недавно стала ясна высокая пищевая и особенно биологическая ценность этого продукта и резко
возросло его применение в пищевой промышленности.
Хотя рапс и является исконно русской масличной культурой, так как почвенноклиматические условия нашей страны благоприятны для его возделывания, но рапсовое
масло для пищевых целей стало производиться совсем недавно и можно сказать, что оно пока является для России новым пищевым продуктом. Дело в том, что традиционные сорта
рапса содержали эруковую кислоту, которая считается вредной для здоровья, так как способствует образованию жировых отложений в сердечной мышце, что делает непригодным
рапсовое масло для пищевых целей. Кроме того, рапс содержал тиогликозиды (глюкозинолаты) – 60-80 мг/г по сухому обезжиренному остатку [1]. Тиогликозиды образуют продукты
распада – неорганический сульфат и изотиоционаты, обладающие токсическими свойствам.
Тиоционаты и серосодержащие аминокислоты придают рапсовому маслу ряд нежелательных
146
свойств – резкий, неприятный запах и специфический вкус. Такое (высокоэруковое) рапсовое масло применялось только для технических целей.
В настоящее время выведены безэруковые сорта рапса (содержание эруковой кислоты
0-0,5 %) с малым содержанием глюкозинолатов (менее 3 мг/г сухого обезжиренного остатка). Впервые низкоэруковые сорта рапса (менее 2 % эруковой кислоты) были выведены в
Канаде и в 1961 г. лицензировано рапсовое масло под названием «канола» (канадское масло). Это масло широко используется в пищевых целях в Канаде и США, а для Канады рапс
(канола) – основная масличная культура. При этом ведущим производителем рапса в мире
является Китай. В общемировом производстве растительных масел рапсовое по удельному
весу вышло на третье место после пальмового и соевого масел [2]. Учитывая благоприятные
почвенно-климатические условия нашей страны для возделывания рапса и все нарастающие
потребности в рапсовом масле, как в пищевых, так и технических целях, можно не сомневаться в увеличении объемов производства рапсового масла в дальнейшем.
Сейчас выделяют три сорта рапсового масла: низкоэруковое (содержание эруковой
кислоты не более 2%); безэруковое (содержание эруковой кислоты не более 0,5%); высокоэруковое (содержание эруковой кислоты не более 5%). Жирнокислотный состав таких масел
приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Жирнокислотный состав рапсовых масел [3]
Наименование жирной кислоты
Массовая доля в рапсовом масле, %
эруковом
безэруковом
Пальмитиновая (С16:0)
1-4
4-7
Стеариновая (С18:0)
1-2
1-2
Олеиновая (С18:1)
13-38
55-70
Линолевая (С18:2)
13-17
18-24
Линоленовая (С18:3)
7-9
7-12
Эйкозеновая (С20:1)
8-17
0-2
Эруковая (С22:1)
20-50
0-5
Мононенасыщенные
70-80
60-70
Ди- и триненасыщенные
20-25
25-30
Что касается оливкового масла, то оно в силу климатических условий не производится в нашей стране, основные производители – Испания, Италия, Тунис, Алжир, Марокко.
Тем не менее, это известный «бренд» и оно используется населением, как у нас, так и во
всем мире в виду большой популярности «средиземноморской» диеты, включающей оливковое масло в качестве важного жирового компонента. Хотя по литературным данным [2]
мировое потребление оливкового масла составляет 3 %, рапсового – 15 %, подсолнечного –
18 %, пальмового – 29 % и соевого – 30 % от суммы всех растительных масел.
Пищевая ценность растительных масел определяется, в основном, жирнокислотным
составом входящих в них глицеридов (табл. 2). Нужно отметить, что жирнокислотный состав каждого вида масла зависит также и от района культивирования. Масла из южных районов содержат больше насыщенных и олеиновой кислот. Особенно ярко это видно на примере льняного масла, которое производится в северных регионах и содержит минимальное
количество насыщенных и олеиновой кислот, в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Напротив, оливковое масло, производимое в южных регионах, содержит преимущественно насыщенные и мононенасыщенные (олеиновую) кислоты (табл. 2).
147
Таблица 2 – Жирнокислотный состав растительных масел
Наименование
масла
Насыщенные
жирные кислоты, %
Мононенасыщенные
жирные кислоты, %
14,3-15 (14,3)
Подсолнечное
Рапсовое
Полиненасыщенные жирные кислоты, %
линолевая
линоленовая
75-80 (73)
4-12 (7,5)
0,8 (0,7)
6-13 (12)
20-40 (20,5)
45-68 (63,2)
0,2 (0,1)
5-9 (6,6)
55-72 (59,3)
18-24 (19,7)
7-12 (9,6)
Льняное
6-12 (9,4)
В скобках данные [2].
12-34 (20,2)
14-20 (12,7)
35-65 (53)
Оливковое
Таблица 3 – Жирнокислотный состав подсолнечных масел [4]
Наименование жирной кислоты
Массовая доля, %
высокоолеинового
низкоолеинового
Миристиновая, С14:0
–
до 0,2
Пальмитиновая, С16:0
4,2-4,6
5,6-7,6
–
до 0,3
Стеариновая, С18:0
4,1-4,8
2,7-6,3
Олеиновая, С18:1
61,0-69,8
14,0-39,4
Линолевая, С18:2
21,9-28,0
50,0-75,0
–
до 0,2
Арахиновая (эйкозановая), С20:0
до 0,7
0,2-0,4
Гадолеиновая (экозеновая), С20:1
до 0,5
до 0,2
Бегеновая ( докозановая, С22:0
–
0,5-1,3
Эруковая (докозеновая), С22:117,1
–
до 0,2
Докозадиеновая, С22:2
–
до 0,3
Лигноцириновая (тетракозановая), С24:0
–
0,2-0,3
Пальмитолеиновая, С16:1
Линоленовая, С18:3
Сейчас используются селекционные и генетически модифицированные сорта масличных культур, в частности, подсолнечника для получения средне- и высокоолеинового подсолнечного масла. Доминирующими жирными кислотами в составе подсолнечного масла являются линолевая и олеиновая, жирнокислотный состав таких масел приведен в таблице 3.
Льняное масло является рекордсменом из растительных масел по содержанию линоленовой кислоты. Фактически льняное масло является единственной альтернативой из растительных масел рыбьему жиру по содержанию ПНЖК (табл. 4).
Жирнокислотный состав жиров и растительных масел является важнейшей характеристикой их пищевой ценности. Однако единого критерия определения оптимального жирнокислотного состава пока нет, и такому положению есть некоторые объективные причины.
Дело в том, что в последние годы растительные масла рассматриваются не только как обычный (повседневный) пищевой продукт, но и как функциональное питание, они приобрели
статус незаменимого фактора питания, обладающего лечебно-профилактическими свойства148
ми. Следовательно, потребность в тех или иных высших жирных кислотах (ВЖК) индивидуализирована и определяется очень многими факторами – возраст, образ жизни, пищевые
привычки и, конечно, состояние здоровья человека, отсюда и трудности определения некоего обобщенного критерия жирнокислотного состава.
Таблица 4 – Жирнокислотный состав оливкового и льняного масел [4]
Наименование жирной кислоты
Массовая доля, %
Оливковое масло
Льняное масло
Миристиновая, С14:0
–
Пальмитиновая, С16:0
7,0-20,0
5,4-11,3
Пальмитолеиновая, С16:1
0,3-3,5
Следы
Стеариновая, С18:0
1,5-4,3
2,5-8,0
Олеиновая, С18:1
56,0-83,0
13,0-36,0
Линолевая, С18:2
3,3-20,0
8,3-30,0
Линоленовая, С18:3
0,4-1,5
30,0-67,0
Арахиновая (эйкозановая), С20:0
0,2-1,6
0,4-1,0
Гадолеиновая (экозеновая), С20:1
0,7-1,7
Бегеновая (докозановая), С22:0
2,1-4,4
до 0,5
Эруковая (докозеновая), С22:1
до 0,3
до 0,6
Лигноцириновая (тетракозановая), С24:0
1,1-2,3
Тем не менее, в основном, рекомендуется суммарная энергетическая потребность в
жирах – 30-35 % от общей энергетической ценности суточного пищевого рациона [2, 4]. Из
них 4-6 % должно приходиться на ПНЖК, а соотношение мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) к насыщенным жирным кислотам (НЖК) должно составлять 2:1 [4]. Таким
образом, соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК в суточном рационе должно составлять 6:16:8.
Однако по рекомендации диетологов США, при 30% энергетической потребности в жирах,
соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК должно составлять 1:1:1. По рекомендации диетологов
Великобритании [2] эталонные значения энергетической потребности в жирах при суммарной потребности 33-35 % должны составлять (в %): НЖК – 10-11; ПНЖК – 6-6,5; МНЖК –
12-13; транс-жирных кислот – 2 (допустимое).
Насыщенные жирные кислоты считаются менее ценными, они используются организмом как энергетический материал и их избыток в питании приводит к нарушению обмена
жиров и повышению уровня холестеролаа в крови [5]. Основной МНЖК в растительных
маслах является олеиновая кислота, которая по некоторым данным, снижает уровень холестерола в плазме крови и защищает от сердечной аритмии.
Эссенциальные -3 и -6 ПНЖК в последние годы являются объектом многочисленных исследований, которые указывают на их важнейшую роль в здоровье человека, их стали
даже относить к витаминам. Соотношение этих кислот является определяющеей характеристикой пищевой и биологической ценности растительных масел. Прежде всего, они являются
биологческими предшественниками эйкозаноидов – простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов и липоксинов. От их наличия и соотношения в организме зависит работа иммунной системы организма, состояние кровеносной системы (эластичность кровеносных сосудов, вязкость крови, способность к тромбообразованию, уровень кровяного давления), тече149
ние воспалительных и аллергических процессов, тонус гладкой мускулатуры и т. д. -3–
ПНЖК важны для развития мозга, так как мозг на ⅔ по сухому остатку состоит из липидов,
содержащих длинноцепочечные ПНЖК.
Считается, что важно не только присутствие -3 и -6–ПНЖК, но и их соотношение.
Для здорового человека принято соотношение -6: -3, как 510:1. Однако при наличии
заболеваний, например, сердечно-сосудистых это соотношение должно меняться в сторону
увеличения содержания -3 жирных кислот. Следовательно, жирнокислотный состав растительных масел определяет не только их пищевую, но и биологическую ценность, особенно
это касается ПНЖК.
Оливковое масло содержит наибольшее количество НЖК и МНЖК по сравнению с
другими анализируемыми маслами (табл. 2). Содержание ПНЖК ограничивается в основном, линолевой кислотой. Рапсовое безэруковое и низкоэруковое масло наиболее гармоничны по своему жирнокислотному составу и близко соответствуют рекомендациям диетологов
по здоровому питанию – низкое содержание насыщенных жирных кислот, высокое содержание МНЖК и прекрасный источник эссенциальных ПНЖК, -3 и -6 (табл. 1-2), причем соотношение -6: -3 составляет 2:1, что особенно благоприятно для здоровья.
Подсолнечное масло отличает низкое содержание насыщенных жирных кислот, высокое содержание линолевой кислоты (-6) и, но, низкое содержание линоленовой кислоты 3. Льняное масло отличает высокое содержание ПНЖК, -6 и -3 кислот с большим перевесом в пользу наиболее редких и ценных -3 кислот (-линоленовой).
Анализ жирнокислотного состава масел показывает, что, согласно современным
представлением, наиболее гармонично рапсовое масло («канола»). Льняное масло следует
отнести к целебным маслам по содержанию -6 и -3 ПНЖК, но, к сожалению, по этой причине оно является наименее стабильным, его нельзя нагревать и долго хранить.
Подсолнечное масло по своему жирнокислотному составу наиболее близко к рапсовому маслу, является прекрасным источником -6 ПНЖК, а его сочетание с льняным маслом (преобладание -3 ПНЖК) приведет к гармонизации по ПНЖК и сделает эту смесь наиболее удовлетворяющей физиологическим потребностям человека. Составление сбалансированных жировых композиций и смесей растительных масел (купажирование) позволяет целенаправленно подходить к подбору жирнокислотного состава этих продуктов [2, 6].
Изучение влияния жирнокислотного состава растительных масел показало, что они
оказывают влияние на профиль липидов в крови и уровень холестерола [2]. Насыщенные
миристиновая и пальмитиновая кислоты повышают уровень холестерола в крови, а лауриновая и стеариновая кислоты незначительно влияют на его уровень. ПНЖК снижают общее
содержание холестерола. На рисунке 1 представлена диаграмма изменения общего уровня
холестерола в крови при употреблении растительных масел в количестве 10 % от общей
энергетической потребности (калорийности) [2].
Сопоставление влияния различных масел на риск сердечно-сосудистых заболеваний
показало, что диета с оливковым маслом приводит к большему содержанию липопротеинов
и триацилглицеридов в плазме и более высокому уровню холестерола по сравнению с диетой с подсолнечным и рапсовым маслом. Употребление рапсового масла приводит к снижению липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) на 10-20 % по сравнению с диетой, богатой
насыщенными жирными кислотами. Рапсовое масло не увеличивает степень перекисного
окисления липидов в организме, что объясняется высоким содержанием в нем антиокислителей. И, наконец, изучение диеты с рапсовым и оливковым маслом показало, что рапсовое
масло по сравнению с оливковым снижает поглощение холестерола, повышает его выделение, увеличивает синтез и выведение желчных кислот и снижает уровень сывороточного холестерола [2].
150
Рис. 1 – Относительное влияние растительных масел (в количестве 10 % от общей калорийности) на общий уровень холестерола в крови
Таким образом, анализ жирнокислотного состава растительных масел ставит под сомнение распространенный миф, широко рекламируемый средствами массовой информации,
о том, что оливковое масло является самым полезным растительным маслом, хотя, оно безусловно обладает многими полезными свойствами, за счет высокого содержания олеиновой
кислоты и за счет некоторых минорных компонентов, а значительное содержание НЖК и
низкое ПНЖК, делают его наиболее стабильным при нагревании и хранении.
Пищевая и биологическая ценность масел зависит также от наличия в них минорных
компонентов, таких биологически активных веществ, как витамины, микроэлементы, фенольные соединении, стерины, каротиноиды, фосфолипиды. В таблице 5 приведено содержание сопутствующих веществ в рапсовом масле.
Таблица 5 – Содержание сопутствующих веществ в рафинированном рапсовом масле [3]
Наименование сопутствующих веществ
Массовая доля, мг%
Фосфолипиды
500–1200
Стеролы
500–1000
Токоферолы
50–90
Каротиноиды
3–7
Пигменты группы хлорофилла
2–9
Серосодержащие вещества (в пересчете на серу)
0,8–10
Растительные масла содержат также жирорастворимые витамины, такие как, витамины Е (токоферолы), К, каротиноиды (предшественники витамина А). Суммарное содержание
витаминов К и Е приведено в таблице 6.
151
Таблица 6 – Содержание витаминов Е и К в растительных маслах [2]
Витамин Е, мг/100 мл
Витамин К, мкг/100 мл
Подсолнечное
41,1
5,4
Рапсовое
17,5
71,3
Оливковое
14,4
60,3
Льняное
17,5
–
Наименование масла
Состав токоферолов рапсового, льняного и подсолнечного масел приведен в табл. 7.
Таблица 7 – Содержание токоферолов в подсолнечном, льняном и рапсовом маслах [7-9]
Наименование
масла
Подсолнечное
низкоолеиновое
Подсолнечное
высокоолеиновое
Рапсовое
низкоэруковое
Льняное
Массовая доля
токоферолов, мг%
Изомеры токоферолов, мг %




74,0
68,0
3,0
3,0
–
102,0
64,2
12,2
20,4
5,0–15,0
43,0-168,0
10,0–38,6
до 14,0
18,9–75,3
до 2,2
65,0-75,0
30,0
65,0*
–
5,0
*Сумма + [7].
Витамин Е относят к витаминам «молодости», он обладает антиоксидантными свойствами. Наибольшей Е-витаминной активностью обладает подсолнечное масло. Особенностью состава токоферолов подсолнечного масла является преобладание -токоферола (89-94
% от суммы всех токоферолов (табл. 7). В рапсовом масле главными компонентами являются - и -токоферолы. Е-витаминная активность -токоферола в 10 раз превышает активность -токоферола и более чем в 30 раз активность -токоферола [9]. Содержание токоферолов в оливковом масле колеблется в широких пределах от 0,5 до 30 мг%, в зависимости от
используемых методов очистки. Но 95 % от общего содержания токоферолов составляет токоферола, остальные 5 % приходится на - и -токоферолы [2]. В процессе рафинации масел удается сохранить до 80 % токоферолов от исходного содержания.
Витамин К является важным фактором свертывания крови и способствует синтезу некоторых аминокислот. Его содержание в растительных маслах более скромное, чем содержание витамина Е. Нужно отметить, что в процессе рафинирования и дезодорирования
(температура до 250 оС) теряется до 80 % содержания витаминов, поэтому наибольшей витаминной активностью обладают нерафинированные масла. Из анализируемых четырех видов масел рапсовое масло не может использоваться в пищевых целях без рафинирования и
дезодорирования, а льняное масло вследствие не стабильности не может подвергаться рафинированию.
Содержание каротиноидов в рапсовом, подсолнечном и льняном масле не превышает
7 мг% [10]. Содержание каротиноидов в оливковом масле варьирует в пределах 0,1–2 мг%
[2]. Основные каротиноиды оливкового масла – β-каротин и лютеин. Содержание каротиноидов в оливковом масле более всего зависит от способа получения, при извлечении масла
152
центрифугированием содержание каротиноидов в масле более высокое. Каротиноиды являются биологическими предшественниками витамина А и защищают масла от фотоокисления.
Растительные масла являются основным природным источником растительных стеринов в рационе питания. Эти соединения имеют схожую структуру с холестеролом и, когда
они присутствуют в продуктах питания, то могут подавлять всасывание холестерола и снижать содержание ЛПНП, что в свою очередь, снижает риск ишемической болезни. Прием 2 г
растительных стеринов в день помогает снизить на 10 % ЛПНП. Суммарное содержание
стеринов в растительных маслах приведено в таблице 8.
Таблица 8 – Содержание стеролов и сквалена в растительных маслах [11]
Массовая доля, мг %
Наименование растительного масла
Льняное
Стеролы
Сквален
370-480
4
8-12
Подсолнечное

нерафинированное
90-120

рафинированное
80-110
Рапсовое
350-500
28
Оливковое
230-310
136-708
Рафинирование и дезодорирование масел ведет к потере стеролов на 10-70 %. Из стеролов самыми распространенными являются β-ситостерол, стигмасерол и кампестеролы
(табл. 9). Растительные стерины снижают уровень холестерола при диагнозе гиперхолестеринемия, являются биологическими предшественниками витамина D.
Уникальность оливкового масла заключается в том, что оно содержит такие минорные компоненты как полифенолы, флавоноиды и другие фенольные соединения в количестве 10-30 мг%, в зависимости от сорта, условий получения и переработки. Среди фенольных
соединений в оливковом масле найдены фенольные кислоты (галловая кислота), флавоноиды (например, лютеолин) и лигнаны. Из основных полифенолов – тирозол и гидрокситирозол. Многие из названных полифенолов обладают антиоксидантными свойствами, что определяют аромат оливкого масла и способствует увеличению сроков его хранения.
Таблица 9 – Состав стеролов рафинированных растительных масел [2]
Наименование стерола
Массовая доля стеролов в маслах, мг%
Оливковое масло
Рапсовое масло
Подсолнечное масло
кампестерол
2,8
153,0
31,3
стигмастерол
1,4
–
31,3
β-ситостерол
131,0
354,9
235,2
-5-авенстерол
2,9
12,2
15,6
-7-стигмастерол
5,8
30,6
58,8
Все растительные масла содержат фосфолипиды от 0,1 до 3 %, которые обычно удаляются в процессе рафинирования (табл. 9).
153
Таблица 10 – Содержание фосфолипидов в растительных маслах [10]
Наименование масла
Массовая доля фосфолипидов, %
Подсолнечное

рафинированное
0,4–0,8

нерафинированное
до 1,4
Рапсовое рафинированное
0,3–0,9
Льняное нерафинированное
0,6–0,9
Фосфолипиды являются основными компонентами клеточных мембран и играют
важную роль во всех клеточных функциях. При хранении нерафинированных масел фосфолипиды выпадают в осадок и, кроме того, в процессе нагревания они образуют пену, поскольку являются ПАВ, что и делает их непригодными для жарки. На многих маслоперерабатывающих заводах фосфолипиды выделяются, очищаются и в виде лецитинов вляются самостоятельным продуктом, который находит применение в пищевой и других отраслях промышленности в качестве пищевых добавок и стабилизаторов эмульсий.
Таким образом, анализ содержания сопутствующих веществ в растительных маслах,
показывает. Что процесс рафинирования, дезодорирования сопровождается значительным
уменьшением содержания очень важных природных компонентов растительных масел, т.е.
снижается их биологическая ценность. Поэтому распространенное мнение о том, что нужно
использовать только рафинированные масла, так как они самые полезные и чистые, не более
чем очередной миф. Действительно в некоторых ситуациях, как, например, в случае с рапсовым маслом, нельзя использовать в пищу нерафинированное масло из-за присутствия токсичных и неприятно пахнущих веществ и пигментов группы хлорофилла, которые придают
маслу темный цвет. Но для использования масел без нагревания самыми полезными являются нерафинированные растительные масла, поскольку именно они сохраняют весь комплекс
природных полезных веществ. Кроме того, нужно иметь в виду, что в процессе рафинирования, как это выяснено сравнительно недавно, образуются транс-изомеры высших жирных
кислот, которые являются вредными для организма и во многих странах, в том числе и в
России, введены ограничения на их присутствие в жирах [12-14].
Подводя итог проведенному сравнительному анализу, можно еще раз подчеркнуть,
что распространенное мнение об исключительных свойствах оливкового масла не более, чем
миф, имеющий в своей основе коммерческие интересы. Мнение о льняном масле, как техническом продукте также является очередным мифом, так как это масло является ценнейшим
лечебно-пищевым продуктом. И, наконец, представление о том, что в пищу надо использовать только рафинированные и дезодорированные масла является очередным заблуждением,
так как эти масла не только теряют часть своих ценных природных компонентов, но и могут
приобрести вредные для здоровья транс-изомеры, о чем обычно производители скромно
умалчивают.
Литература
1. Исакова, О.Н. Перспективы применения и выращивания рапса в России / О.Н.Исакова // Масложировая промышленность. - 2005. – № 4. – С.7-8.
2. Foster, R. Culinary oils and their health effects / R. Foster, C.SWilliamson, J.Lunn // Journal compilation.
British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. – 2009. – №34. – P.4-47.
3. Рабинович, Л.М. Химические и технологические аспекты гидрирования рапсового масла //
Л.М.Рабинович // Масложировая промышленность. – 2005. №4. – С.13-14.
4. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества /О.Б Рудаков, А.Н.Пономарев,
К.К.Полянский, А.В.Любарь. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 312с.
154
5. Гамаюрова, В.С. Мифы и реальность в пищевой промышленности / В.С.Гамаюрова // Вестник Казан. технол. ун-та. – 2010. – № 8. – С.116-121.
6. Тутельян, В.А. Функциональные и жировые продукты в структуре питания./ Тутельян В.А., Нечаев А.П., Кочеткова А.А.// Масложировая промышленность. – 2009. – №6. – С.6-9.
7. Лисицын, А.Н. Стабильность масел с различным содержанием олеиновой кислоты при нагреве./
А.Н.Лисицын, В.Н.Григорьева, Т.Б.Алымова // Масложировая промышленность. – 2010. – №1. –
С.18-19.
8. Гамаюрова, В.С. Пищевая химия. Липиды: учеб. пособие/ В.С.Гамаюрова, Л.Э.Ржечицкая. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2010. – 217 с.
9. Прохорова, Л.Т. Реакции токоферолов при самоокислении / Л.Т.Прохорова // Масложировая промышленность. – 2005. – №:6. – С.27-30.
10. Стопский, В.С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / В.С.Стопский, В.В.
Ключкин, Н.В Андреев. - М.: Колос, 1992. – 285 с.
11. Сергеев, А.Г. Технохимический контроль и учет производства в маслодобывающей и жироперерабатывающей промышленности: в 2 т./ под общ. ред. А.Г.Сергеева. М.: Пищепромиздат, 1959. –
496 с.
12. Мельникова, О.А. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот как фактор высокого риска заболеваний / О.А.Мельникова, Н.В.Перова // Масложировая промышленность. –2010. – №2.– С.12-15.
13. Остапов, В.В. Трансизомеры. Европейский опыт и выводы для России/ В.В.Остапов // Масложировая промышленность. – 2010. – №4. – С.20-24.
14. Остапов, В.В. Проблемы трансизомеров в масложировой промышленности / В.В. Остапов // Масложировая промышленность. – 2010. – №2. – С.4-7.
_____________________________________
© В. С. Гамаюрова - д-р хим. наук, проф. каф. пищевой биотехнологии КНИТУ, советник ректора
КНИТУ, gamaur@kstu.ru; Л. Э. Ржечицкая – канд. хим. наук, доц. той же кафедры, larissa @kstu.ru.
155