результаты тестирования в формате pdf

Тест: шоколадно-ореховые пасты. Орех и шоколад – такой компании каждый
рад!
08.04.10
Шоколад вкусен сам по себе и в разных обличиях: конфетах, глазури,
шоколадных кремах, стружке и т.д. Одним из вариантов шоколадной
вкуснятины являются шоколадно-ореховые пасты. Они, исходя из своего
названия, содержат сразу две вкусные и полезные составляющие – орехи и
шоколад. Такую пасту удобно использовать для приготовления бутербродов
к чаю и различных сладких вкусностей: тортов, пирожных, бисквитных
рулетов.
Однако если внимательно прочитать информацию на этикетках паст, то легко убедиться в том, что
настоящего шоколада в их составе нет. Роль шоколада в таких продуктах играет какао-порошок, который
обеспечивает красивый цвет, шоколадный запах и вкус. Настоящий же шоколад обязательно содержит какаомасло, благодаря которому шоколад, являясь одновременно твердым и хрупким продуктом, легко
расплавляется при употреблении, просто "тает во рту", не давая ощущения салистости. Какао-масло - самый
дорогой компонент шоколада. Чтобы удешевить продукт и сделать его более доступным, в состав паст вводят
вместо какао-масла растительные жиры.
Открыт вопрос и с орехами. У некоторых паст они в составе указаны, декларированное их количество
варьируется от 2 до 15%. Часть производителей ограничивается только ореховым ароматизатором. Более часто
встречаются пасты с добавлением лесных орехов, но на основе арахиса или миндаля тоже можно "сотворить
чудо". Настоящие орехи куда вкуснее и полезней ароматизаторов. Именно "хлебом будущего" называл орехи
И.В. Мичурин. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (до 70%). Причем жиры эти богаты
полиненасыщенными жирными кислотами. Например, масло лещины (фундука) близко по составу к
оливковому маслу. Из орехов получают пищевое масло, которое встречается в магазинах, хотя стоит не дешево.
Белков в орехах тоже не мало, хотя к полноценным они и не относятся. Много в орехах и минеральных
веществ, особенно калия, кальция, магния, фосфора, железа. Из витаминов стоит отметить Е, С и РР.
Кроме какао-продуктов, орехов и сахара, в составе шоколадно-ореховых паст встречается лецитин, он же
эмульгатор Е322. Это вещество отвечает за "правильную" и однородную консистенцию. Лецитин входит в
группу фосфолипидов, которые содержатся в растительных маслах. Его оттуда и получают: из осадка, который
образуется при гидратации масел. Лецитин синтезируется в организме человека и животных. Исследования
показали, что никаких неблагоприятных изменений при употреблении лецитина в организме человека не
происходит. Его количество при введении в пищевые продукты ограничивается только технологический
необходимостью. Лецитин добавляют и в другие шоколадные изделия – конфеты и плитки шоколада.
Технология приготовления паст на первый взгляд очень проста – смешал все ингредиенты и готово. Но
если попробовать приготовить такой продукт дома самому, то станет понятно, что необходимы и опыт, и
сноровка, особенно для приготовления двухцветной молочно-шоколадной пасты, и главное - качественные
составляющие. Безусловно, в домашнюю пасту можно добавить и шоколад настоящий, и орехов любимых не
пожалеть, но такой продукт получиться очень и очень не дешевым. Кроме того, если неправильно взять
пропорции компонентов, то паста может получиться слишком жидкой или наоборот густой, и ее не удобно
будет намазывать на хлеб. Соотношение орехов и шоколада (какао) также важно, ведь они не должны
"забивать" вкус друг друга, а лишь красиво оттенять. Слишком много какао-порошка в составе – паста
получиться горькой, слишком много сахара – приторной, "перебор" с жирами, пускай даже с настоящим
сливочным маслом, ничего вкусного пасте не привнесет. Если использовать недостаточно тщательно
измельченные орехи и сахар вместо сахарной пудры, то паста будет "скрипеть" на зубах или же казаться
"мучнистой" на вкус.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Готовить шоколадно-ореховую пасту самому или же просто отправиться в магазин – каждый решает сам. Мы
же решили путем сравнительного тестирования разобраться в пастах, представленных в торговой сети. Всего в
тесте 7 образцов. Кроме известной всем пасты Nutella из Польши, нам удалось отыскать Pralinutta из Бельгии, 4
пасты из России ("Шоколадная карусель", "Полосатый рейс", "Бурешка" и Belisa) и даже одну марку родом из
Украины – "Мульти-крем". Общая оценка каждого продукта формировалась с учетом оценки по органолептике,
маркировке и упаковке, а также с учетом вывода по физико-химическому показателю. Но обо всем по порядку.
Маркировка и Упаковка
Больше всего замечаний было к составу продукции. У паст "Шоколадная карусель" и "Полосатый рейс" не
1
совпадает русский и украинский вариант состава. Так, в украинском варианте состава пасты "Полосатый рейс"
"потеряли" миндаль. У пасты "Шоколадная карусель" в русском варианте два ароматизатора, в украинском –
один, на разных языках ингредиенты перечислены в разном порядке. Хотя на самом деле порядок перечисления
компонентов в составе вовсе не произвольный, все ингредиенты должны перечисляться согласно их количеству
в продукте в порядке уменьшения, т.е. на первом месте должна быть написана наиболее весомая составляющая
продукта. Кроме того, отсутствует код Е при лецитине в составе паст Belisa, "Мульти-крем", Pralinutta и Nutella.
В составе Pralinutta не уточнен ароматизатор. На этикетке шоколадно-орехового продукта "Бурешка"
информация приведена очень мелким шрифтом. Мелкий шрифт и на этикетке пасты Belisa, у Nutella мелким
шрифтом обозначена пищевая ценность. На баночке Belisa нет координат представителя в Украине.
пасты нежелательно хранить в холодильнике, о чем
свидетельствует специальный символ на этикетке
Nutella
Относительно упаковки замечание было к пастам "Шоколадная карусель" и "Полосатый рейс": на полимерных
баночках не указан материал упаковки, значки о материале есть только на крышке.
Лабораторные исследования – поиск транс-жиров
Поскольку все тестируемые пасты изготовлены на основе растительных жиров, то было решено проверить в
них содержание транс-изомеров.
Жир жиру рознь. Самое простое и знакомое всем разделение жиров – это принцип растительные жиры и
животные жиры. Растительные жиры в подавляющем большинстве являются жидкими жирами и содержат
очень много так званых ненасыщенных жирных кислот. Животные же жиры за исключением рыбьего жира –
твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в
двух конфигурациях: "цис" и "транс". Цис-изомеры или же цис-жиры – это природный вариант жирных кислот,
то есть правильный, изначальный вариант. Транс-изомеры – это "неправильные" или же измененные жиры. Вся
проблема в том, что организм не может отличить цис-жиры от транс-жиров и при попадании транс-жиров
организм принимает их за "чистую монету" и включает во все процессы. Для человека это чревато
образованием нежелательных соединений и сердечно-сосудистыми заболеваниями. В Украине общих норм по
содержанию транс-жиров нет, нормы есть только в ДСТУ 4445:2005 "Спрэды и смеси жировые". Массовая доля
транс-изомеров олеиновой кислоты в этой продукции не должна превышать 8%. На эту норму мы и
ориентировались. Приятно, что все протестированные пасты содержали меньше 8% транс-жиров.
Откуда берутся и где остаются? В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Самый
верный путь "обогатить" жир транс-изомерами – провести его гидрогенизацию, т.е. из жидкого растительного
масла сделать твердый жир (маргарин). Охотно цис-изомеры переходят в транс-форму под действием оксидов
азота, сернистой кислоты и других катализаторов, а также при высоких температурах. Поэтому-то маргарины
страдают более всего присутствием "неправильных" жиров. Но не только продукт с надписью "маргарин"
может содержать транс-жиры. Во многих вкусностях как ингредиент используются переработанные жиры,
такие как гидрогенизированный жир, кондитерский жир, фритюрный жир. Именно потому транс-жиры
частенько встречаются в чипсах, картофеле "фри", в шоколаде и конфетах в шоколадной глазури, если при их
изготовлении использовалось не натуральное какао-масло, а его заменители. "Грешить" транс-жирами могут и
вафли, а именно жировая прослойка между вафельными листами, и печенье с довольно высоким содержанием
жира.
Отказаться от использования маргаринов и переработанных жиров человечество не сможет, ведь они
существенно дешевле масла. А вот откорректировать технологию производства так, чтобы свести до минимума
образование транс-жиров вполне реально. Для этого первым шагом должно стать введение на государственном
уровне обязательных норм по содержанию транс-жиров во всех жиросодержащих продуктах.
2
Органолептическая оценка
Каких-либо специфических требований к вкусовым особенностям паст нет, главное чтобы они соответствовали
своему наименованию. А именно, поскольку это пасты, то они должны иметь пастообразную консистенцию. Во
вкусе и запахе должны чувствоваться обещанные составляющие – шоколад и орех, а также сладость и ничего
постороннего, неприятного, отталкивающего. Большинство паст украсили свои этикетки лесным орехом, паста
"Полосатый рейс" приготовлена на миндале, "Шоколадная карусель" – на арахисе. Оценки к
органолептическим показателям и комментарии к ним приведены в таблице.
Цена и качество
Шоколадно-ореховые пасты продаются в упаковках различной массы,
поэтому мы решили сравнить стоимость 100г продукта. Самый дорогой
образец в тесте – паста Nutella, 100г которой обойдется практически в
10грн. Общая оценка пасты Nutella, а также продукции Pralinutta и Belisa
– "отлично".
Самые доступные по цене представители теста – "Полосатый рейс" и
"Шоколадная карусель", 100г которых обойдется соответственно в
2,28грн и 2,87грн. У обеих этих паст, а также у пасты "Бурешка" общая
оценка "хорошо". Оценку "удовлетворительно" получила продукция
"Мульти-крем".
3