Микробиологическая опасность

Микробиологическая опасность. Виды и типы болезнетворных организмов в пище.
Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя. Практически в любом продукте
присутствуют те или иные виды микроорганизмов. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в
процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на экстерьерных частях оборудования и инвентаря, в
самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, споры и даже вирусы, которые приводят к
ухудшению качества питания.
Опасность или полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем
содержащихся. Плесени или гнили - это катализаторы роста микроорганизмов и показатели его порчи, но в некоторых случаях,
даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и
физиологические патологии. Существуют многие виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты.
Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые, в случае поражения человека провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею .
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых наукой, как психрофильные, мезофильные и
термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени
выживаемости и скорости размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях. Так психрофильные
микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные - от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные
жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно,
на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровня рН (кислотности продукта).
В целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую сопротивляемость, и не могут
быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже при воздействии времени. Итак:
Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С
Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С
Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С
Фактор времени
Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в два раза каждые 15\20 минут.




через 3 часа они достигают количества более 200;
через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;
СООТНОШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУР И ФАКТОРОВ РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРОБОВ
ОТНОШЕНИЕ МЕЖДУ ВРЕМЕНЕМ, ТЕМПЕРАТУРОЙ И ДЕЙСТВИЕМ СПОР
Температура
+ 6º С
+3º С
0º С
-10º С
- 18º С
Выполняемое действие
Прекращение размножения мезофильных микроорганизмов и микроорганизмов
патогенных видов (сальмонеллы, стафилококки)*, развитие психрофильных
спор**
Замедление размножения психрофильных микроорганизмов
Значительное замедление размножения психрофильных микроорганизмов
Прекращение размножения всех микроорганизмов и плесени.
Микробная и энзиматическая стабильность
Время хранения
продукта
24-36 часов
4 дня
7 дней
1 месяц
6 месяцев
* Мезофильные микроорганизмы: их развитие происходит главным образом при температурах от + 20 до + 40 ºС
** Психрофильные микроорганизмы: их развитие происходит при температурах от + 3 до + 10 ºС
ВРЕМЯ ПОРЧИ ПРОДУКТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ
Температура окружения
Появление объективных показателей порчи через
0 ºС (+1 ºС )
+5 ºС (+1 ºС )
+12 ºС (+2 ºС )
+18 ºС (+2 ºС )
+24 ºС (+2 ºС )
+30 ºС (+2 ºС )
9 месяцев
6 месяцев
3 месяца
15 дней
10 дней
5-10 часов
СПОСОБЫ ПЕРЕДАЧИ САЛЬМОНЕЛЛЫ
ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ
Условия
размножения
Неполноанаэробный рост и
размножение
токсина в широком
интервале
температур (10-45
ºС); тип Е
размножается при 3
ºС. Теплостойкость
Ботулизм (редко)
спор требует
обработки
температурой 121
ºС. В продуктах,
упакованных в
консервные банки,
токсины
разрушаются при
кипячении (98-100
Бактерии
Источник и
обстоятельства
Высокая
Консервированные Естественным
смертность (65 % продукты,
образом содержатся в
случаев
продукты,
почве и в осадочных
поражения)
произведенные с
породах озер, рек,
Симптомы
несоблюдением
океанов. Попадают
проявляются в
логической и
внутрь организма при
промежутке от 12 правильной
приеме зараженной
до 36 часов после гигиенической
пищи.
приема зараженной практики или
пищи: тошнота,
недостаточно
рвота, понос,
стерилизованные.
сухость во рту, зуд,
ожоги, затруднения
речи,
прогрессирующий
паралич мускулов.
Жертвы умирают
от асфиксии
Симптомы
Несущие продукты
Меры контроля
Использование
консервированных
продуктов
промышленного
производства.
Консервация свежих
продуктов в банках. Не
использовать
подозрительные
продукты.
Стафилококки
(очень частая
интоксикация)
Сальмонеллы
(очень часто)
ºС) в течении 15
минут
Размножение и
Симптомы
Белковая пища, в
выделение токсинов появляются только особенности ручной
может происходить через 2-3 часа (но обработки.
при температурах от могут проявиться и
Пища, зараженная
10 ºС до 40 ºС
через 6 часов) и
стафилококками,
особо бурное
являются
долгое время
размножение может следующими:
подвергающаяся
наблюдаться при 30- тошнота, рвота,
37 ºС. Бактерии
понос и брюшные воздействию низких
температур.
разрушаются при
судороги.
воздействии на них
Особенно опасны
температур более 63
продукты с
ºС около 30 мин., но
содержанием яиц
токсины термостойки
в течении
нескольких минут
при 98ºС
Данные токсины не Симптомы
Пища на белковой
развиваются внутри появляются в
основе плохо
пищи. Бактерии
течение 12-24
обработанная или
действуют
часов после
плохо
непосредственно в приема зараженной приготовленная.
пищеварительном
пищи. Симптомы: Все продукты
тракте. Размножение тошнота, рвота,
питания, после
происходит в
поноса, брюшные контакта с калом
законсервированных спазмы большей
животных или
продуктах питания или меньшей
человека (кал
при температурах
интенсивности,
грызунов или
между 10-44 ºС .
головные боли,
насекомых, грязные
озноб, слабость,
руки)
Больные или
здоровые
переносчики. Пища,
зараженная при
ручной обработке.
Поверхности
человеческого тела,
дыхательные пути,
зараженные раны,
нарывы и т.д.
Избегать ручной
обработки продуктов
работниками с
простудой, гриппом,
болью в горле и при
наличии гнойничковых
ран. Работники не
должны быть заражены
стафилококками. Пища
консервируется
посредством
интенсивного
охлаждения.
Заболевшие
работники и здоровые
носители, которые не
моют руки после
посещения уборной
или после контакта с
уже зараженными
продуктами. Грызуны,
которые могут
добраться до
продуктов питания.
Яйца с зараженной
скорлупой.
Заболевшие лица или
здоровые носители не
должны притрагиваться
к пище. Заболевшие
должны быть
изолированы от
производства и
направлены к врачу. В
процессе работы
необходимо постоянно
мыть руки со
специальными
дезинфицирующими
Тепловая обработка иногда лихорадка.
при температуре до
63 ºС в течение 30
минут разрушает
микроорганизмы.
растворами. Пища
должна содержаться в
холоде, продукты
должны быть
гигиенически
обработаны. Пища
должна быть правильно
приготовлена и
защищена от
обсеменения после
тепловой обработки.
ОСНОВНЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, ВЫЗВАННЫЕ БАКТЕРИЯМИ
Условия
Симптомы
размножения
Большое количество Симптомы
хладостойких
появляются только
клостридий, для
через 8-15 часов
которых местом
после приема
Хладостойкие
нахождения служит зараженной пищи.
Клостридии
пищеварительный
Сходны с
(clostriduim
тракт человека или симптомами
perfrigens)
животного, почва или заражении
(заражение менее кухонная грязь. Мясо стафилококками, но
частое чем
может быть
менее проявляемы.
сальмонеллами или заражено с момента
стафилококками) поставки на
производство.
Размножение
происходит при
температуре 10-42
Бактерии
Несущие продукты
Мясные продукты и
подливки, соусы,
особенно если
приготовлены
заранее и
содержатся в тепле
много часов.
Поскольку данные
бактерии весьма
распространены,
приготовленная
пища становится
снова зараженной,
если содержится в
рабочем помещении
или с загрязненным
Источник и
обстоятельства
Естественным
образом содержатся
в почве и в
кишечном тракте
человека и
животных. Мясо
может быть
заражено при убое
скота. Оно должно
нарезаться на куски
весом меньше
одного килограмма,
быстро
замораживаться и
держаться в
холоде.
Меры контроля
Удостовериться в
полном
приготовлении
пищи, охлаждать
раздельно в течении
2 часов мясные
продукты и бульоны.
Подавать на стол
куски жаркого с
температурой +2 ºС
или +65 ºС. Готовить
пищу с соблюдением
правил гигиены.
ºС. Некоторые
штаммы устойчивы к
кипячению.
инвентарем и
посудой.
Симптомы могут
Сырные и
варьироваться от
растительные
подобных
продукты.
гриппозному
заболеванию до
энцефалитных
симптомов.
Симптомы
проявляются через
24-48 часов после
приема зараженной
пищи.
Бактерии
листереллёза
(Listeria
monocytogenes )
(редчайшие случаи
заражения)
Бактерии
естественного
происхождения.
БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ
Болезнь
Симптомы
Чихание, кашель,
бронхиальные
инфекции
Простуда
Несущий
организм
Вирусы и
бактерии
Перенос болезни
Другие пути
Пути передачи
от субъекта к
передачи
бактерий в пищу и
субъекту
болезни
потребителю
Микроорганизмы Все предметы, до Больные или
передаются при которых
зараженные
чихании, кашле, дотрагивается
носители, которые
через носовую
зараженный
готовят пищу или
слизь, руки,
субъект
грязное
подверженные
оборудование и
контакту с
инструментарий
мокротой
Предупреждение
заболевания
Больные не
должны готовить
пищу и находиться
в местах ее
приготовления.
Пища должна не
подвергаться
чиханию и кашлю.
После
высмаркивания
необходимо мыть
Лихорадка, боль в Стрептококки,
горле, кожная сыпь гемолитические
бактерии
Слюна, грязные
руки
Лихорадка, боль в Стрептококки,
горле. Кожная сыпь гемолитические
бактерии
Контакт с
больным.
Необходим
трехнедельный
карантин.
Септические
инфекции
горла
Скарлатина
Лихорадка, боли
гортани, кашель и
Тонзиллиты иногда
и аденоиды воспалительные
процессы глаз,
бронхов, легких
воспалительные
процессы в легких
Воспаление
легких
вирусы
С кашлем
Вирусом является Слюна, чихание
«диплококк
и дыхание
пневмониальный»
(Diplococcus
pneumoniae),
бактерия
руки.
Платки и другие Больные или
Больные не
предметы,
здоровые носители, должны готовить
загрязненные
которые загрязняют пищу и находиться
мокротой. Пища и пищу и
в местах ее
инструментарий инструментарий
приготовления.
после контакта со слюной и носовой После
слюной.
слизью.
выздоровления
должны сдать
медицинские
анализы на
бактериологическое
исследование.
Все предметы
Больные,
См. Септические
зараженные
выздоравливающие инфекции горла
больными,
и здоровые
включая пищу.
носители.
Посредством
зараженного
инструментария
См. Септические
инфекции горла
Через больного, Руки, загрязненные
который может
слюной
непосредственно
заразить других
людей и
инструментарий.
Больные и
выздоравливающие
лица не должны
дотрагиваться до
продуктов питания.
БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ
Болезнь
Ротовая афта
Симптомы
Несущий
организм
Боли ротовых и Бактерии
горловых везикул,
экссудация крови,
затрудненность
глотания
Кашель,
лихорадка,
утомляемость,
головные боли,
потеря веса.
Туберкулёз
Посредством
лёгких
исследования
рентгеновскими
лучами
туберкулёз легких
может быть
диагностирован.
Дифтерит
В начале боли в
(редчайшее
горле и
заболевание в лихорадка. На
наши дни по внутренних
причине наличия стенках горла
вакцины)
формируется
Туберкулезная
микобактерия
(Mycobacterium
tuberculosis),
бактерия
Дифтерийная
коринебактерия
Перенос болезни
Другие пути
от субъекта к
передачи
субъекту
болезни
Посредством
Через
контакта
зараженную
столовую посуду
и кухонную
утварь
Слюна, кал, моча Предметы,
загрязненные
чиханием
,слюной, калом
или мочой.
Пути передачи
Предупреждение
бактерий в пищу и
заболевания
потребителю
Перенос от
Больные не
больного в пищу должны иметь
(представляет
контакта с пищей.
собой
Если такое
исключительный случается,
случай)
необходимо
провести
тщательную
дезинфекцию.
Больные,
Люди, готовящие
готовящие еду.
продукты питания
Загрязненный
не должны быть
инструментарий. больны
туберкулёзом.
Слюна, носовая Пища и носовая Пища и
слизь
слизь.
инструментарий,
загрязненные
(Corynebacterium
слюной
diphteriae ) ,
бактерия
Больные не
должны быть
допущены к
работам. При
возобновлении
работы, должна
Грипп
эпидемический
мембрана,
которая
разрастается по
всему горлу,
удушая больного.
Несущие
микроорганизмы
вырабатывают
сильные токсины.
Лихорадка, боли в вирус
горле, головные
боли, мышечные
боли, слабость
Слюна, слизь
Предметы,
Больные лица,
загрязненные
которые заражают
слюной и слизью непосредственно
или косвенно
инструментарий
или столовую
посуду.
быть исключена
вероятность
допуска к работе
лица в состоянии
заболевания.
Необходимо
тщательная
дезинфекция
окружения.
См. Дифтерит
БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ
Перенос болезни
Другие пути
от субъекта к
передачи болезни
субъекту
Заражение
Тифозные
Через руки
1) Пища , с которой
кишечного тракта, сальмонеллы загрязненные
контактировал
продолжительная типа S;
экскрементами больной или
лихорадка,
паратифозные больных лиц или носитель; 2)
головные боли,
A,S;
здоровых
загрязненные
Брюшной тиф
брюшные боли.
паратифозные носителей.
воды; 3)
Лихорадка при
B,S;
загрязненные
паратифе менее
паратифозные
моллюски; 4) пища.
выражена.
C, другие
Загрязненная
мухами или
Болезнь
Симптомы
Несущий
организм
Пути передачи
бактерий в пищу
и потребителю
Как правило,
через руки
больного лица
или здорового
носителя. Через
зараженную
питьевую воду
или зараженную
пищу
Предупреждение
заболевания
Больные лица и
здоровые носители
не должны быть
допущены к
приготовлению пищи.
Использовать только
чистую воду и
пищевые продукты.
другими
насекомыми и
грызунами
Широко
Вид Шигелла, Через предметы Зараженная пища и Через грязные
распространенное бактерия
одежды
вода. Зараженные руки или от
заболевание,
загрязненные
мухи
здоровых
вызываемое
мокротой
работников,
Бактериальная
бактериями
больного лица
которые
дизентерия
или здорового
инфицированы.
носителя, через
зараженных
моллюсков
Симптомы краткой Гитолитичная Через руки
Зараженная пища и Зараженная
продолжительности энтамеба
загрязненные
вода, мухи,
пища и вода
с наличием поноса. (Entamoeba
мокротой
зараженные
Амебная
histolytica),
зараженных лиц. насекомые и
дизентерия
протозоофаг Многие носители грызуны, в
не выказывают особенности
никаких
крысы.
симптомов.
Боли в брюшной
Холерная
Через руки
Зараженная пища и Пища и вода,
полости, понос,
палочка (Vibrio загрязненные
вода, насекомые, зараженные
Холера
часто летальный
cholereae),
мокротой
грызуны и
больными
исход
бактерия
больных лиц.
зараженные
лицами.
моллюски
Поражение печени, Вирус
Вода и пища,
Зараженная
лихорадка,
зараженные
пища и вода
тошнота, слабость,
здоровыми
Инфекционный
боли в брюшной
носителями и
гепатит
полости и желтуха.
больными лицами.
Мухи.
См. Бактериальную
дизентерию
См. Бактериальную
дизентерию.
Больные лица не
должны ни при каких
условиях касаться
пищевых продуктов.
См. амебную
дизентерию
Использование
стерилизованной
воды, потребление
моллюсков,
получаемых из
чистых водоемов.
Гарантия гигиены.
Определить больных
лиц и здоровых
носителей. Избегать
заражения.
БОЛЕЗНИ, ПРИЧИНЕННЫЕ ТОКСИКО-ИНФЕКЦИОННЫМИ ЗАРАЖЕНИЯМИ
Болезнь
Симптомы
Несущий
организм
Нерегулярная
(Brucella
лихорадка,
abortus),
(заболевание мышечные боли, бактерия
передаваемое от головные боли и
не
боль в горле
пастеризованного
молока)
Туляремия
Лихорадка,
(Pastorella
(болезнь
головные боли,
tularensis),
грызунов,
рвота, местные
бактерия.
домашней и
нарывы
дикой птицы.
Может
передаваться
человеку)
Спиральная
Трихинеллёз Первые
симптомы трихинелла
(болезнь свиней и рвота, тошнота, (Trichinella
кроликов,
понос (и
spiralis),
причиняемая приступообразные бактерия
Бруцеллёз
Пути
передачи
Перенос болезни от
Другие пути
бактерий в
субъекта к субъекту передачи болезни
пищу и
потребителю
Потребление
Использование
зараженного
непастеризованного
молока от
молока от
инфицированной
инфицированной
коровы
коровы
(непастеризованное
молоко)
Царапины и укусы Использование
животных
инфицированного
мяса зараженных
животных, особенно
при недостаточном
проваривании
(прожаривании)
Потребление плохо Личинки трихинелл
прожаренной
находятся в
свинины
мускулах, если
мясо плохо
прожарено и
Предупреждение
заболевания
Использовать
только
пастеризованное
молоко
Не потреблять в
пищу мясо диких
животных
Потребление только
хорошо
прожаренной или
хорошо
обработанной и
червяминематодами.
Болезнь
передается при
потреблении
плохо
прожаренной
свинины)
боли). Позднее
появляются
мышечные боли и
отёки
поступило в
пищевод, личинки
освобождаются во
внутренностях и
развиваются внутри
мышечной ткани
законсервированной
свинины