программа вступительных испытаний 3

Вопросы для подготовки к вступительному экзамену (3 этапу)
в магистратуру по направлению
260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
магистерская программа «Инновационные технологии в производстве
и организации предприятий питания»
1.
Общая характеристика технологических процессов производства
продукции общественного питания (сырье, п/ф, блюда, кондитерские
изделия).
2.
Основные стадии производства продукции общественного
питания
3.
Технологические принципы производства кулинарной продукции
(принцип
взаимозаменяемости,
безопасности,
совместимости,
сбалансированности, рационального использования сырья и отходов
производства, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего
использования оборудования и энергии)
4.
Технологические свойства сырья.
5.
Способы кулинарной обработки. Классификация. Характеристика
механических,
гидромеханических,
массообменных,
химических
микробиологических, биохимических и термических способов обработки.
6.
Классификация кулинарной продукции.
7.
Особенности составления рецептур на продукцию ОП.
8.
Процессы, формирующие качество продукции общественного
питания (диффузия, осмос, адгезия, набухание, термомассоперенос)
9.
Изменения белков, жиров и углеводов при кулинарной обработке
продуктов
10.
Обработка овощей плодов и грибов. Формы нарезки овощей.
Требования к качеству полуфабрикатов.
11.
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика
рыбы и нерыбного водного сырья. Обработка рыбы с различным типом
скелета. Классификация полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного
сырья. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
12.
Обработка мяса. Строение и состав мышечной ткани.
Механическая обработка мяса. Классификация, ассортимент и требования к
качеству мясных полуфабрикатов.
13.
Обработка птицы, дичи и кроликов. Классификация и
ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов из
птицы
14.
Супы. Классификация. Бульоны, заправочные супы, молочные
супы, пюреобразные супы, сладкие супы.
15.
Соусы. Классификация. Полуфабрикаты для приготовления
соусов. Особенности и кулинарное использование горячих и холодных
соусов.
16.
Блюда и гарниры из овощей и грибов. Классификация, процессы,
происходящие при тепловой обработке овощей и грибов. Пищевая ценность
блюд. Требования к качеству.
17.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Пищевая
ценность круп. Процессы, происходящие при тепловой обработке круп,
бобовых, макаронных изделий. Ассортимент блюд и гарниров, требования к
качеству.
18.
Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Пищевая ценность
рыбы. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
в рыбе. Ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования
к качеству блюд.
19.
Блюда из мяса. Пищевая ценность мяса. Физико-химические
процессы, происходящие при тепловой обработке в мясе. Ассортимент блюд
из мяса. Требования к качеству блюд.
20.
Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Пищевая
ценность, процессы, происходящие при тепловой обработке сырья.
Ассортимент и требования к качеству блюд.
21.
Блюда из яиц и творога. Пищевая ценность, процессы,
происходящие при тепловой обработке сырья. Ассортимент и требования к
качеству блюд.
22.
Холодные блюда и закуски. Значение в питании. Классификация.
23.
Сладкие блюда. Технологические свойства компонентов.
Классификация и ассортимент блюд. Требования к качеству.
24.
Напитки. Значение в питании. Ассортимент и требования к
качеству.
25.
Мучные блюда и гарниры. Значение мучных блюд и изделий в
питании. Классификация блюд и изделий из теста. Характеристика сырья,
процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий. Виды теста.
Ассортимент и требования к качеству блюд и изделий.
26.
Отделочные полуфабрикаты. Классификация, требования к
сырью.
27.
Особенности организации детского, лечебно-профилактического
и диетического питания.
28.
Характеристика типов предприятий общественного питания.
29.
Организация работы производственных цехов на предприятиях
общественного питания.
30.
Организация снабжения предприятий сырьем. Организация
складского хозяйства.
31.
Санитарные требования к планировке и содержанию
предприятий общественного питания.
32.
Санитарные требования к приготовлению и реализации
продукции общественного питания.
33.
Санитарная экспертиза пищевых продуктов
34.
Технологическое оборудование, используемое для производства
продукции общественного питания (механическое). Функциональное
назначение, разновидности и особенности эксплуатации..
35.
Технологическое оборудование, используемое для производства
продукции общественного питания: холодильное. Функциональное
назначение, разновидности и особенности эксплуатации..
36.
Технологическое оборудование, используемое для производства
продукции общественного питания: тепловое. Функциональное назначение,
разновидности и особенности эксплуатации.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Книги, учебники, справочная литература
1.
Артемова, Е. Н. Технологические свойства пищевой продукции :
Учеб. пособие / Е. Н. Артемова, В. С. Баранов; Орлов. гос. техн. ун-т, Фак.
легкой и пищевой пром-сти; Орлов. гос. техн. ун-т, Фак. легкой и пищевой
пром-сти.– Орел : ОрелГТУ , 2002. – 112 с. : ил.
2.
Витол, И. С. Безопасность продовольственного сырья и
продуктов питания [Текст] : учеб. / И. С. Витол, А. В. Коваленок, А. П.
Нечаев. – М.:ДеЛи принт , 2010. – 350 с.
3.
ГОСТ Р 50763-2007 : Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия : утв. и введ. в действие 27.12.07 : взамен ГОСТ Р 50763-95 [Текст] /
Федер. агентство по техн. регулированию и метрологии. – М.:
Стандартинформ , 2008. – 11 с.
4.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 – «Системы менеджмента в области
безопасности продовольствия и пищевой продукции.
5.
Долгополова, С. В. Новые кулинарные технологии /
С.В. Долгополова. – М. : Ресторанные ведомости , 2005. – 265 с.
6.
Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров.
Санитария и гигиена учеб. для вузов по специальности "Товароведение и
экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. – М.: Академия , 2008 – 299 с.
7.
Закревский, В. В. Безопасность пищевых продуктов и
биологически активных добавок к пище : Практ. рук. по сан.-эпидемиол.
надзору / В. В. Закревский; Санкт-Петербург. гос. мед. акад. им. И. И.
Мечникова.– СПб.: ГИОРД , 2004. – 274 с.
8.
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых
концентратов и пищевых добавок : Учеб. для вузов / Т.Н. Иванова, В. М.
Позняковский. – М. : Академия , 2004. – 298 c.
9.
Касьянов, Г. И. Технология продуктов для детского питания /
Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова. – Ростов на Дону : ИЦ
"МарТ" , 2001. – 252 с.
10.
Могильный, М. П. Пищевые и биологически активные вещества в
питании [Текст] / М. П. Могильный. – М.: ДеЛи принт , 2007. – 239 с.
11.
Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. –
СПб.:ГИОРД,2003.– 640с.
12.
Общественное питание. Справочник руководителя [Текст] / сост.:
А. Д. Ефимов, Г. С. Фонарева, Л. А. Толстова и др.– М.:
Экономические
новости , 2007. – 815 с.
13.
Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов [Текст] : учеб. / В. М. Позняковский. –
Новосибирск : Сибирское университетское издательство , 2007. – 451 с.
14.
Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и
пищевые продукты: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы:
СанПиН 2.3.2.1078-01: Утв. от 14.11.01 г. / Ред. М. А. Подобед. – М.:Книга
сервис , 2005. – 172 с.
15.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : Для
предприятий общественного питания / авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А.
Цыганенко. – М.; Киев : Лада: Арий , 2008. – 678 с.
16.
Современное состояние и перспективы развития пищевой
промышленности и общественного питания: сб. материалов международной
научно-практической конференции. – Челябинск, 2008–2013 гг.
17.
Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С.
Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. А.С. Ратушного. –
М.: Мир, 2003. – 725 с.
18.
Технология продукции общественного питания: Учебник /
Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. Мглинца А.И. –
СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
19.
Теоретические основы пищевых технологий [Текст] : учеб.
пособие
для
специальностей
группы
05.18.00
Технология
продовольственных продуктов: в 2 кн. / отв. ред. В. А. Панфилов. – М. :
КолосС , 2009. – 607 с.
20.
Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии
[Текст]: учебник для вузов / А. Ф. Доронин и др.; под ред. А. А. Кочетковой.
– М. : ДеЛи принт , 2009. – 286 с.
21.
Хуршудян, С.А. История производства пищевых продуктов и
развития пищевой промышленности России [Текст] : учеб. пособие / С.А.
Хуршудян, Ц. Р. Зайчик. – М. : ДеЛи принт , 2009. – 203 с.
22.
Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания
[Текст] / С.Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт , 2008. – 280 с.
Периодические издания:
- Вопросы питания
- Кондитерское производство
- Питание и общество
- Пищевая промышленность
- Пищевые ингредиенты
- Потребитель
- Хранение и переработка сельхозсырья