185_Лазарева_Павлова_Субботин_хлебx

ГБОУ Школа 185 г. Москва
Здоровое питание
Хлеба человечества
(основные зерновые культуры)
Выполнили:
Лазарева Александра – 9 «А»
Павлова Анна – 9 «А»
Субботин Денис – 9 «Б»
Содержание проекта:
1. Введение
2. Цели и задачи проекта
3. Медицинская ценность различных видов муки
3.1 Свойства Муки пшеничной
3.2 Гречневая мука
3.3 Тыквенная мука
3.4 Свойства Кедровой муки
4. Технологический процесс приготовления хлеба
5. Требования к качеству хлеба
6. Результаты исследовательской работы
7. Выводы и рекомендации
Список использованной литературы
Приложения
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в
нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека,
особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и
давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом,
ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент
вырабатываемой продукции огромен. Сейчас можно приобрести не только
различные вида формового и подового хлеба, но и также большое
количество
батонообразных
изделий,
изделий
кондитерского
производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной
промышленности. Хлеб – полезный биологический продукт, который
содержит
большое количество веществ, необходимых для организма
человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры,
крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов
группы В, необходимых для нормального функционирования нервной
системы человека.
Актуальность проекта: забота о здоровье – первостепенная задача человека,
одним из путей выполнения её становиться появление возможности
ежедневного пополнения необходимых для организма веществ при приёме
пищи.
Цель проекта: показать возможность использования лучших качеств
зерновых культур, для ежедневного оздоровления организма человека
Задачи проекта:
1.
2.
3.
4.
Изучить полезные свойства различных видов муки
Изучить свойства полученного хлеба
Сравнить с действующими нормами по ГОСТу
Рекомендовать для укрепления здоровья человека использовать
различные виды зерновых культур с их ценными качествами
Целевая аудитория проекта: ученики и родители
Механизм реализации проекта: выпечка хлеба и лабораторные исследования
образцов
Результаты, полученные в ходе реализации проекта: при приготовлении
хлеба можно использовать ценные качества других видов муки, что поможет
заботиться о здоровье человека
Перспективы развития проекта: изучить вещества, которые входят в состав
полученных видов хлеба
Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало
ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб
можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом
настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом
или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. С начала
времен хлеб являлся основой рациона питания практически всех
цивилизаций. Каждому из нас знакома пословица «хлеб – всему голова»,
которая и в настоящее время остается актуальной, в особенности для нашей
страны. Россия традиционно относится к числу стран со значительным
потреблением хлеба на душу населения (также Сербия, Черногория,
Болгария, Германия, Австрия, Чили и др.), уступая, однако, лидеру - Турции,
каждый житель которой в среднем съедает за год около 200 кг хлеба. Россия,
при этом, остается ведущим производителем хлеба изо ржи. Основными
ингредиентами хлеба по-прежнему остаются мука (преимущественно
пшеничная и ржаная, но также и кукурузная, рисовая и др.), вода и соль. Для
разрыхления теста и придания хлебу «воздушности» в настоящее время
применяют как «классическую» технологию – внесение микроорганизмов
(как правило, хлебопекарных дрожжей), так и альтернативный способ:
использование соединений, приводящих в ходе кислотно-щелочной
химической реакции к быстрому образованию разрыхлителя – углекислого
газа (произведенные по данной технологии продукты иногда называют
«быстрым хлебом»). Сегодня пекарни предлагают широкий выбор различных
видов хлеба: привычные батоны и буханки из муки высшего сорта,
продукцию из цельного зерна и с добавками отрубей, различных пряностей.
Полезные свойства хлеба
Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона,
обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и
развития. Хлеб отличается малой приедаемостью: в отличие от многих
других продуктов питания мы можем есть его по несколько раз в день в
течение многих лет. Наряду с кашами и картофелем хлеб является одним из
важных источников сложных углеводов в рационе питания человека,
обеспечивая организм необходимой энергией. Хлеб содержит и
растительный белок. Однако, как и у прочих злаковых продуктов, белок
хлеба не является полностью сбалансированным: в нем наблюдается
относительный недостаток аминокислот лизина и треонина. Белки
клейковины глиадин и глютенин играют важную роль в получении хлеба,
придавая ему упругость и эластичность. Следует отметить также наличие в
хлебе микронутриентов (марганца, селена, ниацина, железа и др.).
Содержание нутриентов в хлебе может значительно различаться в
зависимости от его вида, а также исходного сырья. Исторически усилия
пекарей были направлены на улучшение органолептических свойств хлеба,
совершенствование технологии его изготовления, повышение его пищевой
ценности, в т.ч. усвояемости. В результате наибольшее распространение в
хлебопекарной промышленности получила продукция, произведенная из
муки высшего сорта, максимально очищенной от зародыша семени и
зерновых оболочек. Заинтересованность потребителей в максимально
«полезном» хлебе заставила производителей искать свежие технологические
решения и предлагать населению новые виды хлебной продукции, в
наибольшей степени соответствующие современным реалиям здорового
питания: хлеб из цельного зерна, обойной муки, с добавкой отрубей,
обогащенный витаминами и др.
Медицинская ценность различных видов муки
Свойства Муки пшеничной
Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является
одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря
универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной
сфере практически безгранично.
В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека
без муки пшеничной и изделий из нее. Обычно при выборе хлебобулочных
изделий потребитель в основном обращает внимание на цвет мякиша,
отдавая предпочтение более светлому. Но следует учитывать, что оттенок
ароматного мякиша напрямую связан с сортом муки пшеничной, от которой
напрямую зависит и ее цвет.
Состав муки пшеничной
Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки пшеничной зависят от ее
химического состава, на который в свою очередь влияет состав исходного
сырья, то есть зерна. Более высокие сорта муки производятся из внутренних
слоев эндоспермы пшеницы, в связи с чем в составе муки пшеничной
содержится огромное количество крахмала (углеводов) и белков, от свойств
которых непосредственно зависит качество теста и, в результате,
выпеченного из него хлеба. А вот белки, жиры, сахара, витамины и минералы
сосредоточены в периферийных частях зерна.
Калорийность Муки пшеничной 334 кКал.
Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная (Соотношение белков,
жиров, углеводов):
Белки: 10.8 г. (~43 кКал)
Жиры: 1.3 г. (~12 кКал)
Углеводы: 69.9 г. (~280 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|84%
Гречневая мука
Гречневая мука – это уникальное сочетание исключительных вкусовых
свойств и полезных качеств. Она, несомненно, должна входить в состав
любой современной диеты.
Это поистине чудесное злаковое пришло к нам из Южной Азии, где
культивировалось более 1000 лет. Оно давно входит в еженедельный рацион
питания во многих частях России и Китая, а в наше время на неё обратили
внимание и в других странах. Совершенно новое применение гречке нашли
на Западе. Там из неё производят муку, которая обладает тонким ореховым
вкусом, легко переваривается и, самое главное, несет огромную пользу
организму.
Гречневая мука, в отличие от пшеничной, совершенно не содержит глютена
и является уникальным источником растительного белка. Нельзя
недооценивать и её питательные свойства, такие как: большое количество
углеводов, присутствие почти всех витаминов группы В и всех необходимых
организму аминокислот.
Гречневая мука относится к диетическим продуктам.
Она позволяет за минимальный период времени избавиться от ненужного
веса, очистить организм от токсинов и заметно улучшить общее
самочувствие. Низкокалорийных рецептов на основе этой муки множество,
поэтому такая диета идеально подходит тем, кто совсем не может отказаться
от вкусной выпечки и других десертов. Блюда из этого продукта можно
употреблять в пост, а также вегетарианцам.
Какими же полезными для человеческого организма свойствами обладает
гречневая мука?
1. Она содержит полный набор витаминов В, без которых невозможна
стабильное функционирование мозга и нервной системы;
2. благодаря витамину РР улучшает кровоснабжение, нормализует
холестериновый обмен (выводит вредный и увеличивает количество
полезного),
3. обеспечивает потребность организма человека в меди — элементе,
активно участвующем в росте клеток, обеспечивающем стабильность
работы иммунной системы;
4. в ней велико содержание марганца — минерала, от которого зависит
гармоничный обмен веществ, нормальная работа щитовидной железы,
уровень сахара в крови, полноценное усвоение витаминов А, С, группы
В;
5. содержит достаточное количество цинка, помогающего клеткам кожи
обновляться,
предупреждающего
преждевременные
морщины,
обеспечивающего ногтям и волосам здоровый рост;
6. является источником незаменимых кислот, которые легко усваиваются
и снабжают клетки энергией;
7. благодаря значительному количеству пищевых волокон, улучшает
моторику кишечника, нормализует процесс пищеварения, мягко
устраняет запоры, избавляет от изжоги;
8. предотвращает заболевания, характерные для пожилого населения:
артрит, ревматизм, атеросклероз;
9. насыщает организм важной (особенно для беременных) фолиевой
кислотой;
10.
при анемии (в том числе и у грудных детей) быстро повышает в
крови уровень гемоглобина.
Тыквенная мука:
Состав тыквенной муки:
Тыквенная мука является богатым источником полноценного и
легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте
достигает 40%).
Белковый состав муки тыквы характеризуется высоким содержанием
заменимых и незаменимых аминокислот, необходимых для крепкого
иммунитета, нормального и полноценного функционирования человеческого
организма. В частности:
1. Входящая в состав тыквенной муки аминокислота аргинин, находящая
применение в качестве компонента спортивного питания, способствует
увеличению
мышечной
массы,
а
кроме
того,
улучшая
микроциркуляцию крови в органах малого таза, стимулирует потенцию
и усиливает ощущение оргазма при половом акте. Дефицит этой
важнейшей аминокислоты в организме человека вызывает гипертонию,
нервные и психические расстройства, ослабление иммунитета,
ухудшение памяти, ожирение и сахарный диабет, серьезные
функциональные расстройства половой системы, жировую дистрофию
печени.
2. Cодержащаяся в тыквенной муке аминокислота валин, играющая
важную роль в энергетическом обмене, способствует улучшению
работы мышечной системы.
3. Комплекс аминокислот глутамина, фенилаланина и глицина, входящий
в состав муки из семян тыквы, наилучшим образом способствует
улучшению функционального состояния нервной системы, улучшению
памяти, настроения, повышению работоспособности, устранению
усталости и депрессии
4. Аминокислота лизин, которой богата тыквенная мука, способствует
эффективному усвоению кальция, и также как и аминокислоты
метионин и треонин, входящие в состав этого полезного продукта,
принимает участие в естественном синтезе коллагена, необходимого
для упругости и эластичности кожи, стенок кровеносных сосудов,
хрящевой ткани.
5. Входящая в состав тыквенной муки аминокислота изолейцин
необходима для образования белка крови гемоглобина, а также как и
метионин играет важную роль в естественной выработке инсулина
поджелудочной железой.
6. Содержащаяся в муке из семян тыквы аминокислота лейцин принимает
активное участие в углеводном обмене, а также в значительной степени
активизирует регенерацию кожного покрова и костной ткани.
7. А мощное противопаразитарное действие тыквенной муки и
тыквенного масла связано с присутствием в их белковом составе
редкой аминокислоты кукурбитина.
8. Тыквенная мука также отличается высоким содержанием важнейших
для организма человека витаминов (Е, А, F, В1, В2, B4 (холин), B3, B6,
B9, С, Р, T, K.
Высокая биологическая и пищевая ценность тыквенной муки в значительной
степени обусловлена ее уникальным минеральным составом (мука тыквы
содержит более 50 макро-и микроэлементов, среди которых лидирующие
позиции занимают цинк, железо, магний, фосфор, кальций, селен).
Содержащийся в тыквенной муке масле цинк играет ключевую роль во
многих процессах, происходящих в организме человека (синтез инсулина и
пищеварительных ферментов, углеводный, белковый, жировой обмены,
формирование иммунитета, процесс кроветворения,). Одной из важнейших
функций цинка - поистине незаменимого вещества для организма мужчины,
является его активное участие в функционировании половой и
репродуктивной систем (этот важнейший минеральный компонент муки
тыквы способствует стимуляции потенции, активизирует выработку
тестостерона, благотворно влияет на работу предстательной железы, а также
в значительной степени улучшает процесс сперматогенеза). Дефицит цинка в
организме часто приводит к нарушениям в работе мозга, печени, щитовидной
железы, нервной системы, снижению умственных способностей, ухудшению
памяти и зрения, развитию апатии, депрессии и алкоголизма, задержке
полового развития у детей, а также к мужскому и женскому бесплодию.
Семена тыквы, из которых производят тыквенную муку, также весьма богаты
фосфором и кальцием. Фосфор, являющийся непосредственным участником
энергетического обмена, необходим для нормальной работы мозга и
мышечной системы, хорошего состояния зубов и костей. Кальций, играющий
важнейшую роль в формировании костной ткани, необходимый для
правильной работы нервной и мышечной систем, активно участвует усвоения
питательных веществ, регуляции свертываемости крови, формировании
иммунной защиты организма.
В муке тыквы присутствуют и другие биологически активные вещества,
обуславливающие массу разнообразных целебных свойств этого
полезнейшего растительного продукта (среди этих веществ – фитостеролы,
флавоноиды, полиненасыщенные кислоты, обладающий бактерицидными и
ранозаживляющими свойствами хлорофилл и благотворно влияющие на
работу печени и желчевыводящих путей фосфолипиды).
Тыквенная мука – полезный продукт питания для тех, кто занимается
интенсивным умственным и физическим трудом, фитнесом или спортом. При
регулярном употреблении в пищу богатая незаменимыми аминокислотами,
цинком и холином тыквенная мука способствует улучшению памяти и
умственных способностей, повышению физической и умственной
работоспособности, cнятию стресса, нервного напряжения и переутомления.
Благодаря присутствию в составе фосфора и кальция, влияющих на скорость
и силы мышечных сокращений, аминокислоты аргинина, способствующей
увеличению мышечной массы, и аминокислоты валина, выступающей в роли
источника энергии для клеток мышечной ткани, мука тыквы может находить
успешное применение в качестве компонента спортивного питания.
Калорийность Муки тыквенной 305 кКал.
Энергетическая ценность продукта Мука тыквенная (Соотношение белков,
жиров, углеводов):
Белки: 33 г. (~132 кКал)
Жиры: 9 г. (~81 кКал)
Углеводы: 23 г. (~92 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 43%|27%|30%
Свойства Кедровой муки
В том, что польза кедрового ореха для здоровья человека очевидна, никто не
сомневается. Однако благотворное влияние на человеческий организм
оказывают и те продукты, которые принято получать в результате
переработки этих миниатюрных орехов – в частности, кедровое масло, жмых
кедрового ореха и, несомненно, кедровая мука, о котором, собственно, и
пойдет речь.
Производство кедровой муки (иначе ее называют кедровым молочком)
осуществляется
следующим
образом:
ядра
кедровых
орехов
перерабатываются для получения кедрового масла, а точнее, отжимаются,
причем в большинстве случаев способ отжима используется холодный.
Именно за счет этого большая часть полезных свойств кедровой муки
остается почти в неизменном виде.
Кедровая мука, которая представляет собой однородную массу в форме
сыпучего порошка, обладает довольно приятным вкусом и тонким ароматом.
Именно поэтому данный продукт выступает только в роли эффективного
лекарственного средства, но и нередко используется как в качестве
самостоятельного пищевого продукта питания, так и как пищевая добавка к
различным блюдам. Чаще всего, кедровую муку добавляют в состав
кондитерских изделий и кисломолочных продуктов.
Польза кедровой муки для человека обусловлена способностью данного
продукта абсорбировать шлаки, а затем эффективно выводить их из
организма. Будучи отличным средством при истощении и худосочности,
кедровая мука рекомендована для употребления людям, которые перенесли
тяжелые заболевания, а также спортсменам – она способствует наращиванию
и укреплению мышечной массы.
Кроме того, полезные свойства кедровой муки актуальны и при лечении
лимфы и болезней крови. Эффективна эта мука при гастритах, язвенной
болезни желудка, кишки двенадцатиперстной, болезнях почек, повышенной
кислотности или нервных расстройствах.
Специалисты в области диетологии утверждают, что кедровая мука должна
обязательно входить в рацион питания беременных и кормящих женщин.
Интересно, что в старину при полном отсутствии молока детей зачастую
выкармливали смесями, которые изготавливались на основе муки кедрового
ореха.
Калорийность Кедровой муки 432 кКал.
Энергетическая ценность продукта Кедровая мука (Соотношение белков,
жиров, углеводов):
Белки: 31 г. (~124 кКал)
Жиры: 19 г. (~171 кКал)
Углеводы: 33 г. (~132 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|40%|31%
Состав кедровой муки
Кедровая мука обладает уникальными, питательными и целебными
свойствами,
обусловленными
ее
качественно
и
количественно
сбалансированным химическим составом, включающим полноценный
растительный белок, содержащий все 20 аминокислот, в том числе
незаменимые полиненасыщенные, жирные кислоты, линолевую и
леноленовую в оптимальной пропорции, витамины A, D, Р, и Е, и
макромикроэлементы. Повышенное содержание белка - до 44%, т.е. в 12 раз
больше чем в курином мясе, позволяет компенсировать "белковый голод"
тем, кто перешёл на вегетарианское питание. Растительный белок кедрового
ореха усваивается организмом на 99%.!!!
Лекарственные свойства кедровой муки
Кедровая мука обладает свойством абсорбировать шлаки и выводить их из
организма. Регулярное потребление продукта повышает устойчивость
организма к воздействию неблагополучной экологической обстановки и
предотвращает возникновение многих заболеваний, возникающих в связи с
этим, продлевает человеку жизненно активный период, повышает
иммунитет, способствует устранению синдрома хронической усталости,
нормализации холестерина, улучшению состава крови, повышает
работоспособность, снимает последствия стрессов.
Способность избавить женский организм от проявлений ПМС и
сопутствующей ему раздражительности, облегчить ход менструации, а также
убрать судороги мышечной ткани у любого человека. Это связано с большим
содержанием в продукте магния. Мука ядра кедрового ореха содержит
необходимую дозу йода, что поможет избежать множества негативных
проявлений, связанных с его недостатком в организме.
Рекомендуется использовать:
при легочных заболеваниях; в питании беременных женщин и кормящих
матерей (для лактации), а также детей, страдающих дистрофическими
заболеваниями;
язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной
повышенной кислотности; болезнях почек;
как общеукрепляющее средство
микроэлементов (при авитаминозе);
в
период
кишки,
нехватки
гастритах,
витаминов
и
спортсменам для наращивания и укрепления мышечной массы
Является хорошим средством при худобе и истощении. Полезна людям,
перенесшим тяжелые заболевания.
Технологический процесс как фактор,
формирование качество пшеничного хлеба
влияющий
на
Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести
этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста,
разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.
Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного
сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар,
жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку
всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и
консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на
спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир
(растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус,
повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное
обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой
ценности.
Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство
(смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.
Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются
опарный и безопарный.
Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические
операции:
- деление теста на куски;
- округление кусков теста;
- предварительная расстойка тестовых заготовок;
- формование тестовых заготовок;
окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в
специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и
относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до
120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в
состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в
ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и
выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания
изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин
на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель
превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до
240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и
составляет 15 – 60 мин.
Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и
транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение
осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки
высшего сорта.
О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным
анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий. О качестве
изделий судят по показателям, определяемым органолептическими и физикохимическими методами, определяется также масса изделия. Органолептически
определяемыми показателями являются: форма изделия, цвет и состояние
поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах; физико-химическими —
влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля жира, сахара,
поваренной соли, при добавлении витаминов — их массовая доля.
В соответствии с ГОСТ 5667—65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила
приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических
показателей и массы изделий".
Органолептическая оценка
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая
его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном.
Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и
определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности
мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у
недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и
пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.
При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и
вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через
нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после
его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.
При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша,
кислотность и пористость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его
вкус и сокращает срок хранения
Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне
кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности
ведения технологического процесса. Чем выше пористость изделия, тем
дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо
разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше
пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 – 75
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при
определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и
тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических
бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01
г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно
подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В
течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают
высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной
загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в
эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают
и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество
испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляют по формуле:
W = 100 • (m1– m2) / m , (2.1)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
m – масса навески, г
Определение пористости хлеба
ГОСТ 5669 – 96
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска
мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром
прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают
растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш
хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его
плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш
выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают
его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют.
Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так
же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки,
одновременно взвешивают.
Обработка результатов
П = 100 • (V – m / p) / V , (2.2)
где П – пористость, %
V – общий объем выемок хлеба, см3
m – масса выемок, г
p – плотность беспористой массы мякиша
Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96
Кислотность выражается в градусах
Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине
и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны
корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую
бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.
Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки
дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС . Около ¼
взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро
растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без
заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся
дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично
встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в
течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую
колбу через марлю.
Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы
вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси
натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями
фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего
при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность вычисляют по формуле:
Х = 2V • K (2.3)
где X – кислотность, град
V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1
моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм3
Результаты исследовательской работы:
1 этап
Для изучения свойств хлеба из различных сортов муки мы приготовили
следующие смеси:
№ 1 пшеничная мука высшего сорта – контроль
№ 2 пшеничная мука высшего сорта и добавка 15 % тыквенной муки
№ 3 пшеничная мука высшего сорта и добавка 15 % гречневой муки
№ 4 пшеничная мука высшего сорта и добавка 15 % кедровой муки
2 этап
В соответствии с технологическими параметрами приготовления хлеба мы
выпекли по 2 образца из предложенной смеси муки
3 этап
Провели лабораторные исследования которые дали следующие результаты
Органолептический анализ:
№
образца
1
Форма
Овальная
2
Полуовальная
3
Овальная
4
Овальная
Цвет
Поверхность
Цвет
мякиша
Белый
Вкус
СветлоРовная
Хлебный
коричневый
СветлоШероховатая Жёлтый с Хлебный
коричневый
сероватым
с
оттенком привкусом
тыквы
Светло Ровная
Серый
Хлебный
коричневый
ТёмноРовная
Тёмный
Привкус
коричневый
кедровых
орехов
Определение пористости:
№
1
2
Вес образца
22,95
23,50
Процент пористости
78,4%
76,4%
3
4
19,69
23,5
80,2%
76,4%
Все образцы имеют пористость меньше 1,2 – 1,3
Определение кислотности:
№
1
Результаты титрования
1,4
1,5
0,8
0,9
0,9
1
1,3
1,4
2
3
4
Результат
2,8
3
1,6
1,8
1,8
2
2,6
2,8
Все результаты меньше – 3%, что соответствует норме
Определение влажности:
№
Вес бюксы до
высушивания
1
18,22
18.62
18,8
17,93
22,47
23,39
17,9
18,1
2
3
4
Вес бюксы
после
высушивания
16,09
16,48
16,68
15,72
20,27
20,18
15,7
15,9
Разница
веса
Результат
Средний
результат
2,13
2,14
2,12
2,21
2,2
2,21
2,2
2,2
40,26
40,28
40,24
40.42
40,4
40,42
40,4
40,4
40,27
40,33
40,41
40,4
Все результаты меньше 48% - весь хлеб соответствует ГОСТу по влажности
Вывод и рекомендации:
Итак, каждый вид муки имеет свои ценные качества для человека.
Использование этих качеств мы показали в своей работе. Что мы заметили:
добавление других видов муки придаёт хлебу новые результаты, сравнивая
образцы 2,3,4 с контрольным образцом 1, мы видим, что и по внешнему виду,
и по вкусу, и по запаху эти образцы отличаются. Кроме того, тыквенная,
гречневая и кедровая мука приносят в хлеб свои новые качества с новыми
ценными веществами. Ведь именно эти вещества и делают этот хлеб ценнее.
Именно за счёт этих веществ человек может получить именно те элементы,
которых ему не хватает. Мы показали ценность каждого вида муки,
богатство их состава и эти ценные для здоровья вещества переходят в состав
хлеба. То есть получается, что просто потребляя за обедом необходимое
составляющее – хлеб, мы тем самым заботимся о своём здоровье. Самое
главное, что мы хотели показать своей работой, что использование
различных видов муки, позволяет приготовить хлеб полностью
соответствующего жёстким требованиям ГОСТА установленного в нашей
стране.
Конечно, мы понимаем, что использовать только муку других видов для
выпечки хлеба невозможно, из-за приедаемости, как нельзя использовать
такой хлеб ежедневно, но для профилактики различных заболеваний
человека, для поддержания его жизненного тонуса, для поднятия
стрессоустойчивости организма, такие виды хлеба поистине бесценны. И
изучение состава таких хлебов с медицинской точки зрения – это цель нашей
дальнейшей работы.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя
2. ГОСТ 27842 – 88
3. ГОСТ 21094 – 75
4. ГОСТ 5669 – 96
5. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов, - М.: ФГУП «Интер Сэм», 2002.
6. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства»
7. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник
для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»
8. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:
Учеб. – справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. – Новосибирск:
Сиб. унив. издательство.
Приложение
Рецептура приготовления хлеба
Подготовка ингредиентов
Результат подготовки смесей муки
Оборудование для выпечки
Подготовка опары
Приготовление теста
Подготовка форм для выпечки
Результат выпечки
Анализ результатов
Оборудование для анализа
Запись результатов