Первое занятие

М 1. ПМ-4, МЕ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
Обучающий модуль
ТЕМА:
Оттаивание и вымачивание рыбы. МКО чешуйчатой рыбы
Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме, составьте таблицы.
Рыба, поступающая на ПОП по строению костного скелета делится на частиковую и
осетровую. Частиковая рыба имеет костный скелет, состоящий из позвоночной кости,
рёберных и межмышечных костей. Осетровая рыба не имеет костного скелета. Вместо него
– хрящ визига, тело покрыто окостеневшими жучками.
1 - жаберная крышка;
2 - спинной плавник (жесткий)
3 - спинной плавник (мягкий);
4 - хвостовой плавник;
5 - боковая линия;
6 - анальный плавник;
7 - анальное отверстие;
8 - брюшной плавник;
9 - грудной плавник
Механическая
кулинарная
обработка
рыбы
состоит
из
следующих
операций:
размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Разделка - это
удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Размораживание рыбы
На в о з д у х е
при комнатной
температуре
размораживают все виды
филе без костей, крупную
рыбу, потрошеную рыбу,
имеющую рыхлую ткань, и
тушки специальной
разделки
Рыбу укладывают в один
ряд на столы, выдерживают
4—10 ч до температуры в
толще слоя —2°С,
потери массы рыбы
составляют 2%
Вводе
размораживают чешуйчатую
и бесчешуйчатую рыбу при
температуре воды 10—15°С
На 1 кг рыбы берут 2 л воды.
Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч,
крупную — 4-5 ч
Масса рыбы увеличивается
на 5—10%
В воду добавляют соль (от 7
до 13 г на 1 л воды), чтобы
сократить потери
минеральных веществ
Комбинированный
способ
размораживают некоторые
виды неразделанной
океанической рыбы
Ее помещают в холодную
воду на 30 мин, добавляют
соль (10 г на 1 л), затем
вынимают, дают воде стечь
и продолжают
размораживать на воздухе
до температуры в толще
мышц 0°С
Вымачивание соленой рыбы
Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до
концентрации соли 1—5%. Рыбу вымачивают двумя способами: в с м е н н о й в о д е и в
проточной.
1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с
температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют
через 1, 2, 3 и 6 ч.
2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю
часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в
верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу
используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА) ЧАСТИКОВОЙ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ
Обработка рыбы для использования в целом виде
Наименование
операции
Удаление чешуи
Удаление
плавника
спинного
Удаление
плавника
Удаление
плавника
хвостового
анального
Удаление грудных и
брюшных плавников
Удаление
внутренностей
Удаление
(если
используется
головы)
Обработка
(если
используется
головой)
Промывание
головы
рыба
без
головы
рыба
с
Порядок выполнения
очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с
брюшка вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим
скребком РО—1
рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а
затем с другой стороны, ножом прижимают подрезанный плавник и, держа
рыбу за хвостовую часть, отводят её в сторону, плавник удаляют
плавник отрезают по контуру
рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а
затем с другой стороны, ножом прижимают подрезанный плавник и, держа
рыбу за хвостовую часть, отводят её в сторону, плавник удаляют
плавники отрезают или отрубают
рыбу кладут головой к себе, делают разрез между грудными плавниками
от анального отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не
вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия. Удаляют
внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет
горькой. Зачищают внутреннюю полость
Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой
стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость
из головы удаляют жабры и глаза
Промывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и
просушивают на противне брюшком вниз
Обработка рыбы на порционные куски (кругляши)
Рыбу массой до 1,5 кг очищают от чешуи, удаляют плавники, делают надрезы мякоти у
жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью
внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко,
вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок.
Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на куски круглой формы
(кругляши). Отходы - 35...40%.
Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Вид филе
Порядок обработки
Филе
с
кожей
рёберными костями
и
% отходов
Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы
43%
(филе), ведя нож параллельно позвоночнику так, чтобы на
нем не оставалось сверху мякоти. Получают два филе: с кожей
и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и
позвоночной костью (нижнее филе)
Чтобы
удалить
позвоночную
кость,
нижнее
филе
укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста,
подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на
доске позвоночник. Таким образом, получают оба филе с кожей
и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на
порционные куски
Филе с кожей
рёберных костей
без
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей
43+(7-10%)
48—49%
вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки,
срезают реберные кости и внутренние кости плавников.
Полученное филе нарезают поперек на порционные куски
Филе без кожей и без Филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают
рёберных костей (чистое
мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см
филе)
(надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож
ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Филе нарезают
поперек
на
порционные
куски
или
используют
приготовления котлетной, кнельной массы и фаршей.
Дома: 1) стр. 27-33
для
от 50 до 68%.