Б.3.В.ДВ.6.1_Санитария и гигиена предприятий гостеприимства

Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра Менеджмента и туризма
УТВЕРЖДАЮ
Директор _______________Э.Н. Павлова
«___» ______________ 2013г.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ
ГОСТЕПРИИМСТВА
Б.3.В.ДВ.6.1
по направлению подготовки 080200.62 Менеджмент
Профиль: Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
квалификация (степень) выпускника – бакалавр
Петрозаводск
2013
2
Учебно-методический комплекс дисциплины:
разработан в соответствии с требованиями Федерального государственного
образовательного стандарта высшего профессионального образования
направления 080200.62 – Менеджмент (утвержден приказом Министерства
образования и науки РФ от 20.05.2010г. №544)
составлен на основе:
Программы дисциплины «Санитария и гигиена
гостеприимства»,
предприятий индустрии
разработанной кафедрой менеджмента гостеприимства
НОУ ВПО РМАТ, доктором медицинских наук профессором Эйтингон А.И.
разработчик:
Дмитриева Ю.В., преподаватель кафедры менеджмента и туризма,
принят:
на заседании кафедры менеджмента и туризма
Протокол № _____ от __________2013г.
Зав. кафедрой ____________________ Н.М. Хуусконен
согласован
Зам. директора по УМР __________________ Е.М. Грунина
Регистрационный номер_____
2
3
СОДЕРЖАНИЕ
Основная часть учебно-методического комплекса учебной дисциплины
1. Пояснительная записка………….….….………………………………………4
2. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины……………………5
3. Рабочая программа учебной дисциплины…………………………………...5
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя……………5
5. Инновационные, в том числе активные и интерактивные методы
обучения. ………………………………………………………………………...6
6. Методические рекомендации по организации и методическому
обеспечению самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине…...7
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок
текущего контроля успеваемости и итоговой аттестации по дисциплине…..9
8. Рейтинговая система оценки знаний……………………………………….. 10
9. Глоссарий……………………………………………………………………..12
Приложения:
Приложение 1. Рабочая программа учебной дисциплины «Санитария и
гигиена предприятий индустрии гостеприимства»……………………………15
Вариативная часть учебно-методического комплекса учебной дисциплины
3
4
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.Пояснительная записка
Учебно-методический комплекс «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» составлен в соответствии с требованиями ФГОС
ВПО. по направлению подготовки 080200.62 Менеджмент. Дисциплина
«Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства»
предназначена для подготовки бакалавров в области индустрии
гостеприимства.
Программа курса включает изучение: взаимодействия организма и
факторов окружающей среды, научных основ нормирования этих факторов и
мероприятий, направленных на предупреждение болезней, создание
оптимальных условий для жизнедеятельности и самочувствия человека.
Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства являются
важнейшими составляющими в комплексе мер, определяющих комфортное
пребывание людей в гостиничных комплексах и их безопасное и
качественное питание.
Главная цель обучения – формирование компетенций, необходимых для
выполнения своих профессиональных и социальных функций, формирование
у
будущего
бакалавра
гигиенического
мышления,
системных
профессиональных представлений о санитарии и гигиене как области знания,
связанной с важнейшей стороной человеческого существования. Задачами
дисциплины «Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства»
являются: изучение основных гигиенических требований к факторам
внешней среды, благоустройству гостиничных предприятий и предприятий
общественного питания; получение базовых представлений о гигиенических
основах проектирования, строительства и эксплуатации гостиниц и
предприятий питания; о профилактике пищевых отравлений и кишечных
инфекций.
Дисциплина призвана сформировать следующие компетенции:
ОК-7
Готовность к кооперации с коллегами, работе в коллективе
ОК-9
Умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности
ПК-8
Способность оценивать условия и последствия принимаемых организационно-управленческих
решений
ПК-28
Понимание основных мотивов и механизмов принятия решений органами государственного
регулирования
Теоретическая часть курса излагается в лекциях, а также изучается в
относительно новой форме проведения теоретических занятий – круглых
4
5
столах. В процессе изучения курса овладение теоретических положений
подкрепляется приобретением практических навыков с тем, чтобы студенты
в дальнейшем смогли успешно применять полученные знания на практике.
Результаты освоения дисциплины достигаются за счет использования в
процессе обучения интерактивных методов и технологий формирования
общекультурных и профессиональных компетенций у студентов: проведение
практических занятий с использованием компьютерной техники и
мультимедийной аппаратуры.
Значимость и место дисциплины «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» в целом предопределили логику построения
материала – от теории к практическим заданиям, необходимым в овладении
профессиональным мастерством.
При изучении дисциплины «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» применяются такие новые технологии обучения
как проведение проблемных и открытых лекций, использование
компьютерной техники. В процессе преподавания дисциплины применяются
активные методы проведения занятий, как лекций, так и семинаров.
2. ПРИМЕРНАЯ (ТИПОВАЯ) ПРОГРАММА
Дисциплина «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства» входит в вариативную часть профессионального цикла
учебного плана по основной образовательной программе 080200.62
Менеджмент. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины
«Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства» не
предусмотрена.
3. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Рабочая программа является основным документом, в соответствии с
которым осуществляется преподавание дисциплины. Рабочая программа
учебной дисциплины «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства» рассмотрена и одобрена на заседании кафедры
менеджмента и маркетинга (протокол №1 от 28 августа 2013 г.) и приведена в
приложении № 1.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ (МАТЕРИАЛЫ) ДЛЯ
ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Дисциплина «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства» изучается: по очной форме подготовки в 6 семестре. Целью
обучения бакалавров является развитие у них гигиенического мышления.
Студенты должны научиться определять основные направления
оздоровительных мероприятий в конкретной ситуации, находить новую
информацию по гигиеническим вопросам и использовать ее для решения
своих профессиональных задач, применять гигиенические знания. На
лекционных занятиях, основанных на систематизированном изложении
сведений по формированию основ санитарии и гигиены в гармоничном
5
6
сочетании с яркими примерами, демонстрирующими возможности
современных методов исследования, раскрываются основные теоретические
положения курса. Для этого на занятиях в первую очередь их знакомят с
сущностью основных нормативных правовых актов и методических
документов, являющихся базой санитарного законодательства. Знакомят с
методами исследования и оценки различных факторов окружающей среды и
их неблагоприятного воздействия на организм человека. Знакомят с
основами организации санитарно-эпидемиологической службы, содержанием
предупредительного и текущего санитарного надзора. Разработанные
гигиеной нормативы, рекомендации, правила являются тем базисом, на
котором
строится
вся
лечебно-профилактическая
деятельность
здравоохранения.
На семинарских занятиях акцент делается на самостоятельной работе
бакалавров по освоению разделов курса, имеющих особую значимость для
практической и научной деятельности будущих менеджеров гостеприимства.
На каждом семинарском занятии углубленно изучаются наиболее важные
учебные вопросы, входящие в состав одной или нескольких тем. Важнейшим
разделом курса является изучение общих гигиенических требований к
гостиничным предприятиям и предприятиям общественного питания,
изучение требований к организации производственного контроля. Лекции,
семинарские занятия и самостоятельная работа реализуются с максимальным
использованием
возможностей
технических
средства
обучения,
библиотечного фонда учебного заведения, активных и интерактивных форм
обучения (дискуссий, интерактивных лекций, разбора конкретных ситуаций,
тренингов, ситуационного анализа, мастер-классов и т.д.). Интерактивные и
активные формы проведения занятий обеспечивают реализацию
компетентностного подхода и имеют целью формирование и развитие
профессиональных навыков обучающихся.
Изучение дисциплины завершается проведением зачета в шестом
семестре. В ходе зачета проверяется степень усвоения материала, умение
творчески и последовательно, четко и кратко отвечать на поставленные
вопросы, делать конкретные выводы и формулировать обоснованные
предложения.
5. ИННОВАЦИОННЫЕ, В ТОМ ЧИСЛЕ АКТИВНЫЕ И
ИНТЕРАКТИВНЫЕ МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ
Инновационная деятельность предполагает процесс формирования
определенных знаний, умений и методологической культуры. Инновационный
подход к образованию предполагает формирование современных компетенций,
отличающихся от традиционных многофункциональностью знаний,
междисциплинарностью умений, освоением новых действий и приемов в
различных ситуациях.
Результатом образования становится компетентность, рассматриваемая
не как сумма усвоенной информации, но как способность человека
6
7
действовать в различных проблемных ситуациях. Формирование
компетенций требует дополнения традиционных форм обучения
моделированием интерактивных ситуаций как условием освоения процесса
принятия решений. С позиций компетентностного подхода приоритет
получают активные методы и формы проведения учебных занятий,
способствующие развитию
общекультурных и профессиональных
компетенций.
В процессе преподавания учебной дисциплины «Санитария и гигиена
предприятий индустрии гостеприимства», при проведении лекционных
занятий используются следующие нетрадиционные формы в качестве
основополагающих принципов или структурных элементов, включенных в
традиционную лекцию:
– Проблемная лекция – на ней вводится новое знание как неизвестное
для данной аудитории, которое необходимо «открыть». Лекция начинается с
постановки проблемы, которая требует решения.
– Лекция-визуализация учит преобразовывать два вида информации –
устную и письменную – в визуальную форму. Сопровождается
систематизацией и выделением наиболее существенных элементов
информации. Наиболее популярным типом лекции-визуализации является
лекция-презентация.
– Лекция – пресс-конференция организуется на основе активизации
деятельности студентов, что достигается за счет адресованного
информирования каждого студента лично. Преподаватель (возможно,
заранее) называет тему лекции и просит письменно задавать ему вопросы по
данной теме. Изложение строится не как ответ на каждый вопрос, а в виде
связного раскрытия темы.
– Лекция-беседа – диалог с аудиторией, объяснение с показом
иллюстраций. Групповая беседа позволяет расширить круг мнений сторон.
– Лекция-дискуссия – свободный обмен мнениями, идеями и взглядами
по исследуемому вопросу. Преподаватель организует обмен мнениями между
блоками изложения и может видеть, насколько эффективно студенты
используют знания, полученные в ходе обучения.
– Лекция – консультация – до 50% учебного времени отводится
вопросам и ответам на них. В конце занятия – свободная дискуссия.
Под инновационными методами в высшем профессиональном
образовании подразумеваются методы, основанные на использовании
современных достижений науки и информационных технологий в
образовании. Они должны быть направлены на повышение качества
подготовки путем развития у студентов творческих способностей и
самостоятельности. Из числа инновационных образовательных технологий в
процессе преподавания дисциплины «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» используются: технологии активного обучения –
дискуссии; технология проблемного обучения – проблемное изложение
материала; метод инициации мышления – метод контрольных вопросов;
технологии коллективного взаимодействия –
сотрудничество, диалог.
7
8
Использование таких методов обучения способствуют
самостоятельности и ответственности обучаемых.
развитию
6. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И
МЕТОДИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
РАБОТЫ СТУДЕНТОВ (СРС) ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Самостоятельная работа студентов, изучающих курс «Санитария и
гигиена предприятий индустрии гостеприимства», рассматривается
как
одна
важнейших
форм творческой деятельности студентов по
преобразованию информации в знания. Специфической чертой изучения
данного курса является большой объем специальных терминов и понятий,
закономерностей и правил, что требует систематической и вдумчивой работы
с учебной литературой и контрольно-измерительными материалами. Темы
курса расположены в определенной последовательности. Каждая новая тема
предполагает усвоение материала темы предыдущей, являющейся своего
рода основанием для изучения новой темы.
В структуру самостоятельной работы входит работа студентов на
лекции и над текстом лекции после нее, в частности, при подготовке к
семинару или тестовому заданию; подготовка к семинарским занятиям
(подбор литературы по определенной проблеме, работа над источниками,
составление реферативного сообщения или доклада и пр.), а также работа на
семинарских
занятиях,
проведение
которых
развивает
навыки
самостоятельного мышления и умения убедительной аргументации
собственной позиции. В качестве самостоятельной работы студентов на
семинаре рассматривается также участие студентов в подведении итогов
семинара и оценка ими выступлений участников семинара. Самостоятельная
работа по дисциплине включает также подготовку выступлений на
студенческих конференциях, для конкурсов студенческих работ.
Для обеспечения систематической и регулярной работы по изучению
дисциплины и успешного прохождения промежуточных и итоговых
контрольных испытаний студенту рекомендуется придерживаться
следующего порядка обучения:
1. Самостоятельно определить объем времени, необходимого для
проработки каждой темы.
2. Регулярно изучать каждую тему дисциплины, используя различные
формы индивидуальной работы.
3. Согласовывать с преподавателем виды работы по изучению
дисциплины.
4. По завершении отдельных тем передавать выполненные работы
(рефераты, контрольные работы) преподавателю.
При успешном прохождении рубежных контрольных испытаний
студент может претендовать на сокращение программы промежуточной
(итоговой) аттестации по дисциплине.
8
9
В зависимости от выбранных видов СРС студенты самостоятельно
планируют время на их выполнение. В зависимости от выбранных видов СРС
студенты самостоятельно планируют время на их выполнение. Примерные
нормы времени на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы
приведены в следующей таблице:
Вид самостоятельной работы
Единица
Норма времени,
измерения
час.
– с составлением плана
1 п.л.
0,9–1,0
– с составлением конспекта
1 п.л.
1,5–2,0
1 лекция
0,5–1,0
– материал излагается на лекциях
1 п.л.
0,9–1,0
– материал не излагается на лекциях
1 п.л.
1,5–2,0
– специальной методической
1 п.л.
15–20
1 занятие
2–2,5
– к занятиям в интерактивной форме
1 занятие
1–2
4. Написание реферата
1 реферат
15–20
1 контрольная
2,0-3,0
1. Изучение первоисточников по
дисциплине:
2. Проработка:
– конспекта лекций
– учебников, учебных пособий и
обязательной литературы:
литературы
3. Подготовка:
– к семинарским занятиям в
традиционной форме
5. Работа с тестовыми заданиями
– домашняя подготовка к контрольной
работе в форме тестирования
– выполнение контрольных тестовых
заданий в аудитории
работа
1 контрольная
45 мин.
работа
6. Подготовка выступлений
9
10
– на студенческих конференциях
1 п.л.
10-15
– для конкурсов студенческих работ
1 п.л.
10-15
7. Подготовка к промежуточной
3-5
аттестации по дисциплине
Важнейшей формой самостоятельной работы студентов является
реферативная работа. Студент может выбрать одну из приводимых ниже
возможных тем рефератов и, самостоятельно подобрав литературу, написать
реферат. Работа над подготовкой реферата предполагает ознакомление с
литературой, подбор необходимого материала, написание текста. При
выполнении самостоятельных работ по дисциплине следует в соответствии с
учебной программой определить необходимые источники литературы по
выбранной теме, внимательно ознакомиться с подобранной литературой,
определить логику изложения материала. Если студент желает более глубоко
проработать материал, можно обратиться к дополнительной литературе,
первоисточникам, указанным в рабочей программе дисциплины.
Изложение проработанного материала должно соответствовать общей
логике раскрытия заданной темы. Реферат должен иметь следующие
структурные элементы:
– введение;
– основная часть;
– заключение.
Во введении необходимо отразить:
– актуальность выбранной темы;
– состояние разработанности темы в литературе;
– цель и основные задачи реферата.
В основной части необходимо отразить:
– анализ различных мнений исследователей по выбранной теме;
– собственную точку зрения на существо реферируемой темы.
В заключении необходимо:
– подвести итог работы, сформулировать основные выводы по
реферируемой теме;
– сформулировать свое отношение к рассматриваемым вопросам.
Очень важно для студентов уметь изложить собственную точку зрения.
Сначала фиксируется сама проблема, затем приводятся разные мнения на эту
проблему. Далее разные точки зрения сравниваются, анализируются
аргументы той или иной стороны, дается оценка этих аргументов. На основе
всестороннего исследования вырабатывается собственная точка зрения на
проблему.
Требования к оформлению рефератов:
– реферат печатается в формате А-4, шрифт 14;
– объем – 10-15 страниц;
– в конце реферата указываются источники;
10
11
–на титульном листе указывается тема реферата, название дисциплины,
фамилия и имя студента, номер группы.
Проверкой усвоения материала служит рубежное тестирование
студентов и промежуточная аттестация по дисциплине (зачет).
7. МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ, УСТАНАВЛИВАЮЩИЕ
СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ
УСПЕВАЕМОСТИ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО
ДИСЦИПЛИНЕ
Текущий и рубежный контроль знаний студентов. Текущий
контроль проводится регулярно в часы аудиторных занятий во время
аудиторной работы студентов. По дисциплине «Санитария и гигиена
предприятий индустрии гостеприимства» используются следующие формы
текущего контроля: опрос, проверка рефератов, заслушивание и обсуждение
сообщений; выступления с презентацией, контрольные работы в форме
тестирования.
Преподаватель учитывает активность работы студента на аудиторных
занятиях, качество выполнения самостоятельных работы, контрольных
рубежных тестирований и т.д. Вопросы для подготовки к зачету,
контрольные тесты, критерии формирования оценки и методические
рекомендации, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине представлены
ниже. Рубежный контроль организуется на основе суммирования данных
систематического текущего контроля или с помощью отдельно
разработанных оценочных средств. Рубежный контроль успеваемости
осуществляется на последнем семинарском занятии при ответах на вопросы
тестовых заданий. По дисциплине «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» используются тесты, предназначенные для
контроля знаний, умений и навыков, полученных при изучении всех
разделов дисциплины.
Тематика контрольных тестовых работ соответствует основным
разделам дисциплины:
Основные этапы развития гигиены и санитарии
Гигиена воздушной среды
Гигиеническое значение воды
Гигиеническое значение состава и свойств почвы
Гигиеническое значение вентиляции, отопления и освещения
Пищевые инфекции и интоксикации. Их профилактика
Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию
гостиниц
Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного
питания
11
12
Промежуточная аттестация по дисциплине. Промежуточная
аттестация по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства» преследует цель оценить работу студента в течение
семестра, полученные теоретические знания, их прочность, развитие
творческого мышления, приобретения навыков самостоятельной работы,
умение синтезировать полученные знания и применять их к решению
практических задач.
Изучение дисциплины завершается проведением зачета. Зачет по
дисциплине проводится в устной форме по билетам. Зачет принимается в
часы аудиторной, самостоятельной работы студентов, как правило, с учетом
результатов текущего контроля успеваемости в семестре. Текущий контроль
успеваемости осуществляется на семинарских занятиях при ответах на
вопросы тестовых заданий. Студенты допускаются к сдаче зачета при
условии выполнения всех контрольных работ рубежного тестирования,
защиты реферата и не менее трех выступлений на семинарских занятиях.
Примерные вопросы к зачету представлены ниже. Вопросы и билеты к зачету
ежегодно обновляются.
В ходе зачета проверяется степень усвоения материала, умение
творчески и последовательно, четко и кратко отвечать на поставленные
вопросы, делать конкретные выводы и формулировать обоснованные
предложения. По окончании зачета выставляется итоговая оценка –
«зачтено» или «незачтено».
Формирование оценки по дисциплине
Критерии оценки качества освоения дисциплины, согласованные с
уровнями проявления компетенций, формируемых данной дисциплиной.
Зачет ставится в том случае, когда ответ студента соответствует оценкам
«отлично», «хорошо», «удовлетворительно».
Оценка «отлично» предполагает, что студент: выполнил полный объем
работы, ответ студента полный и правильный; студент способен обобщить
материал, сделать собственные выводы, выразить своё мнение, привести
иллюстрирующие примеры.
Оценка «хорошо» предполагает, что студент: выполнил 75% работы,
ответ студента правильный, но неполный; не приведены иллюстрирующие
примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено.
Оценка «удовлетворительно» предполагает, что студент: выполнил
50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих
примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях или они
просто отсутствуют.
Оценка «неудовлетворительно» предполагает, что студент: выполнил
менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах
темы.
8. РЕЙТИНГОВАЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ ЗНАНИЙ
12
13
Балльно-рейтинговая система предусматривает наличие по каждой
дисциплине текущего и промежуточного контроля успеваемости. Балльнорейтинговая система оценки успеваемости осуществляется непрерывно в
учебном процессе и предполагает накопление студентами баллов за
выполнение определенных в технологической карте дисциплины видов
деятельности. Балльно-рейтинговая система оценивания предполагает
полную обеспеченность учебного процесса методическими материалами.
Общая оценка знаний студента по учебной дисциплине определяется суммой
баллов, полученных студентом по различным формам текущего и
промежуточного контроля. Успешность изучения отдельных дисциплин в
системе зачетных единиц оценивается в рамках 100-балльной шкалы.
Успешность изучения дисциплины студентом оценивается суммой баллов (из
100 возможных), набранных за все виды учебной работы с последующим
переводом их в Европейскую систему оценок и числовые эквиваленты
традиционной пятибалльной шкалы оценивания.
Как считают специалисты, переход от балльной к рейтинговой системе
оценки позволяет отразить индивидуальные способности студента,
увеличить состязательность в обучении, объективизировать оценки,
учитывать не только одноразовые результаты, но и степень продуктивности
работы в семестре. Установление рейтинга обучающегося способствует
мобилизации его самостоятельности и активности при выполнении учебной
программы и, в конечном итоге, улучшении. Его профессиональной
подготовки.
Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Набранные
< 50
51-60
61-67
68–84
85–93 94–100
баллы
Оценка по незачтено
зачтено
5-балльной
шкале
F
E
D
Оценка по
C
B
A
неудовл. посредств. удовлетв. хорошо очень отлично
шкале
ECTS
хорошо
Элементами оценивания работы студента в ходе семестра являются:
- посещаемость аудиторных занятий – лекций и практических занятий;
- активность студента на занятии и качество его ответов (выступлений);
- результаты выполнения домашних заданий (ведение конспектов,
подготовка сообщений);
- результаты рубежного контроля;
Рейтинговая система предусматривает поощрение студентов за
хорошую работу в семестре проставлением «премиальных» баллов.
«Премиальные» баллы начисляются за стабильно высокие показатели в
учебе,
проявление
самостоятельности,
качественное
выполнение
дополнительных контрольных заданий повышенной сложности. Кроме того,
13
14
студенту могут начисляться дополнительные баллы за написание рефератов,
участие в олимпиадах, научных студенческих конференциях и т. п.
Если к моменту проведения зачета студент набирает количество
баллов, достаточное для получения оценки “удовлетворительно“, “хорошо”,
“отлично”, то оценка «зачтено» может быть поставлена ему по результатам
текущей успеваемости. Переход от балльной к рейтинговой системе, должен
быть прозрачным и понятным для студентов. Поэтому в начале семестра
необходимо познакомить студентов с правилами оценивания, с таблицей
перевода оценок по балльно-рейтинговой системе и таблицей рейтинговой
оценки по дисциплине.
Структура рейтинга по отдельным видам учебной дисциплины
№
Параметры контроля
Количество
Максимальное
баллов за одну количество баллов
единицу
за семестр
1 Выступления на семинарах
5-7
28
(доклады)
2 Участие в обсуждении
1-5
15
3 Участие в занятия,
5-7
21
проводимых в
интерактивной форме
В том числе,
5-7
7
презентации
4 Написание и защита
5-7
14
рефератов
5 Контрольные
работы
1-5
20
(тесты)
6 Участие
в
Интернет7
7
экзамене
7 Участие в НИРС
10
10
9. ГЛОССАРИЙ
АВТОКЛАВИРОВАНИЕ — метод стерилизации при 140°С при 1,5 атм.
АНАЭРОБЫ - которые живут развиваются в присутствия свободного
кислорода.
АСКАРИДОЗ — заболевание, вызванное паразитированием в организме
аскарид.
АЭРОБ — микроорганизм, которому для нормального роста и развития
необходимо присутствие свободного кислорода.
БАКТЕРИИ - микроорганизмы, для которых характерно отсутствие
четкой ядерной мембраны (следовательно, они считаются более
примитивными, чем животные и растительные клетки); кроме того, стенки
их клеток имеют уникальный состав.
14
15
БОТУЛИЗМ — острая инфекция, вызванная палочкой Clostridium
botulinum и ее токсином, содержащимся в анаэробных условиях.
БРУЦЕЛЛЕЗ — хроническое заболевание сельскохозяйственных
животных, вызываемое бактериями рода Brucella. Может передаваться
человеку либо при непосредственном контакте с больным животным,
через плохо проваренное мясо, либо через непастеризованное молоко,
содержащее эти бактерии.
БРЮШНОЙ ТИФ — кишечная инфекция; вызывается возбудителем
Salmonella
ryphi.
ГЕЛЬМИНТ
представитель
различных
паразитирующих червей, в том числе трематод, ленточных червей и
нематод.
ГИГИЕНА - наука, изучающая влияние различных факторов окружающей
среды и производственной деятельности на здоровье человека, его
работоспособность, продолжительность жизни. Одной из важнейших
задач гигиены является разработка профилактических мероприятий,
направленных на оздоровление условий жизни и труда человека.
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ - раздел гигиены, изучающий влияние на организм
пищевых рационов с различным содержанием питательных веществ;
потребности организма в их количестве и оптимальное соотношение в
зависимости от условий труда и быта; меры профилактики алиментарных
заболеваний.
ГИГИЕНИЧЕСКИЙ НОРМАТИВ
ЗАГРЯЗНЕНИЙ
предельно
допустимая концентрация (ПДК) – максимальная концентрация вредного
вещества, которая за определенное время воздействия не влияет на
здоровье человека и его потомство, а также на компоненты экосистемы и
природное сообщество в целом.
ДЕЗИНСЕКЦИЯ – уничтожение насекомых – передатчиков инфекции.
ДЕЗИНФЕКТАНТ — химическое вещество, уничтожающее или
приостанавливающее активность болезнетворных микроорганизмов.
Используется для обработки помещений, инструментов и т. д.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ — уничтожение патогенных микроорганизмов в
окружающей среде
ДЕРАТИЗАЦИЯ—уничтожение
вредных
грызунов,
являющихся
носителями инфекции.
ЗООНОЗ
- инфекционное заболевание животных, которое может
передаваться человеку.
ДИАРЕЯ — частое опорожнение кишечника, при котором фекалии имеют
жидкую консистенцию; как правило, наблюдается при кишечных
инфекциях.
ДИСБАКТЕРИОЗ — количественное или качественное нарушение
микрофлоры кишечника.
ЗООНОЗ — инфекция, передающаяся человеку от больных животных.
ИНФЕКЦИЯ - внедрение болезнетворных (патогенных) организмов
(например, бактерий, грибков, простейших, риккетсий или вирусов).
Человек может заразиться от больного или носителя воздушно-капельным
15
16
путем при кашле, чихании или непосредственном контакте; через
животных или насекомых, которые могут быть переносчиками
заболевания; путем употребления зараженной пищи или воды.
Присутствующие в почве патогенные организмы; организмы,
промежуточным хозяином которых являются животные также могут
вызвать развитие инфекционного заболевания.
ИОНИЗАЦИЯ ВОЗДУХА - превращение нейтральных газов молекул и
атомов в ионы, несущие положительный и отрицательный заряды.
КЛИМАТ - закономерный для данного района режим погоды.
КОЛИ-ИНДЕКС - количество кишечных палочек в 1 л воды
КОЛИ-ИНФЕКЦИЯ кишечная, острое инфекционное заболевание
преимущественно детей раннего возраста, вызываемое болезнетворной
кишечной палочкой.
КОЛИ-ТИТР, минимальное количество материала (воды, почвы и др.), в
котором содержится 1 кишечная палочка; показатель фекального
загрязнения исследуемой среды.
МИКРОБНОЕ ЧИСЛО — количественный показатель бактериальной
зараженности окружающей среды; представляет собой количество
выросших на МПА колоний, приходящихся на 1 мл жидкости, 1 г
твердого вещества или 1 см2 поверхности исследуемого объекта.
МИКРОКЛИМАТ ОПТИМАЛЬНЫЙ
- это такие показатели
микроклимата, которые при длительном воздействии на человека
обеспечивают сохранение нормального теплового состояния организма
без напряжения механизмов терморегуляции и обеспечивают ощущение
теплового комфорта.
МИКРООРГАНИЗМЫ — микроорганизмы (грибы, бактерии вирусы),
являющиеся показателями загрязнения окружающей среды, которые
выделяются из организма человека или животных.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ – к ним относятся запах, вкус,
цвет, прозрачность, т. е. те свойства, которые могут быть определены
органами чувств человека.
ОСТРАЯ КИШЕЧНАЯ ИНФЕКЦИЯ – болезнь, которая возникает из-за
размножения в кишечнике человека болезнетворных микробов (вирусов
или бактерий).
ПАСТЕРИЗАЦИЯ - нагревание продукта чаще при температуре 63-80°С в
течение 20-40 мин. Иногда пастеризацию проводят кратковременным (в
течение нескольких секунд) нагреванием до 90-100°С. При пастеризации
погибают не все микроорганизмы. Некоторые термоустойчивые бактерии,
а также споры многих бактерий остаются живыми.
ПАТОГЕННЫЙ - способный вызвать развитие заболевания. Данный
термин обычно используется для описания паразитирующих
микроорганизмов (особенно бактерий) по отношению к их хозяину.
ПЕРИОД ИНКУБАЦИОННЫЙ - промежуток времени между попаданием
в организм инфекционного начала и появлением первых симптомов
заболевания.
16
17
ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ - к ним относят заразные заболевания, при
которых пищевые продукты являются передатчиками патогенных
микробов, длительное время сохраняющих свою жизнеспособность и
вирулентность.
ПИЩЕВЫЕ
ИНТОКСИКАЦИИ
–
отравления,
обусловленные
накоплением в пище токсинов
ПРЕДЕЛЬНО-ДОПУСТИМАЯ
КОНЦЕНТРАЦИЯ
ВРЕДНОГО
ВЕЩЕСТВА в атмосферном воздухе – среднесуточная (ПДКсс) - эта
концентрация не должна оказывать на человека прямого или косвенного
вредного воздействия при неопределенно долгом (годы) вдыхании;
максимально разовая (ПДКмр) - эта концентрация при вдыхании в течение
20-30 мин не должна вызывать рефлекторных реакций в организме
человека.
ПРЕДЕЛЬНО-ДОПУСТИМАЯ
КОНЦЕНТРАЦИЯ
ВРЕДНОГО
ВЕЩЕСТВА в воздухе рабочей зоны – концентрация вредного вещества,
которая при ежедневной работе в течение всего рабочего периода (кроме
выходных
дней,
продолжительностью
8
ч
или
другой
продолжительностью, но не более 41 ч в неделю) не может вызвать
заболевания в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего
и последующих поколений.
ПРЕДЕЛЬНО-ДОПУСТИМАЯ
КОНЦЕНТРАЦИЯ
ВРЕДНОГО
ВЕЩЕСТВА
в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и
культурно-бытового водопользования - максимальная концентрация, при
которой вещества не оказывают прямого или опосредованного влияния на
состояние здоровья населения (при воздействии на организм в течение
всей жизни) и не ухудшают гигиенические условия водопользования.
САЛЬМОНЕЛЛЕЗ — инфекционный гастроэнтерит, вызываемый
микроорганизмами рода Salmonella.
САНИТАРИЯ — совокупность практических мероприятий, направленных
на осуществление гигиенических нормативов и требований; на
предупреждение и устранение неблагоприятных воздействий факторов
внешней среды.
САНИТАРИЯ ЖИЛИЩРО-КОММУНАЛЬНАЯ — область санитарии,
включающая комплекс мероприятий по санитарному благоустройству
населенных мест, жилых и общественных зданий.
САНИТАРИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
—
область
санитарии,
включающая комплекс мероприятий, направленных на предотвращение
или уменьшение воздействия на работающих вредных производственных
факторов.
САП — инфекционное заболевание человека и животных. Возбудитель —
Pseudomonas mallei.
СТАФИЛОКОККОЗ — инфекция, вызванная различными видами
бактерий рода Staphylococcus.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ — полное освобождение объектов окружающей среды
от микроорганизмов и их спор.
17
18
ТИТР САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ —
наименьшее количество исследуемого объекта (мл и г), в котором
присутствует искомый микроорганизм.
ТОКСИНЫ - ядовитые вещества, вырабатываемые патогенными
микроорганизмами.
ТУЛЯРЕМИЯ — инфекция, передающаяся человеку от грызунов и
насекомых. Вызывается возбудителем рода Francisella tularensis.
ХЛОРАМИН — химическое вещество, использующееся в практической
медицине в качестве дезинфицирующего агента.
ХОЛЕРА — острая кишечная инфекция, сопровождающаяся нарушением
водно-солевого обмена и обезвоживанием организма.
Вызывается
холерным вибрионом Vibrio cholerae.
ЭКЗОТОКСИН
—
токсин,
вырабатываемый
некоторыми
грамположительные микроорганизмами; обладает специфическим
действием на организм, т. е. поражает определенные органы и ткани.
ЭНДОТОКСИН — токсин; тесно связан с телом микробной клетки и
освобождается только при ее разрушении. Не отличается специфическим
действием на организм.
ЭНТЕРОКОЛИТ — воспаление слизистой оболочки тонкой или толстой
кишки.
Может
быть
антибиотиковый,
инфекционный
и
некротизирующий.
ЯЗВА
СИБИРСКАЯ
острое
инфекционное
заболевание
сельскохозяйственных животных, вызываемое бактериями Bacillus
anthracis. Может передаваться человеку при контакте с шерстью, шкурой
или экскрементами больного животного.
18
19
Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра Менеджмента и туризма
Принята на заседании кафедры
Менеджмента и туризма
«____» ____________ 2013г. Протокол №_
Зав. кафедрой
____________________ к.п.н. Хуусконен Н. М.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ
ГОСТЕПРИИМСТВА
Б.3.В.ДВ.6.1
по направлению подготовки 080200.62 Менеджмент
Профиль: Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
Квалификация (степень) выпускника — бакалавр
Петрозаводск
2013 г.
19
20
Рабочая программа учебной дисциплины «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» составлена в соответствии с требованиями Федерального
государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования
(ФГОС ВПО), обязательными при реализации основной образовательной программы
бакалавриата по направлению подготовки 080200.62 Менеджмент образовательными
учреждения высшего профессионального образования на территории Российской
Федерации, имеющими государственную аккредитацию.
Рабочая программа предназначена для обучения студентов, изучающих курс
«Санитария и гигиена предприятий индустрии гостеприимства» в качестве дисциплины
по выбору вариативной части профессионального цикла Б.3. профиля «Менеджмент
гостиничных и ресторанных предприятий» (Б.3.В.ДВ.6.1).
Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры менеджмента и
туризма.
20
21
1. Цели и задачи дисциплины:
Основная цель дисциплины «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства»:
– формирование компетенций, необходимых для выполнения своих
профессиональных и социальных функций, гигиенического мышления,
системных профессиональных представлений о санитарии и гигиене как
области знания, связанной с важнейшей стороной человеческого
существования;
Основные задачи дисциплины:
– дать базовые представления о гигиенических основах
проектирования, строительства и эксплуатации предприятий питания и
гостиничных предприятий;
– ознакомить с основными гигиеническими требованиями к факторам
внешней среды и благоустройству гостиничных предприятий;
– сформировать базовые представления об организационно-правовых
основах государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
области гигиены питания;
– ознакомить с санитарными правилами и нормами для гостиничных
предприятий и организаций общественного питания;
– дать представления о личной гигиене работников предприятий
питания и гостинично-ресторанных комплексов;
– дать знание о профилактике пищевых отравлений и кишечных
инфекций.
2. Место дисциплины в структуре ООП:
Учебная дисциплина «Санитария
и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства»
относится
к
вариативной
части
цикла
«Б.3
Профессиональный цикл» (профиль: «Менеджмент гостиничных и
ресторанных предприятий») - Б.3.В.ДВ.6.2.
. Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям студента,
необходимым для изучения дисциплины «Санитария и гигиена предприятий
гостеприимства» представлены в рамках предшествующей дисциплины:
«Безопасность жизнедеятельности».
Дисциплина «Санитария
и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства» уточняет и детализирует исходные знания, необходимые
студентам при изучении дисциплин: «Основы рационального питания»,
«Организация производства на предприятиях питания», «Организация
обслуживания в гостиничных предприятиях», «Организация обслуживания в
предприятиях питания», «Менеджмент безопасности предприятий индустрии
гостеприимства», «Товароведение и экспертиза качества пищевых продуктов».
21
22
Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с учебными
дисциплинами
№ Наименование
№ № разделов данной дисциплины, связанных с
п/п учебных дисциплин учебными дисциплинами
2
3
4
5
6
7
8
1. Безопасность
жизнедеятельности
2. Менеджмент
безопасности
предприятий
индустрии
гостеприимства
3. Основы
рационального
питания
4. Организация
обслуживания в
гостиничных
предприятиях
5. Товароведение и
экспертиза качества
пищевых продуктов
6. Организация
обслуживания в
предприятиях
питания
7. Организация
производства на
предприятиях
питания
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
3.Требования к результатам освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование
следующих компетенций, представленных в компетентностной карте
дисциплины в соответствии с ФГОС ВПО, компетентностной моделью
выпускника, определенной вузом и представленной в ООП, и содержанием
дисциплины:
22
23
Компетенции
Индек Название
с
ОК-7 Готовность
к
кооперации
с коллегами,
работе в
коллективе
Содержание компетенции (в результате изучения
дисциплины студент должен)
знать
уметь
владеть
Знать
принципы
работы с
персоналом,
партнерами и
клиентами.
Организовать
совместную
коллективную
работу
Способами
взаимодействия с
клиентами и
профессиональны
м сообществом
Ориентировать
ся в системе
законодательст
ва и
нормативных
правовых
актов,
регламентиру
ющих вопросы
обеспечения
санитарии и
гигиены
предприятий
индустрии
гостеприимств
а.
Учитывать
последствия
управленчески
х решений и
действий с
позиции
социальной
ответственност
и
Умением
использовать
нормативные
правовые
документы
выработке
решений в области
обеспечения
санитарии и
гигиены
предприятий
индустрии
гостеприимства.
ОК-9
Умение
использоват
ь
нормативны
е правовые
документы в
своей
деятельност
и
Основные
нормативные
правовые
документы в
области
обеспечения
санитарии и
гигиены
предприятий
индустрии
гостеприимств
а.
ПК-8
Способност
ь оценивать
условия и
последствия
принимаемы
х организационноуправленческих
решений
Критерии
оценки
решений в
области
санитарии и
гигиены
предприятий
индустрии
гостеприимств
а
ПК-28 Понимание
основных
мотивов и
механизмов
принятия
решений
Нормативноправовые
основы в
сфере
обеспечения
санитарии и
гигиены
Способностью
оценивать условия
и последствия
принимаемых
организационноуправленческих
решений в области
санитарии и
гигиены
предприятий
индустрии
гостеприимства
Анализировать Навыками
нормативнопринятия
правовые
управленческих
документы и
решений в
рабочие
соответствии с
документы
нормативно23
24
органами
государстве
н-ного
регулирован
ия
предприятий
индустрии
гостеприимств
а
органов
управления
правовыми и
рабочими
документами
органов
государственного
управления
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы.
Объем дисциплины и виды учебной работы для очной формы обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Интерактивные формы
Самостоятельная работа (всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Подготовка к занятиям (в т.ч.:
выполнение заданий преподавателя,
изучение и анализ пройденного
материала).
Работа с информационнопоисковыми системами
Вид промежуточной аттестации
(зачет, экзамен)
Общая трудоемкость всего часов
зачетных единиц
Всего часов
В том числе Семестр
/ зачетных
активные и
единиц
интерактивные
6
формы (АИФ)
32
32
16
4
16
16
4
16
8
40
8
40
4
4
20
20
16
16
Зачет
Зачет
72
2
8
72
2
24
25
Объем дисциплины и виды учебной работы для заочной формы
обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Интерактивные формы
Самостоятельная работа (всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Подготовка к занятиям (в т.ч.:
выполнение заданий преподавателя,
изучение и анализ пройденного
материала).
Работа с информационнопоисковыми системами
Вид промежуточной аттестации
(зачет)
Общая трудоемкость всего часов
зачетных единиц
Всего часов
В том числе Семестр
/ зачетных
активные и
единиц
интерактивные
7
формы (АИФ)
10
10
4
2
4
6
2
6
4
58
4
58
4
4
20
20
30
30
4
4
72
4
2
72
2
5. Содержание дисциплины
5.1. Содержание разделов дисциплины
Раздел 1. Основные этапы развития гигиены и санитарии
Гигиена как наука и санитария как область практического применения
гигиенических нормативов и правил. Связь гигиены и санитарии с
медицинскими дисциплинами, химией, биологией, физикой, общественными
науками и др. Гигиена у древних народов. Гигиенические навыки в античной
Греции и в период господства Древнеримской империи. Трактат Гиппократа:
«О воздухе, водах и местностях». Гигиенические рекомендации Ибн Сины
(Авиценны) в трактате: «Канон врачебной науки». Развитие гигиены и
санитарии в эпоху формированием капиталистических производственных
отношений. Зарождение гигиены труда и развитие общественной санитарии.
25
26
Открытия Л. Пастера, Р. Коха, Н. Ф. Гамалеи, И. И. Мечникова и других
микробиологов. Развитие гигиены и санитарии в России. Вклад в развитие
отечественной гигиенической науки М. Я. Мудрова, Г. А. Захарьина, А. А.
Остроумова, А. П. Доброславина, Ф. Ф. Эрисмана. Развитие гигиены в СССР.
Система Госсанэпиднадзора в Российской Федерации. Деятельность
государственной санитарно-эпидемиологической службы в новых правовых,
экономических и организационных условиях. Федеральный закон «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Раздел 2. Гигиена воздушной среды
Роль воздуха в снабжении кислородом, удалении продуктов обмена
веществ, обеспечении процесса теплообмена. Роль воздушной среды в
производственной деятельности человека. Физические свойства воздуха и их
гигиеническое значение. Химический состав воздуха и его гигиеническое
значение. Гигиеническое значение загрязнений воздуха. Основные источники
загрязнения атмосферного воздуха. Острые и хронические отравления, рост
общей заболеваемости, развитие специфических и отдаленных последствий.
Острые отравления, обусловленные токсичными туманами. Ослабление
организма в результате хронического воздействия атмосферных загрязнений.
Канцерогенное и сенсибилизирующее действие атмосферных загрязнений.
Бактериальное загрязнение атмосферного воздуха – «аэропланктон».
Допустимый уровень бактериального загрязнения воздуха.
Экономический ущерб от атмосферных загрязнений. Борьба с
загрязнением атмосферного воздуха. Технологические, планировочные и
санитарно-технические мероприятия. Установление санитарно-защитных зон
в соответствии с классом вредности предприятий. Законодательные
мероприятия, определяющие ответственность различных организаций за
охрану атмосферного воздуха.
Раздел 3. Гигиеническое значение воды
Роль водного фактора в жизни человека. Участие воды в формировании
климата. Вода - лучший растворитель для большинства соединений.
Физиологическое и гигиеническое значение воды для жизнедеятельности
человеческого организма. Влияние физических свойств и химического состава воды на нормальное течение физиологических процессов в организме.
Влияние воды на тепловой баланс организма. Суточная потребность человека
в воде. Гигиеническое значение воды и нормы ее потребления. Расход воды
на хозяйственно-бытовые, санитарно-гигиенические и производственные
нужды. Суточная норма водопотребления в сутки на одного человека в
крупных городах и в сельской местности.
Вода как фактор распространения инфекционных заболеваний. Сроки
сохранения жизнеспособности патогенных микроорганизмов в воде, характер
водных эпидемий и другие закономерности, связанные с водным фактором
26
27
передачи инфекций. Роль водного фактора в распространении зоонозов,
гельминтов и патогенных грибов.
Органолептические свойства воды и их влияние на человека.
Гигиеническое нормирование качества воды. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных и нецентрализованных систем питьевого
водоснабжения. Коли-индекс и коли-титр. Источники водоснабжения, их
санитарно-гигиеническая характеристика. Бытовые сточные воды и
промышленные стоки. Самоочищение воды. Мероприятия по охране
водоисточников. Санитарная охрана различных водоисточников.
Раздел 4. Гигиеническое значение состава и свойств почвы
Учение о почве. Почва – главный элемент биосферы. Состав почвы.
Воздухо- и водопроницаемость почвы. Процессы самоочищения почвы.
Биоценоз почвы. Процессы разложения и минерализация органических
веществ, поступающих в почву. Роль микроорганизмов
в процессах
самоочищения
почвы.
Эпидемиологическое
значение
почвы.
Жизнеспособность патогенных организмов в почве. Роль почвы в
распространении биогельминтов. Геохимическое и токсикологическое
значение почвы. Понятие биогеохимических провинций и эндемических
заболеваний. Мероприятия по санитарной охране почвы. Предельно
допустимые концентрации химических веществ (ПДК) в почве. Правовые
основы по охране почвы от загрязнения.
Раздел 5. Гигиеническое значение вентиляции, отопления и освещения
Санитарно-гигиенические и технологические основы вентиляции.
Требования, предъявляемые к вентиляции. Санитарно-гигиеническое
значение вентиляции. Виды и системы вентиляции. Естественная и
механическая
вентиляции.
Основные
термины
и
определения.
Кондиционирование воздуха.
Гигиеническая задача отопления. Гигиенические требования к отоплению
предприятий индустрии гостеприимства. Местная и центральная системы
отопления. Теплоносители при центральном отоплении. Нагревательные
приборы.
Гигиенические требования к естественному, искусственному и
совмещенному
освещению. Интенсивность естественного освещения.
Коэффициент естественной освещённости. Нормирование естественного и
искусственного освещения. Гигиеническое значение освещения.
Раздел 6. Пищевые инфекции и интоксикации. Их профилактика
Роль пищевых продуктов и факторов внешней среды в распространении
острых кишечных инфекций: брюшного тифа, паратифов А и В,
сальмонеллеза, дизентерии, иерсинеоза, инфекционного гепатита А и др.
27
28
Эпидемиология, диагностика и профилактика этих заболеваний. Общие
принципы профилактики кишечных инфекций.
Виды пищевых отравлений. Микробные пищевые отравления; их
характеристика. Возбудители токсикоинфекций. Источники и факторы
заражения человека возбудителями пищевых токсикоинфекций.
Токсикозы.
Золотистый
стафилококк
патогенный
штамм
стафилококковой инфекции. Значение молочных и мясных продуктов,
кондитерских изделий с кремом в распространении золотистого
стафилококка. Клиническая картина при отравлении стафилококковой
инфекцией и её профилактика.
Ботулизм. Характеристика возбудителя. Клиническая картина ботулизма,
источник и факторы заражения, меры профилактики. Микотоксикозы,
вызванные наличием в пищевых продуктах микотоксинов. Характеристика
микотоксинов, их клиническое проявление. Пути загрязнения пищевых
продуктов микотоксинами и их профилактика
Эрготизм, фузариотоксикозы. Их краткая характеристика и профилактика.
Немикробные пищевые отравления: Отравление ядовитыми грибами.
Характеристика съедобных и несъедобных грибов. Профилактика отравления
ядовитыми грибами. Роль неблагоприятных условий хранения (картофеля,
томатов, рыб семейства скумбриевых и др.), а также недостаточной
термической обработки (фасоль, горох и др.) в проявлении ядовитых свойств
у «условноядовитых» пищевых продуктов.
Отравления, вызванные примесями химических веществ (цинк медь,
красители и др.) ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве для
борьбы с сорняками и вредителями растений (пестициды).
Раздел 7. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и
содержанию гостиниц
Безопасность услуг, предоставляемых при осуществлении гостиничной
деятельности. Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы при
проектировании, строительстве и реконструкции гостиниц. Санитарные
требования к участку и планировке здания гостиницы.
Правила по
санитарному содержанию и эксплуатации гостиниц и других предприятий
гостиничного типа. Санитарные требования по содержанию жилых и
общественных помещений и помещений общего пользования. Уборка
номеров. Уборка санузлов. Генеральная уборка в гостинице. Санитарные
мероприятия в гостинице. Профилактическая обработка отдельных
помещений по специальным вызовам. Мероприятия по дезинфекции,
дезинсекции и дератизации. Санитарно-техническое оборудование гостиниц.
Вентиляция, кондиционирование, отопление и освещение гостиничных
помещений. Канализационное и водопроводное оборудование гостиничных
объектов. Содержание бельевого хозяйства. Требования к личной гигиене
персонала.
28
29
Раздел 8. Санитарно-гигиенические требования к организациям
общественного питания
Требования к размещению, водоснабжению и канализации предприятий
общественного питания. Условия работы в производственных помещениях.
Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию
помещений. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых
продуктов. Хранение особо скоропортящихся продуктов. Требования к
обработке сырья и производству продукции. Правила использования
фритюрных жиров. Обработка яиц. Требования к раздаче блюд и отпуску
полуфабрикатов и кулинарных изделий. Санитарные требования к выработке
кондитерских изделий с кремом. Санитарные требования к производству
мягкого мороженого. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
Санитарные требования к личной гигиене персонала предприятия.
Организация производственного контроля. Требования к соблюдению
санитарных правил.
5.3. Разделы дисциплин, виды занятий. Коды формируемых
компетенций
Разделы дисциплины и виды занятий для очной формы обучения
№ Разделы дисциплины
п/п (наименование тем)
1
2
3
4
5
6
Лекци
и
(час)
Основные этапы
развития гигиены и
санитарии
Гигиена воздушной
среды
Гигиеническое
значение воды
1
Гигиеническое
значение состава и
свойств почвы
Гигиеническое
значение вентиляции,
отопления и
освещения
Пищевые инфекции и
интоксикации. Их
профилактика
Семи
ИАФ
нары
(час)
1
СР
(час)
Всего
(час)
Коды
компетенций
4
6
ОК – 7
2
2
4
8
ПК -8
2
2
4
8
1
1
2
4
2
2
2
4
8
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
ОК – 9
ПК -28
2
2
2
6
10
ПК -8
29
30
7
8
Гигиенические
требования к
устройству,
оборудованию и
содержанию гостиниц
Санитарногигиенические
требования к
организациям
общественного
питания
Форма контроля зачет
Итого
2
2
2
8
12
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
4
4
2
8
16
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
40
72
зачет
16
16
8
Разделы дисциплины и виды занятий для
заочной форм обучения
№ Разделы дисциплины
п/п (наименование тем)
1
2
3
4
5
6
7
Основные этапы
развития гигиены и
санитарии
Гигиена воздушной
среды
Гигиеническое
значение воды
Гигиеническое
значение состава и
свойств почвы
Гигиеническое
значение вентиляции,
отопления и
освещения
Пищевые инфекции и
интоксикации. Их
профилактика
Гигиенические
требования к
устройству,
Лекци
и
(час)
Семи
ИАФ
нары
(час)
1
1
1
1
1
СР
(час)
Всего
(час)
Коды
компетенций
7
8
ОК – 7
7
8
ПК -8
7
8
7
8
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
ОК – 9
ПК -28
1
1
7
9
1
1
7
9
ПК -8
1
1
8
10
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
30
31
8
оборудованию и
содержанию гостиниц
Санитарногигиенические
требования к
организациям
общественного
питания
Форма контроля зачет
Итого
1
1
1
8
10
58
72
ОК – 9
ПК – 8
ПК -28
зачет
4
6
4
5.3. Практические занятия (семинары)
Цель семинарских занятий – более подробное рассмотрение и обсуждение
наиболее интересных, сложных и дискуссионных вопросов организации и
оптимизации питания различных групп населения. На практических занятиях
студенты готовят доклады (8-10 мин.) по выбранной самостоятельно или
указанной преподавателем теме. Докладчик должен показать свое понимание
обсуждаемой проблемы, ответить на вопросы преподавателя и других
студентов по теме доклада. Доклад оценивается преподавателем с точки
зрения полноты раскрытия темы, свободы изложения. Учитываются ответы
на вопросы, использование иллюстративных материалов и т.п. Оценивается
активность остальных студентов (дополнения, ответы на вопросы).
Семинар 1. Основные этапы развития гигиены и санитарии
Темы докладов:
- развитие гигиены и санитарии в странах Европы
- особенности развития гигиены и санитарии в России
- основные законы и нормативные документы в области санитарии и гигиены
Контрольные вопросы:
1.Что отличает санитарию от гигиены ?
2.Чем характеризуется развитие гигиены в эпоху капитализма ?
3.Назовите выдающихся российских гигиенистов
4.Благодаря каким видам деятельности обеспечивается санитарноэпидемиологическое благополучие населения ?
Рекомендуемая литература
а) основная:
1. Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на
предприятиях общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2012
2.Основы технологии продукции общественного питания. - М.: КНОРУС,
2010
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
31
32
б) дополнительная:
Журавко Е.В., Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. – СПб.:
«КолосС», 2004
Мартынчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.В. Физиология питания,
санитария и гигиена. – М.: «Академия», 2004
Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека: Курс лекций. М.: ВУНМЦ
МЗ РФ. 1999.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
Семинар 2. Гигиена воздушной среды
Темы докладов:
- физические свойства воздуха и их гигиеническое значение
- химический состав атмосферного воздуха и его гигиеническое значение
- гигиеническое значение загрязнений атмосферного воздуха и их
нормирование
Контрольные вопросы:
1. Почему опасно сочетание тяжелого физического труда и повышенной
температуры ?
2. От чего защищает слой озона все живые организмы ?
3. Каким характером действия могут обладать атмосферные загрязнения ?
4. Какие гигиенические нормативы устанавливаются для атмосферного
воздуха ?
5. В какой период года воздух менее загрязнен микроорганизмами ?
Рекомендуемая литература
а) основная:
Большаков А.М., Новикова И.М. Общая гигиена. – М.: Медицина, 2002
Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на
предприятиях общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2012
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:
«Академия», 2011
Медицинская экология: учебное пособие/ А.А.Королев, М.В.Богданов,
Ал.А.Королев и др. – М.: Академия, 2003
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
б) дополнительная:
Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией
общественного питания. – Л.: «Медицина», 1986.
Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М. и др. Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
Семинар 3. Гигиеническое значение воды
32
33
Темы докладов:
- химические и бактериологические показатели питьевой воды
- вода как фактор распространения инфекционных заболеваний
- органолептические свойства воды и их влияние на человека
Контрольные вопросы:
1. Какова роль воды в распространении инфекционных заболеваний ?
2. Чем обусловлена возможность водных эпидемий ?
3. В чем заключается роль воды для жизнедеятельности человека ?
4. В каких случаях вода, безвредная для организма человека, не используется
для питьевых нужд ?
5. По каким параметрам оценивается качество воды ?
6. От чего зависит жесткость воды ?
7. Какие гигиенические нормативы устанавливаются в воде водных объектов
хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования ?
8. Что означает такой показатель воды как коли-индекс ?
Рекомендуемая литература
а) основная:
Большаков А.М., Новикова И.М. Общая гигиена. – М.: Медицина, 2002
Медицинская экология: учебное пособие/ А.А.Королев, М.В.Богданов,
Ал.А.Королев и др. – М.: Академия, 2003
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
б) дополнительная:
Журавко Е.В., Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. – СПб.:
«КолосС», 2004
Мартынчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.В. Физиология питания,
санитария и гигиена. – М.: «Академия», 2004
Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М. и др. Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
СанПиН 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных
вод».
СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды
нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».
СанПиН 2.1.5.1059-01 «Гигиенические требования к охране подземных вод
от загрязнения».
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества».
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
Семинар 4. Гигиеническое значение состава и свойств почвы
Темы докладов:
- физико-химические характеристики почвы
33
34
- эпидемиологическое значение почвы
- геохимическое и токсикологическое значение почвы
Контрольные вопросы:
1. Как делятся почвы в зависимости от соотношения песка и глины ?
2. Какая почва является наиболее благоприятной в гигиеническом
отношении ?
3. Возбудители каких заболеваний являются постоянными обитателями
почвы ?
4. В чем заключается геохимическое и токсикологическое значение почвы.?
5. Как передается вредное влияние загрязненной почвы по пищевым
цепочкам ?
6. В чем заключаются мероприятия по санитарной охране почвы ?
7. Как осуществляется очистка и обеззараживание сточных вод ?
8. На каких показателях вредности обосновывается предельно допустимая
концентрация (ПДК) химических веществ в почве ?
Рекомендуемая литература
а) основная:
Большаков А.М., Новикова И.М. Общая гигиена. – М.: Медицина, 2002
Медицинская экология: учебное пособие/ А.А.Королев, М.В.Богданов,
Ал.А.Королев и др. – М.: Академия, 2003
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность
пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
б) дополнительная:
Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией
общественного питания. – Л.: «Медицина», 1986.
Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека: Курс лекций. М.: ВУНМЦ
МЗ РФ. 1999.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
Семинар 5. Гигиеническое значение вентиляции, отопления и
освещения
Темы докладов:
- гигиенические требования к вентиляции. системы вентиляции
- системы кондиционирования воздуха
- гигиенические требования к отоплению
- гигиенических требований к освещенности помещений
Контрольные вопросы:
1.Каковы основные преимущества механической вентиляции перед
естественной ?
2.Назовите основные факторы, влияющие на воздухообмен в системах
естественной вентиляции ?
3.Как подразделяются системы вентиляции по назначению ?
34
35
4.Для чего используются воздушно-тепловые завесы ?
5.Как классифицируются современные системы кондиционирования ?
6.В каких предприятиях общественного питания допускается печное
отопление ?
7.В чем заключаются преимущества лучисто-панельного отопление с
гигиенической точки зрения ?
8.Как определяется коэффициент естественной освещенности (КЕО) в
помещении ?
9.Сформулируйте основные гигиенические требования к освещению
рабочего места.
Рекомендуемая литература
а) основная:
Большаков А.М., Новикова И.М. Общая гигиена. – М.: Медицина, 2002
Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на
предприятиях общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2012
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:
«Академия», 2011
Медицинская экология: учебное пособие/ А.А.Королев, М.В.Богданов,
Ал.А.Королев и др. – М.: Академия, 2003
б) дополнительная:
Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие. –
М.: «Академкнига», 2005.
Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией
общественного питания. – Л.: «Медицина», 1986.
Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека: Курс лекций. М.: ВУНМЦ
МЗ РФ. 1999.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
Семинар 6. Пищевые инфекции и интоксикации. Их
профилактика
Темы докладов:
- пищевые токсикоинфекции
- пищевые интоксикации
- общие принципы профилактики инфекционных заболеваний
Контрольные вопросы:
1.Чем отличаются пищевые инфекции от пищевых отравлений?
2.Роль пищевых продуктов в распространении кишечных инфекций?
3.Механизм заражения кишечными инфекциями.
4.На каких принципах основывается профилактика кишечных инфекций.
5.Клиника, диагностика, профилактика ботулизма. Факторы отравления.
6.Что такое дезинфекция? Какие бывают средства дезинфекции?
35
36
7.Какие требования предъявляются к дезинфекционным средствам ?
8.Что такое дезинсекция? Какими методами она осуществляется?
9.Какие химические средства дезинсекции применяют ?
10.Каковы методы и в чем цель дератизации?
11.Назовите три обязательных условия, влияющие на возникновение и
распространение инфекционных заболеваний.
Рекомендуемая литература
а) основная:
Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на
предприятиях общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2012
Королев А.А. Гигиена питания. – М.: «Академия», 2008
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:
«Академия», 2011
Медицинская экология: учебное пособие/ А.А.Королев, М.В.Богданов,
Ал.А.Королев и др. – М.: Академия, 2003
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
б) дополнительная:
Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие. –
М.: «Академкнига», 2005.
Журавко Е.В., Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. – СПб.:
«КолосС», 2004
Мартынчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.В. Физиология питания,
санитария и гигиена. – М.: «Академия», 2004
Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека: Курс лекций. М.: ВУНМЦ
МЗ РФ. 1999.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от
02.01.2000г. Интерсэн 2000.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
Семинар 7. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и
содержанию гостиниц
Темы докладов:
- санитарные требования к планировке, оборудованию и содержанию
помещений гостиниц
- водоснабжение и канализация гостиниц
- освещение гостиниц
- создание благоприятного микроклимата в помещениях гостиниц
Контрольные вопросы:
1.Назовите основные законодательные и нормативные документы по гигиене
и санитарии в гостиничных комплексах.
36
37
2.Гигиенические требования к выбору
земельных
участков
для
строительства гостиниц.
3.Санитарно - гигиенические требования к планировке основных помещений
гостиниц.
4.Какое направление по сторонам света является наилучшей ориентацией
гостиничного коридора ?
5.Основные требования к системе кондиционирования в гостиницах.
6.В какой последовательности должна производиться ежедневная уборка
номеров в гостинице ?
Рекомендуемая литература
а) основная:
Большаков А.М., Новикова И.М. Общая гигиена. – М.: Медицина, 2002
Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на
предприятиях общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2012
Королев А.А. Гигиена питания. – М.: «Академия», 2008
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:
«Академия», 2011
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность
пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
б) дополнительная:
Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг. – «Академия»,
2011.
Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие. –
М.: «Академкнига», 2005.
Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека: Курс лекций. М.: ВУНМЦ
МЗ РФ. 1999.
Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М. и др. Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от
02.01.2000г. Интерсэн 2000.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
Семинар 8. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям
общественного питания
Темы докладов:
- гигиенические требования к микроклимату производственных и торговых
помещений
- требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных
изделий
- требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- требования к обработке сырья и производству продукции
37
38
Контрольные вопросы:
1.Какие требования предъявляют органы санитарной службы к
проектированию планированию предприятий питания ?
2.Какие гигиенические принципы заложены в основу планировки помещений
предприятий питания ?
3.Каковы гигиенические принципы, предъявляемые к освещению и
вентиляции
помещений предприятий питания ?
4.Каковы гигиенические принципы, предъявляемые к водоснабжению и
канализации предприятий питания ?
5.Гигиенические принципы, предъявляемые к размещению цехов (холодного,
горячего и др.) предприятий питания.
6.Какие нормы расхода воды в предприятиях общественного питания на
приготовление 1 т различных полуфабрикатов ?
7.В каких местах предприятий общественного питания не разрешается
прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и
производственными стоками ?
8.Какие требования предъявляются к светильникам в помещениях
предприятий питания ?
9.Как маркируются разделочные доски и ножи ?
10.В каких случаях фритюрный жир не пригоден для дальнейшего
использования ?
Рекомендуемая литература
а) основная:
Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на
предприятиях общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост», 2012
Королев А.А. Гигиена питания. – М.: «Академия», 2008
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:
«Академия», 2011
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность
пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
б) дополнительная:
Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие. –
М.: «Академкнига», 2005.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Сан П и Н 2.3.2.1078 – 01. М. Интерсэн 2002. (с дополнениями и
изменениями)
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Сан П и Н 2.3.2.1324 – 03 М. 2003.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96, – М.: 1997.
38
39
Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М. и др. Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. (СП 2.3.6.1079-01). – Р/Д Феникс, 2009. (с
дополнениями и изменениями)
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от
02.01.2000г. Интерсэн 2000.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
5.4 Самостоятельное изучение разделов (тем) дисциплины
Самостоятельная работа студентов, изучающих курс «Санитария и
гигиена предприятий индустрии гостеприимства», рассматривается
как
одна
важнейших
форм творческой деятельности студентов по
преобразованию информации в знания. Специфической чертой изучения
данного курса является большой объем специальных терминов и понятий,
закономерностей и правил, что требует систематической и вдумчивой работы
с учебной литературой и контрольно-измерительными материалами. Темы
курса расположены в определенной последовательности. Каждая новая тема
предполагает усвоение материала темы предыдущей, являющейся своего
рода основанием для изучения новой темы.
В структуру самостоятельной работы входит работа студентов на
лекции и над текстом лекции после нее, в частности, при подготовке к
семинару или тестовому заданию; подготовка к семинарским занятиям
(подбор литературы по определенной проблеме, работа над источниками,
составление реферативного сообщения или доклада и пр.), а также работа на
семинарских
занятиях,
проведение
которых
развивает
навыки
самостоятельного мышления и умения убедительной аргументации
собственной позиции. В качестве самостоятельной работы студентов на
семинаре рассматривается также участие студентов в подведении итогов
семинара и оценка ими выступлений участников семинара. Самостоятельная
работа по дисциплине включает также подготовку выступлений на
студенческих конференциях, для конкурсов студенческих работ.
6. Методические рекомендации по организации самостоятельной
работы студентов
Для обеспечения систематической и регулярной работы по изучению
дисциплины и успешного прохождения промежуточных и итоговых
контрольных испытаний студенту рекомендуется придерживаться
следующего порядка обучения:
1. Самостоятельно определить объем времени, необходимого для
проработки каждой темы.
2. Регулярно изучать каждую тему дисциплины, используя различные
39
40
формы индивидуальной работы.
3. Согласовывать с преподавателем виды работы по изучению
дисциплины.
4. По завершении отдельных тем передавать выполненные работы
(рефераты, контрольные работы) преподавателю.
При успешном прохождении рубежных контрольных испытаний
студент может претендовать на сокращение программы промежуточной
(итоговой) аттестации по дисциплине.
В зависимости от выбранных видов СРС студенты самостоятельно
планируют время на их выполнение. В зависимости от выбранных видов СРС
студенты самостоятельно планируют время на их выполнение. Примерные
нормы времени на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы
приведены в следующей таблице:
Вид самостоятельной работы
Единица
Норма времени,
измерения
час.
– с составлением плана
1 п.л.
0,9–1,0
– с составлением конспекта
1 п.л.
1,5–2,0
1 лекция
0,5–1,0
– материал излагается на лекциях
1 п.л.
0,9–1,0
– материал не излагается на лекциях
1 п.л.
1,5–2,0
– специальной методической
1 п.л.
15–20
1 занятие
2–2,5
– к занятиям в интерактивной форме
1 занятие
1–2
4. Написание реферата
1 реферат
15–20
1. Изучение первоисточников по
дисциплине:
2. Проработка:
– конспекта лекций
– учебников, учебных пособий и
обязательной литературы:
литературы
3. Подготовка:
– к семинарским занятиям в
традиционной форме
40
41
5. Работа с тестовыми заданиями
– домашняя подготовка к контрольной
работе в форме тестирования
– выполнение контрольных тестовых
заданий в аудитории
1 контрольная
2,0-3,0
работа
1 контрольная
45 мин.
работа
6. Подготовка выступлений
– на студенческих конференциях
1 п.л.
10-15
– для конкурсов студенческих работ
1 п.л.
10-15
7. Подготовка к промежуточной
3-5
аттестации по дисциплине
Важнейшей формой самостоятельной работы студентов является
реферативная работа. Студент может выбрать одну из приводимых ниже
возможных тем рефератов и, самостоятельно подобрав литературу, написать
реферат. Работа над подготовкой реферата предполагает ознакомление с
литературой, подбор необходимого материала, написание текста. При
выполнении самостоятельных работ по дисциплине следует в соответствии с
учебной программой определить необходимые источники литературы по
выбранной теме, внимательно ознакомиться с подобранной литературой,
определить логику изложения материала. Если студент желает более глубоко
проработать материал, можно обратиться к дополнительной литературе,
первоисточникам, указанным в рабочей программе дисциплины.
Изложение проработанного материала должно соответствовать общей
логике раскрытия заданной темы. Реферат должен иметь следующие
структурные элементы:
– введение;
– основная часть;
– заключение.
Во введении необходимо отразить:
– актуальность выбранной темы;
– состояние разработанности темы в литературе;
– цель и основные задачи реферата.
В основной части необходимо отразить:
– анализ различных мнений исследователей по выбранной теме;
– собственную точку зрения на существо реферируемой темы.
В заключении необходимо:
– подвести итог работы, сформулировать основные выводы по
реферируемой теме;
– сформулировать свое отношение к рассматриваемым вопросам.
41
42
Очень важно для студентов уметь изложить собственную точку зрения.
Сначала фиксируется сама проблема, затем приводятся разные мнения на эту
проблему. Далее разные точки зрения сравниваются, анализируются
аргументы той или иной стороны, дается оценка этих аргументов. На основе
всестороннего исследования вырабатывается собственная точка зрения на
проблему.
Требования к оформлению рефератов:
– реферат печатается в формате А-4, шрифт 14;
– объем – 10-15 страниц;
– в конце реферата указываются источники;
–на титульном листе указывается тема реферата, название дисциплины,
фамилия и имя студента, номер группы.
Проверкой усвоения материала служит рубежное тестирование
студентов и промежуточная аттестация по дисциплине (зачет).
Темы для подготовки рефератов
1. Задачи гигиены по предупреждению негативного влияния факторов
внешней среды на здоровье человека
2. Гигиена воздуха
3. Гигиеническая оценка воды
4. Гигиена почвы
5. Гигиенические требования к водоснабжению, вентиляции, отоплению, к
освещению
6. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию
помещений гостиничных предприятий
7. Требования к санитарному содержанию помещений гостиниц
8. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
9. Санитарно-гигиенические требования к устройству, санитарному
содержанию помещений. Уборка помещений.
10.Влияние внешней среды на развитие микробов в пищевых продуктах
11.Гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
12.Санитарные требования к приготовлению блюд и изделий повышенной
эпидемиологической опасности
13.Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых
изделий
14.Личная гигиена работников предприятия питания
15.Пищевые заболевания, их профилактика
16.Причины возникновения кишечных инфекций
17.Зоонозы
18.Причины возникновения и их профилактика пищевых отравлений
бактериальной природы
19.Пищевые
отравления
немикробного
происхождения,
меры
профилактики
42
43
20.Глистные заболевания человека (гельминтозы), меры профилактики
21.Санитарно-эпидемиологический
контроль
и
санитарноэпидемиологическое законодательство
22.Менеджер и его роль в реализации санитарно-гигиенических требований
Примерная тематика курсовых работ (проектов)
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрены
Лабораторный практикум не предусмотрен.
7. Контроль знаний студентов
7.1. Формы текущего промежуточного и итогового контроля по
дисциплине
Текущий и рубежный контроль знаний студентов. Текущий
контроль проводится регулярно в часы аудиторных занятий во время
аудиторной работы студентов. По дисциплине «Санитария и гигиена
предприятий индустрии гостеприимства» используются следующие формы
текущего контроля: опрос, проверка рефератов, заслушивание и обсуждение
сообщений; выступления с презентацией, контрольные работы в форме
тестирования.
Преподаватель учитывает активность работы студента на аудиторных
занятиях, качество выполнения самостоятельных работы, контрольных
рубежных тестирований и т.д. Вопросы для подготовки к зачету,
контрольные тесты, критерии формирования оценки и методические
рекомендации, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля
успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине представлены
ниже. Рубежный контроль организуется на основе суммирования данных
систематического текущего контроля или с помощью отдельно
разработанных оценочных средств. Рубежный контроль успеваемости
осуществляется на последнем семинарском занятии при ответах на вопросы
тестовых заданий. По дисциплине «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» используются тесты, предназначенные для
контроля знаний, умений и навыков, полученных при изучении всех
разделов дисциплины.
Тематика контрольных тестовых работ соответствует основным
разделам дисциплины:
Основные этапы развития гигиены и санитарии
Гигиена воздушной среды
Гигиеническое значение воды
Гигиеническое значение состава и свойств почвы
Гигиеническое значение вентиляции, отопления и освещения
Пищевые инфекции и интоксикации. Их профилактика
43
44
Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию
гостиниц
Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного
питания
Промежуточная аттестация по дисциплине. Промежуточная
аттестация по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства» преследует цель оценить работу студента в течение
семестра, полученные теоретические знания, их прочность, развитие
творческого мышления, приобретения навыков самостоятельной работы,
умение синтезировать полученные знания и применять их к решению
практических задач.
Изучение дисциплины завершается проведением зачета. Зачет по
дисциплине проводится в устной форме по билетам. Зачет принимается в
часы аудиторной, самостоятельной работы студентов, как правило, с учетом
результатов текущего контроля успеваемости в семестре. Текущий контроль
успеваемости осуществляется на семинарских занятиях при ответах на
вопросы тестовых заданий. Студенты допускаются к сдаче зачета при
условии выполнения всех контрольных работ рубежного тестирования,
защиты реферата и не менее трех выступлений на семинарских занятиях.
Примерные вопросы к зачету представлены ниже. Вопросы и билеты к зачету
ежегодно обновляются.
В ходе зачета проверяется степень усвоения материала, умение
творчески и последовательно, четко и кратко отвечать на поставленные
вопросы, делать конкретные выводы и формулировать обоснованные
предложения. По окончании зачета выставляется итоговая оценка –
«зачтено» или «незачтено».
Вопросы, рекомендованные для промежуточной аттестации (к
экзамену, зачету)
1. Понятия «санитария» и «гигиена». Задачи гигиены в изучении влияния на
человека факторов внешней среды
2. Задачи, разрабатываемые гигиеной и санитарией
3. Правовые основы для практической санитарной деятельности
4. История развития гигиены
5. Пищевые заболевания, их профилактика
6. Причины возникновения кишечных инфекций
7. Гигиенические показатели воздушной среды
8. Гигиеническое значение химического состава воздуха
9. Гигиеническое значение загрязнения атмосферного воздуха и санитарная
охрана воздушной среды
10. Роль водного фактора в жизни человека
11. Гигиеническое значение воды и нормы ее потребления
12. Вода как фактор распространения инфекционных заболеваний
13. Органолептические свойства воды и их влияние на человека
14. Бактериологические показатели качества питьевой воды (микробное
число, коли-титр, коли-индекс)
44
45
15. Основные методы улучшения качества питьевой воды
16. Гигиеническое значение состава и свойств почвы
17. Эпидемиологическое, геохимическое и токсикологическое значение
почвы
18. Причины возникновения и их профилактика пищевых отравлений
бактериальной природы
19. Санитарные правила и нормы. Представление о предельно допустимых
концентрациях (ПДК) химических веществ
20. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики
21. Глистные заболевания человека (гельминтозы), меры профилактики
22. Общие гигиенические требования к вентиляции
23. Гигиенические требования к отоплению предприятий
24. Пищевые интоксикации, связанные с применением пестицидов
25. Кондиционирование воздуха
26. Пищевые отравления тяжелыми металлами
27. Гигиенические требования к освещению
28. Нормирование естественного и искусственного освещения в помещениях.
Коэффициент естественной освещённости
29. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация на предприятиях гостеприимства
30. Гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации
предприятий питания и гостиничных комплексов
31. Гигиенические требования к территории предприятий питания и туризма
32. Санитарные требования к содержанию территории и помещений; способы
уборки и сроки её проведения
33. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию
гостиниц
34. Личная гигиена работников предприятий питания, туризма и
гостиничных комплексов
35. Санитарные требования к водоснабжению, канализации предприятий
общественного питания
38. Санитарные требования к условиям работы в производственных
помещениях предприятий общественного питания
39. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре в
предприятиях общественного питания
49. Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению
пищевых продуктов. Соблюдение принципа товарного соседства при
хранении пищевых продуктов
41. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и
реализации кулинарных изделий
42. Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи. Условия,
сроки хранения и реализации готовой пищи. Характеристика помещений для
посетителей, их оборудование и уборка
43. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
45
46
44. Характеристика помещений для хранения скоропортящихся продуктов,
их санитарная обработка, температурно-влажностные режимы хранения,
сроки хранения
45. Санитарный надзор в области гигиены на предприятиях питания и
туризма
Формирование оценки по дисциплине
Цифровое
выражение
Зачтено
5
4
3
Не
зачтено
2
Словесное
выражение
Отлично
Описание
Выполнен полный объем работы, ответ
студента полный и правильный.
Студент способен обобщить материал,
сделать собственные выводы, выразить
своё мнение, привести
иллюстрирующие примеры.
Хорошо
Выполнено 75% работы, ответ студента
правильный, но неполный. Не
приведены иллюстрирующие примеры,
обобщающее мнение студента
недостаточно четко выражено
Удовлетвори- Выполнено 50% работы, ответ
тельно
правилен в основных моментах, нет
иллюстрирующих примеров, нет
собственного мнения студента, есть
ошибки в деталях или они просто
отсутствуют.
Неудовлетво- Выполнено менее 50% работы, в ответе
рительно
существенные ошибки в основных
аспектах темы.
Критерии оценки качества освоения дисциплины, согласованные с
уровнями проявления компетенций, формируемых данной дисциплиной.
Зачет ставится в том случае, когда ответ студента соответствует оценкам
«отлично», «хорошо», «удовлетворительно».
Оценка «отлично» предполагает, что студент: выполнил полный объем
работы, ответ студента полный и правильный; студент способен обобщить
материал, сделать собственные выводы, выразить своё мнение, привести
иллюстрирующие примеры.
Оценка «хорошо» предполагает, что студент: выполнил 75% работы,
ответ студента правильный, но неполный; не приведены иллюстрирующие
примеры, обобщающее мнение студента недостаточно четко выражено.
Оценка «удовлетворительно» предполагает, что студент: выполнил
50% работы, ответ правилен в основных моментах, нет иллюстрирующих
примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях или они
просто отсутствуют.
46
47
Оценка «неудовлетворительно» предполагает, что студент: выполнил
менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах
темы.
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:
а) основная литература:
1 Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного
питания. -СПб.: Троицкий мост,2012
2. Основы технологии продукции общественного питания. - М.: КНОРУС,
2010
б) дополнительная литература
1. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг. –
«Академия», 2011.
2. Богатырева, Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и
гигиены. Теоретические основы профессиональной деятельности:
учебное пособие. – М.: «Академкнига», 2005.
3. Большаков А.М., Новикова И.М. Общая гигиена. – М.: Медицина,
2002
4. Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на
предприятиях общественного питания. – СПб.: «Троицкий мост»,
2012
5. Королев А.А. Гигиена питания. – М.: «Академия», 2008
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.
– М.: «Академия», 2011
7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов. – М.: «СУИ», 2007
8. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: «Академия», 2011
9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Сан П и Н 2.3.2.1078 – 01. М. Интерсэн 2002. (с
дополнениями и изменениями)
10.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов. Сан П и Н 2.3.2.1324 – 03 М. 2003.
11.Гигиенические
требования
к
качеству
и
безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН
2.3.2.560-96, – М.: 1997.
12.Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией
общественного питания. – Л.: «Медицина», 1986.
13.Журавко Е.В., Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. – СПб.:
«КолосС», 2004
14.Мартынчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.В. Физиология
питания, санитария и гигиена. – М.: «Академия», 2004
15.Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека: Курс лекций. М.:
ВУНМЦ МЗ РФ. 1999.
47
48
16.Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позняковский В.М. и др. Безопасность
продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: «СУИ»,
2007
17.Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья. (СП 2.3.6.107901). – Р/Д Феникс, 2009. (с дополнениями и изменениями)
18.СанПиН 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране
поверхностных вод».
19.СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды
нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана
источников».
20.СанПиН 2.1.5.1059-01 «Гигиенические требования к охране
подземных вод от загрязнения».
21.СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Контроль качества».
22.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» от 02.01.2000г. Интерсэн 2000.
23.Федеральный
закон
«О
санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 17.03.99 М. 2001. Интерсэн 2001.
в) программное обеспечение:
- операционная среда – Windows;
- программные средства "Microsoft Office".
г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:
- поисковая система – Yandex.ru;
- поисковая система – Google.com
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Минимально необходимый для реализации ООП бакалавриата
перечень материально-технического обеспечения включает в себя:
- проекционная техника для демонстрации слайдов (рисунков, таблиц,
формул и т.п.);
- комплекты слайдов по всем темам дисциплины, разработанные
преподавателем;
- комплекты раздаточных материалов по всем темам дисциплины,
разработанные преподавателем;
лекционные
аудитории
(оборудованные
видеопроекционным
оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения, экраном,
и имеющие выход в сеть Интернет);
48
49
помещения для проведения семинарских и практических занятий
(оборудованные учебной мебелью);
- библиотека, имеющая рабочие места для студентов, оснащенные
компьютерами с доступом к базам данных и сети Интернет, компьютерные
классы;
- обеспеченность компьютерным временем с доступом в сеть Интернет
должна быть не менее 200 часов в год на одного студента. Вуз должен быть
обеспечен необходимым комплектом лицензионного программного
обеспечения.
При использовании электронных изданий вуз должен обеспечить
каждого обучающегося во время самостоятельной подготовки рабочим
местом в компьютерном классе с выходом в сеть Интернет в соответствии с
объемом изучаемых дисциплин. Обеспеченность компьютерным временем с
доступом в сеть Интернет должна быть не менее 200 часов в год на одного
студента. Вуз должен быть обеспечен необходимым комплектом
лицензионного программного обеспечения. Необходимо техническое
оборудование для презентаций, демонстрации видеофильмов.
10.
Методические рекомендации по организации изучения
дисциплины. Описание активных и интерактивных форм проведения
занятий и инновационных технологий обучения
Целью обучения бакалавров является развитие у них гигиенического
мышления. Студенты должны научиться определять основные направления
оздоровительных мероприятий в конкретной ситуации, находить новую
информацию по гигиеническим вопросам и использовать ее для решения
своих профессиональных задач, применять гигиенические знания. На
лекционных занятиях, основанных на систематизированном изложении
сведений по формированию основ санитарии и гигиены в гармоничном
сочетании с яркими примерами, демонстрирующими возможности
современных методов исследования, раскрываются основные теоретические
положения курса. Для этого на занятиях в первую очередь их знакомят с
сущностью основных нормативных правовых актов и методических
документов, являющихся базой санитарного законодательства. Знакомят с
методами исследования и оценки различных факторов окружающей среды и
их неблагоприятного воздействия на организм человека. Знакомят с
основами организации санитарно-эпидемиологической службы, содержанием
предупредительного и текущего санитарного надзора.
разработанные
гигиеной нормативы, рекомендации, правила являются тем базисом, на
котором
строится
вся
лечебно-профилактическая
деятельность
здравоохранения.
В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999, № 52-ФЗ при
49
50
организации питания населения в специально оборудованных местах
(столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении
пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения
возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых
неинфекционных
заболеваний
(отравлений)
должны
выполняться
санитарные правила. Поэтому важнейшим разделом курса является изучение
общих гигиенических требований к предприятиям общественного питания и
требований к организации производственного контроля.
Дисциплина «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства» изучается: по очной форме подготовки в 5 семестре. В
процессе изучения дисциплины используются такие виды занятий, как
лекции, семинары, самостоятельная работа обучаемых, консультации и
экзамен.
Лекции, семинарские занятия и самостоятельная работа реализуются с
максимальным использованием возможностей технических средства
обучения, библиотечного фонда учебного заведения, активных и
интерактивных форм обучения (дискуссий, интерактивных лекций, разбора
конкретных ситуаций, тренингов, ситуационного анализа, мастер-классов и
т.д.). На каждом семинарском занятии углубленно изучаются наиболее
важные учебные вопросы, входящие в состав одной или нескольких тем.
Интерактивные и активные формы проведения занятий обеспечивают
реализацию компетентностного подхода и имеют целью формирование и
развитие профессиональных навыков обучающихся.
Изучение дисциплины завершается проведением зачета в пятом
семестре. В ходе зачета проверяется степень усвоения материала, умение
творчески и последовательно, четко и кратко отвечать на поставленные
вопросы, делать конкретные выводы и формулировать обоснованные
предложения.
Программа составлена в соответствии с ФГОС и учебным планом
основной образовательной программы по направлению подготовки 080200.62
Менеджмент.
Инновационные методы, в том числе методы активного и
интерактивного обучения
Инновационная деятельность предполагает процесс формирования
определенных знаний, умений и методологической культуры. Инновационный
подход к образованию предполагает формирование современных компетенций,
отличающихся от традиционных многофункциональностью знаний,
междисциплинарностью умений, освоением новых действий и приемов в
различных ситуациях.
Результатом образования становится компетентность, рассматриваемая
не как сумма усвоенной информации, но как способность человека
действовать в различных проблемных ситуациях. Формирование
компетенций требует дополнения традиционных форм обучения
50
51
моделированием интерактивных ситуаций как условием освоения процесса
принятия решений. С позиций компетентностного подхода приоритет
получают активные методы и формы проведения учебных занятий,
способствующие развитию
общекультурных и профессиональных
компетенций.
В процессе преподавания учебной дисциплины «Санитария и гигиена
предприятий индустрии гостеприимства», при проведении лекционных
занятий используются следующие нетрадиционные формы в качестве
основополагающих принципов или структурных элементов, включенных в
традиционную лекцию:
– Проблемная лекция – на ней вводится новое знание как неизвестное
для данной аудитории, которое необходимо «открыть». Лекция начинается с
постановки проблемы, которая требует решения.
– Лекция-визуализация учит преобразовывать два вида информации –
устную и письменную – в визуальную форму. Сопровождается
систематизацией и выделением наиболее существенных элементов
информации. Наиболее популярным типом лекции-визуализации является
лекция-презентация.
– Лекция – пресс-конференция организуется на основе активизации
деятельности студентов, что достигается за счет адресованного
информирования каждого студента лично. Преподаватель (возможно,
заранее) называет тему лекции и просит письменно задавать ему вопросы по
данной теме. Изложение строится не как ответ на каждый вопрос, а в виде
связного раскрытия темы.
– Лекция-беседа – диалог с аудиторией, объяснение с показом
иллюстраций. Групповая беседа позволяет расширить круг мнений сторон.
– Лекция-дискуссия – свободный обмен мнениями, идеями и взглядами
по исследуемому вопросу. Преподаватель организует обмен мнениями между
блоками изложения и может видеть, насколько эффективно студенты
используют знания, полученные в ходе обучения.
– Лекция – консультация – до 50% учебного времени отводится
вопросам и ответам на них. В конце занятия – свободная дискуссия.
Под инновационными методами в высшем профессиональном
образовании подразумеваются методы, основанные на использовании
современных достижений науки и информационных технологий в
образовании. Они должны быть направлены на повышение качества
подготовки путем развития у студентов творческих способностей и
самостоятельности. Из числа инновационных образовательных технологий в
процессе преподавания дисциплины «Санитария и гигиена предприятий
индустрии гостеприимства» используются: технологии активного обучения –
дискуссии; технология проблемного обучения – проблемное изложение
материала; метод инициации мышления – метод контрольных вопросов;
технологии коллективного взаимодействия –
сотрудничество, диалог.
Использование таких методов обучения способствуют развитию
самостоятельности и ответственности обучаемых.
51
52
52
53
Вариативная часть учебно-методического комплекса учебной
дисциплины
Паспорт
фонда оценочных средств
по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства»
№ Наименование контрольных
Формы контроля
Коды компеп/п
разделов
тенций
дисциплины
1 Основные этапы развития
Опрос, беседа, обсуждение
ОК – 7
гигиены и санитарии
Выступление с презентацией
Проверка письменных работ
2 Гигиена воздушной среды
Опрос, беседа, обсуждение
ПК -8
Выступление с презентацией
Проверка письменных работ
3 Гигиеническое значение
Опрос, беседа, обсуждение
ОК – 9
воды
Выступление с презентацией
ПК – 8
Проверка письменных работ
ПК -28
4 Гигиеническое значение
Опрос, беседа, обсуждение
ОК – 9
состава и свойств почвы
Выступление с презентацией
ПК – 8
Проверка письменных работ
ПК -28
5 Гигиеническое значение
Опрос, беседа, обсуждение
ОК – 9
вентиляции, отопления и
Выступление с презентацией
ПК -28
освещения
Проверка письменных работ
6 Пищевые инфекции и
Опрос, беседа, обсуждение
ПК -8
интоксикации. Их
Выступление с презентацией
профилактика
Проверка письменных работ
7 Гигиенические требования Опрос, беседа, обсуждение
ОК – 9
к устройству, оборудованию Выступление с презентацией
ПК – 8
и содержанию гостиниц
Проверка письменных работ
ПК -28
8 Санитарно-гигиенические
Опрос, беседа, обсуждение
ОК – 9
требования к организациям Выступление с презентацией
ПК – 8
общественного питания
Проверка письменных работ
ПК -28
53
54
Критерии оценки знаний студентов по промежуточной аттестации
Цифровое
выражение
Зачтено
5
4
3
Не
зачтено
2
Словесное
выражение
Отлично
Описание
Выполнен полный объем работы, ответ
студента полный и правильный. Студент
способен обобщить материал, сделать
собственные выводы, выразить своё
мнение, привести иллюстрирующие
примеры.
Хорошо
Выполнено 75% работы, ответ студента
правильный, но неполный. Не приведены
иллюстрирующие примеры, обобщающее
мнение студента недостаточно четко
выражено
Удовлетвори- Выполнено 50% работы, ответ правилен в
тельно
основных моментах, нет
иллюстрирующих примеров, нет
собственного мнения студента, есть
ошибки в деталях или они просто
отсутствуют.
Неудовлетво- Выполнено менее 50% работы, в ответе
рительно
существенные ошибки в основных
аспектах темы.
Перечень оценочных средств
Дисциплина «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства»
№
п/п
1
Наименование
Краткая характеристика
Представление
оценочного
оценочного средства
оценочного
средства
средства в фонде
2
3
4
Доклад,
Продукт самостоятельной работы
Темы докладов,
сообщение
студента, представляющий собой
сообщений
публичное выступление по
представлении. Полученных
результатов решения определенной
учебно-практической, учебноисследовательской или научной
темы.
54
55
Творческое
задание
Тест
Частично регламентированное
задание, имеющее нестандартное
решение и позволяющее
диагностировать умения,
интегрировать знаний различных
областей, аргументировать
собственную точку зрения. Может
выполняться в индивидуальном
порядке или группой
обучающихся.
Система стандартизированных
заданий, позволяющая
автоматизировать процедуру
измерения уровня знаний и умений
обучающегося.
Темы групповых
и/или
индивидуальных
творческих
заданий
Фонд тестовых
заданий
Кафедра менеджмента и туризма
Темы для докладов и сообщений
История развития гигиены
Пищевые заболевания, их профилактика
Причины возникновения кишечных инфекций
Гигиенические показатели воздушной среды
Гигиеническое значение химического состава воздуха
Гигиеническое значение загрязнения атмосферного воздуха и
санитарная охрана воздушной среды
7. Роль водного фактора в жизни человека
8. Гигиеническое значение воды и нормы ее потребления
9. Вода как фактор распространения инфекционных заболеваний
10.Органолептические свойства воды и их влияние на человека
11.Бактериологические показатели качества питьевой воды (микробное
число, коли-титр, коли-индекс)
12.Основные методы улучшения качества питьевой воды
13.Гигиеническое значение состава и свойств почвы
14.Эпидемиологическое, геохимическое и токсикологическое значение
почвы
15.Причины возникновения и их профилактика пищевых отравлений
бактериальной природы
16.Санитарные правила и нормы. Представление о предельно допустимых
концентрациях (ПДК) химических веществ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
55
56
17.Пищевые
отравления
немикробного
происхождения,
меры
профилактики
18.Глистные заболевания человека (гельминтозы), меры профилактики
19.Общие гигиенические требования к вентиляции
20.Гигиенические требования к отоплению предприятий
21.Пищевые интоксикации, связанные с применением пестицидов
22.Кондиционирование воздуха
23.Пищевые отравления тяжелыми металлами
24.Гигиенические требования к освещению
25.Нормирование естественного и искусственного освещения в
помещениях. Коэффициент естественной освещённости
26.Дезинфекция,
дезинсекция,
дератизация
на
предприятиях
гостеприимства
27.Гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации
предприятий питания и гостиничных комплексов
Критерии оценки доклада
Цифрово Словесно
е
е
выражен выражени
ие
е
5
Отлично 






4
Хорошо




Описание
Содержание соответствует заявленной теме
Материал изложен логично
Студент свободно владеет материалом
В процессе подготовки доклада использованы
различные
источники:
научно-методическая
литература, периодические издания, ресурсы сети
Интернет
Продолжительность
выступления:
студент
выдержал регламент (7-10 минут)
Культура речи, ораторское мастерство
Доклад
сопровождается
мультимедийной
презентацией
Содержание соответствует заявленной теме
Материал изложен логично
Студент легко ориентируется в материале
доклада, но допускает некоторые неточности
В процессе подготовки доклада использованы
различные
источники:
научно-методическая
56
57

3

Удовлетв 
орительн 
о



2
Неудовле 
творитель 
но



литература, периодические издания, ресурсы сети
Интернет
Продолжительность выступления: студент не
выдержал регламент
Культура речи, ораторское мастерство
Содержание соответствует заявленной теме
Материал изложен нелогично
Студент плохо ориентируется в материале
доклада
В процессе подготовки доклада использованы
только ресурсы сети Интернет
Продолжительность выступления: студент не
выдержал регламент
Содержание не соответствует заявленной теме
Материал изложен нелогично
Студент плохо ориентируется в материале
доклада, допускает много неточностей
В процессе подготовки доклада использованы
только один источник информации
Продолжительность выступления: студент не
выдержал регламент
57
58
Кафедра менеджмента и туризма
Контрольные тесты по дисциплине «Санитария и гигиена
предприятий индустрии гостеприимства»
1. Кто является основоположником социальной гигиены как
самостоятельной дисциплины ?
а) Н. А. Семашко
б) 3. П. Соловьев
в) Ф. Ф. Эрисман
г) Г. А. Захарьин
2. При какой температуре воздуха происходит нарушение терморегуляции,
если относительная влажность находится на уровне 80-90 % ?
а) 24-25°С
б) 19-20°С
в) 31-32°С
г) 39-40°С
3. При какой концентрации кислорода 11-13% отмечается выраженная
кислородная недостаточность, ведущая к резкому снижению
работоспособности ?
а) 8-9%
б) 11-13%
в) 15 -17%
4. Наиболее значительным источником загрязнения воздушной среды
населенных мест является…
а) химизация сельского хозяйства
б) атомные электростанции
в) сжигание топлива
5. При каком наименьшем содержании микробных тел зимой атмосферный
воздух уже считается загрязненным ?
а) 200 на 1 м3
б) 150 на 1 м3
в) 350 на 1 м3
г) 450 на 1 м3
6. Какая наименьшая потеря организмом воды вызывает серьезные
нарушения его функций и гибель ?
а) 5%
б) 3%
в) 10%
г) 15%
58
59
7. Коли-титр питьевой воды центрального водоснабжения должен быть не
менее…
а) 400 мл
б) 200 мл
в) 600 мл
г) 300 мл
8. В каком радиусе от водозабора, при устройстве водопровода подземного
водоисточника, устанавливаются границы зоны строгого режима ?
а) 10-20 метров
б) 30-50 метров
в) 60-75 метров
г) 80-100 метров
9. Какие почвы удерживают наибольшее количество воды ?
а) торфянистые
б) песчаные
в) глинистые
10. Какие суточные колебания температуры в помещении допускаются при
центральном отоплении ?
а) 3-4°С
б) 5-6°С
в) 2-3°С
г) 1-2°С
11. Средняя
превышать…
а) 60°С
б) 70°С
в) 80°С
г) 90°С
температура
нагревательных
приборов
не
должна
12. Какой теплоноситель при центральном отоплении наиболее приемлем в
гигиеническом отношении ?
а) газ
б) пар
в) воздух
г) вода
13. При использовании искусственного источника света его спектральный
состав должен быть близок к …
а) 450-455 нм
б) 550-555 нм
59
60
в) 600-605 нм
г) 650-655 нм
14. Как называется путь передачи инфекционного заболевания через
насекомых-передатчиков ?
а) пищевой
б) трансмиссивный
в) воздушно-капельный
г) контактный
15. Какие возбудители инфекций относятся к условно-патогенным ?
а) дизентерийные палочки
б) стафилококки
в) стрептококки
г) сальмонеллы
16. Горизонтальная освещенность гостиничных коридоров должна быть…
а) 75 лк
б) 100 лк
в) 150 лк
г) 200 лк
17. Температура воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения
гостиниц должна быть не более…
а) 55°С
б) 60°С
в) 65°С
г) 75°С
18. Профилактическую очистку канализационных трубопроводов в
гостиницах производят не реже…
а) 1 раза в полгода
б) 1 раза в год
в) 1 раза в 1.5 года
г) 1 раза в 2 года
19. Относительная влажность воздуха в гостиницах с кондиционированием
должна быть в пределах…
а) 35-40%
б) 45-50%
в) 55-60%
г) 65-70%
20. Количество поступающего наружного воздуха на 1 человека для жилых
помещений гостиниц рекомендуется принимать в пределах…
60
61
а) 40 куб.м/час
б) 50 куб.м/час
в) 60 куб.м/час
г) 70 куб.м/час
21. В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещать
организации общей площадью не более…
а) 300 м2
б) 500 м2
в) 700 м2
г) 1000 м2
22. Площадка мусоросборников располагается от жилых домов, площадок
для игр и отдыха на расстоянии не менее…
а) 15 м
б) 20 м
в) 25 м
г) 30 м
23. Норма расхода воды в предприятиях общественного питания на
приготовление 1 т рыбных полуфабрикатов составляет…
а) 1800 л
б) 2500 л
в) 2200 л
г) 2000 л
24. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих
местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2
а) 70 Вт/м2
б) 60 Вт/м2
в) 50 Вт/м2
г) 40 Вт/м2
25. Мясной фарш хранят при температуре от +2 до +4°С не более…
а) 4 часов
б) 8 часов
в) 10 часов
г) 6 часов
26. Рыбу размораживают в холодной воде с температурой не выше…
а) 10°С
б) 12°С
в) 14°С
г) 16°С
61
62
27. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание
потемнения, высушивания не рекомендуется хранить в холодной воде более…
а) 1 часа
б) 2 часов
в) 3 часов
г) 4 часов
28. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в
предприятиях питания запрещается изготовление и продажа…
а) омлетов
б) блинчиков с мясом
в) макарон по-флотски
г) заливных блюд
29. Вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не
ниже
а) 65°С
б) 45°С
в) 40°С
г) 55°С
30. Кондитерские мешки, используемые при отделке тортов и пирожных,
подлежат стерилизация в течение 20-30 мин. при температуре…
а) 80°С
б) 100°С
в) 90°С
г) 120°С
62
63
Кафедра менеджмента и туризма
Перечень практических заданий для выполнения на семинарских
занятиях по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий индустрии
гостеприимства»
Семинар 1. Основные этапы развития гигиены и санитарии
Темы докладов:
- развитие гигиены и санитарии в странах Европы
- особенности развития гигиены и санитарии в России
- основные законы и нормативные документы в области санитарии и гигиены
Контрольные вопросы:
1.Что отличает санитарию от гигиены ?
2.Чем характеризуется развитие гигиены в эпоху капитализма ?
3.Назовите выдающихся российских гигиенистов
4.Благодаря каким видам деятельности обеспечивается санитарноэпидемиологическое благополучие населения ?
Семинар 2. Гигиена воздушной среды
Темы докладов:
- физические свойства воздуха и их гигиеническое значение
- химический состав атмосферного воздуха и его гигиеническое значение
- гигиеническое значение загрязнений атмосферного воздуха и их
нормирование
Контрольные вопросы:
1. Почему опасно сочетание тяжелого физического труда и повышенной
температуры ?
2. От чего защищает слой озона все живые организмы ?
3. Каким характером действия могут обладать атмосферные загрязнения ?
4. Какие гигиенические нормативы устанавливаются для атмосферного
воздуха ?
5. В какой период года воздух менее загрязнен микроорганизмами ?
Семинар 3. Гигиеническое значение воды
Темы докладов:
- химические и бактериологические показатели питьевой воды
- вода как фактор распространения инфекционных заболеваний
- органолептические свойства воды и их влияние на человека
Контрольные вопросы:
1. Какова роль воды в распространении инфекционных заболеваний ?
2. Чем обусловлена возможность водных эпидемий ?
3. В чем заключается роль воды для жизнедеятельности человека ?
4. В каких случаях вода, безвредная для организма человека, не используется
для питьевых нужд ?
63
64
5. По каким параметрам оценивается качество воды ?
6. От чего зависит жесткость воды ?
7. Какие гигиенические нормативы устанавливаются в воде водных объектов
хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования ?
8. Что означает такой показатель воды как коли-индекс ?
Семинар 4. Гигиеническое значение состава и свойств почвы
Темы докладов:
- физико-химические характеристики почвы
- эпидемиологическое значение почвы
- геохимическое и токсикологическое значение почвы
Контрольные вопросы:
1. Как делятся почвы в зависимости от соотношения песка и глины ?
2. Какая почва является наиболее благоприятной в гигиеническом
отношении ?
3. Возбудители каких заболеваний являются постоянными обитателями
почвы ?
4. В чем заключается геохимическое и токсикологическое значение почвы.?
5. Как передается вредное влияние загрязненной почвы по пищевым
цепочкам ?
6. В чем заключаются мероприятия по санитарной охране почвы ?
7. Как осуществляется очистка и обеззараживание сточных вод ?
8. На каких показателях вредности обосновывается предельно допустимая
концентрация (ПДК) химических веществ в почве ?
Семинар 5. Гигиеническое значение вентиляции, отопления и
освещения
Темы докладов:
- гигиенические требования к вентиляции. системы вентиляции
- системы кондиционирования воздуха
- гигиенические требования к отоплению
- гигиенических требований к освещенности помещений
Контрольные вопросы:
1.Каковы основные преимущества механической вентиляции перед
естественной ?
2.Назовите основные факторы, влияющие на воздухообмен в системах
естественной вентиляции ?
3.Как подразделяются системы вентиляции по назначению ?
4.Для чего используются воздушно-тепловые завесы ?
5.Как классифицируются современные системы кондиционирования ?
6.В каких предприятиях общественного питания допускается печное
отопление ?
7.В чем заключаются преимущества лучисто-панельного отопление с
гигиенической точки зрения ?
64
65
8.Как определяется коэффициент естественной освещенности (КЕО) в
помещении ?
9.Сформулируйте основные гигиенические требования к освещению
рабочего места.
Семинар 6. Пищевые инфекции и интоксикации. Их
профилактика
Темы докладов:
- пищевые токсикоинфекции
- пищевые интоксикации
- общие принципы профилактики инфекционных заболеваний
Контрольные вопросы:
1.Чем отличаются пищевые инфекции от пищевых отравлений?
2.Роль пищевых продуктов в распространении кишечных инфекций?
3.Механизм заражения кишечными инфекциями.
4.На каких принципах основывается профилактика кишечных инфекций.
5.Клиника, диагностика, профилактика ботулизма. Факторы отравления.
6.Что такое дезинфекция? Какие бывают средства дезинфекции?
7.Какие требования предъявляются к дезинфекционным средствам ?
8.Что такое дезинсекция? Какими методами она осуществляется?
9.Какие химические средства дезинсекции применяют ?
10.Каковы методы и в чем цель дератизации?
11.Назовите три обязательных условия, влияющие на возникновение и
распространение инфекционных заболеваний.
Семинар 7. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и
содержанию гостиниц
Темы докладов:
- санитарные требования к планировке, оборудованию и содержанию
помещений гостиниц
- водоснабжение и канализация гостиниц
- освещение гостиниц
- создание благоприятного микроклимата в помещениях гостиниц
Контрольные вопросы:
1.Назовите основные законодательные и нормативные документы по гигиене
и санитарии в гостиничных комплексах.
2.Гигиенические требования к выбору
земельных
участков
для
строительства гостиниц.
3.Санитарно - гигиенические требования к планировке основных помещений
гостиниц.
4.Какое направление по сторонам света является наилучшей ориентацией
гостиничного коридора ?
5.Основные требования к системе кондиционирования в гостиницах.
65
66
6.В какой последовательности должна производиться ежедневная уборка
номеров в гостинице ?
Семинар 8. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям
общественного питания
Темы докладов:
- гигиенические требования к микроклимату производственных и торговых
помещений
- требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных
изделий
- требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- требования к обработке сырья и производству продукции
Контрольные вопросы:
1.Какие требования предъявляют органы санитарной службы к
проектированию планированию предприятий питания ?
2.Какие гигиенические принципы заложены в основу планировки помещений
предприятий питания ?
3.Каковы гигиенические принципы, предъявляемые к освещению и
вентиляции
помещений предприятий питания ?
4.Каковы гигиенические принципы, предъявляемые к водоснабжению и
канализации предприятий питания ?
5.Гигиенические принципы, предъявляемые к размещению цехов (холодного,
горячего и др.) предприятий питания.
6.Какие нормы расхода воды в предприятиях общественного питания на
приготовление 1 т различных полуфабрикатов ?
7.В каких местах предприятий общественного питания не разрешается
прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и
производственными стоками ?
8.Какие требования предъявляются к светильникам в помещениях
предприятий питания ?
9.Как маркируются разделочные доски и ножи ?
10.В каких случаях фритюрный жир не пригоден для дальнейшего
использования ?
66
67
Вопросы, рекомендованные для промежуточной аттестации (к
экзамену, зачету)
1. Понятия «санитария» и «гигиена». Задачи гигиены в изучении влияния на
человека факторов внешней среды
2. Задачи, разрабатываемые гигиеной и санитарией
3. Правовые основы для практической санитарной деятельности
4. История развития гигиены
5. Пищевые заболевания, их профилактика
6. Причины возникновения кишечных инфекций
7. Гигиенические показатели воздушной среды
8. Гигиеническое значение химического состава воздуха
9. Гигиеническое значение загрязнения атмосферного воздуха и санитарная
охрана воздушной среды
10. Роль водного фактора в жизни человека
11. Гигиеническое значение воды и нормы ее потребления
12. Вода как фактор распространения инфекционных заболеваний
13. Органолептические свойства воды и их влияние на человека
14. Бактериологические показатели качества питьевой воды (микробное
число, коли-титр, коли-индекс)
15. Основные методы улучшения качества питьевой воды
16. Гигиеническое значение состава и свойств почвы
17. Эпидемиологическое, геохимическое и токсикологическое значение
почвы
18. Причины возникновения и их профилактика пищевых отравлений
бактериальной природы
19. Санитарные правила и нормы. Представление о предельно допустимых
концентрациях (ПДК) химических веществ
20. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики
21. Глистные заболевания человека (гельминтозы), меры профилактики
22. Общие гигиенические требования к вентиляции
23. Гигиенические требования к отоплению предприятий
24. Пищевые интоксикации, связанные с применением пестицидов
25. Кондиционирование воздуха
26. Пищевые отравления тяжелыми металлами
27. Гигиенические требования к освещению
28. Нормирование естественного и искусственного освещения в помещениях.
Коэффициент естественной освещённости
29. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация на предприятиях гостеприимства
30. Гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации
предприятий питания и гостиничных комплексов
31. Гигиенические требования к территории предприятий питания и туризма
32. Санитарные требования к содержанию территории и помещений; способы
уборки и сроки её проведения
33. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию
гостиниц
67
68
34. Личная гигиена работников предприятий питания, туризма и
гостиничных комплексов
35. Санитарные требования к водоснабжению, канализации предприятий
общественного питания
38. Санитарные требования к условиям работы в производственных
помещениях предприятий общественного питания
39. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре в
предприятиях общественного питания
49. Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению
пищевых продуктов. Соблюдение принципа товарного соседства при
хранении пищевых продуктов
41. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и
реализации кулинарных изделий
42. Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи. Условия,
сроки хранения и реализации готовой пищи. Характеристика помещений для
посетителей, их оборудование и уборка
43. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
44. Характеристика помещений для хранения скоропортящихся продуктов,
их санитарная обработка, температурно-влажностные режимы хранения,
сроки хранения
45. Санитарный надзор в области гигиены на предприятиях питания и
туризма
68
69
69