Лекция №11. Посолка сыра

Лекция № 11
Тема 1.4 Формование, прессование и посолка сыра
1 Цель и способы посолки сыров.
2 Уход за рассолом в солильном бассейне.
Лит №11стр. 209-213
1 Цель и способы посолки сыров
Осуществляют посолку сыра хлоридом натрия (поваренной солью), который играет
роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и
регулирует микробиологические и ферментативные процессы. Массовая доля хлорида
натрия в различных видах зрелых сыров составляет 1,2...7%.
При посолке сыра происходит два физико-химических процесса: диффузия соли в
сыр и осмотический перенос воды (сыворотки) из сыра в рассол. Первый осуществляется
за счет разности концентраций хлорида натрия, а второй — за счет разницы осмотических
давлений в рассоле и сырной массе. Оба эти процесса протекают одновременно, они
противоположно направлены и взаимообусловлены.
Можно проводить посолку как несформованного, так и сформованного сыра. При
посолке несформованного сыра хлорид натрия вносят в сырное зерно (посолка в зерне)
или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного сыра применяют
различные способы: посолку в зерне, рассоле, сухую посолку (сухой солью или соляной
гущей), комбинированную посолку. Самый распространенный способ — посолка в
рассоле.
За все время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину
2,5 ± 0,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше
чем через 1...1,5 мес. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой
сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.
Сухая посолка. В настоящее время сухую посолку используют редко, в основном
для мягких и самопрессуемых сыров. В этом случае поверхность сыров натирают солью.
Для прессуемых сыров с гладкой и сухой коркой применяют посолку соляной гущей. При
этом на поверхность сыра насыпают тонкий слой соли и смачивают ее водой. Излишек
воды (рассола) стекает, а на сыре остается «шапка» влажной соли. Посолку сухой солью и
соляной гущей повторяют через 12...24ч (не реже одного раза в сутки). При этом
оставшуюся на сыре соль стряхивают, сыр переворачивают, наносят соль уже на другую
сторону сыра.
Комбинированная посолка. При комбинированной посолке существуют два или
более способов посолки сыра: посолка в зерне с досаливанием в рассоле, посолка сухой
солью (соляной гущей) с последующей досолкой в рассоле или посолка в рассоле с последующим досаливанием сухой солью.
Сухую посолку сыра с последующим досаливанием его в рассоле применяют в
исключительных случаях. Этот прием используют на заводах при недостатке солильных
бассейнов или в случае поступления на посолку теплого и сравнительно мягкого сыра.
Тогда первые 2...4 сут применяют сухую посолку сыра в формах, а затем в рассоле.
Наиболее распространена посолка в зерне с досаливанием в рассоле, она позволяет
улучшить качество и повысить выход сыра.
Посолка в зерне. Степень посолки в зерне (полная или частичная) связана с
чувствительностью молочнокислых бактерий к концентрации соли в растворе. Различные
концентрации хлорида натрия неодинаково действуют на развитие молочнокислых стрептококков и палочек, входящих в состав закваски различных видов сыров.
Так, массовая доля хлорида натрия в растворе 0,5 % стимулирует развитие всех
молочнокислых
стрептококков,
2
%
—
подавляет
развитие
отдельных
видов
стрептококков и резко подавляет развитие палочек, 5 % — подавляет жизнедеятельность
всех видов молочнокислых бактерий.
Полную посолку в зерне в производстве основных видов сыров не применяют. При
полной посолке массовая доля хлорида натрия в водной фазе сыра составляет 4 % и
более, при этом угнетается развитие всех видов микрофлоры закваски на той стадии выработки сыра, когда молочнокислое брожение еще не закончилось. Используют полную
посолку при выработке некоторых мягких (свежих, несозревающих) сыров (домашнего,
чайного и др.), когда молочнокислое брожение практически заканчивается. При
выработке чеддера проводят полную посолку сырной массы после ее обработки
(чеддеризации) и дробления.
Частичную посолку используют в производстве твердых сыров с низкой
температурой второго нагревания, закваска для которых состоит из молочнокислых
стрептококков (голландский, пошехонский, российский и др.). Хлорид натрия вносят в
виде концентрированного раствора обычно в конце второго нагревания или после него с
таким расчетом, чтобы массовая доля соли в водной части сыра после прессования
составляла 0,3...0,5 %, а в сырной массе после прессования для сыров типа голландского
— не более 0,6 %, для российского — 0,7...0,8 %.
В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания посолку в зерне
не применяют, поскольку в результате подавления молочнокислых палочек в сырной
массе не образуется характерного вкуса и рисунка.
Инъекционный способ посолки. Посолка — трудоемкая технологическая операция в
сыроделии. Поэтому в нашей стране и за рубежом ведут поиск способов механизации и
аппаратурного оформления процесса посолки как в рамках традиционного способа, так и
в направлении поиска новых приемов. В Московском государственном университете
прикладной биотехнологии (МГУПБ) разработан инъекционный способ посолки сыров с
помощью перфорированных игл (игольная инъекция) и форсунок (безыгольная
инъекция). Рассол вводят в сформованную головку сыра под давлением. Для
голландского брускового и российского сыров наиболее целесообразно игольную
инъекционную посолку использовать для замены частичной посолки в зерне с
последующей досолкой сыра в рассоле. При безыгольном инъецировании рассол с
помощью форсунок вводят в поверхностный слой сыра. Для инъекционной посолки
применяют рассол, массовая доля хлорида натрия в котором составляет 20 + 1 %. Рассол
предварительно пастеризуют при температуре 90 ± 5 °С с выдержкой 25 + 5 мин,
фильтруют и охлаждают до 20 ± 1 °С. Инъекционную посолку сыра осуществляют на
стадии самопрессования сыра через 20 мин с начала самопрессования. После окончания
самопрессования сыры прессуют.
Введенный рассол способствует перераспределению форм влаги в сыре в сторону
увеличения связанных форм влаги, что положительно влияет на формирование
консистенции сыра.
Инъекционная игольная посолка исключает получение соленой сыворотки,
создает предпосылки для автоматизации технологических процессов производства сыра.
Посолка в рассоле. Осуществляют ее путем погружения сыра в рассол,
представляющий собой водный раствор хлорида натрия (поваренной соли), и выдержки в
нем до окончания просаливания.
Продолжительность посолки в рассоле зависит от состава и свойств (плотность
наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности
сыра, параметров рассола (концентрация и температура). На скорость проникновения
соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования,
плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура).
Сыры
с
замкнутой
плотной
поверхностью
(прессуемые)
просаливаются
медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).
Наибольшее
значение
имеет
влажность
сырной
массы.
Чем
больше
первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.
Удельная поверхность сыра, т. е. отношение площади поверхности к его массе
(или объему), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность
сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях. Удельная
поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы при одинаковой массе
головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим
образом: брусок > цилиндр > сфера.
С повышением концентрации рассола диффузия соли в сыр ускоряется, но при
этом ускоряется и обратно направленный процесс — осмотический перенос воды из сыра
в рассол. Между этими процессами существует сложное взаимодействие, поэтому максимальная скорость проникновения соли в сыр обнаруживается не при максимальной
доле соли в рассоле 25...26 %, а при более умеренной — 18... 19 %. Установлено, что
концентрация рассола влияет на гидрофильность сырной массы. При массовой доле соли
в рассоле выше 17 % сыр обезвоживается, при 15...17 % содержание в нем влаги не
изменяется, при более низкой концентрации сырная масса уже поглощает влагу и
набухает, что сопровождается размягчением поверхности сыра и приводит в дальнейшем
к замедленному образованию на нем корки. Поэтому на заводах сыры солят в рассоле,
массовая доля соли в котором составляет 20 ± 2 %. Чтобы концентрация соли во всех
слоях рассола была одинаковой, применяют принудительную циркуляцию рассола.
Скорость проникновения соли в сыр возрастает с повышением температуры
рассола. Однако для сокращения продолжительности посолки этим не пользуются, так
как повышение температуры способствует развитию в сырах микробиологических
процессов, особенно связанных с жизнедеятельностью вредной газообразующей
микрофлоры. Поэтому посолку проводят при сравнительно низкой температуре, равной
10 ± 2 °С.
2
Уход за рассолом в солильном бассейне
Посолку осуществляют в специальном помещении в солильном бассейне,
разделенном на секции с таким расчетом, чтобы каждая секция бассейна вмещала сыры
одной выработки. Сыры солят в основном в циркулирующем рассоле с массовой долей
хлорида натрия 18...20 %. Температуру рассола поддерживают на уровне 10 ± 2 °С, а при
более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой температуру понижают до
5...6 °С. Для более быстрого охлаждения перед погружением в рассол допускается
выдерживать сыры в течение 4 ± 1 ч в холодной воде температурой 4 ± 2 °С, которую
периодически перемешивают.
Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной
соли—18 ± 2 % при наличии принудительной циркуляции и 21...22 % при ее отсутствии.
Кислотность рассола регулируют, добавляя предварительно подготовленную кислую
(170...200 °Т) сыворотку.
В солильное отделение направляют сыры с замкнутой поверхностью, хорошо
отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности сыра или недостаточная ее
механическая прочность приводят к появлению щелей и трещин, а в дальнейшем при
созревании сыра — к развитию подкорковой плесени, образованию свищей и гнилостных
колодцев.
Для механизации посолки используют специальные контейнеры. На каждой полке
контейнера сыры размещают в один ряд. Контейнер с сыром погружают в рассол и
извлекают из него с помощью подъемных механизмов. Если посолку сыра ведут без контейнеров, то сыры помещают в солильный бассейн в первые сутки в один ряд, чтобы
предотвратить их деформацию, а в дальнейшем в два или три ряда. Выступающие из
рассола поверхности сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров помещают
деревянную решетку, масса которой должна быть достаточна для того, чтобы погрузить
сыры в рассол.
Рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже
первого сорта в чистой питьевой воде температурой 80 ± 10 °С. Насыщенный раствор
хлорида натрия после частичного отстоя очищают сепарированием или фильтрованием,
пастеризуют при температуре 80 ± 5 °С, охлаждают до температуры 10 ± 2 °С и
направляют в бассейн для посолки сыра или емкость для хранения рассола. Обычно
рассол готовят в емкости вместимостью, обеспечивающей заполнение одного солильного
бассейна. После приготовления рассола все трубопроводы и оборудование, используемое
для наведения, очистки и охлаждения рассола, с целью предотвращения коррозии металла
моют теплой водой температурой 40 ± 5 °С в течение 15 + 5 мин до полного удаления
соли.
В процессе посолки снижается массовая доля хлорида натрия в рассоле в
результате перехода соли в сыр и выделения сыворотки из сыра в рассол. Рассол
обогащается молочной кислотой, молочным сахаром, азотистыми веществами, частицами
сырной массы, что создает условия для развития вредной микрофлоры в рассоле.
Повышается температура и кислотность рассола, он становится непригодным для
использования. Поэтому при достижении кислотности 35 Т (для твердых сыров) и 65 °Т
(для мягких сыров) рассол заменяют новым или восстанавливают.
Восстановление рассола заключается в регулировании концентрации хлорида
натрия, кислотности, температуры и чистоты рассола. Вначале с целью нейтрализации
вносят известь или мел, тщательно перемешивают и оставляют в покое на одни сутки для
осветления. Затем осветленный раствор подают в помещение для приготовления рассола,
где его нагревают до температуры 80 ± 10 °С, вносят поваренную соль до получения
требуемой массовой доли хлорида натрия в рассоле, очищают, пастеризуют при
температуре 80 + 5 °С и охлаждают до температуры 10 ± 2 °С. Готовый восстановленный
рассол резервируют в специальной емкости или направляют в свободный, очищенный от
осадка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн. Фильтрацию, регулирование кислотности и пастеризацию проводят по мере необходимости, но не реже
одного раза в 1...2 мес, охлаждение рассола — ежедневно. При правильном уходе за
рассолом его заменяют новым один раз в год.
Контрольные вопросы и задания
1
Укажите цель и способы посолки сыров.
2
Как влияет посолка на физико-химические и биохимические процессы в сыре?
3
Укажите режимы посолки сыра в солильном бассейне
4
Для каких сыров производится частичная посолка в зерне?
5
Доза соли для частичной посолки в зерне.
6
Какие сыры солят сухой солью?
7
Как ухаживают за рассолом в солильном бассейне?
8
Подготовить доклад о новых способах посолки сыра.