Цель работы - Северо-Кавказский горно

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Методические указания
по выполнению лабораторных работ
Для студентов, обучающихся по направлению
подготовки 260800.62 «Технология продукции
и организация общественного питания»
Составители:
Р. Б. Темираев, В. В. Тедтова, З. Т. Баева
Владикавказ 2015
0
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ГОРНО-МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»
Кафедра технологии продуктов общественного питания
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Методические указания
по выполнению лабораторных работ
Для студентов, обучающихся по направлению
подготовки 260800.62 «Технология продукции
и организация общественного питания»
Составители:
Р. Б. Темираев, В. В. Тедтова, З. Т. Баева
Допущено
редакционно-издательским советом
Северо-Кавказского горно-металлургического института
(государственного технологического университета).
Протокол заседания РИСа № 4 от 16.07.2014 г.
Владикавказ 2015
1
УДК 641.56
ББК 53.51
Т32
Рецензент:
кандидат технических наук, доцент
Горского государственного аграрного университета
Чельдиева Л. Ш.
Т32
Технология продуктов функционального питания:
Методические указания по выполнению лабораторных работ
для студентов, обучающихся по направлению подготовки
260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания» / Сост.: Р. Б. Темираев, В. В. Тедтова;
З. Т. Баева; Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет). –
Владикавказ: Северо-Кавказский горно-металлургический
институт (государственный технологический университет).
Изд-во «Терек», 2015. – 51 с.
УДК 641.56
ББК 53.51
Редактор: Хадарцева Ф. С.
Компьютерная верстка: Куликова М. П.
 Составление. ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский
горно-металлургический институт
(государственный технологический университет)», 2015
 Темираев Р. Б., Тедтова В. В., Баева З. Т.
составление, 2015
Подписано в печать 14.04.2015. Формат 60х84 1/16. Бумага офсетная.
Гарнитура «Таймс». Печать на ризографе. Усл. п.л.2,96. Уч.-изд.л. 1,91. Тираж 50 экз.
Заказ №
. Северо-Кавказский горно-металлургический институт
(государственный технологический университет). Издательство «Терек».
Отпечатано в отделе оперативной полиграфии СКГМИ (ГТУ).
362021, г. Владикавказ, ул. Николаева, 44.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Лабораторный практикум ................................................................................4
Лабораторная работа 1.
Разработка меню функционального питания для различных
групп населения ..................................................................................................5
Лабораторная работа 2.
Технология производства рубленых полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами ...................................................................................
11
Лабораторная работа 3.
Технология производства рубленых полуфабрикатов, обогащенных витамином С ...............................................................................................17
Лабораторная работа 4.
Технология приготовления белково-жировых эмульсий и расчет
их жирнокислотного состава ................................................................................
24
Лабораторная работа 5.
Основные условия рационального питания и режима питания .............29
Лабораторная работа 6.
Технология приготовления обеда для людей пожилого возраста..........39
6.1. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы .......................39
6.2. Приготовление блюд из яиц ...............................................................42
6.3. Приготовление блюд из творога .......................................................44
6.4. Последовательность приготовления обеда из трех блюд ...........47
Список литературы ...........................................................................................51
3
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Основной целью лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» является закрепление теоретических знаний и освоение навыков разработки и производства
функциональных продуктов.
Организация лабораторных работ предполагает формирование
подгрупп студентов (3–4 человека), ознакомление с основными теоретическими положениями изучаемой темы и получение допуска у преподавателя – это ответы на вопросы о цели и последовательности выполнения работы, принципах методов, изложенных в методиках исследований.
После получения допуска подгруппы студентов, уточнив задание
у преподавателя, приступают к выполнению лабораторной работы.
Отчет о лабораторной работе должен включать:
– название работы;
– цель работы;
– исследуемые объекты;
– схему проведения исследований;
– принципы используемых методов;
– результаты опытов;
– выводы по работе.
4
Лабораторная работа 1
РАЗРАБОТКА МЕНЮ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
Цель работы – приобрести практические навыки самостоятельной работы с нормативной документацией при подборе меню для различных групп населения.
Обеспечение: рецептуры блюд, справочник химического состава
пищевых продуктов.
Студент должен
– знать: рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ;
режимы питания; особенности функционального питания для различных групп населения;
– уметь: производить расчёт энергетической ценности блюд
Задание 1: Рассчитать рацион в зависимости от возраста, пола и
места работы.
Задание 2: Составить меню для питания горняков.
Задание 3: Составить меню для питания металлургов.
Теоретические положения
В современной литературе приводятся гигиенические нормативы суточных энергозатрат для лиц разной профессиональной принадлежности.
• I группа – работники умственного труда (руководители предприятий, медики (кроме хирургов), педагоги, научные работники, писатели, работники печатной отрасли, журналисты, студенты).
Суточный расход энергии составляет для мужчин 2550–2800
ккал, для женщин 2200–2400 ккал, т. е. в среднем 40 ккал/кг массы
тела.
• II группа – работники легкого физического труда (рабочие автоматизированных линий, швейники, агрономы, ветеринары, медсестры, продавцы промтоваров, тренеры, инструкторы по физической
культуре).
Суточный расход энергии составляет 3000–3200 ккал для мужчин и 2550–2700 ккал для женщин; в среднем 43 ккал/кг массы тела.
• III группа – работники среднего по тяжести труда (водители,
хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы продовольственных товаров, работники водного транспорта).
5
Суточный расход энергии составляет 3200–3650 ккал (мужчины)
и 2600–2800 ккал (женщины), в среднем 46 ккал/кг массы тела.
• IV группа – работники тяжелого физического труда (строители,
сельхозрабочие, механизаторы, металлурги, спортсмены).
Суточный расход энергии составляет 3700–4250 ккал (мужчины)
и 3150–2900 ккал (женщины), 53 ккал/кг массы тела.
• V группа – лица особо тяжелого физического труда (сталевары,
лесорубы, шахтеры, грузчики).
Суточный расход энергии составляет 3900–4300 ккал у мужчин
(61 ккал/кг); для женщин этот расход не нормируется.
Вышеуказанные цифры энергозатрат ориентированы на мужчин и
женщин среднего веса (70 кг и 60 кг, соответственно). В каждой перечисленной группе следует различать три возрастные категории: 18–29,
30–39 и 40–59 лет. Для лиц 60–74 лет среднесуточный расход энергии
составляет 2300 ккал (муж.), 2100 ккал (жен.); старше 75 лет –
2000 ккал (муж.) и 1900 ккал (жен.). Если лица пенсионного возраста
работают, то расход энергии у них возрастает на 5–10 %.
Таблица 1 – Суточная потребность в белках для мужчин и женщин в
зависимости от характера (интенсивности) труда
Мужчины
Группа Возрастная
труда группа, годы
1
2
3
4
5
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
Женщины
Белки, г
Белки, г
Всего
В том числе
животные
Всего
В том числе
животные
91
88
83
90
87
82
96
93
88
102
99
95
118
113
107
50
48
46
49
48
45
53
51
48
56
54
52
65
62
59
78
75
72
77
74
0
81
78
75
87
84
80
–
–
–
43
41
40
42
41
39
45
43
41
48
46
44
–
–
–
6
Таблица 2 – Состав продуктов (в 100 г)
Продукты
Белки
1
2
Жиры Углеводы Калорийность
3
4
Мясные продукты
Баранина нежирная
20,8
9,8
–
Говядина нежирная
20,2
7,0
–
Индейка нежирная
21,5
12,0
0,8
Колбасы
10–20
11–35
1,0–4,2
Кролик
21,1
11,0
–
Курица
18,2
18,4
0,7
Мозги говяжьи
11,7
8,6
–
Печень
17,9
3,7
–
Почки
15,2
2,8
–
Свинина нежирная
14,3
33,3
–
Утка
15,8
24,2
–
Язык говяжий
16,0
12,1
–
Яйца куриные
12,7
11,5
0,7
Рыбные продукты, морепродукты
Горбуша
21,0
7,0
–
Икра кетовая
31,6
13,8
–
Кальмары
18,0
4,2
–
Камбала
15,7
3,0
–
Креветки
18,9
2,2
–
Морская капуста
0,9
0,2
–
Окунь
18,2
3,3
–
Паста «Океан»
13,6
4,2
–
Печень трески
4,2
65,7
1,2
Сельдь
17,0
8,5
–
Скумбрия
18,0
13,2
–
Треска
16,0
0,6
–
Хек
16,6
2,2
–
Молочные продукты
Брынза
17,9
20,1
3,8
Кефир нежирный
3,0
0,05
4,73
Молоко
2,8
2,5
3,7
Сливки
2,8
20,0
–
Сыр голландский
23,7
30,5
–
Сыр плавленый
20,0
20,0
–
Творог нежирный
18,0
0,6
1,8
7
5
166
168
197
170–420
183
241
124
105
86
357
287
173
157
147
251
110
90
95
5
220
92
613
145
191
69
86
260
30
52
206
377
271
88
Продолжение табл. 2
1
2
3
4
Зерновые и крупяные продукты
Гречневая крупа
12,6
3,3
62,1
Манная крупа
10,3
1,0
67,7
Овсянка
11,0
6,2
50,1
Перловая крупа
9,3
1,1
66,5
Пшеничная крупа
11,5
3,3
66,5
Рис
7,5
2,6
56,1
Хлеб черный
6,8
1,3
40,7
Ячневая крупа
10,0
1,3
66,3
Растительное масло
(подсолнечное, хлопковое,
кукурузное, соевое)
–
99,9
–
Овощные продукты
Горох
6,0
0,1
0,5
Грибы свежие
1,7–4,3
0,1–1,5
0,4–1,7
Капуста
1,8
0,1
4,7
Картофель
2,0
0,4
16,3
Лук зеленый
1,3
–
3,5
Морковь
1,3
0,1
7,2
Перец сладкий
1,3
–
5,3
Петрушка
3,7
0,4
8,0
Редис
1,2
0,1
3,6
Салат
1,5
0,2
2,3
Свекла
1,5
0,1
9,1
Томаты
1,1
0,2
3,8
Тыква
1,0
0,1
4,2
Укроп
2,5
0,5
4,1
Фасоль
3,0
0,3
3,0
Шпинат
2,9
0,3
2,0
Щавель
1,5
–
3,0
Фрукты
Абрикосы
0,9
0,1
9,0
Айва
0,6
0,5
7,9
Апельсины
0,9
0,2
8,1
Виноград
0,6
0,2
15,0
Вишня
0,8
0,5
10,3
Груши
0,4
0,3
9,0
Изюм
1,8
–
66,0
Клубника
0,8
0,4
6,3
8
5
335
328
305
320
340
283
207
324
899
60
9–23
27
80
19
34
27
49
21
17
42
23
25
31
31
22
19
41
40
40
65
52
42
262
34
Окончание табл. 2
1
Клюква
Крыжовник
Лимоны
Облепиха
Персики
Рябина
Слива
Смородина
Чай зеленый
Черешня
Черника
Чернослив
Шиповник
Яблоки
Мед
2
0,5
0,7
0,9
0,9
0,9
1,4
0,8
0,3
20,0
1,1
1,1
2,3
1,6
0,4
0,8
3
–
0,2
0,1
2,5
0,1
0,1
–
0,2
5,1
0,4
0,6
–
–
0,4
–
4
3,8
9,1
3,0
5,0
9,5
8,6
9,6
7,3
4,0
10,6
8,0
58,4
10,0
9,0
80,3
5
26
43
33
52
43
46
43
38
–
50
44
242
51
45
320
Не рекомендуемые продукты
• Зерновые – сдобные булочки, пирожки, хлеб высшего сорта;
• молочные продукты – цельное и сгущенное молоко, жирные сыры (более 30 % жирности), плавленые сыры обычно высокой жирности;
• моллюски – креветки, кальмары (в умеренном количестве разрешаются мидии, крабы, лангусты, омары);
• мясо – утка, гусь, жирное мясо, готовые колбасы, сосиски, паштеты, кожа домашней птицы, субпродукты;
• яйца – яичные желтки (не более 2 в неделю);
• жиры – сливочное масло, внутреннее сало, твердые маргарины;
• овощи – жареные на неизвестных или насыщенных жирах, картофельные чипсы;
• готовые продукты – сливочное мороженое, пудинги, сметанные,
масляные крема, пирожные, торты, бисквиты, конфеты, мед;
• орехи – кокосовые, соленые орехи;
• приправы – соленые соусы, сметанные соусы, майонез.
Рекомендуемые продукты
• Зерновые – хлеб из муки грубого помола, завтрак из зерновых
хлопьев, каши, макаронные изделия (группа А), рис, особенно бурый,
овсяные хлопья, гречка;
9
• молочные продукты – снятое (обезжиренное) или 0,5%-е молоко, сыры (20%-й жирности), обезжиренный творог;
• супы – овощные, вегетарианские;
• рыба – все виды рыбы, особенно морская рыба (не менее 2–3 раз
в неделю, желательно до 7 раз в неделю);
• моллюски – морской гребешок, устрицы;
• мясо – индейка, курица, телятина, дичь, молодая баранина (без
видимого жира и кожи);
• растительное масло и жиры – подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое до 2,0–2,5 ст. л. в день и 2–3 ст. л. при диете II (когда
имеется ИБС, артериальная гипертензия, атеросклероз), “мягкие” маргарины с низким содержанием трансжирных кислот (1,0 %);
• овощи и фрукты – свежие, замороженные, бобовые (горох, фасоль, бобы), молодая кукуруза, консервированные фрукты без сахара;
• готовые продукты – щербет, желе, пудинги на основе снятого
молока, фруктовое мороженое, цукаты;
• орехи – грецкие, миндаль, каштан;
• приправы – перец, горчица, специи, уксусный соус;
• напитки – чай, черный растворимый кофе (2 чашки в день), безалкогольные напитки.
Самостоятельная работа
Подготовка самостоятельных тем по обеспечению работников,
занятых во вредных производствах, продуктами профилактического
назначения (пектины, молоко и т. д.).
Вопросы для самоконтроля
1. Какие ингредиенты могут входить в состав продуктов функционального назначения?
2. Какие показатели характеризуют качество функциональных
продуктов?
3. Какие продукты относят к продуктам функционального назначения?
10
Лабораторная работа 2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ
ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
Цель работы:
– изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с
использованием препаратов пищевых волокон;
– установить влияние концентрации пищевых волокон на органолептические характеристики готовых изделий.
Изучаемые объекты: котлеты «Домашние», препараты пищевых
волокон (пшеничная клетчатка либо морковная клетчатка и т. д.).
Материалы, реактивы, оборудование: измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты пищевых волокон, основное и
вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет,
масло растительное, весы технические, сковорода, плитка электрическая.
Теоретические положения
Одним из наиболее эффективных способов обогащения мясных
продуктов пищевыми волокнами является использование изолированных препаратов пищевых волокон, в том числе нерастворимых форм –
клетчатки или целлюлозы. Наряду с обогащением мясопродуктов пищевыми волокнами и снижением их калорийности, использование
препаратов позволяет повысить водо- и жироудерживающую способность мясного сырья, улучшить консистенцию продуктов. Наиболее
распространенным препаратом модифицированной целлюлозы является препарат «Витацель», который на 98 % состоит из неусвояемых
волокон, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. В табл. 3
представлены физико-химические показатели «Витацели» (фирма
«Могунция», Германия).
«Витацель» рекомендуется использовать в производстве практически всех групп мясопродуктов.
При производстве колбасных изделий «Витацель» можно вносить:
– в сухом виде;
– в гидратированном виде;
– с соевыми белковыми препаратами (изолятом или концентратом).
11
Таблица 3 – Физико-химические показатели клетчатки «Витацель»
Физико-химические
показатели
Модификации препарата «Витацель»
WF 200
WF 400
WF 600
Водосвязывающая способность,
г воды/г препарата
8,06
11,0
11,0
Адсорбция жира,
г жира/г препарата
6,9
6,0
12,0
90 % < 120 мкм
90 % < 300 мкм
250
500
Тонкость помола
Средняя длина волокон, мкм
При использовании клетчатки «Витацель» в сухом виде ее вносят
на нежирное сырье после введения фосфатов, соли, раствора нитрита
натрия и воды на первую стадию куттерования. При этом количество
воды для гидратации сухого препарата составляет 4–5 частей на
1 часть добавки.
При использовании гидратированного препарата, его вносят поэтапно: половину на нежирное сырье, оставшуюся часть перед добавлением жирного сырья. Количество гидратированной клетчатки «Витацель» в рецептурах колбасных изделий составляет от 1,0 до 5,0 %.
Такой уровень замены мясного сырья удовлетворяет суточную потребность организма в пищевых волокнах только на 3 %, что не отвечает требованиям функциональных продуктов.
Рекомендуемые уровни введения «Витацели» в рецептуры мясопродуктов представлены в табл. 4.
Наиболее перспективным является применение клетчатки «Витацель» в производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров,
бифштексов) и полуфабрикатов в тесте. В этом случае сухой препарат
и воду для его гидратации закладывают в мешалку вместе с мясным
сырьем. Максимально рекомендуемый уровень гидратации «Витацели» в рецептурах полуфабрикатов следует уменьшить до 1–2 кг на
100 кг сырья.
Широкое распространение в технологии мясопродуктов получили
препараты клетчаток, выделенных из различного растительного сырья, в частности лимонная, свекловичная, морковная, пшеничная и
другие виды клетчаток.
12
Таблица 4 – Рекомендуемые уровни введения клетчатки «Витацель»
в мясные продукты
Наименование
продуктов
Вареные колбасные
изделия
Уровень введения Связывание
(в сухом виде), % влаги WF 400
до 1
1 : 6–8
Связывание
влаги WF 600
–
Сосиски, сардельки
до 1,5
1 : 6–8
–
Реструктурированные
ветчины
Полукопченые,
варено-копченые колбасы
до 1,0
1 : 6–8
–
до 1,5
1 : 6–8
–
Сырокопченые колбасы
Ливерные, кровяные
колбасы, паштеты
до 0,7
до 1,5
–
1 : 5–6
–
–
Рубленые мясные
и мясо-растительные
полуфабрикаты
Консервы
до 2,0
1 : 6–8
–
до 1,0
1 : 5–6
до 1,0 %
к объему
рассола
–
до 1,0 %
к объему
рассола
Рассолы для копченостей
В табл. 5 представлены виды и способы использования препаратов клетчатки компании «Мельница приправ» (Австрия).
Клетчатку можно вносить в рецептуры мясных изделий в сухом
виде или после гидратации. Сухую клетчатку вносят на нежирное сырье с добавлением воды на ее гидратацию.
При использовании клетчатки в гидратированном виде предварительное обводнение препарата выполняют теплой водой температурой
35–45 °С в куттере или мешалке с последующим охлаждением до
0–4 °С. Такое сырье можно вносить на этапе добавления жирного сырья.
При рекомендуемом уровне гидратации замена мясного сырья
при производстве вареных колбас, сосисок или сарделек может составлять 10,0–20,0 %.
Необходимо отметить, что рекомендуемые уровни введения препаратов пищевых волокон, обеспечивая эффект обогащения, не позволяют получить функциональный продукт. Поэтому при производстве
13
мясных продуктов необходимо подбирать такие концентрации пищевых волокон, которые наряду с выраженным технологическим эффектом позволяли бы получить продукт функциональной направленности
без искажения традиционных органолептических характеристик.
Таблица 5 – Виды и способы использования клетчатки компании
«Мельница припав»
Вид мясопродукта
Клетчатка
лимонная
морковная свекольная пшеничная
Вареные колбасы
1,0 %
1 : 10–19
1,0 %
1 : 10–15
–
–
Сосиски, сардельки
1,0 %
1 : 15–19
1,0 %
1 : 10–15
–
–
Ветчины
1,0 %
1 : 10–15
1,0 %
1 : 10–12
–
–
Полукопченые, варенокопченые колбасы
1,0 %
1 : 10–15
1,0 %
1 : 8–10
2,0 %
1 : 5–7
2,0 %
1 : 4–5
Сырокопченые колбасы
1,0 %
1,0 %
–
–
Ливерные, кровяные
колбасы, паштеты
2,0 %
1 : 10–19
2,0 %
1 : 10–15
2,0 %
1 : 5–7
2,0 %
1 : 4–5
Полуфабрикаты рубленые мясные и в тесте
0,5–2,0 %
1 : 8–15
0,5–2,0 %
1 : 8–10
2,0 %
1 : 5–7
2,0 %
1 : 4–5
Консервы
1,0 %
1 : 10–19
1,0 %
1 : 10–15
2,0 %
1 : 5–7
2,0 %
1 : 4–5
Организация работы
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используются препараты пищевых волокон – пшеничная клетчатка «Витацель» или морковная клетчатка. Рецептура
котлет представлена в табл. 6.
В опытных образцах мясное сырье заменено на клетчатку, количество которой составляет 10–50 % от суточной потребности в пищевых волокнах. Необходимо рассчитать уровень замены мясного сырья
клетчаткой для 2-х опытных образцов и внести полученные значения
в табл. 4.
14
Таблица 6 – Рецептура котлет «Домашние»
Наименование компонента
Мясо котлетное говяжье
Свинина жилованная жирная
Препарат пищевых волокон
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый свежий
Перец черный или белый молотый
Меланж или яйца куриные
Соль поваренная
Вода питьевая
Итого
Опытный образец
Контрольный
пшеничная
морковная
образец
клетчатка
клетчатка
28
29,7
–
13
4
2
0,1
2
1,2
20
100
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на
рис. 1.
Измельчение мясного сырья
Расчет необходимого
количества препарата
пищевых волокон
Подготовка
посолочных
ингредиентов
и специй
Подготовка препарата
пищевых волокон
Подготовка
наполнителей (хлеба)
Приготовление фарша
Формование
Панировка
Тепловая обработка
Органолептическая
оценка
Рис. 1. Схема производства котлет
15
Оформление результатов. Результаты оценки оформляются в
виде табл. 7.
Для готовых образцов:
– рассчитывают выход;
– проводят органолептическую балловую оценку.
Таблица 7 – Органолептическая характеристика исследуемых образцов
Наименование
показателя
Вид на разрезе
Вкус
Консистенция
Цвет
Выход, %
Контрольный
образец
Образец
№1
Образец
№2
Выводы о влиянии препарата пищевых волокон в зависимости от
вносимого количества на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием
полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.
Вопросы для самоконтроля
1. Определение пищевых волокон.
2. Классификация пищевых волокон.
3. Перечень основных групп источников пищевых волокон, их
достоинства и недостатки.
4. Способы обогащения мясопродуктов пищевыми волокнами.
16
Лабораторная работа 3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНОМ С
Цель работы:
– изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов с
использованием препаратов витамина С;
– определить остаточное количество витамина С в готовых котлетах;
– установить влияние концентрации витамина С на органолептические характеристики готовых изделий.
Изучаемые объекты: котлеты «Домашние», аскорбиновая кислота, препарат «Веторон» (компания «Аква-МТД», Россия).
Материалы, реактивы, оборудование: измельченное мясное сырье (говядина, свинина), препараты витамина С, основное и вспомогательное сырье в соответствии с принятой рецептурой котлет, масло
растительное; весы технические, сковорода, плитка электрическая,
мясорубка, весы аналитические, ступки фарфоровые, цилиндры мерные, колбы конические 200–250 см3, воронки стеклянные, фильтры
бумажные, пипетки 5 см3, колбы мерные 100, 500 см3, рН-метр, термостат; раствор метафосфорной кислоты 3 и 6 %, стандартный раствор
аскорбиновой кислоты, калий фосфорнокислый двузамещенный 45 %,
раствор цистеина, серная кислота 50 %, формальдегид 36–38 %.
Теоретические положения
Использование препаратов витаминов для обогащения мясных
изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов.
В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом в следующих целях:
– для обогащения продуктов питания витамином С;
– стандартизации содержания витамина С в продуктах.
В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно:
– кристаллическая аскорбиновая кислота;
– мелкогранулированная аскорбиновая кислота;
– аскорбиновая кислота в виде мелкого порошка;
– аскорбиновая кислота в жировой оболочке;
17
– аскорбат натрия;
– аскорбат кальция;
– аскорбилпальмитат.
Витамин С может входить в состав премиксов витаминов в комбинации с β-каротином и витамином Е.
В технологии производства жиросодержащих продуктов, жиров и
масел широко применяется аскорбилпальмитат. Аскорбилпальмитат –
это особая, более стойкая форма аскорбиновой кислоты, которая может растворяться в жирах и обладает хорошим антиокислительным
действием не только на пищевые животные жиры, но и на каротиноиды. Кроме этого, аскорбилпалмитат, попадая в мембраны клеток организма, защищает их от окисления, разрушения и образования токсичных радикалов.
При определении количественного содержания аскорбиновой
кислоты в продуктах (в случае использования ее производных) пользуются факторами пересчета, представленными в табл. 8.
Таблица 8 – Факторы пересчета
Форма аскорбиновой кислоты
1 мг аскорбиновой кислоты
1 мг аскорбата кальция
1 мг аскорбата натрия
1 мг аскорбилпальмитата
Коэффициент пересчета
= 1,124 мг аскорбата натрия
= 1,210 мг аскорбата кальция
= 2,360 мг аскорбилпальмитата
= 0,826 мг аскорбиновой кислоты
= 0,889 мг аскорбиновой кислоты
= 0,425 мг аскорбиновой кислоты
В технологии мясных продуктов преимущественно используется аскорбиновая кислота кристаллическая, либо в виде мелкого порошка, либо мелкогранулированная, либо в форме аскорбата натрия.
Использование аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия в производстве мясопродуктов способствует улучшению окраски нитритсодержащих готовых продуктов и ее стабильности. Для этого добавляется 50 г на 100 кг мяса, что соответствует 70 % суточной потребности в витамине С, что в целом отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.
Организация работы
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для
обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат
«Веторон».
18
В задачу исследований входит расчет количества препаратов витамина С на рецептуру изделий и определение остаточного количества витамина после тепловой обработки.
«Веторон» – добавка, рекомендуемая для широкого применения в
пищевой промышленности Минздравом РФ. По органолептическим
свойствам «Веторон» представляет собой жидкость красноватооранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. В препарате
содержится β-каротина – 20 мг/1 мл, витамина С – 40 мг/1 мл и витамина Е – 40 мг/1 мл.
Рецептура котлет представлена в табл. 9.
Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя
из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть
50 г на 100 кг сырья, количество «Веторона» определяют исходя из
содержания витамина С в препарате. Полученные значения заносятся
в табл. 9.
Таблица 9 – Рецептура котлет «Домашние»
Опытный образец
Наименование
компонента
Мясо котлетное говяжье
Свинина жилованная
жирная
Препарат витамина С
Контрольный
образец
28
29,7
–
Хлеб пшеничный
13
Сухари панировочные
4
Лук репчатый свежий
2
Перец черный
или белый молотый
0,1
Меланж или яйца куриные
2
Соль поваренная
1,2
Вода питьевая
20
Итого
100
19
аскорбиновая «Веторон»
кислота
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на
рис. 2.
Измельчение мясного сырья
Расчет необходимого
количества препарата
витамина С
Подготовка посолочных
ингредиентов и специй
Внесение препарата
витамина С
Подготовка
наполнителей (хлеба)
Приготовление фарша
Формование
Панирование
Тепловая обработка
Органолептическая оценка
Рис. 2. Схема производства котлет
Для готовых образцов:
– проводят органолептическую балловую оценку;
– определяют остаточное количество витамина С в готовых котлетах.
Определение остаточного количества витамина С
Метод определения витамина С основан на титровании аскорбиновой кислоты 2,6-дихлорфенолиндофенолом, в результате аскорбиновая кислота, окисляясь, способна количественно восстанавливать
2,6-дихлорфенолиндофенол.
Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают
с 20 мл раствора 6%-й метафосфорной кислоты в течение 2–3 минут и
20
полученное количество раствора переносят в мерный цилиндр объемом 100 см3, используя для промывки ступки и пестика около 33 см3
6%-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3%-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу.
Работа состоит из двух этапов: определение титра раствора
2,6-дихлорфенолиндофенола и определение общего содержания витамина С.
Определение титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола.
К 1 см3 стандартного раствора АК добавляют 9 см3 раствора 3%-й метафосфорной кислоты и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до образования розовой окраски, не исчезающей 15–20 секунд.
Таким же образом титруют 10 см3 3%-й метафосфорной кислоты
(контроль на реактивы).
Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:
T
0,1
,
(V  V1 )
где 0,1 – количество АК в 1 мл стандартного раствора;
V – объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на
титрование стандартного раствора, мл;
V1 – объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченный на
титрование 3%-го раствора метафосфорной кислоты, мл.
Определение количества аскорбиновой кислоты. В коническую
колбу на 200 мл помещают 10 мл фильтрата и титруют раствором
2,6-дихлорфено-линдофенола до розового окрашивания, не исчезающего в течение 15–20 секунд. Таким же образам титруют 10 мл 3%-го
раствора метафосфорной кислоты, используемого для приготовления
экстракта.
Концентрацию АК (мг/100 г) вычисляют по формуле:
X 
T  (V  V3 )  V1
 100 ,
V2  a
где V –количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл;
V1 – общий объем экстракта, мл;
21
V2 – объем фильтрата, взятый на титрование, мл;
V3 – количество 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченного на
титрование раствора метафосфорной кислоты, мл;
а – масса навески, г.
Определение общего содержания витамина С. В коническую
колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2–7,4
(потенциометрически) 45%-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К2НРО4), добавляют раствор цистеина в количестве, в
300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50%-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к
части, содержащей около 0,1–0,15 мг АК, прибавляют 36–38%-й раствор формальдегида до получения концентрации 8 %, закрывают колбу пробкой и через 8 минут титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до розового окрашивания, не исчезающего 15–20 секунд.
Общее содержание витамина С (мг/100 г) определяют по формуле:
X 
T  (V  V4 )  V
 100 ,
(V5  V2 )  a
где V4 – объем раствора после доведения рН до нуля, мл;
V5 – объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК и АК, мл.
Оформление результатов. Результаты работы оформляются в
виде табл. 10.
Таблица 10 – Органолептическая характеристика исследуемых образцов
Наименование
показателя
Контрольный
образец
Вид на разрезе
Вкус
Консистенция
Цвет
Остаточное количество
витамина С, мг/100 г
22
Образец
№1
Образец
№2
Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием
полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.
Вопросы для самоконтроля
1. Определение витаминов.
2. Классификация витаминов.
3. Характеристика витамина С (строение, свойства, функции, выполняемые в организме, основные источники поступления).
4. Перечень основных групп источников витаминов, их достоинства и недостатки.
5. Способы обогащения мясопродуктов витаминами.
23
Лабораторная работа 4
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
И РАСЧЕТ ИХ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА
Цель работы: овладеть навыками расчета жирнокислотного состава различных белково-жировых эмульсий.
Изучаемые объекты: белковые препараты животного и растительного происхождения, жировое сырье и растительные масла.
Оборудование: микрокалькуляторы.
Теоретические положения
Полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из наиболее перспективных функциональных ингредиентов для производства мясных продуктов. Основным способом обогащения мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами является использование белково-жировых эмульсий (БЖЭ) и имитационного шпика, обогащенных необходимыми компонентами. С этой целью в
качестве жиросодержащего сырья используют ингредиенты, богатые
полиненасыщенными жирными кислотами, то есть растительные
масла.
Компонентами БЖЭ являются белок, жир и вода. Соотношение
этих ингредиентов определяется природой белкового компонента.
Так, в случае использования концентрированных или изолированных соевых белковых препаратов оно составляет 1 : 3 : 3, или 1 : 4 : 4,
или 1 : 5 : 5, а при использовании белковых препаратов животного
происхождения – 1 : 15 : 15, или 1 : 20 : 20, или 1 : 30 : 30. При
приготовлении имитационного шпика соотношение животного белка,
жирового компонента и воды – 1 : 10 : 10. В качестве жирового компонента при приготовлении БЖЭ используется жировое сырье животного происхождения, но поскольку такое сырье плохо сбалансировано по жирнокислотному составу и содержит незначительное количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, то целесообразнее для этих целей использовать дезодорированные растительные масла.
24
Жирнокислотный состав растительных масел характеризуется
высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства ω-6 и ω-3, о чем свидетельствуют данные, представленные в табл. 11.
Наиболее часто при производстве БЖЭ используется подсолнечное, в меньшей степени – кукурузное и оливковое масло. В разных
странах, в соответствии с климатическими условиями, а также
обычаями, наиболее значимыми являются другие масла – соевое,
оливковое, кокосовое, арахисовое, пальмовое, хлопковое, масло
какао и др.
Организация работы
Работа заключается в расчете жирнокислотного состава белковожировых эмульсий 3-х рецептур (табл. 12):
– первая на основе сырья животного происхождения – свиной
шпик, свиной, говяжий и бараний топленый жир, сливочное масло;
– вторая на основе растительного масла;
– третья на основе сырья животного и растительного происхождения в соотношении 1 : 1.
При оценке биологической ценности белково-жировых эмульсий
необходимо определить:
– соотношение полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот;
– количественное содержание полиненасыщенных жирных кислот
ω-3 и ω-6 класса;
– соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-6 и ω-3
класса.
Определение содержания жирных кислот в белково-жировой
эмульсии выполняется по формуле:
Х  А  М  к,
где А – доля жирового компонента в продукте (эмульсии);
М – массовая доля жира в сырье, %;
к – массовая доля полиненасыщенных, мононенасыщенных,
насыщенных жирных кислот в жировом компоненте, %.
25
Таблица 11 – Содержание жирных кислот в различном жиросодержащем сырье
Название
сырья
УсловСодерное
жание
обознажира, %
чение
ПНЖК, %
линолевая
кислота
(ω-6-класса)
Всего
линоленовая ПНЖК, МНЖК, НЖК,
%
%
кислота
%
(ω-3-класса)
Масло растительное
Льняное
ЛМ
15
54
69
22
Тыквенное
ТМ
45
15
60
32
8
Кедровое
КМ
39
14
53
37
10
Соевое
Ореховое
СМ
ОМ
42
50
11
5
53
55
32
29
15
16
Рапсовое
РМ
26
8
34
57
9
Миндальное
ММ
17
–
17
68
15
99,9
9
Оливковое
ОлМ
12
–
12
72
16
Подсолнечное
ПМ
66
–
66
22
12
Кукурузное
КкМ
59
–
59
25
16
Кунжутное
КнМ
45
–
45
45
10
Арахисовое
АМ
29
–
29
56
Хлопковое
ХМ
48
–
48
28
15
24
24
Пальмовое
ПлМ
9
–
9
44
48
Конопляное
КпМ
52,7
17,6
70,3
14,5
9,50
Жировое сырье животного происхождения
Говяжий жир
ГЖ
99,7
2,5
0,6
3,1
40,6
50,9
Свиной жир
СЖ
99,7
9,4
0,7
10,1
45,56
39,64
Бараний жир
БЖ
99,7
3,1
0,9
4,0
38,9
51,2
Шпик
Ш
91,0
9,45
0,61
9,51
41,98
33,4
Масло
сливочное
МС
82,5
0,84
0,07
0,91
22,77
50,25
26
Таблица 12 – Варианты композиций белково-жировых эмульсий
Супро 530
+
Майкон С
Майкон 70
Типро 600
Типро 601
Майсол 90
Аркон С
Сканпро Т95
Сканпро Т95 +
Супро 530
Майкон С
Майкон 70
Типро 600
Типро 601
Майсол 90
Аркон С
Сканпро Т95 +
Сканпро Т95
Типро 601
Майсол 90
Аркон С
Сканпро Т95
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
КпМ
ХМ
ПлМ
АМ
КнМ
ПМ
КкМ
ОлМ
РМ
ММ
СМ
ОМ
ТМ
КМ
ЛМ
БЖ
Растительное масло
МС
ГЖ
Ш
Белковый
компонент
СЖ
Животный
жировой
компонент
Соотношение
1:3:3
1:5:5
1:4:4
1:6:6
1 : 30 : 30
1:5:5
1:5:5
1 : 15 :15
1 : 20 : 20
+ 1:3:3
1:5:5
1:4:4
1:6:6
1 : 30 : 30
1:5:5
1:5:5
+ 1 : 15 : 15
1 : 20 : 20
1 : 30 : 30
1:5:5
1:5:5
1 : 15 : 15
Оформление результатов. Результаты расчетов представляются
в виде табл. 13.
Таблица 13 – Результаты расчетов
Содержание, %
БЖЭ
Линолевая
ПНЖК НЖК МНЖК кислота
(ω-6-класса)
Линоленовая
кислота
(ω-3-класса)
27
Соотношение
ПНЖК : НЖК : МНЖК
ω-6 : ω-3
Соотношение
На основании полученных результатов делается вывод о влиянии
вида жирового компонента на жирнокислотный состав белковожировых эмульсий.
Вопросы для самоконтроля
1. Классификация полиненасыщенных жирных кислот, их физиологическое значение.
2. Способы обогащения мясопродуктов полиненасыщенными
жирными кислотами.
28
Лабораторная работа 5
ОСНОВНЫЕ УСЛОВИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
И РЕЖИМА ПИТАНИЯ
Цель работы: научиться анализировать и производить расчеты
энергетической ценности состава рациона, давать рекомендации по
рациональному питанию.
Обеспечение: микрокалькуляторы, дневник питания студента.
Теоретические положения
Мы можем говорить о правильном рациональном питании и соблюдении режима питания, если выполняются следующие условия:
– Разнообразие пищи, т. е. присутствие в ней всех основных элементов – белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и
воды (содержание белков, жиров, углеводов должно составлять 1 : 1 : 4).
– Правильное распределение суточного рациона на три, лучше
четыре, а, по некоторым данным, и на пять приемов, что улучшает
процесс пищеварения и усвоения пищи и не вызывает чувство голода. Чувство сытости сохраняется до тех пор, пока пища находится в
желудке: мясо, особенно жирных сортов, задерживается в желудке
4–6 часов, нежирные рыбные блюда покидают желудок быстрее; картофель, бобовые задерживаются 3–4 часа, хлеб, овощи, каши – 2–3 часа.
– Прием пищи через определенные промежутки времени, в строго
определенные часы, благодаря чему вырабатывается условный рефлекс – с приближением времени приема пищи начинает выделяться
желудочный сок, появляется аппетит, что в свою очередь, способствует хорошему перевариванию и усвоению пищи.
При нерегулярном питании нарушается деятельность пищеварительных желез, снижается их активность, что благоприятствует развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ориентировочно
можно придерживаться следующей схемы: 1 завтрак – 25–30 %, 2 завтрак – 10–15 %, обед – 35–40 %, ужин – 15–20 % общей калорийности
рациона (блюда к ужину должны состоять из легко перевариваемых
молочных продуктов, быстрее покидающих желудок). При трехразовом питании завтрак должен составлять 30 %, обед 40–50 %, ужин –
20–25 % суточного рациона. Соблюдение умеренности в еде (не
наедаться, вставать из-за стола с некоторым желанием есть). Переедание отрицательно сказывается на деятельности пищеварительных же29
лез в сторону их угнетения, а в сочетании с малоподвижным образом
жизни часто является причиной развития ожирения.
Медленный прием пищи, с хорошим пережевыванием способствует не только измельчению пищи (углеводов) в полости рта, но и
стимулирует выделение желудочного сока. Прием пищи должен проходить при обстоятельствах, благоприятствующих возбуждению пищевого центра в мозгу и деятельности пищеварительных желез (хорошая сервировка стола, приятный вкус, запах пищи и т. п.). Соблюдать установленный ритм питания необходимо также в праздничные
дни и выходные.
Важнейшим принципом сбалансированности питания является
правильное соотношение основных пищевых веществ – белков, жиров
и углеводов. Это соотношение выражается формулой 1 : 1 : 4, а при
тяжелом физическом труде – 1 : 1 : 5, в пожилом возрасте – 1 : 0,8 : 3.
Сбалансированность предусматривает и взаимосвязь с показателями
калорийности.
Необходимы в рационе капуста, свекла, морковь, лук, чеснок, зелень.
Очень полезна капуста, продукт этот поистине уникальный. Белокочанная капуста содержит многие витамины, особенно С и Р, тартроновую кислоту, способную сдерживать процессы превращения углеводов в жировую ткань. Витамина С, которого практически не остается в овощах к весне, в капусте сохраняется достаточно много, особенно в квашеной. Капустный сок обладает целебными свойствами.
Из фруктов особое внимание привлекают яблоки. Они положительно влияют на пищеварение, да и на общее состояние здоровья.
Сахар в них представлен главным образом фруктозой и глюкозой, что
особенно важно для пожилых людей и для тех, кто имеет избыточный вес.
При разнообразном и достаточном питании в пище содержатся,
как правило, все необходимые человеку витамины, их более 30. Важно, чтобы а пище было достаточно витаминов А, Е, растворимых
только в жирах, С, Р и группы В – водорастворимых. Особенно много
витаминов в печени, меде, орехах, шиповнике, черной смородине,
ростках злаков, моркови, капусте, красном перце, лимонах, а также в
молоке.
Рациональное питание предусматривает также правильное распределение приемов пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания приводит к расстройствам не только в пищеварительной системе, но и общем состоянии организма. Доказано, что редкие приемы пищи
приводят к повышению содержания холестерина в крови – одного из
главных факторов развития атеросклероза и гипертонической болезни.
30
Таким образом, правила рационального питания следующие:
 не переедать; разнообразить пищевой рацион, употребляя в
любое время года зелень, овощи, фрукты; ограничить употребление
животных жиров, в том числе сливочного масла, а также соли, сахара,
кондитерских изделий; меньше употреблять жареных продуктов;
 не есть горячей и острой пищи; тщательно пережевывать пищу;
 не есть поздно вечером; питаться не реже 4–5 раз в день малыми порциями; стараться принимать пищу в одно и то же время.
Можно считать, что питание наряду с двигательной активностью
является одним из основных факторов, оказывающих существенное
влияние на здоровье, работоспособность и продолжительность жизни
человека. По словам академика АМН СССР Д. Ф. Чеботарева, «питание – практически единственное средство, пролонгирующее видовую
продолжительность жизни на 25–40 % ».
По мере загрязнения своего организма, неправильно питаясь, человек обретает болезни нервной системы и болезни органов, которые
макробиотика делит на семь этапов:
1) Болезни общего утомления.
2) Болезни утомления с головными болями, ломотой и неопределенными болями.
3) Болезни с аномальными выделениями – слизью, сыпью, мокротой.
4) Болезни с застоями и отложениями (киста, опухоль, полипы,
камни, ожирение).
5) Болезни с деформацией органов. Формы и функции органов
меняются (атеросклероз, ревматизм, полиартрит).
6) Развитие параличей (ног, частей лица, внутренних органов).
7) Болезни с разложением клеток и органов (рак – как месть природы за неправильно съеденную пищу).
Семь этапов загрязнения тела показывают системную классификацию многих тысяч болезней и объясняют природу многих сотен тысяч симптомов. Чаще всего конкретные болезни являются проявлением 2–3 этапов загрязнения сразу. И если понять этапы загрязнения тела, тогда все виды болезней легко понять, а значит, знать их причину
и при горячем желании и любви к себе – справиться с ними.
1) Общее утомление
Чаще всего первый этап загрязнения тела начинает давать о себе
сигналы при малоподвижном образе жизни. Более подвижные люди
«проскакивают» его транзитом, не замечая. Если сравнить деятельного и активного человека с лентяем, то лентяй устает быстрее. Если
31
сравнить работающего в движении и работающего за столом, то второй устает быстрее. Если сравнить человека, который ест много, с тем,
кто ест мало, – первый утомляется быстрее.
Несколько упражнений для самоанализа:
1. Нажмите на верхнюю часть плеча сбоку (акромион) слева и
справа одновременно. То же самое сделайте вдоль позвоночника слева
и справа от позвонков. Если чувствуете боль при нажиме, значит молочные продукты, бульоны и многокомпонентное смешанное питание
уже сделали свое дело по одеревенению тела. Напряжение вдоль спины и плеч ведет к состоянию постоянной усталости.
2. Достаньте левое ухо правой рукой, согнув ее над головой, и
наоборот – правое ухо левой рукой.
3. Попробуйте положить голову на левое плечо, а затем на правое.
Если боль – начинается остеохондроз.
Утомление – результат застоя энергии в загрязненном и малоподвижном теле. Когда выставите позвоночник, очистите тело, освоите
любой из целесообразных методов питания, энергия станет максимально циркулировать в теле, болезни усталости пройдут.
2) Болезни утомления с головными болями
Они наступают, если в первом этапе загрязнения меры к очищению тела и переходу к более активному образу жизни не были приняты.
Мозг представляет собой весьма мобильную ткань, обильно
снабжаемую кровью. Если кровь не достаточно очищена, она раздражает мозг, ткани расширяются, сдавливая нервы, в изобилии пронизывающие мозг, возникают головные боли.
Анальгетики, которые обычно принимают больные, делают плазму в нервных проводах неспособной передать импульсы боли. Но они
не снимают причину головной боли. Сотни людей избавились от головной боли, только очистив кишечник и нормализовав питание.
Отдельные загрязнения от продуктов переработанной пищи вызывают характерную боль, не похожую на боль в других случаях.
Так, загрязнение билирубином крови (грязная печень) вызывает
всегда сильную височную боль.
Недостаток кремния является причиной вегетососудистой дистонии по гипотоническому типу и отзывается болью под затылочной и
лобной костями.
3) Болезненные состояния с ненормальными выделениями
Болезни третьего этапа загрязнения тела в наши дни принято считать реакциями десенсибилизации или аллергическими.
32
Обычно, как только у человека появляются признаки аллергии,
никто ему не говорит о третьем этапе загрязнения тела, а ищут аллерген – природный или бытовой фактор, который катализирует (усиливает) реакцию очищения организма. Это может быть бытовая пыль,
испарения аквариума или пыльца цветов, или духи, или пудра, или
«парашютики» цветущего тополя, или клубника, или цитрусы. Перечень всегда длинный. Наконец, находят аллерген, который останавливает выброс шлаков из организма, т. е. естественный процесс очищения тела и назначают препарат антиаллергена. Больные с аллергией на
третьем этапе загрязнения организма имеют право на бесплатные лекарства и получение отпуска в летнее время, когда цветет много растений, и аллергия проявляется особенно активно. Наиболее «злостным» аллергеном в наши дни считается амброзия, вернее пыльца ее
цветов. А между тем тысячи лет назад (судя по трудам Гиппократа и
рецептам Авиценны) люди применяли амброзию как очищающий тело
фактор.
Также на этом этапе загрязнения тела имеют место болезни, которые в наши дни и болезнями не считаются. Это бели – слизь и жировые выделения из половой системы у женщин. Они появляются как
следствие неправильного питания. Эти загрязнения создаются молочными продуктами (молоко, кефир, йогурт, сыр, сметана, творог, масло, мороженное, кремы, торты) жирной пищей и сливочным шоколадом. Если продолжать есть эти продукты, слизь не успевает выходить
из организма, в виде белей накапливается, так развивается киста яичников, закупорка маточных труб, фиброма, уплотнение в грудной железе. Начало этих болезней проявляется уже в возрасте 3–5 лет. В более старшем возрасте, в период климактерической перестройки, шлаки периодически выбрасываются из половой системы в кровь, повышается температура для сжигания их. Возникают так называемые
«приливы» у женщин обычно с высоким дефицитом кремния и др.
микроэлементов.
Выход очень простой! Сократить, а лучше убрать из рациона эти
вредные продукты, ввести в свой ежедневный рацион необходимые
микроэлементы, и конечно же, регулярно очищать организм и поддерживать правильную работу кишечника.
4) Болезни с застоями и отложениями
Болезни четвертого этапа загрязнения тела из кишечника – они
самые распространенные. И обычно с ними работают хирурги. Если
человек не принял меры к очищению тела на первых трех этапах загрязнения, тогда шлаки уплотняются, формируются в кисту, липому,
33
фибромиому, аденому, камни, слизь и заполняют воздушные пазухи и
полости в органах. Особенно мучительно протекают процессы, связанные с застоями в воздушных пазухах головы. Проведем самотестирование:
1. Пальцами рук нажмите на область под скулами в направлении
снизу вверх. Если почувствуется боль значит, в носовых пазухах скопилась слизь.
2. Нажмите на точку под мочкой уха справа и слева.
Если боль есть – скопилась слизь в проходах внутреннего уха.
Жировики под челюстями свидетельствуют о накоплении слизи в легочных альвеолах. Дыхательная поверхность блокирована.
Проверьте кожу на щеках. Если есть шероховатости, угри, фистулы – в легких накапливается жирная слизь.
У женщин жирная слизь накапливается еще и на уровне груди,
это бывает, если Вы любите мороженное и другие охлажденные молочные продукты. У мужчин любовь к холодным молочным блюдам,
лакомствам и напиткам, способствует развитию дефектов предстательной железы. Первые признаки накопления жировой слизи в области предстательной железы – появление прыщей на коже вокруг половых органов. Особенно большое скопление слизи может быть в области печени и почек.
Проверьте ахиллово сухожилие. Натянутое, тонкое, безболезненное при массаже – все в порядке. Если оно опухшее – вокруг половых
органов скопилась слизь.
Глаза очень рано сигнализируют о накоплении слизи в груди,
яичниках и предстательной железе. Под нижним веком в нижней части глазной впадины видно отложение белой и желтоватой слизи – это
значит, что органы малого таза зашлакованы слизью. У женщин – бели, у мужчин развивается импотенция.
5) Болезни напряжения и сверхнапряжения, связанные с деформацией органов
Наиболее ярко выраженными болезнями на этом этапе загрязнения тела являются заболевания напряжения сердечно-сосудистой системы (сердце, артерии, вены, лимфосистема).
Существует два вида изменения системы кровообращения, вызывающих сверхнапряжение сердца:
– уменьшение просветов сосудов;
– увеличение размеров сердца.
Сосуды становятся жесткими, а на стенках выпадает холестерин.
Часто при избытке в организме непереваренных белков развиваются
заболевания: ревматизм, полиартрит и т. д.
34
Использование в пищу большого количества молочных продуктов, сладкого, изделий из теста сначала приводит к загрязнению печени и почек, а потом, когда они недостаточно выполняют свои функции, и содержание шлаков растет в крови, начинают развиваться болезни увеличенного сердца.
6) Болезни с развитием параличей
Одна из наиболее тяжелых форм проявления болезни из-за кишечных шлаков. Довольно часто можно слышать о заболевании «рассеянный склероз» и еще о том, что это заболевание неизлечимо. Это
не так. Человек может загрязнять свое тело постепенно, тогда у него
болезни проявляются как бы в соответствии с возрастом. Принято
считать, что параличи наступают у людей в пожилом возрасте. Сегодня мы можем констатировать факт понижения возрастной планки
этих заболеваний. Не редки случаи наступления параличей в возрасте 30 лет.
Сюда же как разновидность заболеваний шестого этапа загрязнения относят:
• болезнь Бехтерева (из-за переизбытка солей вокруг позвоночного столба);
• болезнь Паркинсона (тремор):
– с мелкой дрожью (в теле накопились шлаки от избытка съеденного сладкого, кофе, вина, шоколада, лекарств);
– с крупной дрожью (в теле накопились шлаки от избытка съеденных мяса, яиц, молока).
Чтобы избавиться от болезней шестого этапа загрязнения тела,
надо оптимизировать питание, вычистить тело, привести в порядок
систему нервной связи.
7) Болезни с разложением клеток и органов
Возникают в том случае, когда при высокой степени зашлакованности тела не срабатывают механизмы компенсации организма по исправлению последствий от нарушения большинства биохимических
процессов. При нынешнем положения выращивания, хранения и реализации сельскохозяйственных продуктов питание становится основой дегенеративных изменений организма. Рак – это явление, сосуществующее сегодня с нашим образом жизни. Если у нас не хватает мужества и сил изменить фундаментально весь наш образ жизни и питания, нас не спасут НИИ, онкоцентры, диагностические кабинеты,
фиксирующие свершившийся факт – дегенеративный процесс в теле
очередной жертвы.
Рак начинается очень рано – из роддома, когда младенца отделяют от матери, лишают материнского молозива, грудного молока, за35
тем кормят искусственной пищей. Первый запор у ребенка – первая
ступень к раку.
По данным американского онколога Герзона, из 10 000 случаев
клинически установленного диагноза – рак, 9999 – это отравление
собственными каловыми массами организма человека. Промыв, почистив тело и обучившись правильному питанию, можно было бы спастись.
Путь к оздоровлению один – детоксикация всего организма для
восстановления общего метаболизма путем усвоения пищи, начиная с
момента поступления ее в организм и выведения.
Задание: Проведите расчет суточного рациона по метаболической диете. Выберете продукты питания, которые вы съедаете за один
прием пищи, подсчитайте сумму баллов за один приём и за сутки в
целом.
0 баллов
Яйца, куриная
грудинка, филе
индейки, кролик,
морепродукты
(креветки, кальмары, мидии, гребешки, осьминоги
и т. д.), зеленый
горошек, овощи
свежие, зелень
(укроп, петрушка,
базилик, и т. д.),
водоросли,
специи, горчица,
хрен, лимон, лайм,
лук, чеснок, виноградный и яблочный уксус, грибы,
клетчатка в пакетах, рыба, молочные продукты низкой жирности
(до 2 %), протеин
Продукты, которые содержат
1 балл
2 балла
3 балла
Ягоды, Вареная морковь,
Твердый и
фасоль, вареный бурак, рас- плавленый
овощ- тительные и орехо- сыр,
ные
вые масла (подсол- пшенная
фреши нечное, оливковое, каша,
льняное, грецких
цельноорехов и т. д.), оре- зерновые
хи (фундук, минмюсли,
даль, грецкие орехи, черный
фисташки, арахис и шоколад,
т. д.), семечки (тык- кукуруза,
венные, подсолнеч- сладкие
ные и т. д.), авокадо, йогурты с
оливки и маслины, добавкакурятина, телятина, ми, фрукговядина, баранина, товые
потрошки, фрукты, фреши
фета, брынза, хлеб
с отрубями, гречка,
неочищенный и
дикий рис, овсянка,
мюсли цельнозерновые, молочные продукты (до 4 % жирности)
36
4 балла
Крепкие спиртные напитки,
пиво, пакетированные соки,
сладкая вода,
мед, колбаса,
сосиски, консервы в масле,
картофель,
сухофрукты,
свинина, утка,
гусь, сало, майонез, мука, белый
хлеб, сдоба, кондитерские изделия, чипсы,
конфеты, шоколад, сгущенное
молоко, жирные
молочные продукты (жирность
больше 4 %),
мороженное,
сахар, манка
Завтрак – до 10.00 – 4 балла
Перекус – до 12.00 – 2 балла
Обед – до 15.00 – 2 балла
Перекус – до 18.00 – 1 балл
Ужин – до 20.00 – 0 баллов
Сумма за сутки должна составлять 9 баллов.
Кроме расчета баллов важно выполнять следующие 3 условия:
1. Перерывы между приемами пищи не должны быть больше
3 часов.
2. За день необходимо выпить не менее 2 литров воды.
3. Объем 1 приема пищи должен быть равен 250–300 мл
(1 стакан).
Задание. Запишите свой рацион питания и подсчитайте баллы.
Сделайте вывод. После этого проанализируйте рацион с учетом приведенного ниже и сделайте вывод.
Пример
Вы завтракаете в 9.00.
Вам можно съесть продуктов на 4 балла.
Вы можете выбрать:
– один продукт из списка 4 балла и любое количество продуктов
из списка 0 баллов;
– один продукт из списка 3 балла + один продукт из списка 1 балл
и продукты из списка 0 баллов;
– один продукт из списка 2 балла + ещё 1 продукт из списка
2 балла.
И так далее. Общая сумма продуктов должна быть равна 4
баллам.
Точно так же Вы рассчитываете обед (сумма баллов всех
продуктов должна составлять 2 балла) и ужин (сумма равна
0 баллов).
Например:
0 баллов:
– салат из помидоров, огурцов
и зелени;
– яичница с помидорами или
грибами;
2 балла:
– овсяная каша;
– запеканка из моркови;
– салат с квашенной капустой
и луком;
37
– запеченный тунец;
– салат из морской капусты
с яйцом.
1 балл:
– обезжиренный творог
с ягодами;
– тушенные баклажаны
с фасолью
и помидорами;
– отварная фасоль с куриной
грудкой.
– окрошка с сывороткой.
4 балла:
– овсяная каша с ягодами или
орехами;
– свекольник;
– запеченный картофель с грибами;
– фасоль отварная с кукурузой.
ВЫВОД (примерный). По итогам тестов получается – отличное
питание, но сильная степень загрязнения организма, так как рацион
обогащен жиром и холестерином. Надо меньше есть жиров, заменять
их рыбой и бобами. Необходимо увеличить в рационе количество
фруктов. Надо следовать здоровому питанию, не употреблять тяжёлых
продуктов, продуктов быстрого приготовления и острого. Необходимо
также увеличить объем потребляемой воды с 1-го до 2-х л.
Контрольные вопросы
1. Теория адекватного питания.
2. Теория рационального питания.
3. Теория сбалансированного питания.
38
Лабораторная работа 6
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
ДЛЯ ЛЮДЕЙ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА
Цель работы: получить практические навыки в технологии приготовления блюд для людей пожилого возраста.
Освоить правила порционирования, подачи блюд из яиц и творога, рыбы и мяса; а также правила органолептической оценки блюд.
Задачи:
– приготовить:
 хлебцы рыбные паровые (рецептура № 351);
 омлет с мясом на пару (рецептура № 300);
 пудинг из творога (рецептура № 313).
– определить массу изделий до тепловой обработки (полуфабриката) и после тепловой обработки, сравнить с рецептурой, сделать выводы;
– дать органолептическую оценку готовым блюдам, записать данные в таблицу «Требования к качеству».
Материальное обеспечение работы (оборудование, посуда, инвентарь): пароконвектомат, электромясорубка, блендер, весы, кастрюли емкостью 3 л, емкости для запекания, ножи поварские, ложки
столовые, тарелки столовые, мерный инвентарь.
6.1. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу,
разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Массу готовят натуральной и с добавлением хлеба.
Для приготовления изделий из натуральной массы нарезанное на
куски филе соединяют с репчатым луком (предварительно бланшированным), зеленью петрушки, измельчают на мясорубке (решетки с
отверстиями диаметром 9 и 5 мм), добавляют яйца, соль, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба филе рыбы вместе с замоченным в молоке или воде черствым хлебом высшего или
первого сорта измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм), добавляют соль, перемешивают и выбивают. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно доба39
вить к мякоти сырой рыбы 25–30 % измельченной на мясорубке охлажденной отварной рыбы или на 1 кг мякоти 50 г сливочного масла. В
фарш из рыб с низким содержанием связывающих клейдающих веществ (треска, окунь морской) добавляют сырые яйца (4 г на порцию),
уменьшив соответственно норму вложения жидкости.
К котлетной массе можно добавить молоку из свежей рыбы, но не
более 6 % от массы нетто, за счет уменьшения нормы вложения рыбы.
Таблица 16 – Рецептура хлебцов рыбных паровых № 351
Наименование сырья
Диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15
Сом (кроме океанического)
или окунь морской1
или треска1
или щука (кроме морской)
или судак
или минтай
или ледяная рыба
Из полуфабрикатов:
треска
или окунь морской
или судак
или ледяная рыба
Из филе, выпускаемого промышленностью:
треска
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйца
Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса готового изделия
Гарнир2 № 452, 453, 457, 465, 475
Масло сливочное
или соус3 № 525, 536, 537, 538
Выход: с маслом
с соусом
Брутто, г
Нетто, г
222
152
137
250
208
217
222
100
100
100
100
100
100
100
118
123
139
127
100
100
100
100
106
15
25
¼ шт.
5
–
–
5
–
100
15
25
10
5
150
120
150
5
50
–
–
275
320
ПРИМЕЧАНИЯ: 1 Нормы расхода даны на окунь морской и треску потрошеные
обезглавленные.
2Не используют: при диете № 1 – № 457, 475; при диете № 2 – № 475; при диетах № 8, 9 – № 452, 453.
3 Не используют: при диете № 1 – № 525, 538; при диетах № 2, 10 – № 537; при
диете № 5 – № 525, 537, 538; при диетах № 7,8, 9 – № 525.
40
Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу
специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы,
предназначенные для изготовления рыбной котлетной массы.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели,
фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы и другие изделия.
Для приготовления кнельной массы нарезанное на куски филе без
кожи и костей измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке хлебом. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока. Из
кнельной массы готовят кнели.
В соответствии с назначением диет, изделия из рубленой рыбы
варят на пару, тушат, запекают.
Ассортимент блюд из рыбного фарша
– котлеты или биточки рыбные;
– котлеты или биточки рыбные (паровые);
– котлеты или биточки рыбные запеченные;
– шницель рыбный натуральный;
– шницель рыбный рубленый;
– рулет из рыбы с омлетом (паровой);
– зразы рыбные рубленые;
– зразы рыбные рубленые (паровые);
– хлебцы рыбные (паровые);
– тефтели рыбные;
– фрикадельки рыбные;
– пудинг рыбный;
– суфле рыбное;
– суфле рыбное (паровое);
– кнели рыбные (припущенные);
– биточки из рыбы с творогом запеченные.
Технология приготовления котлетной массы из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на
мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют
соль, все тщательно перемешивают и выбивают. В подготовленную
котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают, затем при осторожном перемешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают
в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость и варят на пару.
41
При отпуске рыбные котлеты гарнируют, поливают сливочным
маслом или соусом.
Гарниры – картофель в молоке; пюре картофельное; овощи отварные с маслом сливочным; пюре из кабачков; капуста, тушенная в
сметане.
Соусы – томатный (на рыбном бульоне), сметанный, сметанный с
томатом.
6.2. Приготовление блюд из яиц
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж и яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для
предприятий общественного питания запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяется при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с
1–2%-м содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-м раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на
скорлупу, стек и потери 12,5 %.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без
скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка
и белка 39 и 61 %, соответственно.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной
выход блюда в рецептуре увеличивают или уменьшают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета.
Таблица 17
Средняя масса
одного яйца, г
От 48 и выше
От 43 до 48
До 43
Отход на скорлупу,
стек и потери, %
12,0
12,5
13,0
Коэффициент
пересчета (К)
0,880
0,875
0,870
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе  К
42
(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку)  88
Масса готовой яичницы =
100
Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет
№ 1, 2, 8, 9, 15; при диетах № 7, 10 – ограниченно; при диете № 9 –
ограничивают желтки; при диете № 5 – используют омлеты из яичных
белков.
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают
на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать
50 ºС. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают и немедленно используют. Хранить размороженный меланж
нельзя.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество
меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 ºС.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г
порошка 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают и ставят для набухания
на 30–40 мин. Набухшую смесь немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.
Норма соли в блюдах из яиц составляет: в яичницах – на 1 яйцо
0,25 г, в омлетах – на 1 яйцо 0,5 г, при диетах № 7, 8, 10 – соответственно, 0,12 и 0,25 г соли. Яичницу можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (1–3 г массой нетто на порцию) непосредственно перед отпуском, увеличив соответственно выход блюда.
Ассортимент блюд из яиц
– яйца вареные;
– яичная кашка (натуральная);
– яичная кашка с овощами;
– яичница глазунья (натуральная);
– яичница глазунья с помидорами;
– яичница глазунья с сыром;
– омлет натуральный;
– омлет (варенный на пару);
– омлет из яичных белков (варенный на пару);
– омлет из яичных белков с цветной капустой;
– омлет с сыром;
– омлет с мясом (варенный на пару);
– омлет с морковью (варенный на пару);
– омлет, фаршированный овощами или грибами;
43
– омлет с кашей (запеченный);
– драчена.
Таблица 18 – Рецептура омлета с мясом на пару № 300
Наименование сырья
Диета № 1, 2, 7, 8, 9, 10, 15
Яйца
Молоко
Масса омлетной смеси
Говядина (лопаточная, подлопаточная,
грудная части, боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса отварного мяса
Масло сливочное
Масса готового омлета
Масло сливочное
Выход
ПРИМЕЧАНИЕ:
1При
Брутто, г
Нетто, г
2 шт.
50
-
80
50
130
65
3
5
-
48
30
3
145
5
1501
диетах № 7, 10 – полпорции.
Технология приготовления
Приготовление омлетной смеси: к яйцам добавляют молоко, соль
и смесь тщательно размешивают.
Говядину отваривают и измельчают на мясорубке (решетки с
диаметром отверстий 5 и 3 мм), затем заливают омлетной смесью и
перемешивают. Массу выливают в емкость, смазанную сливочным
маслом, и варят на пару 30–35 мин.
При отпуске поливают сливочным маслом.
6.3. Приготовление блюд из творога
Творог – важный источник легкоперевариваемого белка – казеина
(14–18 %). Аминокислотный состав белков творога оптимально сбалансирован. Особую ценность представляет высокое содержание аминокислоты – метионина, которая обладает липотропным и антисклеротическим действием. Метионин способствует нормализации жирового и, в частности, холестеринового обмена.
Минеральный состав творога включает натрий, калий, кальций,
магний, фосфор, железо. Молочная кислота в твороге положительно
влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, снижая гнилостные процессы в кишечнике.
44
Творог рекомендуется при болезнях печени, сердечно-сосудистой
системы, ожирении, диабете и других заболеваниях. Однако недостаточное содержание в твороге витаминов, и особенно витамина В6,
снижает липотропный эффект. Для улучшения минерального и витаминного состава и снижения кислотности в блюда из творога включают крупяные, овощные, плодово-ягодные наполнители. Творог обладает способностью повышать выведение жидкости из организма.
Творог поступает на предприятия общественного питания жирный (18 % жира, 65% влаги), полужирный (9 % жира, 73 % влаги) и
нежирный (0,6 % жира, 80 % влаги).
Чем ниже жирность творога, тем больше в нем содержится полноценных белков, энергетическая ценность нежирного творога в
2,6 раза ниже жирного.
Блюда из творога используют при всех диетах с учетом содержания жира и молочной кислоты.
Нежирный творог рекомендуется при диетах № 5, 8, 9, некислый
творог – при диетах № 1, 2, 5.
В натуральном виде используют только свежий творог из пастеризованного молока. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке.
Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие
блюда.
К холодным блюдам относятся: творожная масса с различными
наполнителями (изюм, ягоды, плоды и др.), добавками вкусовых и
ароматических веществ (ванилин, корица и др.), творог с молоком,
сметаной, сахаром, крем творожный. Для этих блюд предпочтительно
использовать творог жирный и полужирный, при диете № 1 творог
должен быть протертый.
К горячим блюдам из творога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки, пудинги, суфле. Запеканки, пудинги и сырники запекают в пароконвектомате при температуре 200–250 ºС, сливочное масло на смазку противней (из расчета 2 г на порцию) предусмотрено рецептурами. Пудинги отличаются от запеканок ароматом, более
нежной консистенцией.
Для приготовления горячих блюд творог протирают. При протирании потери составляют 1–2 %.
При приготовлении блюд на 1000 г творога расход соли составляет 10 г, при диетах № 7, 8, 10 – 5 г. При диетах № 8, 9 сахар заменяют
ксилитом или сорбитом. Ванилин, используемый в блюдах из творога,
растворяют в горячей кипяченной воде в соотношении 1 : 20.
45
Холодные блюда из творога отпускают по 100–150 г на порцию
со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и
ягодами (массой нетто 50–70 г на порцию), с вареньем, сметаной.
Горячие блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладким соусом. Можно отпускать и с различными плодами (50–70 г массой нетто на порцию).
Блюда из творога, с учетом спроса потребителей, можно отпускать по ½ порции.
Ассортимент блюд из творога
– масса творожная сладкая с изюмом;
– масса творожная с ягодами или плодами;
– творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром;
– вареники ленивые (отварные);
– сырники из творога (запеченные);
– сырники из творога с морковью (запеченные);
– оладьи из творога;
– зразы из творога с изюмом;
– пудинг из творога (запеченный);
– пудинг из творога (варенный на пару);
– пудинг из творога с рисом;
– запеканка из творога;
– запеканка из творога с морковью;
– суфле творожное;
– крем творожный.
Таблица 19 – Рецептура пудинга из творога (запеченного) № 313
Наименование сырья
Диеты № 2, 5, 7, 10, 15
Творог
Крупа манная
Яйца
Сахар
Виноград сушеный (изюм)
Масло сливочное
Ванилин
Сухари
Сметана
Масса готового пудинга
Сметана
или соус № 526, 527, 568, 569, 571
46
Брутто, г
Нетто, г
152
15
¼ шт.
15
20,4
5
0,02
5
5
–
20
–
150
15
10
15
20
5
0,02
5
5
200
20
50
Выход: со сметаной
с соусом
–
–
220
250
Технология приготовления
В горячей воде (в соотношении 1 : 20) растворяют ванилин, затем
всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, размягченное сливочное
масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки
взбивают до густой пены и вводят и подготовленную массу перед
запеканием.
Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом
(2 г от нормы) и посыпанную сухарями емкость, смазывают сверху
сметаной и запекают в пароконвектомате 25–35 мин.
Отпускают со сметаной или молочным, или сладким соусом.
6.4. Последовательность приготовления обеда из трех блюд
1. Подготовить говядину и поставить варить.
2. Рыбу разморозить, разделать на филе без кожи и костей.
3. Почистить картофель для пюре, залить холодной водой.
4. Обработать яйца, согласно Санитарным правилам.
5. Отделить белки яиц от желтков, белки поставить в холодильник.
6. Протереть творог.
7. Перебрать, промыть, просушить изюм.
8. Замочить хлеб в молоке.
9. Приготовить котлетную рыбную массу, разделить на порции,
взвесить.
10. В подготовленные, смазанные маслом формы разложить готовую массу, поставить в пароконвектомат на 30 мин (температура
200 ºС).
11. Поставить варить картофель для пюре.
12. Заварить манную крупу (с добавлением ванилина) для пудинга творожного, охладить.
13. Взбить охлажденные белки до густой пены.
47
14. Подготовить массу для пудинга, ввести, осторожно перемешивая, взбитые белки, порционировать и взвесить.
15. Полученную массу выложить в подготовленные емкости
(предварительно смазанные маслом и посыпанные сухарями), смазать
сметаной сверху и поставить в пароконвектомат на 30–35 мин (температура 180 ºС).
16. Сваренную говядину охладить, измельчить на мясорубке.
17. Приготовить омлетную смесь, залить ею измельченную говядину, перемешать.
18. Массу вылить в емкость, смазанную сливочным маслом и
поставить в пароконвектомат на 30 мин (температура 180 ºС).
19. Вскипятить молоко для картофельного пюре.
20. Приготовить пюре.
21. Выложить из емкостей хлебцы, пудинг, омлет на порционные
тарелки, взвесить, оформить и произвести органолептическую оценку
блюд.
Таблица 20 – Требования к качеству блюд
Внешний вид
и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Омлет с мясом (варенный на пару)
Форма сохранена, приятая
консистенция, вкрапления
измельченного мяса по
всей поверхности
Золотистый на поверхности, желтый
на разрезе, мясо
светло-серое
Свойственный
сваренному свежему
яйцу с привкусом
отварного мяса
Хлебцы рыбные паровые
Форма сохранена, без
трещин, политы маслом,
сбоку картофельное пюре
Светло-коричневый
на поверхности,
внутри серый, картофельного пюре –
желтоватый
Свойственные
изделиям из рыбной
котлетной массы
Пудинг из творога (запеченный)
Форма сохранена, вид
пористый, с вкраплениями
изюма, полит сметаной
Золотистый на
поверхности, внутри слегка желтый
Сладкий, свойственный
творогу с ароматом
ванили
Оценить и сделать заключение по качеству приготовленных блюд
48
Примечание: 1 – базисная диета. Основной вариант стандартной
диеты приравнивается к диетам по старым номерам № 1, 2, 3, 5, 6,7, 9,
10, 13, 14, 15).
Органолептическая оценка блюда дается по пятибалльной системе:
– 5 баллов (отлично) – блюдо по всем показателям соответствует
рецептуре, диете, требованиям кулинарии.
– 4 балла (хорошо) – блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты, например недосол.
– 3 балла (удовлетворительно) – блюдо имеет отклонение от
требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушение
нарезки, консистенции).
– 2 балла (неудовлетворительно) – блюдо неудовлетворительно
по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и
др.). Это блюдо признается условно годным при исправлении недостатков. Если блюдо исправить нельзя, оно подлежит переработке.
– 1 балл (абсолютный брак) – блюдо недоброкачественное и не
пригодно к употреблению (несвойственный вкус, резкий посторонний
запах).
Контрольные вопросы
1. Значение рыбы в питании.
2. Какую рыбу рекомендуют в диетическом питании?
3. Способы кулинарной обработки рыбы.
4. Какие морепродукты используют в диетическом, детском и лечебно-профилактическом питании, их значение?
5. Кулинарная обработка морепродуктов.
6. Использование специй, соли, зелени в детском, диетическом и
лечебно-профилактическом питании.
7. Чем отличаются изделия из натуральной рубленой массы от изделий из котлетной массы? Ассортимент изделий.
8. Технология приготовления запеченных блюд из рыбной котлетной массы.
9. Технология приготовления суфле рыбного, кнелей рыбных.
10. Технология приготовления блюд из морепродуктов.
11. Значение блюд из яиц в диетическом, детском и лечебнопрофилактическом питании. Применение меланжа, яичного порошка.
49
12. Требования к обработке яиц.
13. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц.
14. Значение блюд из творога в детском, диетическом и лечебнопрофилактическом питании.
15. Какие значения жирности и кислотности творога рекомендуются в диетическом, детском и лечебно-профилактическом питании?
16. Какие блюда готовятся из творога?
17. Технология приготовления горячих блюд из творога, ассортимент.
18. Отличительные особенности в технологии приготовления запеканок и пудингов, суфле и крема. Для каких диет рекомендуются?
19. С какой целью и какие наполнители включают в блюда из
творога?
20. Ассортимент и технология приготовления омлетов.
50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Воронина Л. П. Вопросы рационального питания у пожилых
людей // Медицинские новости. 2007. № 6.
2. Гуринович Г. В. Биотехнологические способы производства
продуктов повышенной пищевой ценности: Учебник. Кемерово: ЛМТ
КемТИПП, 2002. 130 с.
3. Современная теория позитивного и функционального питания / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 4–10.
4. Методические рекомендации по организации питания людей
пожилого и старческого возраста (утв. Минздравом СССР 19.02.1975
№ 1225-75). М., 1975.
5. Отраслевые журналы: «Мясная индустрия», «Пищевая промышленность», «Известия вузов. Пищевая технология», «Хранение и
переработка сельхозсырья».
6. Пилат Т. Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к
пище (теория, производство, практика). М.: Авваллон, 2002. 710 с.
7. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 10–165.
8. Шатнюк Л. Н. Пищевые ингредиенты в создании продуктов
здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005.
№ 2. С. 18–22.
9. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. ІІІ: Пробиотики и функциональное питание. М.:
Изд-во «Грант», 2001. 288 с.
10. Ших Е. В. Эффективность витаминно-минеральных комплексов с точки зрения взаимодействия микронутриентов // Фармацевтический Вестник. 2004. № 37. С. 358.
51