Лебедева Н.Г

Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Ветлужский лесоагротехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Интегрированного урока по дисциплинам «Химия»
«Организация хранения и контроль запасов и сырья»,
«Микробиология, физиология питания, санитария».
Специальность 260780 Технология продукции
общественного питания
Тема урока: «СЫР КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ».
Автор: Лебедева Н.Г.
преподаватель химии, биологии
и общепрофессиональных
дисциплин
Ветлужский район
2013 год
Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих
перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для
своей жизнедеятельности из пищи.
Правильная организация питания, приготовление различных видов
пищи, требует знаний о химическом составе пищевого сырья и готовых
продуктов питания, представлений о способах изготовления, о
превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной
обработке продуктов, классификации продуктов питания, требованиях к
качеству, а также сведений о пищеварительных процессах. Тем более при
подготовке специалистов – технологов продукции общественного питания
необходимо особое внимание обучающихся обращать на тесную связь
различных учебных дисциплин друг с другом, на их взаимопроникновение.
Именно поэтому для проведения интегрированного урока были выбраны
такие учебные дисциплины как химия, организация хранения,
микробиология, чтобы повторить, обобщить и систематизировать знания по
разным дисциплинам и объединить их в единое целое.
На обобщающих уроках повторения систематизируются знания,
устанавливаются взаимосвязи понятий, сравниваются изучаемые факты и
явления на межпредметной основе. Это дает возможность обучающимся
видеть место фактов в общей системе знаний, объяснять их с позиции, как
теории, так и практики. Повторение и обобщение решает следующие задачи:
обеспечивает прочное и глубокое усвоение знаний, умений и навыков,
приводит в систему факты и явления, углубляет содержание изученных
понятий, помогает установить более высокий уровень связей между фактами,
понятиями и явлениями, формирует умения и навыки самостоятельной
работы, способствует умственному развитию обучающихся.
И, наконец, сыры были выбраны в качестве темы для интегрированного
урока как вкусный продукт, не требующий долгого приготовления, имеющий
множество сортов и разновидностей, сложный химический состав и важное
значение для здоровья человека.
Девиз урока: «Повторение - мать учения».
Цели урока:
Обучающая - повторение, углубление, обобщение сведений об
ассортименте, истории, получении, химическом составе и значении
сыра в питании человека.
Развивающая - развитие профессионального (технологического )
мышления, умения использовать терминологию, анализировать,
сравнивать, обобщать и систематизировать информацию, находить
связь между способами производства, классификацией, маркировке
и упаковке сыров.
Воспитывающая - формирование интереса к профессии,
стремления к знаниям, к успеху в профессии за счет
добросовестного отношения к труду, к учебе, создание
положительного отношения к здоровому образу жизни.
Форма урока: беседа с элементами исследовательской и
самостоятельной работы обучающихся, индивидуальная групповая
работа, выполнение лабораторных опытов.
Оборудование: мультимедийная установка, презентация на тему
«сыры», на столах обучающихся опорные схемы «классификация
сыров», наборы различных видов сыров для дегустации, наборы
для лабораторных опытов, тесты для закрепления.
Ход урока:
Преподавателем сообщается тема урока, цель и план урока.
Цель урока:
Повторить и обобщить знания об истории появления сыра, химическом
составе сыров, пищевой ценности, классификации, способах производства,
требованиях к качеству, маркировке и упаковке сыров.
Преподаватель:
Сыр — это пищевой продукт, получаемый из коровьего, овечьего,
козьего, буйволиного молока с использованием свертывающих молоко
ферментов или кисломолочных бактерий с последующим отделением
сыворотки и обработкой полученного сгустка.
Преподаватель :
Пищевая ценность сыров
Пищевая ценность определяется повышенной концентрацией белков,
минеральных веществ, витаминов и т.д. Усвояемость белков сыра 98%, так
как в процессе созревания расщепляются до аминокислот. Сыры содержат
все полезные вещества молока.
Химический состав
Сыр — важнейший источник кальция и фосфора. В нем имеются витамины
группы В, Н, Е, А, D. Содержание белков 17-26%, жиров — 19-32%.
Энергетическая ценность 208-400 ккал. Суточная норма потребления сыра 18г.
Сообщение обучающегося:
История создания сыра
Ученые утверждают, что сыр дошел до нас с первобытных времен.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это
где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7
000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является
Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при
длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали
его на солнце. А если держать молоко в мешках из козьих или овечьих
желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые
свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго
сохранять свои свойства.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот
удивительный продукт обратили внимание монахи. Упоминание о сыре
имеется даже в знаменитой «Одиссее» Гомера (а это позволяет утверждать,
что технология изготовления лакомства была распространена в Древней
Греции уже в ту древнейшую эпоху). Необычайно высоко ценили сыр
жители Древнего Рима. Это изысканное кушанье неизменно украшало столы
патрициев.
Промышленное производство сыра в России началось в 1866г., когда
по инициативе известного общественного деятеля Николая Васильевича
Верещагина открылась первая сыроварня.
Преподаватель :
Подготовка сырья для производства сыра
Для производства сыров используется пастеризованное молоко,
нормализованное по жирности, и охлажденное до температуры 33ºС. Иногда
молоко подкрашивают каротином или шафраном. Затем вводится закваска.
Это могут быть молочнокислые бактерии или порошок сычужного фермента.
Обучающимся задается вопрос о том, что такое сычужный фермент и из
чего его получают.
В результате воздействия створаживающих веществ образуется
прочный сгусток. Его разрезают на кубики разной величины (сырные зерна).
При перемешивании сырное зерно слипается. Чтобы отделить большее
количество сыворотки сырные зерна подогревают до температуры 50-58ºС.
При производстве мягких сыров, сырное зерно не нагревают.
Затем сырное зерно помещают в формы, в которых излишек сыворотки
удаляется прессованием или самопрессованием.
Полученный сыр солят в течении нескольких дней. Различают сухой и
мокрый посол. После посола с сыра удаляют излишнюю соль и помещают
сырные головы в специальное помещение, имеющее температура 10-15ºС и
относительную влажность воздуха 90-95%.Время созревания сыра от 35 дней
до 6 месяцев.
В процессе созревания в сыре под действием сычужного фермента и
ферментов молочнокислых бактерий происходит распад сложных веществ,
входящих в состав белка, на вещества более простые и легко усвояемые.
Преподаватель:
Полученный созревший сыр имеет характерный для каждого вида вкус
и аромат. В процессе созревания сыра накапливается углекислый газ,
который раздвигает сырные зерна и образует рисунок сыра.
Чтобы предохранить сыры от высыхания, их парафинируют, а при
производстве безкоркового сыра головы завертывают в полимерную пленку,
которая после нагрева плотно прилегает к сыру.
Сообщение обучающегося:
Определение качества сыра
Качество сыра определяется органолептическим методом по 100-бальной
системе. В оценку входят следующие показатели:
вкус и запах — 45 баллов;
консистенция — 25 баллов;
рисунок — 10 баллов;
цвет теста — 5 баллов;
внешний вид — 10 баллов;
упаковка и маркировка — 5 баллов.
К высшему сорту относятся сыры, получившие от 100 до 87 баллов, к I сорту
— 86 - 75 баллов (по вкусу и запаху не менее 34 баллов).
Сообщение обучающегося:
Оборудование для производства сыров:
Ванна сыродельная
Технологические операции, осуществляемые в аппарате :
- подогрев молока до температуры заквашивания; внесение закваски,
ферментов и др.;
- свертывание молока;
- обработка сгустка;
- отбор части сыворотки;
- второе нагревание, подсушка
зерна;
- слив зерна с сывороткой.
Пресс для сыра ручной
Назначение: предназначен для механического прессования всех видов
прессуемых сыров
Пресс-тележка
Назначение:предназначена для самопрессования и прессования творожного
сгустка, помещенного в бязевые, миткалевые или лавсановые мешки;
образования и подпрессовки сырного пласта; отделения жидкости из других
продуктов.
Пневматический пресс
Назначение: прессование сыров с целью уплотнения сырной массы, удаление
части сыворотки и образование поверхностного слоя (корочки).
Устройство: пресс состоит из нескольких рабочих секций. В секциях
расположены прессующие полки, на которые устанавливаются формы с
сыром. Полки соединены между собой стяжками и имеют направляющие,
которые скользят по вертикальным цилиндрическим стойкам.
Пневматическая система пресса обеспечивает подачу сжатого воздуха в
пневмоцилиндры, подъем и опускание полок, а также усилие прессования.
Плавитель
Назначение: предназначен для смешивания компонентов и плавления сырной
массы при производстве плавленого сыра.
Парафинер
Назначение:предназначен для нагревания и поддержания в нагретом
состоянии парафина и других смесей для покрытия сырных головок
изолирующим слоем
Маркировка сыров
Маркировка наносится на каждую голову сыра. На сыре должны быть
указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра, производственная
марка (№ предприятия изготовителя, сокращенное наименование области,
где находится предприятие). Маркировка наносится несмываемой краской. А
дата выработки и номер варки — путем впрессовывания в тесто сыра
казеиновых цифр.
Форму и размер сыра устанавливают в зависимости от массовой доли жира в
сухом веществе сыра. Для каждой жирности установлены марки
соответствующей формы:
55% - большой круг;
50% - квадрат;
45% - правильный восьмиугольник;
40% - круг малого диаметра;
30% - треугольник;
20% - трапеция.
При упаковывания сыра в полимерные пленки производственную марку
наносят на пленку. Также на пленку наносят красочную этикетку.
Повторение изученного материала
Студенты отвечают на вопросы:
1. Перечислить стадии производства сыра.
2. Какой химический состав имеет сыр?
3. Как оценивается качество сыра?
4. Какую маркировку должен иметь сыр?
5. Как различается сыр по жирности?
6. Какие процессы положены в основу производства сыров?
Преподаватель рассказывает обучающимся классификацию сыров, при
этом им предлагается дегустация сыров различных групп.
Твердые сычужные сыры
Твердые сычужные сыры делятся на три подгруппы:
1. Твердые сыры с высокой температурой второго подогрева.
2. Твердые сыры со средней температурой второго подогрева.
3. Полутвердые сыры.
Примечание: первый подогрев производится во время пастеризации
молока при подготовке его к заквашиванию. Второй подогрев производится
после заквашивания, для лучшего отделения сыворотки.
Твердые сыры с высокой температурой второго подогрева.
Особенность производства: второй подогрев достигает температуры 60-68°
С, При этом сыворотки отделяется больше, и сыр имеет низкую влажность
(37-40%)ю.
Ассортимент сычужных сыров с высокой температурой второго подогрева
Сыр Швейцарский
Созревает 6 месяцев. Глазки крупные, тесто от белого до светло-желтого.
Головы крупные.
Сычужные сыры со средней температурой второго подогрева
Сыр Украинский
Масса 8-10кг. Консистенция пластичная, маслянистая. Глазки овальной или
круглой формы.
Ассортимент сыров со средней температурой второго подогрева
Сыр Российский
Слоисто-волокнистая структура, глазков нет или есть очень мелкие.
Парафинирован. Срок созревания 70 дней.
Сыр Пошехонский
Масса 5-6кг. Вкус кисловатый, тесто пластичное. Глазки круглые или слегка
сплюснутые. Срок созревания 1,5 месяца.
Полутвердые сыры
Особенность производства: полутвердые сыры вырабатывают по технологии
твердых сыров, но без принудительного прессования.
Эти сыры самопрессующиеся, имеют острый вкус с аммиачным привкусом и
запахом. Содержание влаги повышенное. В процессе созревания участвуют
молочнокислые и слизнеобразующие бактерии. Созревание сыров идет от
поверхности к центру.
Полутвердые сыры
Сыр Литовский. Относится к группе полутвердых сыров продолжительность
созревания 45 дней
Ассортимент полутвердых сыров
Сыр Пикантный. Брусок массой 2-4кг, жирность 55%, срок созревания 35-45
дней.
Мягкие сыры
Особенности производства: вырабатывают из молока с применением чистых
культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Они
не имеют второго подогрева и принудительного прессования. Они
самопрессующиеся небольших размеров.
Мягкие сыры не парафинируют. Созревание мягких сыров происходит
послойно, начиная с наружных слоев, и распространяется вглубь.
Ассортимент мягких сыров.
Свежие кисломолочные сыры
Они характеризуются тем, что вырабатываются при участии кисломолочных
бактерий без созревания. Имеют кисломолочный вкус с привкусом
наполнителей.
К этим сырам относятся НАРОЧЬ, ОСТАНКИНСКИЙ, БРЕСТСКИЙ
Сывороточные сыры
В основе производства сыров лежит термокислотное свертывание молока,
пахты, сыворотки. АДЫГЕЙСКИЙ, РИКОТТА.
Слизневые сыры
Созревают молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Их
поверхность покрыта налетом слизи от желтого до красного цвета.
Консистенция маслянистая. Перед упаковкой в фольгу сыры обсушивают.
Головы сыра маленькие. ОСЕТИНСКИЙ, ЧАНАХ, ГРУЗИНСКИЙ
Сливочные сыры
Вырабатывают по технологии производства мягкого диетического творога. К
полученной нежирной белковой массе добавляют сливки, сухое молоко,
наполнители, вкусовые добавки, стабилизаторы. Консистенция сыров
пастообразная, маслянистая, однородная.
Рассольные сыры
Особенности производства: вырабатываются из козьего, буйволиного,
овечьего, коровьего молока с добавлением бактериальных заквасок.
Эти сыры созревают в крепком растворе поваренной соли. Эти сыры
самопрессующиеся, содержат много влаги и соли.
Сыры имеют острый вкус, не имеют корки.
Кисломолочные сыры
Особенности производства: в отличие от остальных сыров они готовятся
сквашиванием молочной кислоты.
Творожные несозревающие сыры имеют вкус творога, у них очень
маленький срок созревания.
Терочный зеленый сыр готовят по оригинальной схеме: температура второго
нагрева 80С, полученный сгусток созревает 1,5 мес., снимают верхний слой и
измельчают на вальцах, добавляют 5% соли и 1% размолотых листьев
донника. Сырную массу подсушивают и формуют в форме усеченного
конуса.
Плавленые сыры
(переработанные)
Сырье: натуральные сычужные сыры, обезжиренный сыр-полуфабрикат,
творог, брынза, сывороточные белки, молоко, сливочное масло, сливки,
пахта, сыворотка, закваски, специи, пряности, соли-плавители и т.д.
Производство: подготовленную массу выдерживают для созревания, а затем
плавят в вакуумных котлах при t 60-85С. После плавления массу в горячем
состоянии расфасовывают в полимерные емкости, фольгу и т.д.
Пастообразные
Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и
выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров
фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г.
Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.
Колбасные сыры
Вырабатывают на основе нежирный сыров с добавлением сычужных сыров
различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко,
сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и
внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная,
слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые
колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.
Сладкие
При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед,
орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и
проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция
сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в
основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и
коробочки.
Консервированные
В эту группу входят сыры с 50% жирностью. Они выпускаются
стерилизованные, пастеризованные и пастеризованные с ветчиной.
Закрепление
Для закрепления материала обучающимся предлагается выполнить
лабораторные опыты.
Подведение итогов урока.
Приложения:
1. Презентация Сыры», использованная на уроке.
2. Инструкционная карта для проведения лабораторных опытов.
Приложения
Тема урока:
Цель урока:
Повторить и обобщить знания об истории
появления сыра, химическом составе
сыров, пищевой ценности, классификации,
способах производства, требованиях к
качеству, маркировке и упаковке сыров.
Лабораторные опыты
Химический и микробиологический анализ сыров.
Цель: провести анализ представленных образцов, сделать выводы о качестве
образцов, определить принадлежность каждого образца к определенной
товарной группе .
Оборудование и реактивы: образцы сыров, азотная кислота, фильтровальная
бумага, микроскопы.
Порядок выполнения работы:
1. Определение консистенции.
Рассмотреть внешний вид образца сыра. Консистенция должна
соответствовать товарной группе.
2. Определение цвета.
Рассмотреть образцы сыра. Цвет должен соответствовать товарной
группе.
3. Определение вкуса.
Образцы попробовать на вкус. Вкус должен быть слегка кисловатый с
выраженным послевкусием молока или сливок. Определить содержание
соли и других вкусовых добавок.
4. Определение запаха.
Понюхать образцы. Они должны иметь характерный для товарной группы
запах. Не допускается запах плесени, гнили и другие посторонние запахи,
за исключением специфических запахов характерных для определенной
товарной группы.
5. Определение содержания белка.
На небольшие частички образцов сыра нанести 2-3 капли азотной
кислоты. Наблюдать интенсивность окраски.
6. Определение состояния образцов сыра микроскопированием.
Приготовить микропрепараты образцов сыра и рассмотреть их под
микроскопом.
Наблюдения и выводы записать.