Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»
Факультет Товароведения и торговли
Кафедра Товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ
федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
второго поколения по специальности
351100 (080401) – «Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья
и продовольственных товаров)
Москва, 2008
Составитель: д.т.н., профессор Елисеева Л.Г.
ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.
Рецензент: к.т.н., доцент, Положишникова М.А.
ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.
ГОУВПО «РЭА им. Г.В.Плеханова», кафедра товароведения и товарной
экспертизы
В программе представлены цели и задачи дисциплины, методы преподавания и формы
контроля, сформулированы требования к уровню ее усвоения, дано краткое содержание тем, приведен список рекомендуемой основной и дополнительной литературы,
предложены вопросы для самопроверки и самостоятельной работы, примерные темы
рефератов, вопросы для итогового контроля знаний
Рабочая программа составлена на основании Типовой программы дисциплины «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров» по плану
подготовки специалиста по специальности 351100(080401) «Товароведение
и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и
товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой
_______________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и
торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета
________________
(
В.И.Самарин
(Ф.И.О.)
2
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17»
января
2013 г.
Заведующий кафедрой
_____________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета
_____________________
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
3
Оглавление
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины
Учебные задачи дисциплины
Методы преподавания дисциплины
Место среди других дисциплин учебного плана
Требования к уровню освоения о курса
Формы контроля
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Особенности свежих плодов и овощей как объектов товародвижения, характеристика их потребительские свойств
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Рефераты или доклады по теме
Тема 2. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Рефераты или доклады по теме
Тема 3. Хранение и дозаривание плодов и овощей.
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Рефераты или доклады по теме
Тема 4. Товарная характеристика и экспертиза качества плодоовощной
продукции.
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
3
5
5
5
5
5
6
6
7
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
10
10
11
11
11
12
13
13
14
15
15
15
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
18
18
19
19
20
20
4
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Рефераты или доклады по теме
Тема 5. Товароведение и экспертиза качества тропических и субтропических плодов и овощей.
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Рефераты или доклады по теме
Тема 6. Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей.
Цель
Задачи
Примерный объем темы
Содержание темы
Методы
Литература
Вопросы для самопроверки
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Рефераты или доклады по теме
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовый учебник
Основная литература по дисциплине
Дополнительная литература
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов
Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины
и Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины
Тематический план изучения дисциплины
21
21
22
23
23
23
23
23
24
24
24
25
25
26
26
26
26
26
28
28
28
30
30
31
31
31
31
32
33
33
36
5
Организационно-методический раздел
Цель дисциплины
Целью дисциплины является формирование теоретических знаний и практических
навыков по товароведению и экспертизе свежих плодов и овощей и продуктов их переработки, по проблемам сохранения качества и снижения потерь продукции на всех этапах товародвижения; оптимизации условий транспортирования, хранения и реализации
продукции.
Учебные задачи дисциплины
Ознакомление с основами классификации и систематизации, основными потребительскими свойствами разных видов и сортов свежих плодов и овощей, переработанных плодов и овощей, ассортиментом, с качественными и количественными характеристиками товаров, особенностями оценки и контроля качества, экспертизы и подтверждения соответствия, а также с факторами, формирующими и обеспечивающими
качество товаров на всех этапах товародвижения, ознакомление с основными нормативно-правовыми документами в области хранения, качества и безопасности товаров,
подтверждения соответствия и маркировки товаров.
Методы преподавания дисциплины
 лекции;
 лабораторные и практические занятия;
 самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим занятиям, выполнение указанных выше
письменных работ.
 написание рефератов по темам для самостоятельного изучения; эссе, курсовых работ;
 обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
 консультации преподавателей;
 контроль за самостоятельной работой студентов (тестирование и коллоквиумы).
Место курса среди других дисциплин учебного плана
Дисциплина базируется на знаниях дисциплин химии, физики, микробиологии,
биохимии, безопасности и гигиены питания; имеет межпредметные связи с рядом общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как стандартизация и сертификация, холодильная технология, торговое оборудование маркетинг, рынок продовольственных товаров, организация торговли.
6
Требования к уровню освоения
В результате изучения дисциплины студент должен:
- знать основные понятия, термины и их определения в области товароведения
и товарной экспертизы плодов и овощей; номенклатуру потребительских свойств, товарную классификацию, правила приемки, требования к качеству и принципы дифференцирования на товарные сорта; процессы, протекающие в свежей плодоовощной
продукции на этапах товародвижения и их влияние на качество и сохраняемость; принципы и способы хранения свежих плодов и овощей; особенности тропических и субтропических плодов как объектов товародвижения; теоретические основы консервирования плодов и овощей; способы консервирования плодов и овощей, особенности технологии консервирования отдельных видов продуктов; факторы, формирующие и сохраняющие качество продукции; ассортимент, классификация, товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей;
- иметь представление о современных методах инструментального исследования качества товаров, видах и способах транспортирования плодоовощных товаров;
формах и способах подтверждения соответствия товаров; источниках товарной информации, основных видах нормативных и технических документов, требованиях, предъявляемые к информации для потребителей, формах организации торговли свежей плодоовощной продукции;
- уметь работать с нормативной и технической документацией в области товароведения, экспертизы и подтверждения соответствия плодоовощных товаров (техническими регламентами, стандартами, классификаторами, сертификатами соответствия и
др.); осуществлять отбор средней пробы от партии продукции; процедуру идентификации; определять основные виды дефектов, проводить оценку качества свежих и поработанных плодов и овощей, оценивать уровень безопасности продукции, формировать
товарные партии для хранения и транспортирования продукции, обеспечивать оптимальные условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции;
оформлять заключение о качестве.
Формы контроля
1. Текущий контроль:

Решение ситуационных задач;

контрольные работы;

подготовка докладов, рефератов, выступлений;
7

промежуточное тестирование по отдельным разделам дисциплины.
2. Итоговый контроль:


Зачет в комбинированной форме (собеседования и тестирования). Зачет ставится при условии выполнения студентами всех лабораторно-практических
работ, установленных календарным планом по дисциплине.
Экзамен
Формирование оценки по текущему и итоговому контролю уровня знаний по
дисциплине осуществляется с использованием балльно-рейтинговой оценки работы
студента, приведенной в таблице 1.
Таблица 1. Балльно-рейтинговая оценка знаний студентов по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров»
Цифровое
выражение
5
Словесное выражение
Отлично
(зачтено)
4
Хорошо
(зачтено)
3
Удовлетворительно
(зачтено)
2
Неудовлетворительно
(незачтено)
Описание
Выполнен полный объем работы, ответ студента
полный и правильный. Студент способен обобщить
материал, сделать собственные выводы, выразить
свое мнение, привести иллюстрирующие примеры
Выполнено 75% работы, ответ студента правильный,
но неполный. Не приведены иллюстрирующие примеры, обобщающее мнение студента недостаточно
четко выражено
Выполнено 50% работы, ответ правилен в основных
моментах, нет иллюстрирующих примеров, нет собственного мнения студента, есть ошибки в деталях
и/или они просто отсутствуют
Выполнено менее 50% работы, в ответе существенные ошибки в основных аспектах темы.
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Особенности свежих плодов и овощей как объектов товародвижения, характеристика их потребительские свойств
Цель:
Проведение анализа ассортимента и конъюнктуры рынка плодоовощной продукции, изучение особенностей химического состава и пищевой ценности плодов и овощей; установление особенностей плодоовощной продукции как объекта товародвижения с целью максимального сохранения качества, пищевой
ценности и снижения потерь на всех этапах товародвижения.
8
Задачи:
Выявление основных тенденций развития рынка свежих и переработанных
плодов и овощей; ознакомление студентов с особенностями химического состава и со
значением плодов и овощей в питании людей, определение роли свежих плодов и овощей в профилактике заболеваний, знакомство с нормами потребления продукции.
Примерный объем темы: - 14 час.
Содержание темы
Анализ ассортимента рынка плодоовощных товаров. Тенденции изменения рыночной конъюнктуры. Возможности повышения конкурентоспособности отечественных плодоовощных товаров.
Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении
сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
Особенности химического состава, пищевая ценность и безопасность плодов и
овощей. Вода. Формы нахождения в тканях, значение в обеспечение жизнедеятельности и сохранении товарного качества плодов и овощей в послеуборочный период.
Углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, витамины, минеральные
вещества, фенольные соединения, гликозиды, красящие вещества, липиды, ароматические и кутикулярные вещества. Фитонциды и фитоалексины. Значение основных биохимических веществ в метаболизме растительных объектов и питании человека. Свойства, содержание, распределение их в тканях, значение для формирования потребительских свойств, влияние на сохраняемость и технологические свойства. Изменения химического состава, происходящие при хранении и товародвижении продукции. Факторы,
влияющие на интенсивность протекающих метаболических процессов.
Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения. Классификация на
группы по генетически запрограммированной лежкоспособности отдельных видов плодов и овощей.
Токсичные вещества плодов и овощей. Характеристика основных химических загрязнителей. Тяжелые металлы и мышьяк; пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Источники загрязнения и факторы, влияющие на уровень накопления в продукции. Нормирование допустимых уровней содержания контаминантов в плодоовощной продукции.
9
Генетически модифицированные плоды и овощи Основные цели и задачи решаемые при производстве генетически модифицированных плодов и овощей.. Преимущества и недостатки генетически модифицированной продукции.
Изменения химического состава, происходящие при хранении и товародвижении
продукции.
Методы

лекции;

письменные или устные домашние задания;

обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения.
2. Классификация плодов и овощей на группы по генетически запрограммированной лежкоспособности.
3. Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей.
4. Особенности химического состава плодов и овощей
5. Значение воды в обеспечении потребительских свойств плодов и овощей.
6. Характеристика генетически модифицированной плодоовощной продукции.
7. Значение плодов и овощей в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.
8. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.
9. Критерии безопасности плодоовощной продукции.
10. Пути повышения конкурентоспособности плодов и овощей отечественных
производителей.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Состояние и перспективы развития рынка свежих плодов и овощей в России.
2. Химический состав плодов и овощей.
3. Значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебнопрофилактические свойства свежей плодоовощной продукции.
10
4. Микробиологические заболевания плодов и овощей.
5. Анализ технических регламентов на плодоовощную продукцию.
Рефераты или доклады по теме
1. Сертификация плодоовощной продукции.
2. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.
3. Значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебнопрофилактические свойства свежей плодоовощной продукции.
4. Положительные и отрицательные аспекты производства и употребления генетически модифицированных плодов и овощей.
5. Физиологические заболевания отдельных видов плодов и овощей.
6. Микробиологические заболевания отдельных видов плодов и овощей.
7. Анализ и характеристика рынка отечественной плодоовощной продукции.
8 Характеристика процессов, протекающих в плодах и овощах на этапах товародвижения.
9. Особенности химического состава отдельных видов плодов и овощей.
10. Диетические и лечебно-профилактические свойства отдельных видов плодов
и овощей.
Тема 2. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и
овощей
Цель:
Изучение теоретических основ формирования и сохранения качества плодов и
овощей, анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и установление их влияние на качество и сохраняемость
плодоовощной продукции.
Задачи:
- изучение основных биохимических и микробиологических процессов, протекающих в свежей плодоовощной продукции на всех этапах продвижения товара к потребителю, влияние этих процессов на качество, сохраняемость, пищевую ценность и
безопасность продукции;
11
- изучение физико-механических и теплофизических свойств продукции с целью оптимизации товародвижения, хранения и реализации продукции.
- приобретение навыков оптимизации процесса оптовой и розничной торговли
плодоовощной продукции.
Примерный объем темы: 12 час.
Содержание темы
Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей.
Характеристика и анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей в период
выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Характеристика и
классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях
онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.
Характеристика основных физиолого-биохимические процессов, протекающих в
послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей.
Испарение влаги. Влияние на товарное качество, сохраняемость и потери массы.
Факторы, влияющие на интенсивность испарения. Тургор. Обратимое и необратимое
увядание. Способы снижения скорости испарения влаги.
Дыхание. Значение данного процесса для поддержания потребительских свойств
плодоовощной продукции в послеуборочный период. Типы дыхания. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания. Потери массы и качества продукции, обусловленные
протеканием процесса дыхания.
Репарация раневых повреждений. Характеристика основных механизмов заживления раневых повреждений. Оптимальные режимы для протекания раневых реакций.
Практическое использование данного явления.
Покой и прорастание двулетних овощей. Генетическая обусловленность и назначение процессов. Глубокий и вынужденный покой. Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса на потребительские свойства продукции.
Дозревание. Способность плодов и плодовых овощей к послеуборочному дозреванию. Критерии оценки степени зрелости (съемная, техническая, потребительская и
физиологическая). Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании. Условия, сроки и режимы дозревания
отдельных видов плодов овощей. Современные способы регуляции интенсивности
процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.
12
Микробиологические процессы. Влияние микробиологических процессов на качество, безопасность и сохраняемость плодов и овощей. Причины, обуславливающие
активность протекания микробиологических процессов. Специфические и неспецифические фитопатогены. Способы предотвращения и снижения потерь продукции от микробиологических повреждений.
Самосогревание. Сущность процесса. Причины, обуславливающие самосогревание и их последствия. Факторы, влияющие на интенсивность протекания процессов.
Способы предотвращения самосогревания.
Физические процессы. Конденсация влаги в процессе хранения, транспортирования и реализации продукции. Причины, обуславливающие конденсацию, способы ее
предотвращения.
Воздействие пониженных и повышенных температур на свежую плодоовощную
продукцию. Застуживание. Замерзание влаги. Влияние на товарное качество. Температуры вызывающие физиологические расстройства. Значение криоскопических температур для отдельных видов плодоовощной продукции.
Физические
свойства
плодов
и
овощей.
Классификация.
Структурно-
механические свойства: индекс формы, плотность, насыпная масса, скважистость, механическая прочность, пористость, упругость и др. Значение в оценке качества, при
хранении, транспортировании и реализации продукции.
Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Определение. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования продукции. Электрофизические свойства плодов и овощей.
Методы

лекции; лабораторные занятия

письменные или устные домашние задания;

обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
13
Вопросы для самопроверки
1. Физические свойства плодов и овощей. Значение при хранении, транспортировании и реализации продукции.
2. Характеристика и классификация важнейших процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.
3. Характеристика основных физиолого-биохимические процессов, протекающих в послеуборочный период жизнедеятельности плодов и овощей их влияние на потребительские свойства плодов и овощей.
4. Репарация раневых повреждений. Характеристика основных механизмов заживления раневых повреждений. Практическое использование данного явления.
5. Покой и прорастание двулетних овощей. Глубокий и вынужденный покой.
Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса
на потребительские свойства продукции.
6. Дозревание. Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании. Современные способы регуляции
интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и
овощей.
7. Степень зрелости (съемная, техническая, потребительская и физиологическая).
8. Влияние микробиологических процессов на качество, безопасность и сохраняемость плодов и овощей. Специфические и неспецифические фитопатогенные повреждения. Способы предотвращения и снижения потерь продукции от микробиологических повреждений.
9. Самосогревание. Причины, обуславливающие самосогревание и их последствия. Факторы, влияющие на интенсивность протекания процессов. Способы предотвращения самосогревания.
10. Причины, обуславливающие конденсацию влаги при товародвижении, способы ее предотвращения.
11. Застуживание плодов и овощей. Влияние на товарное качество. Физиологические расстройства, вызванные застуживанием.
12. Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Значение данных показателей в обеспечении оптималь-
14
ного микроклимата в процессе длительного и кратковременного хранения и транспортирования продукции.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1.Характеристика и анализ факторов, формирующих качество плодов и овощей
в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации.
2.Физиологмческие заболевания плодов и овощей
3. Теплофизические свойства плодов и овощей: теплопроводность, температуропроводность, теплоемкость. Значение данных показателей в обеспечении оптимального микроклимата в процессе хранения и транспортирования продукции.
4.Электрофизические свойства плодов и овощей.
Рефераты или доклады по теме
1.Характеристика процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях
онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции.
2.Микробиологические повреждения плодов и овощей.
3.Физиологические заболевания плодов и овощей.
4. Воздействие пониженных и повышенных температур на свежую плодоовощную продукцию.
5.Механизм формирования естественного иммунитета плодов и овощей.
6.Покой и прорастание двулетних овощей. Глубокий и вынужденный покой.
Способы регулирования продолжительности периода покоя. Влияние данного процесса
на потребительские свойства продукции.
7. Дозревание. Процессы, протекающие при дозревании. Изменение потребительских свойств плодов и овощей при дозревании.
8.Современные способы регуляции интенсивности процессов дозревания на различных этапах товародвижения плодов и овощей.
9. Застуживание плодов и овощей. Влияние на товарное качество. Физиологические расстройства, вызванные застуживанием.
10. Дыхание плодов и овощей. Назначение процесса и влияние его на качество и
сохраняемость плодов и овощей.
15
Тема 3. Хранение и дозаривание плодов и овощей.
Цель:
Изучение особенностей технологии хранения и дозаривания плодов и овощей с
целью сохранения потребительских свойств, качества и снижения естественной
убыли и актируемых потерь плодоовощной продукции
Задачи:
- ознакомление с классификацией способов создания и поддержания климатических режимов при хранении плодов и овощей;
- изучение особенностей основных современных технологий хранения плодоовощной продукции в стационарных хранилищах;
- ознакомление со способами создания и поддержания микроклимата в камерах хранения;
- освоение стандартов на технологии хранения плодоовощной продукции;
.- ознакомление с видами потерь, причинами их возникновения и порядком списания;
- анализ факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров;
- ознакомление с международными стандартами серии ИСО 9000, регламентирующими требования к системам менеджмента качества;
- усвоение принципов управления качеством товаров при хранении и транспортировании.
Примерный объем темы – 24 час.
Содержание темы
Хранение как одна из стадий онтогенеза. Понятия лежкости и лежкоспособности
(сохраняемости). Биохимические, микробиологические и физиологические основы сохранения продукции на этапах товародвижения. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость плодов и овощей.
Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении
плодов и овощей. Особенности технологии хранения овощной продукции в стационарных хранилищах с активным вентилированием. Технология хранения плодоовощной
продукции в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением. Способы создания и поддержания модифицированных и регулируемых газовых сред. Особые требования к продукции и камерам для хранения в РГС. Правила размещения плодоовощ16
ной продукции при закладке на хранение при тарном хранении и при хранении в условиях активного вентилирования продукции. Стандарты на технологии хранения плодоовощной продукции. Технологические процессы и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.
Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной
продукции. Виды потерь, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной убыли. Мероприятия по предупреждению и сокращению потерь: технологические, организационные и экономические.
Роль товарной обработки в формировании качества плодов и овощей. Виды товарной обработки плодов и овощей: послеуборочная и предреализационная. Тара и
упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов и овощей.
Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества продукции. Маркировка плодоовощной продукции.
Транспортирование плодоовощной продукции автомобильным, водным, железнодорожным и воздушным транспортом.
Методы

лекции;

практические занятия;

письменные или устные домашние задания;

обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Классификация плодоовощной продукции по способности к сохраняемости.
2. Биохимические, микробиологические и физиологические основы сохранения
продукции.
3. Классификация способов создания и поддержания микроклимата при хранении
плодов и овощей
4. Классификация способов хранения
17
5. Особенности технологии хранения плодоовощной продукции в стационарных
хранилищах
6. Особенности технологии хранения плодоовощной продукции в в атмосфере с
измененными газовыми средами
7. Товарные потери при хранении, транспортировании и реализации плодоовощной продукции
Виды потерь, причины возникновения, порядок списания. Нормы естественной
8.
убыли
Тара и упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов
9.
и овощей. Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества продукции.
10. Маркировка плодоовощной продукции.
11. Технология и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Требования к размещению плодов и овощей в стационарных охлаждаемых хранилищах.
2. Особенности транспортирования плодов и овощей Факторы, формирующие
качество товаров продукции автомобильным, водным, железнодорожным и воздушным
транспортом.
3. Виды тары и упаковочных материалов для плодов и овощей.
4. Способы укладки плодов и овощей в тару.
5. Условия и сроки хранения отдельных видов плодов и овощей.
6. Современные технологии предреализационной обработки плодов и овощей.
7. Технологии и режимы дозаривания отдельных видов плодов и овощей.
Рефераты или доклады по теме
1. Современные технологии хранения отдельных видов плодов и овощей.
2. Пути снижения потерь продукции на этапах товародвижения.
3. Современные технологии и режимы дозаривания плодов и овощей.
4. Современные технологии и функции упаковки при товародвижении плодов и
овощей.
5. Современные виды потребительской упаковки товаров.
6. Хранение плодов и овощей в газовых средах. Способы создания и влияние на
качество и сохраняемость.
7. Изменение пищевой ценности плодов и овощей при длительном хранении.
18
8. Предреализационная обработка плодов и овощей.
9. Микробиологические заболевания, возникающие при хранении отдельных видов плодов и овощей.
10. Физиологические повреждения плодов и овощей при хранении
Тема 4. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодоовощной продукции.
Цель:
Дать информацию теоретического плана и научить практическим навыкам проведения товарной экспертизы свежих плодов, ягод, орехоплодных и овощей.
Задачи:
- ознакомление с правовыми основами товарной экспертизы;
- ознакомление с основными видами товарной экспертизы;
- изучение правил отбора проб, порядка и правил проведения товарной экспертизы;
- изучение классификации свежих плодов и овощей, особенностей потребительских свойств отдельных видов, идентификационных характеристик, требований к
качеству и безопасности;
- освоение нормативной документации, анализ дефектов, установление критериев качественной оценки;
- освоение практических навыков проведения товарной экспертизы отдельных
видов плодов и овощей.
Примерный объем темы – 50 час.
Содержание темы
Товароведная характеристика и экспертиза качества овощей. Товароведная
характеристика отдельных групп овощей: клубнеплоды, корнеплоды (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, репа, редька, редис, брюква и др.); капустные
овощи (белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюсельская, кольраби и
др.); луковые овощи (лук-репка, лук порей, лук батун и др., чеснок); салатношпинатные, пряные, десертные овощи; тыквенные овощи (огурцы, тыква, кабачки,
арбузы, дыни); томатные овощи (томаты, баклажаны, перец); бобовые овощи и сахарная кукуруза. Особенности морфологического строения. Особенности химического
состава и физических свойств, значение в питании. Характеристика основных хозяй19
ственно-ботанических сортов и их идентификационные признаки. Требования к уборочной степени зрелости индивидуальных видов продукции.
Правила приемки, отбора проб. Процедура и методы проведения экспертизы качества и установления безопасности овощной продукции. Показатели качества, дефекты, принципы деления на товарные сорта. Микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов овощей, причины, вызывающие заболевания, способы их
предупреждения. Повреждения, вызываемые сельскохозяйственными вредителями и
нематодами, гельминтами.
Особенности технологий послеуборочной и предреализационной обработки. Индивидуальные требования к таре, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.
Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих грибов. Классификация на группы (трубчатые, пластинчатые и сумчатые), виды и разновидности. Деление грибов на дикорастущие и культивируемые, их виды. Группы по безопасности:
съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые; их идентифицирующие признаки. Экзотические грибы их виды и особенности. Особенности химического состава
и пищевая ценность Значение в питании.
Особенности технологии культивирования грибов ( шампиньоны, вишенка и др.).
Требования к качеству, экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод.
Классификация плодов и ягод по группам, видам, разновидностям. Товароведная характеристика отдельных видов плодов и ягод. Характеристика семечковых и косточковых плодов, ягод, орехоплодных, субтропических и тропических плодов. Особенности
морфологического строения. Характеристика основных помологических сортов. Идентификация видов и сортов. Особенности химического состава и пищевой ценности.
Факторы, влияющие на потребительские свойства продукции. Процессы, протекающие
в послеуборочный период, влияние на товарное качество и пищевую ценность. Сроки
съема, созревания и потребления. Понятие о съемной и потребительской степени зрелости, способность к дозреванию, режимы дозаривания отдельных видов плодов. Требования к качеству. Дефекты. Микробиологические и физиологические заболевания.
Повреждения сельскохозяйственными вредителями. Особенности проведения идентификации и экспертизы качества отдельных видов плодов и ягод. Режимы, способы и
сроки хранения. Упаковка, маркировка и транспортирование.
20
Классификация, товароведение и экспертиза свежих дикорастущих плодов, ягод и
травянистых растений, имеющих промышленное значение.
Орехоплодные. Классификация. Товароведная характеристика отдельных видов.
Особенности химического состава. Условия и сроки хранения. Требования к товарному
качеству. Экспертная оценка качества и показатели безопасности. Значение в питании.
Способы, режимы и сроки хранения. Дефекты. Идентификация и экспертиза.
Методы

лекции;

лабораторные занятия;

письменные или устные домашние задания;

обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, О-1, О-2, О-3, О-4, Д-1, Д-2,Д-3, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Правила проведения экспертизы свежих плодов и овощей.
2. Правила отбора проб.
3. Классификация плодов, овощей, ягод.
4. Товароведная характеристика и экспертиза основных видов овощей.
5. Товароведная характеристика и экспертиза семечковых плодов.
6. Товарная характеристика косточковых плодов.
7. Классификация, товароведная характеристика ягод.
8. Факторы влияющие на качество и сохраняемость плодов.
9. Товароведная характеристика и способы дозаривания плодов и плодовых овощей.
10. Идентификационные признаки, товароведная характеристика отдельных видов плодов.
11. Товароведная характеристика и экспертиза отдельных видов орехов.
12. Особенности химического состава и пищевой ценности орехов.
13. Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих грибов. Особенности
химического состава и пищевая ценность Значение в питании
14. Классификация грибов на группы (трубчатые, пластинчатые и сумчатые),
21
виды и разновидности. Группы по безопасности: съедобные, условно съедобные,
несъедобные и ядовитые.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1.Характеристика основных хозяйственно-ботанических сортов и их идентификационные признаки.
2. Характеристика основных помологических сортов. Идентификация видов и
сортов.
3.Микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов плодов и
овощей, причины, вызывающие заболевания, способы их предупреждения.
4.Повреждения, вызываемые сельскохозяйственными вредителями и нематодами,
гельминтами.
5.Особенности технологий послеуборочной и предреализационной обработки.
6. Товароведная характеристика и экспертиза качества грибов.
7. Принципы классификации грибов.
8. Основы технологии культивирования грибов.
9. Упаковка, маркировка, транспортирование плодов и овощей.
10. Товароведная характеристика дикорастущих плодов и ягод, имеющих промышленное значение.
Рефераты или доклады по теме
1. Экологическая экспертиза плодоовощных товаров.
2. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза плодоовощных товаров.
3. Анализ ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов плодов.
4. Товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов овощей.
5. Анализ ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов орехов.
6. Анализ ассортимента, товароведная характеристика и экспертиза качества орехоплодных.
7. Современные технологии упаковки и транспортирования отдельных видов плодов, овощей, грибов.
8.Идентификационные признаки отдельных видов и сортов плодоовощной продукции.
22
9. Классификация, характеристика, ассортимент, морфологическое строение, показатели качества отдельных видов грибов.
10. Товароведная характеристика , особенности технологии культивирования грибов.
Тема 5. Товароведная характеристика и экспертиза качества тропических и субтропических плодов.
Цель:
Дать информацию теоретического плана и научить практическим навыкам
проведения идентификационной и товарной экспертизы тропических и субтропических плодов.
Задачи:
- изучение правил отбора проб, порядка и правил проведения товарной экспертизы;
- изучение современной классификации тропических и субтропических плодов.
- анализ физиологичеких особенностей тропических и субтропических плодов, определяющих индивидуальные особенности обеспечения товародвижения продукции.
- изучение идентификационных характеристик, особенностей потребительских свойств и дефектов отдельных видов тропических и субтропических
плодов.
- ознакомление с международной нормативной документацией;
- освоение практических навыков проведения товарной экспертизы отдельных видов плодов и овощей.
Примерный объем темы –24 час..
Содержание темы
Товароведная характеристика отдельных видов и сортов тропических и субтропических плодов. Классификация плодов. Характеристика климактерических, неклимактерических плодов и плодов с поздним подъемом дыхания. Особенности морфоло23
гического строения. Особенности химического состава и физиологических процессов
метаболизма. Анализ факторов, влияющих на продолжительность хранения. Правила
отбора проб. Требования к степи зрелости плодов. Требования к качеству. Характеристика международных стандартов для оценки качества тропических и субтропических
плодов. Послеуборочная обработка тропических и субтропических плодов Упаковка.
Хранение. Дозаривание. Основные дефекты при хранении, транспортировании и реализации.
Методы

лекции;

лабораторные занятия;

письменные или устные домашние задания;

обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-1, , О-2, , О-4, Д-1, Д-2,Д-4, Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Правила отбора проб тропических и субтропических плодов.
2. Классификация тропических и субтропических плодов.
3. Характеристика климактерических, неклимактерических плодов и плодов с
поздним подъемом дыхания.
4. Физиологические особенности тропических и субтропических плодов.
5. Основные критерии оценки степени зрелости тропических и субтропических
плодов.
6. Идентификационные признаки помологических сортов отдельных видов плодов.
7. Виды послеуборчной обработки тропических и субтропических плодов.
8. Основные требования к транспортированию и хранению тропических и субтропических плодов.
9. Товароведная характеристика и экспертиза основных видов тропических и субтропических плодов.
10. Факторы влияющие на качество и сохраняемость плодов.
11. Товароведная характеристика и способы дозаривания бананов.
24
12. Основные виды дефектов тропических и субтропических плодов.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Идентификационные признаки помологических сортов отдельных видов плодов
и овощей.
2. Товароведная характеристика и требования к качеству отдельных видов тропических и субтропических плодов.
3. Микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов плодов
причины, вызывающие заболевания, способы их предупреждения.
4. Тара и упаковочные материалы.
5. Особенности технологий послеуборочной и предреализационной обработки.
Рефераты или доклады по теме
1.
Анализ ассортимента и товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов и сортов тропических и субтропических плодов.
2.
Характеристика особенностей физиологических процессов, протекающих в климактерических, неклимактерических плодах и в плодах с
поздним подъемом дыхания.
3.
Определение степи зрелости отдельных видов тропических и субтропических плодов.
4.
Технология хранения и транспортирования отдельных видов плодов.
5.
Особенности технологии упаковки отдельных видов плодов.
6.
Послеуборочная обработка тропических и субтропических плодов
7.
Анализ международных стандартов. Требования к качеству тропических и субтропических плодов и овощей.
8.
Основные микробиологические и физиологические заболевания отдельных видов плодов и анализ причин их появления.
9.
Особенности технологий дозаривания отдельных видов плодов.
10.
Товароведная характеристика отдельных видов экзотических плодов.
25
Тема 6. Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных
плодов и овощей.
Цель:
изучение научных принципов консервирования плодов и овощей, изучение основных преимуществ и недостатков разных способов переработки плодов и
овощей, характеристика потребительских свойств и определение их качества
Задачи:
- ознакомление с теоретическими принципами консервирования плодов и
овощей;
- изучение современных технологий переработки плодов и овощей и установление их влияния на качество, безопасность и сохраняемость продукции;
- анализ процессов, протекающих при хранении переработанных плодов и
овощей, изменение качества при хранении;
- изучение требований к качеству продукции в зависимости от способа консервирования
Примерный объем темы:лекции - 41 час.
Содержание темы
Теоретические основы консервирования. Состояние и перспективы развития
рынка продуктов переработки плодов и овощей. Принципы и методы консервирования. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные
способы консервирования. Факторы, влияющие на качество консервированных продуктов. Биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании. Характеристика микрофлоры консервированных продуктов. Пищевая ценность
консервированных плодов и овощей. Требования к качеству сырья. Назначение и характеристика подготовительных технологических процессов их влияние на товарное
качество готовой продукции.
Товароведная характеристика и экспертиза плодоовощных консервов. Классификация плодоовощных и грибных консервов. Характеристика ассортимента. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов.
Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая
фильтрация. Понятие промышленной стерильности консервов. Характеристика тары
для консервирования плодоовощной продукции. Их недостатки и преимущества. Това26
роведная характеристика отдельных групп плодоовощных консервов. Особенности
технологий их производства. Требования к качеству. Экспертиза качества плодоовощных консервов. Правила и методы отбора проб. Показатели безопасности консервов.
Виды брака консервов. Анализ причин их вызывающих. Учет консервов. Упаковка,
маркировка, транспортирование и хранение консервов. Процессы, протекающие при
хранении консервов. Сроки хранения.
Классификация соков. Основные термины и определения. Особенности современных технологий производства соков. Экспертиза соков. Упаковка, маркировка и
хранение.
Товароведная характеристика и экспертиза качества квашеных и соленых
овощей и грибов, моченых плодов. Квашение, соление и мочение плодов, овощей и
грибов как способ консервирования. Процессы, протекающие при квашении, солении и
мочении плодоовощной продукции и при ее хранении. Требования к сырью для переработки. Возможные пороки качества. Причины их вызывающие и способы предупреждения. Упаковка. Условия транспортирования. Режимы и сроки хранения. Экспертиза
качества.
Товароведение и экспертиза замороженных плодов и овощей и грибов. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Классификация и
ассортимент быстрозамороженных продуктов. Характеристика основных способов замораживания. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженных картофеля, овощей и фруктов. Требования к сырью. Изменения, происходящие
в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество
продукции и убыль массы. Понятие единой холодильной цепи при производстве и реализации замороженных продуктов. Режимы и сроки хранения. Способы размораживания плодов и овощей перед употреблением. Требования к качеству. Дефекты качества и
причины их возникновения. Экспертиза качества.
Товароведение и экспертиза сушеных плодов, овощей и грибов. Сушеные
плоды, овощи и грибы. Классификация и ассортимент. Технологические особенности
сушки и характеристика основных сушильных установок. Требования к качеству сырья.
Процессы, протекающие при сушке и хранении готовой продукции. Активность воды
сушеных продуктов. Изменение потребительских свойств при хранении продукции.
Возможные виды дефектов сушеных плодов и овощей. Повреждение микроорганизмами и энтомологическими вредителями. Требования к упаковке. Режимы и сроки хранения сушеных плодов и овощей.
27
Правила отбора проб. Методика экспертной оценки качества сушеных плодов и
овощей. Показатели безопасности.
Консервирование плодоовощной продукции с применением консервантов
(антисептиков). Виды разрешенных консервантов для консервирования плодов и овощей. Особенности технологии консервирования и механизм консервирующего действия.
Методы

лекции;

лабораторные занятия;

письменные или устные домашние задания;

обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;

консультации преподавателей;

самостоятельная работа студентов.
Литература: Б-2, , О-5, , О-6, Д-1, Д-5 Д5-14.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Вопросы для самопроверки
1. Теоретические основы консервирования плодов и овощей.
2.Принципы и методы консервирования.
3. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования.
4. Факторы, влияющие на качество консервированных продуктов.
5. Назначение и характеристика подготовительных технологических процессов
операций при производстве переработанных плодов и овощей, их влияние на товарное
качество готовой продукции.
6. Классификация и товароведная характеристика плодоовощных консервов.
7. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация. Понятие промышленной стерильности.
8. Классификация соков. Особенности производства и экспертизы соков.
9. Товароведная характеристика отдельных групп плодоовощных консервов. Особенности технологий их производства.
28
10. Требования к качеству консервов. Виды брака консервов. Анализ причин их
вызывающих.
11.Учет консервов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Сроки хранения.
12. Показатели безопасности консервов.
13.Экспертиза качества плодоовощных консервов.
14. Квашение, соление и мочение плодов, овощей и грибов как способ консервирования. Процессы, протекающие при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции.
15. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Характеристика основных способов замораживания.
16. Изменения, происходящие в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество продукции и убыль массы.
17. Понятие единой холодильной цепи при производстве и реализации замороженных продуктов. Режимы и сроки хранения. Способы размораживания плодов
и овощей перед употреблением.
18. Сушеные плоды, овощи и грибы. Классификация и ассортимент. Технологические особенности сушки и характеристика основных сушильных установок.
19. Процессы, протекающие при сушке и хранении готовой продукции.
20. Активность воды сушеных продуктов. Изменение потребительских свойств
при хранении продукции. Возможные виды дефектов сушеных плодов и овощей.
21. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1. Основные термины и определения по продуктам переработки плодов и овощей.
2. Основные термины и определения в области производства соков.
3. Характеристика современных видов тары, используемой для фасования консервированных плодов и овощей.
4. Показатели безопасности консервированных плодов и овощей.
5. . Требования к качеству сырья.
6. Ассортимент и особенности технологии консервов для детского и диетического питания.
7. Товароведная характеристика и экспертиза качества квашеных и соленых
овощей и грибов, моченых плодов.
29
8. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.
9. Характеристика микрофлоры консервированных продуктов.
Рефераты или доклады по теме
1. Анализ рынка отдельных видов продуктов переработки плодов и овощей.
2. Новые технологии, применяемые при производстве переработанных плодов и овощей.
3. Новые технологии производства соков.
4. Анализ технических регламентов на отдельные виды переработки плодов и
овощей.
5. Товароведная характеристика и экспертиза качества отдельных видов переработанных плодов и овощей.
6. Новые тенденции в расширении ассортимента переработанных плодов и
овощей.
7. Анализ факторов, влияющих на качество переработанных плодов и овощей.
8. Идентификационные признаки при определении подлинности переработанных плодов и овощей.
9. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению разных видов переработанных плодов и овощей.
10. Виды дефектов разных видов переработанных плодов и овощей. Причины
их возникновения и влияние на качество продукции.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовые учебники
1.Товароведение однородных групп продовольственных
д.т.н.Л.Г.Елисеевой - М.:ИТК «Дашков и Ко» 2013г.
товаров
Под
ред.
2. Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник. М.: Дашков и К0, 2012.
Основная литература по дисциплине
1.Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учеб. Пособие. – М.:
Изд.-торг. Корпорация «Дашков и К0», 2010. – 400с.
2.Хваткин Н.Г. Оптовая торговля плодами, овощами и картофелем: учебное пособие. –
М./Рыбинск: Изд-во ОАО «Рыбинский дом печати», 2006. – 248 с.
30
3.Карташова Л.В., Николаева М.А.,Печнекова Е.Н. Товароведение продовольственных
товаров растительного происхождения: Уч. Пособие. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.
4.Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа. –
М.:ДеЛи принт, 2002. – 254 с.
5.Н.М.Личко, В.Н.Кудрина, Л.Г.Елисеева. технология переработки продукции растериеводства. – М.: КолосС, 2006. – 616 с.
6. Гиренко М.М., Зверева О.А. Зеленные овощи. – М.: Изд-во «Ниола-Пресс», 2007.
Дополнительная литература
1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред
проф. Л.Г. Елисеевой. – М.:МЦФЭР, 2006. – 800 с.
2. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза
свежих плодов и овощей: Уч. Пособ. – Новосибирск: Сиб.унив. из-во, 2005. –
302 с.
3. Экспертиза грибов: Уч. Пособ. ./ И.Э.Цапалова и др – Новосибирск: Сиб.унив.
из-во, 2005. – 302 с.
4. Экспертиза дикорастущих плодов Уч. Пособ. ./ И.Э.Цапалова и др – Новосибирск: Сиб.унив. из-во, 2005. –180 с.
5. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Уч. Пособ. ./ И.Э.Цапалова
и др – Новосибирск: Сиб.унив. из-во, 2003. – 271 с.
6. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 02 янв. 2000 г.
№29-ФЗ: с ред. от 09.05.2005 г.].
7. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О техническом регулировании» [Текст] : [федер. закон : принят Гос. Думой 27 дек. 2002 г. №184-ФЗ: с
изм. и доп. 2005, 2007 г.].
8. Российская Фередация. Законы. О защите прав потребителей [Текст] : [федер.
закон : принят Гос. Думой 7 фев. 1992 г. №2300/1-1: с изм. и доп. 1996, 1999,
2004, 2007 г.].
9. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Системы менеджмента качества. Основные положения
и словарь. [Текст]. – Введ.2001-08-31. – М.: ИПК Издательство стандартов,
2001.- 25 с.
10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования. [Текст]. – Введ.2005-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов,
2004. – 26 с.
31
11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.107801. Издательство: Москва: ФГУП «ИнтерСЭН» :- 2002. – 168с.
12. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта
пищевых продуктов. Объединенные тексты [Текст] /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ –
М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 96 с. – ISBN 5-7777-0367-4.
13. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов. Полные тексты [Текст]
/Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 62 с. – ISBN 57777-0369-0.
14. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина,
М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др.; Под ред.Т.Г.Родиной. [Текст] – М.: КолосС,
2003. -608 с.: ил. – Прил.: с.587-605. 3100 экз. – ISBN 5-9532-0026-9.
15. Журналы: «Пищевая промышленность», «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Известия вузов. Пищевые технологии», «Стандарты и качество»,
«Методы оценки соответствия»,
«Техническое регулирование»,
«Спрос», «Потребитель».
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других
электронных информационных источников
www.stq.ru. Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].
www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс].
www.spros.ru. Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].
www.tstu.ru/education/elib/pdf/2002/zaicev.pdf Денисова, А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие [Электронный ресурс] /
А.Л.Денисова, Е.В.Зайцев – Тамбов: Изд-во Тамб.гос.техн.унив., 2002. – 41 с. – ISBN 58265-0181
http://www.znaytovar.ru На сайте представлена подборка статей, посвященных
характеристике потребительских свойств товаров, вопросам экспертизы и идентификации, обнаружения фальсификации товаров.
http://www.falshivkam.net На данном сайте представлено большое количество
статей и иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации товаров, методам
борьбы с ними. Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей фальсифицированных товаров.
32
http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».
Перечень рекомендуемых обучающих, справочноинформационных, контролирующих и прочих компьютерных
программ, используемых при изучении дисциплины
№ п/п
1
Название рекомендуемых технических
и компьютерных средств обучения
Компьютерная программа определения
микробиологических повреждений
плодов и овощей
Номера тем
1-4
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины
Вопросы к экзамену
1. Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения.
2. Классификация плодов и овощей.
3. Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей.
4. Особенности химического состава плодов и овощей
5. Значение воды в обеспечении потребительских свойств плодов и овощей.
6.Углеводы плодов и овощей.
7. Органические кислоты плодов и овощей.
8. Характеристика красящих веществ плодов и овощей.
9. Характеристика фенольных соединений и гликозидов плодов и овощей.
10. Минеральные вещества плодов и овощей.
11. Антимикробные и антиоксидантные свойства плодов и овощей.
12.Витамины плодов и овощей.
13. Характеристика генетически модифицированной плодоовощной продукции.
14. Значение плодов и овощей в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства. Нормы рационального потребления
свежих плодов и овощей.
15. Критерии безопасности плодоовощной продукции. Токсичные вещества плодов и овощей.
16. Порядок и правила отбора проб и проведения экспертизы плодов и овощей
17.Особенности сертификации плодов и овощей.
33
18. Виды потерь при хранении, транспортировании и реализации плодов и овощей.
19. Дыхание и испарение плодов и овощей.
20.Защитные реакции плодов и овощей при поражении фитопатогенами, репарация механических повреждений.
21. Микробиологические процессы при хранении плодов и овощей.
22. Характеристика физиологических заболеваний плодов и овощей.
23. Физические свойства свежей плодоовощной продукции.
22. Товарная обработка и транспортирование плодов и овощей.
23. Тара и упаковочные материалы для плодов и овощей. Способы укладки плодов и овощей. Влияние тары и способа упаковки на сохранение качества
продукции.
24. Маркировка плодоовощной продукции.
25. Технология и режимы дозаривания плодов и плодовых овощей.
26. Классификация и характеристика основных способов хранения свежей плодоовощной продукции.
26. Особенности хранения и транспортирования плодоовощной продукции в
холодильных камерах с газовыми средами.
27. Товароведная характеристика и экспертиза качества клубнеплодов и корнеплодов.
28. Товароведная характеристика и экспертиза качества капустных овощей
29. Товароведная характеристика и экспертиза качества тыквенных овощей.
30. Товароведная характеристика и экспертиза качества томатных овощей.
31. Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих грибов. Особенности химического состава и пищевая ценность Значение в питании
несъедобные и ядовитые.
32. Товароведная характеристика и экспертиз семечковых плодов.
33. Товароведная характеристика и экспертиза качества косточковых плодов.
34. Классификация тропических и субтропических плодов.
35. Характеристика климактерических, неклимактерических плодов и плодов с
поздним подъемом дыхания.
36. Физиологические особенности тропических и субтропических плодов.
37. Основные критерии оценки степени зрелости тропических и субтропических
плодов.
38. Виды послеуборчной обработки тропических и субтропических плодов.
34
39. Основные требования к транспортированию и хранению тропических и субтропических плодов.
40. Классификация, товароведная характеристика и экспертиза качества ягод.
41. Классификация, характеристика и экспертиза качества орехоплодных.
42. Товароведная характеристика и экспертиза качества цитрусовых.
43. Товароведная характеристика и экспертиза качества бананов.
44. Теоретические основы консервирования плодов и овощей.
45.Принципы и методы консервирования.
46. Физические, химические, физико-химические, биохимические и комбинированные способы консервирования.
47. Назначение и характеристика подготовительных технологических процессов
операций при производстве переработанных плодов и овощей, их влияние на
товарное качество готовой продукции.
48. Классификация и товароведная характеристика плодоовощных консервов.
49. Основные операции традиционных технологий производства консервированных продуктов. Стерилизация. Пастеризация. Асептическое консервирование. Обеспложивающая фильтрация. Понятие промышленной стерильности.
50. Классификация соков. Особенности производства и экспертизы соков.
51. Требования к качеству консервов. Виды брака консервов. Анализ причин их
вызывающих.
52.Учет консервов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Сроки хранения.
53.Экспертиза качества плодоовощных консервов. Показатели безопасности
консервов.
54. Квашение, соление и мочение плодов, овощей и грибов как способ консервирования. Процессы, протекающие при квашении, солении и мочении плодоовощной продукции, оценка качества.
55. Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием. Характеристика основных способов замораживания.
56. Изменения, происходящие в сырье при охлаждении, замораживании и хранении. Факторы, влияющие на качество продукции и убыль массы.
35
57. Понятие единой холодильной цепи при производстве и реализации замороженных продуктов. Режимы и сроки хранения. Способы размораживания плодов и овощей перед употреблением.
58. Сушеные плоды, овощи и грибы. Классификация и ассортимент. Технологические особенности сушки и характеристика основных сушильных установок.
59. Активность воды сушеных продуктов. Изменение потребительских свойств
при хранении продукции. Возможные виды дефектов сушеных плодов и овощей.
60. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.
Тематический план изучения дисциплины
№
п/п
1
Наименование
разделов
и тем
Особенности свежих
плодов и овощей как
объектов товародвижения, характеристика их
потребительские свойств
Теоретические основы
Аудиторные часы
Лекции
4
Практические занятия
-
Всего
4
Самостоятельная
работа
(формы,
часы)
6
Всего
часов
Формы текущего
контроля
10
Проверка домашнего задания, обсуждение рефератов и докладов,
микроконтрольная
работа
16
Коллоквиум. Обсуждение рефератов и докладов,
промежуточное
тестирование
12
Коллоквиум, защита лабораторной
работы, опрос по
вопросам для самостоятельного
изучения
42
Коллоквиум, обсуждение рефератов или докладов,
защита лабораторных работ
24
Коллоквиум, обсуждение рефератов или докладов,
защита лабораторных работ
34
Коллоквиум, обсуждение рефератов или докладов,
опрос по вопросам
формирования и сохра2
нения качества плодов и
6
-
6
10
овощей
3
Хранение и дозаривание
плодов и овощей.
4
Товароведная характеристика и экспертиза качества плодоовощной продукции.
5
Товароведная характеристика и экспертиза качества тропических и субтропических плодов.
6
Товароведная характеристика и экспертиза качества переработанных
6
8
6
6
-
16
8
12
6
24
14
18
6
18
10
16
36
плодов и овощей
ИТОГО:
для самостоятельного изучения,
защита лабораторных работ
36
36
72
27
ЭКЗАМЕН
66/93
Зачет в форме
собеседования и
экзамен в форме
итогового тестирования
165
37