Реферат на тему: Грибы. Пищевая ценность и польза

Реферат на тему: Грибы. Пищевая ценность и польза
До наших дней дошло очень мало сведений о том, что знали о грибах наши древние
предки. Известно лишь, что долгое время к грибам было двоякое отношение со стороны
людей. Древние ацтеки, например, относили грибы к пище богов, приписывая им
магическую силу. Микрофобы до сих пор называют их хлебом дьявола.
Использование грибов для удовлетворения своих потребностей человек начал с
применения галлюциногенных свойств некоторых грибов, как средства для ясновидения
при проведении ритуалов, обрядов. Позже, грибы стали почти основной пищей лесных
людей. Калорийность грибов не уступает мясным продуктам. Люди уважительно
относятся к грибам, слагают о грибах поговорки, пословицы, приметы.
Чем дальше продвигается наука по дебрям грибных тайн, тем больше нового, интересного
открывается людям об этих знакомых нам организмах. Всем известен рыженький гриб
лисичка. Многие грибники знают, что лисички никогда не бывают червивыми.
Оказывается, мякоть, споры всеми обожаемого вкусного гриба содержат химическое
вещество хитинманноза, которое действует отпугивающее на всякого рода червей,
убивает их личинки. Человеку антисептические свойства этого грибочка полезны, если
сделать настойку из сырого гриба, применять ее как противоглистное средство.
А вот сморчок вонючий или веселка считается самым загадочным грибом планеты. Гриб
не съедобный, но славится многими целебными свойствами. Во многих районах Полесья
веселку считают, чуть ли панацеей от многих заболеваний. Научно доказано, что
полисахариды сморчка вонючего способствуют выработке организмом человека
перфорина, вещества, которое убивает раковые клетки. Этот неприглядный грибок с
отвратительно пахнущей слизью, народная медицина использует для лечения туберкулеза,
бронхиальной астмы, долго не заживающих ран. В Крыму из сморчка вонючего делают
мазь, которая излечивает подагру.
Во всех сферах своей деятельности, при умелом подходе, человек получает пользу,
выгоду от общения с грибами. Кроме того, грибы просто удивляют людей своим
существованием. Например, грибница огромного опенка (Armillaria ostoyae) занимает
площадь более 800 га, растет в США, штат Орегон. Этот организм самый большой в мире.
Возраст этого грибочка, по мнению ученых, более 2000 лет. В Европе самый крупный
опенок занимает площадь 86 акров национального парка Швейцарии.
Много тайн еще скрывает королевство грибов, которые грибки, грибочки открывают
людям постепенно, по мере обоюдного сближения друг с другом.
Питательная ценность грибов
Почему принято считать грибы тяжелой пищей? Объясняется это тем, что, как и у
насекомых, каждая клетка большого количества видов грибов покрыта плотной оболочкой
из хитина. Более полное извлечение питательных веществ из гриба можно достичь
размолов сушеный гриб до мучного состояния и в таком виде добавлять их в пищу. Но не
все гурманы согласятся с таким рецептом приготовления блюд из грибов. Поэтому при
приготовлении грибы нужно, как можно мельче нарезать. Чем мельче они будут нарезаны,
тем лучше будут усваиваться ценные вещества, содержащиеся в них.
Какие же ценные вещества содержатся в грибах? В больших количествах белки и
витамины, а углеводов и жиров сравнительно мало. По своей калорийности они уступают
мясу, примерно, до 10 раз. Однако известен факт, что некоторые блюда из грибов очень
калорийны. К таким относятся грибные бульоны: бульон, сваренный из белых грибов,
калорийнее мясного в несколько раз. Но до настоящего времени нет ответа на вопрос,
какой из грибов самый питательный и самый полезный? Неожиданные результаты
исследований показали преимущества вешенки, пестрого зонтика и некоторых других
грибов перед белыми грибами и шампиньонами.
Грибы и здоровье
Часто грибы, также как зелень или овощи, относят к растениям. Но это неправильно, так
как это уникальные живые организмы, которые сложно отнести или к животным, или к
растениям, поэтому они выделены в царство грибов. И только менее чем пятая часть из
известных видов грибов признаны съедобными грибами, содержащими широкий спектр
полезных питательных веществ. Например, ниацин, калий или селен.
Недостаток ниацина (никотиновой кислоты, иначе витамин В3 или витамин РР) в
организме человека (для взрослого человека суточная потребность до 20 мг) приводит к
серьезному заболеванию — пеллагре. Признаками этого заболевания являются диарея,
дерматит или слабоумие. Ниацин воздействует на уровень холестерина в крови, поэтому
способствует профилактике инсультов или болезней сердца, а также болезни
Альцгеймера.
Суточная потребность калия в организме составляет для детей до 1700 мг, а для взрослых
5000 мг. Одна из важнейших функций калия — поддержание водного баланса в организме
человека, при недостатке калия могут возникать проблемы в скелетной или сердечной
мускулатурой. Наличие калия в грибах способствует снижению артериального давления,
ослабляет спазмы, способствует предотвращению инсультов.
Суточная потребность организма в селене составляет 55 мг. Недостаток селена
способствует старению организма. Наличие в грибах селена и витамина Е препятствует
разрушительному воздействию свободных радикалов.
Из-за низкого содержания углеводов, а также благодаря своей способности понижать в
организме содержание сахара, грибы являются подходящей пищей для людей,
страдающих сахарным диабетом. Содержащаяся в грибах линолевая кислота —
незаменимая для нормальной жизнедеятельности организма человека, ненасыщенная
жирная кислота — играет важную роль в профилактике заболеваний молочной железы
или простаты, улучшает состояние сердечнососудистой системы (улучшает
кровообращение, препятствует возникновению атеросклероза), улучшает питание тканей,
уменьшает воспалительные процессы.
Природные антибиотики, содержащиеся в грибах, помогают организму в борьбе с
грибковыми или микробными инфекциями, помогают залечивать язвы, а также
способствуют укреплению иммунной системы человеческого организма. Благодаря тому,
что они состоят из большого количества воды и клетчатки, их успешно используют в
различных диетах, направленных на борьбу с избыточным весом.
В грибах содержится легко усвояемая форма витамина Д, кроме того жизненно важные
элементы — медь, кальций, цинк, фосфор. Содержание цинка способствует стабилизации
уровня сахара в крови, а также заживлению ран. Медь способствует нормальному
функционированию сердечнососудистой системы. Кроме ниацина, они богаты также
рибофлавином и пантотеновой кислотой. Некоторые грибы, например, шиитаке и даже
белые грибы, способны воздействовать на раковые клетки.
Однако кроме пользы всегда необходимо помнить о мерах предосторожности при
идентификации дикорастущих грибов, так как ошибка может привести к серьезным
последствиям. Кроме того очень осторожно следует употреблять в пищу грибы тем
людям, страдающими от подагры или от болезней почек (особенно камни в почках), так
как грибы содержат большое количество пуринов, которые после ряда превращений
способствуют увеличению содержания мочевой кислоты, являющейся причиной
заболеваний при нарушенном обмене веществ.
Лесные лекари
Как и все прочее растущее на земле, грибы могут стать для человека, как ядом, так и
полезнейшим лекарством. Чтобы правильно использовать этот специфический и вкусный
продукт, необходимо знать какие виды грибов можно употреблять и в каком количестве.
Так, известная всем лисичка способствует уничтожению паразитов в организме человека,
предотвращая развитие различных заболеваний. Не зря наши деды, почувствовав
малейшее недомогание, пили настой, приготовленный на основе этих грибов и крепкой
водки.
Не менее известным народным лекарем считался и березовый гриб, иногда именуемый
как чага. Этот гриб наверняка видел каждый: он растет прямо на стволах берез, образуя
своеобразный нарост, который ни с чем невозможно перепутать. Чага сначала
высушивается, а потом из нее делается чай, оказывающий общее укрепляющее
воздействие на весь организм целиком.
Гриб с солнечным названием «рыжик» употребляется в сыром виде: он и на вкус приятен,
и иммунитет повышает, да и к тому же способствует излечению легочных заболеваний,
улучшая в несколько раз действия применяемых лекарств.
Как правило, для того, чтобы использовать грибы в лечебных целях, лучше всего
использовать свежие, недавно выросшие грибы. Те же, которые растут уже не первую
неделю, собирать вообще не стоит, потому, что и пользы от них никакой, и есть вполне
вероятная возможность отравиться этим продуктом. Ни в коем случае не стоит собирать
пожухлые, высохшие грибы, так как они обычно являются прямым накопителем вредных
веществ из окружающей среды.
Свежие грибы станут не только вкусным, но и полезным добавлением к столу. Их
регулярное употребление предотвратит развитие в организме всевозможных
злокачественных новообразований, в том числе и рака. К тому же содержащееся в грибах
антиоксидантное вещество эрготионен оказывает благотворное влияние на глаза, почки,
печень и костный мозг.
Грибы обеспечивают разумное равновесие в экосистеме
Перегнивание многих умерших растений без помощи грибов было бы просто
невозможным, так как стенки их клеток состоят из целлюлозы и молекул других очень
стойких веществ. Эти грубые волокна — клетчатку — животные и люди не могут
переваривать. Клетчатка является основным неусвояемым компонентом пищи. Но грибы
способны исправить эту ситуацию, в противном случае растительный материал (особенно
дерево) скапливался бы в громадных количествах.
Из-за отсутствия процесса гниения углерод будет оставаться в связанном состоянии,
концентрация углекислого газа в атмосфере будет резко снижаться, за этим последует
замедление роста растений. Грибы, являясь основным «переработчиком» отмершей
древесины и растений, способствуют выделению углерода, азота и других необходимых
веществ, а также благодаря их работе происходит обогащение почвы.
Роль грибов важна в протекании пищеварительных процессов жвачных животных. В их
кишечнике находятся грибки и бактерии, которые улучшают пищеварение. Они
способствуют усвоению таких веществ, как азот и фосфор, а также всасыванию воды и
обеспечивают защиту от патогенных микроорганизмов. Подавляющее большинство
наземных растений: дубовые деревья, газонная трава, петуньи имеют микоризы, которые
помогают им расти.
Многие растения своей корневой системой используют микроскопические грибы.
Большинство хвойных и лиственных деревьев (например, береза, дуб, осина) растут в
тесном соседстве с большими грибами: в почве мицелий (грибница), а на поверхности
находится плодовое тело гриба. Есть очень жесткая привязка грибов и деревьев,
например, грибы предпочитают только сосны с пятью иглами или сосны с двумя иглами, а
есть грибы, которые не очень разборчивы в партнерах, и один и тот же гриб можно
встретить и в лиственном, и в хвойном лесу. А для некоторых грибов бывает важно даже
взаимосвязь между различными растениями.
Об интеллекте грибов
Не только ученые, но и фермеры, и садоводы знают о важности здоровой почвы, а
качество нашей жизни напрямую зависит от состояния окружающей нас среды качества
продуктов питания на земле произрастающих. Но, несмотря на наше долгое
взаимодействие с окружающей средой, мы знаем на удивление мало о земле, на которой
живем. Наверное, поэтому почва, от которой мы зависим, находится в опасности. Если мы
начнем понимать и правильно относится к живым организмам произрастающим на ней,
состояние ее может улучшиться. Иначе некоторые из них могут пострадать вплоть до
массового вымирания. Эти исчезновения малозаметны, мы видим только очевидные
потери.
Почти вся суша на планете покрыта огромным количеством тонких нитей живых клеток,
из мало изученного царства. Эти клетки, называемые мицелием,составляют грибковые
коврики. В настоящее время известны крупнейшие биологические объекты на нашей
планете, охватывающие более 80 млн. м2.Состояние мицелия влияет на все биологические
системы, от которых они зависят. В каждом грамме почвы находятся тысячи видов
грибов, а протяженность в нем тонких нитей мицелия может достигать 35 км. Из,
примерно, 1,5-2 млн. видов грибов только малая часть изучена, имеет видовое название и
внесена в каталоги.
Волны сетей мицелия пересекаются и пронизывают друг друга. Такое
взаимопроникновение тонких нитей мицелия является основой почвы по всему миру.
Способность грибов реагировать на стихийные бедствия и внезапные изменения в
окружающей среде являются свидетельством присущего им интеллекта. Некоторые
специалисты говорят, что мицелий является естественным Интернет Земли. Недавнее
создание компьютера и Интернета является лишь продолжением успешной биологической
модели, которая сложилась на нашей планете на протяжении миллиардов лет, а появление
компьютера и Интернета не следует рассматривать как случайность. Совместное
использование интеллекта может быть единственным способом спасения исчезающих
экосистем. Планета взывает к нам и преподает нам уроки.
Огромные тела грибов, представляющие собой переплетенные тончайшие нити (гифы)
мицелия — мантию мицелия — быстро реагирует на наличие отходов растений и
животных, наличие углерода, азота, серы, железа и других необходимых элементов. Когда
бури, наводнения, извержения вулканов и других стихийных бедствий наносят ущерб
окружающей среде, грибковые чемпионы приходят на помощь, захватывая отходы и
начиная их перерабатывать. Люди, став новым стихийным бедствием, держат первенство
в плане создания большего количества по сравнению с любым другим организмом на этой
планете.
Грибы — неотъемлемый продукт питания здорового человека
Грибы являются частью рациона человека с незапамятных времен. Они обладают
специфическим запахом и изумительным вкусом, отличающим их от других пищевых
продуктов. Диетологи называют грибы легкоусвояемым продуктом, который состоит
почти на 90 % из воды. Калорийность грибов можно сравнить разве что с калорийностью
фруктов — она весьма и весьма незначительно, но вдобавок к этому, в себе грибы
содержат огромное количество жизненно необходимых для нормально функционирования
человеческого организма витаминов и минералов.
Недавно японскими учеными было абсолютно точно доказано, что частое употребление
грибов служит профилактикой различных раковых заболеваний. Врачи также советуют
принимать грибы в пищу всем людям, обладающим лишним весом, при своей низкой
калорийности и питательности, грибы стабилизируют обмен веществ в организме, что в
конечном итоге приводит к нормализации веса.
Те люди, которые заняты постоянной умственной работой, также оценят преимущества
грибного питания, так как грибы значительно улучшают память и умственные
способности человека.
Выявленные в грибах ферменты значительно повышают мужскую потенцию, укрепляют
иммунную систему и, как бы это странно не звучало, укрепляют нервную систему, что
при современном ритме жизни является немаловажным фактором.
Для того чтобы почувствовать на себе все прелести грибной целительной способности, не
обязательно есть грибы в больших количествах. Достаточно лишь съедать пару-тройку
грибов ежедневно, и в скором времени результаты их воздействие на организм будут
заметны. Причем, лучше и проще употреблять их не в еде, а в виде порошка как
биологическую добавку перед основным приемом пищи. Учитывая питательность грибов,
порции можно будет несколько сократить.
Витаминная кладовка
Многие люди в погоне за витаминами съедают по тонне импортных лекарств и различных
добавок, не догадываясь, что самый настоящий кладезь витаминов находится у них под
самым носом — в близлежащем лесу. Этот кладезь — грибы. Они на треть состоят из
белка, поэтому именно грибами вегетарианцы заменяют в своем рационе мясо, ни сколько
не теряя при этом, а даже скорее, наоборот, выигрывая. Белок, содержащийся в грибах,
усваивается человеческим организмом гораздо лучше и быстрее, чем животный белок. На
этом полезность грибов не заканчивается — именно в них содержится вещество лецитин,
блокирующее поступление холестерина в организм человека. В грибах к тому же
содержится огромное количество ферментов, способствующих ускоренному расщеплению
жиров, поэтому зачастую диетологи предписывают своим пациентам ежедневное
употребление грибов. В древности на Руси наши предки для профилактики и лечения
онкологических заболеваний использовали маринованные грибы, которые не утрачивают
своих полезных свойств при консервировании.
Содержание витаминов в грибах позволяет сравнивать их по ценности разве что с
фруктами — так витамин А содержится в рыжиках и лисичках, витамин D, которого так
не хватает человеку зимой, имеется практически во всех съедобных сортах грибов, что
позволяет по своей полезности приравнивать блюдо, сделанное из этого продукта,
хорошей солнечной ванне, принятой где-нибудь на черноморском побережье. Витамина В
в грибах содержится не меньше, чем в зерновых культурах. Частое употребление этого
доступного и полезного продукта принесет небывалую пользу самочувствию человека.
Главное, на что следует обратить внимание при использовании этого продукта в пищу —
его доброкачественность, желательно, чтобы грибы росли в экологически чистом месте и
были не подпорченными.
Общие сведения о грибах для кулинаров
Все свежие грибы независимо от их строения и внешнего вида можно разделить на три
группы: пластинчатые, трубчатые или губчатые, а также сумчатые грибы. Самыми
известными и самыми ценными из сумчатых грибов являются трюфели, сморчки и
строчки. Они достаточно редки. Обычно их употребляют в свежем виде. Наиболее
известными у нас грибами являются трубчатые или губчатые грибы. Из-за особого
строения шляпки (точнее ее нижней части), имеющей огромное множество нежных и
тонких трубочек, которые напоминают пчелиные соты, они и получили такое название. В
этих трубочках находятся споровый порошок. К наиболее ценным из них относятся:
белые грибы (боровик), подберезовики (обабок), подосиновики (красноголовики или
челыши), масленок, моховик. Еще одна группа — пластинчатые грибы, название этой
группы также определяется строением нижней части грибной шляпки. Она состоит из
множества нежных пластинок, на которых находится споровый порошок. Пластинки
расходятся от центра к краям шляпки. В этой группе самые распространенные грибы —
это грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки.
Как разобраться в этом разнообразии видов и названий? Как лучше их приготовить в
пищу, чтобы получить блюда с отменным вкусом и ароматом и добиться лучшего
усвоения всех полезных питательных веществ? Для этого требуется очень хорошо
разбираться в грибах и их свойствах. В противном случае, по незнанию, можно принести
вред вместо пользы. Еще со времен «Домостроя» известно, что белые грибы лучше всего
сушить — равных им в этом виде нет. Грузди и рыжики рекомендовали солить. Но кроме
грибов, собранных в лесу в пищу употребляются и культурные грибы, которые разводит
человек — это вешенки и шампиньоны.
Повара любят лисички
Повара любят лисички из-за возможности универсального приготовления. Лисички можно
добавить в качестве ингредиента для большинства блюд, они в целом хорошо сочетаются
с яйцами, карри, курицей, свининой, рыбой, говядиной и телятиной. Этот грибочек можно
использовать в качестве начинки для пиццы, тушить, мариновать, жарить в оливковом
масле или использовать в качестве начинки для фаршированных блинов.
Обычно они выбирают грибы, которые имеют ароматный запах, абрикосовый цвет, без
какой-либо слизи, темных или распадающихся частей. Лисички требуют очистки перед
приготовлением, потому что грязь, как правило, находится между пластинками. Лучше
всего использовать для чистки грибов мягкую зубную щетку или нейлоновую щетку. Это
лучше делать под слабой струей проточной воды, но замачивать их не нужно, так как вода
заберет аромат.
Очищенные лисички следует держать в бумажном пакете из вощеной бумаги. В
холодильнике их хранят до момента приготовления. Так их хранить в холодильнике
можно семь-десять дней, хотя лисички лучше всего готовить свежими.
Меры предосторожности с грибами
Любителям грибов, использующим их в кулинарии, следует соблюдать все меры
предосторожности. На страницах этого сайта невозможно создать полное адекватное
руководство по идентификации съедобных и ядовитых видов грибов. Грибы очень
изменчивы по внешнему виду (например, из-за возраста или условий окружающей среды),
и большинство видов не может быть точно определено, при сравнении их с изображением
на фотографии. И нельзя ни в коем случае пользоваться советами или правилами, якобы
следуя которым может сделать безопасным употребление в пищу ядовитых грибов —
такие правила и советы являются вредными и могут нанести непоправимый вред. Самый
лучший совет — не есть любые грибы, если нет абсолютной уверенности в их
идентичности.
Есть три основных способа добычи съедобных грибов:
Сбор диких грибов — не рекомендуется заниматься сбором дикорастущих грибов, если
вы не разбираетесь в них и не способны отличить ядовитые грибы от съедобных или
распознать ядовитые двойники съедобных грибов. Кроме того, не следует собирать
исчезающие или редкие виды грибов.
Покупка грибов — следует покупать грибы только известных поставщиков и в хороших
магазинах, нельзя ни в коем случае покупать грибы в местах несанкционированной
торговли.
Выращивание грибов — это непростой, но наиболее полезный метод. Сегодня
распространено выращивание таких грибов, как вешенки или шампиньонов.
Грибы помогают бороться с лишним весом
Сегодня в СМИ опубликовано много данных, основанных на современных исследованиях,
о различных продуктах питания, а также их влиянии на здоровье. Продукты являются не
только источниками необходимых питательных веществ, но и обладают лечебными
свойствами. Например, грибы, которые способны эффективно воздействуют на раковые
опухоли (обладают противораковыми свойствами) и повышают иммунитет. Специалисты
считают, что включение грибов в свой ежедневный рацион поможет повысить
питательную ценность пищи и предотвратить ряд опасных для жизни заболеваний. Но
грибы также хороши для потери лишнего веса. Поэтому включая их в свой рацион можно
получить не только явную пользу для здоровья при потреблении, но и добиться снижения
избыточной массы.
Пищевая ценность грибов
Пищевую ценность грибов можно рассмотреть на примере боровиков. В ста граммах
белых грибов (свежих) содержит 30 — 40 килокалорий, всего 6 мг натрия и много калия
(470 мг), витамины группы B (включая В2 — рибофлавин, В3 — ниацин, В5 — соль
кальциевая пантотеновой кислоты, В9 — фолиевую кислоту) и прочее.
Как грибы способствуют снижению веса?
Диеты и похудение основаны на контроле потребляемых калорий и их сожжении. Грибы
содержат незначительное количество калорий, поэтому могут без опасений включаться в
рацион человека, планирующего снизить свой вес, так как они на 80-90% состоят из
воды. Следовательно, при небольшом поступлении в организм калорий, грибы способны
на более длительный период сохранять чувство насыщения.
Проблема многих диет, направленных на снижение веса заключается в ограничении
поступления в организм определенных полезных веществ из-за сокращения (или полного
исключения) отдельных продуктов питания. Поэтому поддержание питания на
оптимальном уровне является важной задачей. Решить ее людям, следящим за фигурой и
лицом, поможет потребление на регулярной основе грибов. Они настолько богаты
полезными питательными веществами, что при включении их в ежедневный рацион,
дефицит необходимых и полезных веществ компенсируется.
Как правильно питаться грибами?
В этом заключается ключ к потере веса. Грибы имеют очень пористую кожу и,
следовательно, если их готовить в большом количестве масла, то это приведет к
увеличению талии, а не к снижению веса. Готовить на гриле, варить, пропаривать,
предварительно проваренные грибы можно слегка обжаривать в небольшом количестве
масла — это лучшие способы приготовления деликатесов из грибов, которые полезны для
похудения.