Это интересно. Кто первым сварил кофе?

Дидактический материал к разделу «Технология
приготовления пищи»
5 класс
Содержание.
Стр.
1. Интерьер кухни. Сервировка стола. Столовое белье.
2-6
2. Физиология питания
7-9
3. Приготовление блюда из сырых овощей
9-13
4. Виды тепловой обработки продуктов. Приготовление
отварных тушеных блюд из овощей и
14-15
5. Приготовление блюд из яиц
15-18
6. Приготовление бутербродов
18-21
7. Горячие напитки
21-25
1
Тема урока : Интерьер кухни. Сервировка стола. Столовое белье.
Интерьер квартиры – это её внутреннее пространство,
определённым образом организованное и благоустроенное. Что
такое комфорт?
Необходимыми условиями комфортности жилища
являются удобство и красота. Все элементы интерьера
должны сочетаются друг с другом, а весь интерьер в
целом – быть законченным и выразительным. В зависимости
от планировки кухни и её размеров оборудование может
располагаться в один ряд, под углом или в 2 ряда.
2
А
Б
В
РАБОТА С УЧЕБНИКОМ
При работе на кухне необходимо соблюдать определенные
правила. ( стр. 172 – 173)
Инвентарь и посуда, используемые на кухне ( стр. 174 – 175)
Для приготовления пищи необходимо:
Посуда – кастрюли, сковородки, тарелки, миски.
Инструменты – нож кухонный, нож карбовочный, нож для
помидор.
3
Приспособления - терка, овощерезка, разливательная
ложка(половник), разделочная доска.
Столовые проборы –ложка, вилка, нож .
РАБОТА С УЧЕБНИКОМ
Бытовые электронагревательные приборы и газовые плиты.
(Рис. 103 на стр. 176)
Столовые приборы.
Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие
(вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для
приема блюд, общие — для раскладывания их.
К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный,
столовый, десертный, фруктовый.
Закусочный прибор — вилка и нож. Он немного меньше размером,
чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и
закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине
жаренной, блинам и др.
Рыбный прибор — вилка с четырьмя короткими зубцами и
углублением для отделения костей и нож с коротким и широким
лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам.
Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно
подавать рыбные или обычные столовые вилки.
Столовый прибор — вилка, нож и ложка — используется при
сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку
используют также для раскладки блюд при отсутствии специального
прибора.
Десертный прибор — состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру
вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами.
Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и
оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол
подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к
сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком,
сливками, фрукты в сиропе.
Фруктовый прибор — состоит из вилки и ножа. Нож меньше
десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка — с
двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если
к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы,
дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно
одной вилки.
Сервировка стола.
Сервировка стола – это подготовка его к завтраку,
обеду или ужину, т.е. правильная, в определенном
порядке, расстановка всех необходимых,
4
соответствующих кушаньям предметов – посуды, приборов,
салфеток и т.д.
Сервировка стола должна отвечать требованиям:





соответствовать мероприятию (завтрак, обед, ужин
и т.д.);
строго сочетаться с едой и напитками;
быть эстетичной – гармонировать с общим
интерьером;
соответствовать тематической направленности;
все предметы сервировки расположены в
соответствии с принятыми правилами.
Последовательность сервировки стола:






скатерть;
тарелки;
столовые приборы – ножи и вилки;
бокалы;
салфетки;
приборы со специями, вазы с цветами.
К столовому белью, которым пользуются все участники застолья,
относятся скатерти и салфетки.
Скатерти:
Для торжественных случаев рекомендуются белоснежные слегка
подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола – цветные.
Классический материал для скатертей – лён и хлопчатобумажная
ткань.
Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон
примерно на 25–30 см. Каждый угол скатерти должен опускаться
строго против ножек стола и закрывать их. Для того, чтобы во
время еды не слышно было стука посуды и приборов, под
скатерть подстилают плотную фланелевую ткань. Недопустимо
накрывать стол плохо отглаженной скатертью.
Салфетки:
5
Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность
за столом. Ее смысл и назначение состоит в том, чтобы во
время еды сохранить одежду чистой, а также в процессе еды
или по окончании вытереть рот. Кроме того, хорошо
отглаженная и красиво сложенная салфетка еще и украшает
стол.
В зависимости от назначения салфетки подразделяют на
столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46:46 см
необходимы за столом практически во всех случаях и только
для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые
чайные салфетки размером 35:35 см, преимущественно цветные.
Для торжественных случаев предпочтительнее полотняные
салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить
бумажными. Их кладут по 8–10 шт. в салфетницы и ставят на
стол. Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз,
после чего ее нужно легонько скатать в шарик и положить под
борт тарелки. Во время еды салфетку кладут на колени в
развернутом виде.
Существует много способов сворачивания салфеток, но
рекомендуется, чтобы при сворачивании как можно меньше
прикасаться к ним руками, и чтобы в развернутом виде салфетка
не выглядела слишком мятой. Кроме того, салфетка должна быть
свернута так, чтобы ее легко было развернуть.
При сервировке стола к небольшому празднику салфетки
складывают простыми фигурами: треугольником, вчетверо,
пополам, часто используют кольца для салфеток.
Для торжественного ужина или обеда – используют более
сложные формы складывания салфеток.
Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.
Правила поведения за столом.
РАБОТА С УЧЕБНИКОМ. Обычаи, традиции, правила
поведения. ( стр. 230 – 235)
Для того чтобы правильно вести себя за столом, необходимо знать
некоторые основные правила этикета.
6
Сидеть за столом надо прямо, на столе могут находиться только
кисти рук. Салфетку с тарелки берут тогда, когда подают блюдо.
Хлеб, булочки,пирог, фрукты берут руками. Во время еды ложку
держат в правой руке, черпают от себя, ко рту подносят слегка
наискось, окончив есть, оставляют в тарелке или бульонной чашке.
Нож держат в правой руке, вилку – в левой. С ножом едят блюда,
которые нужно резать из-за их твердой консистенции. При подаче
котлет, сосисок и т.д. пользуются только вилкой. Горячее мясо
отрезают понемногу, холодное нарезают на небольшие кусочки сразу
всю порцию. Птицу едят с помощью ножа и вилки, срезая мякоть с
косточек. Остаток мякоти можно съесть, обернув косточку
бумажной салфеткой. Окончив есть, приборы кладут параллельно
друг другу, прервав еду – крест-накрест.
Практическая работа.
I. Впиши в пустые клетки слова-ответы
1. Как называется правильная, в определенном
порядке, расстановка всех необходимых,
соответствующих кушаньям предметов –
посуды, приборов, салфеток и т.д.
2. Кастрюли, сковородки, тарелки, миски- это…
3. Вилка — с двумя зубцами это ……… прибор
II. Анаграмма. Все буквы у слова перемешаны, что это
за слово.
7
ЕРКАТАЛ
III. Метаграммы
1. С буквы С – необходима для сервировки стола.
2. С буквы Н – столовый прибор.
3. С буквы Т – приспособление для нарезки овощей.
Правила пользования салфеткой:
Основное назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить
костюм от попадания случайных капель, брызг, крошек.
Правило первое: Перед едой салфетку нужно аккуратно
развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.
Закладывать салфетку краем за воротник или за лацкан пиджака
больше не принято: это неэстетично и неудобно.
Правило второе: Пальцы, случайно испачканные во время еды,
осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с
колен.
Правило третье: Для обтирания губ салфетку берут с колен двумя
руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и,
приложив середину к губам, промакивают их о верхнюю половину
салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним
салфеткой некрасиво. Совершенно недопустимо использовать
салфетку вместо носового платка или полотенца для сильно
испачканных рук.
Правило четвертое: По окончании еды салфетку не следует
тщательно складывать, пытаясь придать первоначальный вид, а
просто аккуратно положить слева от своей тарелки.
Не рекомендуется вешать салфетку на спинку стула или класть на
его сиденье.
Правило пятое: Перед тем как запить еду, непременно следует
промокнуть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях бокалов,
стаканов неприятных следов.
8
Это интересно. ИСТОРИЯ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ
В VIII веке при многих королевских дворах ещё не было ни
скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали на углубления на
дубовом столе. Часто ели и пили без меры, так что застолье
нередко заканчивалось свалкой…
 С XI века к трапезам начали допускать женщин; поведение
гостей во время застолий сразу же стало более
цивилизованным. Стол украшала скатерть, о которую можно
было вытирать руки…Тому, как вести себя за столом, учили
особые правила: рекомендовалось не вытирать жирные
пальцы о праздничную одежду, есть и пить не спеша…
 В XIII веке излюбленными были плюшевые скатерти,
сложенные вдвое и усыпанные цветами…
 В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться
ложками и ножами, хотя вилка укоренялась медленно.
Существовали даже учебные пособия, в которых часто
рассказывали, как подавать разную еду, как украшать стол, как
складывать салфетки…
 В XIX веке всё более совершенствовалась культура
застолий. Сервиз состоял из множества предметов,
предназначенных для отдельных блюд, столовые приборы
стали изготавливать из серебра, мельхиора и других
современных металлов. Особое значение имели искусно
сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола.

9
Тема урока: Физиология питания.
Пища основной источник существования человека. В ней
содержится около шестисот химических веществ, более 90%
которых обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно
использовать эти свойства пищевых продуктов, надо знать их
химический состав, пищевую ценность, уметь правильно составлять
рацион питания.
Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие
организма, на восстановление его энергетических затрат, являются
белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества.
РАБОТА С УЧЕБНИКОМ . (стр. 182-184)
Углеводы. Обеспечивают организм энергией
Белки. Способствуют росту, восстановлению клеток,
обеспечивают организм энергией.
Жиры. Обеспечивают организм энергией.
10
Минеральные вещества. Обеспечивают обмен веществ в
организме человека.
Вода. Входит в состав клеток человека, участвует в процессах
обмена.
Витамины. Защищают организм, участвуют в процессах обмена.
 Белки содержатся: яйцо, мясо, молоко, рыба, орехи, грибы.
 Жиры - яйцо, мясо, молоко и молочные продукты, рыба,
орехи.
 Углеводы –крупы, макароны, виноград, шоколад, чернослив.
 Витамины – яйцо, молоко, виноград, огурцы, помидоры, раба,
фрукты.
 Минеральные вещества – молоко, помидоры, рыба, овощи.
 Вода – молоко, виноград, огурцы, помидоры
Рациональное питание.
Рациональное питание заключается в полноценном питании
здоровых людей с учётом их возраста, характера труда, пола.
Рациональное питание помогает сохранить здоровье, поддерживает
высокую умственную и физическую работоспособность, повышает
сопротивляемость вредным факторам окружающей среды.
Рациональное питание включает в себя такие понятия, как
пищевой рацион, режим питания и условия приёма пищи.
Пищевой рацион должен покрывать энергетические затраты
организма, хорошо усваиваться, иметь приятный внешний вид,
вкус, запах и определенную температуру, быть разнообразным,
вызвать чувство насыщения и быть абсолютно безупречным, и
безвредным. Составные части пищи, особенно белки, жиры и
углеводы, должны находиться в определенном соотношении.
Наиболее рациональным является соотношение 1:1:5, т.е. дневные
нормы потребления белков и жиров практически одинаковы, а
потребление углеводов в 5 раз выше.
Режим питания - это время и число приемов пищи. Между
приёмами пищи соблюдаются определённые интервалы времени.
Прием пищи в определённое время приводит к выработке
условного рефлекса пищеварительных желёз. Наиболее
11
рациональным является четырёх- и трёхразовый режим питания.
Если общую калорийность пиши принять за 100%, то при
трёхразовом питании на долю завтрака должно приходиться 30%,
обеда - 50%, ужина - 20 % общей калорийности.
При четырёхразовом питании дополнительно подается второй
завтрак или полдник. Тогда общая калорийность завтрака делится
на две части или снижается калорийность обеда и ужина.
Желательно на каждый день наметить определённые блюда.
Например, на завтрак хорошо подать молочные каши или горячие
мясные блюда, бутерброд, яйцо, кофе или какао. На обед
обязательное включение холодной закуски, первого и второго
блюд, киселя, компота, сока.
К обеду должны быть поданы два овощных блюда и одно из круп
или макаронных изделий. Ужин должен быть легким. Подают
блюда из рыбы, творога, кисломолочные напитки. Одно и то же
блюдо не должно подаваться более 2 раз в неделю.
Очень важны условия приема пищи. Они способствуют хорошему
аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Вот почему
так важны обстановка, в которой принимается пища,
сервировка стола, психологическая атмосфера.
Правила приема пищи
 Пищу необходимо принимать 4 раза в день.
 Соблюдать норму питания.
 Распределять суточную норму продуктов так:
большая часть - в обед , завтрак немного больше
ужина . Самым легким должен быть полдник.
 Промежуток между приемами пищи не должно
превышать более 5 часов, но не менее 2 часов.
 Питание должно быть разнообразным, включать мясные,
рыбные, молочные продукты, овощи и фрукты.
 Есть нужно спокойно, тщательно пережевывая пищу.
 На завтрак рекомендуется кушать мясные, рыбные блюда.
 На ужин более легкую - овощные, молочные блюда.
 Важна правильная кулинарная обработка.
 Пища должна быть вкусно приготовленной, красиво
оформленной.
12
Слово кулинария произошло от греческой богини Кулины.
Все продукты делятся на растительного и животного
происхождения.
К продуктам растительного происхождения относятся:
масло растительное, крупы, фрукты, овощи, хлеб.
К продуктам животного происхождения относятся:
молоко и молочные продукты, мясо и продуты из мяса, рыба.
РАБОТА С УЧЕБНИКОМ.
Правила безопасной работы при выполнении кулинарных
работ( стр. 185 – 188 )
Тема урока: Приготовление блюд из сырых овощей.
Продукты растительного происхождения – основные источники
витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки,
органических кислот, т.е. катализаторов, стимуляторов органов
пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.
Многие растения обладают целебными свойствами и используются
в лечебном питании.
Овощи содержат почти все необходимые для организма
питательные вещества. Особенно богаты овощи витами- нами.
Вкусовые , красящие и ароматические вещества, содержащиеся в
овощах, способствуют
возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяет
разнообразить питание. Овощи обладают
и лечебными свойствами . В ряде овощей содержатся особые
вещества, способные уничтожить некоторые болезнетворные
микробы.
В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу,
овощи делят на группы:
Вегетативные - овощи, у которых в пищу идут продукты
роста(лист, стебель, корень)
Клубнеплоды – картофель.
Корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, петрушка,
пастернак и т. д.
Луковые – лук репчатый, лук – порей, чеснок и др.
Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная,
брюссельская, кольраби и т.д.
Салатно-шпинатная - салат, шпинат, щавель.
Десертные - спаржа, артишок, ревень.
13
Пряные - укроп, базилик, эстрагон и др.
Генеративные, или плодовые – овощи у которых в пищу
используются продукты оплодотворения:
Тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны и др.
Томатные – томаты, баклажаны, перец.
Первичная обработка овощей.
В процессе первичной обработке овощи
Перебирают – моют – чистят – промывают – нарезают.
Виды нарезки овощей. ( Работа с учебником)
Салаты.
Салатом называют холодное блюдо из одного или нескольких
видов овощей, заправленных сметаной, майонезом, салатной
заправкой или растительным маслом. Салаты делают из сырых и
вареных овощей.
Овощные салаты очень богаты углеводами, минеральными
веществами и витаминами.
Добавление в салаты яиц, мясных и рыбных продуктов повышает
их питательную ценность.
Для приготовления салатов используют эмалированные миски, в
которые помещают нарезанные продукты и перемешивают после
заправки.
Салаты подают в начале приёма пищи так–как они возбуждают
аппетит и способствуют пищеварению.
Требования к качеству готовых блюд.
1.Варенные продукты, входящие в состав салатов , должны быть
мягкими, но не разваренными.
2.Цвет и запах блюд должен соответствовать цвету
и запаху свежих продуктов.
14
Оформление готового блюда.
Готовый салат укладывают горкой в салатник, а сверху украшают.
Сбоку в салатник кладут столовую ложку. Можно использовать для
подачи и маленькие салатники.
Винегреты.
Винегрет – разновидность салата, но приготовляют его обязательно
со свёклой.
Винегреты готовят из отварных картофеля, свёклы, моркови,
добавляют солёные огурцы или квашенную капусту, зелёный или
репчатый лук. Заправляют растительным маслом, салатной
заправкой или майонезом
Прежде чем смешать овощи для винегрета, нужно отдельно
заправить свеклу растительным маслом, тщательно перемешать, а
затем добавить другие компоненты — винегрет получится более
красивым, так как овощи сохранят естественный цвет.
Это интересно. Из истории овощей.
Свёкла была известна ещё за 2 тысячи лет до нашей эры в Древней
Персии, но её не любили, а считали символом ссор и сплетен и
использовали как лекарственное растение. В Россию свёкла попала
из Византии в X веке.
Морковь до XVI века была почётным блюдом при дворе
императора Карла Великого и считалась деликатесом. У немцев и
французов до сих пор считаются деликатесными соусы из моркови.
В немецких деревнях и в наши дни употребляют так называемый
“солдатский” кофе из поджаренной моркови. В Древней Руси
лекари прописывали больным сливочное масло, подцвеченное
морковным соком, и свежую морковь, долго сохранявшуюся в
меду. У современных семьи подаётся морковь в меду, это
обеспечивает здоровье на весь следующий год.
Родиной редьки считают Египет и Китай. В Россию редька попала
из Азии. Она входила как обязательный компонент в одно из
древних русских кушаний – тюрю.
Древние римляне ежедневно съедали порцию лука, а во избежание
15
неприятного запаха лук заедали листьями петрушки и грецкими
орехами.
Огурец вошёл в употребление в Индии ещё за 3 тысячи лет до
нашей эры. Уже в глубокой древности он зарекомендовал себя как
незаменимое косметическое средство. В России в XVI веке самым
распространённым блюдом была “чёрная уха” - суп, где мясо
варилось в огуречном рассоле с примесью разных пряностей и
кореньев.
Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту
человек начал возделывать со времён каменного и бронзового
веков. У греков капуста служила символом трезвости, они
приписывали ей способность исцелять от болезней и залечивать
раны. На Руси капусту шинковали и солили. Рубка капусты
сопровождалась вечеринками в честь капусты, на которых водили
хороводы, пели шуточные песни и плясали. Обязательным
угощением был пирог с капустой. С XVI века распространение
получили цветная капуста, брюссельская, кольраби. Цветная
капуста – самый ценный вид капусты по содержанию питательных
веществ и их усвояемости.
Родина помидоров – Южная Америка. На языке ацтеков помидор
назывался “томатль”, отсюда и русское “томат”. Однако чаще у нас
их называют помидорами, что в переводе с французского означает
“яблоки любви” за ярко-красную окраску плодов. Долгое время
помидоры в Европе были декоративными растениями, украшали
комнаты, беседки, их выращивали в оранжереях вместе с редкими
цветами. До начала XIX века в Европе помидоры считались
несъедобными.
Горох был найден на месте поселений, которые относятся к
каменному веку. В Древней Индии и в Древнем Китае он считался
символом плодородия и богатства.
Бобовые культуры были первыми овощами, которые люди начали
использовать в пищу.
Как картофель попал в Россию?
Картофель в России давно считается «вторым хлебом». Он выручал
людей в тяжелые времена, например во время войны, и является как
16
бы национальной пищей. Тем удивительнее, что впервые «земляные
яблоки» в России увидели в начале XVIII века.
Это молодой любознательный царь Петр I, который старался все
интересное, что увидел за границей, отправить на родину для ее
пользы, прислал их в дар графу Шереметеву. При всем почтении к
царскому дару граф не смог, надкусив неказистый с виду плод, скрыть
своего отвращения. Никто ведь не знал, что это за плоды и как их
нужно употреблять. В общем, первый «визит» в Россию оказался для
картофеля неудачным.
А как в других странах? И откуда он вообще взялся?
Родина картофеля - высокогорья Анд, а также район центрального
Чили вместе с островом Чилоэ. Местное население еще в глубокой
древности обнаружило в земле клубни, которые получили название
«папа». Дикие клубни «папа» были мелкими, горькими и, главное,
непригодными для хранения.
Прошло немало времени, пока индейцы не придумали способ
приготовления консервированных плодов «папа-чунья», которые могли
храниться до следующего урожая и были лишены первоначальной
горечи.
Открытие картофеля европейцами относят к 1537 году, когда
испанцы, захватив индейское селение Сороката, обнаружили среди
съестных припасов «мучнистые корни приятного вкуса». Это были
чунья. После этого картофель, как и кукуруза, томат, совершил
путешествие по маршруту: Европа, Азия, Северная Америка.
Свое нынешнее, известное всему миру название «земляные яблоки»
получили в Италии. Они очень напоминали итальянцам любимые ими
грибы трюфели, которые тоже растут в земле, и поэтому были названы
«тартуффоли». Это имя прижилось. Прошло немало лет, и
«тартуффоли» превратился в «картофель». Постепенно земляные
яблоки завоевывали все новые и новые страны: Германию, Францию,
затем Швейцарию, Голландию, Англию, Ирландию. В Северную
Америку они попали из Ирландии и поэтому долго были известны как
«ирландский картофель»
Что касается России, то можно сказать, что для картофеля здесь
только первый блин оказался комом. Уже к 30-40-м годам XVIII века
картофель приобрел в России много сторонников, сначала среди знати.
А в конце XVIII - начале XIX века картофель настолько
17
распространился по всей России, что стал обычной пищей и для
простого люда.
Практическая работа. Задания при изучении темы “Овощи в
питании человека”
Цель заданий – изучение исторических сведений о
появлении овощей в жизни человека
Задание 1.
Из предложенных отрывков составьте логически связанный
рассказ, и вы узнаете историю появления картофеля в России.
А. Что сначала его выращивали ради цветов: пышные кусты с
голубыми или розовыми цветами по-своему украшали клумбы.
Б. В семнадцатом веке картофель завезли в Испанию, откуда он
распространился по всей Европе. Любопытно
В. Знакомство людей с картофелем началось очень давно и произошло
это в Южной Америке.
Г. Сената 1765 года, понуждавший завоз из-за границы семенного
картофеля, который рассылали по всей стране.
Д. В Россию картофель попал в конце семнадцатого века, но начало его
широкому распространению положил указ …
Задание 2
По представленным данным определите, о каком овоще идет
речь?
Родина этого овоща – берега Средиземного моря. Корни подают из
земли воду растению, листья ее тратят. Листьев множество и они тесно
прижаты друг к другу. За сутки из них улетучивается полведра воды.
На юге, где жарко и сухо, этому овощу не уродиться. Зато
привольно ему на русской равнине, где летом и осенью частые дожди.
Холода этот овощ не боится.
Задание 3
Что это за растение?
18
Не на лугу, не в саду, а в огороде на грядке выросли необычные,
удивительные цветы. Полураспустившиеся бутоны этих цветов едят.
Что это за растение?
Задание 4
Какому овощу дало название латинское слово?
По-латыни голова называется – “Капут”, это слово дало название
одному овощу. Какому? Что у этого овоща общего со словом “голова”?
Задание 5
Вставьте пропущенное предложение, объясняющее сложившуюся
ситуацию:
В книге писателя К.Г. Паустовского “Черное море”, есть рассказ о
судьбе парохода, который вез в трюме груз, разорвавший его пополам.
Это был горох. Не дойдя до порта, пароход получил пробоину и сел на
мель. Пока ожидали вызванный на помощь буксир, вода просочилась в
трюм. ____________________________
___________________________________________________________ И
затрещали железные балки, пароход разорвало пополам.
Задание 6
Ее ели сырой, вареной, печеной и пареной. В неурожайные годы,
когда рожь вымерзала, она заменяла Великому Новгороду хлеб. Но
получилось, что она, вскормившая наших предков, вдруг как бы
исчезла из поля зрения. Исчезла так основательно, что не во всех
учебниках и упоминается о ней. Виною тому картофель. Именно он
вытеснил эту красавицу с полей и огородов. О каком овоще идет речь?
19
Обобщающая таблица по теме: «Пищевая ценность плодов и
овощей»
Наименов
ание
овоща или
плода
Свёкла
Морковь
Химический
состав
Витамины:
С; В1; В2; РР;
каротин.
сахароза;
фолиевая
кислота;
йод, калий,
натрий, магний,
фосфор,
кальций,
железо, кобальт
и др.
Целебные свойства
Улучшает работу
кишечника, послабляющее
действие, регулирует обмен
веществ, предупреждает
атеросклероз, при
малокровии, укрепляет
кости и сосуды, усиливает
снабжение клеток
кислородом, делает кожу
гладкой, улучшает
структуру волос и ногтей,
восстанавливает силы,
снижает давление.
Сахар, белки,
Выводит из организма
минеральные
холестерин, благотворно
вещества:
действует на сердечно –
натрий, кальций, сосудистую систему,
магний, фосфор, печень, желудок, улучшает
железо, медь,
зрение, состояние кожи и
йод, фтор,
слизистых оболочек;
мышьяк, калий, рекомендуется при
каротин;
авитаминозе и малокровии,
Область
применения
В
кулинарии:
салаты,
закуски,
маринуют,
борщи,
квас, сок,
винегрет.
Салаты;
сок;
в составе
первых и
вторых
блюд
(супы,
пюре, рагу,
котлеты,
20
Витамины: С;
РР; В1;
В2; В6;
Редька
в народной медицине как
мочегонное и слабительное
средство используется
морковный сок. Натёртая
морковь заживляет язвы.
Эфирные масла, Улучшает пищеварение,
гликозиды,
нормализует работу
калий, лизоцим. кишечника; сок редьки с
мёдом оказывают
отхаркивающее действие,
рекомендуется при
бронхите, катаре верхних
дыхательных путей. В
народной медицине сок
редьки с сахаром
применяется при
мочекаменной болезни как
мочегонное и растворяющее
камни средство. Сок чёрной
редьки с водой оказывает
очищающее действие.
Кашица и сок используются
для очищения ран и их
заживления. Тёртую редьку
применяют при лечении
радикулита.
Витамины: С;
РР; В1;
В2; В6; К; сахар,
белки;
минеральные
Капуста вещества: калий,
белокочан кальций, натрий,
ная
фосфор, магний,
железо,
фолиевая
кислота.
Сырая и квашеная капуста
повышают аппетит,
улучшают деятельность
кишечника, оказывают
мочегонное действие. Сок
сырой капусты с сахаром
обладает отхаркивающим
действием; рекомендуют
при бессоннице, головной
боли, для повышения
иммунитета. Кашица из
капустных листьев с сырым
яичным белком
запеканки);
при
изготовлени
и консервов
детского
питания.
Используют
для
приготовле
ния
салатов;
нарезанная
тонкими
ломтиками
и
посоленная
она
становится
более
мягкой и
полезной.
В свежем
виде, для
салатов,
приготовле
ния щей,
борщей,
котлет,
голубцов.
солят,
маринуют.
21
способствует заживлению
ран, ожогов, снижает
уровень холестерина.
Крахмал, сахар, Легко усваивается
белки, каротин; организмом. Полезна при
минеральные
атеросклерозе, болезни
вещества (много сердца, желудка и
Тыква калия);
кишечника, почек, печени.
витамины: С;
Сок оказывает мочегонное,
В1; В2; РР;
желчегонное и
послабляющее действие.
Семена тыквы применяются
от ленточных и круглых
глистов.
Много
клетчатки, мало
сахаров, белков,
витамина С,
калий, медь.
Баклажан
ы
Нормализуют водный
обмен, улучшают работу
сердца, рекомендуют при
малокровии. Сок из свежих
и варёных плодов имеет
бактерицидные свойства.
Снижают уровень
холестерина в крови.
Используют
для
приготовле
ния супов,
каш, котлет,
варенья,
повидла,
маринадов.
Листья
используют
в салаты и
винегреты.
Жарят,
запекают,
варят,
тушат,
консервиру
ют, сушат,
солят,
маринуют.
Из них
готовят
икру
Тема урока: Виды тепловой обработки продуктов.
Приготовление отварных и тушеных блюд из овощей.
Овощные блюда могу использоваться как самостоятельные блюда
или в качестве гарниров.
Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой
обработки: варку, жарку, жаренье, тушение и пассирование. Варка
овощей используется при приготовлении закусок, супов, вторых
блюд
и гарниров. Овощные гарниры хорошо сочетаются по вкусу с
мясными и рыбными блюдами. Овощи можно варить в большом
22
количестве воды, на пару, а также в небольшом количестве воды
или в собственном соку (припускание).
К основным приемам относится варка и жарка.
 Варка – продукт варят в большом жидкости. Варить можно и
на пару. Припускание – доведение до готовности в кастрюле в
малом количестве жидкости или в собственном соку.
 Жарка – состоит в сухом нагреве продукта в различных
количествах жира. Во фритюре – в большом количестве жира.
В жарочном шкафу. На открытом огне.
 Пассирование – обжаривание овощей в небольшом количестве
жира до образования золотистой корочки.
 Бланширование – ошпаривание продукта горячей водой или
паром.
К комбинированным приемам относится тушение, запекание.
 Тушение – заключается в припускании с добавление специй,
соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.
 Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые
продукты после тепловой обработки выдерживают в духовке
при температуре 250…300 С до образования корочки.
При варке необходимо соблюдать
следующие правила:
1. Овощи опускают в кипящую
подсоленную воду.
2. Свёклу и морковь варят в несолёной воде.
3. При варке овощей уровень воды должен быть выше уровня
овощей не более 1 – 1,5 см.
4.Овощи варят в посуде , с закрытой крышкой .
5.Картофель и морковь можно варить не только в воде, но и на
пару.
Для максимального сохранения в овощах витамина С при
тепловой обработке их следует варить в воде .
Для максимального сохранения в картофеле минеральных солей
их запекают в духовом шкафу .
Практическая работа. Головоломка . «Шифровка»
23
С помощью ключа расшифруйте знаки, и вы увидите
технологические действия, которые необходимо выполнить для
приготовления пищи.
┴ ۳ ۩ ♫ ► ╓ ﴾ • ☺ ♥ ≡ ▌ □ ‫* ﺝ‬
а б в е и н о р т у ш л к п с
۳ ▌ ┴ ╓ ≡ ► • ﴾ ۩ ┴ ╓ ► ♫
☺ ♥ ≡ ♫ ╓ ► ♫
۩ ┴ • □ ┴
‫♫ ► ╓ ┴ ۩ ﴾ • ♫ * * ┴ ﺝ‬
ОВОЩИ (полезные советы)
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед
варкой и варить под закрытой крышкой при слабом кипении.
Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует
сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С. Если
овощи варить в большом количестве воды, они теряют много
питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в
закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или
бульона).Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы
придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.
Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем
виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.
Чем крупнее овощ, тем меньше питательных веществ он теряет
при варке. Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых
питательных веществ, чем варка в воде.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так
как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
Замороженные овощные смеси закладывают для варки, не
размораживая, в кипящую жидкость.
Горох, бобы, фасоль рекомендуется заранее замачивать в
холодной воде на 2 часа..
Хранение овощей
24
Желательно, по возможности, консервировать свежесорванные
овощи. Если их путь от грядки до банки займет час-два, потери
питательных свойств резко уменьшаются.
Овощи нужно хранить в темном месте — в светлом помещении
они приобретают горьковатый привкус и в них частично разрушается
каротин.
Тема урока: Приготовление блюд из яиц
ЯЙЦА, питательный пищевой продукт, обладающий нежным
приятным вкусом и содержащий белки, углеводы, жиры, минеральные
вещества (кальций, фосфор и др.), а также весь комплекс незаменимых
аминокислот.
Наиболее ценная часть яйца желток — он содержит не только
перечисленные выше питательные вещества, но и витамины — A, B, D,
E и др. Кроме того, желток, в отличие от белка, легко переваривается и
усваивается организмом человека.
Яйца являются источником полноценных белков, лецитина,
биологически ценных липидов, витаминов и минеральных веществ,
большая часть которых содержится в белке.
Яйцо всегда считалось символом новой, зарождающейся жизни.
Почти у всех славян сохранился обычай красить яйца, расписывать их
различными орнаментами. Такие писанки (или крашенки) —
подлинные произведения народного прикладного искусства.
Их дарили друг другу, оставляли на могилах умерших
близких. На Пасху яйца катали со специально
устроенной горки. Принимали участие в этой веселой
игре и взрослые и дети. Существовал обычай бить
одно яйцо о другое. Крашеные яйца, красиво
уложенные на блюдо с проросшим ячменем, подавали
на праздничный стол.
Куриные яйца в зависимости от срока хранения
подразделяют на диетические- срок хранения не более семи суток и
столовые- срок хранения более семи суток.
Очень важно чтобы яйца были свежими. Для определения
доброкачественности можно использовать несколько способов:
 Путем просвечивания его в специальном аппарате –
овескопе. ( стр. 202 ) У свежего яйца белок легко
просвечивается, а желток слабо заметен.
25
 Путем опускания в соленую воду. Опущенные в соленую
воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на
поверхность.
Механические свойства свернувшихся яичных белков
используют для улучшения вязкости и повышения прочности
некоторых кулинарных изделий (овощные котлеты и др.). Характер
свертывания яичных белков не изменяется, если их разбавить
некоторым количеством воды и смесь тщательно перемешать. Поэтому
при изготовлении омлетов можно получить кулинарные изделия с
более нежным вкусом, если использовать для этого не все яйцо
целиком, а только белки, добавляя к ним воду или молоко
Различные свойства белка используются в приготовлении
различных блюд.
 Связующие – котлеты, запеканка, блинчики.
 Осветляющие- желе, бульон, заливное.
 Пенообразующие- пирожные безе, крем, зефир.
В пищу яйца употребляют как в сыром, так и в вареном или
жареном виде. Их используют для приготовления различных
блюд – десертов, изделий из теста, начинок.
Это блюдо впервые появилось во Франции, а затем
распространилось по всему миру. Омлет — одно из самых
интересных и в то же время простых блюд французской кухни.
В Альпах даже был «омлетный» праздник — с самого утра четыре
пастуха поселка шли к старейшине, который отдавал приказ:
начинать готовить омлет. Все жители держали в руках в руках
сковороды с яичницей, и танцевали с ними фарандолу. Затем,
по сигналу старейшины строем шли к мосту у въезда в деревню,
раскладывали на нем сковороды и отправлялись на соседний луг
танцевать, пока не покажется солнце. Как только показывались
первые лучи солнца, все бросались за своим омлетом. Когда
солнечные лучи освещали весь поселок, радостные жители
расходились по домам и поедали яичницу, после чего праздник
продолжался до самой ночи. Дело в том, что в течение ста дней,
предшествующих 10 февраля, солнце вообще не заглядывает
в кантон Сен-Фирмен.
Во Франции существует особый ритуал приготовления омлета —
полагаются своя сковорода и своя вилка. На сковороде нельзя
готовить ничего другого, а после использования ее полагается
протереть хлебным мякишем и тщательно вымыть. Яйца взбивают
только вилкой, настоящие профессионалы не используют венчик.
26
Искусство приготовления омлета
А правильно приготовить омлет надо уметь. Во-первых,
необходимо как следует взбить желтки с белками, чтобы они
насытились пузырьками воздуха. В противном случае омлет
получится «тяжелым» и будет плохо усваиваться. Во-вторых,
тщательно взбитую смесь выливают на раскаленную сковороду
и быстро перемешивают с маслом. Как только омлет будет почти
готов, ему придают форму — плоскую (тогда его переворачивают,
как блин) или округлую, сворачивая рулетом. Вовремя определить
степень готовности омлета и начать его сворачивать может только
настоящий повар — причем, он просто потряхивает сковородку
за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сам
сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.
Омлеты бывают разные…
Практически в каждой области страны готовят свою «фирменную»
разновидность омлета — с сыром, с ветчиной или с помидорами,
с морковью, с каштанами, со шкварками… А еще омлеты делают
с зеленью и сыром, с устрицами и мидиями, с тунцом и раками,
с макаронами и гренками, с яблоками и клубникой (в Нормандии),
с ромом и вареньем. Самым необычным является многоцветный
омлет: отдельно готовят омлет со шпинатом, с томатной пастой и с
репчатым луком (или только из белков и из желтков), после чего
разрезают на части, укладывают слоями и подают. В Пуату
частенько готовят омлет с трюфелями.
Требования к приготовлению блюд из яиц.
 яйца промывают в растворе питьевой соды
 хранят в холодильнику
 соблюдают режим тепловой обработки
 проверяют доброкачественность яиц
 для взбивания используют глубокую посуду из стекла,
нержавеющей стали, фарфора.
РАБОТА С УЧЕБНИКОМ
27
Требования, предъявляемые к качеству блюд из яиц. ( стр. 202
)
Приготовление блюд из яиц. (стр.203 -209 )
Варка яиц. Яйца всмятку – 2-3 мин. Яйца в «мешочек» 4-5 мин.
Яйца вкрутую – 7-10 мин.
Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной
водой не только для того, чтобы облегчить их очистку от скорлупы,
но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности
желтка.
ЯЙЦА, полезные советы.
Отличить вареное яйцо от сырого можно не разбивая скорлупы:
вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, а
сырое, сделав 1-2 оборота, остановится.
Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на
несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух сторон: белок
вытечет, а желток останется в скорлупе.
Свежесть яиц можно определить с помощью овескопа, соленой воды
и на просвет ( яйцо должно просвечивать, желток находиться в
середине яйца). Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на
дно, а несвежие всплывают на поверхность.
Яйцо с надтреснутой скорлупой следует перед приготовлением
смазать лимонным соком, тогда его содержимое не вытечет в воду.
Если яйца варить на сильном огне, то белок становится твердым. а
желток долго не сворачивается. Если огонь слабый, то белок остается
рыхлым, а желток быстрее затвердевает.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЬЮ, блюдо вегетарианской кухни. Рецепт на 2-4
порции. Время приготовления — 15 минут.
6 яиц; 2 яичных белка; 2 мелко нарезанных пера зеленого лука; 100 г
творога (домашнего сыра); 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени
разных трав; соль; перец; оливковое масло.
Взбейте в пену яйца с яичными белками, добавьте зеленый лук, сыр,
зелень, и приправы. Разогрейте гриль. На антипригарной сковороде
нагрейте 4 ст. ложки оливкового масла, влейте яичную смесь и
жарьте примерно 3 минуты.
Перенесите сковороду в гриль и выпекайте еще 2-3 минуты до
подрумянивания. Переложите яичницу на блюдо, разрежьте на части
и подавайте с салатом из помидоров и оливок.
28
Домашнее задание. Проект « Приготовление омлета»
1. Инвентарь и приспособления.
2. Виды омлета.
3. Пищевая ценность продукта.
4. Украшение омлета или с чем можно подавать
5. Время приготовления.
6. Стоимость.
омлет.
Тема урока: Приготовление
бутербродов.
Это интересно. О хлебе.
Основной компонент для приготовления бутербродов это хлеб. В
переводе с немецкого бутерброд это хлеб с маслом. Как вы
думаете, полезен ли хлеб?
"Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как
только он появляется вновь - это служит признаком
выздоровления", - А.О. Пармантье.
Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы
(42-50 %), витамины группы B, минеральные соли
(кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические
кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся
потребность организма человека в углеводах, на треть - в
белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях
фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П.
Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями
человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет
ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том
числе и человека, со всей окружающей средой".
История хлеба.
По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей.
Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до
нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или
прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали
строить свои жилища около пшеничных полей, научились
смешивать протертые семена с водой, а затем запекать
получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до
нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее
молоко для изготовления первого хлеба.
Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились
использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели
29
первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать
хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне
усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс
перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры
римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей
Европе. В средние века почти во всех городах Европы были
булочные.
Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире.
Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых
поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука
была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках.
Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером,
который попал в Австралию на военном корабле.
Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до
начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был
впервые механизирован с помощью техники.
Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был
кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали
через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог
себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб
очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение.
В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В
неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались
всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в
Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 –
пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в
Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В
конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики,
баранки, калачи.
В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России
Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000
экспонатов, посвященных хлебу.
Ржаной хлеб.
Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может
называться ржаной державой. Испокон веков русские люди
употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по
карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки
составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день
этот
30
показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия
входит в пятерку крупнейших производителей ржи.
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления
ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.
Пшеничный хлеб.
Пшеница основная продовольственная культура в большинстве
стран мира. Пшеницу выращивают в 80 странах. Ассортимент
продуктов, производящихся из пшеничной муки очень велик. Это и
батоны, калачи, сдоба, кондитерские изделия, макароны. Белая
пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что
позволяет при выпечке изделий, придавать им свой уникальный и
неповторимый вкус. Издавна сложилось, что пшеничный хлеб более
дорогой, поэтому его выгоднее производить.
Черный хлеб.
«В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо
обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде
лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники
в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного
хлеба, который был им так противен», - А.С.Пушкин.
Черный хлеб- русский национальный хлеб, душа российского
хлебопечения. По мнению, В. Похлебкина черный хлеб оказал
прямое влияние на историю развития Древней Руси. Связано это с
тем, что по западному (католическому) обычаю нужно было
питаться пресным белым хлебом, но русский люд привык к
квасному (кислому) черному хлебу, и когда в IX католическая
церковь стала давить на Русь, православная Византия поддержала её
в этом вопросе. Этим, возможно, предопределив путь, по которому
начала развиваться Русь.
Белый хлеб.
"Если первая бабочка, которую ты увидишь весной, будет белой, до конца года ты будешь есть только белый хлеб".
Знатные и богатые люди белый хлеб использовали , как посуду. Из
запеченной буханки вынималась сердцевина, мякиш и туда
накладывали еду. После трапезы эти «тарелки» раздавали нищим.
На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди.
Но тот факт, что простые крестьяне, питаясь в основном черным
хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в
витаминах и практически не имели проблем, связанных с
пищеварением, наводит на размышления.
Традиции
31
Каждая страна знаменита своими собственными национальными
рецептами хлеба. Мексика – это маисовые лепешки. Германия –
претцель, фладен, сапельброт. Ирландия – содовый хлеб, фадж
(картофельный хлеб). Швеция – лефсе. Шотландия – овсяный
хлеб-пирог.
Исторически так сложилось, что Франция является не только
законодательницей мод, но и хлебной культуры. В этой стране даже
есть покровитель пекарей и булочников – святой Оноре. Здесь
постоянно проводятся праздники, фестивали, соревнования,
посвященные хлебному делу. Известен так же самый необычный
случай, связанный с хлебом. Для Сальвадора Дали была построена
спальня из хлеба.
Но не одна Франция богата своими традициями. Все итальянские
хлеба (фокачча, чиабатта, гриссини, розетта и др.) имеют свои
истории. Например, гриссини – хлебные палочки – появились
благодаря стараниям доктора, лечившего итальянского принца,
доктор считал, что для здоровья наследника трона полезен сухой
хлеб.
Наша страна далеко не последняя в этом списке. Чего стоят только
калачи, ватрушки, знаменитый черный хлеб, булки с изюмом и т.д.
И у каждого хлеба тоже своя история. Вот, к примеру, булки с
изюмом. Однажды генерал-губернатор Москвы А. Закревский,
человек суровый, поедая за обедом булку, обнаружил в ней
запеченного таракана. Вызвал он для объяснительного разговора
булочника И. Филлипова, а тот, чтобы спасти свою репутацию,
заявил, что это не таракан, а изюм, и с улыбкой на лице проглотил
оставшийся кусок. Придя в свою пекарню, он распорядился с этого
дня добавлять во все сдобные булки изюм. Вот так и родились
современные булочки с изюмом.
На Украине очень популярны паляницы и арнауты. А национальное
еврейское блюдо – багели.
В России традиции, связанные с хлебом, особенно популярны.
Издавна гостей встречали самым дорогим - «хлебом-солью», что
было символом благополучия и гостеприимства. 29 августа у всех
православных христиан праздник - Спас Нерукотворный, который
иногда называли Спасом Хлебным, так как к этому времени уже
заканчивался период сбора пшеницы и ржи: «Спас – хлеба припас».
Древнее ритуальное блюдо на Руси блины, пошло это еще с
языческих времен. И до сих пор Масленица у нас ассоциируется с
блинами. Пасха и куличи – тоже самое.
32
Хлеб – святая пища, поэтому каждая страна стремиться отдавать
должное этому великому творению. Праздники Хлеба - очень
популярное явление. Россия не исключения. Ежегодно в Москве
проходит «Праздник Хлеба», в котором принимают участие
предприятия со всей России. В рамках этого мероприятия
разыгрывается кубок России по хлебопечению, проходит
конференция ведущих хлебопекарных комбинатов и заводов,
мастер-класс, конкурсы и многое другое.
Проверочная работы. Карточка №1
1. Основной вид хлеба на Руси: п) черный, о) ржаной,
в) пшеничный.
2. Единственный в России музей хлеба находится в: а)
Туле, и) Санкт-Петербурге, г) Москве.
3. Египтяне научились использовать дрожжи около: п) 2000 лет до
нашей эры, р) 3000 лет до нашей эры, в) 4000 лет до нашей эры.
4. Какой хлеб знатные и богатые люди использовали как посуду: о)
белый, б) ржаной, п) пшеничный.
5. Лучшие пекари древности: е) Греки , п) Египтяне, г) Римляне.
Выпишите полученные результаты теста столбиком. У вас должно
получиться изделие из теста.
Приготовление бутербродов.
Бутербродоведение как наука формируется в XIV веке, когда
немецким монахом Бредом Бутером был экспериментально доказан
закон, до сих пор носящий его имя. В его эксперименте триста
восемьдесят четыре послушника Лейпцигской обители намазывали
маслом и подбрасывали вверх бутерброды в течение одиннадцати
часов. Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии —
там вообще горячее едят один раз в день. На обед, который бывает
33
очень поздно — как наш ужин. В остальное время скандинавы —
шведы, датчане, норвежцы и финны — едят бутерброды. Они
считают эту еду вкусной, практичной и красивой.
Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и
аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как
самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или
ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой
закуски к холодному столу, а также берут с собой на
пикники, в походы и т.д. Можно приготовить бутерброды
и когда неожиданно приходят гости. В зависимости от количества и
выбора имеющихся дома продуктов готовят большие калорийные
бутерброды, совсем маленькие закусочные или горячие бутерброды
на поджаренном хлебе.
Бутерброды делятся на несколько видов:
— горячие и холодные бутерброды, в зависимости от того, в каком
виде их подают на стол;
— соленые и сладкие бутерброды, в зависимости от вкусовых
качеств продуктов;
— холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу
приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и
бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные);
— закусочные (канапе), слоеные;
— бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки),
сладкие.
Для приготовления бутербродов необходимы: доска или блюда для
готовых бутербродов, острый нож или пилочка и доска для резки
хлеба, нож с круглым концом для намазывания масла, вилка для
закладывания мягких продуктов. ( стр. 196 )
Чтобы ломти хлеба получились тонкими(1 – 1,5 см), следует
использовать слегка зачерствевший хлеб. Свежий хлеб нужно
несколько часов подержать в холодном месте, чтобы он скорее
зачерствел.
Продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед
тем, как нарезать хлеб. Масло рекомендуется несколько часов
держать в теплом помещении или взбить. Сыр, ветчину, мясо,
колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу
очистить и размельчить. Салаты, смеси и паштеты приготовить
заранее.
34
Бутерброды могут иметь разнообразную
 Круглую
 Овальную
 Ромбическую
 Треугольную
 Квадратную
форму:
По виду продукта:
Рыбные
Мясные
Сладкие
Гастрономические (например, с яйцом, сыром)
Кулинарная характеристика бутербродов.
Гренки, или тосты – изделия, приготовленные из ломтиков
черствого хлеба.
Ломтики хлеба смазывают маслом и обжаривают на сковороде.
Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами,
овощами.
Сладкие бутерброды подаются к чаю, кофе, молоку, сокам и другим
смешанным напиткам.
Для приготовления можно использовать хлеб, печенье, кекс и
бисквит.
Канапе - это маленькие бутерброды толщиной 0,5-0,8 см, шириной
или диаметром 3-4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье.
Их подают к кофе, чаю, как закуску к ужину или перед обедом. По
форме они могут быть треугольные, четырехугольные, круглые,
квадратные, ромбовидные и др.
Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка
черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на
масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен
остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на
ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить,
намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем
нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают
шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или
35
белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.
Для украшения канапе применяют свежую зелень петрушки,
зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие
яблоки, маринованный красный перец, ягоды моченой брусники и
др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды
целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты
хорошо пристали к хлебу.
Канапе готовят с особенно вкусными продуктами, часто
деликатесными. Канапе подают на коктейль - вечере к столу «а ля
фуршет», как закуску перед обедом. Кроме канапе в качестве
банкетных закусок подают – тартинки.
Тартинки – маленькие бутерброды на поджаренном хлебе с
горячим гарниром. Для приготовления тартинок можно
рекомендовать – жареную ветчину, бекон; колбасу с яичницей;
горячие котлеты; сыр запеченный с ломтиками помидора. Кроме
канапе к банкетным относятся различные закуски в тарталетках и в
валованах. Их заправляют различными салатами.
Сандвич (закрытый бутерброд) назван так в честь англичанина сэра
Сэндвича. Любитель карточных игр, он не мог оторваться от карт
для того чтобы поужинать, и приносил ужин с собой: два ломтика
хлеба, намазанные маслим и соединенные между собой.
Проект « Приготовление бутербродов» ( стр.216 – 221)
7. Инвентарь и приспособления.
8. Сравнительная характеристика. (Какую форму могут иметь
бутерброды)
9. Виды бутербродов
10. Пищевая ценность продукта.
11. Украшение бутербродов.
12. Время приготовления.
13. Стоимость.
Тема урока: Горячие напитки.
К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад.
Национальными напитками на Руси являются – квас, сбитень,
морс, мёд.
36
ЧАЙ, листья многолетнего вечнозеленого растения семейства
чайных.
Родина чая — Китай. Там его стали использовать под названием
«ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство,
отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI века
португальские и
голландские мореплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а
три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес
русскому царю Михаилу Федоровичу подарок монгольского
Алтын-хана — несколько пудов чая.
Существует множество различных видов чая, разделяющихся
преимущественно по способу обработки чайных листов. Кроме
традиционного для Европы черного, имеется чай зеленый,
желтый и белый (чайные почки), а также красный.
Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с
чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей
переработке. После сбора свежесорванные чайные листья слегка
подвяливают на открытом воздухе. Как только листья становятся
мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течении
некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном
воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е.
ферментации).Чем меньше времени пройдет между запуском
бродильных процессов и их остановкой – тем менее
ферментированным будет считаться чай.
В зависимости от степени ферментации бывают:
слабоферментированные - зеленые, белые, желтые
среднеферментированные - темно-зеленые
сильноферментированные - красные и черные
 Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто
завяливают и практически сразу останавливают бродильные
процессы прожаркой и просушиванием.
 Оставленный на продолжительное время для самостоятельной
ферментации на открытом воздухе в специальных коробах
зеленый чай через какое-то время превращается в красный.
 Полностью ферментированные чайные листья становятся
черным чаем.
Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид
кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и
щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс
дубильных веществ), витамины С1 , Р1 ,В2 , В3 , РР. В свежих
37
листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в
зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.
Благодаря насыщенности чая различными полезными веществами
он оказывает на организм благотворное влияние: повышает
умственную активность и устраняет усталость, тонизирует нервную
систему и усиливает кровообращение, улучшает пищеварение и
способствует регуляции деятельности почек, способствует также
накоплению в организме аскорбиновой кислоты и укрепляет стенки
кровеносных сосудов. Отваром чайных листьев, особенно зеленого
чая, успешно лечат дизентерию.
Технологическая карта
.
ие
Количе Последовательность
Посуда и
ство
приготовления
инвентарь
Наименован
продуктов
продуктов
Вода
Вскипятить воду.
Обдать кипятком
чайник
для заваривания чая.
Чай
2-3 ч.л.
и
Чайник для
кипячения воды
Всыпать чай, залить
Чайник для
заваривания чая.
кипятком на 1/3. Дать
настояться 5-10 минут
долить чайник горячей
водой до верха.
38
Настаивание – весьма деликатный процесс. Черный чай
заваривается в среднем 3-5 минут, заварка низкого качества –10-12
минут. Зеленые чаи завариваются 1-3 минуты.
Ароматизированный чай. В качестве натуральных источников
ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена,
пряности, ягоды и другие дары природы.
Требования к качеству горячих напитков:
а) свежими, приготовленными непосредственно перед
употреблением;,
б) ароматными:
в) готовый кофе подают горячим или холодным,
г) чай должен быть прозрачными.
д) свойственного каждому напитку цвета: заваренный чай –
золотисто-коричневый или зеленый; натуральный кофе –
темно – коричневый; какао с молоком – розоватокоричневатый.
Чай лучше хранить в стеклянной, пластмассовой,
фарфоровой, закрытой емкости.
С чем пьют чай.
1. Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мед);
2. Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло);
3. Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы,
печенья, пирожные, пряники и т.п.);
4. Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты
(яблоки, ягоды);
5. Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята,
тмин).
Воздействие чая на организм.
Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей
степени питательный, легко усваиваемый человеческим
организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и
укрепляющими качествами.
 Чай с молоком – хорошее профилактическое средство.
Особенно полезен этот напиток при болезнях почек, сердца,
39
а также как укрепляющее средство при дистрофиях,
истощении центральной нервной системы.
 Соединение чая с лимоном в одном блюде – это чисто
русское изобретение. Оно оригинально и уникально.
Оригинально и приятно по вкусу, уникально – по
композиции.
 Чай в сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются
питательные, целебные свойства чайного напитка: он
лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду.
Красота и здоровье.
Чай для лица
 Ополаскивание лица настоем подсоленного зеленого чая, а
лучше протирание кубиками льда из него сохранит вашу
кожу свежей и вернет ей здоровый вид.
 Слабым настоем чая можно пользоваться вместо молочка
для снятия макияжа.
 Чай для автозагара. Заварить чайную ложку черного чая
тремя столовыми ложками воды, прокипятить 2–3
минуты, процедить. Утром и вечером после умывания
протирать настоем лицо.
Чай для волос
 Для сухих волос. Ополаскивайте волосы после мытья
некрепким настоем зеленого чая. Волосы станут пышными и
блестящими.
 Вместо лака для волос. Перед накручиванием на бигуди или
заплетанием косичек хорошо смочите волосы следующим
раствором: 2 чайные ложки сухого чая залить стаканом
кипятка, настоять и процедить. Кудри будут держаться
гораздо дольше.
КАКАО и ШОКОЛАД порошок вырабатываемый из семян (какаобобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Бобы
высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем
измельчают и отжимают часть жира. Оставшуюся часть
перетирают в порошок. Родиной напитков «шоколад» и «какао»
является Мексика. « Чокоатль» - так называли шоколад древние
ацтеки – был любимым напитком царя Монтесуми. В Европу
семена какао завезли испанские конкискадоры в XVI в. А к
середине XVIII в. Напиток получил широкое распространение по
всей Европе.
Какао — ценный, очень вкусный и ароматный пищевой продукт,
содержащий до 17,5% жира, белок, крахмал, сахар, дубильные
вещества, органические кислоты, минеральные соли, теобрамин,
кофеин. В состав какао-бобов входят крахмал, липиды, сахара,
кофеин, белки, различные витамины и минеральные вещества. В
40
домашней кулинарии из какао готовят горячие и холодные
напитки, его добавляют в сладкие блюда (кремы, мороженое),
кондитерские кремы, помадки, глазури и др. Бобы какао являются
основным сырьем для производства шоколада и тертого какао.
Лечебные свойства семян какао известны с давних пор. Они
оказывают мочегонное, сосудорасширяющее, тонизирующее и
возбуждающее действие, стимулируют сердечную деятельность.
КОФЕ, плоды кофейного дерева, вечнозеленого дерева семейства
мареновых. Растет в тропиках и субтропиках Азии и
Африки.
Родина кофе — северо-восточная Африка.
Чарующий ароматом напиток «кавах» появился в
североафриканских поселениях лишь в XV в. А
вскоре его слава достигла Европы. В 1534
турецкий султан Сулейман I Кануни
(Великолепный) приказал завезти кофе в
Стамбул, а затем в Венгрию. В Йемене
население принялось за создание обширных кофейных плантаций.
От причалов йеменского порта Мокка караваны судов с полными
трюмами «каффы» брали курс на Европу. Имя этого порта и дало
название одному из лучших сортов кофе — «Мокко». После
Турции, где в начале XV в. открылись первые кофейни, кофе в
начале XVII в. проник в Южную Италию, Францию, Голландию,
Германию. К концу XVII в. всю Европу охватила «кофейная
страсть». В Россию кофе проник лишь в XVIII в., и духовенство
причислило его, наряду с табаком и водкой, к «бесовскому зелью».
Только после Отечественной войны 1812 кофе в России был
«реабилитирован», в Петербурге появились первые кофейни.
Существуют три основные ботанические разновидности кофе:
арабика, робуста и либерика. Наиболее распространенной
является арабика (продолговатые зерна). Вкус напитка из таких
зерен отличается богатым сложным ароматом и характерной
«кислинкой».
Крупнейшие кофепроизводящие страны — Бразилия и Колумбия.
Чашечка кофе (75-100 г), по утверждению медиков, повышает
умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует
работу сердца, благоприятно возбуждает секреторную функцию
пищеварительных желез.
Это интересно. Кто первым сварил кофе?
Интересно отметить, что в древности кофе не варили, а ели прямо
так. Зерна кофейного дерева восточно-африканские племена в
течении столетий использовали просто как продукт питания. Они
жарили их на сковородках или готовили на животном жире, а затем
41
ели. Им нравилось то, что зерна оказывали стимулирующее
действие.
Первые кофейные деревья росли, вероятно, в Каффе, в одной из
провинций Эфиопии. Название этой провинции, очевидно, и дало
название этому продукту. В XIV веке арабские купцы приехали в
Каффу и узнали о кофейных зернах. Они начали возделывать кофе
в Йемене.
Там и начали впервые варить кофе. Последователи Мухаммеда не
имели права пить вино, и кофе был тем стимулирующим напитком,
который заменял им вино.
В середине XV века использование кофе в качестве напитка
распространилось из Йемена в Мекку, а оттуда в Багдад, Каир,
Дамаск и другие места. В 1511 году в Каире появляются кофейные
домики.
Кофе был завезен в Западную Европу примерно в 1615 году. Хотя
он был с восторгом принят, многие люди отказывались его пить.
Они считали его ядовитым. Но кофейные домики вскоре стали
частью общественной жизни Англии.
И в самом деле, в кофейнях собиралось так много людей, что
король Карл II начал опасаться, как бы там не возник заговор. Он
приказал их закрыть. Но к этому времени кофе стал так популярен,
что королю пришлось вновь открыть кофейные домики.
42