Общая технология мясной отрасли

Министерство образования Российской Федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
О.М. Мышалова

ОБЩАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ
МЯСНОЙ
ОТРАСЛИ
Учебное пособие
Кемерово 2004
2
УДК 637.5
Печатается по решению редакционного издательского совета КемТИППа
Рецензенты - Начальник городской ветеринарной станции по
борьбе с болезнями животных, главный Государственный
ветеринарный врач г. Кемерово В.А. Худорожков
- Ведущий специалист департамнта пищевой
и перерабатывающей промышленности
Кемеровской области Н.Н. Писаренко
Мышалова О.М.
Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово:
ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.
ISBN
5-89289-
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта
лекций, заданий к выполнению контрольной работы и вопросов к зачету. В конспекте лекций приведена характеристика сырья и готовых
продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов,
кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жирасырца и непищевой продукции.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» заочной формы (дистанционного) обучения.
Табл. - 6 , приложений 1, библ.назв. –21
М
ISBN
© - Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2004
5-89289-
3
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к
циклу специальных дисциплин и является основополагающей при
подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение реальных
технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание
рационального использования вторичных ресурсов переработки скота.
Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия,
физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др.
Задачами дисциплины является изучение технологических схем
производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш
скота и птицы, изучению требований нормативных документов к качеству готовой продукции.
После изучения дисциплины студенты
должны знать:
 общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития;
 действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;
 действующие нормативные документы на продукцию мясожирового производства и ее содержание;
 требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.





должны уметь:
составлять технологические схемы переработки скота и птицы с
указанием параметров технологического процесса;
вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
работать с нормативной документацией;
принимать решения по организации производственного процесса
производства отдельных видов продукции или переработки сырья;
разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств.
4
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Наименование
темы
1
ТЕМА 1
Введение
ТЕМА 2 Сырьевые
ресурсы. Сырьевая
зона мясокомбината. Доставка и приемка скота
ТЕМА 3
Первичная переработка скота, птицы
и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов.
Краткое содержание темы
2
История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и
перспективы развития отрасли. Действующие нормативные и технические документы отрасли.
Виды промышленных животных и птицы, их характеристика.
Транспортировка сырья. Потери при транспортировке и пути их
снижения. Системы расчета за сырье, их сравнительная оценка.
Предубойное содержание скота.
Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и
характеристика продукции. Ветеринарно-санитарный контроль в
цехе. Мероприятия по экономии мясных ресурсов в убойном цехе.
Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение
и режимы технологических операций, дефекты технологической
обработки. Сбор вторичных продуктов. Малоотходные и безотходные технологии переработки птицы.
Переработка кроликов. Технические средства и режимы. Характеристика готовой продукции.
ТЕМА 4
Вторичные продукты убоя скота и
птицы
4.1 Обработка субпродуктов
Номенклатура субпродуктов и сбор на линии первичной переработки, классификация субпродуктов по морфологическому составу.
Цель обработки субпродуктов, технологические схемы, назначение
и параметры операций, дефекты при обработке; организация процесса, непрерывно-поточные линии для обработки субпродуктов.
Классификация обработанных субпродуктов, их характеристика,
химический состав и пищевая ценность. Санитарно-гигиеническая
оценка субпродуктов.
4.2 Производство пищевых топленых жиров Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью,
условиям его сбора и подготовке к переработке. Технологическая
схема производства топленых жиров, техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологических
параметров
5
2
Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура
кишок, характеристика отдельных кишок, строение кишечной
стенки
Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель
обработки, сущность и назначение операций, режимы и аппаратурное оформление процесса. Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции в зависимости от
глубины и качества обработки
Понятия о эндокринно-ферментном сырье. Общие требования к
сбору и консервированию. Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
Производственная номенклатура шкуросырья. Топография шкуры
и ее технологическая оценка. Способы консервирования шкур.
Общая технологическая схема консервирования шкуросырья. Требования стандартов к консервированной шкуре. Возможные дефекты шкур. Современные направления в технологии обработки
шкур
Характеристика крови и ее компонентов. Направления использоваТЕМА 6
Сбор и переработка ния крови на пищевые и технические цели. Условия сбора крови на
пищевые цели. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
крови
Классификация технического сырья. Правила сбора, доставки и
ТЕМА 7
Производство тех- накопления. Общая технологическая схема переработки сырья,
нических жиров и сущность и назначение технологических операций. Классификация
сырья в зависимости от особенностей тепловой обработки. Сухой и
кормовой продук- мокрый способы производства кормовой муки. Варианты тепловой
ции
обработки и их сравнительная оценка. Состав операций формирования товарного вида готовой продукции. Требования к качеству
готовой продукции. Хранение готовой продукции
Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов
кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности
производства, требования к качеству.
Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогательТЕМА 8
Вспомогательное ных производств в функциональном обеспечении предприятий и
охране окружающей среды. Производство холода. Техническое
производство.
оснащение и эффективность.
Очистка сточных Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывод и воздушных вающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасновыбросов
сти производств.
1
ТЕМА 5 Обработка кишечного и эндокринноферментного сырья,
шкур
6
ТЕМА 1
ВВЕДЕНИЕ
1 История и перспективы развития мясной отрасли
2 Типы предприятий мясной промышленности
3 Действующие нормативные и технические документы отрасли
1
История развития мясной отрасли
В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких
плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от
растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в
эволюции человека. Наиболее существенное влияние мясной пищи
сказалось на формировании мозга.
На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов
или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные)
бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году.
Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).
В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен,
из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными
распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская,
Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие
продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье)
не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и
кишечные мастерские.
Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане.
Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели
намного лучше коммунальных боен.
Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии
была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного
мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке,
Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из
7
бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при
них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России
насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).
После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.
Новый этап развития мясной промышленности наступил после
1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное
объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского
назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников
отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис
производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса,
крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России
импортного мяса.
Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной
промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными задачами «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Департаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатывающим предприятиям в освоении перспективных рыночных механизмов, передового
опыта внедрения этих механизмов; поддержки отечественных производителей мяса.
8
Мясная промышленность в настоящий период времени испытывает ряд трудностей это:
- экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, резкое
падение поголовья скота. На период 2003 года в России производится
32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства мясного сырья следующая: доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. Высокими темпами
развивается птицеводство, производство говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году составляла 34%. Для
улучшения состояния сырьевой базы отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства с целью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы и возрождения откормочных комплексов;
- техническое перевооружение и реконструкция предприятий. В
России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) только
18% оборудования соответствует мировому уровню, а 40% подлежит
списанию;
необходимы большие капиталовложения для обеспечения
безопасности производства, соблюдения требований промышленной,
пожарной безопасности, а также области гигиены производства и
охраны окружающей среды;
отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и высококвалифицированных рабочих;
необходимо внедрение в производство последних достижений научно-технического прогресса;
отсутствие материально-технической базы производства
высокоэффективного отечественного технологического оборудования.
Обновление предприятий новыми машинами отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту;
нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя,
таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.
9
2 Типы предприятий мясной промышленности
Предприятия мясной промышленности делятся на комбинированные и специализированные.
Типы предприятий
комбинированные
- мясокомбинаты
- мясоконсервные заводы
- птицекомбинаты
- птицефабрики
- хладобойни
специализированные
- мясоперерабатывающие заводы
- колбасные цеха
- колбасные фабрики
- цеха по производству полуфабрикатов
- консервные цеха
- убойные пункты
- клеежелатиновые заводы
- перопуховые фабрики
Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке
скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и
техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.
К основным производствам мясокомбината относятся:
– база предубойного содержания скота;
– мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш,
субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный цеха и цех технической продукции);
– холодильник;
– колбасное производство.
Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав которых
дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех;
электролитный цех.
Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых
дополнительно включен цех убоя и обработки птицы.
Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов является
живая птица или кролики.
К основным производствам птицекомбинатов относятся:
- цех убоя птицы и разделки тушек;
- цех переработки технических отходов;
- цех обработки перопухового сырья;
- холодильник;
10
- цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный или
цех по производству полуфабрикатов).
Птицефабрики – это птицекомбинаты в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.
Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота и
свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде. Хладобойни строятся, как правило, в местах, где выполняется откорм скота промышленным способом. Основные производства хладобоен - это мясожировое производство и холодильник.
Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по комплексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперерабатывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах,
блочное мясо.
К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:
- холодильник для приема и хранения мяса;
- цех переработки мяса.
Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпуску
отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).
3 Действующие нормативные и технические документы в отрасли
Фонд документов мясной промышленности, действующих на
настоящее время, включает нормативные и технические документы.
К нормативным документам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих
технических условий и технических условий; отраслевые стандарты
на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на
методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим документам
относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода
материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического
процесса и так далее.
Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветеринарными требованиями.
11
ТЕМА 2 СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА.
ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА
1 Виды промышленных животных и птицы
2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
1 Виды промышленных животных и птицы
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются
сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых
районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы,
кролики и другие животные.
Мясная продуктивность животных определяется количеством и
качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.
Ж и в а я м а с с а – это чистая масса животных со скидкой 3% на
содержимое желудочно-кишечного тракта.
У б о й н а я м а с с а – это масса парной туши после съемки шкуры,
удаления внутренних органов и ее обработки.
У б о й н ы й в ы х о д – отношение убойной массы к живой массе,
выраженное в процентах.
На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года.
Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различные
направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.
Для крупного рогатого скота сложились три основных
направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).
Представителями пород мясного направления являются:
казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг;
калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг;
шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг;
герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; и другие.
Выход мяса на кости для животных мясного направления составляет более 50% к живой массе.
Представителями пород молочного направления являются: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая
масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, бы-
12
ков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами скота с
промежуточными характеристиками:
симментальская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг;
бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков 600-700 кг;
кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков 500 кг;
алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков 750-1000 кг и другие.
Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления
составляет 47- 50% к живой массе.
При разведении с в и н е й практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.
Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище.
Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках,
спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий облегченный, толщина шпика 1,5-4 см, бока плотные хорошо выполнены,
ребра отходят от позвоночника под острым углом, грудь плоская, ноги
высокие. При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до 7 месяцев получают молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой
тканью мясо.
Свиньи сального типа наиболее массивны, обладают способностью раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками,
грудь глубокая и широкая, спина широкая умеренной длины, окорока
хорошо выполнены, мясистые, толщина шпика не менее 4 см. Для откорма до жирных кондиций пригодны только взрослые свиньи, у которых рост уже ограничен. Основная цель этого откорма – получить
больше шпика и хорошее мясо.
Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение
между сальными и мясными типами.
Породы свиней универсального направления следующие: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, северокавказская,
ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие.
Живой вес крупной белой породы: хряков 350-380 кг, свиноматок –250280 кг, свиней в семимесячном возрасте 90-110 кг.
13
У беконных свиней форма туловища округлая, спина длинная,
ровная, живот неотвисший, кожный покров без травматических повреждений; толщина шпика 2-4 см, шпик плотный, твердый. Мышцы
развиты хорошо, остистые отростки позвонков прощупываются, но не
выступают, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в
спинную и заднетазовую; бока ровные без перехвата за лопатками.
Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см.
Породы свиней мясного и беконного направления следующие:
ландрас, уржумская, литовская белая и другие. В тушах этих свиней
содержится около 55% мяса при минимальной толщине подкожного
жира.
В зависимости от направления продуктивности различаются
о в ц ы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.
У тонкорунной овцы сильно развит кожный слой и костяк. К
этой группе относятся: советские мериносы, прекос, кавказская, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская.
У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожножировой слой. К мясо-шерстным породам относятся: северокавказская
мясо-шерстная,
кучугуровская,
куйбышевская,
линкольнкучугуровская и другие.
У пород овец мясо-сального направления в области крестца и
хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В
зависимости о возраста и упитанности вес курдюка достигает до 30
кг. К группе пород мясо-сального направления относятся гиссарская,
эдильбаевская, сараджинская, черкасская и другие породы овец.
Весовые соотношения частей тела у овец различного направления
указаны в таблице 1.
Таблица 1
-
Части тела
Весовые соотношения частей тела у овец
Вес частей тела, % к живой массе
тонкорунные
мясные
молочные
Мясо на костях
41,5
59,6
36
Мясо без костей
20
43,7
25
Кости и голова
15
8,7
12
Кожа
12,9
6,2
7,0
Внутренности
37
18,6
50,0
Все породы и породные группы к у р по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.
14
Мясные породы кур используются для производства гибридных
брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. Живая
масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов
3,0-5,0 кг.
По виду получаемой продукции породы к р о л и к о в подразделяются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. Кролики
мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров неуравненный по густоте. От мясо-шкурковых
пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку.
По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а
по характеру строения волосяного покрова – с кроликами шкурковых
пород. К мясо-шкурковым породам относятся белый великан, серый
великан, серебристый, черно-бурый, шиншилла и другие. Живая масса
кроликов молодняка в возрасте 2 месяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг,
некоторых экземпляров 7-8 кг.
Значение пола и возраста. Убойных животных в зависимости от
возраста и пола делят на следующие группы:
Крупный рогатый скот на 4 группы:
1 группа – волы ( кастрированный в раннем возрасте самец старше
3 лет), коровы (телившаяся самка);
2 группа – быки (бугаи) некастрированный самец старше 3 лет;
3 группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычкикостраты, телки)
4 группа – телята от 14 дней до 3 месяцев.
Свиней на следующие группы:
взрослые свиньи – 60 кг и более. К ним относят хряков (некастрированных самцов); кастратов (взрослых кастрированных самцов;
боровов (самцов, кастрированных в раннем возрасте); свиноматок (самок, имевших опросы); свинок (молодых не поросившихся самок);
подсвинки – молодые свинки и боровки весом о 20 до 59 кг;
поросята с массой от 6 до 20 кг;
поросята – молочники с живой массой от2 до 6 кг;
Особо выделяют беконных свиней в возрасте 6-9 месяцев, живым
весом от 70 до 100 кг.
15
Мелкий рогатый скот делят на:
валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки
(взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие
ягнят);
бараны (некастрированные взрослые самцы)
молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года,
Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята). Птица без заостренных маховых перьев и с грубой
чешуей на ногах у кур, индеек и цесарок, и огрубевшим клювом и
грубой кожей на ногах у уток и гусей относится к взрослой. Птица
должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, утенок
1000г, гусенок 1500 г, цесаренок 500г, курица 850г, утка 1000 г, гусь
3000г, индейка 2500г, цесарка 850г.
Для крупного рогатого скота лучшим считается мясо взрослых
молодых животных, для мелкого рогатого скота и свиней в возрасте
около 10-12 месяцев.
С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее.
Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Это относится и к мясу птицы. Так темное
мясо 19-месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем
темное мясо трехмесячных. Для белого мяса этого не наблюдается.
Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани.
Мясо некастрированных самцов – более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым оттенком. Мясо
хряков и старых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет
неприятный запах, ощущаемый при варке.
Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем
мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышечными жировыми отложениями. Мясо быков кастратов темно-красного цвета с
малиновым оттенком.
16
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и
имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно
между мышцами, меньше под кожей.
Значение упитанности. Упитанность или степень откорма животных значительно влияет на выход мяса.
По степени упитанности крупный рогатый скот подразделяют:
волов, коров, молодняк – на три категории: высшую, среднюю и
нижесреднюю;
быков (бугаев), телят – на первую и вторую категории.
По степени упитанности свинину подразделяют на пять категорий: первая – беконная; вторая – мясная - молодняк; третья – жирная;
четвертая – на промышленную переработку; пятая – поросята (поросят
делят на две категории).
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории:
высшую, среднюю и нижесреднюю.
Птицу и кроликов делят на I, II категории и тощую.
К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.
Выход мяса на кости от животных разных категорий упитанности представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Выход мяса животных разных категорий упитанности
Категория упитанности
Высшая
Средняя
Ниже средней
Тощая
Крупного рогатого скота
взрослый
молодняк
49,3
49,8
46,3
46,9
42,8
43,9
39,4
39,7
мелкого рогатого скота
41,7
40,6
38,0
36,1
С повышением упитанности животных и птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса
увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды.
2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
Перевозку скота и птицы можно осуществлять автомобильным,
железнодорожным и водным транспортом, в местах богатых пастбищами – гоном.
Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач, который выдает ветеринарное свидетельство о состоянии животных. В
17
нем указывается количество животных и птиц, маршрут следования,
сведения об эпизоотическом состоянии местности и о сделанных прививках. На отгружаемую партию скота выписывается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных,
их количество, место отгрузки и назначения.
Больные животные к транспортировке не допускаются, за исключением скота вынужденного убоя.
Транспортировку необходимо произвести с мин имальными потерями живого веса, исключить гибель и
с в е с т и к м и н и м у м у с т р е с с о в о е с о с т о я н и е ж и в о т н ы х . Для
этого рекомендуется:
- за 7-10 суток до отправки животных переводить на транспортный
режим кормления;
- скот размещать партиями одинакового пола и возраста;
- отделять несовместимых животных (крупных от мелких, молодых
быков друг от друга;
- снижать до минимума возбуждение животных при погрузке и разгрузке и во время транспортировки;
- защищать животных от экстремальных окружающих условий;
- в жаркую погоду (температура не более +30 оС) транспортировку
производить в темное время суток, зимой в дневное время;
- использовать релаксанты (например, смесь холинхлорида с витамином РР).
Наиболее часто животных перевозят а в т о м о б и л ь н ы м транспортом. При использовании обычных грузовых машин увеличивают
высоту борта, которая должна быть не менее 150 см. Для предупреждения скучивания животных привязывают или в машине устанавливают перегородки. В машину загружают по 4- 5 голов крупного рогатого скота и лошадей, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 массой
106-200 кг. Длительность перевозки должна быть не более 5 часов.
Скорость движения автотранспорта по асфальтированной дороге
должна быть не более 60 км/ч, щебенчатой не более 40 км/ч, грунтовой 25 км/ч.
Потери живой массы в зависимости от радиуса доставки, %
Радиус доставки, км
свиней
крс и мрс
50
100
170
1,4
2,3-3
3,1-3,6
2,4
2,5-3
2,6-3,9
18
Для перевозки свиней также используют контейнеры, которые
представляют собой короба из листового железа покрытые решеткой.
Птицу перевозят в специальных ящиках. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями – в 3. Радиус перевозки птицы должен быть не более 50 км, а нахождение птицы в контейнере не более 5 часов.
Погрузка и выгрузка скота производится по специальным трапам, не допускается выгрузка животных в ночное время на неосвещенные площадки.
Автомашины, доставившие скот, после выгрузки животных подлежат очистке и дезинфекции. Промывка кузова осуществляется горячей водой и дезинфицирующим раствором, промывка ходовой части
дезинфицируется при прохождении через дезинфекционный барьер на
выезде из предприятия.
При перевозке ж е л е з н о д о р о ж н ы м транспортом скот размещают в специально оборудованных вагонах. На полу вагонов должна
быть подстилка из соломы или торфа, летом мокрый песок. Кормят
скот 3 раза в сутки, поят – 2 раза зимой и 3 раза летом. Количество
животных в одном вагоне: крупного рогатого скота 12-24 головы, свиней 36-80, овец и коз 100-120 голов. Чтобы сократить потери живого
веса, скот не рекомендуется перевозить по железной дороге на расстояние свыше 600 км и более 4 суток.
По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах
с двухъярусной надстройкой, загонами, кормушками и поилками.
Гоном доставляют только крупный и мелкий рогатый скот на
близкие расстояния. Перегон скота производят в пастбищный период
со скорость 10-15 км в сутки.
3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
Системы расчета за сырье. Расчет за сырье может выполняться
двумя способами:
- по живому весу;
- по количеству и качеству мяса.
При расчете по живому весу представители хозяйствапоставщика вместе с представителями мясокомбината сортируют животных по возрастным группам и категориям упитанности. Рассортированный скот взвешивают группами. При приемке скота и птицы
19
проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Основными недостатками такого метода сдачи-приемки являются:
- несовершенство способа определения упитанности при
наружном осмотре, что приводит к ошибкам и разногласиям.
Разногласия могут быть разрешены контрольным забоем нескольких голов скота с последующей оценкой определения
упитанности;
- нерациональное использование кормов в откормочных комплексах, в результате необходима длительная выдержка скота
на предбазах для освобождения желудочно-кишечного тракта.
При расчете по количеству и качеству мяса скот сдают в два этапа. На первом этапе приемку осуществляют по количеству голов и
живой массе. На втором этапе определяется упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя и вес мяса на кости. На убой скот
подают с соблюдением принадлежности скота к поступившим партиям. На участке сортировки туш и взвешивания присутствуют представители хозяйства. При нарушении товарного вида туши и снижения
веса за счет неправильной съемки шкуры, нутровки и зачистки представители хозяйства заполняют рекламацию.
Птицу и кроликов принимают по количеству голов и живой массе всего поголовья со скидкой 3% за счет хозяйства. На каждую партию предоставляется ветеринарное свидетельство и гуртовая ведомость.
Предубойное содержание скота
При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят ветеринарно-санитарную экспертизу
Согласно действующим правилам партия животных поступает на
мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням.
Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся
больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установления диагноза
заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных
документов, но не более чем на трое суток.
Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру, а
при необходимости термометрированию. Свиней осматривают во
время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине
20
или в конце коридора устанавливают пороги для облегчения задержки
подозрительных по заболеванию животных. При обнаружении больных животных необходимо у всех остальных измерить температуру.
Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а
если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном
цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.
Здоровых животных помещают на базу предубойного содержания:
- крупный рогатый скот разделяют по возрастным группам (взрослый,
молодняк, телята), бычков и быков размещают в отдельных загонах на
привязи;
- свиней разделяют по группам в зависимости о намеченного способа
переработки (со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона);
- мелкий рогатый скот без подразделения на возрастные и половые
группы.
В течение предубойной выдержки животные отдыхают после
транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для крупного и мелкого рогатого скота – 24 часа, свиней – 12 часов, телят – 6
часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отметке в приемных документах о времени приемки скота. Для оценки степени отдыха свиней используют следующие параметры: температура (не более 39 оС), частота пульса (до 100 уд/мин), розовый цвет ушей.
Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов,
направляют на просидку до полного освобождения зоба, длительность
предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Водоплавающую птицу перед
предубойной выдержкой рекомендуется спускать в бассейны на 20-30
мину, где она очищает себя от грязи и помета.
Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до
подачи на переработку.
За 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны
при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек. В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота,
свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 оС, мелкий
рогатый скот не моют.
21
ТЕМА 3
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА,
ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота
2 Технологические схемы переработки свиней
3 Технологические схемы переработки птицы
1 Технологические схемы переработки крупного и
мелкого рогатого скота
Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка
туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка
шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном
оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на
ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах,
проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход
крови.
Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.
Электрическим током оглушают животных в боксах различных
конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.
Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблю-
22
дается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное
стоит передними ногами.
Третий способ применяется на Московском мясокомбинате.
Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол
бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, третья к 3 и
6 плитам.
Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях
к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а
также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения
этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное
напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.
Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом
без нарушения целостности костей. При механическом оглушении
удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако
этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих
оглушение, более высокой квалификации.
После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного
и поднимают на конвейер обескровливания.
Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота
накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении
туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий
вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу
поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 2530 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и
кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.
23
При горизонтальном обескровливании оглушенное животное
укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.
После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают
шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и
отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают
мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.
Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.
Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением
0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.
Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых
участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних
и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка
шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не
повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.
Механическая съемка шкур осуществляется на установках как
периодического, так и непрерывного действия. При механической
съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения
поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует
снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего
спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по
касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.
Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние
конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают
проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют
сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с
пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца
и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения,
чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши.
На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному
24
осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают
от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не
повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.
После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль
позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков
в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.
Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении
остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.
При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки,
хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки
туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая
зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.
Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических
узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 финальная экспертиза.
Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после
осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а
также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника,
отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к
длительному хранению.
Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат
длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется
подвергнуть бактериологическому исследованию.
По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и разделки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 «Мясо –
говядина в полутушах и четвертинах».
По упитанности мясо разделяют на две категории:
25
 к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно
развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые
отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;
 ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и
молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами
(бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения
могут отсутствовать;
 мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй
категории относят к тощему.
Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).
Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят
говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство
колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.
Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.
Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (мрс) и
разделки туш производится в следующей последовательности:
подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание
→ отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же
производственных операций, что и переработка крупного рогатого
скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не
оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескров-
26
ливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания
животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и
яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут.
При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая
площадь забеловки у туш мрс составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к
шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных
овец), почки с прилегающим жиром.
В соответствии с ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории:
 к первой категории относят баранину и козлятину с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки позвонков в
области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на
ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;
 ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами
имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого
слоя, которые могут отсутствовать;
 мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй
категории относят к тощему.
На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов,
сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши.
Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II
категории – квадратным, тощее – треугольным.
2 Технологические схемы переработки свиней
Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.
Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей
последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка
→ размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и
27
осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на
полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов
→ сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности
→клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку
Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → забеловка
туши → механическая съемка шкуры → подрезка и осмотр голов →
извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши →
отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет
→ определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача
на холодильную обработку.
Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных
туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры
(крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.
Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в
следующей последовательности:
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка брюшной части туши → удаление
щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса
→ наметка крупона → забеловка крупона → механическая съемка
крупона → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов
→ распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза → отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.
28
Электрооглушение свиней производится переменным током
напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 68 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на
затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.
На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за
ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность
процесса 45 секунд.
В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в течение 810 минут.
У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц)
повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении
свиней применяют ток повышенной частоты.
Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая
состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом
животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном
расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных,
ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.
У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После
сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней
перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный
поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания
моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают
лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.
При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер
забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней
не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного
сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает
шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скака-
29
тельного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие
этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на
конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги.
Перевеска осуществляется при помощи лебедок.
Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии
живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха,
грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*105 Па) пистолетом в
брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не
примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной
скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под
углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует
прижимать руками к туше.
При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных
сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных
чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере
заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на
большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны.
Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость
на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *105
Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается,
сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки
шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65 оС, время шпарки составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи
на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши
автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см
выше линии сосков.
Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка
30
- коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не
выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению
поверхностного слоя.
После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают
вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах
выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая
ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу
надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием
делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы
можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят
полную съемку шкур.
Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или
непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают
со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, после
чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший
слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и
направляет на конвейер нутровки.
Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания
нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела
только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает
тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй
прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый
передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.
Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым
сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается
лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из
туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все
внутренние органы укладываются на стол нутровки.
31
После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен
результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.
Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют
голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных
субпродуктов.
Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.
На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарносанитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:
1 – сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц головы на финноз; 4– взятие срезов на
трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.
На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории
упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней
обозначается: первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом;
третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории
качества – ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят
штамп букв «ПП» . К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри
буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.
Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий
упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. В соответствии с ГОСТ 7724-77 свинина должна удовлетворять требованиям, указанным в таблице 3.
32
Таблица 3
Характеристика свинины в тушах
Категория
I (беконная)
Характеристика
категории
Масса туши в
парном состоянии, кг
включительно
туши беконных в шкуре – 53-72
свиней
II ( мясная)
туши
мясных в шкуре – 39-98
свиней
без шкуры –34-90
без крупона 37-91
Туши подсвин- в шкуре – 12-39
ков
без шкуры –10-34
III (жирная)
полутуши жирне ограничена
ных свиней
IV (промперера- Туши свиней
без шкуры - более
ботка)
90
в шкуре – более
98
без крупона –
более 91
V (мясо поросят)
Туши
поросят
От 3 до 6
молочников
в
шкуре
Толщина шпика
между 6 и 7 спинными позвонками
не считая шкуры,
см
от 1,5 до 3,5
от 1,5 до 4,0
1 и более
4,1 и более
от 1,5 до 4,0
От 1,5 до 4
Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления
целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается
наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.
3 Технологические схемы переработки птицы
Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.
Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы
(кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:
прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение →
33
сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.
Схема технологического процесса обработки водоплавающей
птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.
Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если
время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных
тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы
без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение
удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных
клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает
птицу к месту оглушения.
Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение
необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При
правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.
Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.
Различают наружный и внутренний способы убоя.
При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу,
яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.
При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.
Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа,
и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови
в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплаваю-
34
щую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.
Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.
Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях
операцию удаления оперения начинают со шпарки.
Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в
коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной
смесью при соблюдении следующих режимов:
сухопутной птицы
- взрослой температура воды 52-55 оС в течение 2 минут;
- молодой температура воды 51-54 оС 2 минуты;
водоплавающей птицы
- уток температура воды 63-66 оС 2 минуты;
- гусей 70-72 оС 2 минуты.
При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10 оС.
После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых
автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких
машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов,
поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей
тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.
Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре
58-66 оС, водоплавающей при температуре 72 оС в течение 30-50 секунд.
В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой
с температурой 60-63 оС. Такие режимы могут быть использованы при
следующих условиях:
- в случае реализации птицы через сеть общественного питания
сразу после окончания цикла;
- при передаче птицы на выработку консервов;
- при замораживании птицы интенсивными способами.
Операция шпарки способствует ухудшению санитарного состояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей мик-
35
робной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и
перекрестное за счет увеличения общего количества микроорганизмов
в воде для шпарки. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий,
например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из
расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.
Количество дефектов, получаемых при удалении оперения
(оставшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппаратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появление дефектов к минимуму.
При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо
можно удалять опалкой.
При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении
тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с
температурой воскомассы 80-85 оС. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее
тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75
о
С, в это время формируется слой достаточной толщины.
Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с
температурой 0-4 оС или 12-20 оС в течение 90-120 с.
При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.
Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.
При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой.
При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый
желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.
Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи
остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.
Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы
субпродуктов, которые разбираются по комплектам.
При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.
Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое
сырье на производство кормов.
36
После потрошения или полупотрошения тушки поступают на
мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.
Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12 оС, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов.
Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и
качеству обработки (ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. ТУ», ГОСТ 2539182 «Мясо цыплят-бройлеров. ТУ»).
К первой категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами, и наличием подкожного жира на спинной, грудореберной частях,
ногах и выделяющимся килем. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см (только не
на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.
Ко второй категории относят тушки с удовлетворительно развитыми мышцами. Отложения жира могут отсутствовать, киль грудной
кости может выделяться. Допускается незначительное количество
пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1
категории, а по качеству обработки II категории относят ко II категории. Тушки птицы не удовлетворющие по упитанности требованиям II
категории относят к тощим. Нестандартную по качеству обработки
птицу разделывают на полуфабрикаты или отправляют в цех глубокой
переработки на производство колбас, мяса механической обвалки,
консервов.
Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения.
Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской
цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на
двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой
– для 1 категории, зеленой – для II категории.
Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята –Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры –К, утята – УТ, утки-У, гусята –ГМ, гуси –Г, индюшата – ИМ, индейки –И; по способу
обработки: полупотрошеные –Е, потрошеные –ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей –Р.
Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы
крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и
прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в
37
ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки
вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.
ТЕМА 4 ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА И ПТИЦЫ
1 Обработка субпродуктов
2 Производство пищевых топленых жиров
1 Обработка субпродуктов
Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных
животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют
на обработку.
Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
Необработанные субпродукты в зависимости от морфологического
состава делят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.
К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты
говяжьи, бараньи.
К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки,
сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею,
мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других животных.
К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи,
ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты
свиные, межсосковую часть свиных туш.
К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного
рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.
Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных
тканей, образований; отделения жировых отложений.
Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее
3 часов, а остальных 7 часов после убоя.
В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.
Обработка мясокостных субпродуктов .
Головы обрабатывают в следующей последовательности:
промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлечение
глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от
прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов
38
и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) →
стекание воды (30 мин) → направление в холодильник.
При обработке голов получаемые субпродукты: мясную обрезь,
мозги, языки направляют в холодильник, глазничный жир – в жировой
цех, рога в ЦТФ. При обработке голов для розничной торговли их не
обваливают, выпускают целыми, с мозгами, или разрубают пополам
без мозгов.
Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков
волоса, промывают водопроводной водой под душем 5-10 минут или в
моечном барабане 2-3 минуты. Для стекания хвосты укладывают на
стеллажи и через 20-30 минут направляют в холодильник.
Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается
на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол
для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце,
легкие.
Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в
течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир
направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.
Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные
ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и
мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.
При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от
остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.
Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры,
щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в
вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания
(20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по
содержанию в ней жировой ткани на группы: А – с содержанием жи-
39
ровой ткани не более 10%; В – не более 25%; С – не более 50% и
направляют в холодильник.
Вымя крупного рогатого скота надрезают на 2-3 части, промывают водопроводной водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для вытопки жира.
Обработка слизистых субпродуктов.
Последовательность обработки слизистых субпродуктов следующая:
отделение от кишок и освобождение содержимого → обезжиривание
→ промывка водой (t=25 оС) → шпарка (65-68 оС 5-6 мин) → удаление
слизистой оболочки → охлаждение водой (температурой 10-12 оС и в
течение 2-3 минут) → стекание (30 мин) → передача в холодильник.
Многокамерные желудки крс и мрс на столе нутровки разделяют
на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной водой и по
мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты
выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с
температурой 25 оС в течение 2-3 минут. Книжки крс промывают в
центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68
о
С рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки
5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность
силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или
чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в
центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых
центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается
холодная вода с температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный
стол для стекания в течение 20-30 минут.
Для обработки слизистых субпродуктов на ряде мясокомбинатов
применяется поточно-механизированная линия В2-ФРУ1 [1,2,6].
Шерстные субпродукты обрабатываются в специальном отделении, куда они доставляются напольным транспортом или по спускам.
Последовательность проведения операций следующая:
промывка → шпарка → обезволашивание → опалка → очистка от
нагара → промывка → передача на холодильную обработку.
Свиные головы обрабатываются на агрегатах ФГБ-150 и Я2ФУГ. Процесс обработки заключается в следующем. Рабочий насаживает головы на штыри кареток конвейера, и головы подаются в шпа-
40
рильный чан с температурой 66-68 оС и шпарятся 6-7 минут. Далее
головы попадают в зону работы валов для снятия щетины, в это время
головы орошаются водой с температурой 59-60 оС, в результате чего
обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку
в опалочную печь с температурой среды 700-850 оС в течение 30-45 с.
Опаленные головы очищаются от сгоревшего эпидермиса в зоне
работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16-18 оС. После очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера
и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для
ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на
машине для разрубки голов А-48-10 М не нарушая целостности мозга
и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от
сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют
после взвешивания на холодильник.
Свиные ножки, уши, межсосковые части и хвосты обрабатываются на линии ЛОСШ. Субпродукты, поступающие из цеха убоя и
разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу МОС-1Ш для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение 610 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов
между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления
рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта. После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют
копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине.
При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь ССЛ-2АМ для опалки. Влажные субпродукты при
опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в
перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки ще-
41
тины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне
опалки 800-850 оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты.
Далее субпродукты падают в центрифугу МОС1-С для очистки от
нагара. Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а
затем 1-2 при температуре 16-18 оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и
направляются в холодильник. Субпродукты с остатками щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.
Обработанные субпродукты делятся по пищевой ценности на I и
II категории. Субпродукты должны соответствовать требованиям ТУ
9212-460-00419779-99.
К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты, мясную обрезь.
Ко II категории относят: вымя крс, головы, уши, ноги, легкие,
мясокостный хвост, желудки, мясо пищевода, губы говяжьи, рубцы,
сетки, сычуги, калтыки, селезенку и трахеи, шкурку свиную, в том
числе межсосковую часть.
2 Производство пищевых топленых жиров
Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят
на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от
жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный
жир-сырец животного делится на две группы:
К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного
шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с
калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка крс; жировая обрезь,
выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и полуфабрикатном производстве; курдюк свежий.
Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой
жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный
жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.
Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, который идет на выработку пищевых жиров, должен быть получен при соблюдении следующих требований: обязательной мойки
42
свиней перед убоем, вторичной мойки туш после обескровливания,
съемки мездры в убойном цехе. Шкуры, имеющие патологические абсцессы и опухоли, а также шкуры хряков для сбора сырья для пищевого жира не допускаются.
Из птичьих жиров используют сальник, жир с кишок и желудков.
Жир-сырец, полученный от животных разного вида, возраста,
пола, породы и упитанности отличается химическим составом. Средние данные химического состава жира-сырца следующие: содержание
влаги составляет 6,4%; жира – 92,2%; белка – 1,35%; золы 0,05%.
Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций:
сортировка и оборка → предварительное измельчение и промывка → охлаждение и стекание →тонкое измельчение→извлечение жира из жира-сырца → отделение жира от белковой фракции →
очистка жира → охлаждение и переохлаждение → упаковка и фасовка.
Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами,
способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь, позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.
Жиросырье сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном, и колбасном цехах).
Жир-сырец из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом, по спускам, с применением транспортных конвейеров или трубопроводным транспортом.
Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других
тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах.
Подготовка жира-сырца к переработке заключается в следующем: сначала жир-сырец, за исключением жира с кишок и мездрового,
накапливается в чане для приема жира-сырца с холодной водой. Это
необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие действия ферментов тканей
(липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов, а также гидролизу
триглицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот.
43
Если на переработку поступает загрязненный жир-сырец, его
промывают в проточной водопроводной воде с температурой 10-15 оС.
Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья.
Продолжительность промывки в чане с проточной водой составляет
30 минут, а в чане с периодически сменяемой водой около 2,5 часа.
Промывку считают законченной, если промывная вода теряет розовую
окраску, обусловленную остатками крови.
Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 часов
его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы. По окончании промывки плавающий жир-сырец
перемещают в чаны для охлаждения или на стол для стекания и разборки. Затем из чана спускают воду и собирают осевшее на дно сырье.
Жир-сырец охлаждается в чанах с холодной водой с температурой 3-4 оС не более 36 часов, при температуре 8-10 оС не более 24 часов. Если отсутствует вода с такой температурой, то для охлаждения
используется водопроводная с добавлением пищевого льда.
Перед вытопкой жир-сырец раскладывают на решетки для стекания. Стекание продолжается не более 30 минут, после чего сырье измельчают на волчке или других машинах. Измельчение проводят для
механического разрушения жировых клеток, чтобы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсивно протекание тепло-массообменных процессов за счет увеличения поверхности
обрабатываемого сырья.
Извлечение жира является важнейшей стадией технологического
процесса производства пищевых животных жиров, влияющей на выход и качество получаемого жира.
Жир из жиросырья выделяют следующими способами: вытопкой,
экстракцией, гидромеханическим, гидролизным. Метод выделения
жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира.
Вытопка – тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир
выплавляется и отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота, возможность, применения не сложных технических средств. Но
этот метод экономичен только в том случае, если используют технически
совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира.
Экстракция - извлечение жира из сырья летучими растворителями. Этот метод позволяет практически полностью обезжирить
44
сырье. Однако его применение требует тщательной очистки жира и
обезжиренного жиро-сырья oт остатков растворителя, а также регенерации самого растворителя. Это требует специальной и сложной
аппаратуры и в мясной промышленности практически не применяется. Процесс характеризуется пожароопасностью и отрицательно
влияет на окружающую среду.
Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при
быстром движении рабочего органа и машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Возникающие при этом импульсы оказываются
достаточными для разрушения связей, удерживающих жировые клетки в составе тканей и для разрушения самих клеток, то есть для извлечения жира в водную среду. Этот метод целесообразен для извлечения жира из трубчатой кости при ее использовании на выработку клея
и желатина, пригоден и для извлечения жира из мягкого жиро-сырья.
Электроимпульсный метод, когда происходит извлечение жира
из сырья без разрушения самой кости. Извлекается жир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Кость подвергается импульсной обработке в неподвижном состоянии.
Для обработки некоторых видов жира-сырца, отличающихся
содержанием большого количества плотной соединительной ткани,
например, мездрового жира, межсосковой части свиной шкуры и т.п.
были предложены методы, предусматривающие обработку химическими реагентами, а также ферментами.
Гидролизный метод - извлечение жира происходит в результате
того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей
щелочью и жир таким образом выделяется из жировых клеток. В качестве рабочего вещества для гидролиза используют 1,25-1,5 % раствор NaOH в количестве 30 % к весу перерабатываемого сырья.
Жир, получаемый этим методом, высокого качества (в/с и I с),
белого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Выход жира составляет 60 % к весу сырья. Основным недостатком гидролизного
способа является то, что жир не стоек, и, кроме того, шквару нельзя
использовать для кормовых целей.
Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка,
которая осуществляется мокрым и сухим способами.
45
Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в
процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается
гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это
приводит к разрыву оболочек жировых клеток, благодаря чему жир в
расплавленном состоянии имеет возможность мигрировать из разрушенных клеток. Выделившийся жир под действием глютина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот.
В результате такой обработки получают трехфазную систему,
включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжительности обработки и применяемых температур концентрация бульона
может быть различной и свидетельствовать о величине перехода в него белковых веществ.
Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев
жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой
ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется, выделяется из них и частично задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Преимуществом сухого способа вытопки является возможность
безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести
большие энергозатраты и возможность снижения органолептических
показателей вытопленного жира (появления поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или центрифугированием).
Очистка жира от мелких твердых частичек и воды после вытопки
может быть выполнена отстаиванием и сепарированием.
При отстаивании жир отделяется в результате разной плотности
жира, воды и шквары. Так как диаметр частиц примесей, отделяемых
от жира незначителен, а разность плотностей невелика, их оседание
протекает медленно. Для обеспечения эффективного отстаивания жира производят отсолку, то есть внесение соли в количестве 1-2 % к
массе жира. Соль разрушает эмульсию жир-вода, утяжеляет частицы
46
жидких примесей. Отстаивание можно ускорить поддержанием температуры 60-65 оС. Продолжительность процесса при таких условиях
достигает 5-7 часов.
Недостатком такого способа очистки является то, что длительное
воздействие высоких температур приводит к быстрому окислению
жира, кроме того, велики потери жира с отделяемым осадком.
Сепарирование жира основано на отделении его от примесей под
действием центробежных сил. Сепарирование производят при соблюдении следующих условий:
 после предварительного отделения от крупных частиц шквары;
 температура подаваемого на очистку жира не ниже 90-95 оС;
 количество вносимой при сепарировании воды 10-15% к массе жира.
В зависимости от вида жира, его назначения и характера применяемой тары животные жиры подвергают одностадийному или двухстадийному охлаждению. При упаковке в крупную тару (бочки) жиры
проходят одну стадию охлаждения. При использовании мелкой тары, а
также при фасовке в потребительскую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую обычно называют
переохлаждением. В зависимости от вида жиры охлаждают до следующих температур:
1 стадия
говяжий и бараний до 37-40 оС, свиной до 26-35 оС
2 стадия
говяжий до 25-35 оС, свиной, кроме мездрового не
выше 23 оС, жир вытопленный из мездры до 15 оС.
На предприятиях мясной промышленности для вытопки жира из
мягкого жиросырья применяются установки непрерывного и периодического действия. В первых, процесс извлечения проходит в непрерывном потоке, когда частицы жира-сырца в ходе обработки перемещаются из одного аппарата в другой и от стадии к стадии. К таким
установкам относят линию Р3-ФВТ-1, «Титан», «Де-ЛавальЦентрифлоу», «Центрифлоу-Майонор», Я3-ФПТ, «Шарплес»
При вытопке жира на установках периодического действия, процесс извлечения протекает в одном аппарате, в котором также осуществляются и другие стадии технологического процесса. Выплавка
жира из мягкого жиросырья в аппаратах периодического действия
неэкономична, этот способ используется для выплавки жира из кости,
причем процесс можно вести как при атмосферном, так и при избыточном давлении.
Непрерывнодействующие установки для производства пищевых животных жиров мокрым способом
47
Центробежная установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ). На этой установке
перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном состоянии. Технологический процесс состоит из следующих операций: измельчения и вытопки жира на машине Р3-АВЖ-245, разделения жиромассы на центрифуге шнекового типа, очистки жира на сепараторах,
охлаждения жира и передачи его на упаковку и хранение. Общая продолжительность переработки жира-сырца - 6 мин. 55 сек. Благодаря
использованию машины Р3-АВЖ-245, обеспечивающей выполнение
нескольких операций, продолжительность процессов измельчения,
вытопки и отделения шквары составляет 5% (20 сек.) общей продолжительности цикла переработки жира-сырца. Кратковременность воздействия высоких температур исключает ухудшение органолептических показателей готовых продуктов и разрушение биологически активных веществ.
Использование поточно-механизированной линии Р3-ФВТ-1 позволяет получить высококачественных пищевой жир, отличающийся
устойчивостью при хранении. Это возможно за счет исключения длительного контакта жира с воздухом, так как процесс протекает в закрытой системе и предусматривает немедленное охлаждение готового
продукта
Для механизации загрузки и обеспечения равномерной подачи
сырья установку доукомплектовывают волчком, куда по спуску или с
помощью подъемника загружают жир-сырец. В этом случае, измельченный жир-сырец через решетку диаметром 7 мм, поступает на вытопку в машину РЗ-АВЖ-245.
Недостатком технологии, используемой в данной линии, является достаточно высокое остаточное содержание жира в шкваре, что отрицательно влияет на степень использования исходного сырья. Кроме
того, недостатком данной линии является также ее укомплектованность тремя сепараторами, что повышает энерго- и металлоемкость,
увеличивает потребность в производственной площади, приводит к
дополнительным потерям жира с отходящей водой.
Применение на линии машины для вытопки жира Я8-ФИБ обеспечивает повышенный выход жира по сравнению с машиной РЗ-АВЖ245. Увеличение выхода топленого жира обусловлено более высокой
степенью его извлечения и как следствие пониженным содержанием в
шкваре. Так, остаточное содержание жира в шкваре при использовании машины вытопки Я8-ФИБ находится в пределах 3,2—7,4%, в то
48
время как при обработке жира-сырца того же вида и количества на
машине РЗ-АВЖ-245 оно составляет 12,3—15,5%.
Низкотемпературная выплавка жира на установке «Титан»
Жир, полученный при вытопке на установке «Титан» - при умеренных температурах (75 оС), имеет высокие качественные показатели: массовая доля влаги от 0,10 до 0,15%. Степень извлечения жира
составляет 98,5—99,0%. Установка «Титан» чувствительна к виду перерабатываемого сырья. Так, при наличии в свином сырье большого
количества шкурки ее производительность снижается на 40—50%.
К числу преимуществ установки следует отнести возможность
переработки всех видов жира-сырца в парном и охлажденном виде.
При этом перенастройка установки для обработки с одного вида сырья
на другой осуществляется в течение нескольких минут, смешивания
различных видов получаемого жира не происходит. К другим преимуществам относятся кратковременность процесса (до 8 мин), отсутствие необходимости добавлять воду, невысокая температура вытопки. На установке предусмотрено автоматическое регулирование тепловых процессов, охлаждение жира, разгрузка сепаратора, контроль
качества очистки жира при помощи фотоэлемента.
Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом
Фирмой «Шарплес» разработана непрерывно-действующая установка для производства пищевых жиров сухим способом.
Применение сухого способа вытопки жира обеспечивает получение жиро-водной эмульсии из центрифуги с незначительным количеством влаги, что в свою очередь создает благоприятные условия для
работы сепаратора в режиме осветлителя, а не разделителя. Поэтому в
установке фирмы «Шарплес» устанавливают два сепаратора при ее
производительности 5000 кг/ч по жиру-сырцу. В этом случае сепараторы работают в параллельном режиме, причем обеспечивается получение высоко качественного жира. Так, массовая доля влаги в говяжьем и свином жире-сырце составляет 0,1%, а кислотное число соответственно 0,5 и 0,28 мг КОН. Шквара и фуза имеют довольно небольшое
остаточное содержание жира.
Практика показала, что в целях увеличения пропускной способности и повышения степени извлечения жира установку фирмы
«Шарплес» следует эксплуатировать преимущественно при высокотемпературном режиме. Этому также способствует упрощение организации подготовки жира-сырца к переработке, так как отпадает
необходимость в его сортировке и накоплении сырья более низкого
49
качества (брыжеечного, кишечного, мездрового) для отдельной переработки.
Достоинством данной установки является высокая производительность, возможность переработки любых видов жира-сырца, высокая степень извлечения жира, минимальные потери жира с водой, так
как процесс осуществляется сухим способом.
Выработка пищевых животных жиров сухим способом в аппаратах
периодического действия
Выработку пищевых животных жиров сухим способом в аппаратах периодического действия осуществляют при атмосферном и избыточном давлении.
Вытопка сухим способом при атмосферном давлении в открытых
котлах наиболее простой метод получения пищевого топленого жира.
Этот способ вытопки жира в основном применяют при небольших
объемах жира-сырца.
В открытых котлах можно вытапливать все виды предварительно
измельченного жира-сырца в две фазы. На первой фазе измельченный
жир-сырец нагревают до температуры 65 °С в течение 50-60 минут. На
второй стадии жировую массу нагревают в течение 20 минут до 80-90
о
С. Отсолку и предварительное отстаивание производят в том же котле.
При избыточном давлении жир вытапливают в том случае, если
перерабатывают неизмельченный малоценный жир-сырец (мездровой
жир, межсосковую часть свиной шкуры) или когда необходимая степень обезжиривания может быть достигнута только при высокой температуре (выделение жира из жира-сырца, полученного от скота тощей категории упитанности, из шквары после вытопки в открытых
котлах).
Неизмельченный жир-сырец вытапливают при температуре 115о
120 С. При этом из-за находящейся в сырье влаги, происходит интенсивный гидролиз белков и жиров. Следствием таких глубоких изменений является образование продуктов распада, обладающих неприятным запахом. Образующийся бульон, содержащий продукты распада
белков, обуславливает специфический запах жира. Частичный гидролиз жира вызывает некоторое повышение кислотного числа.
В связи с тем, что для разрушения белковой части жировой ткани
неизмельченного жира-сырца требуется затрата энергии, расход пара
на данный процесс примерно в 2,5 раза больше, чем при извлечении.
50
Готовой продукцией жирового цеха является топленый жир, соответствующий требованиям ГОСТ 25292-82 Е. Жир всех видов вырабатывается высшего, первого сортов или сборный.
Цвет жира при температуре 15-20 оС должен быть белым для говяжьего от бледно-желтого до желтого, для сборного до темножелтого допускается сероватый и зеленоватый оттенок.
Запах и вкус характерный виду жира, вытопленному из свежего
сырья, для первого сорта допускается приятный поджаристый.
Жир должен быть прозрачным, у сборного допускается мутноватость.
Консистенция жира при температуре 15-20 оС для говяжьего и
бараньего – плотная или твердая, для свиного и сборного - мазеобразная, зернистая или плотная.
Допускается массовая доля влаги не более 0,25-0,30 %; кислотное
число не более 1,1 мг КОН для высшего сорта, 2,2 мг КОН для первого сорта, 3,5 мг КОН для сборного.
Стойкость жира при хранении зависит от вида, содержания в нем
природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Жиры должны храниться в темном, сухом, охлаждаемом помещении, нельзя хранить совместно с сильно пахнущими веществами
так как они легко воспринимают посторонние запахи.
При температуре 5-6 оС и относительной влажности воздуха 80%
допускается хранить жиры до 1 месяца, при температуре – 8 оС и относительной влажности воздуха 90% - до 6 месяцев, при температуре
– 12 оС до 12 месяцев.
Стойкость жира при хранении можно повысить, если перед хранением и в ходе переработки провести деаэрацию, и упаковать продукт в герметичную непрозрачную тару.
Пищевые животные топленые жиры, предназначенные для длительного хранения, обрабатываются антиокислителями (бутилокситолуолом или бутилоксианизолом), их содержание в жире не должно
превышать 0,02%.
51
ТЕМА 5
ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО И
ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ, ШКУР
1 Технология обработки кишечного сырья
2 Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья
3 Технология консервирования шкуросырья
1 Технология обработки кишечного сырья
На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают
в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от
одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие
по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура
кишок (таблица 4).
Таблица 4
-
Производственное наименование кишок
Анатомическое название отделов кишечника
Пищевод
Крупного рогатого скота
Двенадцатиперстная Толстая черева
длина 1,0 – 1,5 м,
кишка
диаметр – 30-60 мм
Слепая кишка с частью ободочной
Ободочная кишка
Мелкого рогатого скота
-
-
Черева
Черева
Пикало
длина 0,35- 1,0 м,
диаметр – 30-60 мм
Тощая кишка
Подвздошная кишка
Свиней
Черева
длина 12 - 20 м,
длина 20-35 м,
диаметр – 20-40 мм диаметр – 14-30 мм
длина 25 - 50 м,
диаметр – 25-50 мм
Синюга
Глухарка
Синюга
длина 0,7 – 2,0 м,
длина 0,2-0,4 м,
длина 0,4-1,5 м,
диаметр–80-200 мм диаметр–50-120 мм диаметр –40-80 мм
Круг
Кудрявка
Круг
длина 5-12 м,
длина 2,5-3,5 м,
длина 2,5-3,5 м,
диаметр – 30-70 мм диаметр–40-110 мм диаметр – 14-22 мм
Прямая с частью
ободочной
Мочевой пузырь
Проходник
Гузенка
Гузенка
длина 0,3- 1,0 м,
длина 0,5-1,75 м,
длина 0,5-1,0 м,
диаметр–80-200 мм диаметр – 50-80 мм диаметр – 25-35 мм
Пузырь
Пузырь
длина 0,15-0,4 м
длина 0,15-0,4 м
-
Кишки после их обработки используют в качестве колбасных
оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вслед-
52
ствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных
оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки
хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного,
мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой
самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он
рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.
От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От
проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок
оставляют только подслизистый слой, который является достаточно
прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира.
Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а также
кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов.
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены
бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под
действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки
называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.
Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов,
включает следующие операции: разборка кишечного комплекта →
освобождение кишок от содержимого → обезжиривание → освобождение от балластных слоев → охлаждение → сортировка → калибровка, метровка →вязка в пучки, связки или пачки → консервирование → упаковка, маркировка.
53
Отоки (кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на
составные части в следующей последовательности: сначала отделяют
проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.
Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от
содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью.
Жировая ткань, остающаяся на поверхности кишок, подвергается
окислительной порче, вследствие чего они приобретают неприятный
запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Обезжиривают кишки вручную и на машинах, вручную обычно толстые кишки, пузыри и пикалы при помощи изогнутых
ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.
Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой - шлямом. Для удаления слизистой оболочки
кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для
облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 оС. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка
происходит в результате трения кишок о перфорированную поверхность барабана в течение 20-30 минут.
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и
слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.
Все кишки после шлямовки во избежание микробиальной порчи
охлаждают в течение 15-30 минут холодной водой.
Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по
качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при
помощи калибровочной доски. Для определения калибра кишки
наполняют воздухом давлением 1,2-1,5 атм. или водой. Диаметр черев
определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах,
где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или об-
54
наружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.
После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и
измерительных досок, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и
перевязывают.
Сформированные в пучки кишки солят пищевой поваренной солью помолов №0 или №1 не ниже первого сорта. Посол производят
следующим образом – поштучно натирают солью, особенно в местах
завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в
течение суток, затем отправляют на упаковку в бочки. Перед упаковкой соленые кишки дополнительно подсаливают, а затем укладывают
плотными рядами в каждую бочку одного наименования, сорта, калибра. Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху с подпрессовкой.
На предприятиях средней и большой мощности обработку черев
осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обработки
говяжьих черев применяется линия ФОК-К и К6-ФЛК, свиных черев
линия ФОК-С и К6-ФЛС, бараньих черев линия ФОК-Б и В2-ФКП.
Линии представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции отжима, дробления балластных слоев, очистки, выворачивания (для черев крс), мойки и охлаждения.
В зависимости от диаметра черевы фабрикат подразделяют на
четыре или два калибра: узкие – диаметром до 32 мм; средние –32-37
мм, широкие – 37-44 мм, экстра свыше 44 мм. Круга делят на калибры
от №1 (до 40 мм) до №5 (свыше 55 мм).
По качеству кишки-фабрикат подразделяют на два сорта: первый,
второй. По органолептическим и физико-химическим показателям
соленые кишки должны соответствовать требованиям ТУ
10.02.01.147-91, ТУ 10.02.01.149-91, ТУ 10.02.01.148-91.
Кишки должны быть с естественным запахом без постороннего,
не свойственного кишкам; цвета от светло-розового до серого; не допускается ржавчина, краснуха, соляные пятна, плесень, патологические пороки.
Обработанные соленые кишки хранят при температуре 0-10 оС
при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 12 месяцев.
Обработка мочевых пузырей
После отделения от проходника (гузенки) мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и замачи-
55
вают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают
воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пузыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высушиванием
наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.
Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 3550 оС и относительной влажностью 60-80%. Процесс сушки продолжается в течение 4-6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пузырях
уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отволаживают,
для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2-3 часов, доводя их
до влажности 12-17%.
Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают
воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук,
укладывая шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отделении сушки
пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей
поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.
Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.
Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластичными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволоженные
и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреждения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пузырей от светло-золотистого до светло-коричневого.
Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не
выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.
2 Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья
Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используются для производства органотерапевтических препаратов. В настоящее время лишь немногие гормоны и
ферменты можно получить синтетическим путем. Поэтому источником большинства гормонов и ферментов являются продукты убоя
56
сельскохозяйственных животных. Гормоны и ферменты, полученные
от животных различных видов, не обнаруживают видовой специфичности в биологическом воздействии на животный организм.
В настоящее время на производство гормональных и ферментных препаратов направляют сырье следующих видов:
- эндокринное— гипофиз, паращитовидную железу, щитовидную
железу, поджелудочную железу, надпочечники, половые железы, плаценту;
- ферментное— пилорическую часть свиных желудков, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и мелкого рогатого
скота, поджелудочную железу, слизистую оболочку тонких кишок;
- специальное— кровь, печень, желчь, спинной мозг, мышечную ткань
Сырье для производства медицинских препаратов собирают
только после заключения о состоянии здоровья животных на основании ветеринарного освидетельствования их перед убоем и ветеринарной экспертизы продуктов убоя. Не допускаются к переработке на лечебные препараты железы с очагами обызвествления или уплотнений,
атрофированные и с абсцессами.
При сборе сырья и передачи его для очистки и консервирования
должны быть приняты меры, предотвращающие возможность его загрязнения и инфицирования. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья — быстрое извлечение
его из туши животного и максимальное сокращение времени между
извлечением и последующим консервированием.
В процессе сбора сырья и отделения эндокринных желез следует избегать механических повреждений при возможно более
полном отделении желез от прилежащих тканей.
Эндокринно-ферментное сырье используется для производства
следующих препаратов:
- гипофизы для выработки адренокортикотропного гормона (АКТГ). Выпускаемые препараты АКТГ предназначены для введения в организм инъекций
при лечении ревматоидных заболеваний, астмы, некоторых болезней крови и
кожного покрова. Помимо АКТГ, из передней и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как лактогенный гормон, гормон роста, интермидин
для лечения глазных болезней, препарат маммофизина, используемого в акушерской практике, адиурекрин применяется для вдыхания в нос при несахарном
диабете, питуитрин, адиурскрин, окситоцин и маммофизин;
- щитовидную железу используют для производства препаратов тиреоидина. Гормональное начало щитовидной железы оказывает влияние на многие стороны обмена веществ в организме и, прежде всего, на регуляцию белкового обмена. Применяют его при лечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовидной железы;
57
- паращитовидная железа служит сырьем для получения гормонального
препарата паратирсоидина, влияющего на обмен кальция и фосфора в организме. Применяют их при различных формах тетании (судорожных припадках),
астме, крапивнице и других заболеваниях;
- из поджелудочной железы вырабатывают инсулин, регулирующий углеводный обмен организма, липокаин, влияющий на процессы жирового обмена в
печени. В поджелудочной железе продуцируются пептиды, влияющие па кровяное давление (калликреин и брадикинин). Указанные вещества, поднимающие
кровяное давление, являются действующим началом препарата ангиотрофина.
Сырьем для получения препарата служат маточные растворы после выделения
инсулина. Внешнесекреторная функция поджелудочной железы связана с выделением ряда гидролитических ферментов: амилазы, липазы, протеаз;
- из поджелудочной железы вырабатывают медицинский панкреатин, применяемый при нарушении секреторной деятельности желудочно-кишечного
тракта, и технический панкреатин, используемый в кожевенной промышленности в качестве мягчителя кож. Для промышленного изготовления ферментных
препаратов можно использовать остаток ткани поджелудочной железы после извлечения из нее гормонов;
- из поджелудочной железы крупного рогатого скота вырабатывают
шесть медицинских препаратов - липокаин, дезоксирибоиуклеазу, рибонуклеазу, кристаллические химотрипсин, трипсина и ингибитор трипсина;
- из коркового вещества надпочечников выпускают адреналин и ампульный препарат кортин. Адреналин применяют при понижении кровяного давления, кровотечениях, бронхиальной астме и других заболеваниях. Препараты
кортина применяют при бронзовой болезни, мышечной слабости, реиматоидных артритах, некоторых заболеваниях глаз и болезнях кожи;
- препараты, вырабатываемые из половых желез, используют в качестве
лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией
яичников и семенников. Препараты лидаза и ро-нидаза, вырабатываемые из
ткани семенников не содержащие гиалуронидазу, применяют для рассасывания рубцов (послеожоговых, послеоперационных), рубцовых контрактур и
других последствий травм, а также при трахоме;
- из плаценты стельных коров, изготавливают гормональное сырье;
- из слизистой оболочки желудков и кишечника гормональные и ферментные препараты используют в лечебных целях при нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта; химозин и пепсин применяют в сыроделии;
- из печени вырабатывают водную вытяжку печеночного экстракта и
концентрированные безбелковые экстракты, предназначенные для парэнтерального введения при разных формах малокровия;
- из желчи вырабатывают медицинские препараты (аллохол и холензим),
используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пищеварительного тракта и печени.
Консервирование эндокринно-ферментного сырья должно обеспечить наиболее полное сохранение его исходных биологических
58
свойств, т. е. предотвратить развитие микробиальных процессов и в
максимальной степени затормозить автолитические изменения. Помимо понижения содержания гормональных веществ, в ряде случаев
продукты автолиза могут оказать неблагоприятное воздействие на организм. Например, в задней доле гипофиза накапливаются такие вещества, присутствие которых в препаратах может оказать угнетающее
действие на кровообращение.
Выбор методов консервирования эндокринно-ферментного и
специального сырья определяется свойствами и характером дальнейшей переработки сырья.
Консервирование замораживанием. Наиболее распространенный метод консервирования – замораживание и поддержание во время хранения возможно более низкой температуры.
Химические и биологические свойства сырья при быстром замораживании сохраняются лучше. Для этого рекомендуются скороморозильные аппараты, обеспечивающие быстрое замораживание при
-40 ÷ - 50 °С. При отсутствии скороморозильных шкафов сырье замораживают в холодильных камерах при температуре не выше -12° С.
Замороженное сырье хранят при температуре не выше -12° С, не
допуская значительных ее колебаний. Срок хранения замороженного
сырья ограничивается 4—6 месяцами.
Консервирование химическими реагентами. Пользуются химическими реагентами: спиртом, ацетоном, поваренной солью. Консервирование перечисленными веществами основано на их обезвоживающем действии.
Ацетоном можно консервировать гипофизы, паращитовидные
железы. Железы (раздельно от крупного рогатого скота и свиней) многократно обрабатывают 96—98%-ным ацетоном.
Спирт крепостью 90—95° применяют для консервирования слизистой оболочки тонких кишок из расчета 15—20% спирта к массе
сырья. Возможная длительность хранения не более суток.
Поджелудочную железу, используемую для производства технического панкреатина, при отсутствии холода консервируют солью.
Расход соли составляет 15—20% к массе желез.
Желчь, предназначенную для производства желчных кислот,
консервируют добавлением 1% формалина и 5—7% сухого NaOH.
Транспортировать эндокринное сырье следует в специальных
вагонах или автомашинах при температуре не выше —12° С.
59
Для замораживания, кратковременного хранения и транспортировки небольших партий замороженного эндокринного сырья могут
быть использованы изотермические, охлаждаемые сухим льдом, контейнеры емкостью 28 и 57 л.
3 Технология консервирования шкуросырья
Сырьем шкуроконсервировочного цеха являются шкуры, скотоволос и щетина.
Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты
для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорноседельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых
полуфабрикатов.
В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и телят
классифицируют следующим образом:
склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят;
опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;
выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;
яловка — шкура коров;
бычина — шкуры, кастрированных быков;
бугаина — шкура некастрированных быков.
В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70
3
дм , средние 70-120 дм3, крупные свыше 120 дм3. Шкуры хряков из-за
низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.
Шкуры мелкого рогатого скота (овчины) - делят по длине
шерстного покрова на овчину шерстную (длина шерсти свыше 6 см),
полушерстную (2,5 - 6 см) и голяк (до 2,5 см).
Строение и свойства шкуры на различных топографических
участках неодинаковы. На шкурах крупного рогатого скота различают
следующие участки: голова, вороток, чепрак, полы, лапы, пашины,
огузок, хвост. На такие же участки подразделяются шкуры других видов животных.
Голова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается
малой плотностью и прочностью. Вороток – участок шкуры снятый с
60
шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность. Чепрак – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шкуры. У свиных
шкур этот участок носит название крупон. Огузок – нижний крайний
участок шкуры, входит в состав черпака. С огузком граничит хвост –
участок шкуры, снятый с репицы хвоста. К лапам относятся крайние
участки шкуры, снятые с ног животного. Лапы граничат с полами и
пашинами. К полам относятся боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота. С полами в средней части шкуры граничит чепрак.
Топографические участки свиной шкуры отличаются друг от
друга тем, что толщина, плотность и прочность кожи резко снижаются
от середины шкуры к полам и воротку.
Шкуры овец рыхлые, это обусловлено густым шерстным покровом, обилием сальных и потовых желез, тониной коллагеновых волокон, а также горизонтальным расположением вязи дермы.
Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной
клетчатки.
Эпидермис – поверхностный слой составляет 1% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке
меха сохраняют.
Дерма – сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон, составляет примерно 84% общей толщины шкуры.
Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной
ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. Подкожная клетчатка свиней называется мездрой.
Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом, свиных шкур — щетиной, овчин — шерстью. Волос (щетина)
включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дермы.
Волосяные сумки в свиных шкурах пронизывают сетчатый слой
дермы и входят в подкожную клетчатку, вследствие этого свиная кожа
протекает.
Основные вещества шкуры — вода, белки, жир и жироподобные
вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и
ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше
воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных боль-
61
ше жира. Среднее содержание воды в парной шкуре (в %): опоек—
71—74, яловки и бычины — 69, свиной шкуре — 64. Количество жиров в шкуре овец достигает 30 %, в шкуре крупного рогатого скота—
0,5—1,5%. В полах овчин жира меньше, чем в огузке.
На долю белков приходится около 95 % сухого остатка шкур (90
% из их коллагена). В дерме парной бычины около 33,2 % коллагена.
Обработка и консервирование шкур
Технология обработки кожевенного сырья и овчин следующая:
приемка шкур → обрядка → удаление навала с шерстной стороны →
мездрение → промывка → контурирование → сортировка → консервирование → сортировка → маркировка → упаковка →накопление,
формирование партий и отгрузка.
В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного
цеха. Шкуры крупного рогатого скота должны быть законсервированы
не позднее 3 часов с момента съемки, свиней и овчин – 2 часов. Перед
консервированием шкуры осматривают. Они должны быть освобождены от прирезей мяса, подкожной жировой клетчатки до уровня луковиц щетины, сгустков крови, навала.
Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и
жировой ткани. Обрядку целесообразно производить в убойном цехе,
так как в этом случае прирези можно использовать на пищевые цели.
Для проведения следующих операций шкуры делят на навальные
и без навала. Шкуры крс без навала промывают холодной водой для
охлаждения и удаления грязи и крови. Шкуры свиней и мрс не промывают. Удаление навала производят после предварительного замачивания шкуры на навалосгоночных машинах.
Мездрение шкур заключается в удалении подкожной клетчатки
(мездры) на мездрильных машинах. Мездрение способствует ускорению процесса посола.
Операция контурирования заключается в удалении малоценных
для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лап для крс,
мрс и выделения крупона для свиней). Остатки кожевенного сырья
можно использовать для производства колбасных оболочек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина.
Консервирование шкур производят для кратковременного или
длительного хранения. Цель консервирования - предотвратить порчу
62
кожевенного сырья, которая возникает в результате действия ферментов содержащихся в шкуре и развития гнилостных микроорганизмов.
Кратковременное консервирование производят с помощью антисептиков (солей аммония, гипохлорита, фторидами, сульфатами,
ПАВами и смесью антисептиков с поваренной солью), холодом, ионизирующим облучением. При таком консервировании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняются важные свойства кожи. Такие
способы гарантируют сохранность шкуры до 7 - 12 суток.
Консервирование шкур для длительного хранения производят
мокросолением (тузлукованием с последующей подсолкой в штабеля,
сухим посолом), сухосолением, кислотно-солевым и пресно-сухим
способами.
Консервирование сухим посолом осуществляют вручную врасстил или в аппаратах периодического действия.
При посоле врасстил шкуры укладывают на стеллажи мездряной
стороной вверх, сверху посыпают смесью соли с 3% кремнефтористого натрия и кладут второй ряд шкур. Расход пищевой поваренной соли
составляет 35-50% от массы парных шкур. Продолжительность консервирования при температуре 18-20 оС шкур крупного рогатого скота
и свиней 6-7 суток, овчин не менее 4 суток. В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не
более 48%.
Посолочные смеси можно наносить при помощи специализированных установок. Для этого шкуры после мездрения укладывают на
конвейерную ленту мездрой вверх и воротником вперед, пропускают
через отжимные вальцы для удаления влаги с поверхности и при движении шкуры из дозатора равномерным слоем наносится консервирующая смесь количестве 35-38% от массы парных шкур, шкуры подпрессовываются с помощью вальцов и скатываются в рулоны.
Консервирование свиных шкур посолочным составом из поваренной соли и кремнефтористого натрия можно осуществлять в барабане Я8-ФКМ в две стадии (посол и подсолка), между которыми производят отведение образовавшегося рассола. Обряженные шкуры загружают в барабан Я8-ФКМ. Посолочный состав добавляют не менее
чем в 3-4 приема по мере загрузки шкур в количестве 20-25% от массы
шкур. На стадии посола барабан вращается со скоростью 361 об/мин
в течение 2 часов 15 минут при непрерывном орошении его поверхности водопроводной водой. Температура сырья на стадии посола 15-25
о
С. По окончании посола барабан останавливают, переключают на
63
скорость вращения 182 об/мин и через перфорации крышки отводят
рассол. На стадии подсолки в барабан загружают посолочный состав в
количестве 10-15% от массы парных шкур и при закрытой крышке
вращают ещё 10-15 минут со скоростью 182 об/мин.
Законсервированное и подсоленное сырье выгружают при открытой крышке барабана в приямок, откуда рабочий укладывает их на
двускатный поддон для стекания. Стекание длится в течение 18-24 часов, после чего шкуры подаются на сортировку.
Посол шкур мокрым способом в насыщенном растворе хлорида
натрия называется тузлукованием. Консервирование тузлукованием
складывается из трех стадий: собственно тузлукования, удаления избытка тузлука из шкуры (стеканием или отжимом), дополнительной
подсолки в штабелях сухой солью. Для тузлукования требуются дополнительные помещения, специальное оборудование для приготовления и регенерации тузлука, большое количество воды и очистные
сооружения. Достоинством тузлукования является сокращение продолжительности консервирования и получения качественного кожевенного сырья.
Для тузлукования применяют шнековые противоточные аппараты непрерывного действия типа ПШАК, подвесные барабаны БХА периодического действия, подвесные конвейеры для тузлукования в чанах марки ФТЛ-1, гашпили и чаны.
Таблица 5
Длительность тузлукования шкур, часах
Тузлукование в аппаратах
Шкуры крупного рогатого скота
шнековых аппаратах
7
подвесных барабанах на конвейерных
9
линиях
гашпилях
16-18
чанах
18-20
Свиные шкуры
4
7
12
13
После тузлукования содержание влаги в шкурах остается около
54-56 % и 8-10% соли, поэтому их необходимо дополнительно обработать сухой солью до стандартной влажности (46-48%) и стандартного
содержания соли (12-14%). Дополнительно подсолку производят в
штабелях в течение двух суток. Расход соли составляет 15% от парной
массы. Подсолка шкур в штабелях связана с затратами тяжелого ручного труда.
В качестве консерванта кроме смеси пищевой поваренной соли с
кремнефтористым натрием можно использовать смесь хлорида натрия
(85%), алюминиево-калиевых квасцов (7,5%) и хлорида алюминия
64
(7,5%) (кислотно-солевое консервирование) или смесь хлорида натрия
и сульфата аммония (хлорид-сульфатный способ). Кислотно-солевое
консервирование применяют для обработки шубных и меховых овчин.
Консервирование сухосоленым и пресно-сухим способами производят в теплое время года, когда отгрузка кожевенного сырья, шубных и меховых овчин и кроличьих шкур в мокросоленом виде не разрешается.
Ценность кожевенного и мехового сырья характеризуется совокупностью товарных свойств (вид, пол и возраст животных, тип технологической обработки) и сортностью, определяемой наличием пороков. Если шкуры сортируют перед консервированием, то одновременно учитывают прижизненные пороки шкур и пороки съемки и обрядки, остальные – при окончательной сортировке.
В зависимости от массы, площади, количества и месторасположения пороков сырье кожевенное внутри каждого вида подразделяют
стандартом на четыре группы и четыре сорта (ГОСТ 28425).
Пороки шкур делят на прижизненные и технологические.
К прижизненным порокам шкур относятся: борушистость
(утолщенные грубые складки на воротке шкуры некастрированных
бычков), моржевину (неровная поверхность лицевой стороны свиных
шкур под, толстым наслоением эпидермиса - короста), свищи (повреждение шкуры личинками овода), безличины (отсутствие лицевого
слоя шкуры на отдельных участках в результате механических повреждений), накостышы (сквозные проколы шкур овец и коз колючей
травой); тавро (место выжженного клейма), царапины (механическое
повреждение лицевого слоя). Пороки, обусловленные недостаточным
кормлением или плохим содержанием скота: тощеватость — рыхлость и тонкость шкуры, вызываемые истощением скота; шалага —
шкура сильно истощенных овец и коз позднего зимнего или раннего
весеннего убоя
Пороки, возникающие при съемке и обрядке шкур, — это неправильный разрез шкуры, выхваты, подрезы, дыры и др.
Пороки при консервировании и хранении связаны:
- с задержкой консервирования, неравномерностью распределения
консерванта (прелины, лишенные шерсти, или с теклой шерстью
места, солевые пятна);
- наличием в составе соли нежелательных примесей (ржавые пятна);
- нарушением условий хранения консервированных шкур, развитием
микрофлоры (красные, фиолетовые пятна);
65
- развития личинок моли и жука кожееда (молеедина, кожеедина).
Вероятность возникновения дефектов зависит от причин, которые могут быть исключены при правильной постановке технологического процесса.
В соответствии с видовыми и возрастными особенностями различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.
мелкое кожевенное сырье — шкуры молодняка крупного рогатого скота (склизок и опоек любой массы и выросток массой до 10 кг),
шкуры овец, непригодные для мехового и шубного производства, и
шкуры коз.
крупное кожевенное сырье — шкуры крупного рогатого скота. К
нему относятся полукожник (шкура массой 10—13 кг от подтелков и
бычков), бычок (шкура массой 13—17 кг от бычка), яловка (легкая
массой 13—17 кг, средняя — 17—25 и тяжелая — свыше 25 кг), бычина (легкая —17—25 кг и тяжелая—свыше 25 кг) и бугаина (легкая
—17—25 кг, тяжелая—свыше 25 кг).
Свиное сырье—шкуры массой 0,75—1,5 кг от поросят, свиные
шкуры легкие (массой 1,5—4 кг), средние (4—7 кг) и тяжелые (свыше
7 кг) и свиные крупоны (часть шкуры, снятой с огузка, спины, боков и
шеи свиной туши). Крупоны подразделяют на мелкие и крупные.
При сортировке крупного кожевенного сырья используют просвечивающий стол, свиного и мелкого кожевенного сырья - децеметровочный просвечивающий стол – планшет Шкуру расправляют и
выстилают ворсом вверх, включают внутреннее освещение. Производится оценка толщины или измерение площади, и одновременно
определяются пороки. При необходимости шкуру осматривают и с
мездровой стороны. Устанавливают сорт шкуры, наносят клеймо, где
указывают вид сырья, производственное назначение, площадь и сорт.
Далее шкуры упаковывают в тюки, взвешивают и отправляют на
хранение, в хорошо проветриваемое помещение.
Обработка щетины
Щетина домашних свиней является ценным сырьем для выработки щеток, кистей. Различают щетину хребтовую, покрывающую спинную часть шкуры и боковую, покрывающую бок, лопатки и бедра,
брюхо, грудь. Низ шеи и ноги свиньи покрыты щетиной низкого качества – упалью.
Наиболее ценная – хребтовая щетина. Длина ее колеблется от 3
до 10 см и более. В убойном цехе получают щетину-шпарку, снятую в
66
скребмашине (она менее прочная, не прямолинейна) и щетину хребтовую дерганную.
Процесс обработки щетины-шпарки состоит из промывки, освобождения от эпидермиса и сушки. Для обработки щетину-шпарку 1520 минут промывают водой температурой 25-30 оС, затем моют в растворе тринатрийфосфата концентрацией 15 г/л при температуре 60-65
о
С в течение 20-25 минут при жидкостном коэффициенте 1:10. После
обработки тринатрийфосфатом щетину промывают 20-30 минут в проточной воде до нейтральной реакции (контроль по фенолфталеину, то
есть раствор должен быть бесцветным). После обработки щетину центрифугируют в течение 6-7 минут и подают на сушку.
Высушенную щетину упаковывают в мешки из плотной ткани,
зашивают шпагатом и маркируют. При укладке в мешки щетину равномерно пересыпают нафталином. Упакованную щетину хранят в сухом проветриваемом помещении при температуре 15-18 оС на высоте
20-30 см от пола.
Щетину дерганную после сортировки подвергают сушке в сушилке и упаковывают в мешки аналогично как щетину-шпарку.
Обработанная щетина должна содержать не более 12% влаги,
около 3% жира и не более 10% посторонних примесей.
Из щетины изготавливают щеточные изделия и грубые кисти.
Обработка скотоволоса
Скотоволос делят на волос, состриженный с хвостов крупного
рогатого скота, и снятый с ушей. Волос промывают, складывают в
пучки и сушат до влажности 12%, после чего упаковывают.
Хвостовой волос используют для изготовления щеточных изделий и кистей, низшие сорта в производстве строительных войлоков,
матрацев, автомобильных сидений. Из ушного волоса изготавливают
кисти, применяемые в живописи.
67
ТЕМА 6
СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
1 Характеристика крови и ее компонентов. Условия сбора крови на
пищевые цели
2 Ассортимент и характеристика продуктов из крови
1 Характеристика крови и ее компонентов.
Условия сбора крови на пищевые цели
Кровь убойных животных представляет собой ценное белоксодержащее сырье. Главными направлениями ее использования является
производство пищевой и кормовой продукции. Для использования на
пищевые цели пригодна кровь только от здоровых животных.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней форменных элементов (лейкоцитов, эритроцитов, тромбоцитов). В плазме крови содержится полноценный белок фибриноген. При свертывании крови
фибриноген превращается в нерастворимый белок фибрин. Кровь через несколько минут после сбора свертывается, превращаясь в сгусток. Из сгустка выделяется сыворотка крови. Если необходимо получить кровь в жидком виде, предотвращают ее свертывание, применяя
стабилизацию или дефибринирование. Стабилизацию или дефибринирование производят очень быстро в момент изъятия крови, пока она
еще не успела свернуться. Способы получения отдельных компонентов крови представлены на схеме.
Кровь пищевая
Фибрин
Дефибринированная кровь
Сепарирование
Сыворотка
Отстаивание
Дефибринирование
Форменные
элементы
Плазма
Форменные
элементы
Сепарирование
Кровяной
сгусток
Сыворотка
Стабилизированная кровь
Свертывание
Фибрин,
форменные
элементы
Стабилизация
68
На пищевые цели кровь собирают открытым и закрытым способами. В первом случае кровь, вытекающую из кровеносных сосудов,
направляют в открытые резервуары (бидоны). Открытый способ отличается простотой, однако приводит к потерям и микробиальному загрязнению крови, что сокращает срок хранения.
Для сбора крови для пищевых целей закрытым способом используют установки В2-ФБУ-5 и В2-ФБУ-100, в которых процесс протекает под разрежением. Установки работают следующим образом: Рабочий извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому
сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Рабочий вводит нож в шею животного в место соединения её с туловищем, строго посередине в направлении снизу вверх, а затем поворачивает его параллельно линии спины, и кровь через полый нож и гибкий
шланг поступает в первый кровесборник крови. Через 25-30 секунд
рабочий извлекает нож и вводит его в кровяное русло следующего
животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора
крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Рабочий устанавливает первый
нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3-4 с после установки первого ножа в держатель начинает поступать воздух, под его давлением кровь
через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар
блока выдержки. После этого нож и кровесборник моются и дезинфицируются, а в это время кровь собирается от следующих десяти животных во второй кровесборник. Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности на пищевые цели
направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют.
После изъятия пищевую кровь направляют на последующие стадии технологической обработки.
Техническая кровь по желобу, установленному под линией обескровливания, поступает в емкости, а затем направляется на производство животных кормов или технической продукции.
Нормы сбора крови от массы мяса на кости составляют: от крс 7,8 %, в том числе пищевой 3,4%; свиней – 4,9% в том числе пищевой
– 2,6%; мрс – 8,9% технической.
3 Ассортимент и характеристика продуктов из крови
Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отме-
69
тить пищевой альбумин светлый и темный; пищевую сыворотку и
плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в
производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму; темный — для производства детского гематогена, гемостимулина.
Из крови убойных животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике:
аминопептид, гидролизин Л-103, БК-8, гематоген жидкий, гематоген
детский, гемостимулин, гетерогенную фибринную пленку, кровь
сухую (для приготовления питательных сред в микробиологии), нормальную нативную сыворотку.
Черный технический альбумин используют для приготовления
клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея
из альбумина является его высокая водоупорность.
Наиболее ценным кормовым продуктом является кровяная мука,
поскольку она содержит наибольшее количество полноценных белков
с невысоким коэффициентом переваримости.
Пищевая кровь
Плазма
- Белковая паста
- Кровежировая эмульсия
Осветленная
кровь
- Сухая белковая смесь
Форменные
элементы
- Разбавленные водой
- Осветленные
- Замороженные
- Высушенные
- Цельная
- Замороженная
- Высушенная
- Цельная кровь
- Высушенная кровь
(темный альбумин)
Сыворотка
Стабилизированная кровь
- Цельная
- Замороженная
- Высушенная
(светлый альбумин)
Дефибринированная кровь
Производство колбасных изделий
Схема – Основные направления рациональной переработки крови на пищевые цели
70
ТЕМА 7 ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И
КОРМОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Классификация технического сырья
2 Переработка технического сырья
3 Требования к качеству готовой продукции
1 Классификация технического сырья
Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и
технического топленых жиров являются ветеринарные конфискаты,
непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты,
получаемые при переработке скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки
на кормовые и технические продукты.
К ветеринарным конфискатам относят туши, части туш и органы,
мясо и субпродукты от вынужденного убоя скота и птицы, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные
для переработки на кормовые и технические цели.
К непищевым отходам относят отходы:
- от переработки скота всех видов, от переработки и потрошения птицы,
кроликов – непищевую обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и обрядки шкур; кишки, не используемые на выработку для колбасного производства - кудрявки свиные; отходы кишок, шлям (серозная, мышечная и слизистая
оболочки кишок); эндокринное сырье, глазные яблоки; желчные пузыри; вымя
мрс и свиней; сердечные сумки; шкуры хряков; куски свиных шкур; половые органы; эмбрионы; кровь техническая; рога и копыта, перо-подкрылок;
- технический брак куриных яиц, яичная скорлупа;
- жир-сырец непригодный для пищевых целей, остатки тонущего в воде
жира-сырца; шквара от вытопки пищевых жиров;
- получаемые в колбасном, консервном цехах и на холодильнике - срезанные клейма; опилки кости; кость от обвалки голов и мясных туш, выйная связка
и др.
К продуктам переработки скота низкой пищевой ценности относят: бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, сычуги, легкие, уши,
ноги; бараньи и говяжьи книжки, селезенки, трахеи; аорты.
В зависимости от морфологического состава и назначения сырье
делят на следующие группы:
71
мякотное и мясокостное сырье, которое включает жировое (жирсырец, свиные кудрявки, бараньи круга, птичьи кишки, непищевая
обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур) и жиросодержащее (все остальные);
- кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови;
- костное сырье от обвалки туш и голов - это кость сырая или вываренная, бараньи головы и ноги, костный остаток, костный полуфабрикат, яичная скорлупа;
- кератинсодержащее сырье – рога, копыта, перо-подкрылок, отходы перо-пухового сырья, щетина, волос.
К дополнительным видам сырья можно отнести содержимое преджелудков крупного рогатого скота и овец, жиромассу из отстойников
очистных сооружений.
Сырье по мере сбора или не реже двух раз в смену направляют на
переработку в цех технических фабрикатов (ЦТФ). Оно должно быть
по возможности чистым, освобожденным от мусора и металлических
предметов.
Передачу ветеринарных конфискатов осуществляют по накладным, заверенным ветеринарной службой, в которых удостоверяется
количество забракованных мясопродуктов с указанием причин. Трупы
животных, павших от заразных заболеваний (сибирской язвы, сапа,
чумы крс и др.), подлежат уничтожению вместе со шкурой. Такое сырье перерабатывают только в котлах, вмещающих туши целиком, без
расчленения, в противном случае сжигают или уничтожают в биотермических ямах.
-
2 Переработка технического сырья
Технология сухих животных кормов, кормового и технического
жиров включает следующие основные операции:
подготовка сырья → тепловая обработка → отделение и очистка
жира → дробление и просеивание муки → удаление металломагнитных примесей → упаковка → хранение
Подготовка сырья включает операции сбора, транспортировки,
приема, измельчения и промывки.
Подготовку сырья необходимо производить как можно быстрее,
чтобы уменьшить гнилостный распад белковых веществ и гидролиз
жира, снижающие качество кормовой муки и жира. Если нет возможности переработать сырье в течение смены допускается его консерви-
72
рование поваренной солью в количестве 20% к массе сырья или пиросульфатом натрия (калия) в количестве 1,5-2% .
Сортировку сырья для производства мясокостной муки, как правило, производят, по месту сбора, то есть в убойном, субпродуктовом,
жировом, кишечном, шкуроконсервировочном и цехах по переработки
мяса. При поступлении смешанного сырья его сортируют на жировое
и жиросодержащее, что позволяет применять дифференцированный
для разных видов сырья режим тепловой обработки и получение качественной готовой продукции. При переработке сырья в вакуумгоризонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге и на поточно-механизированных линиях его не сортируют.
Сырье в цех технических фабрикатов поступает при помощи
напольного, гравитационного, трубопроводного транспорта, конвейерных систем или подъемных устройств. Обязательным условием соблюдения ветеринарно-санитарного и технологического режимов является дезинфекция транспортных средств и инвентаря. Для этого
ЦТФ должен иметь стерилизационную камеру, а также камеру обработки тканевых мешков для упаковки кормовой муки.
Мякотное сырье, доставленное в ЦТФ передувкой, принимают в
накопительные бункеры. Такое сырье учитывается по объему. При доставке сырья напольным транспортом или подвесных ковшах определяют массу на весах.
Перед тепловой обработкой мясокостное сырье и кость измельчают для увеличения поверхности обрабатываемого материала, а также для вскрытия губчатого вещества кости, в котором преимущественно находятся жировые клетки. Степень измельчения сырья составляет 40х40 мм. Шерстное сырье (путовые суставы, лапы, лобаши
крс, головы мрс, куски свиных шкур) шпарят в воде с температурой
65-68 оС в течение 5-10 минут, удаляют волос на центрифуге, а затем
измельчают и направляют на тепловую обработку.
Переработку мякотного сырья и крови производят совместно с
костью. Количество добавляемой кости должно соответствовать рецептурам для разных видов кормовой муки. Наличие кости предотвращает образование на стенках корки, ухудшающей теплопередачу, а
так же улучшает структуру разваренной массы, облегчая стекание
жира в отцеживателе и выделение жира при прессовании. Для изготовления мясокостной муки добавляется 25-30 % кости, мясной –10%,
кровяной 5-10%. Допускается заменять 60% от общей закладки кости
на обезжиренную кость-паренку.
73
При переработки крови и форменных элементов предварительно
проводят коагуляцию белков крови и обезвоживание. В результате такой тепловой обработки белки теряют способность удерживать влагу,
а также делаются нерастворимыми. Для полного свертывания белков
кровь нагревают до температуры 80-90 оС. Коагуляцию осуществляют
с помощью острого или глухого пара. Для этого используют металлические емкости открытого типа, к которым подведен паропровод с
перфорированным змеевиком, передувочные баки (коагуляция острым
паром), коагуляторы шнекового и инжекторного типа (коагуляция
глухим паром). Коагулят до сушки можно обезвоживать на центрифугах. Предварительное обезвоживание крови сокращает в дальнейшем
продолжительность сушки и снижает теплоэнегрозатраты.
Тепловая обработка сырья необходима для уничтожения патогенных микроорганизмов, разрушения первоначальной структуры сырья и обезвоживания с целью получения сухого продукта.
Исходное сырье, особенно конфискованные внутренние органы
животных, обсеменено сальмонеллами, условно-патогенными бактериями, термоустойчивыми микробами и спорообразующими бактериями. Для уничтожения патогенной микрофлоры и спор при переработке технического сырья применяют нагрев в течение 15-30 минут
при температуре 110-132 оС. Некоторые виды сырья (кость, костьпаренка, перопуховое сырье и др.) обладают достаточно высокими
прочностными свойствами, поэтому для разрушения первоначальной
структуры необходим жесткий и продолжительный нагрев. Обработанное таким образом сырье разрушается на дробилках и после просеивания представляет кормовую муку. Применяемые режимы тепловой
обработки должны обеспечивать надлежащее обезвреживание. Разварку и обезвоживание сырья при минимальных затратах энергии.
Чрезмерная температура и большая продолжительность нагрева вызывает термический (пирогенетический) распад белковых веществ, а образующиеся продукты придают жиру и муке темную окраску и неприятный пригорелый запах, тем самым снижают качество готовых продуктов. Принято техническое сырье в зависимости от особенностей
тепловой обработки подразделять на группы:
1 Сырье (кровь, фибрин, форменные элементы), благополучное в
санитарном отношении. Для обеззараживания такого сырья нет необходимости в жестком и продолжительном нагреве. Такое сырье можно
перерабатывать при температуре ниже 100 оС. В связи с тем, что при
74
переработке крови добавляется кость (5-10%), температура обработки
повышается до 118-122 оС.
2 Сырье, имеющее достаточно прочную структуру. К нему относятся кость, мясокостные отруба, рого-копытное и перопуховое сырье. Тепловая обработка производится с целью разрушения структуры
путем использования высокотемпературного (120-127 оС и даже 143
о
С) продолжительного нагрева, при котором происходит и его обезвреживание.
3 Сырье, относительно легко развариваемое (печень, селезенка и
др.), но подозрительное по содержанию болезнетворных спор. Это сырье обезвреживают при температурах 118-122 оС. Сырье, пораженное
спорогенными микробами остроинфекционных заболеваний, необходимо перерабатывать только в установках, позволяющих загружать
целые туши без разделки, при температуре 145-150 оС.
Существуют сухой и мокрый способы тепловой обработки.
Сухим способом называют тепловую обработку сырья глухим
паром (нет контакта сырья с греющей средой). Это позволяет объединить все тепловые процессы (разварку, стерилизацию и сушку) в одном аппарате – универсальном горизонтальном котле.
Разварка и стерилизация происходит при избыточном давлении,
создаваемом парами воды, испаряющейся из сырья при нагреве. В это
же время происходит обезвоживание сырья, в результате уменьшается
возможность образования клеевого бульона, который затрудняет сушку шквары и способствует эмульгированию жира. На этапе сушки
внутри котла создается разрежение, а температура снижается с 118122 оС до 72-80 оС. Поддержание невысокой температуры процесса
благоприятно влияет на сохранение качества жира и шквары.
Тепловую обработку сухим методом можно выполнять разными
способами:
переработка мякотного жиросодержащего сырья с костью
без обезжиривания. По этой схеме сырье подбирают таким образом,
чтобы окончательное содержание жира в муке соответствовало требованиям стандарта. Для этих целей к мякотному жиросодержащему сырью
допускается добавление крови, форменных элементов и фибрина. Режимы
переработки следующие: разварка стерилизация в котле 45-60 минут при
температуре 118-122 оС, давление пара в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,180,25 МПа; сушка шквары и введение антиокислителя от 3 до 4,5 часов (в
зависимости от давления пара в рубашке котла) при температуре 72-80 оС,
давление в котле 53-66 кПа, в рубашке котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа;
75
-
переработка жиросодержащего и жирового сыр ья с отцеживанием в отцеживателе и обезжириванием на шнек овых прессах. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация
в котле 45-60 минут при температуре 118-122 оС, давление пара в рубашке
котла 0,3-0,4 или 0,18-0,25 МПа → сушка шквары 30-40 минут при температуре 72-80 оС, давление в котле 53-66 кПа, в рубашке котла 0,3-0,4 или
0,18-0,25 МПа → отстой 25 минут → слив жира → сушка 2,5-3 часа → выгрузка шквары в отцеживатель → отцеживание жира → прессование
шквары. Шквара, подаваемая на прессование, для лучшего отделения жира должна иметь влажность около 10% и температуру 70-80 оС. Если
шквара пересушена - ее необходимо увлажнять. По такой схеме обязательна сортировка сырья и тщательное составление рецептуры.
-
Переработка технического сырья на непрерывно поточной линии К7-ФКЕ. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация и частичное обезвоживание в обезвоживателе шнекового типа 20 минут при температуре 118-122 оС → измельчение до размеров не более 25 мм → сушка в сушильном агрегате 40 минут при температуре 100 оС, давлении 0,35-0,4 МПа → охлаждение шквары в шнековом
аппарате 12 минут до 18-20 оС. По такой схеме составление рецептуры
производится при загрузке постоянно;
Обработка крови в вакуумных котлах проходит в два этапа : 1 разварка стерилизация необходима для специальной обработки добавляемой по рецептуре кости; 2 – сушка при температуре 72-80 оС в
условиях вакуума (53-68 кПа).
Мокрым способом называют тепловую обработку сырья острым
паром или водой. При таком способе обеззараживание сырья происходит более эффективно. После тепловой обработки получают жир,
шквару и бульон. С бульоном теряется достаточное количество белковых веществ и часть жира, находящегося в эмульгированном состоянии.
Тепловую обработку мокрым методом можно выполнять разными способами:
переработка жиросодержащего и жирового сырья с к остью с обезжириванием водой или бульоном . Режимы переработки следующие: разварка стерилизация в котле → обезжиривание горячей водой с температурой 80-90 оС, слив жира и бульона → сушка
шквары 3-4,5 часа. Данную схему применяют при отсутствии на предприятии оборудования для обезжиривания шквары. Целесообразно заливать
вместо воды бульон, полученный от предыдущей варки. Жиросодержащее
и жировое сырье рекомендуется обрабатывать отдельно;
76
-
переработка жирового и жиросодержащего сырья, пре дварительно обезжиренного в автоклавах, диффузорах или
использованием машины АВЖ. По данной схеме сортировку сырья по содержанию жира не производят. Операцию разварки, стерилизации и обезжиривания осуществляют в автоклавах, диффузорах или на машине АВЖ, далее сырье загружают в вакуумный горизонтальный котел, в
течение 30 минут стерилизуют, а далее сушат как в предыдущем способе;
-
переработка технического сырья в вакуумных ко тлах с
промежуточным обезжириванием на центр ифуге
Для обработки сырья в вакуумных горизонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге используют вакуумные
котлы, которые делят на две группы.
В котлах 1 группы выполняется разварка и стерилизация и частичное обезвоживание шквары до остаточной влажности 30-40 %.
Количество мякотного сырья согласно рецептуре составляет 75%, а
кости 25%. Шквара после разварки и стерилизации, которая осуществляется острым паром, представляет собой полужидкую массу.
Ее при помощи лопастной мешалки котла выгружают и шнеком подают в бункер-накопитель, расположенный над центрифугой ФПН1001У-3.
Влажную шквару загружают в центрифугу при частоте вращения
ротора 4,2 с-1. После загрузки шквары частоту вращения ротора увеличивают до рабочей 24,1 с-1. В процессе центрифугирования жир
непрерывно отводится из ротора через фильтрующую ткань, закрепленную под бортовым кольцом. Полученный жир по лотку собирается в приемник, а из него насосом перекачивается в отстойник и на
очистку в сепаратор.
По окончании центрифугирования шквары ротор останавливается и автоматически переключается на обратное вращение с частотой
1,7 с-1. Шквара из центрифуги выгружается через нижнее отверстие с
помощью механизма среза ножевого типа, управляемого вручную.
Обезжиренная шквара из центрифуги направляется в вакуумный котел
2-ой группы на сушку.
Преимуществом данной технологической схемы является получение высококачественного кормового жира, так как процесс обезжиривания осуществляется до окончательной сушки шквары, в результате чего исключается потемнение его цвета, вызываемое подгоранием.
Наряду с этим обеспечивается достаточно высокая степень извлечения
жира: остаточное его содержание в сухой шкваре составляет 8-12%.
77
Недостатком этой схемы является разделение процесса термической обработки на два этапа, в результате чего шквара охлаждается, и
на ее нагрев при сушке необходимо затрачивать дополнительное количество теплоты. Кроме того, требуется строгое разделение сырьевого отделения ЦТФ для исключения контакта поступающего сырья и
обезжиренной шквары, загружаемой котел для сушки. Так как тепловая обработка осуществляется не в одном котле необходимо использование дополнительного оборудования и затрат рабочей силы при передаче сырья. Помимо этого, обезжиривание влажной шквары приводит к некоторым потерям белковых веществ с фугатом.
Готовую шквару из котла шнековым транспортером подают в дозатор-нормализатор. Он предназначен для отстаивания шквары и составления однородных партий готовой мясокостной муки по содержанию влаги, белка, жира и золы. Из дозатора-нормализатора охлажденная шквара, проходя через электромагнитный сепаратор, очищается от
металломагнитных примесей и подается на дробление и просеивание.
Просеянная мука, проходит через магнитоуловители, а крупные частицы направляются для повторного измельчения.
Влажную обезжиренную на центрифуге ФПН-1001У-3 шквару
можно сушить не только в вакуумных горизонтальных котлах, но и в
сушильных агрегатах шнекового типа.
Для производства сухих животных кормов, кормового и технического жиров используют непрерывно-действующие линии и механизированные установки: линии К7-ФКЕ, В2-ФЖЛ, Я8-ФЛК, В6-ФКА,
комплекс оборудования Я5-ФПБ.
Переработка кератинсодержащего сырья
Так как рога, копыта, перо-подкрылок, щетина и волос относят к
кератинсодержащему сырью, а белок кератин не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта животных, то сырье можно использовать в качестве белковой добавки только после предварительного гидролиза. Целью гидролиза является разрушение компактной
структуры кератиновой молекулы до получения полипептидов, пептидов и отдельных аминокислот.
Наиболее простым является высокотемпературный водный гидролиз кератинсодержащего сырья. Копыта моются горячей водой, измельчаются, подаются в вакуумный котел. Процесс термической обработки предусматривает гидролиз при температуре 138-143 оС и
сушку. Полученную гидротермическим методом муку используют и
78
на кормовые цели, в этом случае ее добавляют к мясокостной в количестве до 7%.
При производстве муки из малоценного пера и отходов фабрик
перо-пуховых изделий в котел наряду с пером добавляют 2-3,5 части
воды. В процессе гидролиза и сушки перо-пуховое сырье превращается в мягкую кашеобразную массу серого или светло-коричневого цвета, легко растираемую пальцами. Высушенную массу, содержащую
9-10 % влаги, выгружают в отцеживатель для отделения жира и выдерживают в течение 6-8 часов до температуры 18-20 оС, после чего
дробят, просеивают, удаляют металломагнитные примеси.
Кислотный гидролиз применяют для получения аминокислот.
Аминокислоты необходимы для повышения биологической ценности
белковых кормов. Гидролиз проводят при температуре 115-120 оС в
присутствии 28% соляной кислоты в течение 4-6 часов. Полученный
гидролизат очищают, упаривают и выделяют из него аминокислоты.
Щелочной гидролиз осуществляют щелочами для изготовления
кератинового клея, связующего материала для литейных форм, органоминеральных удобрений, пеногасителя. Щелочной гидролиз с последующей нейтрализацией фосфорной кислотой позволяет изготовить из полученного гидролизата, стабилизированной пищевой крови,
пищевого костного жира и сахара заменитель цельного молока.
Гидролиз кератинсодержащего сырья в присутствии мочевины
позволяет получить кормовой белковый концентрат.
Гидролизат кератинсодержащего сырья, полученный ферментативным методом, можно использовать для замены 15% мясокостной муки.
Переработка содержимого преджелудков крупного рогатого
скота. В содержимом преджелудков содержится белки, клетчатка и
значительное количество витамина В12 и микроэлементов. Последние
годы на основе содержимого преджелудков крупного рогатого скота
разработаны технологии получения новых видов кормовых продуктов:
кормового обогатителя, сухого растительно-животного корма.
Для выработки кормового обогатителя содержимое преджелудков крс стерилизуют при температуре 120-125 оС в течение 30 минут и
сушат при температуре 70-80 оС. для исключения распада витаминов к
сырью добавляют 0,8% соляной кислоты. Готовый продукт представляет собой мелкозернистую массу, напоминающее сено, содержащую
не более 10% влаги, не менее 50 мкг витамина В12 на1 кг продукта.
Его рекомендуется добавлять в рацион свиней в количестве 40-60 г на
одну голову в день.
79
Для производства сухого растительно-животного корма используют содержимое преджелудков крс в не отжатом виде, полученное в
день убоя, а также жировую массу, собранную из отстойников очистных сооружений мясокомбинатов. Данный корм предназначен для
вскармливания свиньям в процессе откорма живой массой от 20 до 70 кг.
3 Требования к качеству готовой продукции.
Готовой продукцией переработки технического сырья являются
мясная, мясокостная, кровяная, костная, рого-копытная мука, мука из
гидролизированного пера, кормовой и технический жир.
Требования, предъявляемые к кормовой и рого-копытной муке,
должны соответствовать требованиям ГОСТ 17536 «Мука кормовая
животного происхождения».
Мясокостная мука – это самый распространенный вид муки животного происхождения. Для получения мясокостной муки используют мякотное, мясокостное непищевое сырье и кость убойных животных. Белки мясокостной муки отличаются высокой переваримостью и
усвояемостью.
Кровяная мука представляет собой порошок темно-шоколадного
цвета с характерным запахом. Ее вырабатывают из крови и ее фракций
с добавлением до 10 % кости. Благодаря высокому содержанию белка
предпочтительна для кормления молодняка сельскохозяйственных
животных, главным образом поросят. Продукт характеризуется повышенным содержанием железа.
Мука из гидролизованного пера представляет собой порошок серого или светло-коричневого цвета. Предназначена для изготовления
комбикормов и кормления скота и птицы. Содержит не менее 75% белка.
Рого-копытная мука представляет собой порошок серого или
темно-коричневого цвета, ее изготавливают из рогов и копыт. Мука
предназначена для цементации стали в машиностроительной и металлургической промышленности и должна соответствовать ОСТ 49 14980. Рого-копытную муку, полученную водным гидролизом можно использовать взамен 7% мясокостной муки.
Качество готовой продукции оценивается ежедневно. На основании проверки химического состава кормовой муки несколько партий
смешивают с таким расчетом, чтобы содержание белка, жира и золы
соответствовало требованиям стандарта. Полученную кормовую муку
упаковывают, взвешивают, маркируют и передают на склад. Если
кормовую муку транспортируют бестарным способом, ее до отправки
хранят в бункерах. В случае бестарного хранения и перевозки исполь-
80
зуют специализированный транспорт. Недостатками бестарного хранения кормовой муки являются окисление муки на воздухе и тенденции к слеживанию.
Другой способ бестарного хранения кормовой муки предусматривает применение мягких специализированных контейнеров многооборотного использования вместимостью 200 кг. Это создает лучшие
условия для организации бестарного хранения и транспортирования
кормовой муки, способствует сокращению потерь и позволяет отказаться от устройства стационарных бункеров-накопителей с системой
загрузочных и разгрузочных шнеков.
Качество технических жиров должно удовлетврять требованиям
ГОСТ 1045-73, а кормовых жиров ГОСТ 17483-73. В зависимости от
качества жиры делят по сортам (таблица 6 )
Таблица 6 - Требования, предъявляемые к кормовым и техническим жирам
Показатель
Цвет, при 15-20
о
С
Содержание
влаги, % не более
веществ нерастворимых в
эфире, % не более
неомыляемых
веществ, % не
более
Температура застывания жирных кислот, оС
не выше
Кислотное число, мг КОН не
более
Перекисное число, % йода, не
более
Технический жир
1 сорт
2 сорт
3 сорт
от матово белого
темнодо желтоватого с коричневый
оттенками
Кормовой жир
1 сорт
2 сорт
от желтова- От светлотого до
коричневого
светлодо коричнекоричневого
вого
0,5
0,5
0,5
0,5
1,5
0,5
1,0
1,25
0,5
1,0
0,75
1,0
1,25
0,5
1,0
38
35
32
-
-
10
25
Не нормируется
10
20
-
-
-
0,03
0,1
81
ТЕМА 8
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
МЯСОКОМБИНАТА. ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И
ВОЗДУШНЫХ ВЫБРОСОВ
1 Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении
предприятий и охране окружающей среды
2 Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывающих предприятий
1 Роль вспомогательных производств в функциональном
обеспечении предприятий и охране окружающей среды
Вспомогательные производства мясокомбинатов
К вспомогательным производствам мясокомбината относят здания и сооружения, осуществляющие материальное и техническое обслуживание основных производств.
- снабжение холодом
- снабжение теплом
- снабжение электроэнергией
Теплоэнергетическое
хозяйство
Санитарно-технические
сооружения
- водоснабжение
- канализация
- очистные сооружения
- помещения для управления
- столовая, здравпункт
- прачечная
- гардероб, душевые
Административнобытовой корпус
Подсобные цехи

- ремонтно-механические
- складские
Инженерные
коммуникации
Транспортные средства
- путеводы для воды, пара,
холода, энергии, связи
- автомобильные дороги,
82
автоплатформы
2 Вредные отходы и выбросы мясокомбината и
птицеперерабатывающих предприятий
При работе предприятие потребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.
Основными источниками загрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами являются вентиляционные выбросы цеха технических
фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросах содержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при
дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная
пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуроконсервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.
Для очистки воздуха в цехах применяют вытяжные зонты, которые непосредственно установлены над столом приемки кишечного
комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистка запыленных потоков на предприятии производится благодаря использованию циклонов для сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы
рекомендуется очищать методом фильтрации.
Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержит следующие меры:
архитектурно-планировочные мероприятия, предполагающие
расчет высоты и установку дымовых труб;
конструктивно- технологические мероприятия, то есть разработка и применение технологических процессов и оборудования по
принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых
резко сокращены или ликвидированы выбросы вредных веществ
в окружающую среду;
санитарно-технические мероприятия, включающие в себя очистку вентиляционного воздуха от вредных веществ при помощи
фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов.
Основными источниками загрязнения водной среды являются
сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические
83
вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры,
белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировочного цеха
содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную
соль. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими
средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных
сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом
сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок.
Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и
перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки,
перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха.
После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или
более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка
от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором
хлора.
Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в качестве
удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта
имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.
Использование осадков для удобрения позволяет предприятию
получить дополнительную прибыль и рационально использовать не
только вторичное сырье, но и отходы производства.
84
ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1
Вариант 1
1. Типы предприятий мясной промышленности. Особенности размещения предприятий.
2. Технологическая схема переработки мягкого жиросырья на линии
Р3-ФВТ1. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при
условии, что мощность мясокомбината 30т говядины и 15т свинины.
Свинина перерабатывается методом без шкуры. Мездровый жир на
линии обрабатывается.
3. Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки.
Строение и химический состав кишечной стенки.
Вариант 2
1. Классификация и ассортимент выпускаемой продукции мясной
промышленностью.
2. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью
50т в смену, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям). Свиньи перерабатываются методом крупонирования и в шкуре.
Рассчитать количество готовой продукции и количество сырья для
шкуроконсервировочного цеха.
3. Характеристика готовой продукции жирового цеха. Требования,
предъявляемые к пищевым топленым жирам.
Вариант 3
1. Виды промышленных животных и птиц, перерабатываемых мясной промышленностью. Характеристика животных поступающих на
убой.
2. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 25т
мяса в смену, дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям). Рассчитать живую массу и количество голов скота, и количество
непищевого сырья;
3. Характеристика мягкого жиросырья. Способы получения пищевых топленых жиров из мягкого жиросырья. Преимущества и недостатки способов.
85
Вариант 4
1.
Транспортировка и прием скота и птицы. Потери при транспортировке и пути их снижения
2.
Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки мясокостных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных
операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе
обработки (по стадиям).
3.
Технологическая схема переработки мягкого жиросырья на
линии с машиной для вытопки жира Я8-ФИБ. Рассчитать количество
сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 40т говядины и 30т свинины. Свинина перерабатывается методом
без шкуры.
Вариант 5
1. Способы расчета с поставщиками их преимущества и недостатки.
2. Технологическая схема обработки свиней без шкуры. Классификация сырья и готовой продукции. Сущность и назначение отдельных
операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе
переработки (по стадиям).
3. Технологическая схема переработки мездрового жира на оборудовании периодического действия. Схема разрабатывается для цеха при
мясокомбинате мощностью 50т свинины в смену. 55% свинины перерабатывается методом в шкуре , 45% без шкуры. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов
Вариант 6
1.
Предубойное содержание скота.
2.
Технологическая схема переработки цыплят-бройлеров для
цеха мощностью 2500 голов в час. Предусмотреть полное автоматическое потрошение, охлаждение производить в шнековых охладителях.
Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов.
3.
Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов. Сущность и назначение отдельных
операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе
обработки (по стадиям).
86
Вариант 7
1. Технологическая схема переработки МРС для цеха мощностью
50т мяса в смену, дефекты возникающие в процессе переработки (по
стадиям).Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов
2. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки
мякотных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций;
режимные параметры; дефекты, возникающие в процессе обработки
(по стадиям).
3. Назвать факторы, от которых зависит выбор технологической
схемы производства топленых жиров.
Вариант 8
1. Способы переработки свиней, нормы выхода готовой продукции
в зависимости от способа переработки и категории упитанности.
2. Технологическая схема переработки утят для цеха мощностью
1800 голов в час. Рассчитать живую массу, количество готовой продукции и субпродуктов
3. Субпродукты. Классификация субпродуктов по морфологическому строению и пищевой ценности. Технологическая схема обработки
мясокостных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям).
Вариант 9
1. Назвать факторы, от которых зависят нормы выхода говядины и
баранины и укрупненные нормы выходов
2. Технологическая схема обработки свиных голов, предусмотреть
обвалку голов. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью
50т в смену. Рассчитать количество сырья и продуктов от разделки
3. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.
87
Вариант 10
1.
Ветеринарно-санитарный контроль в цехе убоя скота и разделки туш. Точки ветеринарного контроля при переработке скота и
свиней.
2.
Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов.
Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 75т говядины
в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции
3.
Способы очистки жира. Преимущества и недостатки каждого
способа.
Вариант 11
1 Перечислить операции, необходимые для удаления пера и удаления
пуха с тушек водоплавающей и сухопутной птицы.
2 Технологическая схема обработки говяжьих рубцов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену;
3 Характеристика мягкого жиросырья. Способы получения пищевых
топленых жиров из мягкого жиросырья. Преимущества и недостатки
способов.
Вариант 12
1 Назначение операции оглушения животных. Способы оглушения их
преимущества и недостатки.
2 Технологическая схема обработки голов КРС с обвалкой. Рассчитать
количество сырья и продуктов от разделки. Линия разрабатывается
для мясокомбината мощностью 45т в смену
3 Особенности убоя и обработки водоплавающей птицы. Технологическая схема, назначение операций, режимные параметры, дефекты,
возникающие в процессе обработке (по стадиям).
Вариант 13
1 Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных
и птицы.
2 Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования. Схема разрабатывается для малого предприятия мощностью 20 голов свиней и 10 голов
КРС. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
3 Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.
88
Вариант 14
1 Перечислить мероприятия, направленные на снижение потерь сырьевых ресурсов в убойном цехе.
2 Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования. Схема разрабатывается
для малого предприятия мощностью 60 голов свиней и 15 голов КРС
в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
3 Способы продления сроков хранения пищевых топленых жиров.
Факторы, влияющие на сроки хранения жира.
Вариант 15
1 Классификация птицы. Назовите способы убоя птицы их преимущества и недостатки.
2 Перечислить шерстные субпродукты и перечислить участки их сбора Технологическая схема обработки говяжьих шерстных субпродуктов на поточно-механизированной линии. Линия разрабатывается для
мясокомбината мощностью 80т в смену. Рассчитать количество сырья
и готовой продукции.
3 Подготовка жиросырья к вытопке. Условия накопления жиросырья
перед вытопкой.
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2
Вариант 1
1 Технологическая схема сбора первичной переработки крови с получением плазмы. Предусмотреть сбор крови закрытым способом. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что
мощность убойного цеха составляет 75т в смену, в том числе 50т говядины и 25т баранины;
2 Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки.
Строение и химический состав кишечной стенки.
3 Варианты технологических схем производства кормовой муки и
технического жира.
Вариант 2
1 Технологическая схема производства черного пищевого альбумина
для мясокомбината мощностью 55т говядины в смену. Сушка выпол-
89
няется методом распыления. Рассчитать количество сырья и готовой
продукции.
2 Характеристика сырья шкуроконсервировочного цеха. Строение и
химический состав шкур животных.
3 Характеристика непищевого сырья и готовой продукции цеха технических фабрикатов. Требования, предъявляемые к сухим животным
кормам.
Вариант 3
1 Технологическая схема сбора и первичной переработки крови на линии переработки крс, мощностью 70т говядины в смену. Сбор крови
выполняется закрытым способом, готовой продукцией является дефибринированная кровь. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.
3 Рациональное использование содержимого преджелудков крупного
рогатого скота, технология обработки. Продукты получаемые из содержимого преджелудков крс.
Вариант 4
1 Классификация технического сырья, правили сбора и накопления.
2 Технологическая схема консервирования шкур КРС методом тузлукования с использованием чанов. Схема проектируется для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену. Рассчитать количество тузлука и его ингредиентов;
3 Переработка условно годного сырья в цехе технических фабрикатов.
Вариант 5
1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой
крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой
крови.
2 Технологическая схема консервирования шкур свиней сухим механизированным посолом. Схема разрабатывается для мясокомбината
мощностью 45т свинины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси;
3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологическая схема получения муки из гидролизованного пера с указанием режимных параметров.
90
Вариант 6
1 Вредные отходы и выбросы мясокомбинатов, загрязняющие гидросферу и атмосферу. Способы очистки сточных вод мясокомбинатов.
2 Технологическая схема консервирования шкур КРС сухим механизированным посолом. Предусмотреть пакетированную отгрузку шкур.
Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 55т говядины
в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси.
3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства
мясокостной муки мокрым способом.
Вариант 7
1 Дать понятие кишечного комплекта и назвать его состав для разных
видов животных.
2 Технологическая схема консервирования шкур МРС хлоридсульфатным методом. Схема разрабатывается для предприятия мощностью 30т баранины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой
продукции и посолочных ингредиентов.
3 Назвать способы производства мясокостной муки, не требующие
сортировки сырья.
Вариант 8
1 Технологическая схема переработки толстых кишок свиней. Сущность и назначение отдельных операций; режимные параметры; дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).
2 Способы посола шкур крупного рогатого скота, их преимущества и
недостатки.
3 Технологическая схема производства мясо-костной муки с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуги. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 50т говядины в смену.
Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
Вариант 9
1 Классификация животного сырья, используемого для медицинских
целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного
сырья.
2 Обработка шкуросырья (основные операции). Рациональное использование шкуросырья и побочных продуктов, получаемых при его обработке, на пищевые и технические цели.
91
3 Технологическая схема производства кровяной муки в вакуумгоризонтальном котле. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 70т мяса в смену, в том числе 35т свинины и 35т
говядины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
Вариант 10
1 Обработка пузырей крупного рогатого скота и свиней с указанием
выполняемых операций, режимов обработки.
2 Топография шкуры и ее технологическая характеристика. Прижизненные, технологические дефекты шкур и дефекты, возникающие при
хранении.
3 Технологическая схема производства муки из гидролизованного пера. Рассчитать количество сырья, необходимого для производства 250
кг муки и мощность птицекомбината, достаточную для обеспечения
мощности по выработке муки.
Вариант 11
1 Готовая продукция кишечного цеха, характеристика и направления
использования. Побочные продукты обработки кишок и направления
их рационального использования.
2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.
3 Технологическая схема производства рого-копытной муки. Рассчитать количество готовой продукции при мощности убойного цеха 120
т говядины в смену.
Вариант 12
1 Условия сбора крови на пищевые цели. Продукты переработки пищевой крови, способы их получения.
2 Технологическая схема обработки говяжьих черев на поточномеханизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой
продукции, при условии, что мощность мясокомбината 55т говядины в
смену.
3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства
мясокостной муки сухим способом
Вариант 13
1 Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
92
2 Технологическая схема обработки толстых кишок КРС. Схема разрабатывается для кишечного цеха при мясокомбинате мощностью 50 т
говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологическая схема получения рого-копытной муки с указанием режимных параметров.
Вариант 14
1 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.
2 Технологическая схема переработки черев свиней на поточномеханизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой
продукции при условии, что мощность мясокомбината 65 т свинины в
смену.
3 Классификация животного сырья, используемого для медицинских
целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного
сырья.
Вариант 15
1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой
крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой
крови.
2 Разработать технологическую схему обработки пузырей для кишечного цеха при мясокомбинате, мощностью 75т мяса в смену, в том
числе 50т говядины и 25т свинины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
3 Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья и
их назначение.
93
ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ ОДНОГО ИЗ ВОПРОСОВ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену. Рассчитать количество продуктов убоя
1.1 Описание сырья
Сырьем цеха, согласно заданию являются кролики. Кролики мясного направления классифицируют по массе на: крупные свыше 4,5
кг; средние от 3 до 4,5 кг; мелкие менее 3 кг.
Кролики, сдаваемые на убой должны быть здоровыми с законченной линькой и не иметь травматических повреждений и соответствовать требованиям ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические
условия».
Упитанность кроликов определяется I и II категориями в зависимости от степени развитости мышечной мускулатуры, прощупывания
остистых отростков спинных позвонков и подкожных жировых отложений. Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим.
1.2 Описание технологического процесса
Основанием для составления технологической схемы убоя и переработки кроликов является технологическая инструкция.
Убой и переработка кроликов осуществляется согласно выбранной схеме, представленной на рисунке 1.
Перед убоем кроликов размещают по одному в специальные клети на передержку в течение 5-12 часов в зависимости от длительности транспортировки. Во
время передержки животных не кормят, но воду продолжают давать.
После передержки кроликов вручную вынимают из клетей
(рис.1, поз.1) и подают на конвейер для оглушения, целью которого
является обездвиживание и снижение стрессов у животного. С площадки весов кролики попадают на ленту транспортера аппарата для
оглушения (рис.1, поз.2) . При помощи аппарата обеспечивается непрерывное оглушение электрическим током с напряжением 36В в течение 35-40 секунд. Фиксация кроликов на конвейере осуществляется
специально смонтированными клещевидными захватами с токонесущими электродами. В конце транспортера захваты ослабляются, и
кролик падает на приемный стол (рис.1, поз.3), после чего его вручную навешивают на подвеску конвейера для убоя и обработки (рис.1, поз.4).
94
1
Подача на
оглушение
2
5
6
7
4
Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание
U=36 В, 35-40 сек на конвейер
2,5 минуты
лап
4
Съемка шкурки
Упаковка и
вручную
3
8
7
Нутровка
задних лап
Отделение передних
9
Отделение
туалет. Формовка
10
Сухой и мокрый
и сортировка
групповое взвешивание
1 - Клети для передержки кроликов; 2 - Аппарат для электрооглушения; 3 - Приемный стол;
4 - Конвейер для убоя и обработки; 5 - Машина для убоя кроликов с отрезанием головы;
6 - Желоб для сбора крови; 7-Стационарная пила; 8- Ванна для нутровки; 9- Передвижные вешала;
10 – Весы платформенные
Рисунок 1 – Технологическая схема убоя и переработки кроликов
Остывание
95
Убой кроликов предусмотрен при помощи машины для убоя с
отрезанием головы (рис.1, поз.5). Такой способ позволяет сократить
процесс обескровливания, облегчает процесс забеловки и съемки шкуры с тушек. Головы подвешенного на конвейер животного удерживаются прутком-направителем и попадают в зону резания дискового ножа. Отрезанные головы по желобу скатываются в металлический бак, где осматриваются ветеринарным врачом и направляются в цех технических фабрикатов.
Обескровливание тушек осуществляется над специальным желобом для сбора крови (рис.1, поз.6) в течение 2,5 минут. Полное обескровливание необходимо для лучшего товарного вида тушки и длительной ее сохранности. Далее конвейер подает тушки к стационарному дисковому ножу (рис.1, поз.7), при помощи которого срезаются передние лапы по запястный сустав. Лапы собираются в напольные тележки и направляются в ЦТФ.
Съемка шкурки осуществляется вручную, для облегчения съемки
делаются надрезы вокруг скакательных суставов и по внутренним
сторонам голени и бедра посередине анального отверстия и нижней
стороны хвоста. Шкурку снимают от задних лап к голове чулком, не
допуская повреждений. Собранные шкурки подаются на остывание и
консервирование.
Нутровку производят над специальным желобом для нутровки
(рис.1, поз.8). Разрезая брюшную стенку по белой линии, удаляют
желчный и мочевой пузыри, разрезают лонное сращение и вынимают
кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею, пищевод.
Почки и околопочечный жир оставляют при тушке. Во время нутровки проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, то есть осматривают внутренние органы и тушку в целом.
После экспертизы субпродукты промывают, упаковывают и
направляют в холодильник. У тушек срезают задние лапы по скакательный сустав (рис.1, поз.7), производят сухой и мокрый туалет и формуют
тушки.
Сформованные тушки подвешивают на передвижные вешала
(рис.1, поз. 9) и подают на остывание при температуре не выше 10 оС
до образования корочки подсыхания.
После остывания тушки сортируют по категориям упитанности и качеству
обработки, клеймят и упаковывают в ящики не более 20 штук в один ящик.
Тушки кроликов сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории. Тушки маркируют электроклеймом. На каждую
96
тушку накладывают клеймо на внешней стороне голени: круглое у
тушек 1 категории, квадратное у тушек 2-й категории.
1.3 Описание готовой продукции
Готовой продукцией цеха является остывшее мясо кроликов в
виде тушек с температурой в толще не выше 25 оС и имеющие на поверхности корочку подсыхания.
Мясо кроликов должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2774788. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленные без побитостей, кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, с
чистой внутренней и внешней поверхностями. У тушек должны быть
удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне шейного позвонка, передние лапы – по запястному суставу,
задние по скакательному. Масса тушки в остывшем виде не менее 1,1 кг.
По упитанности кроликов делят на категории. Характеристика
представлена в таблице 1
Таблица 1 – Характеристика кроликов по категориям упитанности
Категория
Характеристика
I
Мышцы тушки хорошо развиты; отложения жира в
холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром
II
Мышцы тушки развиты удовлетворительно; отложения
жира в холке, паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных позвонков слегка
выступают
Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории относят к нестандартным и используются для промышленной переработки.
1.4 Сырьевые расчеты
Для расчета готовой продукции и живой массы кроликов используются следующие формулы:
Живая масса в смену (кг):
Аж  N  Ж
(1)
где N – количество голов скота, голов;
Ж – средняя живая масса одной головы, кг.
Аж = 2500  3,5=8750
97
Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:
Аж  а
Ак 
,
(2)
100
где Ак – масса продуктов убоя, кг;
Аж – живая масса кроликов, кг;
а – среднегодовая норма выхода мяса на кости или
других продуктов убоя, % к живой массе.
Результаты расчетов продуктов убоя представлены в таблице 2
Таблица 2 –
Расчет количества продуктов убоя в смену
Наименование
продуктов
Мясо остывшее
Пищевые
обработанные
субпродукты
Уши
Лапки
Шкурковый
лоскут
Головы
Кишки без
содержимого, желудок
Кровь
Жир
Шкурка
Потери
Итого
Нормы выходов, % к живой массе
50,2
4,0
Количество
продуктов
в смену, кг
4392,50
350,00
Направление использования
0,9
1,9
0,6
78,75
166,25
52,50
в ЦТФ
в ЦТФ
в ЦТФ
5,7
498,75
в ЦТФ
7,6
665,00
в ЦТФ
2,5
0,5
11,5
218,75
43.75
1006,25
в ЦТФ
в ЦТФ
на консервирование
14,6
100
1277,50
8750,00
в холодильник
в холодильник
Список использованной литературы
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и
мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.
2. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая промсть, 1981. – 320с.
3. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред.
Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.
98
99
Список рекомендуемой литературы
1 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.
2 Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г.
Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.
3 Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.
4 Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 312с.
5 Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –264с.
6 Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая
промышленность, 1970. –94с.
7 Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. –М.: Пищевая пром-ть, 1979. – 288с.
8 Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.
9 Переработка птицы./Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др.
– М.: Агропромиздат, 1990. –303с.
10 Дергунова А.А. Обработка кишок. – М.: Пищевая промышленность, 1976.
11 Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под
ред. М.П. Воякина: Часть 1 Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты, М.: 1994
12 Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –256с.
13 Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.:
Антиква, 1995. –378с.
14 Пожариская Л.С., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. – М.: Пищепромиздат, 1960. –304с.
15 Судаков Н.С. Переработка и использование крови убойных животных.
–М.: Агропромиздат, 1986. –80с.
16 Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988 – 225с.
17 Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и
др. – М.: Агропромиздат, 1987.
18 Шейфер О.Я. Производство и первичная обработка кожевенного и
шубно-мехового сырья. –М.: Нива России, 1992. – 176с.
19 Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических
жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –144с.
20 Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. –
М.: Колос, 1993. – 207с.
21 Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.
100
СОДЕРЖАНИЕ
Программа дисциплины
3
Тема 1 Введение
6
Тема 2 Сырьевые ресурсы мясокомбината.
Доставка и приемка скота
11
Тема 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов.
21
Тема 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы
37
Тема 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья,
шкур
51
Тема 6 Сбор и переработка крови
67
Тема 7 Производство технических жиров и кормовой продукции
70
Тема 8 Вспомогательное производство мясокомбината. Очистка
сточных вод и воздушных выбросов
81
Задания к контрольной работе
84
Пример оформления одного из вопросов контрольной работы
93
Список рекомендуемой литературы
98
101
Мышалова Ольга Михайловна
Общая технология мясной отрасли
Учебное пособие
Редактор Л.М. Борискина
Художественный редактор Л.П. Токарева
Корректор Т.М. Устьянцева
Лицензия № 020524 от 2.06.97.
Подписано в печать
Формат 60х84/16
Тираж
Заказ
экз.
Объем
уч.-изд.л.
Цена
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
650060, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа
г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52