Домашняя колбаса: сборник технологий, советов и рецептов.

Домашняя колбаса: сборник технологий, советов и рецептов.
Автор: http://kovbasahomemade.blogspot.ru
Суджук из свинины
Если попытаться точно определить, что изображено на фото вверху, то это какой-то симбиоз
суджука, бастурмы и сыровяленой колбасы. Но главное – получилось быстро и вкусно.
Почему быстро? 15 декабря приготовил фарш – мелко порезал свиной ошеек. Прибавил перец, 30 г
соли на 1 кг фарша, немного крупно посеченных семян фенхеля, мускатный орех молотый и коньяк.
Выдержал фарш неделю в холодильнике с ежедневным перемешиванием. Проколол и забросил на
шкаф в прихожей.
Через пару дней прокатал скалкой. Старался ежедневно переворачивать. К Новому Году уже можно
было есть, но выдержал до Рождества. Итого – три недели. Готовый продукт держу в холодильнике в
пакете – дальнейшее обезвоживание на пользу не идет.
Эти сроки относятся только к свинине!
Почему вкусно? Ну, во-первых, сделано своими руками.
Во-вторых – только мясо, никакой химии. И в третьих:
продукту можно задать именно тот вкус, который вы
любите. Для меня это фенхель, для кого-то – чеснок,
острый перец и прочее, вплоть до свиного хрящика. И
конечно, не идет ни в какое сравнение с магазинными
мясопродуктами.
Одно обидно – уж больно быстро заканчивается такая
колбаска.
Для того, чтобы еще больше приблизить этот мой продукт
к суджуку, сделал новый фарш 1:2. То есть 1 часть
мелко порезанного ошейка и 2 части этого же ошейка,
только перекрученного на мясорубке. Специи и технология
– прежние. Посмотрим, что получится… Одна палочка в искусственной оболочке, остальные в
натуральной.
Пока это выглядит вот так.
Рождественская домашняя колбаса
В новогоднюю ночь под елочкой на опушке леса в родном предместье накрыли
совместный стол (ростки гражданского обчества, однако). Конечно, самой вкусной
закуской оказалась жареная домашняя колбаса.
Поэтому желание приготовить такую колбаску на Рождество оказалось просто
непреодолимым. Сделал я ее за 2 часа, поэтому даже 6 января можно купить все
ингредиенты, а уже после появления первой звезды ее можно дегустировать.
Итак, нужно будет мясо, сало и чеснок. Соль
и черный перец у нас есть всегда. Мясо я
использовал свиное, заднюю часть.Должен
сказать, что мясо, побывавшее в заморозке,
при изготовлении
домашней колбасы свежему не уступит.
Если, конечно, хранилось правильно.
Техника “изготовления” мясных кубиков
проста. Это отлично видно на фото.
Кстати, именно по форме кусочков мяса и
сала можно безошибочно определить колбасу домашнего приготовления. На
колбасу, продаваемую в больших супермаркетах, идет всевозможная бесформенная
обрезь. И это абсолютно логично,так как пра-колбаса и появилась потому, что с
самыми мелкими мясными обрезками надо было что-то делать.
И вот за час все порезано. Только ножом, и с удовольствием. Кило сто грамм мяса,
четыреста грамм сала. Соль, перец, чеснок. Коньяк для сохранения мясного цвета.
Он же консервант.
Вот такой получился фарш. Чррезвычайно
пахучий. Да, соли всыпано ровно 20 г на
кило фарша. Перец и чеснок по вкусу, но
чеснока не меньше 20 г на 1 кг фарша.
Дальше самое приятное- набивка фарша в кишку. В этом плане я себя чувствую
комфортно. В морозилке уже очень давно хранится пара пачек заводской
натуральной кишки. Опыт ее использования большой, поэтому на год производства
даже не смотрю. Точно знаю, что с кишкой ничего не случилось. Правда, в пачке
последнего приобретения в основном куски не длиннее 1 метра и те с дырками...
Одну палочку сделал из искусственной белковой кишки. Здесь брака не бывает.
Сырая колбаса будет лежать ночь в прохладном месте, мясо просолится и
приобретет чесночный аромат. Именно он отличает украинскую жареную колбасу Ukrainian kovbasа - от сонма прочих.
Результат будет через сутки – отпишусь обязательно. Так что, мужики, если не
хотите мешать своим половинкам заниматься подготовкой к празднику,
отправляйтесь с ура на рынок! И будет вам рождественская домашняя колбаска уже
вечером!
На следующее утро.
Ну вот, первая партия готова! Пропарил в кипятке в течение двух часов в воде, не
прокалывая. Затем, проколов, обжарил на малом огне до румяной корочки.
Колбаска отправилась остывать на балкон, а фото –в блог.
После дегустации за праздничным столом оказалось, что время пропаривания можно уменьшить до 1
часа. Главное - чтобы сварились кусочки сала. Мне мое сырое сало показалось жестковатым, поэтому
и варил подольше, наверняка. Ну и самое главное: вкус - просто божественный!
Домашняя сыровяленая. Минская
Все больше склоняюсь к мнению, что домашняя сыровяленая колбаса –
настоящий деликатесный продукт. И самое удивительное то, что
готовится она без особого труда. Временные затраты – минимальны.
Главное – точно отмерить соль. Никак не менее 30 г на 1 кг фарша.
Больше – можно :-) Если фарш хорошо замаринован, то пара недель в
современном холодильнике, и продукт готов!
Вот что пишет Sergey Kolachev
Первый раз попробовал, получилось неплохо, правда
делал чисто свиную колбасу,

Соль 35г.

Коньяк 30г.

0.3г. аскорбиновой кислоты.
Набор специй для домашних колбас, у нас
продаётся,


0.8кг. постной свинины,

0.2кг сала резал кубиками.
Кишки у нас в Минске продаются на рынке. Мясо мариновал сутки, потом
рубил тяпкой в корытце, всё перемешал и в кишку, через 2 недели сушки
в холодильнике но-фрост при 5 градусах получил вполне приемлемый
продукт, и по вкусу и по твёрдости.
Даже снял и положил в пищевую плёнку, что бы больше не сохла. Из
пяти колец длинной 38-40 см. три уже съели, полёт нормальный.
Не понимаю, почему в основном рекомендуют сушить месяц - два, потом
же эти сухари не угызёшь. В следующий раз состав специй буду
составлять сам, люблю более душистую и чуть острее.
Маринованные сосиски - утопенцы
Попался на глаза старый пост о чешских маринованных шпикачках-утопенцах. За три года я
научился делать домашние сардельки, поэтому никаких препятствий для утопенцев нет. На пробу
делаю 1 килограмм.
Итак:

0,8 кг куриных грудок,

0,2 свиного ошейка,

мускатный орех по вкусу,

5 г молотой паприки,

черный перец,

20 г соли

10 г водки
Через 12 часов добавили:

масло сливочное – 100 г,

яйцо куриное сырое – 1,

молоко свежее – 50 мл.
Мясо было перекручено дважды, все пленочки и жилки были удалены.
Для более благородного цвета – все-таки домашние шпикачки маринуются к пиву – была добавлена
паприка. Водка, кстати, была настояна на золотом корне. И результат виден невооруженным, так
сказать, взглядом.
После тщательного вымешивания фарш был отправлен в холодильник на ночь.
Утром добавляем в фарш 100 г сливочного масла. Оно было предварительно заморожено и попало в
фарш в виде тонкой стружечки. Перемешали и добавили яйцо и молоко. И снова тщательно
перемешали.
Набиваем фарш в череву (я использую искусственную) и получаем домашние сардельки.
для маринования 1 кг шпикачек – сарделек потребуется:
0,8 кг лука,
300 мл уксуса,
600 мл воды,
2 ст. ложек соли –50 гр,
1/2 ч. ложки молотого черного перца,
1 ч. ложку сахара,
1 ч.л. растительного масла,
1 лавровый листик,
на кончике ложки аджики или красного перца.
Приготовим маринад.
Вскипятим воду с уксусом.
прибавим соль, сахар, масло, лавр, аджику.
Варим 2 мин. и охлаждаем.
Шпикачки отварим и остудим . Проткнем вилкой.
Лук режем колечками.
В емкость закладываем лук слоем 1 см.
Потом домашние сардельки.
Опять лук.
Снова сардельки.
И так до самого верха.
Заливаем маринадом и плотно закрываем банку.
Ставим в холодильник и ждем 4-5 суток.
После снятия пробы эффект маринования превзошел все ожидания. Но вот сардельки оказались
суховаты… 100 г масла (даже в присутствии 10% свинины) оказалось мало. Да, для диетического
питания такое количество оправдано, но для праздника души под пиво масла надо добавить 20 –
25%.
Вяленое мясо а ля прошутто
Сыровяленое мясо прошутто или хамон вроде бы к домашней колбасе, даже
сыровяленной, отношения не имеет, но впечатления от этого деликатеса уже
вылились в этот пост: ”Прошутто своими руками”. Очень хотелось попытать удачи
в эом деле, но, честно говоря, экспериментировать с целой свинячей ногой рука –
простите за невольный каламбур – не поднималась.
Но вот однажды на рынке попалась на глаза
эта симпатичная рулька или голяшка.
Решено было опробовать рецепт на ней. Тем
более на киевских рынках это
единственный отруб в шкурке. Правда еще
есть уши и ножки :)
Рецепт был соблюден максимально, но посол
производился по французскому способу (он
приведен в конце поста, находящегося под
ссылкой выше). Без селитры. Окончательное
вяление происходило на балконе. Для
перестраховки смальцем с солью и перцем
намазана была вся рулька, а не только мясная часть. Оказалось,что этого можно
было и не делать.
После пробы можно смело сказать, что мясо очень хорошо просолело и
провялилось. Оказалось абсолютно съедобным,если бы не одно “но” . Сложилось
впечатление, что хозяйка этой рульки активно занималась легкой атлетикой.
“Стальной голеностоп” – теперь я знаю, что это такое. Наивно было ожидать от
рульки мягкость вырезки, но все-таки она оказалась жестковата.
Как говорится, отрицательный результат –тоже результат. Метод вяления оказался
рабочим на сто процентов. Пряности и специи оказались к месту. Но ногу я все
равно делать не буду. А вот грудинку или заднюю часть обязательно попробую!
Белые точки на фото – это иней,так как рулька была извлечена из морозильника.
Домашняя колбаса из гусиной шеи
Наш блог уже рассказывал о колбасе из гусиной шейки. В том случае основой фарша была
гречка. Используется также рис, зелень, поджаренный лук.
Это фото я подсмотрел в английском издании guardian.
Да, здесь представлен самый “богатый” вариант домашней колбасы в гусиной шейке. Почему?
Потому что на разрезе мы видим знаменитую фуа-гру, 1кг замороженной гусиной печенки стоит
более 100 долларов. Но дело не в этом, а в том, что на фото хорошо видна вся мясная
составляющая.
Это печень, свинина,и гусиный или свиной жир. Если применяется гусиный жир, то нарезать его
на мелкие кусочки можно только в замороженном виде. Кусочки печени,конечно придают этой
домашней колбасе особый вид. В Европе в колбасах очень часто используются молотые сухари. У
нас применяют размоченную булку.
Пряности: черный молотый перец, мускатный орех (на любителя).
Если предполагается употреблять вареную шейку, то после отваривания ее надо остудить под
гнетом.
На фото отваренная и слегка поджаренная колбаска. Именно слегка. Нам же больше нравится
хрустящая корочка, поэтому сразу после отваривания запекаем ее в духовке. Прокалывать не
желательно, лучше пропарить в воде с температурой на грани закипания.
Домашняя сыровяленая колбаса из свиного ошейка
Изготовление домашней колбасы – дело трудоемкое, и не хочется терять на это много такого
дефицитного времени. Как можно свести временные затраты до минимума и получить вкусную и
недорогую домашнюю колбасу… Как вам такая логическая цепочка?
Московская сыровяленая колбаса состоит из 30% говядины высшего сорта, и 70% полужирной
свинины.
Свинина делится по таким показателям
- жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
- жилованная жирная- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;
Полужирная свинина – это, прежде всего, ошеек.
Свинина (ошеек), содержание в 100 граммах:
Калории, ккал: 267
Белки, г: 16.1
Жиры, г: 22.8 ( т.е. является полужирным – то, что нам надо!)
А почему не попробовать сделать сыровяленую колбасу только из ошейка?
Приступаем. Порезка 1,1 кг ошейка на квадратные кусочки в 5-9 мм заняло до 45 минут.
В наш рецепт домашней сыровяленой колбасы входят: 30 грамм соли, фенхель (реверанс
итальянским колбасам), черный, крупно смолотый черный перец.
И тридцать грамм водки – она и консервант, и поможет сохранить естественный мясной цвет Это
видно даже по фотографии – водка сразу начала действовать! Никаких нитритов не используем.
Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На 2-3 суток, не менее. Для сыровяленой колбасы
нужно только маринованное мясо.
С помощью такого колбасного гаджета – насадки на мясорубки и искусственных кишок колбаса
делается вручную в течение 40 минут. Набивать надо максимально плотно, благо искусственная
черева позволяет это делать. Натуральные кишки для колбасы лопаются даже при
небольшом усилии, и получить туго набитую колбаску длиной 38 см практически невозможно…
Вот и все. Общее время, потраченное на колбасу, составило – вместе с подготовительными работами
- 2 часа.
Вот результат. Такое большое количество объясняется тем, что при набивке внутрь неизбежно
попадает воздух. Мы ее проколем и и вывесим на несколько дней.
1135 грамм. С учетом усушки (выход сыровяленой колбасы составляет 62 %) ее останется 700 г.
Лионские колбасы
О лионских колбасах мы уже рассказывали, но вернуться к этой теме заставил
рецепт лионских сосисок, подсмотренный в одной старинной русской книге. Очень
удивило количество соли. На килограмм сырого фарша –100 грамм! После того,
как колбаса усохнет на 20-25%, это соотношение будет еще выше. В современных
сыровяленых колбасах соли рекомендуется не более 30 г на 1 кг фарша.
Понравился мне процесс маринования, которое происходит не только с фаршем, но
и уже начиненной колбасой. А обмазка винными дрожжами-не что иное,
как ферментация, особо благоприятно влияющая на вкус колбас. При
изготовлении домашней колбасы сыровяленой обязательно этот прием использую.
Очень интересный рецепт, стиль первоисточника соблюден максимально.
Сосиски лионские
Взять 5 фунтов постной свинины (2 кг), 2 1/2 фунта (1 кг) говяжьего филе,
очищенного от жил: изрубить и истолочь. Прибавить 2 1/2 фунта шпика,
нарезанного кусочками: смешать вместе; прибавить 72 зол. (311 г) соли, 4 зол. (17
г) толченаго перцу и столько же крупного, 1 зол ( 4,27г) перцу зернами, 12 зол.
(51,19)селитры; все перемешать и оставить лежать 24 часа.
Взять толстых жирных свиных кишек, хорошо вымытых и выскобленных в
нескольких водах;начинить их этим фаршем, плотно уминая деревянным пестиком;
обвязать концы кишок.
Положить в каменную чашку с солью и небольшим количеством селитры, наложить
на них тяжесть; оставить лежать 8 дней; повесить в дымовую трубу, чтобы
подсохли и побелели; перевязать потуже концы сосисок; натереть и обмазать
сосиски винными дрожжами, прокипяченными с тмином,шалфеем и лавровым
листом; дать подсохнуть, завернуть в бумагу и зарыть в золу; сохранять в сухом и
прохладном месте.
Колбаса на кости
Эти фото не первоапрельский розыгрыш, это ноу-хау тайванских колбасников.
http://www.wretch.cc/blog/lemonadellen/5633064 – убедитесь сами. И хотя эти
фотографии сделаны 6 лет назад, смотрятся они достаточно
современно, Косточка,видимо, выполняет роль именно косточки, за которую можно
взяться. Заказывается она вместе с пиццей, поэтому и снята в картонной коробке.
На вкус копченые немецкие колбаски.
Казалось бы, что можно придумать нового в такой прозаической сфере. как колбаса.
А вот умудряются! Приятно видеть результат, привлекающий покупателя не
очередным сверхъестественным усилием по снижению себестоимости, а креативным
отношением к любому делу.
Сделать домашнюю колбасу на косточке можно, но наш менталитет обглоданную
куриную косточку вряд ли воспримет. А вот копченое свиное ребрышко вполне
сгодится.
Зиньковская или черная домашняя колбаса
В продолжение материала “Домашняя колбаса популярная” публикую ее рецепт,
который любезно предоставила мне большая любительница и знаток домашних колбас.
Зовут ее Алла, живет она в г. Хмельницкий.
Но рецепту предшествовало такое письмо от Аллы.
“Как и обещала, попытаюсь рассказать о колбасе, которую в Хмельницкой
области (да и не только там, как оказалось) называют зиньковской.
Название колбасы происходит от названия населенного пункта в
Виньковецком районе на Хмельниччине. В интернете об этой колбасе можно
прочитать. Не раз слышала, что настоящую зиньковскую колбасу можно
купить только в Зинькове. Кстати, места там удивительно красивые, стоит
поехать посмотреть. Так вот, подделки этой колбасы я видела часто, но
совершенно ответственно заявляю, что самая вкусная та, которая в том
самом селе готовится и продается. Сама лично ездила туда за черной
зиньковской колбасой. Продается она во многих домах, прямо объявления
висят, но меня уверяли, что не у всех она действительно делается по
старинному рецепту. Мне очень хотелось все-таки узнать хотя бы
приблизительный рецепт. Вот что мне рассказали: надо взять свежее свиное
мясо. Свинку желательно кормить натуральными кормами. Мясо режется
обязательно ножом, добавлять рубленое мясо считается дурным тоном. Мясо
должно быть достаточно жирным, чтобы готовое кулинарное изделие не
получилось сухим. Вероятно, имеет значение то, какая часть туши
используется. Но этого я не знаю. Итак, мясо нарезано, посолено.
Добавляют свежемолотый перец и много чеснока. Все тщательно перемешивают
и начинают кишки. Формируют колечки, которые вешают в коптильне.
Коптильня изготовлена специальным способом, чтобы температура дыма была
такой как надо. А какой? Увы, и этого я не знаю. Но точно знаю, что
дрова из фруктовых деревьев, вроде как из вишни. Перед копчением кольца
колбасы обмазывают свежей свиной кровью. Как только колбаса во время
копчения начинает как говорят в Зинькове «бабчиться», - снова обмазывают
кровью и так еще раз Говорят, что колбаса не печется вообще, а коптится
теплым дымом до готовности.
Цвет у нее черный-пречерный и поверхность с блеском. Вкусно. А еще: если
вдруг посчастливиться побывать в Зинькове, попробуйте еще один сугубо
местный деликатес зиньковский пшенично-ржаной хлеб. Пекут его в
украинской печи и весит он 5 кг. Такой хлеб не черствеет неделю. Очень
вкусно.
Процесс изготовления зеньковской колбасы целое действо. Настоящая она
делается под заказ, уходит на это несколько дней. А чтобы к новогоднему
столу иметь этот деликатес, я уже сегодня заказала женщине, которая по
слухам - самая знатная мастерица в селе.”
Ну а вот и сам рецепт зиньковской домашней колбасы.
“Знаете, я попробовала ее все-таки приготовить самостоятельно от начала до конца.
Какой она должна быть, я знаю. Поэтому и решилась. Для этого понадобилось: кишки,
свиное мясо (думаю, шея - самое то), сало, соль, перец, чеснок, лавровый лист, кровь и
коптильня. У меня последнего в личном пользовании нет, поэтому попросилась к
знакомым на дачу. Там мы соорудили примитивную коптильню и все получилось.
Вот как это было уже подробнее:
Свинину порезать кусками как на домашнюю колбасу и добавить порезанное свиное
сало где-то в пропорции не менее 1:3. Чеснока должно быть очень много, у меня была
хорошая пригоршня на 1 кг мяса. Чеснок мелко порезать, а не давить. Как вариант потереть на крупной терке. Конечно, соль и перец черный. Этого тоже следует положить
достаточно, чтобы готовый продукт не был пресным. Все ингредиенты смешиваем,
хорошо размешиваем и оставляем хотя бы часов на 10-12 в холоде. Потом начинить
кишки, но делать это желательно таким образом, чтобы фарш находился там неплотно (я
бы сказала очень свободно). Концы полуфабриката колбасы длиной около полуметра
связывают, получается такое себе кольцо. По всей длине колбасу наколоть, но без
фанатизма:-).
В большой кастрюле вскипятить воду с солью и перцем горошком, лавровым листом и
опустить туда сырую колбасу и проварить минут 5-8. В общем, стараться не переварить.
Вынуть всю эту историю и охладить.
Отдельно перед этим надо подготовить смесь для обмазывания. Для этого сырую
свиную кровь протереть через сито, слегка посолить, поперчить и я добавляла немного
вытопленного свиного жира не застывшего (так называемого смальца). Этого дела надо
очень немного. Итак, остывшую проваренную колбасу намазать. Я это делала руками.
Конечно, грязное это дело, но без него никак.
Коптильня к этому времени уже готова к работе. Использовали вишневые сухие ветки,
дым имел температуру градусов 50-60 ( я так думаю). Повесила на крючочки колбасы,
прикрыла плотной тканью бочку и возвратилась к колбасе где-то через час для того,
чтобы намазать кровяной смесью повторно. В общей сложности обмазывала три раза.
Сначала колбаса была достаточно светлой, но потом потемнела и в конце концов стала
черной. Время копчения - часа 4-4,5. Внимательно следить на тем, чтобы температура
была постоянной. Получилась сказочно вкусная колбаса! Особенно после того, как она
полностью остыла. Практически не отличалась от оригинала:-).
Очень жаль, что я не сфотографировала этот процесс. Но если буду повторять, - сделаю
это непременно.... “
Мой дополнительный вопрос:
Здравствуйте, Алла!
Большое спасибо за рецепт!
Попробую обязательно, проблем нет ни с ингредиентами, ни с условиями.
Попрошу Вас уточнить соотношение “мясо : сало”.
Ошеек и так жирный, и если прибавить три части сала, то не будет ли слишком ?
Или фирменная зиньковская и есть такая жирная?
- Да, зеньковская колбаса достаточно жирная. Можно взять на 1 кг мяса 250 гр
сала. Хотя дело вкуса. Но мой муж сказал, что 200 гр сала на кг мяса маловато.
Впрочем, если ошеек жирный, то надо смотреть... Все проверяется на практике. Да,
и еще сало надо резать чуть мельче, чем мясо, но не так уж чтобы совсем:-).
Домашняя сыровяленая колбаса в искусственной оболочке
Месяц назад я уже писал об опыте использования искусственной оболочки при
изготовлении домашней колбасы. Одну колбаску я оставил для вяления.
Вот что было.
Рецепт самый простой: мелко порезанное мясо и сало, соль (не менее 30 г на 1 кг
фарша), красная сладкая паприка для улучшения цвета, чеснок и черный перец.
Немного мускатного ореха – эта добавка придает домашней колбасе легко
узнаваемый вкус колбасы промышленного производства.
Подготовка сухих искусственных оболочек заключается в следующем: “для
повышения прочности белковую оболочку замачивают в 1-20% растворе поваренной
соли при температуре 15-20 °С в течение 3-5 минут в зависимости от типа
оборудования. После замачивания оболочку используют в течение 1 часа. Хранение
замоченной оболочки и вторичное замачивание недопустимы. При замачивании
гофрированной оболочки гофрированные куклы должны быть закреплены на ложные
цевки или находиться в сетке с целью избежать распускания трубки.”
Я замачивал в несоленой воде, очень туго набивать не стал (все-таки делал первый
раз!). Поэтому кое-где фарш отстал от оболочки, и образовались пустоты. Но на
качество продукта они никак не повлияли.
Надо сказать,что главное в использовании искусственной оболочки – плотная
набивка. Она в 2 раза толще натуральной черевы, и выдерживает
серьезную нагрузку. Поэтому необходимо очень хорошо завязать. Для этих целей
годится только тонкий капроновый шнур. Подвесить на пару дней для усадки надо
обязательно. Затем еще раз уплотняем, перевязываем верхний шнур и отправляем
на созревание. Кто куда, а я в холодильник на верхнюю полку. Пробовать можно
через пару недель.
Для себя я сделал однозначный вывод: для домашней сыровяленой искусственная
оболочка подходит идеально! Конечно, при наличии шприца для набивания
домашняя сыровяленая колбаска будет великолепной, но мясорубка также годится.
Следующий материал будет посвящен еще одному рецепту изготовления
сыровяленой домашней колбасы. Делается она с минимальными трудозатратами, но
качество при этом не страдает!
Домашняя колбаса в искусственной оболочке
Никто не спорит, что натуральная черева для домашней колбасы идеальна. Но когда
ее требуется очистить, то количество желающих сделать колбасу собственными
руками уменьшается в геометрической прогрессии. особенно это касается горожан.
Это, к сожалению, естественный и необратимый процесс.
Когда я был подростком, эта почетная обязанность лежала на мне. И хотя
происходило это один раз в год, мучения по очистке кишок памятны до сих пор.
Сегодня эта процедура делается на “раз-два и готово”. Но все равно, начав
использовать кишки фабричного изготовления, отказаться от них уже не могу.
И вот недавно я для пробы приобрел искусственную кишку из белкового сырья. Что
из этого получилось, видно на фото. Произошла и неожиданная дегустация. Дело в
том, что я еще не выяснил, съедобна ли эта оболочка. Но одна колбаска (я
отсутствовал в это время ) была съедена гостем вместе с оболочкой. Так что вопрос
решился сам собой.
Понравилось и то, что колбаски во время обжаривания элегантно изогнулись. Этим
искусственная оболочка меня окончательно покорила.
Ну а теперь все по порядку.
Одну колбаску (она более интенсивной окраски из-за аджики, которую я добавил) я
приготовил для вяления в холодильнике, а две – для обжаривания. Черный перец,
чеснок и кардамон – вот все использованные пряности. Ну и свиное мясо плюс
процентов 5-7 соленого сала.
Вот эти колбаски после отваривания. Здесь меня ждал сюрприз. Колбаски я парил в
течение 1 часа и не протыкал. Но завязал я, как оказалось, не очень плотно, и
внутрь попала вода Все-таки искусственная черева толще натуральной и в заводских
условиях она клипсуется. Решить эту проблему просто – надо положить колбаски в
пакет – маечку и очень крепко его завязать. Плюс толстой оболочки – ее можно
очень плотно наполнять фаршем.
Теперь домашняя колбаса в искусственной оболочке отправляется на сковородку.
Предварительно многократно проколотая иглой, она минут пять очень прикольно
пускала фонтанчики из воды проникшей в колбасу. Готовый продукт красиво
режется.
… и очень легко ломается.
И даже лопается так же, как и натуральная черева.
Вот такое у меня получилось исследование искусственной оболочки для домашней
колбасы. Если диаметр такой оболочки будет 16-18 мм, тососиски в тесте будут
практически неотличимы от сосисок в натуральной череве.
Да, использовал я ее мокрой, предварительно замочив на 1 час. Сыровяленая
палочка будет готова через 30 – 40 дней. О том, что получилось, обязательно
расскажу.
Искусственная оболочка для домашних колбас
Вот т акие симпат ичные колбаски я приобрел т ам, где покупаю нат уральные
мокросоленые кишки. Почт а для т ех, кт о заинт ересовался:4ereva@ukr.net .
Дост авку по Украине они обеспечивают .
Ит ак, чт о же эт о за продукт ? Белковая оболочка диамет ром 32 мм, сделанная из
спилка с коровьей кожи. Запах практ ически от сут ст вует , попробовал на зуб – вкус
т акже неощут им, но понят но,чт о эт о не химия, а живот ный продукт .
Такая "колбаска" содержит 25 мет ров гофрированной кишки. Можно прост о от резат ь
необходимое количест во, одет ь на колбасную насадку мясорубки и через 5 минут
имет ь гот овую к т ермообработ ке домашнюю колбасу в т онкой, прозрачной
оболочке.
Я приобрел т акую кишку для сыровяленой колбасы, но она варит ся и жарит ся.
Обязат ельно попробую и поделюсь с вами, уважаемые чит ат ели. Если вы
предпочит ает е домашнюю колбаску “пальцем пханую”, т о эт у оболочку можно
замочит ь и набиват ь ее мокрой. эт о все т ак же будет показано на эт их ст раницах.
А сегодня хочу предст авит ь колбасу луковую ливерную,рецепт кот орой
нашел здесь: – на сайт е, посвященном аст рологии, но довольно органично
сочет ающий гороскопы и массу полезной информации.
Довольно инт ересны сонник и значения женских и мужских имен. В т ом числе и
рецепт ы, среди множест ва кот орых обнаружились и очень инт ересные
колбасные. Так вот , для ливерной луковой т ребует ся всего лишь:
- свиная печень - 500г
- т елят ина - 300г
- свиная грудинка (жирная) - 2кг
- репчат ый лук - 250г
- бульон - 400 мл.
- соли - 3 ст . ложки.
Ну и пряност и, полный перечень кот орых вы найдет е на указанном сайт е.
Мясо и ливер от варивают ся, лучок обжаривает ся, и все –после измельчения -- идет
в оболочку. Надо сказат ь,чт о печень всегда придает блюдам особенный вкус, и
домашняя колбаса – не исключение. Гот овую колбасу дост ат очно обжарит ь. Вкусна
она и в холодном виде.
Домашняя колбаса и умами
Сладкий, соленый, кислый, горький - это четыре вкуса, которые - в различных соотношениях
формируют ощущения от пищи.
Но есть еще пятый. Это умами. Когда мы говорим о восхитительном вкусе блюда, мы имеем в
виду именно умами.
Его придает глутамат натрия. Как раз то веществ, которым напичканы бульонные кубики, различные
приправы. Это вещество способно превратить в изысканное блюдо пучок прошлогодней травы.
Только десять лет назад было доказано, что химический глутамат серьезно вредит здоровью. И
теперь уже надпись "без глутаматов" обязательно присутствует на этикетках.
Но глютаматы выдавлены с нашего стола, но умами остался. Но природный, естественный глутамат
присутствует во многих продуктах.
В приготовлении домашней колбасы знать об этом тоже полезно.
Итак, вот несколько цифр. Уровень естественного глутамата измеряется в мг на 100 г продукта.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Свинина - 337
Говядина -107
Куриные кости (в мясе его практически нет) - 40
Помидоры - 246
Картофель - 102
Сушеные грибы шиитаке - 150
Соя – 66.
Вот весь секрет вкусной колбасы. Не зря искушенные колбасники включают в рецепт сушеные
помидоры и грибы.
Лучшая рыба – это домашняя колбаса из рыбы
Колбасные изделия из рыбы и других даров моря довольно популярны в странах Юго-Восточной
Азии. Понятно, что основная причина этого – обилие рыбы и морепродуктов.
Но и в наших широтах такая колбаска вполне придется к столу. Вот это фото говорит само за себя. В
этом блоге уже был рецепт рыбной колбасы. В нем использовалась только рыба.
Но не все так просто в рыбно-колбасном деле.
Вот несколько правил, «выловленных» мной в сети
1.
Рыбная колбаса наиболее вкусна только с добавлением мяса:
· свиного – это лучше всего;
· куриной грудки – получится диетический продукт, к тому же колбаса получается красивого белого
цвета;
· подойдет и нежная телятина.
· Мясо вполне может заменить рис, геркулес, (предварительно отваренные). Эти наполнители можно
перед отвариванием перемолоть для получения однородной массы.
Не переживайте по поводу рыбного вкуса – он не исчезнет при любом соотношении рыба – мясо.
2.
Измельчают рыбное филе только ножом. Легче это сделать тогда, когда оно
подморожено.
3.
Добавление жира обязательно. Если свиной не нравится, можно добавить растительное
масло.
4.
Очень желательно добавление связующих компонентов – муки, крахмала, панировочных
сухарей или яичного белка. Но помните, что мука и сухари расширяются при отваривании,
поэтому плотно набивать череву не надо.
5.
Рыба отлично сочетается с лимоном, поэтому его сок или цедра – непременный
компонент. Добавляйте белый молотый перец. Его не будет видно на срезе. Хорошо подходит
для домашней рыбной колбасы имбирь. Соль, естественно. Можно добавить немного сахара.
Такая колбаса хранится только в морозильной камере!
6.
Отваривают рыбную колбасу в горячей оде при температуре 80 – 85 градусов. Если вы
будете строго ее контролировать, то прокалывать колбаски не надо – они не лопнут.
7.
Конкретный рецепт домашней рыбной колбасы не привожу. Подойдет любая рыба,
крабовые палочки, креветки и т.д.
Домашняя колбаса от Сергея Маслова
Отчет о сделанной сегодня партии колбасы по модернизированному рецепту, о чем я говорил ранее.
Фото согласно номеров - по техпроцессу.
Кроме ножей для мясорубки.
Итак, было использовано 3 кг свинины лопаточной и шейной частей (с жирком) +300 гр сала
покрошено ножом.
Также была сделана колбаса из индюшатины. 1 кг мяса индейки +200 гр сала, покрошенного ножом.
Соль - 18 гр на кг. свинины. Так мне нравится.16 гр соли на кг. - на идюшатину (так нравится
моей жене).
Специи - паприка красная (1 чайная ложка), майоран, перец душистый, перец острый, перец белый,
тимьян, тмин (все - по половине чайной ложки на 1 кг фарша).
Мускатный орех - 1\4 ореха на терке на кг.
Горчица в зернах - 1\4 чайной ложки на кг.
Коньяк Коктебель - по 50 гр на кг.
Все специи - через мельничку. Только паприка - меленая фабричная.
Чеснок - 30 гр на кг.
Воды с льдом перед набивкой кишки - 150 гр на кг.
Фарш молол на электромясорубке через крупную сетку от советской ручной мясорубки и
модернизированным мною ножом.
Из 4-х лезвий на наждаке я вырезал два. Имитировал ножи шпигорезки. Получились кусочки мяса
размером с ноготь.Сало из морозилки крошил ножом.
Использовал присланные мокросоленые кишки. Венгерские.
В принципе, доволен. Попалось, правда несколько дырочек......
Кишки готовил по вашему рецепту (промывка - сода, уксус+ цедра - вымачивание на ночь).
Фарш настаивался ночь в холодильнике.
Колбасы отваривал в соковарке, которую тоже модернизировал.
Сделал патрубок для выхода пара (можно присоединять шланг для выхода дыма в дымоход при
копчении). Также установил термометр. Жаль, жена коптить побоялась.....А я хотел подкоптить
прямо на плите. Дым - по шлангу в дымоход. Генератор дыма сделал из паяльника, можно
устанавливать его в пододон соковарки.
Все 4 кг колбас загрузил в соковарку, проложив между кольцами шпажки.
В поддон налил "компот" из лука,укропа, петрушки, нескольких живых веточек розмарина,лаврушек.
Компот настаивался предварительно ночь в бутыле.
При температуре 80....83 градуса в течение 1 часа 40 минут колбасы парились в соковарке.
Затем по 7 минут с каждой стороны обжаривал на газовом гриле (в моей духовке есть верхний
газовый гриль).
Что получилось - видите на фото.
В том числе - на изломе. Специально сломал, а не разрезал. Так лучше видно, что внутри.
Колбаса сочная, кусочки мяса и сала цепляются за зубы.
Итого:
технологией и рецептурой я теперь доволен.
Конечный вес всех колбас - 3,1 кг.
900 гр - уварилось, ужарилось.
Вот теперь можете публиковать мое творение на сайте.
НЕ стыдно!
Всего доброго!
Навеки теперь домашний колбасовод
Сергей.
*
*
*
Спасибо, Сергей, за столь красочное и подробное описание и фотографии. домашней колбасы!
В том, что Вы домашний колбасник навеки я – и, уверен, все читатели – не сомневаюсь нисколько.
Предварительная подготовка вызывает огромное уважение. за ножи – отдельное спасибо! Беру на
вооружение.
“Парящая в духовке”
Уважаемые читатели! Несколько дней назад я получил от жителя Воронежа, который
скрылся за псевдонимом А, Хрюкин, материал об изготовлении колбасы в домашних
условиях. Яркое,сочное описание, интересный рецепт, оригинальная технология и
фотоотчет произвели на меня впечатление. А. Хрюкин любезно согласился на
публикацию, за что ему отдельное спасибо. Представляю статью в авторской
версии.
*
*
*
Вообще-то желание стать домашним колбасоводом зрело у меня давно. И правильно
сказано, что в начале было слово. Прочитав Откровение домашнего колбасника
на http://recept.po-var.ru/domashnyaya-kolbasa.html, я понял - пора!
Оболочку - свиной тонкий кишечник - удалось приобрести на центральном рынке
Воронежа (может, слышали, есть такой город и я там живу) по цене 65 руб.за кг.
Просите и подскажут вам где купить! Не все мясники продают кишки, но таковые на
базаре есть. Скажу сразу – килограмм это много!!! Для начала лучше брать полкило!
Вопреки бытующему мнению, кишки в норме почти не имеют запаха (есть небольшой
– сырых внутренностей, так пахнет, например печень, иные субпродукты), цвет их
серовато-розовый, внутри наполнены слизистым содержимым типа киселя. Ничего
такого на букву «г» в тонком кишечнике нет!!! Я их разрезал на куски 30-40 см,
промывал водой снаружи, затем выворачивал струей воды как чулок и тщательно
соскребал слизь тупой стороной ножа.
Особо упрямые участки счищались острой стороной кинжала под углом 90 градусов.
Если не особо зверствовать, то кишка не рвется и получается тонкая пленка белорозоватого цвета. Она тщательно промывается под краном, внутри и снаружи.
Готовая оболочка хранится в банке с 70% спиртом, извлекаясь оттуда по мере
возникновения желания колбаситься.
К слову - не путайте медицинский спирт с размораживателем замков и жидкостью
для розжига – это разные вещи.
Фарш готовился из говядины и свининки – пропорции произвольные,
экспериментируйте. Я дважды пропускал его через электромясорубку, добиваясь
нежной, кремовой консистенции. Шпик резался ножом на кубики 5-10 мм.
Соотношение фарш/шпик варьируйте сами, но колбасу шпиком не испортишь - от 3:1,
до 1:1.
Из приправ - соль по вкусу (побольше чем в котлеты – колбаска должна быть
солоновата), черный и душистый перец (не жалейте), чеснок 2-3 зубчика на кг фарша
и молотый кориандр или тмин – не знаю как правильно называется пряность в виде
мелких шариков – ей посыпают бородинский хлеб. Братья и сестры по колбасе!
Много пряностей – залог успеха! Не экономьте.
Возникает вопрос – как обеспечить аппетитный темно-красный цвет готового
продукта? Трите на терке свеколку, отжимайте сок и в фарш его.
Помимо него не забудьте добавить крепко заваренный черный чай – дубильные
вещества добавят благоприятных визуальных и вкусовых ощущений. Знающие люди
советовали добавлять коньяк, но мне ни разу этого не удалось – он почему-то всегда
кончался перед приготовлением фарша. Если Вы сможете, то, конечно, вместо
заварки лучше его! Итак того и другого грамм по 30-50 на кг фарша. Одно-два сырых
яйца, для мягкости можно 100-150 г сливок, хотя это на любителя. Другие приправы я
не использовал, но думаю для приятной кислинки в следующий раз добавлю
свежеотжатый гранатовый сок.
Наконец хорошо бы подкоптить колбаску, но как это осуществить в панельной
девятиэтажке, при отсутствии фазенды за городом? Выход один – жидкий дым. 2-3
колпачка в фарш, 1-1,5 в шпик. Шпик поливается жидким дымом, присаливается,
жамкается руками и оставляется на ночь. Почему отдельно? Не знаю, мне кажется так
вкуснее.
Люди говорят, что на мясокомбинатах давно уже никого не коптят, а льют ту же
коптильную смесь. Из личного жизненного опыта – лет 10-15 назад, проезжая через
виадук в центр города из своего микрорайона, я вдыхал манящий аромат дыма,
выдуваемого вентилятором хладокомбинатовской коптильни. Последнее время
кроме запаха отработанной соляры от допотопных автобусов в дороге не
наблюдается.
Итак фарш смешивается со шпиком накануне набивки и шпика не должно быть мало.
На приведенной фотографии кстати его маловато – накануне Нового года меня
одолела лень. Набивка производится с помощью обрезанной баклажки. Один конец
кишки завязывается нитками. Я использовал обычные швейные. Второй конец
одевается на горлышко и кишка надвигается до завязанного конца. По мере набивки
она сходит вниз как на фото.
Гусары молчать!!! Готовые изделия я привязываю к решетке теми же нитками в
горизонтальном положении и помещаю в духовку.
Огонь на минимум, температура 150-170 градусов, время 1-1,5 часа. Посуше –
посочнее. Не забудьте проколоть иголкой в нескольких местах перед запеканием.
В результате всего этого получается продукт, похожий на краковскую колбасу (не ту,
что у Булгакова в «Собачьем сердце»). Не пытайтесь достичь полного сходства с
магазинным продуктом – вы не сможете тягаться с ароматизаторами, усилителями
вкуса, стабилизаторами, регуляторами кислотности и прочими достижениями
химической промышленности, позволяющими нагло называть гидратированный
соевый белок и перемолотые хрящи словом «колбаса». Да и не нужно вам этого –
ближе к природе надо быть, здоровее будете!
Колбаску эту, кстати можно не запекать в духовке, а отварить на пару – очень даже. А
уж если Вам совсем лень возиться, сделайте себе венгерский шпик! Свежее сальце
натираете солью, через дней 5 соль счищаем, смачиваем жидким дымом, натираем
молотым красным перцем. Выжидаем пару суток, копим аппетит и все!!! Это вам не
магазинный продукт из заветренного сала второй свежести, скупо присыпанный
лежалым перцем – такого вы не купите. Удачи.
Цвет домашней колбасы-2
Вот такая получилась домашняя колбаса из “красного” фарша, о котором писалось
в предыдущем посте. Вкус сладкой паприки, на основе которой и строился этот рецепт домашней
колбасы, не выделялся. Результатом я оказался доволен. Надо признать, что на фото красный цвет
домашней колбаски получился немного интенсивнее, но совсем не на много.
Не обошлось и без накладок.Так получилось, что паприку я покупал в последний момент, будучи
уверенным, что паприка – она и в Африке паприка. Но это оказалось далеко не так. Вскрытая пачка
явила бурую, немного слежавшуюся массу. В производителе я уверен, просто пачка оказалась
старовата. В конце концов стало понятно, что свежий перчик привлекательности домашней колбасе
только добавит.
Острый перец я не добавлял, хотя сюда он просится. Это дело индивидуального вкуса. Во время
приготовления фарша можно было смешать сало и мясо до того, как была добавлена паприка. Тогда
бы и поверхность кусочков сала приобрело бы красный цвет. Теперь можно попробовать добавить
побольше красной паприки в сыровяленую колбасу. Обязательно попробую!
Цвет домашней колбасы
Он видится примерно таким – красным, мясным. Но если в промышленных условиях он сохраняется
благодаря добавлению селитры, то домашняя колбаса обходится без нее… И это правильно, так как
это химическое соединение канцерогенно.
И хотя мы прекрасно понимаем, что мясо, прошедшее термическую обработку, имеет самый
естественный серый цвет, колбаски хочется именно такой – интенсивного мясного цвета.
Достичь красноватого оттенка можно только добавками красителей. Но растительные краски
нестойки, быстро разлагаются под воздействием температуры. Исключение составляет разве что
куркума, но колбаса желтого цвета будет выглядеть странновато.
Да, небольшая добавка этилового спирта (или содержащих его пищевых жидкостей) также
способствует сохранению мясного цвета, но скорее теоретически. По крайней мере я такого эффекта
не наблюдал.
На этот раз было решено увеличить – до 10 г на 1 кг фарша – количество сладкой паприки.
Для того, чтобы она равномерно распределилась по фаршу, мясо было пропущено через мясорубку.
Рецепт самый обыкновенный: любое мясо, соль – от 20 до 25 г на кило фарша. Чеснок, черный
перец и мускатный орех. Сало использовалось соленое и добавлялось непосредственно перед
заполнением кишок.
На верхнем фото в колбасе много пустот. Дело в том,что я отвариваю (вернее, парю) колбасу. И
если ее проколоть, то сок вытечет в воду. А если пожарить домашнюю колбасу после отваривания,
то сочность ее значительно увеличивается .
И снова – оболочка для домашней колбасы
Сегодня пришел комментарий по поводу поста об использовании полиэтиленовой пленки
(кулинарного рукава) в качестве оболочки для домашней колбасы.
Вот он:
“Делал колбасу мнооого раз: в ветчиннице, в пищевой пленке, в резанных листах из рукава для
запекания, в формочках и т.д. и т.п. т.к. кишки как-то....
Сегодня увидел про прошитый или сваренный паяльником рукав и поразился. Все гениальное просто!!!
Только вот прошивка создает центры напряжения, а пайка паяльником утончает пленку в местах
пайки и ослабляют шов.
Проверено многолетней практикой при изготовлении защитных футляров на различные "корочки" еще
в советские времена.
А ведь есть еще один "мужской" метод без указанного недостатка.
Пленка складывается пополам. И несоединенная сторона укладывается между двумя металлическими
линейками с выступом в 2-3 мм. Зажигалкой (на край спичкой) выступающая часть сплавляется.
Вот и попробовал сварить кусочки имеющихся под руками руковов (Фрекен БОК, ИДЕАЛ, OPTILINE)в
полоски шириной 4-5 см.
Далее надувал их, скручивал как сосиски и сжимал изо всех сил.
Скажу так - руки силушкой не обижены, а “лопнуть” удалось только пакет из рукова OPTILINE, но
он и на ощупь тоньше двух других.
Воот....”
Жаль, что автор аноним. Думаю, что из-за особенностей “blogspot”. И вызвать его на диалог я не
могу по той же причине…
Спасибо ему, жду еще коментов по поводу оболочек для домашней колбасы.
Вывод делаю один: альтернатива кишкам актуальна, потому что желающих сделать более менее
безопасную колбаску, прежде всего для деток, все-таки много.
Буду и дальше писать на эту тему.
…Но все-таки посмотрите еще раз на эту чистенькую беленькую кишочку – лучшую оболочку для
домашней колбасы…
Домашняя колбаса в кулинарном рукаве –2
В прошлом посте я показал прошитый кулинарный рукав. Прошит он был для того,
чтобы попробовать использовать его в качестве оболочки для домашней колбасы.
Для экспериментов я обычно использую курицу. Снимаю с тушки кожу (для
домашних животных), обрезаю все мясо, (косточки – для бульона) перекручиваю
через мясорубку. Все – диетический фарш готов. В этот раз я испытывал рукав и
попробовал сделать колбасы типа “чоризо” (о ней речь в следующем сообщении).
Итак, рукав разрезан на “кишочки”, приступаем к набивке. Для приготовления 2 –3
кг колбасы я использую бутылочное горлышко, так как мясорубку и насадку для
колбас и мясорубку использовать для столь малого количества колбасы
нерационально.
Попытки уплотнить фарш привели к тому,что рукав …порвался.Прямо по шву. И по
заводскому, и по прошитому. По этой причине из 70 см рукавных “кишочек”
получилось вот что:
Эта домашняя сарделька в рукаве была сварена.
Под оболочку проник бульончик, он и дал красноватый цвет. Теперь мы ее
почистили
и обжарили
В такую домашнюю колбасу я добавляю только сливочное масло (10%) и воду (5 –
7%). Из пряностей – чеснок и мускатный орех. Вода связывает фарш, поэтому эту
сардельку можно спокойно нарезать ломтиками сколь угодно
малой толщины. Полный рецепт домашней колбасы – сарделек здесь.
ВЫВОД
В крайнем случае, при наличии свободного времени можно попробовать, но
набивать рукав плотно нельзя. Можно увеличить длину стежка.
Недавно на одном из форумов мы обсуждали использование кулинарного рукава как
замену натуральной череве. Было и такое мнение, что рукав – для ленивых. Но
теперь я абсолютно точно знаю, что для ленивых – только кишки. Быстро и
качественно.
Кулинарный рукав как оболочка для домашней колбасы
Я уже писал о том, что в качестве оболочки для домашней колбасы можно использовать кулинарный
рукав. Вы можете видеть, что я имел в виду. Рукав стандартной величины прошивается, создавая
несколько оболочек. Ширину можно задать любую. Я приготовил такой рукав давно, но наличие
консервированных кишок сделало использование рукава не актуальным.
Но для того,чтобы доказать действенность такого способа, одну колбаску сделаю обязательно.
Вот такой я вижу алгоритм: обязательно добавить воду, чтобы хорошо скрепить фарш. Так как рукав
нужен только для того, чтобы придать колбасному фаршу форму, то следующий этап – отваривание.
Отваривание не в буквальном смысле слова, а скорее пропаривание. Кипения нельзя допускать ни в
коем случае. Протыкать или штриковать колбасу в кастрюле нет необходимости, так как вода в
колбасе не слишком увеличивается в объеме и тем более не вскипит. И вообще, при пропаривании
штриковать колбасу в черевах вообще не требуется , иначе часть ценного мясного сока уйдет в
воду.
Пропаривание в течение 15-20 минут достаточно. Теперь колбасу надо извлечь из кастрюли, дать ей
остыть и снять рукав-оболочку. Теперь эту колбаску можно обжаривать, тушить и употреблять в
горячем или холодном виде.
На фото вы видите “женский” способ приготовления оболочек для домашней колбасы – с помощью
швейной машинки.
А вот что пишет читатель блога, к сожалению анонимный.
“Рукава для запекания можно использовать для получения нужного размера оболочки по-другому:
берёте металлическую линейку, накладываете на рукав на нужном расстоянии от края рукава, и
проводите вдоль линейки разогретым электрическим паяльником. Скорость движения паяльника
подбираете опытным путём. После чего ножницами отрезаете полученную заваренную оболочку. “
Ну что же, этот метод мы назовем “мужским”.
…За окном сентябрь провода качает, не успеешь оглянуться, как засветятся новогодние елочки. И
такой быстрый способ приготовления домашней колбасы, уверен, обязательно пригодится!
Сосиска или сарделька?
Если Вы действительно заинтересовались изготовлением домашней колбасы, то очень неплохо
знать, “кто есть ху”. Тема эта запутана еще, мне кажется, и потому, что разноголосица в названиях
колбасных продуктов дезориентирует потребителя, а в мутной воде, как известно, рыбка - денежка
лучше ловится. Но даже в законе, приведенном ниже, есть непонятные нам, потребителям, пассажи.
Там не менее привожу то, что нашел в сети. Аббревиатура “нрк” означает не рекомендуется.
Действующий российский стандарт говорит так:
ВАРЕНАЯ КОЛБАСА [КОЛБАСКА]: вареное колбасное изделие
различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или
поперечным размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначенное
для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от
типовых значений +/- 4 мм.
СОСИСКИ: вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую
или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не
более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для
употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение
размеров от типовых значений +/- 4 мм.
САРДЕЛЬКИ: вареное колбасное изделие, изготовленное из
колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую
или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от
28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для
употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение
размеров от типовых значений +/- 4 мм.
ШПИКАЧКИ: вареное колбасное изделие, изготовленное из
колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее
цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или
поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм,
предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем
виде; отклонение размеров от типовых значений +/- 4 мм.
КОЛБАСНЫЙ ХЛЕБ (Нрк <мясной хлеб>): вареное колбасное
изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое
запеканию или варке в форме.
Понятно, что неоднородная структура – кусочки сала или мяса, выделяющиеся на срезе. Вроде
ничего нового, но лично мне приятно точно знать, чем сосиска отличается от сардельки или
шпикачки.
Заметьте, что домашняя колбаса не попадает ни под одну категорию, хотя я свою домашнюю
колбасу всегда немного отвариваю перед обжариванием. Вот почему – то она так кажется мне
вкуснее.
Кишки для колбасы. Искусственные.
Не секрет, что именно кишечная оболочка для домашней колбасы вызывает самые
большие трудности. Купить небольшое ее количество, готовое к употреблению,
трудно, чистить самому – сложно. В то же время для домашнего колбасного цеха
прекрасно подойдут коллагеновые оболочки, изготовленные из спилка говяжьих
шкур.
Эта прозрачная или окрашенная съедобная оболочка выпускается различного
диаметра, но дома в целях гарантии готовности содержимого лучше всего
использовать небольшой калибр – до 32 мм. Основа коллагена – желатин. Из за
этого оболочка слабее,чем натуральная, боится воды, но для домашнего цеха
вполне подходящая.
Используется она в сухом виде, при температуре до 20 гр.С и влажности до 70%
хранится до 2 лет. Конечно, в розницу она не продается, но связи наши настолько
обширны, что помогут решить и этот вопрос.
Варить колбасу в коллагене надо при температуре не более 82-85 гр. С, обжаривать
желательно при 50 –60 градусах. Во время термической обработки лишний раз не
шевелить, так как коллаген при нагревании и в воде может лопнуть, хотя сам
коллаген довольно прочен на разрыв.
И в заключение фотография с сайта , на котором показано, как использовать
коллаген для изготовления домашней колбасы.
Домашняя сыровяленая: переходим к форме
Форма домашней сыровяленой колбасы не определяет содержание, но…
Сыровяленая домашняя вкусная всегда, и всегда получается. Но когда проходит
эйфория, начинаешь думать о форме.
Я делал колбасу кругленькую, которая в процессе усохла неравномерно и выглядела
не совсем эстетично.
Раскатывал я ее скалкой, как суджук.
Эта получилась посимпатичнее, но у готового продукта оболочка местами отстала от
фарша.
Но вот я увидел такую домашнюю колбасу, и влюбился в эту квадратную форму с
первого взгляда. Как она получается – не описано. Я думаю, что помещается между
четырьмя перфорированными трубочками и перевязывается резинкой.
Болгарская луканка вообще очень правильной прямоугольной формы.
А вот так делают панчетту в Италии.
Так что добившись первоклассного содержания, переходите к форме!
Автор: Revolt на 21:40
Домашняя колбаса калтабош
Когда-т о я любил пирожки с ливером. Я был молодой, жил далеко от дома и пара
- т ройка пирожков перед занят иями сост авляли весь завт рак. С т ех пор ост алась
любовь к продукт ам из субпродукт ов: пашт ет ам, а солянка без почек – не солянка.
Сегодня предст авляю калт абош – румынскую колбасу с ливером.
Ингредиент ы

1 кг печени, сердца и легких свинины

1 кг мяса свинины (задняя часть)

2 нарезанных луковицы

100 г риса

1 яйцо

толстая кишка

соль

перец

тимьян
Способ пригот овления
Почистите и вымойте свиные кишки для домашней колбасы, оставьте их в чашке с
уксусом и водой. Убедитесь, что неприятный запах удален.
Пропустите ливер и мясо через мясорубку. Добавьте лук и длинный
рис, промытый в нескольких водах. Добавьте сырое яйцо, приправы, хорошо
перемешайте и заполните кишки. Свяжите концы вместе. Доведите caltabosii до
кипения и варите в кастрюле с водой и тимьяном на среднем огне около 30-45
минут - в зависимости от толщины колбасы.
Я специально оставил название по-румынски, чтобы вы могли, при желании,
поискать другие рецепты этой колбасы. Если вы будете делать калтабоши в тонкой
кишке, то набивайте неплотно, а варите без кипения. Эта колбаса готовится в
Румынии на Рождество.
Пасхальная домашняя колбаса
Колбаса на Пасхальном столе – наша давняя традиция. Домашняя колбаса – знак
высочайшего уважения к этому празднику. В прошлом году здесь я уже публиковал
старинный рецепт украинской домашней пасхальной колбасы.
Сегодня я представляю словенскую домашнюю колбасу. И хотя в Словении около
60% населения исповедуют католицизм, все мы – славяне. Думаю, рецепт будет
интересен, а кто-то даже сделает такую домашнюю колбасу.
Оболочкой для нее могут служить как кишки, так и тонкая пищевая пленка. Эстеты,
которых коробит от одного слова “кишки”, останутся довольны.

400 г белого хлеба или батона

10 яиц

900 г ветчины или бекона

маленький пучок петрушки

пучок зеленого лука

черный молотый перец
Хлеб режется на кубики, также нарезается ветчина или бекон. Можно использовать
мясо, но его надо предварительно отварить в пряном бульоне. Лук и петрушку мелко
нарезают.
Сырые яйца немного взбивают для того, чтобы перемешались белок с желтком.
Количество соли рекомендовать сложно, так как и хлеб, и ветчина соленые. Поэтому
пробуйте сырой фарш и подсаливайте по своему вкусу. Лучше всего пожарить
маленькую котлетку, остудить ее и оценить вкус. И уже затем его корректировать.
Сперва смешивают мясо хлеб, пряности, специи и зелень, затем добавляют яйца и
этим фаршем заполняют кишки на 2/3. Именно так надо сделать обязательно, так как
яйца будут расширяться и оболочку может порвать.
Теперь колбасу погружают в горячую воду с температурой не более 80-90 градусов и
парят час-полтора. Через пять минут после погружения колбасу в нескольких местах
надо проткнуть иголочкой. Можно налить в противень воды на 5 см, и запекать в
духовке при температуре 175 град. Такая домашняя пасхальная колбаса приобретает
настоящий вкус через два дня хранения в холодильнике.
С мясной часть этой домашней колбасы можно импровизировать: мясо или бекон
можно обжарить, можно смешать несколько видов мяса. Главное – в домашнюю
колбасу добавлять только готовое к употреблению мясо.
Если эта колбаса покажется суховатой (жира здесь нет), то можете постругать в фарш
сливочного масла. Топленое также годится.
Такой же простор и для пряностей – делайте по собственному вкусу. Если делаете в
пленке, ее надо намотать вокруг скалки,один конец завязать, через верх заполнить
неплотно фаршем и также завязать или зажать алюминиевой проволокой- клипсой.
И опять о сыровяленой домашней колбасе
Главная проблема при производстве домашней сыровяленой колбасы -- место, где будут обеспечены
условия для ее правильного созревания. Солнце, высокая температура, мухи, птицы, коты -столько врагов у этого деликатесного продукта.
Но есть местечко, где все условия просто идеальны. Это холодильник, оборудованный системой No
Frost. Такая технология не допускает образования инея (льда) потому, что область хранения
продуктов постоянно вентилируется.
На фото верхней полки холодильника видны отверстия, через которые ощутимой струей поступает
охлажденный воздух.
Я провел эксперимент. Моя колбаса за 15 дней высохла до почти костяного состояния. Ее
покоробило (из-за потери влаги), благородной плесенью она из-за сильного потока воздуха не
покрылась, но на вкус это не повлияло. Не повлияли и пустоты, оставшиеся при набивке.
Но перед глазами стоят аккуратные бруски луканки. Можно ли добиться такого результата в таком
холодильнике? Думаю, да. Колбасу для сушки надо переместить ниже, что-то придумать для
придания красивой формы.
Я раскатывал скалкой, но такой вид нравится не очень. Будем экспериментировать. Рецепт приводить
не буду -- их на этом блоге достаточно. Главное -- точно соблюсти количество соли. Слабосоленая
сухая колбаса не вкусна. Поэтому 33г на 1кг фарша -- и ни граммом меньше!
Домашние сардельки (продолжение)
В дополнение к материалу о сардельках выкладываю фотографии колбасок отваренных и в
разрезанном виде. Разрезанные – в холодном виде. Пустоты – от кусочков масла. Не впитавшееся
сливочное масло видно в некоторых местах. Масло придает продукту не только сочность, но и очень
приятный вкус. Количество его можно изменять по своему вкусу, но менее 10% делает сардельки
суховатыми.
Естественно, для того, чтобы не выпустить масло при отваривании, сардельки я не протыкал,
а отваривал парил в течение 30 -40 минут на очень малом огне газовой плиты. Если у вас печь
электрическая и вода кипит даже при самом малом включении, положите между дном кастрюльки и
конфоркой большой гвоздь или на крайний случай – вилку. Можно и сдвинуть кастрюльку. Если
допустить кипение, то внутренний пар разорвет нашу сардельку.
Это – базовый рецепт. В фарш можно добавлять различные наполнители: мелко посеченные ветчину,
зелень петрушки (у вас получатся мюнхенские колбаски), грибы, яйца, дыню, яблоки, чеснок. Все,
что вам нравится! Применением красной паприки или очень полезной молотой куркумы придает
таким колбаскам довольно нарядный вид.
Но самое главное – это диетический продукт. Филе курицы, соль, масло и пряности – вот их состав.
Такой колбаской можно смело кормить детей. Отваренные колбаски можно поджаривать, тушить и т.
д.
Худеем …с домашней колбасой
Колбаса – продукт калорийный. Этого никто не отрицает, но колбаса колбасе –
рознь. Московская – 473 ккал, докторская – 257.
В то же время:
· куриная грудка – 107,
· телятина любая – 108,
· постная свинина –160,
· постная говядина – 170.
· масло сливочное – 661,
· растительное – 899,
· шпик – 816.
Теперь посчитаем калорийность домашней колбасы, о которой я писал в
предыдущем сообщении. У нас было мясо курицы без шкурки 80%, сало 10%. Итого
190 ккал Х 80% + 816 Х 10% = 152 + 81,6 = 233,6 ккал. В 100г домашней
колбасы. Если заменить сало сливочным маслом, то мы получим 218 ккал.
Такая колбаса называется диетической, и подходит для детского питания. При этом
она абсолютно свободна от химических добавок и имеет в своем составе 80% мяса.
Остальное – сливочное масло, пряности и вода. К тому же домашняя колбаса
вкусна!
Если учесть, что для обеспечения трудоспособности человек должен получать 2000
ккал, то 200-300 грамм домашней колбаски к перееданию не приведут.
Но если лишний вес намного больше нормального, то почитайте эту статью.
Борьба с лишним весом медикамент озным мет одом
Многие из нас знакомы с этой проблемой. Кто-то пытается преодолеть ее с
помощью изнурительных диет, кто-то делает упор на физическую активность.
Однако зачастую эффект не оправдывает ожиданий. В этом случае можно
попробовать Редуксин – фармакологический препарат для лечения ожирения. Он
воздействует на мозговые центры, посылая сигналы о насыщении при минимальном
ее количестве, попавшем в желудок.
Куриная с салом
Хочу привести себестоимость производства домашней колбасы эконом -класса, то есть из самого
распространенного сырья -- курятины. Для того,чтобы цены были понятны всем, приведу их в
долларах по курсу обменного пункта. Итак:

Одна курица весом 2 кг - 4,17

Сало соленое 100г - 0,2

пряности – 0.4

кишки, 2 м – 0,8

коньяк – 0,1

масло растительное для обжарки – 0,3
Итого : 5,97.
После обвалки курицы получился 1 кг мяса. Кости и шкура пошли на бульон для кошки. Сала
соленого было добавлено 100г, коньяка --2 ложки,воды -- 50 мл, из пряностей -- половина
чайной ложки мускатного ореха, 2 зубка чеснока. Мясо перекрутил на мясорубке, сало, как видите - кусочками.
Сделал два вида: жареную и вареные сардельки. О сардельках напишу отдельно. Полученную
колбасу пропарил в течение 1 часа и поджарил. На выходе -- 0,9 кг. Подводим итоги: 6,6 доллара
за 1 кг. С учетом сливочного масла, использованного для сарделек -- 7.
Ну что, для колбасы со 100% содержанием мяса -- совсем неплохо! Временные затраты были
невелики -- 2 часа, так как купил кишки уже готовые, 10 м в пачке. И хотя почистить кишки для
меня не проблема, готовые понравились однозначно!
Технология изготовления сырокопченых колбас
В приготовлении домашней колбасы важны нюансы, которые и обеспечивают
прекрасный вкус домашних деликатесов. Поэтому приведу материал полностью.
Выдержки из этой книги здесь уже были, но, как говорится, повторение – мать
учения.
Обратите внимание на количество соли, обезвоживание мяса и плотность набивки
батонов.
“Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное
мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за
исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции
с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или
слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на
куски весом не более 400—600 г.
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли. Посоленное мясо
выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При посолке мяса в кусках срок
увеличивается до 5 суток.
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой
в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье измельчаются на
скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Измельченное мясо, покрошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной
машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного
фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами
(шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола
оболочки.
После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10° в течение до 2 суток.
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение 48
часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не
следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может
вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его
консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—
5 часов.
Остывшая колбаса вторично коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при
температуре от 24 до 32°.
После вторичного копчения - сушится при 12° и относительной влажности воздуха
в 75% в течение 7—15 суток до приобретения плотной консистенции и стандартной
влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и
для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится
химико-бактериологический анализ.
Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при
температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 75% до 6 мес. Во
избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.
Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в
остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без
жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина — от животных в возрасте
1—2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается.
Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не
более 25%; употребляется она в свежесоленом виде. Шпиг - свежий или
слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. Использование
замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не
рекомендуется.
Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками
весом не более 400 г вручную или на специальной машине, засаливается. Для
засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли. Посоленное мясо выдерживается в
холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре 3—4°. Свинина
освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины
употребляется 3 кг соли. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно
производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках,
обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется
измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается
до 3—5 суток.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2
мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Полужирная и
жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6
мм.
Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпиг после измельчения смешиваются со
специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо
в течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По
окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше
25 см направляется в холодильник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°.
Перемешивание производится в специальных мешалках.
После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными
машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон
вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в
охлаждаемом помещении на 12—24 часа.
Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим
образованию пустот и неплотностей.
Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной
степени зависит качество готовой сырокопченой колбасы. Поэтому данную
операцию следует производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того,
чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.
Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—
90% После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток
при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии
сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В
коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась
колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной
влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки.
При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать
батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок
должна беспрерывно работать, чтобы обеспечить постоянный температурный и
влажностный режим. Готовность продукта определяется по его влажности и
консистенции.
Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или
коробках в сухом и прохладном месте при температуре не выше 12°. Для лучшей
сохранности колбасы рекомендуется пересыпать ее сухими опилками. Срок
хранения — до 12 мес. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы
не является дефектом. “
Материал этот есть на многих сайтах Рунета, сама книга у меня есть, но не могу
найти, чтобы указать автора.
Домашний мясной хлеб
Этот рецепт предложила Виола. Мне он очень понравился! Настоящая домашняя
колбаса без оболочки. Вот что она пишет.
"Принимайте рецепт домашней колбасы. Делала уже несколько раз, с
вариациями...
Ингредиеты:
1 кг. нежирной свинины (можно, конечно, и жирной)
1 кг. легкого (ливер)
100-150 гр. сыра (в этот раз взяла колбасный)
3 ст. ложки сухого молока
2 яйца
3 ст. ложки крахмала картофельного (не не муку!!!)
5 зубчиков чеснока
пол стакана либо молока (где крахмал надо развести) либо кипяченой воды
специи: по вкусу, но соль и перец -обязательно.
Процесс: Готовим в емкой посуде.
Мясо через мясорубку с крупными отверстиями, легкое отварить до готовности и
тоже через мясорубку.
Сыр нарезать мелкими кубиками. Чеснок можно тоже через мясорубку, а можно и в
блендере (если есть)
Все смешать, хорошо посолить, поперчить, добавить чуть разбитые яйца, молоко с
крахмалом, сухое молоко.
Деревянной лопаточкой очень аккуратно и недолго размешали массу.
Далее два варианта:
Либо смазывает маслом сливочным противень и руками (мокрыми) формируем
большой батон и в духовку при температуре 180 градусов.
Выпекаем около 1,5 часа. Если верх сильно зарумянился, прикройте его фольгой
или пекарской бумагой.
Затем батон смазать белком и оставить в выключенной духовке на полчаса для
подсушки.
У меня колбаса была помещена в стеклянную форму для хлеба, кексов.Словом,
высокую.
Затем хлеб остывает и заворачивается в пергамент или пекарскую бумагу и в
холодильник. Так и хранится!
Помните был чайный хлеб (мясной, конечно) в виде буханки.
Вот и это такой-же. Только вкуснее. Порезали ломтиками и на хлеб!
Приятного аппетита!"
Прошутто – домашняя колбаса?
Вот такой комментарий я получил сегодня:
"Анонимный прокомментировал(а) ваше сообщение "Прошутто своими руками.":
Можно готовить без селитры (В ПАРМЕ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕЛИТРУ!) если мясо не
лежало в тепле (охлаждено сразу после забоя) и забито в хороших санитарных
условиях (не валялось в земле, не было контакта с грязными предметами.
Эт касается ботулизма который от грязи и от него спасает селитра.
Ботулизм развивается при температуре выше 15 градусов (насколько я понял) так
что холод на начальных этапах желателен (но не обязателен если источника
ботулизма нет в мясе).
У нас в России мне кажется можно приготовить весной и осенью, ведь старение
(выдерживание) происходит при комнатной температуре, холод обязателен во время
засолки (25 дней) и желателен после засолки, когда вода вышла бактерии уже не
могут размножаться и можно вешать при комнатной температуре (к сожалению пока
не выяснил сколько должно висеть на холоде перед тем как старить).
Мой вариант:
Солим 25 дней в холодильнике (или при низкой температуре например весной в
неотапливаемом гараже) крупной солью помол 3 (или крупная морская соль без
йода) солить под прессом чтобы вода легче уходила. Иногда нужно досаливать (раз
в 7 дней например) чтобы всё было покрыто солью.
Тут как вариант перед вешанием можно выдержать в холодильнике смыв соль водой
с антисептиком (уксус, можно смыть вином можно водой потом водкой протереть)
После этого вешаем в место с температурой от 0 до 15 градусов (в обычном
холодильнике слишком низкая влажность, делаем специальный холодильник с
увлажнением и регулировкой температуры или просто весной осенью).
Через неделю после повешения закрыть голое мясо смесью сала с мукой с водой
(итальянский вариант) есть другие но я не знаю. Делается для того чтобы мясо не
стало каменным не пересохло, покрывают то мясо, которое не покрыто шкурой и
салом.
Далее (не знаю пока через сколько, но как вариант когда на улице станет тепло)
перевешываем домой (идеально конечно иметь погреб, но говорят старится лучше
при 20+ градусов то есть при комнатной температуре).
Минимальное время старения (при 20+) 6 месяцев.
Мясо должно быть защищено от мух и грызунов и птиц (марля, мешковина, плотный
слой специй или спец помещение)."
Конечно, соблазн получить прошутто в условиях Восточной Европы очень велик! Нет
у нас только одного: жаркого сухого воздуха! Поэтому любая информация или
размышления на эту тему(даже чисто теоретические) мне, например, как бальзам на
душу. Но тема прошутто и примкнувшего к нему хамона(или наоборот) так широка и
серьезна, что заслуживает отдельного блога. Я упоминаю об этих продуктах
потому, что приемы их приготовления идентичны приемам при получении
сыровяленой домашней колбасы. Спасибо Анонимному (только напоминаю, что имя
и регион можно привести в теле комментария)за эти размышления, будем
изучать.Не лишним было бы указать, есть ли у Вас личный опыт. И еще: ботулизм
развивается в продуктах, к которым не поступает кислород из воздуха. Это все-таки
"консервная" болезнь
Я бывал в Италии в командировках, и мне рассказывали, как его делают, но в
каждом городе был свой рецепт. Я не записывал, и в конце концов все смешалось в
такую кучу, что выдавать свои собственные рекомендации я не берусь. Соблазн
попробовать сделать очень велик, но надо собраться с духом...
Колбаса домашняя и пряности
Пряности -- это главное в колбасном деле. Легендарная докторская колбаса
содержала только кардамон. А вот то, что добавляют сейчас.
Цитата. "Вкусо-ароматическая смесь для колбасы Докторской (с мускатом)
Производитель: «Сххххххб», Россия
Состав Экстракты натуральных специй, сахара, соль, усилитель вкуса и аромата.
Область применения
Применяется при производстве вареной колбасы «Докторской» с целью улучшения
органолептических свойств готового продукта. Рекомендуемая дозировка: 5г на 1кг
массы фарша
Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция. Равномерно перемешанная порошкообразная масса
Цвет. Светло-желтый с оранжевым оттенком.
Вкус, запах. Соответствуют мускатному ореху.
Консистенция. Сыпучая, допускаются комки, рассыпающиеся при легком нажатии"
Почему мускатный орех, колбасная в общем-то пряность, заменил кардамон непонятно. А вот какие пряности везут для нас из Австрии
Для вареных колбас,сосисок и сарделек:
Пряная смесь с перцем, луком, кориандром.
Приятный пряный вкус с ароматом кардамона, мускатного ореха, гвоздики.
Перечный вкус с ароматом пимента (?), имбиря, мускатного ореха.
А вот
"Комплексные смеси специй для полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных
колбасных изделий.
Ароматная смесь с перцем, кориандром и нотой тмина.
Вкус перца чили с ароматом мускатного ореха и тмина.
Пряная смесь с ароматом чёрного и душистого перца и кориандра.
Острота чили и перца с ароматом кориандра и чеснока.
Выраженный аромат чили с кориандром, тмином и оттенком копчения.
Перечный вкус с ароматом кориандра, тмина, паприки."
В большинстве своем львиную долю этих пряных смесей составляют их экстракты.
Но сами ароматы подобраны специалистами, и в производстве домашней колбасы
можно и нужно на них ориентироваться. Вот такой информацией я хотел сегодня с
вами поделиться. Я также занес в свою записную и одно местечко, гдевозврат
прав помогут сделать максимально быстрым и малобюджетным. Если, конечно, вы
не уронили своим авто "Рабочего и колхозницу".
Домашняя колбаса – это выход!
Экоколбаса в нитритном соусе.
Сегодня полки магазинов переполнены всевозможными видами мясоколбасных
изделий, начиная от самых дешевых сортов и заканчивая элитной продукцией
премиум-класса. Для того чтобы как-то привлечь внимание потребителя, некоторые
производители используют не совсем корректные методы. Действительно, как
можно говорить об «экологически чистой» колбасе, если производство даже самого
натурального мясоколбасного продукта не обходится без использования нитрита
натрия (речь идет о продукции, имеющей розовый оттенок) и фосфатов.
О негативном влиянии на организм и здоровье человека этих веществ написано
достаточно много: «Нитриты являются мутагенами и вызывают образование в
кислой среде желудка токсичных соединений - нитрозаминов. Неполное
восстановление нитритов приводит к накоплению токсичных веществ в организме
человека, оказывая негативное влияние на его здоровье...», «могут спровоцировать
заболевания печени, кишечника...», «провоцируют развитие онкологических
заболеваний...» и так далее. Соответственно, говорить об экологической
безопасности колбасы, при производстве которой использовались подобные
вещества, не приходится.
Абсолютно экологически безопасной колбасы быть не может.
Но, основываясь на нижеперечисленных критериях, можно определить ту
продукцию, степень экологической безопасности которой наиболее высока при
существующих технологиях производства:
1. Натуральность состава. Отсутствие субпродуктов, заменителей мяса, сои и др.
2. Контроль качества сырья. Отсутствие антибиотиков и гормонов роста в мясе.
Также учитываются условия содержания животных, качество кормов, технология
заморозки мяса. Предпочтение отдается производителям, работающим на местном
сырье.
3. Отсутствие всякого рода искусственных ароматизаторов, имитаторов вкуса,
копчения, запаха. Натуральность добавок и вкусоароматических смесей.
4. Желательно, чтобы упаковка была натуральной.
Нат алья Галечьян
Журнал “Мясная сфера”.
Это материал навевает грустные мысли о еде вообще. Назад, в деревню! Вот
единственный выход.
Если же мы выбрали город, то должны смириться и с теми продуктами, которые
нам предлагают. Те же, кто не смирился, пекут в хлебопечке хлеб из натуральной
муки и делают домашнюю колбасу. Без всякой сии, консервантов и прочих
нитритов…
Еще о сыровяленой колбасе
Если вы покупаете автомобиль, и примерно знаете, каким он должен быть, то
обратите внимание: подбор автомобиля по параметрам в компании МайДрайв
позволит сделать самый правильный выбор.
Если вы покупаете колбасу, вы точно знаете, что лучшая из лучших – сыровяленая.
Любителям приготовить сыровяленую домашнюю колбасу интересны все нюансы
производства этого деликатеса.
Вот выдержки из украинской технологической инструкции издания 1972 года, тех
далеких времен, когда мясо было мясом.
Итак:
“Специи и посолочные материалы длясыровяленой колбасы (на 100 кг сырья) в г

Соль поваренная пищевая
2500

Нитрит натрия в растворе

Сахар песок или глюкоза кристаллическая сухая 500

Перец черный

Перец душистый

Мускатный орех или кардамон

Коньяк или мадера
5
200
100
50
500
Готовое изделие.

Оболочка. Черевы говяжьи средние (с диаметром свыше 37 мм)

Вязка. Очень плотная, кольцами с внутренним диаметром10-15 см

Контрольный выход готового продукта к весу несоленого сырья – 65%

Влажность готовой колбасы, не более 25%
Технология производства сыровяленых колбас
Качество сырья.
Для приготовления сыровяленых колбас используюта) говядину от взрослых животных и бугаев без жировых отложений в охлажденном
виде;
б) свинину нежирную от взрослых свиней из лопаточной части в охлажденном
виде;
в) свиную грудинку плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более
25% в свежесоленом виде, хорошо охлажденную;
г) шпиг твердый свежесоленый, хорошо охлажденный.
Все сырье обрабатывают в соответствии с действующими технологическими
инструкциями. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям
стандартов или технических условий.
Обработка сырья. Жилованную говядину и свинину засаливают в кусках весом 300—
350 г и выдерживают в посоле до 2-х суток при температуре 10— 11гр. С на
наклонных перфорированных стеллажах, обеспечивающих стекание рассола.
Измельчение сырья. Выдержанную в посоле говядину и нежирную свинину
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Приготовление фарша. Измельченное мясо перемешивают в мешалке со шпигом,
грудинкой, специями, сахаром и нитритом натрия в количествах, указанных
в рецептуре.
Набивка в оболочки. Фарш шприцуют в оболочку гидравлическими или вакуумными
шприцами. Набивка должна быть плотной и производится в предварительно
обезвоженную оболочку.
Осадка. Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 24 часов при
температуре 12—14° С и относительной влажности воздуха 90—95% до подсыхания
оболочки.
Сушка. После осадки колбасу подвергают сушке в сушильных камерах при
температуре 10—14°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Срок
сушки до 30 дней. Готовность продукта определяется достижением стандартной
влажности и консистенции.
Хранение сыровяленых колбас поизводится в упакованном виде в охлаждаемых
помещениях при температуре плюс 2-4°С – один месяц, при температуре минус 24 -3 месяца, минус 7-9 – 6 месяцев.”
Что нового мы увидели в этом материале.
1.
Применение соленой жирной свиной грудинки.
2.
Применение сахара или глюкозы.
3.
Мясо солится на решетке и рассол остается в посуде.
4.
Набивка осуществляется в сухие кишки.
Безусловно, все это заметно улучшает вкус. Но нитрит натрия употреблять мы не
будем, поэтому для консервации надо прибавить соли – 30 -32г на килограмм
мяса. Сало применяем только соленое.
Нельзя забывать и о пряностях. И мускат, и кардамон продаются повсеместно,
поэтому не забудьте добавить в фарш.
Для набивки используются сухие кишки. Получить их можно и в домашних
условиях. Надуйте очищенную кишку и подвесьте на кухне так,чтобы кишки не
касались друг друга и не пропускали воздух. Буквально за ночь кишки будут готовы
Колбаса из Лиона
Французский Лион – гастрономическая столица страны. Ну какая столица может обойтись без
колбасы, спросите вы, и будете абсолютно правы – лионская колбаса известна далеко за пределами
этого города и страны в целом.
Вот что пишет о ней известный журналист Анатолий Гендин:
“Во избежание возможной путаницы следует сразу
отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много
разных (и вкусных) колбас, а вот конкретная "лионская
колбаса" (она так и называется - saucisson de Lyon)
диаметром 5-6 сантиметров всего одна. Она делается
по специальной технологии и узнается сразу по
однородной темно-красной начинке и аккуратным
квадратикам свиного жира на срезе.
В числе секретов приготовления лионской колбасы относительно невысокая скорость работы мясорубки:
чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства
изменятся. При этом опытные колбасники
предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже
готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы
удалить из него лишний воздух и сделать его тем самым более однородным и плотным.
Этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном
помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки - и на сушку в специальные помещения с
климат-контролем и хорошей вентиляцией месяца на полтора.
Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для
большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса - для
пикантности. Бывает еще saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка - это для
изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом - в сочетании с
редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах
Лиона.
Очень похож на лионскую колбасу другой местный специалитет - колбаса rosette, хотя в этом
случае фарш не делают столь однородным, а вкрапления жира здесь не имеют геометрической
четкости. Еще одна вареная колбасная достопримечательность - cervelas de Lyon, этому рецепту не
меньше 400 лет. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название
нынешней колбасы.
Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей
туши, сдобренные солью, сахаром, пряностями - перцем и мускатным орехом - выдерживаются пару
дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн,
мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда и то, и другое сразу.
Теперь вы знаете все о лионских колбасах, а некоторые приемы можно использовать при
изготовлении домашней колбасы. Для этого, собственно говоря, эта статья и публикуется. В который
раз убеждаемся, что фарш перед закладкой в кишки должен быть очень холодный, что лишние сутки,
проведенные в холодильнике, значительно улучшают вкусовые качества конечного изделия.
Домашняя колбаса для журека
Польский журек или белый борщ – национальное первое блюдо – не готовится без
колбасы. Известный специалист в колбасных делах полякDiabelek делает такую
колбасу так.
“А теперь дело за домашней колбасой. С кишками у нас, в Польше проблем нет. У
любого мясника и почти в каждом мясном отделе магазинов кишки продаются уже
очищенными и просоленными(как тонкие, так и толстые). Отпадает весьма не
простое и очень неприятное дело их очистки.
А вот если нужны кишки бараньи или гусиные,то тут уже надо знать куда и к кому
идти.
Мне повезло, я знаю...
Вот рецепт колбасы для журека.
Говядина – 3 части
Свинина -5 частей
Сало - 2 части.
Все пропустил через крупную сетку мясорубки. Пряности: перец черный, кориандр
и зерна горчицы – все свежесмолотое. Соль – 17-20г на 1 кг фарша. Ну и,
конечно, много чеснока. Можно добавит и майоран. Все время фарш надо
пробовать и довести до вкуса.
Фаршу дайте ночь постоять в холодильнике. Утром добавьте до 5% очень
холодной воды – так колбаса будет упругой и не развалится.
Колбасу делал в гусиных кишках. Набиваю кишки при помощи кулинарного мешка
или большого ветеринарного шприца Жане (вспомните “Кавказскую пленницу”).
Такая колбаса заставит забыть все мужские проблемы если не навсегда, то
надолго!
Ливерная домашняя колбаса
Мы очень любим читать о здоровом питании, о сбалансированном рационе,
насыщенном необходимыми микро – и макроэлементами. Но забываем,что главным
источником, источником естественным этих самых элементов служат натуральные
продукты, в том числе ливер.
Большой энциклопедический словарь:
“ ЛИВЕР (от англ. liver — печень) , осердье, гусак, усл. назв. части внутр. органов
убойных ж-ных (лёгкие с трахеей, сердце, печень), извлекаемых в естеств. связи с
пищеводом и диафрагмой при нутровке туш. Извлечённый из туши Л. подвергают
вет.-сан. экспертизе. Лёгкие с трахеей очищают от жира и крови (сердце
освобождают от сумки и разрезают), диафрагму — от плёнки и сгустков крови,
печень — от плёнок , лимфатич. узлов и жёлчных протоков. Затем составные
части Л. промывают, охлаждают от 0 до — 4 °С и направляют на переработку.
Печень, лёгкие, трахею, диафрагму и сердце используют для произ-ва ливерной и
др. колбас, лёгкие и печень — для произ-ва мед. препаратов, трахею — на мясокостную муку.”
Ну вот, теперь мы знаем, что идет на ливерную колбасу. А вот рецепт изумительно
вкусной домашней ливерной колбасы, которую я попробовал на этих праздниках.
Свиная печенка, легкое и четверть сердца отварить вместе с морковкой и корнем
петрушки. Субпродукты вместе с вареной морковью и двумя средними луковицами
прокрутить на мясорубке чрез самую мелкую решетку. Два раза.
Для того, чтобы фарш был покрепче, вбейте сырое яйцо. Добавьте также толченых
белых сухарей (можно панировочных) – не более 10%.
Доведите фарш до консистенции густой сметаны, подливая бульон, в котором
варился ливер, посолите по вкусу.
А теперь самое главное. Пряности. Именно от них будет зависеть вкус ливерной
колбасы.
Перцы (свежесмолотые):

черный,

душистый,

белый.
Мускатный орех – главная колбасная пряность. Не забудьте о нем. Но не
заглушите родовой запах и вкус ливерной колбасы. Помните – всерецепты
блюд предполагают сохранение естественного вкуса основных продуктов.
Тщательно перемешайте фарш и заполните – неплотно – тонкие свиные кишки.
Теперь надо очень аккуратно отварить. Это самый главный этап. Кипение надо
исключить, так как в такой воде колбасу просто разорвет вскипевшая внутренняя
влага. Прокалывать колбасу не надо.
Вот и все! Но съесть ее надо за сутки, так как домашняя ливерная колбаса –
продукт скоропортящийся.
Курино-яблочная домашняя колбаса
По мат ериалам Полной Колбасной книги Брюса Эйделса и Дениса Келли.
Эт от рецепт т ребует применения мясорубки.
Получает ся около 4 фунт ов (1,8 кг).
Ингредиенты

1 / 2 чашки яблочного сидра,

1 куриный бульонный кубик,

3 1 / 2 фунта (1, 58 кг) мяса куриных бедер со шкуркой, нарезанных 1дюймовыми кусочками (2,5 см),

1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли (можно заменить каменной ),

2 чайные ложки свежесмолотого черного перца,

2 столовые ложки рубленого свежего шалфея,

1 / 4 чайной ложки молотого имбиря,

1 / 8 чайной ложки молотой корицы,

1 / 8 чайной ложки молотого мускатного ореха,

3 унции (85г) сушеных яблок, нарезанных на 1/4-дюймовые части (0,5 см) – у вас
получится около 1 чашки,

1 / 2 чашки мелко нарезанного лука,

Около 5 футов (1,5 м) колбасной оболочки.
Метод
В небольшой кастрюле доведите сидр до кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте кипятить.
Уварите сидр до 1 / 4 стакана, на это потребуется от 6 до 8 минут. Снимите с огня и добавьте
бульонный кубик, помешивая, пока он не растворится. Поместите смесь в стеклянную тару и
охладите.
В большую миске, перемешайте куриное мясо и соль, черный перец, шалфей, имбирь, корицу и
мускатный орех. Накройте миску и подержите мясо в морозильнике до тех пор, пока оно не начнет
замерзать – примерно 30 минут.
Достаньте курицу из морозильника и прокрутите в мясорубке, оснащенной 3/8- дюймовой решеткой
в большую миску, которая стоит над ледяной бане. Как только фарш готов, добавьте сидр,
нарезанные яблоки и лук. Хорошо перемешайте.
Пожарьте небольшой пирожок, чтобы проверить вкус и приправы (он должен быть приготовлен при
температуре 165 градусов). Если необходимо, подкорректируйте соль, перец и другие приправы,
затем пожарить еще один маленький пирожок и проверьте вкус еще раз.
Разделите фарш на 7 или 8 равных частей (коло половины фунта). Заполните подготовленные
кишки. Колбасы можно хранить сырыми до 2 дней в холодильнике, или замороженными до 2
месяцев.
Каждые 4-унции содержат: 189 калорий, 17 граммов белка, 5 г углеводов, 1 грамм волокна; 11
граммов жира, 3 г насыщенного жира, 64 мг холестерина, 414 мг натрия.
В рецепте не заменил ни одного слова. Обратили внимание, сколько пряностей? Вот они и дают
настоящий колбасный вкус. С яблочным сидром у нас пока напряженка, чем его заменить – не
знаю.
Никопольские деликатесы
Ирина из Никополя (Украина) поделилась своим опытом и рецептом изготовления
мясных деликатесов.
Свой дом, свои свинюшки. Ну и своя домашняя колбаска! Сыровяленая!
Эх, бросить бы все…
Вот что рассказывает Ирина:
“Колбаса получилась, но не такая как хотелось бы. Все таки нужен консервант: я тут
в инете порылась, в основном используют нитрит натрия, но лучше использовать
нитритную соль. На цвет она получилась сероватого цвета, слизи на ней не было
вообще. Где то на 15- й день она стала покрываться белой сухой плесенью. На
вкус немного отдает старым мясом. На последней фотографии ей 25 дней. После
этого муж ее прикоптил, еще кусок мяса добавили. После копчения вкус старья
ушел, т.е. не ощущался вообще. Фото на досточке - это мы собрались покушать
борща и нарезали вот это все. Из специй применяла только соль и черный перец”
Ну а дальше смотрим и …
1. 2. 3. 4.
5.
Спасибо Вам, Ирина, спасибо Вашему мужу, за труды и эти прекрасные
фото! Поздравляю с Новым Годом, желаю, помимо всего, и новых высот в
колбасном искусстве!
Поздравляю также всех читателей этого блога, желаю также всего самого-самого!
Почему стоит делать домашнюю колбасу
Вы попали на этот блог потому, что хочется сделать к празднику что-то особенное…
Вы на правильном пути! И это не только мое мнение…
Ноэль Картер
”Лос-Анджелес таймс "
Изготовление колбасы является искусством, которое охватывает почти все региональные и
национальные кухни, Это ремесло оттачивалось и совершенствовалось на протяжении тысяч лет.
Человеку, впервые увидевшему, как делается колбаса, процесс может показаться загадочным и даже
обескураживающим.
Но, сделав свою собственную колбасу, вы никогда не сможет вернуться к фабричной. В
изготовлении своей собственной вы ограничены только вашей фантазией. Выбирайте виды мяса,
которые вы будете использовать, приправляйте колбасу по своему вкусу. Сделанная с нуля,
колбаса будет вашим творением, и вы точно знаете, что в нее пошло – все ингредиенты вы
смешивали собственными руками.
Хотя ингредиенты являются основными, для изготовления колбасы требуется некоторое специальное
оборудование, которое можно найти в магазинах или через Интернет. Подумайте о приобретении
бытовой мясорубки. Хотя не обязательно (вы можете попросить своего мясника измельчить мясо),
наличие мясорубки позволяет подготовить мясо перед изготовлением фарша для колбасы .
Ручная или электрическая, она должна быть со специальным вкладышем для набивания колбас. Вы
также можете смолоть мясо в кухонном комбайн, сведя его к состоянию пасты, но оно при этом
нагреется, что крайне нежелательно!
Мясорубки прекрасно подходят для небольших партий колбас. Автономные шприцы, как правило,
немного дороже, но это хорошая инвестиция, если вы планируете делать домашнюю колбасы часто
или более чем несколько фунтов одновременно.
Колбаса может быть сделана практически из любого мяса, но наиболее распространенной является
свинина. Свинина является универсальной, недорогой, а фарш из нее нежный и сочный. Свинина
обычно остается сочной и после приготовления, хорошо впитывает различные ароматы. Дешевые
куски мяса, такие, как лопатка, или задняя часть использовать лучше всего.
Неотъемлемой частью любого рецепта колбасы является жир. Его количество варьируется от
примерно 15 процентов до 30 процентов. Это может показаться много, но это сравнимо с
большинством коммерческих фаршей гамбургеров, но ниже, чем некоторые коммерческие колбасы,
которые могут содержать до 50 процентов жира.
Свиной жир используется во всех колбасах, независимо от типа мяса . Чаще всего используется
свиной хребтовый шпик, .
Начните с нарезания мяса и сала на 1-дюймовые кубики, смешайте их с приправами и специями,
затем закройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до двух часов, чтобы аромат пряностей
проник в мясо.
За полчаса или около того до перекручивания мяса, поместите его в морозильник, где оно должно
дойти до точки замерзания. Использование тщательно охлажденного мяса является существенным
фактором. Если мясо нагреется, белки в колбасе разделяются, в результате чего колбаса будет иметь
грубую, зернистую текстуру.
Также необходимо охладить мясорубку и вкладыш перед использованием.
Храните готовый фарш для колбасы хорошо охлажденным, перемешивайте его в его в миске на
льду. Если лезвия забиваются во время перекручивания, очищайте их быстро, чтобы предотвратить
нагрев мяса.
Когда мясо перекручено, месите его руками. Майкл Брайен Ралман Пулкин в своей книге
"Charcuterie" сравнивают смешивание фарша для колбасы с замешиванием теста. Конечная смесь
должна быть плотной и немного липкой.
После приготовления фарша проведите тест на вкус. Сделайте маленький пирожок, поджарьте,
охладите и попробуйте его. Когда вы будете довольны вкусом, оберните фарш для колбасы плотно
в пищевую пленку и отправьте в морозильник – затем вы сможете нарезать котлеты. Или же
подготовьте вкладыш для набивки его в кишки. Делать это надо сразу после приготовления фарша
во избежание его обветривания.
Традиционно колбасы делаются в натуральных кишечных оболочках свиней, коров или баранов.
Чтобы подготовить кишку для начинки, отрежьте необходимый кусок. Если кишка сухая, поместите
ее в миску с теплой водой. Промойте ее внутри проточной водой для удаления соли, а затем
замочите в воде, пока не станет мягкой и податливой, от 1 до 2 часов. Если вы используете
мокросоленые кишки, вам может потребоваться только промыть их от соли и замочить.
Наполните колбасы фаршем плотно или не очень – в соответствии с рецептом – и, когда корпус
заполнен, проверьте колбасу на наличие воздушных пузырьков и проколите их, затем
перекрутите колбасу для получения колбасок нужного размера. Поместите колбасы в холодильник,
открытыми, и подержите в течение нескольких часов или до ночи, чтобы фарш созрел окончательно.
Сырые свежие колбасы вообще можно держать, плотно закрытыми, два-три дня в холодильнике и до
двух месяцев в замороженном состоянии.
…Была докторская, стала любительская!
Эта знаменитая фраза из “Операции “Ы” самым
наглядным образом демонстрирует различие этих видов колбас.
Колбаса консистенции докторской, но с включениями кусочков сала (25% от общей массы)– это и
есть любительская.
При изготовлении домашней колбасы мы тоже можем (и должны) использовать сало. Без жира
колбаса получается сухой и невкусной.
Но использовать сало в колбасе тоже надо правильно. Лучше всего использовать соленое хребтовое
сало. Если вы будете использовать свежее, то надо знать, что в промышленных условиях соль для
несоленого шпика считают отдельно из расчета 2,5 % от его массы.
Лучше всего шпик добавлять кусочками (не более 5 мм), перемешивать аккуратно, чтобы они не
потеряли форму и не расползлись по фаршу. Это важно,так как влияет не только на
органолептические свойства, но и эстетически выглядит намного привлекательнее.
Ну а те, кто это самое сало не очень жалует в колбасе, может его извлечь вилкой и складировать на
краю тарелки.
Чешская рождественская домашняя колбаса
Опять метель, и опять практически на носу самые главные праздники. Уже сейчас мы начинаем
думать о том, чем побаловать себя и близких.
У славян главное рождественское блюдо – домашняя колбаса с вином. На фото- колбаса,
приобретенная в чешском магазине. Фарш жидковат, но в поджаренном виде колбаска замечательная.
Чешская рождественская винная колбаса.
Ингредиенты (в граммах и миллилитрах).

Говядина (задняя часть) 500

Свинина ( для отбивных) 300

Свинина (лопатка) 500

бекон (свиное сало с мясом) 200

батон 400

молоко 300

сливки 100

белое сухое вино 200

мускатный цвет (можно заменить мелко смолотым орехом)

гвоздика

соль
Приготовление.
Мясо порежьте на кубики, посолите, перемешайте, дайте постоять около часа. Растворите
специи в вине. Батон замочите в молоке.
На мясорубке или в блендере измельчите мясо, бекон вместе с отжатым батоном. Добавьте
остальное молоко, сливки и вино. Тщательно вымесите фарш.
Заполните тонко перемолотым однородным фаршем хорошо промытые тонкие свиные кишки. В
Чехии эта колбаса делается в тонких бараньих кишках, но нам до этого еще расти и расти. Если у
вас нет кишок, то сформируйте из фарша колбаски, запанируйте в сухарях и обжарьте.
Рождественские винные колбаски подаются с картофельным пюре и квашеной капустой.
Новый год – некий рубеж, после которого мы даем себе обещание начать новую жизнь. И начинается
она – радостно это или грустно - с переезда.
Шашлычные колбаски
Сегодня шашлычные колбаски довольно популярны, но почему-то блог “Домашняя колбаса” еще
ничего о них не рассказал.
Купаты, колбаски-гриль – все это правильно, все это хорошо, но ко мне попадают пользователи
по запросу “рецепт шашлычной колбасы в домашних условиях”, а читать нечего. Надо восполнить
этот пробел.
Почему колбаски называют шашлычными? Потому что в составе есть уксус.
Вот состав эстонских шашлычных колбасок:

свинина ( в 100 г продукта её 90 г),

свежий лук,

сало,

соль (2,5%),

черный перец,

декстроза (консервант, регулятор вкуса),

регулятор кислотности: E260 (уксусная кислота),

консервант: E250 (нитрит натрия).
Видите—мясо составляет 90% состава колбасок. И только 10% достается остальным ингредиентам.
Этого количества вполне хватит для творчества. Сало и лук можно добавить поровну, можно 1:3,
можно наоборот.
Сало можно заменить растительным маслом, а чтобы колбаски были плотнее, прибавьте чутьчуть крахмала (декстроза делается именно из него).
Теперь главный вопрос – соль. 20г на 1кг мяса (а не готового фарша!) – вполне достаточно. Для
сравнения : в сыровяленную идет 28-30г. Колбаски наши шашлычные будут малосолеными, поэтому
срок хранения их, даже в холодильнике, минимален. Ми-ни-ма-лен!!! Сутки, не более. Если
заморозите-другое дело.
Для сравнения: Thüringer Rostbratwurst – тюрингские колбаски для жарения – содержат всего 17г
соли на 1 кг мяса.
Уксус. Только фруктовый или винный. Его количество определяйте по собственному вкусу.
В свиную тонкую кишку фарш набивайте неплотно, во избежание разрыва колбаски на гриле. Но
даже лопнувшая колбаска прожаривается изнутри и на тарелке выглядит довольно симпатично.
Вот такие они, шашлычные колбаски – свинина, жир, лук, уксус, перец. И никаких добавок!
Домашняя колбаса к Новому Году
Традиционное блюдо
к новогодним праздникам – домашняя колбаса с поджаристой корочкой, непередаваемым запахом
мяса и чесночным ароматом. Ну а если вы так и не собрались - в предновогодней суете - сделать
домашнюю колбасу, то уж на рождество
Тем более что вопрос с готовыми оболочками – черевами – кишками уже почти решен. По крайней
мере в Киеве. Но вот читатель этого блога пишет в комментариях к предыдущему сообщению:
“Тарас комментирует...
Купил по вашей рекламе В Киеве кишки в пачке - ровно10 метров и одним куском! даже
удивился. Но они в соли, напишите как их почистить и как хранить остатки. Больше просить
некого... “
Мокросоленые кишки используют следующим образом: отрезают необходимый метраж +
20%. Нужные метры считаются так: в метр свиных тонких кишок ( их внутренний диаметр бывает
разный, средний - 32 мм) входит приблизительно 450г фарша.
Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3
чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом
воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и
тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус
положите цедру лимона. Получите почти прозрачные кишочки с
замечательным натуральным цитрусовым запахом.
Остатки поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте в морозильник до Пасхи или даже до
следующего Нового Года. Сохранность гарантирована.
Кишки для домашней колбасы
Тем, кому
действительно нравится заниматься домашней колбасой, будет полезна информация о том, что
используется для производства колбас.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ
ПИЩЕВЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯMEAT INDUSTRY. FOOD PRODUCTS.TERMS AND DEFINITIONS
ГОСТ Р 52427-2005
...81. КОМПЛЕКТ КИШОК: пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от
одного животного.
82. ЧЕРЕВА: пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.
Примечание — К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.
83. СИНЮГА: пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей,козьей или верблюжьей слепой кишки
с широкой начальной частью ободочной кишки.
84. КРУГ: пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой
кишки без широкой ее части.
85. ПРОХОДНИК: пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая
конец, образующий выходное отверстие.
86. ГУЗЕНКА: пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.
87. ГЛУХАРКА: пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.
88. КУДРЯВКА: продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.
89. МОЧЕВОЙ ПУЗЫРЬ: пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной
формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.
90. КИШКИ-СЫРЕЦ: пищевой продукт убоя в виде кишок,освобожденных от содержимого,
обезжиренных, промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или
замораживанием.
91. КИШКИ-ПОЛУФАБРИКАТ: пищевой продукт убоя в виде кишок,освобожденных от содержимого,
обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от
слизистой,мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных
посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.
92. РАННЕР: черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.
93. КИШКИ-ФАБРИКАТ: пищевой продукт убоя в виде кишок,полностью обработанных,
консервированных посолом или высушиванием,рассортированных по качеству, калибрам и длине,
связанных в пучки,пачки, генксы.
94. ПУЧОК КИШОК: кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков
определенного качества и калибра, смотанных вместе.
95. ПАЧКА КИШОК [МОЧЕВЫХ ПУЗЫРЕЙ]: скомплектованные и сложенные определенным образом и в
определенном количестве кишки-сырец,кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].
96. РИНГС: пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы,
общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и
выведенным наружу.
97. ГЕНКС: пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей
длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.
Вот видите, это целое направление в мясной промышленности, и не все так просто. Но интересно. А
самое интересное то, что когда фабричная колбаса в оболочке из мочевого пузыря лежит на тарелке,
она никаких ассоциаций не вызывает. Но вот когда тонкую кишку, по которой никакие отходы
жизнедеятельности не проходили, надо почистить для домашней колбасы, многие начинают
комплексовать. И совершенно зря.
Колбаса без кишок
Продолжаю серию
“ домашняя колбаска – ням-ням, но кишки – это мерзко!”
Присматриваем в магазине пакет сока в в виде высокого цилиндра или используем любую коробку
из-под пищевого продукта, покрытую внутри фольгой. Можно и с крышкой. Сок брать не
цитрусовый, так как этот запах въедается даже в фольгу. Содержимое используем по прямому
назначению, а пакет очень хорошо промываем.
Готовим колбасный фарш по любимому или любому рецепту. Желательно подержать его ночку в
холодильнике. Но если вы привыкли делать все по принципу “здесь и сейчас”, то вполне годится и
свежий фарш. Для того, чтобы цвет готовой колбаски был не серый, можно, не скупясь добавить,
красной сладкой паприки. Вкус она не испортит, а цвет облагородит. А если добавить еще и
чесночка, то ваш продукт будет однозначно идентифицирован с колбасой!
Для “цементирования” фарша применим желатин быстрорастворимый. Разведем его водой
(количество зависит от емкости пакета) и смешаем с фаршем.
Сразу же начинаем заполнение пакета. Делаем это аккуратно, трамбуем фарш для предотвращения
пустот. Этот процесс очень важен: чем плотнее будет масса, тем лучше результат.
После заполнения отверстие зашиваем или закручиваем крышку, но делаем сверху прокол.
Помните, что сейчас у вас в руках бомба. Ни в коем случае ее нельзя кипятить, иначе рванет
обязательно!
Парим ее в кастрюльке с водой или устраиваем водяную баню в большой кастрюле. Теоретически
колбаса готова, когда температура в центре пачки достигнет 70 градусов. Это 2-2,5 часа на водяной
бане. По готовности охлаждаем естественным путем. Удаляем пакет и перед нами настоящая
домашняя колбаса или ветчина: это уж как вам угодно!
Этот способ напоминает аппарат”Белобока”, но главное его преимущество – мясной сок остается
внутри! Такое блюдо вполне может украсить новогодний стол.
Špekáčky - чешские шпикачки
Эти домашние колбаски
хороши копченые, но и грилированные, вареные или жареные на сковородке они очень вкусны.
Ингредиенты:

говядина 500 г

бекон (подчеревок) 300 г

свиная шкурка молотая 200г

мускатный орех – по вкусу

молотый черный перец –по вкусу

соль - от 20г на 1кг фарша
Способ приготовления.
Смолоть мясо как можно мельче. При этом температура фарша не должна быть выше 5 градусов. В
противном случае мясо посереет. Для противодействия этому при перемешивании фарша применяют
колотый лед. По желанию можно сало из бекона нарезать кубиками и равномерно распределить в
фарше. Добавить специи и пряности.
Полученную смесь набиваем в очищенные тонкие свиные кишки, перекручиваем строго через 6 см.
Ну а дольше можно готовить по вкусу.
Например так.
1 кг шпикачек отварить до готовности, разрезать вдоль на 2/3, в конец разреза вставить ломтик лука
и кусочек острого перца.
В кастрюлю вылить 0,5 л темного пива, подсолить и тушить около получаса. Затем прибавить 200
мл острого кетчупа и протушить еще 15 минут. Гарнир – свежий хлеб, рис или картофельное пюре.
Так что выбирайте: или на новогоднем пикнике на гриле или в эле, с утреца, под стопочку
ледяной водочки…
Домашняя колбаса чайная
Есть очень хорошая технология изготовления замечательного продукта: колбасы с
мясомаслянной смесью, которая может использоваться для бутербродов или в качестве закуски.
Домашняя колбаса с такой смесью хорошо хранится в морозильной камере, но в холодильнике более
2 суток ее хранить не стоит.
Отваренное мясо освобождают от пленок, жил и пропускают через мясорубку или блендер до
получения однородной массы. К охлажденному молотому мясу прибавляют соль, перец и растирают
со сливочным маслом. Количество сливочного масла – до 30%.
Вместо мяса можно использовать ветчину, вареную печень, язык. Такой продукт вполне можно
использовать для детского питания.В этом случае перец надо исключить.
Полученной массой заполняют очищенные тонкие свиные кишки, перекручивая их через 10 см.
Делать это надо в прохладном помещении, чтобы не допустить таяния масла.
Для получения фарша можно комбинировать различные мясопродукты, вплоть до вареного костного
мозга. Можно вводить добавки в виде различных пряностей. Если нет кишок, то то такое
“мясомасло” можно хранить в пищевой пластиковой посуде.
Она очень питательна и обеспечит энергией на целый день. Конечно, такая колбаса или, если
угодно, смесь очень хороша для бутербродов к утреннему чаю.
Белорусская вяленая
В Беларуси
делают своеобразную сыровяленую колбасу. Вот два рецепта, способы изготовления идентичны.
Называются они:
- “белорусская пальцем пиханная сыровяленая колбаса”
и
- “колбаса белорусская вяленая”.
Ингредиенты 1

Свинина - жирная, от грудинки – 0,5 кг

Свинина - вырезка со спины (поляндрица)) — 0,5 кг

Тмин — 1 ч. л.

Перец душистый — 1 ч. л.

кишка свиная, тонкая

соль 30г
Ингредиенты 2

5-6 кг свиного ошейка

1 стакан водки (она сохранит красный цвет мяса и выступит консервантом)

2 ч. ложки тмина (тмина явно маловато)

2 ч. ложки свежесмолотого черного перца

30 г соли на 1 кг мяса

тонкие свиные кишки
Методика изготовления практически одинакова.
Мясо режется кусочками приблизительно 1 х1 см.
На такие же кусочки рубим и сальную часть, для любителей жирной колбасы сала можно положить
наполовину с мякотью со спинной вырезки. Те, кто любит попостнее, сало не применяют.
Рубленое мясо (или пропущенное через мясорубку с крупной решеткой) тщательно перетираем с
солью, перцем, тмином. Набиваем фаршем тонкую кишку, через 50 см перевязываем и получаем
симпатичные колечки.
Укладываем колбасу под гнет на двое суток, колбасные колечки вывешиваем для вяления в
проветриваемое место, в деревне это, как правило, над печкой или на чердаке.
Для того, чтобы не садилась муха, можно обильно натереть солью или обмотать смоченной в
соленом растворе марлей или бинтом в несколько слоев.
Время полной готовности колбасы – две –три недели. Хорошие рецепты, попробую обязательно. Но
это будет весной и на даче
Рыбная домашняя колбаса
Согласитесь, иногда мясо приедается . Хочется чего-нибудь эдакого, свеженького, не приевшегося. Я
не имею в виду людей, которые трудятся физически. Им, конечно, белок и жиры нужны ежедневно.
И если вас потянуло на рыбку, то вот колбаска из рыбного филе.
Вроде ничего особенного, а вкусно!
· Филе морской или речной рыбы — 150г,
· Батон черствый −50г,
· репчатый лук — 10г,
· сливочное масло — 10г,
· яйцо сырое — 1 шт.,
· молоко кипяченое 20г,
· чеснок — 6г,
· соль, перец, другие пряности — по вкусу.
Филе тщательно освобождаем от костей, батон замачиваем в молоке, все прокручиваем на мясорубке.
Лук мелко режем, давим чеснок, добавляем сливочное масло, смешиваем с фаршем и еще раз
прокручиваем. Пробуем фарш на соль и набиваем в заранее подготовленные кишки. Поштриковать
иголкой, выложить на сковороду, подстелив соломки (во избежание пригорания) и жарить на огне
или в духовке. Такая домашняя колбаса из рыбы хороша как в горячем, так и в холодном виде.
Можно добавить красной сладкой паприки — чайную ложку для этого рецепта. Хороши такие
колбаски в томатно-луковом соусе, где они тушатся вместе 20-30 минут на очень малом огне.
Сосиски
Да, если бы дома
можно было делать сосиски, то... Даже не знаю что, но было бы просто
замечательно!
К сожалению, качественные (если применять только мясо) сосиски и сардельки
можно приготовить только на промышленном оборудовании. Тонко измельчить мясо
дома довольно проблематично.
Но если очень захотеть, иметь хороший блендер, то... все равно не получится.
Теперь уже по форме. Сосисочная оболочка — баранья кишка, в рознице и даже на
базаре почти недоступная.
Если же вы сделали отличный сосисочный фарш, то, заполнив им тонкие свиные
или говяжьи кишки, получите сардельки. Вот все, чем они различны.
Надо сказать, что все сосиски и сардельки — это та же вареная колбаса, но
приготовленная без шпика (за исключением любительских).
Вот русские — 50% говядины и столько же жирной свинины. А вот сливочные: по
30% телятины и полужирной свинины, и 40% сливок жирностью 20%.
А все вареные колбасы ….отваривают при изготовлении!
Поэтому сосиски перед употреблением отваривать не нужно. Они уже готовы, их
надо только разогреть.
А вот сосиски, которые выпускались когда-то под четким и недвусмысленным
названием «сосиски сырые» были мясным полуфабрикатом.
Основой фарша таких сосисок была полужирная свинина крупными кусочками.
Связующим являлась мука. Эти сосиски предназначены только для обжаривания или
тушения в целом или нарезанном виде. Вообще, если использовать для нарезки
керамический нож, то любимая домашняя колбаска будет еще вкуснее.
Домашняя колбаса вареная
Любимую многими вареную колбасу также можно успешно приготовить в домашних условиях.
Подходит для нее любое мясо, кроме жирной свинины или баранины. Но добавление полужирной
свинины — обязательно!
Главное здесь — как можно тоньше измельчить мясо. Если получится грубовато,то пойдет и так. Для
того, чтобы фарш не разваливался, в него необходимо добавить воды (парадокс, но это
действительно так) до 5-7%. При определенном опыте вы увидите, когда мясо перестанет принимать
воду. 1-2% крахмала также усиливают крепость фарша. Все это (без сала) необходимо очень
тщательно перемешать. Но перемешать так, чтобы фарш не нагрелся во время этого процесса. Это —
важно! Слабосоленое сало нарезают 6 мм кубиками и равномерно распределяют в фарше. Его
количество — до 10%.
Из пряностей необходимо добавить давленного чеснока, молотого кориандра и черного молотого
крупно перца. Соль — 20г на кг фарша. Это с учетом того, что сало у вас действительно соленое.
Норма для вареных колбас — 2,5% соли при несоленом сырье. Если для цвета вы добавите в фарш
молотой сладкой паприки, а сам фарш будет грубоват, то у вас получилась чайная колбаса.
Теперь берем тонкую свиную череву и делаем колбаски длиной25-35 см. В горячую, но не более 85
градусов (если будет выше, колбаса взорвется) воду свободно (!) погружают батончики и парят 50
минут. Готовность обязательно проверяют на вкус.
Охлаждают такую колбасу естественным образом. Помните, что съесть ее необходимо в течение
суток!
Сыровяленая домашняя колбаса из кастрюли
Вот такой
комментарий я получил сегодня. Жаль, что от анонимного читателя. Пожалуйста, представьтесь (в
комментариях), и я с удовольствием опубликую имя автора столь оригинального рецепта.
Итак, дословно:
А вот такой рецепт не пробовали?
Рецепт мне дала знакомая женщина(белоруска).
Попробовала сделать, быстро и вкусно.
Делаем фарш как обычно для колбасы, пряности добавляем какие нравятся (мясо прокрутила на
мясорубке, на крупной решетке).
Набиваем кишки плотно, подвешиваем над плитой, комфорка одна должна быть включена
(маленький огонь). Колбасу подвешиваем на 6 часов, так, что бы руку не жгло. По истечение 6
часов кипятим воду, в нее кладем колбасу на 5 мин., выключаем газ и оставляем полежать в воде
на 20 мин. Затем вынимаем из воды, подвешиваем на сутки-двое напротив форточки. Готово, можно
есть.
_____________________
Вот так: элегантно и быстро. Комментировать не буду, но могу рассказать о своем опыте. Мысль моя
развивалась в том же направлении: для вяления я положил колбасу на отопительную батарею. Через
7-8 часов она стала напоминать сухарик… Могу подтвердить, что набивать надо максимально плотно,
так как фарш в моей экспериментальной колбаске сильно усох. На этом я и закончил… Положить в
горячую воду - маслица в голове не хватило.
Нарезаем домашнюю колбасу
Теперь давайте посмотрим, как надо нарезать домашнюю колбасу для того, чтобы ее вкусовые
качества проявились наиболее выпукло.
Изучение этого вопроса в Интернете показало полное единодушие, в чем я, признаюсь, почти не
сомневался. А «почти» потому, что очень многие завели дома слайсеры, и нарезают тонкими
ломтиками все, что попадается под руку. Слайсер просто необходим для нарезки сыровяленной
колбасы. Такая колбаса всегда солоновата, и почувствовать ее настоящий аромат можно только
посасывая тонюсенький кусочек. Конечно, нарезать наискось не удастся, поэтому эстетам
рекомендуется делать это ножом.
А вот жаренная украинская домашняя колбаса вообще не режется. Она ломается на кусочки по 22,5 см и в таком виде выкладывается на блюдо. Ломается же потому, что довольно крупные кусочки
мяса не нарушаются, и выглядит это совершенно в стиле «кантри». Кровяная колбаса – кашанка –
в толстой кишке нарезается кружками в 2-3см, затем эти “шайбы”разогреваются.
На такие же кусочки, но уже нарезаются сосиски. Мюнхенские колбаскивайсвюрст употребляются
так: отрезается кусочек с одной стороны, и ее содержимое просто высасывается из оболочки.
Утонченным особам можно посоветовать выдавить содержимое на тарелку вилкой, и уже после этого
отправлять его по назначению.
Варено-копченая колбаса толщиной до 4 см нарезается наискось кусочками толщиной 3 мм. Более
толстые батоны нарезаются чуть толще, но прямо. Слайсер здесь не поможет, поэтому надо иметь
хороший нож. Это сегодня не проблема, и широкий нож справится с колбасой не хуже слайсера. И
потом: его, этот слайсер, надо будет еще вымыть, а нож — только ополоснуть.
Чесночные колбаски
С моим
постоянным читателем Юрием из Уфы мы недавно дискутировали по поводу
полезности копченых продуктов. Конечно, вкус у таких мясных изделий нравится
очень многим, поэтому делаю реверанс в сторону любителей копчененького.
Должен отметить,что в период кризиса практически все производители
колбас отказались от дорогого процесса натурального копчения, и перешли на
использование жидкого дыма. Смотрите рецепт домашней колбасы с жидким
дымом.
Вот сам рецепт:
1,5 кг свинины
1 кг. говядины
300 г. сала
1 головка чеснока
500 г. свиных кишок
2 ст.л. жидкого дыма
соль, перец по вкусу
Кишки замочить в воде на 12 часов. Каждые 4 часа промывать в проточной воде.
Мясо и чеснок перемолоть на мясорубке. Сало порезать мелкими кубиками.
Посолить, поперчить, добавить жидкий дым.
Начинить кишки получившимся фаршем. Сформировать колбаски.
Положить их на решётку и запечь при 200 градусах в духовке в течение 1,5 часов.
Если есть возможность покоптить, жидкий дым можно не добавлять.
Предлагаемый рецепт привожу в авторской редакции, но должен сделать несколько
замечаний. Количество сала можно смело увеличить вдвое, жареные колбаски
теряют много жира (это видно и на фото), поэтому будут суховаты.
Для такого количества мяса вполне достаточно 50 г кишок. Это 5-7 метров. Если
кишки мокросоленые, промойте их, залейте теплой водой, добавьте чайную ложку
уксуса и подержите ночь в холодильнике. Уксус убивает все микробы, делает
оболочку эластичной. Хорошо промойте утречком и приступайте! Очень хорошо
подержать и фарш ночку в холодильнике. Мясо подмаринуется и будет еще вкуснее!
А в общем, спасибо Кругленькому – автору рецепта и фотографии.
Домашняя колбаса в натуральной оболочке.
Самая первая колбасная
оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX
века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного
сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского.
Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования:
проходник, круг, синюга, черева, гузенка, кудрявка, глухарка. Кишечные цеха расположены обычно
на мясокомбинатах, где производится убой скота.
Кишечное сырье
по видам животных
говяжье: черева, круга, проходники, синюги, пузыри
свиное: черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри
баранье:
черева, синюги, гузенка
конское:
черева, карта
других видов
животных:
черева и другие
Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен. После промывания и очищения
кишечного сырья необходимо удалить лишние слои. Стенки кишечника состоят из четырех слоев:
серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Самый прочный слой — подслизистый. При
обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочный слизистый слой
удаляется при обработке всех видов кишечного сырья, кроме свиных гузенок, пузырей и конских
кишок. Серозный и мышечный слои оставляют или удаляют в зависимости от их прочности или
степени развития (серозный слой обычно оставляют на говяжьих черевах и бараньих синюгах). Как
правило, при обработке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который
достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с
заключенным в нем продуктом.
После удаления лишних слоев оболочку охлаждают, сортируют по качеству и размерам, связывают в
пучки и консервируют. Применяются следующие виды консервирования кишечных оболочек: посол
(сухой и мокрый) пищевой поваренной солью, сушка или замораживание. Кишечные фабрикаты
хранят при соблюдении определенных температурных условий в течение 1-2 лет. Перед
шприцеванием (наполнением фаршем)натуральную оболочку замачивают в чанах и промывают
проточной водой. При производстве кишечной оболочки удельный вес свинины составляет около
50%, говядины— 40-45%, баранины— 5-7%
Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в
колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для
любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают,
что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная.
Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и
температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать
нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом,
повышенной влажностью. Главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на
рынке — ограниченность ресурсов сырья (уже в 1973 г. в нашей стране только 55% колбас
производилось в натуральной оболочке, в 1981 г. — уже 40%, в наше время этот показатель все
больше уменьшается).
Вот такая рисуется удручающая картина. Но в то же время у ближайших соседей ни одного метра
кишечного сырья не пропадает даром. Сухие кишки китайского производства продаются по всему
миру, кроме стран СНГ. Недавно я смотрел сайт крупного производителя натуральных оболочек в
Венгрии. Это предприятие выпускает 96 артикулов кишок для колбасной промышленности и 26
наименований для розничной продажи. Различные соленые кишки, желудки, расфасованные по 5,
10, 20 м продаются в любом магазинчике. Настолько сильны здесь традиции изготовления
домашних колбас! Надеюсь, что и мы дождемся такого кишечного изобилия, и колбаса в целлофане
исчезнет с прилавко
Селитра в домашней колбасе.
В Перми (Россия) сорок человек оказались сегодня на больничной койке, просто
пообедав в столовой кондитерской фабрики. Причина – отравление нитритом натрия.
Именно это химическое соединение под названием селитра применяется в
колбасном производстве. Как она попала на столы, непонятно, но речь сегодня не
об этом.
Так как она практически неотличима от обычной соли, ее применение в быту
практически исключено. Поэтому в рецептах, которые я публикую в этом блоге,
селитра почти не присутствует. И я считаю это абсолютно правильным. Риск –
даже теоретический – потери здоровья должен быть исключен.
А цвет мяса в домашней колбасе позволяет сохранить небольшая добавка коньяка,
спирта. И, наконец, можно смелее использовать молотую паприку(как раз она дала
цвет колбасе на фотографии). Эта пряность, кстати, является непременным
ингредиентом многих национальных колбас – чоризо, к примеру.
И потом, кто сказал, что цвет вареного мяса неаппетитен? Может наоборот, именно
такой цвет свидетельствует об отсутствии всяких красителей и консервантов? Я
считаю именно так. Думаю, вы со мной согласитесь.
Саздырма
Саздырма – редкое
блюдо, и почему-то ассоциируется с тушенкой. Да, рецепт этой домашней колбасы переродился в
варено-жареное мясо, залитое жиром и укупоренное в стеклянную банку. На самом деле это именно
домашняя колбаса – мясо, набитое в самую красивую говяжью кишку – слепую, или синюгу.
Особенно она полюбилась козоводам – здесь мясо набивают в часть козьего желудка – рубец.
Свиное мясо 5 кг, говяжье мясо 5 кг, соль 200 г, селитра 4 г, черный перец 20 г, лавровый лист 10
г.
Нежирная свинина с задней части, говядина: лопатка или мясо с передней ноги. Особенностью
приготовления этого вида саздырмы является отдельная подготовка свинины и говядины. Сперва оба
вида мяса снимают с кости, освобождают от пленок, сухожилий, нарезают кусками по 40 — 50 г,
солят с использованием указанных пряностей, и сутки выдерживают в холодильнике.
Готовое мясо варят и жарят в собственном соку и жире в течение часа – говядину, а затем
свинину. Вместе мясо обжаривают на малом огне в течение еще двух часов
Готовое и немного остывшее мясо набивают в синюгу, перевязывают шпагатом и прессуют на столе
с помощью двух досок и груза, Срок хранения в холодном и вентилируемом месте около 2 месяцев.
Хранится такая домашняя колбаса в прохладном месте до 2-х месяцев.
Фото ее в сети я не нашел, а вот синюга –перед вами.
Единственное но – селитра. Применять ее дома категорически не рекомендуется, поэтому рецепт
публикуется исключительно с познавательной целью. Жареное мясо – довольно нестойкий продукт, а
домашняя тушенка – самый опасный для здоровья продукт из-за возможности заболеть ботулизмом,
который смертельно опасен.
Если вам необходима качественная диагностика, то вопрос где сделать узи решается однозначно:
только в медцентре на Дубровке! Здесь вам предложат сделать ультразвуковое исследование
практически всех органов по ценам не обременительным для любого кошелька!
Домашняя колбаса по-французски
“Мелко рубят 2.4 кг
свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей,
вбивают 2-4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, лимонной цедры и сахара.
Смешать, набить кишки, варить 30 мин на сильном огне.” Надо уточнить, что кишка используется
толстая. Только ее можно отварить рекомендуемым образом. И второе: треть от всего фарша
составляют сухари. Никак не соберусь попробовать сделать колбасу с сухарями: они, кстати
встречаются во многих рецептах. Почему-то сразу вспоминаются столовские котлеты…
Детская домашняя колбаса.
Включать колбасу в
детский рацион врачи рекомендуют с трех лет. Даны были такие рекомендации лет тридцать назад,
не меньше. Сегодня мясорастительную смесь под названием “колбаса” не советуют даже взрослым.
Производители жутко обижаются, пишут жалобы на всяческие тесты, проводимые средствами
массовой информации. Но колбаса лучше почему-то не становится.
А ведь есть простой выход . Все больше родителей берут это дело в свои руки. Отбить до состояния
пюре кусочек нежного мяса, добавить крошеного топленого масла, ароматных пряностей и немножко
чесночка. Оболочкой могут быть, кроме кишок, бязь, марля, пищевая пленка. Пропарить 20 минут и
все!
Снова о зисхоре – сванской домашней колбасе.
Люблю экзотику. Что- нибудь далекое, не истоптанное, с глубокими корнями. Очень
понравилась сванская домашняя колбаса.
Решил попробовать изготовить такую домашнюю колбасу в городских условиях, приобщиться,
понимаешь, к рациону этого горного народа.
Тем более рецепт – проще не бывает: кровь, нутряной жир и специи. Ну и кишки, разумеется.
Итак, вперед!
РАЗ.
ДВА.
ТРИ.
Результат не однозначен. Так как твердого наполнителя, кроме нутряного сала, нет, то я и
использовал его по полной. Тем более четкого его количества в рецепте не было. И, как оказалось
после отрваривания и обжарки,свежий нутряк своей преснятиной перебил все специи. Но в целом
домашняя колбаска удалась - я все-таки добавил свежесоленого шпика – на фото (колбаса из
морозильника) - это слегка синеватые включения.
Вывод: нутряного сала надо класть меньше или предварительно просолить его в течение какого-то
срока,чтобы он приобрел какой-либо вкус. Держать фарш в холодильнике в течение нескольких часов
или целую ночь я не рискнул – боялся за самый главный ингредиент: кровь.
Ром, сивуха, виски иль вино…
Тема использования алкоголя в приготовлении пищи довольно интересна. В
советские времена такая кухня объединялась понятием “пикантная”. Он используется
довольно широко и действительно влияет на вкус блюда. Бояться возникновения
зависимости не надо: спирт во время термической обработки улетучивается почти
полностью.
Вот довольно известный старинный рецепт домашней колбасы:
400 г вет чины, 200 г куриного филе (или филе рябчика), 200 г шпика, 1 целое
яйцо, 2 яичных желт ка, щепот ка перца, мускат ный орех, соль, 1/2 ст акана малаги
или рома
Ветчину, филе птицы и шпик мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить яйцо, 2
желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги
(рома), перемешать, нафаршировать воловью кишку, но не слишком туго. Варить в
бульоне 45 минут. Подавать к капусте.
Спирт в колбасах используется для сохранения красного цвета мяса, более
глубокого и быстрого маринования фарша. Но все источники говорят максимум о
паре ложек на килограмм. Здесь же полстакана рома. Смело! А может пара ложек –
дань советскому ханжеству последних, закатных лет?
Домашняя колбаса армянская
Армянские домашние
колбасы довольно разнообразны. Многочисленная армянская диаспора, разбросанная по многим
странам мира, в каждом регионе имеет свой рецепт.
И если русскоязычные сайты предлагают рецепт колбасы с 50% содержанием картофеля, то
англоязычные – более деликатесный продукт. Судите сами.
5 кг мяса ягненка
1 чашка мелко нарезанного лука
8 зубчиков рубленого чеснока
2 чайной ложки черного перца
1 ст оловая ложка соли
2/3 чашки нарезанной свежей мят ы
1 чашка воды
Соединить все ингредиенты, хорошо смешать и набить в овечьи оболочки. После пропаривания
обжарить до подрумянивания. Перед обжаркой обязательно проколоть.
Колбаска нежирная, даже суховатая. Но из рецепта слова не выбросишь.
ФРАНЦУЗСКАЯ КОЛБАСА
В старой книге обнаружился вот такой рецепт. Это скорее аналог вареной колбасы типа
мортаделлы. Почему я не пишу “нашей любительской”? Потому что все-таки первой была
итальянская мортаделла. А если копать до руды, то французы давно покушаются на пальму
первенства всех европейских колбас.
“4 кг свинины перемолоть, 2 кг сала
мелко нарезать, булку, вымоченную в молоке,
пять яиц, гвоздику, корицу, душистый и
горький перец — положить все это в
кастрюлю, развести теплой водой,
хорошенько вымесить и накладывать в колбасы,
сразу же отварить, как сосиски, потом
вынести на холод. Перед тем, как подавать
на стол, поджаривать на масле.
Накладывать очень свободно, чтобы колбасы были
плоскими. “
Коротко и по делу. Кстати в состав многих современных самоделковых домашних колбас входит
хлеб. Только уже не в виде булки, а панировочных сухарей.
Братвурст по-американски.
Это одна из наиболее популярных колбас Америки, впервые появившаяся на
стадионе в 1950 году. Состоит она из свинины, говядины или телятины.
бейсбольном
Тип Bratwurst, наиболее распространенный в Штатах, примерно 1 дюйма в диаметре,
красновато-коричневого цвета. Фарш смешанный: говядина и свинина. Иногда это копченая колбаса.
Но вот американцы почему-то выпускают готовые Братвурст приправы, а нам придется составить
ее самим, благо все пряности уже есть и в самом глухом Лукоморье.
Ингредиенты для свиного Братвюрста:

5 кг свиного фарша тонкого(!) помола

4 чайных ложки сахара

1 столовая ложка молотого кориандра

1 ст. л. шалфея (если нет, замените розмарином)

1 чайная ложка сладкой паприки

1 чайная ложки перца красного острого

2 чайной ложки сухого розмарина

1 столовая ложка сухой горчицы

1 чайная ложка черного перца

1 чайная ложка мускатного ореха

5 чайных ложек соли
Приготовление

Количество сала регулируйте по своему вкусу, но помните, что содержание его менее 20%
сделает колбасу сухой.

После измельчения мяса добавьте приправы и тщательно перемешайте, чтобы обеспечить
равномерное распределение пряностей в фарше. Если есть возможность оставить фарш для
созревания на ночь или хотя бы на несколько часов – колбаса отблагодарит вас более насыщенным и
нежным вкусом!

Ключевая пряность – мускатный орех!

Набейте тонкие свиные оболочки вручную или с помощью насадки на мясорубку.

Пропарьте в горячей воде, затем обжарьте на сковородке или гриле.

Если нет оболочек, вы можете сформировать из фарша колбаски и поджарить в таком виде.
Домашняя магазинная
C января текущего года
производить колбасу в Украине можно только по государственному стандарту. Принят он был в
2006году, но введен только сейчас.
Вот его основные его положения:

колбаса высшего сорта должна содержать 100% мяса(ну прям как домашняя колбаса!);

первого сорта – 70%

второго сорта – 60%
Оставшиеся проценты можно набить соей, мукой, белковым стабилизатором и всякими другими
добавками. Благо, их развелось, как комаров не болоте.
Мелкого производителя этот закон убивает сразу. И правильно делает. Не было там ни условий, ни
нормального сырья. Был только соблазн довести содержание мяса до ноля, особенно в сосисках и
сардельках. Знаю абсолютно точно.
Никто не запрещает делать колбасу по техническим условиям, но они должны быть не хуже
Ударим по печени!
Давно заметил, что
настоящих кулинаров отличает просто изощренная фантазия! Вы читали на этих страницах о мясном
хлебе как виде безоболочной колбасы, писали не раз мы и о паштете и паштетной колбасе.
Вообще печень – довольно ценный продукт в питании человека.
Вот исследование жареного кусочка говяжьей печени. Это одна порция - 81 г.
Калории
Один кусочек говяжьей печени содержит всего 142 калории. Из общего числа калорий, примерно 34
пришли из жира. Углеводы дают 16 калорий и белок дает приблизительно 92 калории.
Холест ерин
Один из недостатков - количество холестерина . Одна порция говяжьей печени содержит 309 мг
холестерина. Это 103 процента нашей ежедневной нормы .
Белки
Печень является важным источником белка. На одну порцию говяжьей печени его приходится 21
грамм .
Вит амин А
Печень считается отличным источником витамина А. Наша порция имеет 423 процента - нет, это не
опечатка - нашей ежедневной нормы этого важнейшего витамина .
государственных.
Болирвершень
Если Вы, погуляв по
страницам этого блога, почувствуете азарт сродни охотничьему, то перевести его в своеобразное
узкокулинарное хобби поможет болирвершень.
Это традиционный январский фестиваль-конкурс мясников, проводимый в с.Геча (Закарпатье,
Украина). В этом году уже шесть команд, в том числе две венгерских соревновались в этом
искусстве. Скажите, разве не искусство лишить свинью жизни за доли секунды так, что она этого
даже не успевает понять. Увы, оно вымирает: таково неумолимое веление Времени.
Тут же разделав тушу, готовят традиционные блюда. На первом месте, конечно, домашняя
колбаса во всем ее разнообразии. Весь процесс ее приготовления происходит на ваших глазах: и вы
сами увидите, как все тщательно чистится, моется, что никакие такие ”массы” по этим кишочкам не
ходили.
И если у вас есть настоящий вкус к жизни, то часть его - именно вкус приготовленной здесь 100%
домашней колбаски !
Домашняя колбаса русско-американская.
Попался вот этот материал.
Конечно, не смог пройти мимо…
Автор скрывается за ником de che
На переднем плане копченые домашние свиные колбаски, на заднем – бараньи. Рецепт он не
приводит , но гость оставил вот такой рецептдомашней колбасы с очень интересным названием.
Мергезки.
1 кг бараньего фарша (грудная или лопаточная часть)
2 ст л семян укропа (молотых)
1 ч л паприки
1 долька чеснока (раздавить)
1 ст л жгучего красно перца (молотый)
200 мл воды
2 ст л оливкового масла
1 ч л мелкой соли
1 ч л молотого черного перца
Приготовить фарш и оставить отдыхать часа два в холоде. Кишки лучше бы брать тонкие (бараньи).
Такие колбаски не надо коптить. Вообще то я в первые слышу, что баранью колбасу коптят. Храните
в морозильной камере. Жарьте на мангале или сковороде. А еще важно, чтобы мясо для колбасок
было достаточно жирное. Но это, думаю, Вы и без меня знаете.
Kielbasa - польская колбаса.

2 фунта свинины – задняя часть или лопатка

2 чайной ложки соли

Черный перец по вкусу

1 1 / 2 чайной ложки сахара

1 / 2 ч.л. сушеного тимьяна

1 / 4 чайной ложки сушеного базилика

1 / 4 чайной ложки чесночного порошка

1 / 4 чайная ложка семян горчицы

1 / 2 ч. л. сушеного майорана

1 / 3 и еще 1 чайную ложку ледяной воды
Привожу американский рецепт польской колбасы. Обратите внимание на участие сахара. Это уже
итальянское влияние.
Нарезать свинину 5см кусками, обрезать все хрящи и кости. Пропустить через мясорубку с широкой
решеткой. Положите фарш в большую нержавеющую, керамическую или глиняную чашку. Смешайте
сухие специи в небольшой миске. Смешайте мясо и половину специй. Добавьте половину воды со
льдом. Перемешайте мясо очень тщательно . Добавьте оставшиеся специи и воду.
На этом этапе просто необходимо изжарить маленькую котлетку, охладить и проверить количество
соли и приправ. Если это необходимо, внесите коррективы.
Подержите фарш минимум ночь в холодильнике.
Набейте кишки и сформируйте колбаски сантиметров по двадцать…
(Но вполне возможно использовать просто длинные колбаски из фарша. Но в этом случае надо
прибавить к фаршу сырое яйцо непосредственно перед обжариванием).
А в оболочке вы можете гриллировать, парить (в полном смысле этого слова) или жарить - как вам
удобнее!
Рождественская колбаса.
В ночь с 24 на 25
декабря западные христиане – жители Западной Европы, Северной и Южной Америки, Австралии,
стран Африки и Азии –отмечают Рождество Христово. Праздник Рождества отмечают не только
католическая и протестантская церкви, но и связанные с ними религиозные направления – те, кто
следует в церковной хронологии за Григорианским календарем.
Главное мясное блюдо на рождественском столе в большинстве стран – окорок, гусь, курица, утка,
индюшка.
Среди традиционных рождественских блюд колбаса осталась только в скандинавских странах, в
Бельгии и частично Франции - телячья колбаса с трюфелями.
Предлагаю рецепт шведской рождест венской домашней колбасы.
Potatis Korv
8 порций

900г фарша из нежирной свинины

900г фарша из постной говядины

6 натертых средних сырых картофелин

3 чайн. ложки соли

2 ч. л. молотого душистого перца

1 / 2 ч. л. черного молотого перца

1 средняя порезанная луковица.
1.
Вскипятить подсоленную воду.
2.
В миске смешать все ингредиенты вместе. Придать фаршу форму колбаски около 10 см
в длину и 5 см в диаметре. Вырезать пергамент (или пищевую пленку) 15 см длины и
обернуть колбаски, плотно завязав оба конца. Поместить рулончики в кипящую воду.
3.
Варить на медленном огне около 45 минут. Вынуть колбасы из воды и охладить.
Осторожно освободить от пергамента.
Подавать на рождественский стол горячими с горчицей.
Или в тонкой свиной кишке.
1 кг говяжьего фарша
2 кг жирной свинины
5 л сырого картофеля
5 небольших луковиц
7 столовых ложек соли
6 чайных ложек белого перца
2 чайные ложки душистого перца
10-12 оболочек.
Запасы для домашней колбасы.
Новый год на носу, и
мы традиционно делаем запасы продуктов к этим длинным праздникам. Любителям домашней
колбасы не лишне будет освежить в памяти сроки и условия хранения мяса и мясопродуктов.
Замороженные продукты хранят в низкотемпературном отделении (-18°С и ниже) упакованными в
соответствующую герметичную упаковку во избежание излишнего обезвоживания в процессе
хранения. Непродолжительное время замороженные продукты можно хранить в низкотемпературном
отделении при температуре не выше −12°С.
Все замороженные продукты необходимо хранить с учетом порционности их потребления, так как срок
хранения размороженных и повторно замороженных продуктов сокращается в несколько раз.На
этомфото мясо как раз после хорошей заморозки!
Рекомендуемые сроки хранения мясопродуктов при температуре в холодильной камере 4°С:

мясо охлажденное любой жирности (говяжье, свиное, птицы), полуфабрикаты, печень, почки —
до 24 ч;

мясной фарш — до 8 ч;

мясные изделия и блюда готовые, термообработанные — до 48 ч.
В морозильном отделении при температуре не выше −18°С мясо и мясопродукты (говядина, баранина)
можно хранить:
нежирное мясо крупными кусками (по 0,5–1 кг) — до 10 мес, мелкими кусками — до 7,
в виде фарша, печень, почки — до 6 мес;
мясо и мясопродукты натуральные из свинины: крупные куски — до 5 мес;
мелкие — до 4,
фарш, котлеты — до 3 мес;
мясо птицы нежирное: — до 6 мес,
жирное — до 4 мес.
Как видите, хранение свежего мяса в течение месяца – до старого Нового года - совершенно не
скажется на его качестве! И если внезапно возник источник гарантированно качественного мяса –
делайте запас не задумываясь!
Свежее сало и свиная сетка для домашней колбасы тоже может храниться в морозильном отделении
до пяти месяцев. А кишки (тонкие свиные и бараньи ) лучше почистить, высушить и хранить в таком
виде.
Необходим помнить, что к концу срока хранения мяса на нем появляются так называемые ожоги.
Перед тем, как готовить блюда из мяса их надо удалить, срезав до полсантиметра со всей
поверхности.
Ну и последнее: замороженное мясо (если вы живете не на Крайнем Севере) приобретать
категорически не рекомендуется.
Португальская linguica.
Очень популярная
колбаска в Португалии
и странах Латинской
Америки. Название не
перевожу – боюсь
ошибиться. Думаю,
читатели подскажут, как
она правильно
называется. Отличие
ее от других колбас –
уксус в фарше и острый
вкус. Немного корявый
перевод получился
потому, что старался
максимально точно
передать оригинальный
рецепт.
__________
Cвинину нарезать
кубиками, отделяя мясо
от жира. Должно получиться по 2 фунта жира и постного мяса. Порезать грубо. Смешать мясной
фарш в большой миске с остальными ингредиентами, и хорошо перемесить руками или большой
ложкой. Готовый фарш охладить по крайней мере 2 часа, а лучше - ночь. Заполнить тонкие кишки.
Если нет оболочек, сформируйте котлетки в виде колбасок. Обжарьте до красивого румянца.
Ингредиенты:
4 фунта бескостной свинины,
2 1 / 2 - до 3 1 / 2 чайной ложки соли,
От 4 до 7 зубчиков чеснока или его сока,
От 4 до 6 маленьких сушеных перчиков чили, молотых,
1 стол.л. молотого кориандра,
1 стол.л. паприки,
1 / 2 ч.л. корица,
1 / 2 ч.л.. молотой гвоздики,
1 / 2 ч.л. душистого перца,
1 / 4 чашки яблочного уксуса,
1 / 2 стакана холодной воды.
Есть ряд сложных профессиональных рецептов , но они требуют оболочки, а также сушку и
копчение. Приведенный Выше рецепт позволяет получить хорошую домашнюю колбасу linguica .
Наслаждайтесь ..
Домашняя колбаса в пиве.
Домашнюю колбасу положить в глубокую
сковороду и залить пивом. Положить туда кусок сливочного масла (сколько не жалко), пару
нарезанных луковиц и варить на среднем огне до выпаривания жидкости. Когда останется
совсем немного жидкости, прибавить муки и, постоянно помешивая, довести ее до светлокоричневого цвета. Несколько кружочков лимона окончательно сформируют вкус. Следить,
чтобы колбаса не подгорела.
А вот рецепт такой домашней колбаски.
1 кг свежей свинины, 200 г свежего сала сварить целыми кусками, а затем мелко нарезать или
пропустить через мясорубку. Добавить 200 г толченых сухарей, 10 яиц, стакан сливок, немного
корицы, тертого мускатного ореха, мелкого резанного изюма, немного сахара. Хорошо все
вымешать, наполнить этой массой кишки и… в пиво!
Колбаса отправляется
... В кастрюлю!
Варить колбасу можно как в чистой воде, так и в бульоне.Во многих (коммерческих)
рецептах время варки рассчитывается по "прохождению" селитры. Она должна
равномерно окрасить колбасу.
Но в нашей - никакой химии! Готовность к употреблению определяем по всплытию.
Опытные люди время определяют на стадии подготовки фарша. Делают небольшую
колбаску, отваривают. Сразу оценивают вкусовые качества - это очень важно!
Главное кастрюльное условие - исключить кипение. Аккуратно погружаем наше
изделие в горячую воду, доводим до 90 градусов... и ждем. Если колбаса идет на
сковороду - 20 -30 минут , в коптильню - больше. Многих смущает невзрачный цвет
готовой колбасы. Могу порекомендовать следующие способы. В воду перед варкой
добавляетсякуркума - (в быту называют шафраном). Применяют и отвар луковой
шелухи. Готовую колбасу обмывают и охлаждают в воде для профилактики морщин .
Многие страхуются от прорыва оболочки в воде. Потерять продукт на выходе...
это,знаете ли...
Поэтому можно рекомендовать плотный полиэтиленовый пакет (тонких два) . Пакуем,
хорошо завязываем и... можно кипятить .
...на сковороду!
Скажу Вам откровенно: отваривать домашнюю колбасу перед жаркой придумали
женщины. Мужская половина руководствуется известной истиной - горячее сырым не
бывает! Ну еще можно согласиться, если говядины в ней процентов 80.
Жарим в духовке. В сковороду наливаем растительное масло и кладем солому.
Стебли тех колосков, которые мы заготовили летом. Этот прием исключает контакт
колбасы с дном сковороды. Ну а дальше - двое в кухне... я и плита.
Не
пересушить!
Но подрумянить равномерно с двух сторон.
Вот и все. Теперь согласитесь, что домашняя колбаса получается всегда.
Попробовать ее надо и горячую. Но все - таки это холодная закуска (что-то не очень
солидное слово). Вполне тянет на основное блюдо!
Есть старая шутка. Если сразу сделать домашнюю колбасу, кровянку,
жареную подчеревку с кровью, сальтисон, запечь окорок, то приличную свинью
можно впятером съесть за неделю... Но самое лучшее - это не забыть колбаску
в дорогу, Где-то вдали от дома развернуть пакетик... Не резать, а отломать покрестьянски, да с помидорчиком... да с домашним хлебом и горчичкой.
Рождение домашней колбасы.
У нас полная готовность : фарш , кишки, рожок (или отрезок горлышка пластиковой бутылки), толстая
иголка.Помним, что чем длиннее колбаса, тем выше вероятность прорыва оболочки.Интуиция
проявляется с опытом и для начала 30 см - оптимально.
1. Если колбаса ОТВАРИВАЕТСЯ, объем ее увеличится.
Набиваем НЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНО.
2. Если для ЖАРКИ - набиваем ПОТУЖЕ.
Последний раз проверяем целостность кишки, отрезаем и завязываем один конец. Чулком надеваем
ее на рожок или воронку. Фарш необходимо подавать непрерывно, без пустот. Не думайте, что потом
все равномерно распределите - потом Вы рискуете порвать оболочку(законПаркинсона: если какаянибудь неприятность может случиться, она обязательно случается!). В момент поступления первого
фарша к завязанному концу иголкой штрикуем (накалываем) оболочку.
После заполнения рукой осторожно уплотняем содержимое и завязываем с другого конца. Каждый вид
и сорт имеет свою схему вязки.
Придумайте и Вы свой фирменный бантик! Если всякие ниточки-шпагатики не по душе,завяжите
двойной узел на кишке с обеих сторон.Можно связать концы между собой - получится симпатичная
подковка!
Но не торопимся:отправим наши колечки в холодильник на 3-4 часа. Колбасы обсохнут и
немного провялятся.Фарш за это время соединится в единое целое. Специи и пряности хорошо
впитаются, сформируют именно тот неповторимый аромат домашней колбасы.
А вот на этом фото
иллюстрация того, как не надо делать. Видите,
кусочки сала оказались рядом. Необходимо контролировать
равномерное распределение сала в процессе вымешивания - и даже не вымешивания! А когда фарш
готов раскатать его в блин и тогда распределять сало. Во время набивки тоже смотрим, чтобы сало не
шло подряд.
Готовим ф а р ш .
Именно от его качества зависит успех всего нашего предприятия. Еще раз осмотрим мясо : пленки,
жилы,перепонки отсутствуют. Мясо и сало режем на кубики максимум 1см х 1см х 1 см.На этом фото
мясо порезано именно так После термообработки размер этот станет меньше. Соль и пряности
добавляем здесь же.
Если применяется мясо нескольких видов,то сначала вымешиваем говядину,затем прибавляем
свинину. и к уже к почти готовому мясу добавляем сало. Понятно почему - сало не должно
размазаться. На выходе мы должны получить эластичную тестовидную массу. Она и хорошо
прилипает к рукам, и хорошо стряхивается.
Как этого добиться?
А просто плеснем водички! Кипяченой, желательно похолодней и даже с ледком! А иногда бывает
необходим даже лед.
Добавка воды совершенно необходима для того, чтобы начинка в готовой колбасе не была
рассыпчатой, при разрезании кусочки мяса не вываливались из оболочки Колбаса - это не
привычные блюда из мяса, она имеет свои секреты. Складываем мясо горкой, делаем
кратер, подливаем воду.
Тщательно вымешиваем, потому что мясо очень трудно ее впитывает (минимум 10 минут 1 кг
мяса). Ну насчет просто водички я погорячился, бульоном ее можно вполне заменить.
Но как бы там ни было, принять оно может до 250 мл на 1 кг . Нельзя допустить р а з ж и ж е н и я
мяса! Если смотреть на его поверхность в отраженном свете,то блеска мельчайших водяных капель
быть не должно. Многие слышали, что в в воду добавляют крахмал, муку, желатин или яйцо. Это
делается в том случае, кода после самого тщательного вымешивания фарш остается рыхлым и
рассыпчатым. И причина этого, как правило, некачественное мясо. Но вспомните, что мы читали в
словаре : всего этого - не более 2% !
Вернемся на шаг назад.
Если мы никуда не торопимся, (и не надо) то вот еще один прием.
Вымешанному без воды (и без сала) фаршу надо дать хорошо "прозябнуть". За ночь соль и холод
заставят мясо достигнуть максимальной липкости.
Добавляем воду, сало и пряности.
Фарш высшего качества для нашей домашней колбасы готов!
Сразу же (холодным!) отправляем его в оболочки . Как это делать - тема отдельного сообщения.
Перерабатываем мясо.
Рождается только под острым ножом.
Здесь мы будем говорить об инструментах и оборудовании для колбасного
производства. Как солидно звучит! Но даже на любой холостяцкой кухне мы найдем
практически все необходимое. Это ножи, минимум два-три . Бруски для подточки и
мусат для правки. Современные точилки для ножей вполне заменят этот дедовский
набор.
Хорошие разделочные доски нам очень помогут.Ровные, устойчивые доски.
Элементы противоскольжения - кусочки пластыря на нижнюю сторону.
Единственный нюанс - дубовую доску лучше отставить. Мясо от нее может
почернеть.
Емкостей на кухне предостаточно, говорить об этом не будем. Вырезаем все косточки
и соединительную ткань. Это пойдет на борщ.
Для набивки фарша в кишку используем рожок. Самая лучшая домашняя колбаса пальцем деланная. Да, да -вот первоначальное значение фразы, производную от
которой Вы сразу вспомнили!
В чем логика такого подхода? Рваное, давленое мясо и сало компрометируют
продукт с гордым названием - домашняя колбаса. Ведь сочность фарша зависит от
остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате мясо
теряет сок.
Этот компромат в виде полуфабриката выложен на продажу повсюду, но
от настоящей домашней колбасы там только название.
Итак, договорились: слово "мясорубка" мы здесь не употребляем. Используем
только короткую насадку в качестве рожка. Все - таки объемы у нас не
промышленные.
Вот, наверное, и все, что необходимо.
Сало? Сало!
домашняя колбаса
без сала не делается...
По Вашему желанию. Даже в одной партии можно сделать по колечку на
(индивидуальный!) заказ. И совсем без сала, и с его двойной порцией. Только надо
учесть, что одна говядина будет очень сухой.
Кусочки сала в готовой колбасе должны быть плотными, белого цвета, примерно
одинакового размера.
И хотя жирную пищу окончательно предали анафеме, свиное сало реабилитировало
наличие в нем арахидоновой кислоты. Она относится к ненасыщенным жирам и
является одной из незаменимых для нашего организма. Входит в состав клеточных
мембран, а в ее составе витамин F и селен.
Утверждают также, что сало не бывает радиоактивным и канцерогенным.
Рафинированное растительное масло практически вывело из употребления
животные жиры, столетиями использовавшиеся для приготовления пищи. Так что
разумное употребление биологически активного сала в домашней колбасе скажется
на Вашем здоровье только положительно.
Чего же требуют от сала колбасные нормы?
" ...Для шпика колбасного - хребтовый и боковой шпик с толщиной шпика в тонкой
части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см.
Примечания:
I. Допускается использовать:
шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всех наименований;
шпик с наличием прирези мяса не более 10% для шпика колбасного хребтового."
Для с в о е й колбасы ставим планку повыше.
Выбираем плотное, но не жесткое (пробуем!), без мясной прорости. На поверхности и
на разрезе не должно быть следов крови, шкурка без разрывов. Толщина сала - 3-5
см. Помним, что на килограмм постного мяса необходимо 250-400 г сала.
Итак, мы с Вами приобрели практически все.
Да, а специи!
Мясо для домашней колбасы.
Из энциклопедии Брокгауза и Эфрона можно узнать следующее:
"Различные сорта Колбасы имеют довольно разнообразный состав и, между прочим,
содержат в себе значительные количества воды. В общем, приготовленные из
доброкачественных материалов, они, тем не менее, представляют собой
питательную, а, благодаря пряностям, и вкусную пищу.
Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений.
Фальсификация К., поступающих на рынок, выражается в том, что
1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие
отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу;
2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота;
3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже
крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и
смешивают с мясными отбросами и салом).
Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или
испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы
придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами.
Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает
разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый колбасный
яд (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком
случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К.
Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием мясной К., совсем не
содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел.
Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая
примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно
слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды,
поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. " (Прошу извинить
за длинную цитату.)
Вот так. Что изменилось за сто с лишним лет?
Приемы "фальсификаций" стали изощреннее, на службе у колбасников все
достижения современной химии. Г-н Кёниг останется в нашей памяти на века вместе с
Германским союзом мясников.
Не вижу я сегодня таких господ. Может быть не туда смотрю.
А смотреть я сегодня буду на мясо. Если не углубляться в вопрос о рационе свинок,
телочек и бычков, то я почти уверен, что сельский хозяин пока
не заморачивается гормональными добавками, антибиотиками и т. д. и т. п. Посему
мясо для домашней колбасывыбираем на рынке -лаборатория не пропустит
некачественное сырье.
Основные признаки хорошего мяса:
-запах , точнее его отсутствие ;
- цвет
красный (говядина);
беловато-розовый (телятина);
розовато-красный (свинина);
коричнево-красный ( баранина);
интенсивно красный, темно-красный (конина).
Свежее мясо плотное, ямка после надавливания пальцем выравнивается, этот же
палец сухой, не липкий.
Необходимо оценить чистоплотность продавца. И если за ним на крюках висят части
туш - мясо на прилавке свежее. Обязательно осмотрите выбранный кусок
со всех сторон на предмет соответствия лицевой стороне.
Учитываем то, что мясо будет измельчаться. Не обходим вниманием небольшие
привлекательные кусочки - здесь цена может быть ниже.
Мясо какой части наиболее подходяще для колбасы? Строгой привязки нет. Ведь Вы
с а м и решаете, какой будет колбаса. Рекомендуют шею (ошеек), корейку,Грудинка (ее
кусочки) хорошо держатся , не теряя формы, в фарше.
Если решите делать из курятины - пожалуйста. Белое мясо не рекомендую, а
пресловутые окорочка будут в самый раз.
Главное -отсутствие или минимальное присутствие соединительной ткани, пленок,
жил.
Жирность рассчитывайте так: на 1кг чистого мяса 200-300 г сала. В классических
рецептах -400г. Если мясо с жиром - оцените его количество. Сала, соответственно,
надо будет меньше.
Какому виду мяса отдать предпочтение -на Ваше усмотрение. Вукраинской домашней
колбасе - только свинина. Пополам с говядиной - тоже отличное решение .
Если Вы человек общительный, спросите совета у продавца (лучше,
конечно,женщины). Многие с удовольствием расскажут, как они делают домашнюю
колбасу. После фильтрации останутся дельные советы. Если не настроены на
вербальный контакт , просто послушайте разговоры у прилавка. Обязательно
услышите что- то полезное.
Впереди у нас выбор кишок.
Рецепты советской варенки.
Мы уже говорили о том, что единого рецепта у домашней колбасы нет. Каждый делает на свой вкус. И
если этот вкус формировался на советских колбасах, то вот рецептура вареных колбас высшего
сорта. На специальных машинах сырье превращалось в пасту. Она набивалась в натуральные или
искусственные оболочки и отваривалась в паровой камере.
К высшим сортам относились: любительская, телячья, краснодарская, детская, куриная, докторская,
шпикачки. Выпускалась также индюшиная и кроличья.
Колбасы высшего сорта содержали жилованную говядину без соединительной ткани (10—35%),
cвинину (15—65%) , твердый или полутвердый шпик (18—25%).
Влажность колбас высшего сорта - 55—65%. Вкус колбасам придавали только пряности!
Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35%), свинина нежирная (40%),
твердый
шпик (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик
нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с
ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным
цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую
свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) — свинину, в любительскую
куриную — куриное мясо (80%) и твердый шпик (20%).
Телячья колбаса : телятина (25%), свинина (45%), язык(10%), твердый шпик (18%), яйца (2%) с
добавлением фисташек. Кубики шпика мелкие (4 мм), а языка крупнее (6 мм). Имела на разрезе фарш
розовый с кубиками шпика, языка и ядрами фисташек, вкус приятный, нежный с запахом пряностей.
Краснодарская колбаса отличалась от телячьей содержанием говядины (30%), нежирной свинины
(15%) и полутвердого шпика или грудинки (25%), большим количеством языка (30%), вместо фисташек
добавляли перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. От любительской колбасы
отличается остротой (больше в 1,5 раза черного перца) и привкусом языка.
Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока
(5%). Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе.
Имела нежный вкус и запах кардамона. Вот кардамон не помню, но вкус действительно был нежный!
Столичная колбаса готовилась из говядины (15%), полужирной (20%) и нежирной (45%) свинины;
полутвердого шпика (20%). выпускалась в виде подкопченных, темно-красных батонов, овальной или
округлой формы. Полужирная свинина и нарезанный прямоугольниками (10—12 х 6—8 мм),
полутвердый шпик обусловливали мраморное строение светло-розового фарша колбасы, имеющей
слегка ветчинный вкус с запахом копченостей и мускатного ореха.
Белорусская колбаса: говядина (10%), нежирная свинина (65%) , твердый шпик (25%), нарезанный
кубиками (12 мм). Форма, вкус и запах как у столичной колбасы. Отличалась от нее отсутствием
мраморности на разрезе, т. к. в фарш использовали только нежирную свинину.
Детская колбаса :говядина (20%), полужирная свинина (47%), сыр ярославский (10%), яйца (3%) и 20%ных сливок (20%) Батончики длиной 13—15 см; имели нежную консистенцию, своеобразный вкус и
аромат.
Диетическая колбаса: говядина молодняка (20%), телятина (20%) и полужирная свинина (55%), масло
коровье (3%) и яйца (2%). Вместо воды добавлялось коровье молоко. Пряности — мускатный орех и
перец черный.
Колбаса телячья со сливками: мясо говядины от молодых животных (80%) и сливок 20%-ной
жирности (20%) с добавлением мускатного ореха и корицы; фарш однородный, паштетного типа.
Ветчинная колбаса: говядина высшего сорта (10%) и нежирная свинина (90%),
нарубленная
кусочками не более 16—20 мм с добавлением мускатного ореха,
черного перца и чеснока. Специфический ветчинный вкус и аромат.
Это российские и украинские стандарты.
Были стандарты и других республик , но различия не велики.
Домашняя колбаса собрасада
Жители Майорки -- фанаты своей красной колбасы sobrasada. Она сделана из
мяса местных Porc Negre, или "черной свиньи”, которая связана с испанской
материковой свиньей ibérico, но несколько больше, с более жирной шеей и
щеками. Колбаса приправлена местной молотой паприкой и красным перцем. Но
главное то, что свинина смолота так тонко, что это скорее паштет, чем колбаса. Эту
пасту набивают в любые кишки или даже в желудок. Теперь ее просто вялят – в
работу вступает влажный соленый воздух средиземноморья - от одного до 5-6
месяцев, в зависимости от толщины батона.
Существуют различные сорта собрасады:

La Longaniza - длинная и тонкая, имеет форму ожерелья или подковы, весит
200-300 г.

La Arrisada - наиболее распространённая, весит 800 г.

La Culana - массивная и продолговатая, весит 2-3 кг.

La Bufeta - шар, перевязанный крест-накрест тремя шнурами. Весит 1-2 кг.

La Bisbe (Obispo) – круглая - от 4 до 30 кг.
Эта колбаса имеет такой вкус и аромат, что служит приправой для других блюд.
Вот что рассказывает и показывает английский турист: посмотрите фотографии,
очень интересно!
Курица с sobrasada, кабачками, сливочным маслом и фасолью
100г сухой фасоли замоченной в течение ночи (или 225 г фасоли
консервированной,
300 мл томатного соуса (см. ниже),
4 куриные грудки,
2 столовые ложки оливкового масла
,хорошая щепотка сухого дробленого перца,
75 г sobrasada,
350 г кабачков, нарезанных,
небольшая горстка листовой петрушки, порезанной,
соль и свежемолотый
черный перец.
Для т омат ного соуса
6 столовых ложки оливкового масла
2 больших зубчика чеснока, мелко нарезанные
1л консервированных или 1 кг свежих спелых помидоров
соль и свежемолотый черный перец
На четыре порции.
Предварительно замоченную фасоль залейте свежей холодной водой, доведите до
кипения и варить в течение 25 минут, пока она будет почти готова . Добавьте
половину чайной ложки соли и продолжайте готовить еще 5 минут или около того
до полного размягчения. Слейте воду и отставьте.
Сделайте томатный соус. Аккуратно разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и
слегка обжарьте. Заложите нарезанные помидоры и тушите в течение 20 - 30
минут, пока не загустеет. Приправьте солью и перцем. также пока отставьте в
сторону.
Приправьте куриные грудки с обеих сторон солью и перцем. Нагрейте оливковое
масло в большой сковороде соте. Добавьте курицу шкуркой вниз, и жарьте в
течение 5 минут на среднем огне до золотистого цвета. Переверните и готовьте еще
5 минут. Переложите курицу в кастрюлю и добавьте чили и sobrasada.
Позвольте sobrasada (все-таки это паштет) раствориться в масле.
Поваляйте грудки в пряном масле пока хорошо им не покроется, затем
уменьшите температуру, заложите кабачки, закройте и и оставьте потушиться в
течение 15 минут.
Добавьте фасоль, сливочное масло по вкусу, томатный соус, закройте и тушите в
течение дальнейших 5 минут, пока фасоль не прогреется .
Посыпьте петрушкой и подавайте.
Так что отправляйтесь на Майорку и пробуйте эту колбаску, которую везут оттуда
уже просто как сувениры. Ну а найти хорошую работу с достойной оплатой
помогут здесь :
и делают они это действительно классно!
Казы , шужук, карта.
Колбаса из конины называется казы. Казы делают в Узбекистане (казЫ), в Казахстане (кАзы), Киргизии,
Татарстане, Башкирии У казахов она делается с ребрышками и чесночком. Узбеки применяют не
только реберное мясо и жир, фирменная пряность – зира (кумин). Казы варят, вялят, коптят. Башкиры
делают такую колбаску из фаршированных гусиных
шеек(?). Казы всегда была праздничным блюдом.
Мне довелось узнать вкус узбекской казы еще в
советские времена – ее привозили как подарок.
Конечно, вкус совершенно уникальный, жир не был
виден. Как говорится, сделано с умом.
Ту колбасу, которое видите вы, продают на улице, так
же как и кровянку на украинских рынках. Отсюда и
цена, и качество.
Казы добавляют в плов и нарын, самсу, подают в
нарезке. Рецепт в сети практически один – от
Похлебкина в описании казахской кухни.
Казы .
Конину и сало нарезают полосками шириной 2–3 см,
длиной 8–10 см, пересыпают солью, перцем,
оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4–5 раз в холодной и
горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50
см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел,
заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и
продолжают варить на слабом огне около 2 часов.
Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10. Шужук –
обобщенное название колбасы. Он может быть из конины, говядины, баранины и субпродуктов.
Карта упоминается рядом с казы. Это толстая конская кишка, вывернутая жиром внутрь и сваренная.
Иногда служит начинкой для казы.
Не стоит говорить о том, что все сырье самым тщательным образом вычищается и промывается.
Двадцатый век так опоэтизировал это прекрасное животное, что в наше время оно уже не
рассматривается как источник мясного сырья. И если кто-то может похвастаться таким другом, то
совершенно не лишним будет знать, что ветеринарная клиника на Каширке любого нашего меньшего
брата не оставит один на один даже с самой серьезной болячкой.
Домашние сосиски (сардельки)
Сделал диетические домашние сосиски (сардельки) по принципу котлет по-киевски.
Принцип этот заключается в том, что для того, чтобы изделие из куриной грудки
получилось сочным, в него необходимо добавить сливочное масло.Сардельки
только потому, что не было тонких бараньих кишок. В таком случае это были бы
классические сосиски, но все-таки буду называть свое изделие сосиской. Вот как
выглядит рецепт.
· Куриная грудка – 1 кг
· Сырое яйцо -1
· Сливочное масло (10 % от массы фарша, но лучше 20 - 25%, если делаете не
диетические)
· Молоко 50 мл
· Мускатный орех 1г, черный молотый перец ( последний - по желанию)
· Соль (18-21 г на 1 кг фарша)
Мясо пропустил через самую мелкую решетку мясорубки. Смешал все ингредиенты,
хорошо вымесил фарш и поставил созревать на ночь в холодильник. Масло
добавлял небольшими кусочками (на фото они видны). Быстро набил кишки (купил
готовые, никаких проблем с их очисткой) и отварил при температуре 90градусов:
кипения нельзя допускать ни в коем случае!
Честно говоря, сам не ожидал, что получится так вкусно! Легкий аромат мускатного
ореха – фирменный для всех «варенок» – создавал полную иллюзию фабричного
продукта в лучшем понимании этого слова. Но здесь 100% натуральных продуктов,
из химии только NaCl – соль.
Попробовал горячими, холодными и даже поджарил: выше всяких похвал!
Изготовление таких сарделек не требует много времени, все ингредиенты абсолютно
доступны. Для детского питания – просто идеальны!
Теперь мои колбасные предпочтения распределились следующим образом:
1. Сыровяленная домашняя колбаса
2. Украинская жаренаяколбаса
3. Куриные домашние сосиски
Последние наименее трудоемки, а для женщин и детей наиболее вкусны.
Домашняя колбаса
Не знаю, у кого как, а у меня приготовление этого замечательного продукта в первый раз вызвало некоторые
затруднения, ибо разных рецептов и методик – миллион, но при этом многие важные технические моменты в
этих рецептах, как правило, упускаются.
Поэтому в приведенном ниже фоторецепте я решил собрать то, к чему пришел на основании изученных
рецептур и личного опыта с использованием метода проб и ошибок. Процесс описан достаточно подробно,
может даже где-то избыточно, но, на мой взгляд, серьезность конечного продукта это оправдывает
Предупреждение: данный фоторецепт содержит описание и фотографии всех стадий приготовления колбасы,
начиная с обработки свиных кишок. Лицам, испытывающим при созерцании внутренностей отвращение,
тошноту или другие неприятные ощущения, знакомиться с рецептом не рекомендуется. Всех остальных –
милости просим.
Для приготовления колбасы были использованы следующие ингредиенты:
Кишки свиные, 10 метров
Говядина бескостная – 3 кг
Свинина, тазобедренная часть – 3 кг
Шпик – 2 кг
Лук сушеный
Чеснок
Соль
Перец черный
Перец душистый
Тмин
Кориандр
Чабрец
Барбарис
Коньяк
Вода
Производство домашней колбасы состоит из четырех этапов:
1. Подготовка кишок
2. Приготовление фарша
3. Набивка колбас
4. Термическая обработка
Подготовка кишок.
В рецептах этот этап часто описывается примерно следующей скупой фразой:
«тщательно промыть кишки снаружи и изнутри и, вывернув, очистить от слизи». Кому эти 11
слов исчерпывающе и доходчиво объяснили, что и как нужно делать, тот может смело
пропускать данный раздел и переходить к следующему. Для тех же, кого такое
объяснениеповергает в состояние кулинарного шока (как меня в свое время), я постарался
описать процесс подробнее и с картинками.
Трудности часто возникают с самого начала – спокупки кишок – нигде не найти. Я покупаю
кишки на рынке. Однако, даже на рынке не каждый продавец мяса может их доставить –
только тот, кто сам ездит на бойню. Таковы не все. Который сидит сиднем на своей торговой
точке и закупает мясо у приезжающих туда поставщиков по принципу «что привезут, то и
взял», тоже называется мясником. Он бодро, с непоколебимой уверенностью профессионала
сообщит Вам, что «кишок нет, нет ни у кого, и нечего даже искать - никто не станет париться,
пачкаться, привозить; вот возьмите лучше у меня свининки». Так вот – не верьте ему, ищите
настоящего мясника, неленивого. Ну или узнайте, где ближайший убойный пункт и езжайте
туда самостоятельно – там, понятное дело, любые капризы за Ваши деньги.
Итак, подготовка кишок. Заслышав слово «кишки», люди, далекие от приготовления
домашней колбасы, обычно брезгливо морщатся, т.к. в мозгу у них немедленно выплывает
ассоциация с субстанцией на букву «Г». Так и спрашивают обычно: «А как из них «Г» вымывать
?» Так вот, для приготовления данного вида колбасы используется тонкий кишечник в
котором никакого «Г» нет. Стенки тонких кишок спавшиеся, содержимого практически нет, да
и то, что есть – в основном слизь. Однако, нужно признать, что и это содержимое в пищу
непригодно, поэтому вымывать его все равно нужно, причем тщательно.
Дистальную часть (т.е. ту, которая дальше ото рта и ближе к выходу) кишечника,
которая уже приобретает желто-коричневое окрашивание, я отрезаю. Остается вот такая пока
что неаппетитная на вид кишка грязно-розового цвета.
Сначала нужно тщательно промыть кишки снаружи – прополоскать в тазике. Можно их
так и оставить в тазу под проточной водой на некоторое время.
Длина кишечника обычно 10-15 метров (как сделают). Рекомендую сразу разрезать его
на 3-4 куска – будет удобнее с ним работать; почему – поясню ниже.
Далее – возможны варианты. Некоторые предлагают вывернуть кишку и точно так же
отмывать внутреннюю поверхность в тазике. Мне такой вариант не по душе, т.к., во-первых,
слизь и содержимое кишок мешают выворачиванию, а во-вторых, отмывать внутреннюю
поверхность кишки от слизи в тазике – больно кропотливо, на мой взгляд. Поэтому я
поступаю следующим образом: еще до выворачивания кишки подсоединяю ее к источнику
водопроводной воды (излив или шланг) и оставляю на некоторое время для промывки
протоком.
Делается это элементарно: нужно надеть кишку одним концом на шланг (у кого излив
смесителя достаточно узкий – можно на излив) и зафиксировать бечевкой (затягивать нужно
не слишком сильно, чтобы не прорезать стенку кишки). Узел, само собой,
саморазвязывающийся (т.е., с бантиком), чтобы не ковыряться потом с закрытым узлом.
Когда кишка одета на шланг и зафиксирована, можно пускать воду. Здесь есть один
важный нюанс. По мере заполнения водой кишка имеет обыкновение перекручиваться и
создавать таким образом препятствие для тока воды. Этого ни в коем случае нельзя допускать,
т.к. закупорка немедленно приведет к разрыву кишки. Она хоть и прочная, а против
гидравлики не попрешь – порвет, как грелку. Разрыв излишне осложняет и затягивает процесс
– приходится развязывать, снимать, отрезать место разрыва; кусок, как правило, выбрасывать;
надевать снова, снова завязывать- в общем, геморрой, потеря времени и материала.Поэтому я
делаю следующим образом: во-первых, стараюсь максимально расправить кишку еще до пуска
воды; чтобы она лежала аккуратными петлями, а не клубком. Во-вторых, воду пускаю сначала
несильно – пока кишка не наполнится и не расправится по всей длине. По мере наполнения
оперативно ликвидирую перекруты; если где то перекрутилось очень сильно – лучше
временно перекрыть воду и спокойно размотать. Если Вы сделали то, что я рекомендовал
выше – разрезали кишки на куски по 3-4 метра, справляться с перекрутами на данном этапе
будет значительно проще. На кусочки меньшей длины порезать можно (и промывать при этом
будет еще легче), но нецелесообразно,т.к. по понятным причинам увеличится общая
длительность процедуры.
И вот, когда все расправлено, вода пущена и кишка успешно промывается, выглядит это
довольно симпатично:
Дальше можно оставить кишку мыться и идти себе смотреть телевизор/сидеть в Инете.
Пусть полощется хоть целый час – чем дольше, тем качественее отмывка.
Следующий этап – механическая очистка внутренней поверхности. Для этого сначала
кишку нужно вывернуть. Процедура это в целом несложная, однако, у новичков, как правило,
вызывает затруднения. Объяснить это на словах тоже нелегко, но попробую. Первым делом
нужно вывернуть небольшой участок на конце кишки. Проще всего – сначала засунуть
большой палец одной руки внутрь кишки
после чего, ухватившись свободными пальцами за края кишки, вывернуть этот участок.
Далее этот вывернутый кусок мы используем как воронку: держим пальцами свободный край
и постепенно «опускаем» туда всю кишку – сантиметр за сантиметром, строго вертикально (!).
Сначала она будет «идти» в «воронку» не очень охотно; чтобы помочь, мы «воронку» как
следует (!) трясем (обратите внимание на этот момент – трясти нужно обязательно, причем
энергично – иначе может не получиться). Когда же таким образом кишка будет вывернута на
достаточную длину, далее она будет сама выворачиваться под действием собственной
тяжести – нужно будет только направлять еще невывернутые участки в кишечную «воронку»
строго вертикально (!).
Вывернув кишку, приступаем к механической очистке внутренней поверхности
(которая после выворачивания, понятно, стала наружной). Я встречал разные варианты и
способы: от протягивания кишки между двумя карандашами до соскребывания слизистой
ножом. Применения ножа и других грубых механических воздействий мне совершенно не
нравится, т.к. это чревато повреждением кишки. Поэтому я использую чистку крупной солью.
Делается это просто: в блюдо насыпается соль, в нее окунается влажная ладонь одной руки.
Крупицы соли при этом тонким слоем прилипают к ладони. Кишку держим за кончик в другой
руке, а ладонью, покрытой солью, обхватываем кишку и зажимаем в кулак. После этого кишка
аккуратно (с соизмерением усилий) протягивается через кулак с солью по всей длине.
«Отработанную» соль вместе со снятой ею слизью смываем, руку снова окунаем в блюдо с
солью и повторяем процедуру несколько раз. Очищенную таким образом кишку тщательно
полощем в тазике.
Вот так выглядят: слева – неочищенная кишка, справа – вывернутая и очищенная.
Очищенные кишки я замачиваю на ночь в винном либо в водочном растворе для пущей
дезинфекции. Обработанные кишки можно также законсервировать в рассоле, чтобы в
следующий раз не повторять всю процедуру очистки, а использовать уже готовые.
По завершении промывки и замачивания имеем вот такой весьма приятный на вид
продукт.
Выворачивать или не выворачивать кишку обратно – дело вкуса. Если вывернуть –
оболочка колбасы будет более гладкая и более тонкая – после набивки с нее легко снимается
брыжейка, которую, кстати, можно использовать как веревку – для подвешивания колбасы,
опускания в коптильню, скручивания в «колечко». Если не выворачивать – брыжейка,
соответственно, останется внутри; оболочка колбасы будет более толстая и снаружи
шероховатая. Я выворачиваю – перед самой набивкой.
Приготовление фарша.
Сразу оговорюсь, что здесь рецептов может быть миллион. Половина из этого миллиона, точно
как в случаях с борщом и пловом, будет значиться под именем Настоящая Домашняя
Колбаса ТМ. Многие рецепты Настоящей Колбасы, как водится, будут взаимоисключающими.
Мой рецепт не претендует ни на настоящесть, ни на универсальность. Просто мне нравится
так.
В качестве основы фарша я обычно использую говядину, свинину и шпик в соотношении 3:3:2.
Само собой, как соотношение, так и сорта мяса тоже могут меняться в самых широких
пределах; кроме того, к фаршу могут добавляться разные присадки – от куриных сердечек до
свиных пятачков.
Специи и пряности также могут быть разные – в зависимости от того, что Вы хотите получить
на выходе. Для самого простого рецепта подойдут чеснок и молотый перец.
Далее – дело вкуса. Тмин в рецептах колбасы встречается практически всегда, я его тоже
добавляю. Мне нравится все оченьострое и пряное, в т.ч. и колбаса, поэтому я добавляю в
фарш много перца (черного и душистого), кориандр и пряные травы (в данном случае- чабрец;
может быть еще и майоран). Мне прикольно, когда при поедании колбасы на зуб иногда
попадает барбарис и дает кислинку – добавляю барбарис, предварительно вымочив его
полчаса в кипятке. Мне больше нравится сушеный лук (своим ароматом) – добавляю сушеный,
а не свежий. Нравится с коньяком – добавляю коньяк. Нравится чеснок – добавляю много
чеснока. Не волнует цвет колбасы - не добавляю ничего для подкрашивания. Если у Вас другие
предпочтения – экспериментируйте.
Мясо я рублю в комбайне – да, такой я неклассический. Комбайн у меня маленький Braun; поэтому позволяет строго контролировать глубину помола.
Рубить нужно ни в коем случае не мелко – мелкопорубленный (по-котлетному) фарш –
смерть домашней колбасе.
Основные ингредиенты тщательно смешиваем; добавляем соль, свежемолотый перец
(черный и душистый), сушеный лук, раздавленный широким ножом на доске чеснок, тмин,
кориандр, чабрец (я его перемалываю, чтобы не слишком хрустел на зубах), вымоченный в
кипятке барбарис и в завершении – стакан коньяку. С коньяком важно не переусердствовать –
он, конечно, в бОльших количествах придает весьма приятный запах сырому фаршу (хочется
его тут же сырым и сожрать), но передозировка дубильных веществ может подпортить вкус
готовой колбасы. Если фарш очень сухой, можно добавить в него немного воды.
Основные вкусовые качества фарша можно проверить, пожарив из него пробную
котлету. Это, конечно, не даст полного представления о вкусе готовой колбасы, но
скорректировать грубые ошибки поможет. Можно это сделать и позже, в процессе набивки
колбас, сварив первую пробную сардельку.
Набивка колбас.
Набивать колбасу можно при помощи мясорубки со специальной насадкой; очень удобны
приспособленные для набивки колбасы электрические мясорубки – совсем быстро и просто.
Тем, у кого нет мясорубки или насадки или того и другого, рекомендую следующий простой и
эффективный способ. Берется пластиковая бутылка из-под литровой или двухлитровой
газировки (маленькие бутылки не годятся – неудобно). От бутылки отрезается горлышко и
воронка (больше или меньше не надо – ровно по верхней границе этикетки). Вот с помощью
этой воронки и будем набивать колбасу. Внутренняя поверхность бутылки гладкая; фарш
скользит хорошо; пальцы пролезают изнутри в горлышко – удобно набивать; кишка одевается
на само горлышко и отлично фиксируется на имеющемся там бортике – можно даже не
завязывать, а просто придерживать ее рукой. Для набивки я разрезаю кишки на куски
примерно по 1 метру– на мой взгляд, так удобнее. Из одного такого куска получается две
«подковки» колбасы.
При набивке обращайте внимание, чтобы в участке кишки сразу под воронкой не
скапливалось слишком много мяса – так оно может порвать кишку. Чтобы избежать этого, не
забывайте регулярно «сгонять» набитое мясо дальше по кишке.
Формировать колбасу я рекомендую так: «сгонять» все мясо по направлению от
бутылки, не доходя до свободного конца сантиметров 6-7. Тот противоположный конец ни в
коем случае не нужно сразу завязывать. Внутри постоянно будет скапливаться воздух, и, если
свободный конец кишки сразу завязать, придется выгонять воздух обратно к бутылке, что
неудобно. По мере накопления мяса на свободном конце формируем колбасу.
Не набивайте слишком туго – не забывайте, что кишка может порваться.
Когда уже сформированная колбаса «дошла» до воронки, нужно оставить на
«вороночном» конце кишки - так же, как на противоположном - 6-7 смсвободными. Получается
вот такая колбаска с незавязанными концами.
Набивка завершена, приступаем к следующему куску кишки.
Когда израсходован весь фарш или все кишки, начинаем завязывать оставленные нами
свободные концы кишок на колбасках. Можно завязать узлом саму кишку, но я пользуюсь
хлопчатобумажной бечевкой – так эстетичнее. Думаю, излишне говорить, что не стоит
пользоваться швейной ниткой (она попросту прорежет кишку при затягивании узла) и
синтетическими веревками (они могут расплавиться при термической обработке).
Если Вы последовали моему совету и порезали кишку на кусочки по 1 м, то каждый
такой кусочек нужно будет аккуратно разделить на две (оптимально) колбаски (это несложно)
и каждую колбаску перевязать с двух сторон.
Объяснять здесь особо нечего; хитрые десантные узлы вязать ни к чему – достаточно
обычного двойного узла, чтоб сам не развязывался. Также, с целью предотвращения
саморазвязывания концы веревки нужно обрезать не слишком коротко. Важно не
переусердствовать с силой затяга, дабы не прорезать бечевкой стенку кишки. Если же Вы все
же перестарались и, затягивая узел, почувствовали, как веревка резко «провалилась», я бы
рекомендовал этот узел вместе с участком поврежденной кишки отрезать и переделать, при
необходимости удалив небольшую часть фарша из колбаски. Если прорезанная стенка кишки
обернется дыркой позже, при термической обработке колбасы, будет не очень прикольно,
поверьте.
Итак, колбаса готова к термической обработке.
Есть мнение, что в таком состоянии колбасу нужно выдержать несколько дней
(встречаются рекомендации от 3-х дней до недели). Иногда рекомендуют выдерживать фарш
– еще до набивки. Может быть, но я лично так и не увидел пользы от такого выдерживания. По
моим наблюдениям колбаса в процессе длительной выдержки теряет сок и становится суше.
Потому я держу сырую колбасу в холодильнике максимум сутки. Выдерживать я предпочитаю
уже готовую - термически обработанную колбасу, о чем будет сказано ниже.
Термическая обработка.
Готовить колбасу можно самыми разными способами, на любой вкус:
- отваривать;
- отваривать в воде со специями;
- жарить на сковородке;
- жарить на сковородке с последующим «закатыванием» в банки с раскаленным свинымсалом;
- запекать в духовке;
- жарить на углях;
- коптить;
- коптить, предварительно отварив;
- коптить, предварительно пожарив на углях
и т.д.
Я предпочитаю обычное горячее копчение на ольховых опилках.
Нюансы здесь следующие.
Перед копчением колбаски желательно проткнуть в нескольких местах иголкой. Если этого не
сделать, они, конечно, вряд ли порвутся, но оболочка будет раздуваться выделяющейся
жидкостью, а потом спадется и сморщится, что несколько подпортит внешний вид.
Важно следить, чтобы ольховые опилки не прогорали полностью – когда они превратятся в
угольки, вместо правильного желтого дыма пойдет неправильный серый. Дым от угольков
вместо приятного аромата копчения может дать продукту совершенно ненужную горчинку.
Чтобы этого избежать, необходимо, во-первых, закладывать достаточное количество опилок
(а потом следить и при необходимости добавлять); во-вторых, не создавать слишком
большого жара (чтобы опилки не прогорали слишком быстро). Очень слабый жар, однако,
тоже не годится – дыма будет мало. Следите, чтобы из-под крышки коптилки в течение всего
времени приготовления бодро струился характерный ольховый дымок симпатичного
желтоватого оттенка – это значит, что все идет, как надо.
Передерживать колбасу даже в правильном дыму тоже не следует – будет слишком сухая;
кроме того, «перебор» копченого вкуса не всем по нраву. В зависимости от конструкции
коптильни колбаса доходит до готовности в течение 20-30 минут.
Ну и в итоге, после 3-х вечеров маеты (1-й – обработка кишок, 2-й – фарш и набивка, 3-й –
копчение) имеем готовый продукт, который выглядит примерно вот так:
Само собой разумеется, что после такой колбасной эпопеи хочется сразу сожрать то, что
получилось, еще горячим. Спешу предостеречь Вас от этого шага: попробовать, конечно,
нужно, но не спешите уничтожать всю колбасу «с пылу, с жару». Только что приготовленная
колбаса еще не приобрела нужной консистенции и вкуса и даже может Вам не понравиться.
Так что лучше всего – дать ей полежать; минимум – два дня. Я обычно укладываю готовую
колбасу в емкость с порезанными крупно зубчиками чеснока, веточками укропа и розмарина,
плотно закрываю и выдерживаю несколько дней (иногда до недели) в холодильнике. Только
после этого, на мой взгляд, продукт приобретает идеальные вкусовые качества и
консистенцию.