Лабораторная работа №1 «Приготовление супов

Содержание лабораторных работ
Лабораторная работа №1 «Приготовление супов»
Похлёбка «Суворовская»
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе с кожей. Произвести первичную
обработку картофеля, лука, чеснока, помидор, моркови, сельдерея. Из отходов сварить первичный
бульон, процедить. Грибы сварить, промыть и процедить отвар. Нарезать лук дольками. Грибы
кубиком. Спассеровать лук и грибы.
В горшочек сложить нарезанные долькой овощи, грибы, лук залить грибным отваром и рыбным
бульоном. Положить нарезанную небольшими кусочками рыбу, соль специи. Поставить в
жарочный шкаф на 20 минут, Т -230-250. Добавить дольки помидор (можно без кожицы), дать
прокипеть 10 минут. При подаче посыпать рубленым чесноком и зеленью.
Щи петровские
Сварить бульон из ветчины, куры и говядины. Произвести первичную обработку лука, моркови,
петрушки. Нарезать овощи мелким кубиком и спассеровать (жир окрасится в оранжевый
цвет).Мясной набор нарезать кубиком или соломкой. Квашеную капусту перебрать, порубить и
тушить с добавлением бульона до золотистого цвета(карамелизация сахара). Томат пасту развести
бульоном и спассеровать (жир окрасится в оранжевый цвет). Муку просеять и спассеровать без
жира до запаха печенья.
В горшочек заложить все компоненты добавить соль, специи и бульон. Варить в жарочном
шкафу 20-30 минут,Т-230-250.
Горшочек можно закрыть крышкой из теста дрожжевого или слоёного. Смазать перед
запеканием льезоном для образования колера. К щам подают ватрушки с солёным творогом,
грибами, картофелем.…
Для ватрушек используют пшеничную, ржаную, гречневую муку. При подаче подают сметану и
зелень.
Уха ростовская
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на филе с кожей. Нарезать на небольшие
кусочки. На отходах сварить первичный бульон. Процедить. Произвести первичную обработку
картофеля, моркови, лука, петрушки помидор. Нарезать овощи долькой. Залить овощи бульоном и
варить 20 минут. Добавить рыбу, соль специи и варить 10 минут. Добавить помидор и варить 5
минут(можно в виде пюре).
Подать с зеленью. На пирожковой тарелке подать расстегай из дрожжевого теста
Уха из стерляди
Прозрачный бульон с профитролями и кнелями 3 видов
Сварить костный или мясокостный бульон. Охладить. Из котлетного мяса приготовить фарш
(пропустить з раза через мясорубку). Добавить холодную воду, соль, белок яйца. Размешать и
настаивать 20 минут, чтобы в воду вышло как можно больше белков водо и солерастворимых.
Оттяжку вводят в охлаждённый бульон ( в
горячем сразу произойдёт сворачивание белков мяса, что не желательно)
Бульон нагревают на минимальной температуре и варят при отсутствии кипения. За счёт
сворачивания белков происходит осветление бульона, белки и мясо выделяются в виде сгустка и
бульон становится прозрачным. Бульон процедить и довести до кипения.
Для кнелей мясо пропускают через мясорубку 3раза, протирают, вводят масло, соль. Массу
выбивают и делят на 3 части. В 1 часть вводят пюре шпината. Во 2 пассерованый томат. В 3
измельчённые пассерованые грибы. Формуют кнели размером 7 мм с помощью 2-х чайных ложек
и припускают в соленом бульоне со специями.
В кастрюлю с солёной водой закладывают масло и дают ему растаять. В кипящую воду засыпают
просеянную муку и при постоянном помешивании варят муку до загустения. Охлаждают и по
одному вводят яйца, постоянно мешая тесто. Оно готово тогда, когда при наклоне медленно
сползает с лопатки. Тесто перекладывают в кондитерский мешок с малой резной трубочкой. Тесто
отсаживают на кондитерский или селиконовый лист. Отпекают при Т 120 градусов
В бульонную чашку кладут разные кнели и наливают бульон, Т – 65-70. Подают с зеленью. На
пирожковой тарелке подают профитроли 4-5 мм в диаметре.
Профитроли с начинкой
Лабораторная работа №2 «Приготовление горячих рыбных блюд»
Карп в пиве
Произвести первичную обработку карпа, разделать на филе с кожей. Нарезать на порционные
куски под прямым углом. Произвести п/о моркови, сельдерея, лука. Накарбовать овощи, нарезать
пластиком и спассеровать на сливочном масле. На «подушку» из овощей уложить куски карпа,
добавить соль, специи, прокипяченное пиво, белое сухое вино, мёд и припускать под крышкой до
готовности. Подать на подогретой тарелке с гарниром в котором припускалась рыба.
Рыба по волжски
Судака разделать на филе с кожей и разделать на порционные кусочки. Лук нарезать на
дольки. Яблоки очистит и нарезать на дольки. Рыбу выложить на сковородку, смазанную
маслом. Сверху уложить дольки яблок и лука, сбрызнуть соком лимона. Цедру лимона
нарезать тонкой соломкой и уложить на рыбу. Добавить бульон, соль, специи. Припускать
под закрытой крышкой 10 минут. Добавить прокипяченное белое вино, довести до
готовности. Подать с зеленью и гарниром с которым тушилась рыба на подогретой
тарелке..
Рыба «Кольбер»
Рыба кольбер с картофелем дофин.
Чистое филе рыбы разделать таким образом, чтобы получилась полоска шириной 4 см и длиной 12
– 14 см. толщина 7мм. Рыбу замариновать в соке лимона, белом перце, соли, зелени. Для тощих
рыб рекомендуется использование растительного или оливкового масла. Маринованную рыбу
сформировать в виде восьмерки и закрепить шпажками. Запанировать в двойной панировке и
зажарить во фритюре до золотистого цвета. Довести до готовности в жарочном шкафу при Т-100.
Удалить шпажки. Подать со сложным гарниром или с картофелем фри, дофин, дюшес гратеном.
На рыбу при подаче выкладывают зеленое масло. Украшают дольками лимона и зеленью фри.
Подают на подогретой тарелке.
Зразы донские
Чистое филе рыбы нарезать на порционные куски широкими пластами и отбить через пищевую
пленку до толщины 3 мм. Рыбу замариновать, солью, перцем. Грибы отварить, нарезать и
спассеровать с луком. Яйца отварить и нарезать. Зелень вымыть и измельчить. Начинку положить
на рыбу и свернуть в виде колбаски, Запанировать в двойной панировке. Обжарить рыбу во
фритюре до золотистой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать с
картофелем, жареным основным способом, картофелем фри, картофелем дюшес на подогретой
тарелке.
Лабораторная работа №3 «Приготовление горячих блюд из мяса»
Бифштекс с гарниром
Из толстой части вырезки нарезать порционные куски поперек волокон. Отбить и промариновать в
соли и специях. Обжарить основным способом до необходимой степени готовности.
Виды подачи:
Бифштекс натуральный подается с картофелем жареным или сложным гарниром
Бифштекс поливают сочком.
Бифштекс по- гамбургски : при подаче на бифштекс укладывают яичницу глазунью
Бифштекс по – деревенски : при подаче бифштекс укладывают на порционную сковороду, вокруг
укладывают картофель «Пушкин» на мясо лук фри. Прогревают в жарочном шкафу и подают на
подстановочной тарелке.
Филе с гарниром
Из средней части вырезки нарезают порционные куски высотой 4-5 см, перевязывают шпагатом,
маринуют в соли и специях и жарят основным способом до необходимой степени готовности.
Шпагат срезать.
Филе подают следующими способами :
С соусом «Мадера». Жареное филе укладывают на обжаренный крутон. На крутон кладут кусок
жареной ветчины. Мясо поливают соусом «Мадера» (красным, томатным, красным с луком,
красным с луком и корнишонами, красный эст)
С шампиньонами. При подаче на мясо укладывают обжаренные дольки грибов и поливают
соусом.
С мозгами. Мясо кладут на крутон смазанный паштетом. На мясо кладут жареные мозги, заливают
соусом.
С помидорами. При подаче мясо выкладывают на крутон с жареной ветчиной или отварным
языком. На мясо укладывают половинки обжаренных помидор, поливают соусом.
Лангет с гарниром
Из тонкой части вырезки под острым углом нарезают кусочки мяса (по 2 на порцию), отбивают и
маринуют в соли специях. Жарят основным способом. Подают:
Натуральным, полив сочком с картофелем жареным, сложным гарниром.
С помидорами жареными, которые укладывают на мясо.
С соусом. Мясо поливают соусом красным, охотничьим
Крокеты
Крокеты картофельные. Отварной горячий картофель протирают через сито, охлаждают до 60
градусов, вводят яйцо, перемешивают. Формуют шарики, цилиндры, груши, абрикосы
…панируют их в льезоне и муке. Затем в льезоне и панировочных сухарях (миндальной крошке и
слайсах, вермишели). Жарят во фритюре
Картофель пай
Картофель нарезают соломкой заливают холодной водой , удаляя крахмал .Просушивают на
салфетке и жарят во фритюре.
Лабораторная работа №4 «Приготовление горячих блюд из птицы»
Курник
Курник- это русский свадебный пирог. Готовится из пресного сдобного или слоеного теста.
Начинкой служит отварная кура. Отварные пассированные грибы, отварной рис, отварные
рубленые яйца. Прослойкой служат блинчики. Тесто делят на две неравные части. Меньшую часть
раскатывают слоем 3 мм. На тесто выкладывают блинчик. На него измельченную птицу. На птицу
выкладывают блинчик, следующую начинку. Пирог формуют пока не закончатся блинчики и
начинка. Пирог закрывают другим слоем теста, в котором делают треугольные вырезы для того
чтобы тесто лучше легло на пирог, а также отверстие в середине пласта. Разрезы защипывают.
Женский пирог украшают цветами из теста, мужской фигурками людей (продолжение рода),
смазывают льезоном и запекают до золотисто- коричневого цвета. При подаче растопленное масло
вливают в отверстие пирога. Также в пирог можно влить горячий белый соус. Одним из слоев
могут служить отварные и обжаренные куриные гребешки.
Ингридиенты
Тесто для пирога
Блинчики
Нарезанная кура
Отварной рис с измельчённой зеленью
Пассерованные грибы с луком
Формовка пирога
Чередуем блины и начинку
Украшаем и смазываем желтком ставим в разогретую до 180 градусов духовку на полтора часа.
Подавать курник можно и как основное блюдо, и как пирог.
Порционирование
Котлеты по-киевски
С грудной части птицы снимают филе с крыльной косточкой. Кожицу снять. С косточки удалить
мясо и отрубить утолщения с двух сторон, чтобы было легче одеть папильотку. Мякоть птицы
разделить на малое и большое филе. Каждое из них зачистить, удалить сухожилия и отбить через
пленку. Птицу посолить и поперчить белым перцем. В малом филе завернуть зеленое масло.
Малое филе завернуть в большое филе. Придать форму колбаски, Запанировать, в двойной
панировке и пожарить во фритюре до золотистой корочки. Картофель режут соломкой и жарят во
фритюре. При подаче на крутон выкладывают котлету. На косточку одевают папильотку. Рядом
выкладывают картофель пай…
Шницель по министерски
Филе птицы малое и большое зачищают от пленок и сухожилий. В большом филе (в узкой части)
делают разрез и вставляют малое филе. Отбивают через пленку до одинаковой толщины.
Маринуют в специях. Смазать в льезоне и запанировать в фигурной панировке. Обжарить
основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу Т 120. При подаче на шницель
укладывают прогретые в сиропе консервированные фрукты. Рядом укладывают жареные во
фритюре яблоки, картофель дофин.
Картофель дофин
Картофель отварить и протереть горячим. Приготовить заварное тесто. Соединить тесто и
картофель. Влажными ложками сформовать кнели и пожарить во фритюре. Также можно
переложить массу в кондитерский мешок, отсадить на влажную доску заготовки, а затем пожарить
во фритюре. Жарить до золотистого цвета. Этот гарнир можно подавать к блюдам из мяса, рыбы,
птицы.
Картофель гратен
Картофель нарезать на слайсе кружочками толщиной 1-2 мм. Промыть в холодной воде от
лишнего крахмала. Выложить в смазанную маслом форму с высокими бортами. Слои картофеля
проложить: пассерованым луком, грибами, мясным фаршем, чесноком с зеленью и т.д .Залить
сливками 22% и запекать до полуготовности Т 150. Посыпать тёртым сыром и запечь до
готовности (золотистая корочка).
Лабораторная работа №5 «Приготовление холодных блюд и закусок»
Рулет из рыбы фаршированой
Щука фаршированная
Удалить у щуки голову, не повредив живот и кожу
снять кожу
удалить внутренности
мякоть пропустить через мясорубку 2-3 раза
добавить замоченый пшеничных хлеб без корок
пассерованый лук
рубленую зеленнь
наполнить кожу фаршем
присоединить голову
мазать майонезом
запекать при температуре 180 градусов 40 имнут
Порционный кусочек на разрезе
Судак фаршированый
Рыбу можно зафаршировать порционными кусочками.
Произвести первичную обработку судака, удалив чешую, жабры, глаза, плавники кроме
хвостового. Вымыть рыбу. Сделать разрез с двух сторон позвоночника от головы к хвосту,
перерезая реберные кости. Перерезать позвоночную кость у головы и хвоста и удалить ее. Через
полученное отверстие удалить внутренности. Вымыть рыбу. Удалить мышечную ткань рыбы с
кожи при помощи ложки, стараясь не повредить ее. Из мякоти рыбы, отжатого пшеничного хлеба,
пассерованного лука, чеснока, соли, яйца приготовить котлетную массу, пропустив компоненты
через мясорубку или блендер. Наполнить кожу рыбы котлетной массой, зашить разрез в спине.
Выбрать способ тепловой обработки :
1)варка в воде (необходимо завернуть рыбу в пленку или марлю завязать шпагатом)
2)варить на пару в конвектомате( 100% пара Т 85)
3)запекать (15 минут Т-50, 15 минут Т 100, 15 минут Т-150)
Готовую рыбу охладить. Нарезать под прямым углом, «елочкой», не разрезать, а также
зажелировать и украсить кружочками карбованного свежего огурца (французский вариант).рыбу
можно уложить на блюдо в «растяжку». Рыбу украшают лимоном, маслинами, зеленью,
ланспигом…Т- 12-14 градусов
Кура галантин
После первичной обработки на спине у птицы делают разрез кожи и снимают ее с корпуса птицы,
стараясь не повредить кожу. Затем снимают мясо с костей. Мясо птицы пропускают через
мясорубку не менее 3 раз. Вводят сливки, соль, выбивают массу. Заполняют кожу на спине
зашивают. Птицу варят или запекают . Птице дают остыть, порционируют и оформляют. К птице
можно подавать фрукты, желе, зелень.
Рыба заливная под майонезом
Филе рыбы с кожей нарезать на кусочки и припустить с лавровым листом, перцем, морковью,
зеленью. Порционные формочки ошпарить кипятком и охладить (продезинфицировать), охладить.
Бульон процедить. Добавить желатин и дать ему набухать. Прогреть смесь до растворения
кристаллов желатина. В формочку налить слой ланспига слоем 2 мм, и дать застыть «рубашка».
Уложить украшения из вареных овощей и зелени, закрепить ланспигом, дать застыть. Налить слой
ланспига с майонезом
(700: 300) слой 2 мм. Дать застыть. Уложить рыбу кожей вверх
залить ланспигом, дать застыть. Опустить формочку с рыбой в горячую воду на 1 сек и
перевернуть на тарелку. Украсить зеленью, лимоном. Подать соус тар-тар. Рыбу можно готовить
на листах или в в блюдах не переворачивая. Т подачи 12-14 градусов. К рыбе подать соус тар-тар,
соус хрен.
Лабораторная работа №6 «Приготовление сладких блюд»
Крем шоколадный, кофейный, ванильный.
Какао порошок размешать с сахаром и развести кипятком до состояния кашицы. Приготовить
кофейный отвар, дать настояться и процедить. Желатин залить холодным кипятком в
соотношении 1:8, настаивать до набухания кристаллов. Сахар размешать с яйцами до однородной
консистенции, ввести молоко. Варить на водяной бане при постоянном помешивании до
загустения. Ввести желатин и размешать до растворения кристаллов желатина. Подученную массу
разделить на 3 равные части. Сливки 33% взбить и при постоянном взбивании ввести кофе.
Разлить массу по формам. Операцию повторяют с какао и ванилином. Дать крему застыть. Перед
подачей формочки опускают в горячую воду на 2 секунды и переворачивают на тарелку.
Украшают сиропами, соусами, фруктами, декором из шоколада, карамели и т.д. Т подачи 12-14
градусов.
Яблоко в слойке
Готовят слоеное тесто классическим способом, должно получится 256 слоев. Тесто раскатывают
слоем 3 мм, режут на квадраты. На середину квадрата ставят очищенное яблоко с удаленной
сердцевиной. Ее наполняют смесью сахара, корицы, цедры лимона. Концы квадратов поднимают
над яблоком и закрепляют. Украшают элементами теста, смазывают льезоном и выпекают при
температуре 150-180 градусов. Подают посыпав сахарной пудрой.
Блины с припеком.
Припеком называют любой гарнир, который припекают к дрожжевому тесту, это может быть
пассерованный лук, грибы. Измельченные гастрономические продукты( снетки, сельдь, лосось,
форель, икра, разные каши) и т.д. Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. На разогретую
сковороду выкладывают гарнир, обжаривают несколько минут, а затем заливают тестом и
обжаривают с двух сторон до готовности. Подают с маслом и сметаной.
приготовить пресное тесто и «припёк
выложить «припёк» в тесто и жарить основным способом. В качестве
использованы различные продукты
«припёка» могут быть
Вариант подачи блинов с припёком
Блины царские
Царские блины готовят из дрожжевого теста с большим содержанием сдобы. Из части муки,
растертых с сахаром желтков, молока, соли, дрожжей, ставят опару. Опара готова, когда
увеличиться в объеме в несколько раз. В тесто добавляют остальную муку, растопленное масло,
взбитые сливки, дают подойти. Затем взбивают в пышную, устойчивую пену белки и аккуратно
вводят тесто. Дают подойти и жарят с двух сторон до золотистой корочки. Блины подают с малом,
сметаной, медом, вареньем, сельдью, лососевыми. Их падают выложив высокими горками.
Праздником блинов является масленичная неделя. Подают на подогретой тарелке или блюде Т 6570 градусов.
Лабораторная работа №7 «Приготовление мучных блюд»
Вареники с мясом и квашеной капустой
Вареники с вишнями
Вареники с картофелем и грибами
Приготовить пресное тесто дать постоять для набухания клейковины. Приготовить мясной фарш с
добавлением лука, соли, перца, воды. Квашеную капусту порубить и стушить до золотистокоричневого цвета. Соединить фарш с тушеной капустой. Тесто скатать в жгут толщиной1.5 см.
нарезать поперек кусочками. Каждый раскатать в кружок, положить начинку, соединить тесто над
начинкой. Защипать тесто веревочкой. Вареники отварить в кипящей подсоленной воде и подать с
маслом на подогретой тарелке Т 65-70 градусов.
Хычин с сыром
Приготовить пресное тесто из муки, соли и кефира (айрана, тана, простокваши …), дать набухать
клейковине 20- 30 минут. Картофель отварить и протереть. Брынзу измельчить и соединить с
картофелем. Тесто поделить на равные шарики. Каждый шарик размять на ладони до толщины 0.5
см. Выложить на середину начинку и защипать тесто над начинкой. Дать шарикам отстояться.
Подсыпая муку раскатывать шарики до толщины 2 мм. Сковороду разогреть и на сухой сковороде
подпекать хычины. Горячие хычины складывать стопкой на тарелке, смазывая сливочным маслом.
В качестве начинки можно использовать: мясной фарш, ботву молодой свеклы, сыр, грибы, лук,
жареную капусту… на тарелку можно выкладывать хычины с разными начинками. А затем
разрезать на сегменты многослойный пирог Т 65-70 градусов.
Манты
Приготовить пресное тесто. Приготовить мясной фарш из мяса говядины и баранины.
Тыкву мелко нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать. Соединить компоненты,
добавить соль, перец, уксус. Дать начинке промариноваться. Из теста сделать круглые
заготовки выложить на них фарш. Соединить края лепешек и соединить в середине, края
не защипывая. Развернуть заготовку и защипать незакрытые края. Отварить манты на
пару. Подать с маслом .Для теста вам понадобится (для приведенного ниже количества
начинки будет достаточно примерно половины теста, приготовленного по этим нормам):
Молоко – ¾ стакана
Яйцо – 1 штука
Мука
Соль
Для начинки вам понадобится:
Семга – около 250 г
Лук репчатый – 2 штуки
Шампиньоны – 3 штуки
Укроп – пучок
Соль
Для начинки нарежьте мелким кубиком семгу, репчатый лук, грибы.
Мелко нарежьте укроп. Смешайте все нарезанные ингредиенты, посолите.
Раскатайте тесто в тонкий пласт.
Нарежьте раскатанное тесто на квадраты размером примерно 10 на 10 см.
Положите в центр каждого квадрата начинку. Соедините все 4 уголка квадрата в центре.
Далее соедините углы образовавшегося квадрата попарно либо, противоположные углы.
Выкладывайте манты на достаточном расстоянии друг от друга.
Достаточно варить манты в течение 20 – 25 минут.
Готовые манты смажьте сливочным маслом.
Перепечи
Приготовить пресное тесто с добавлением маргарина, муки, соли, яйца. Дать набухнуть
клейковине. Приготовить начинку. Спассеровать лук. Мелко нарезать соленые грибы. Добавить в
начинку молотый перец. Тесто разделать на шарики. Раскатать заготовки в кружочки, выложить
на середину начинку. Защипать тесто по краям. Перенести перепечи на кондитерский лист. Из
молока и яйца приготовить льезон. Залить им перепечи и запекать при температуре 220 градусов
7-10 минут. Подать горячими .
Лабораторная работа №8 «Приготовление мучный блюд региональной кухни»
Беляши
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Из говядины, баранины, лука, приготовить
фарш. Добавить воду, соль, перец выбить. Тесто разделать на шарики, дать им подойти. Раскатать
шарики до толщины 1 см. на середину выложить фарш, защипывать таким образом, чтобы
середина осталась открыта, дать тесту подойти. Жарить во фритюре с двух сторон до готовности,
Т 65-70 градусов.
Эчпечмак
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Разделить на шарики, дать подойти. Мясо
нарезать на кубики. Картофель нарезать на кубики. Соединить мясо и картофель, добавить лук,
соль, перец. Тесто раскатать. Выложить на середину начинку и придать пирожку форму
треугольника. Выпекать при температуре 220 градусов. Подавать горячими.
Чебуреки
Приготовить пресное тесто с добавлением растительного масла. Из баранины с большим
количеством репчатого лука приготовить фарш. Добавить воду, соль, специи. Начинка должна
быть достаточно жидкой. Тесто разделить на шарики диаметром 3см и раскатать их до толщины
2мм. На середину выложить начинку, края смазать льезоном и закрыть специальным колёсиком.
Жарить во фритюре. Подать на большом блюде Т 65-70 градусов.
Творог в желе
Из сока клюквы приготовить желе. Творог протереть, соединить с кипяченым молоком, сахаром,
цедрой. В формочку залить слой желе и дать застыть. Аккуратно выложить творог. Сверху залить
слой желе и дать застыть. Подавать с сиропом Т 12-14 градусов.
Лабораторная работа №9 «Приготовление блюд славянской кухни»
Паштет в тесте
Приготовить паштет из печени. Сварить бульон из птицы и м/к б.-н. или использовать сок, вино.
Замочить в жидкости желатин. Растопить его на водяной бане. Охладить до 20 градусов.
Приготовить пресное сдобное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Металлическую форму
смазать маслом. Тесто выложить в форму. Очистить фисташки и нарезать брусочками
ветчину(язык, филе бекон). Выкладывать слоями паштет, стараясь не разорвать тесто. В виде
начинки использовать ветчину и фисташки. Когда форма заполнится, излишки теста аккуратно
удалить. Изготовить из них крышку. В ней с помощью выемки сделать отверстие. Сделать на
крышке рисунок, смазать льезоном и запечь Т 230-250 градусов 30-40 минут (при прокалывании
шпажкой на ней не остаётся следа). Готовность определить по золотистой корочке. Тесто должно
отходить от стенок формы… Паштет должен уплотниться и осесть. Дать паштету остыть и ввести
через отверстие желе. Дать застыть. Нарезать и уложить на блюдо Т 12-14 градусов
Жаркое по петербургски
Печень зачистить от пленок и нарезать на кубики. Мясо зачистить и нарезать кусочками.
Обжарить на шпике печень и мясо. Обжарить лук, шампиньоны, картофель. Соединить с мясом.
Переложить в горшочки. Добавить б.-н. и специи. Запекать в жарочном шкафу Т 230-250 градусов
30-40 минут до размягчения мяса. Ввести зеленый горошек и сметану, специи. Подать на
подтарельнике с салфеткой в горшочке. Т 65-70 градусов.
Шарлотка яблочная
Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок и нарезать пластами толщиной 4 мм. Приготовить
сладкий льезон и смочить в нем булку. Яблоки зачистить от кожицы и семян. Нарезать кубиками
0.5 см. смешать с сахаром, цедрой, корицей. Металлическую форму смазать маслом и посыпать
сухарями. Выложить стенки формы булкой. Положить начинку из яблок. Сверху заложить
крышкой из булки. Залить остатками льезона. Запекать до золотистой корочки Т 230-250 градусов
20 минут. Нарезать на порции. При подаче полить соусом из кураги, посыпать пудрой. Т 55
градусов.
Крем-карамель
Сахар растопить на сухой сковороде и залить в металлические формы слоем 2 мм. Приготовить
сладкий льезон и залить в формочки. Формочки поставить в конвектомат до загустения. Дать
остыть. Перевернуть на тарелку, декорировать карамелью. Т 12-14 градусов
Лабораторная работа №10 «Приготовление блюд болгарской и польской ,венгерской кухни»
Бигос
Квашеную капусту порубить и тушить с бульоном. Свежую капусту нашинковать и бланшировать.
Соединить с квашеной капустой. Говядину и свинину нарезать кубиками и обжарить. Добавить
нашинкованные шампиньоны, лук, белое сухое вино. Колбасу летнего копчения нашинковать
пластиками или кубиками. Тушить до размягчения мяса. Довести до вкуса сахаром и специями. Т
65-70 градусов.
Чорба топчета
Приготовить фрикадельки и запанировать их в муке, сварить в подсолнечной воде. Рис отварить
до полуготовности. Ввести в суп. Сдвинуть на край плиты. Приготовить льезон из натурального
йогурта, яйца и муки. При постоянном помешивании вести в суп. Подавать с зеленью. Т 60
градусов.
Крем апельсиновый
С апельсина снять цедру и приготовить отвар. Процедить его и замочить в нём желатин.
Приготовить сладкий льезон, отжать сок апельсина. Сладкий льезон проварить на водяной бане до
загустения и ввести в него набухший желатин. Размешивать до растворения гранул желатина.
Дать остыть до 29 градусов. Ввести апельсиновый сок. Размешивать до однородного состояния и
разлить по формам. Дать застыть. Украсить декором из апельсина. 12-14
Гуляш в горшочке
В масле или вытопленном шпике обжарить красный молотый перец, мясо, лук. Залить бульоном.
Тушить до размягчения. Добавить пассерованную муку и томат пасту. Обжарить сладкий перец и
картофель, соединить с мясом и тушить до размягчения картофеля. Добавить дольки помидор и
специи. Довести до готовности. Подать в горшочке на подстановочной тарелке. Т 65-70.
Лабораторная работа №12 «Приготовление блюд финской и шведской кухни»
Салат копенгагенский
Филе рыбы с кожей припустить со специями до готовности.. Охладить. Соленые огурцы зачистить
от кожицы и нарезать мелким кубиком. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и бланшировать.
Яблоки зачистить от сердцевины и кожицы. Нарезать кубиком. Помидоры нарезать кубиком.
Соединить все компоненты и заправить майонезом горчицей и специями. Украсить декором из
яблок, помидор, зелени. Т10 12-14.
Зильбулар
Мясо вместе с картофелем дважды пропустить через мясорубку. Добавить пассированный лук,
яйцо , специи . сформировать в бифштексов и обжарить с обеих сторон до золотистого колера.
Довести до готовности в жарочном шкафу. Приготовить соус: сахар проварить с уксусом и
бульоном, ввести мучную пассировку и ягоды карины (черной смородины) и проварить. Ввести в
соус остатки масла. При подаче полить бифштексы соусом.
Колеккуло
Из ржаной муки, молока, соли, масла, яйца приготовить рубленое пресное тесто. Из чистого филе
рыбы лука и шпината приготовить фарш. Раскатать тесто слоем 3 мм на один край положить
начинку, другим краем закрыть, придавая форму рыбки. Запекать при Т 150-180 градусов.
Проверить на готовность проколом поварской иглы. Готовый пирог смазать маслом. Нарезать на
порции. Подать при Т 65-70 градусов.
Шведский яблочный пирог
Яблоки зачистить от кожицы, нарезать дольками. Сбрызнуть лимонным соком. Из отходов
сварить сироп и проварить в нем 5 минут яблоки. Добавить измельченную цедру лимона, корицу.
Остатки сахара растереть с маслом и желтками яиц, добавить муку и лимонный сок.
Перемешивать в однородную массу. Белки яиц взбить в пышную устойчивую пену и аккуратно
соединить с тестом. Залить им яблоки и выпекать при Т 120градусов 45 минут. Подать в форме,
полив ванильным соусом.
Лабораторная работа №13 «Приготовление блюд норвежской и датской кухни»
Огурцы фаршированные
Длинноплодные огурцы нарезать поперек длиной 7 см. удалить специальной выемкой
сердцевину. Нарезать огурцы наискосок. Горбушу припустить со специями, охладить.
Измельчить в блендере со сливками и размягченным сливочным маслом. Сельдь очистить
от костей измельчить в блендере и соединить с остальными компонентами. Наполнить
огурцы, подать охлажденными с зеленью Т 10-12
Филе свинины фаршированные
Филе свинины разрезать вдоль таким образом, чтобы образовался пласт. Мясо отбить через
пищевую плёнку, посолить и поперчить. Чернослив промыть. Яблоки зачистить от кожицы и
семян, нарезать пластиками. Разложить чернослив яблоки на мясо и свернуть рулетом. Перевязать
шпагатом. Обжарить до золотой корочки. Из сливок и крахмала сделать соус. Мясо протушить,
снять шпагат нарезать на порции. Подать с отварным картофелем или рисом. Т65-70.
Картофель по –датски
Картофель отварить в мундире. Охладить, очистить, нарезать на дольки. Обжарить на
растительном масле до золотистой корочки и посыпать сахарной пудрой, мускатным орехом и
зеленью Т65-70
Датская ромовая баба
Яйца взбивать с сахаром 15-20 мин. до образования на поверхности рисунка. Аккуратно ввести
просеянную муку. Тщательно перемешать. Разложить по формам и выпечь. Охладить и пропитать
сиропом из коньяка, сока вишни, сахара. Из сливок сахара и крахмала сварить соус, полить им
бабу. Лабораторная работа №14 «Приготовление блюд французской кухни».
Суп луковый
Репчатый лук лучше двух сортов нарезать кольцами или полукольцами и спассеровать до
размягчения без изменения цвета. В конце пассерования можно добавить муку и прогреть 2-3 мин.
Пшеничный хлеб зачистить от корок и обжарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого
колера(гренку можно натереть чесноком). Сыр натереть и выложить на гренку, запечь в
конвектомате, чтобы сыр расплавился. Гренку положить в суп при подаче. Суп можно подать в
горшочке, тарелке , бульонной чашке. Т 65-70 градусов.
Эскалоп с гарниром
Из кореечной части свинины, баранины, телятины нарезать порционные куски поперек волокон.
Посолить, поперчить, мариновать 20 мин. Подготовить гарнир. Яйца сварить охладить, зачистить,
отелить белки от желтков и мелко порубить. Погреть каперсы в собственном соку. Маслины
прогреть в масле. Зелень петрушки промыть и измельчить. Обжарить эскалоп основным способом.
На мельхиоровое блюдо выложить каждый вид гарнира буквой V, уложить куски мяса и прогреть
в жарочном шкафу. Подать на блюде в котором запекалось мясо. Т 65-70 градусов.
Пирог лимонный
С апельсинов и лимонов снять цедру и приготовить отвар, процедить. Охладить и замочить в нем
желатин. Яйца растереть с сахаром, добавить масло и прогреть на водяной бане до загустения.
Пока масса горячая ввести набухший желатин и размешивать до растворения желатина. Охладить
до 20 градусов. Ввести сок лимона и апельсина. Перемешать. Сливки взбить, постепенно добавляя
полученную массу. Разлить по приготовленным формам и дать застыть. Опустить в горячую воду
на 2 секунды и перевернуть изделии на тарелку. Декорировать разными сладкими соусами.
Декором из апельсинов и лимонов. Т 1-14 градусов.
Салат из свежих овощей
Из лимонов и апельсинов вырезать филе. Из остатков отжать сок. Виноград разрезать пополам и
удалить зерна. Брокколи отварить в подсоленной воде и охладить. Разрезать соцветия на 4
части(не мелко). Сыр натереть на мелкой терке. Из йогурта, соли, сыра, зерновой горчицы
приготовить соус. Добавить к апельсинам виноград и брокколи, заправить соусом. Подать в
креманках Т 12-14
Лабораторная работа №15 «Приготовление блюд французской кухни»
Крем с шампанским
Желатин замочить в холодном кипятке для набухания. Из шампанского, сахара, яиц, варить на
водяной бане льезон до загустения. В горячий льезон ввести набухший желатин и размешать до
исчезновения кристаллов желатина. Охладить до 20 градусов. Сливки взбить до загустения, а
затем постепенно вводить смесь. Разлить по формочкам. Охладить до 20 градусов. Сливки взбить
до загустения, а затем постепенно вводить смесь. Разлить по формочкам. Охладить. Подавать с
соусом. Т10-14.
Пылающие бананы
Бананы очистить и нарезать кусочками. Масло растопить с сахаром, прогреть до растворения
сахара. Добавить бананы, обжарить. Налить коньяк и поджечь. Дать выгореть, подать горячим. Т
55 градусов.
Щербет из клубники
Клубнику перебрать, промыть и измельчить блендером. Из сахара и воды сварить сироп.
Соединить с клубникой и дать застыть. Когда пюре загустеет его взбивают до посветления и вновь
замораживают. Снова взбивают. Подают в креманках или стаканах. Т 6-4.
Мороженое
Из 22% сливок, сахара и яиц на водяной бане варят льезон до загустения. Добавляют ванилин и
охлаждают. 33% сливки взбивают до загустения, постепенно вводят льезон. Замораживают.
Можно ввести различные наполнители. Подавать с сиропами, соусами, вареньем, медом,
шоколадом, ромом, ликером…… с блинчиками и т.д. Т10-12
Лабораторная работа №16«Приготовление блюд итальянской кухни»
Лазанья с грибами
Из муки, яиц, соли, оливкового масла приготовить пресное тесто. Лук нашинковать и
спассеровать. Обжарить нашинкованные шампиньоны. Добавить рубленый чеснок, зелень.
Пластинки лазаньи отварить в соленой воде. Форму смазать маслом выкладывать начинку,
прослаивая лазаньей. Залить молоком с коньяком и запекать 30 мин. Затем посыпать твердым
сыром и запекать 5 минут. Нарезать на порции. Т65-70 градусов.
Каннеллони с луком
Каннеллони отварить в соленой воде до полуготовности. Сладкий перец нарезать и спассеровать,
добавить рубленый чеснок, специи. Наполнить Каннеллони овощами, выложить в форму. Из
муки, молока сливок приготовить соус. Залить им Каннелони и запекать 20 мин. Затем засыпать
сыром и запекать еще 5 минут. Нарезать на порции. Т65-70 градусов.
Равиоли с мясом
Приготовить пресное тесто с добавлением оливкового масла
Приготовить мясной фарш с добавлением замоченной булки.. Раскатать тесто в пласт толщиной 2
мм. Разрезать тестона квадраты. Выложить начинку, смазать края льезоном и закрыть с помощью
приспособления. Отварить в подсоленой воде со специями. При подаче полить оливковым маслом
или соусом из свежих помидор( проварить томатный сок, пюре свежих помидор и специй). Подать
на подогретой тарелке. Т 65-70 градусов.
Сабайон
Сахар взбивать с яйцами на теплой водяной бане 20 мин. Постепенно вводить прокипяченное
вино. Фрукты очистить и залить соусом Т55
Лабораторная работа №17 « Приготовление блюд итальянской кухни»
Пицца «Веджетале»
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 4 мм, обжарить на гриле. Выложить на раскатанное
тесто. Уложить нарезанный наискосок лук-порей (белая часть), нарезанный кружочками
болгарский перец, свежие помидоры, цукини. Капусту брокколи разделить на соцветия,
равномерно разложить по пицце. Затем выложить маслины, пассерованные грибы, кукурузу
консервированную. Посыпать орегано, паприкой, полить оливковым маслом. Выпекать180-200
градусов. Температура подачи 65-70 градусов, подать на круглом блюде.
Пицца «Контадинеско»
На раскатанное тесто выложить нарезанную пластиками ветчину, бекон, охотничьи колбаски,
нарезанные кружочками, оливки, нарезанные кружочками. Посыпать орегано, сбрызнуть
оливковым маслом и посыпать сыром «Эмменталь». Выпекать при температуре 180-200 градусов.
Температура подачи 65-70 градусов, подать на круглом блюде.
Пицца «Тропикана»
Ветчину выложить на тесто, смазанное соусом (кетчупом). Затем уложить нарезанные томаты,
креветки, ананасы и нарезанную пластиками «Мацареллу». Выпекать при температуре 180-200
градусов. Температура подачи 65-70 градусов, подать на круглом блюде.
Пицца «Полло»
Тесто смазать соусом из свежих помидоров. Выложить куриное филе, маринованные огурцы,
пассерованый лук и сладкий перец, кружочки томатов, нарезанный пластиками сыр «Мацарелла».
Посыпать оригано, смазать майонезом. Выпекать при температуре 180-200 градусов.. Температура
подачи 65-70 градусов, подать на круглом блюде.
н
Лабораторная работа №18 «Приготовление блюд китайской кухни».
Курица с ананасом
Имбирь очистить, нарезать соломкой, обжарить на масле. Нижнюю часть спаржи зачистить,
промыть, обжарить на масле. Куру нарезать соломкой, сбрызнуть соевым соусом, десертным
вином, промариновать 15 минут. Запанировать в крахмале, обжарить в масле, добавить имбирь,
спаржу, нарезанные кусочки ананасов, бульон. Прогреть 5 - 7 минут. Подать на подогретой
тарелке.
Салат с фунчезой
Черные грибы замочить и отварить. Нарезать соломкой. Свежие огурцы нарезать соломкой.
Сладкий перец нарезать соломкой. Сладкий перец слегка обжарить, откинуть на сито. Фунчозу
отварить 2-3 минуты в соленой воде, откинуть на сито. Дать остыть. Черемшу нарезать соломкой,
добавить морковь по-корейски, сладкий перец, огурцы, лапшу, и заправить соевым соусом и
винным уксусом. Выложить в салатник. Температура подачи 10-12 градусов.
Свинина в кисло-сладком соусе
Свинину нарезать соломкой, сбрызнуть соевым соусом и винным уксусом, мариновать 15 – 20
минут. Имбирь нарезать соломкой, пожарить. Сладкий перец нарезать соломкой, обжарить на
масле. Откинуть имбирь и перец на сито. Запанировать свинину в яйце и крахмале, обжарить в
масле. Добавить обжаренные имбирь и перец, добавить соль и молотый перец, подать на
прогретой тарелке большого диаметра. Т подачи 65-70 градусов.
Мороженое
во фритюре.
Мороженое сформовать в виде шариков. Бисквит (рулет готовый) нарезать поперек толщиной 5
мм. Мороженое «завернуть» в 2 – 3 кусочка бисквита, смазать в яйце и запанировать. Заморозить.
Опустить в кляр и зажарить в течение 1 минуты до золотистого колера. Подавать в десертной
тарелке с соусом.