Правила хранения

В холодильной камере поддерживается температура от минус 1 до 10 °С. Однако в различных точках этого
объема температура неодинакова и зависит от конструктивных особенностей холодильника. Наибольший
перепад температуры внутри объема холодильной камеры может достигать 10 °С, чем и вызвана
целесообразность размещения разных видов продуктов в зонах с оптимальной для каждого температурой.
Самые низкие, около 0 ... —2 °С, значения температур имеют место на полках, размещенных
непосредственно около охладителей. Такие температуры благоприятны для хранения мяса, рыбы, масла.
В этих продуктах иногда возможно подмораживание, т. е. образование кристаллов льда на поверхности
продукта, что практически не сказывается на его качественных показателях.
Молоко и молочные продукты чувствительны к подмораживанию, поэтому их следует хранить на средних
полках, где устанавливается температура 3...6°С, либо в нишах дверцы шкафа — при температуре 6...8 °С.
Зелень, овощи, фрукты, предназначенные для хранения в течение нескольких дней, лучше размещать в
наиболее теплом месте, в специальных контейнерах, где температура поддерживается на уровне 8...10°С.
Для предупреждения резкого различия температур на верхних и нижних полках необходимо при укладке
продуктов вдоль задней стенки оставлять проходы для воздуха, который перемещается в процессе
естественного тепломассообмена вдоль задней стенки шкафа.
На внутренней панели двери следует хранить только те яйца, которые предназначены в пищу в течение
ближайших 3—7 дней. Повышенная температура возле двери и ее частое открывание при пользовании
холодильником способствуют происходящим в яйце биологическим процессам и появлению на скорлупе
микротрещин. На той же панели двери, кроме места для кратковременного хранения яиц, обычно имеются
отделения для сыра, мягкого масла, а также полочки для бутылок и банок.
При размещении продуктов в холодильной камере следует помнить несколько общих положений. Чем ниже
температура в какой-либо зоне холодильной камеры, тем больше она способствует высыханию продукта.
Поэтому нежелательно хранить их с открытой поверхностью — они быстро высыхают.
Чтобы уберечь продукты от посторонних запахов и окисления при контакте с кислородом окружающего
воздуха, следует хранить их в закрытых сосудах или контейнерах, коробках или полиэтиленовых пакетах.
Особенно желательно упаковывать сильно пахнущие и легко воспринимающие запахи продукты.
Например, масло очень восприимчиво к запахам и подвержено окислению, поэтому его желательно
помещать в плотно закрытую посуду. Хлеб, положенный в полиэтиленовый пакет, сохранит собственный
аромат и свежесть в течение двух-трех недель. Сыр сильно подвержен высыханию, поэтому его также
следует хранить в плотно закрытом сосуде или полиэтиленовом пакете.
Такие сильно пахнущие продукты как лук, чеснок, селедку также следует во избежание передачи ароматов
другим продуктам хранить в закрытых контейнерах или пакетах. Температура в холодильной камере
зависит от температуры окружающего помещения, например, кухни. При ее изменении более чем на 5 °С,
особенно в сторону повышения, следует пользоваться терморегулятором в соответствии с правилами
руководства по эксплуатации холодильника.
Технологический процесс хранения продуктов в охлажденном состоянии, кроме рекомендаций о сроках
хранения, включает в себя также нижеперечисленные операции по их подготовке к хранению.
Отбор продуктов
Перед закладкой в холодильник все продукты (мясо, птицу, рыбу, ягоды, овощи, фрукты и др.) необходимо
тщательно осмотреть. При этом:
— гнилые, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды, ягоды, овощи, фрукты, зелень
исключить, оставив неповрежденные, неперезревшие продукты;
-— с поверхности мяса, рыбы, птицы удалить все постороннее (остатки оберточной бумаги, мелкие кости и
т. п.), срезать заветренные участки, при необходимости (рыбу, птицу) выпотрошить.
Мойка и удаление несъедобных частей:
— у овощей, фруктов, ягод удалить веточки, чашелистики, плодоножки и т. д., не нарушая при этом
целостности плода и не повреждая его поверхности. Куски мяса освободить от непригодных костей, пленок,
краски от возможно оставшихся мест клеймения и др.;
— продукты тщательно промыть под проточной холодной водой до полного удаления с поверхности всех
видимых загрязнений. Продукты растительного происхождения дополнительно промыть горячей водой
(80—85°С).
Подсушивание, упаковка и маркировка:
— продукты уложить на чистое, сухое полотенце или другую хорошо впитывающую воду ткань и выдержать
при комнатной температуре: 1—2 часа — продукты растительного происхождения и 10—15 мин. —
мясопродукты, птицу и рыбу (время, необходимое для того, чтобы могла стечь вода). Крупные овощи и
фрукты вытереть сухим полотенцем;
— подготовленные продукты необходимо упаковать в пластмассовые емкости или контейнеры,
алюминиевую фольгу, стеклянные банки с герметичными крышками или в полиэтиленовые неокрашенные
пакеты с маркировкой "для пищевых продуктов". Пленочные материалы и пакеты из них рекомендуется
использовать только новые! Пластмассовые и стеклянные емкости перед заполнением рекомендуется
стерилизовать горячей водой с последующей сушкой. После закладки пакеты завязываются, стягиваются
резинкой или клейкой лентой, запаиваются бытовой сварочной машинкой или универсальным
электропаяльником;
— каждая упаковка должна быть снабжена этикеткой. В качестве этикетки может быть использована
бумага, лейкопластырь. Бумажную этикетку прикрепляют к упаковке резинками или заклеивают прозрачной
липкой лентой;
— на этикетке указывают название продукта, дату закладки и сроки хранения.
Общие сведения и советы при хранении
продуктов в охлажденном состоянии
В охлажденном виде можно хранить любые пищевые продукты, но срок хранения в первую очередь
зависит от фактора, который не всегда поддается учету — предыстории продукта: условия его
приготовления и хранения на производстве, в местах заготовки, при транспортировке, нахождения его на
торговых базах и в магазинах. Эта предыстория отражается на стойкости продукта и определяет
допустимый срок его хранения.
Снижением температуры в холодильном бытовом приборе и даже замораживанием восстановить качество
продуктов, неправильно хранившихся до момента загрузки, невозможно. Бытовой холодильник— не
средство для реанимации испорченных продуктов, поэтому все дальнейшие положения и рекомендации
следует относить только к свежим, кондиционным продуктам. Сроки хранения промышленных продуктов
следует корректировать с учетом имеющейся на них маркировки о дате выпуска, сроках и условиях
хранения, гарантирующих их качество.
Хранение некоторых продуктов зависит от способа их потребления. Например, твердое сливочное масло
неудобно резать и намазывать на хлеб, поэтому масло в масленке лучше хранить при 10°С, а остальное —
при 3...6°С. Молоко, кефир, напитки не должны подаваться на стол очень холодными, поскольку это вредно
для пищеварения и опасно, например, в жаркие дни, когда можно легко простудиться от переохлаждения.
Температура таких и им подобных продуктов, предназначенных для употребления, не рекомендуется ниже
12...15°С, для чего перед подачей на стол их нужно заблаговременно вынуть из холодильника и слегка
подогреть.
При обращении с продуктами питания их качество можно определить при помощи наших органов чувств:
зрения, осязания, обоняния, вкуса, а иногда даже и слуха — например, в случае с «бомбажными»
консервами. Рассмотрим эти соображения на ряде конкретных примеров.
МЯСО. Если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов
порчи, называемый загаром. При неглубоком загаре мясо можно разрезать на куски и проветрить, после
чего признаки загара исчезнут, но при этом срок допустимого хранения уменьшается на 1—2 суток.
Другой вид порчи — плесень. Мясо, пораженное плесенью, становится непригодным для пищи. Гнилостная
порча вызывает изменение запаха. В начале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем
отвратительный, гнилостный. Изменяется цвет мяса: в начальной стадии гниения оно становится
коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок, а на более глубоких стадиях — зеленоватый
цвет. Пораженное гнилостной порчей мясо в пищу совершенно непригодно.
Наиболее ранним признаком микробиальной порчи является появление слизи на его поверхности. Такое
мясо еще можно употреблять в пищу, предварительно удалив с него пораженные слизью участки.
ЖИРЫ. Порчу животных жиров лучше всего определять по изменению цвета. Естественный цвет говяжьего
жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, костного — от белого до
желтого, птичьего — белого или светло-желтого. Появление зеленоватого оттенка свидетельствует о его
окислении, желтая окраска свиного жира — внешний признак прогоркания. Нормальный, неокисленный
животный жир имеет приятный поджаристый запах.
При длительном хранении сливочного масла на его поверхности появляется слой толщиной 1—2 мм более
темного цвета, чем естественный цвет продукта. Это так называемый штафф — порок масла, возникающий
в результате окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа
сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед употреблением такого масла
надо тщательно срезать острым ножом штафф с его поверхности.
Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя, но его можно перерабатывать в топленое масло,
которое более устойчиво к окислению. Чтобы топленое масло лучше сохранилось, надо заполнить им
сосуд полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топленое масло теряет характерный для него
желтый цвет, значит оно начинает портиться. Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей
сливочного масла: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах.
ЯЙЦА. Есть несколько характерных признаков порчи (брака) яиц в результате заражения
микроорганизмами.
«Тумак» плесневый вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха даже при низких
температурах хранения. Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает
ее поверхность черными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна увеличиваются (брак
«большое пятно) и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневый покров. Яйцо делается
непрозрачным на цвет и приобретает неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо
использовать в пищу нельзя.
«Тумак» бактериальный вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающим ему
зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к
скорлупе, белок смешивается с желтком, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет.
Такое яйцо имеет скорлупу желтого цвета, совершенно непрозрачно на свет. Через скорлупу наружу
проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое яйцо в пищу непригодно, его надо
немедленно удалить из холодильника, чтобы не заражались другие яйца. Различные виды брака яйца
образуются в результате механических повреждений. Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная
пленка не повреждена и содержимое яйца по виду и запаху не вызывает сомнений, то его можно
использовать в пищу после предварительной тепловой обработки, но не в сыром виде.
«Красюк» образуется вследствие старения яйца: желточная пленка раскрывается и желток смешивается с
белком. «Красюк» для использования в пищу непригоден.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молочные продукты, упакованные в герметическую тару, прошедшие жесткий
контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков хранения в целом не представляют опасности
для здоровья.
Иное дело, если молочные продукты покупаются на рынке. Прежде чем употреблять в пищу такое молоко,
следует попробовать его на вкус и понюхать. Не следует употреблять его в пищу в сыром виде, если
обнаружится:
— хлевный запах и солодовый привкус;
— привкус и запах моющих или дезинфицирующих средств;
— затхлый, гнилостный привкус или запах, слабокислый или кислый вкус;
— любой посторонний подозрительный вкус и запах.
Если указанных пороков в молоке не обнаружено, то перед помещением в холодильник его обязательно
необходимо прокипятить. Ни в коем случае нельзя ставить в холодильник горячее и даже теплое молоко,
предварительно ему надо остыть до комнатной температуры в надежно закрытом сосуде.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. Особенно нежные плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче
под воздействием содержащихся в них микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые бактерии в
процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них особую опасность представляют
бациллы ботулинуса.
При понижении температуры жизнедеятельность микроорганизмов затормаживается и активность
содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов приспособилась к существованию
при пониженных температурах: они способны развиваться при хранении продуктов в холодильной камере
при плюсовых температурах. Процессы гниения растительных продуктов и есть основной вид порчи
(брака).
Второй вид порчи — загар плодов, появление на их поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это
наблюдается при неправильном хранении в герметичной упаковке — они задыхаются от недостатка
кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объеме. У косточковых плодов (сливы, апельсины)
происходит отслаивание косточек — результат действия низких температур. В процессе хранения
температуры ниже допустимых, также как и повышенные, для растительного сырья опасны (исключение
составляют некоторые сорта яблок).
Основной вид профилактики порчи растительного сырья при его хранении в холодильной камере —
периодический осмотр и удаление испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи оставшихся
продуктов. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины, апельсины и др.) прощупыванием
обнаруживаются мягкие места, следует изолировать этот плод и использовать его, если у него нет других,
более серьезных пороков.
К изложенному выше следует Добавить некоторые сведения, известные далеко не всем пользователям
растительных продуктов. В растительном сырье (плодах, овощах, ягодах и т. п.), в отличие от продуктов
животного происхождения и рыбопродуктов, при хранении в охлажденном состоянии продолжаются, хоть и
замедленно, биохимические процессы. Продукты дышат, т. е. обмениваются газообразными веществами с
окружающим воздухом. Они как бы продолжают жить: так срезанные цветы могут не терять своей
жизнедеятельности и привлекательности достаточно долгое время.
У специалистов существует термин «лежкость», который определяет способность вида или сорта
растительного продукта к хранению, при котором не теряются вкусовые и питательные свойства, а также
его внешний вид к моменту потребления. Чем выше лежкость, тем проще, легче и дольше можно хранить
продукт в охлажденном состоянии.
Различают две стадии созревания плодов и ягод: стадию технической и стадию биологической зрелости.
Счита ется, что продукт достиг стадии технической зрелости, если он, будучи сорванным, может
самостоятельно (т. е. без материнского растения) достигнуть стадии биологической зрелости в процессах
транспортировки и хранения. А при : биологической зрелости продукт в наибольшей степени пригоден для
потребления: в этой стадии он обладает наилучшими питательными и вкусовыми свойствами.
Вслед за биологической зрелостью наступает старение продукта, когда его полезные свойства постепенно
утрачиваются. Как при созревании, так и при старении, продукты дышат и при этом потребляют кислород из
воздуха, а выделяют углекислый газ. При хранении продуктов в охлажденном состоянии процессы
дыхания, созревания и старения замедляются, но не прекращаются.
Повышенное содержание в воздухе углекислого газа, который выделяют продукты при дыхании, также
замедляет процессы созревания и старения. Поэтому, если хранить продукты, например, в закрытых
полиэтиленовых пакетах, то благодаря повышенному содержанию в них углекислого газа, длительность
хранения увеличивается. Следовательно, имеется возможность управлять процессом созревания не
только изменяя температуру, но и влияя на состав воздуха, находящегося в упаковке с продуктами.
В отличие от плодов, овощи в процессе биологической зрелости проходят стадию, называемую состоянием
естественного покоя. Это состояние — результат приспособления растения к неблагоприятным внешним
условиям в итоге многовековой эволюции. Продолжительность состояния естественного покоя у отдельных
видов и сортов овощных культур различна. У моркови, например, короткий период покоя: при
определенных условиях она может прорастать вскоре после уборки. Практически отсутствует период
естественного покоя и у других корнеплодов, а также у репчатого лука и ранней капусты.
При некоторых условиях хранения овощи могут переходить в состояние вынужденного покоя практически
на любом этапе своего жизненного цикла.
Из изложенного можно сформулировать основные общие положения или правила хранения плодоовощного
сырья в охлажденном состоянии:
— фрукты и ягоды желательно закладывать на хранение в холодильное отделение в стадии технической
зрелости и создать им такие условия хранения, при которых они достигли бы стадии биологической
зрелости к моменту потребления;
— для каждого вида и сорта овощей надо создать такие условия хранения, при которых период их
естественного покоя продолжался бы вплоть до потребления продукта.
Приведенные в следующих разделах таблицы с указанием условий и сроков хранения, следует
рассматривать как основу, поскольку они применимы к отборной продукции. Эти условия и сроки должны
корректироваться в зависимости от исходного состояния продуктов.
Следует помнить также, что режим хранения можно менять в зависимости от цели хранения. Так,
например, если фрукты предназначены для подачи на стол в свежем виде, то срок их хранения может быть
короче, чем для фруктов, предназначенных для варенья или приготовления соков.
КОНСЕРВЫ. Мясные консервы, такие как тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа
деликатесных консервов (колбасный фарш, паштет, сосиски, «завтрак туриста» и пр.) предназначены для
хранения вне холодильника, но многие предпочитают хранить их в холодильнике. Независимо от этого
надо иметь в виду единые для всех правила использования таких консервов в пищу после их хранения.
Перед вскрытием банку с консервами необходимо тщательно осмотреть: если крышка банки вспучена
(вздута), налицо наиболее распространенный вид брака — биологический бомбаж. Такие консервы в пищу
употреблять нельзя и бесполезно содержимое жарить или тушить — его уже не исправишь. По подтекам на
поверхности банки можно определить ее негерметичность (т. е. содержимое банки в процессе хранения
общалось с окружающей средой). Такие консервы использовать в пищу также нельзя.
После вскрытия банки, но перед подачей ее содержимого на стол, необходимо тщательно осмотреть ее
внутреннюю поверхность. Если заметны пятна ржавчины или нарушение внутреннего покрытия (сход с
поверхности оловянного или лакового покрытия), использовать содержимое в пищу также нельзя — в нем
может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других металлов, которые оказывают
неблагоприятное воздействие на организм человека. Обычно такие консервы имеют легкий горьковатый
или металлический привкус. Поэтому небесполезно перед употреблением проверить содержимое
консервов даже из благополучной после осмотра банки.
Если за один прием содержимое банки используется не полностью, ни в коем случае нельзя оставлять
остаток в этой же жестяной банке до следующего приема пищи: следует переложить остаток в плотно
закрытую, чисто вымытую стеклянную банку и поставить ее в самую холодную часть холодильной камеры
прибора. Перед следующим употреблением этот остаток лучше проварить или сварить, но хранить не
более суток.
Аналогичные правила надо применять при хранении и потреблении рыбных и молочных консервов.
Длительное хранение молочных консервов (сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком,
сухие молочные продукты) при плюсовой температуре может сопровождаться появлением пороков, к числу
которых относится загустевание, потемнение, появление мучнистости, сырного и салистого привкуса. С
такими пороками молочные консервы в пищу не рекомендуются.
Самая распространенная причина порчи консервированных в домашних условиях растительных продуктов
— недостаточное время стерилизации. Если вместо 15—20 мин. банки кипятить 5—7 мин., а сырье к тому
же плохо промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация их не
уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут размножаться, питаясь содержимым банки.
Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы повышают давление в воздушном
пространстве банки. Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче
будет заметно вздутие крышки (она может и сорваться с банки)'. Такую банку надо немедленно удалить из
холодильника, а содержимое ее в пищу не употреблять.
Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на
банках. В этом случае содержимое банки через несколько дней после помещения в холодильную камеру
может забродить, сироп или заливка станет мутной, по этим признакам будет видно, что консервы
испорчены.
Кроме биологического бомбажа консервов возможен и химический бомбаж. Так, если кислые консервы и
маринады укупорены нелакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит
выделение газа внутри банки, и хотя заливочная жидкость остается прозрачной, употреблять в пищу такие
консервы не следует.
Размораживание продуктов
В технологической цепочке холодильного консервирования технология размораживания имеет не меньшее
значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как
ухудшить, так и сохранить качество, близкое к исходному.
Имеется шесть способов размораживания продуктов:
— на воздухе при комнатной температуре;
— в холодильной камере холодильника;
— в воде (холодной, теплой или кипящей);
— в духовке или печи при температуре 40—60°С;
— размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне;
— быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.
Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки.
Универсальным и наилучшим следует считать размораживание сверхвысокочастотным нагревом. Сам
процесс размораживания можно разделить на три периода:
— нагрев продукта от температуры в НТО до температуры плавления кристаллов льда в материале;
— период перехода кристаллов льда в продукте в
жидкое состояние (т. е. собственно период размораживания);
— нагрев продукта до температуры потребления в пищу.
В первом периоде продукты отогреваются, если они попадают из НТО в теплое помещение кухни.
Сконденсированная на их поверхности злага является благоприятной средой для развития
микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Поэтому размораживание продукта в первом периоде
должно быть либо возможно более коротким, либо выполняться в холодильной камере.
Во втором периоде вода, образованная из льда, начинает взаимодействовать с содержащимися в продукте
витаминами и химическими соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные
вещества (ферменты).
Из указанного следует основное правило для процесса размораживания: надо, чтобы оно происходило по
возможности быстро. Плоды и овощи следует размораживать к моменту употребления в пищу. Если плоды
оставить а размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию,
их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере
холодильника.
Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус.
Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ,
поэтому не следует мыть замороженные овощи и фрукты, а также размораживать их в воде. Мыть
замороженные продукты излишне еще и потому, что, например, плоды и овощи всегда моются перед
замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары проверяется перед
закладкой продуктов в НТО.
Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус и
аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно
половина времени, необходимого для варки свежих овощей.
Переваренные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и
натуральный свежий вкус.
Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол.
Зажороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень,
предназначенные для потребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной
упаковке.
Способ первый. Вынуть упаковку из НТО и, положив ее в тарелку (миску), оставить на 4—5 час.
Способ второй. Переложить упаковку в холодильную камеру холодильника на ночь (на 12—14 час).
Способ третий. Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив
воздух, и опустить в сосуд с проточной теплой водой (35— 45 °С).
Способ четвертый. Разморозить в СВЧ-печи.
Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать как начинку для различных
кулинарных изделий. Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом или
кратковременно кипятить в небольшом количестве воды.
Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Для кулинарной обработки
свежезамороженных овощей обычно используются следующие способы.
Способ первый. В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной кипяченой воды и в
закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы обеспечить равномерное размораживание,
рекомендуется многократное переворачивание.
Способ второй. Замороженные овощи сразу же после извлечения из камеры и освобождения от упаковки
подвергнуть тепловой обработке на огне, добавив по вкусу
масло и пряности. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли,
овощных смесей.
Способ третий. Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом.
Не следует забывать, что свежезамороженные овощи готовятся почти вдвое быстрее, чем
незамороженные. Так, для приготовления 0,5 кг замороженных овощей требуется приблизительно 10—15
мин. Для приготовления свежезамороженных овощей не рекомендуется использование скороварки, так как
в этом случае невозможно контролировать степень готовности продукта, его легко переварить.
При размораживании и подготовке продуктов животного происхождения следует также учитывать
нижеизложенные особенности и правила.
Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходится размораживать на воздухе,
в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды.
Не следует размораживать в воде распакованное мясо: с водой вымываются мясной сок и другие
питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой
камере холодильника приблизительно за 3—4 часа, на воздухе при комнатной температуре — за 2—2,5
часа, а при температуре 50 °С — за 30 мин.
Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начинать кулинарную обработку (варку, тушение и т.
д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, азу,
мелкой вырезки, бефстроганов, небольших цыплят и т. п. Но при этом процесс приготовления несколько
увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания.
Конечно, иногда приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это допустимо, но качество
их будет несколько ниже (мясо — более сухое, а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными).
Все сказанное допустимо только для продуктов, которые должны быть обязательно подвергнуты тепловой
кулинарной обработке. Нелишними будут еще несколько нижеизложенных советов локального применения.
При варке быстрозамороженных овощей промышленного приготовления (в том числе импортных) потери
витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей (одно из преимуществ быстрозамороженных
продуктов, технология замораживания которых не приводится в настоящей инструкции).
Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого разрушаются
активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей, более
длительном, чем бланширование, температура продукта повышается, активность ферментов при этом
увеличивается, что способствует интенсивному разрушению витаминов. Чем меньше воды подливать при
варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде
витаминов и полезных минеральных веществ.
Для более полного сохранения витаминов при варке быстрозамороженных овощей надо соблюдать
следующие правила:
— перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи и отрегулировать нагрев
таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3—6 мин;
— время варки отсчитывать от повторного закипания воды;
— использовать минимальное количество воды;
— овощи загружать в кипящую воду неразморожен-ными.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних
газовых и электрических плитах, духовке, нагретой до 150—220 °С (для выпеченных изделий — 230°С).
Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием
или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого
универсального способа размораживания и разогрева для всего достаточно широкого ассортимента
готовых блюд не существует.
Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную пленку, удобно и быстро разогревать в
частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (после удаления упаковки). Некоторые
быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или масле. Из наиболее простых способов
размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в посуде
без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эффективен не для всех быстрозамороженных
блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жареные на жире
(картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упакованные в
полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12—15 мин.
Неиспользованные размороженные готовые блюда надо охладить до комнатной температуры и поместить
в плюсовую камеру холодильника до следующего употребления в пищу, но не более чем на сутки (рыбу,
творог и изделия из них — не более, чем на 6 час.)
И, наконец, о размораживании и разогреве продуктов в СВЧ-печи. При всех других способах
размораживания и нагревания продуктов поток теплоты поступает в их толщу через поверхность, поэтому
продукт прогревается относительно медленно и неравномерно: верхние слои могут быть перегретыми, а
внутри продукт еще не начал размораживаться. При СВЧ-обработке подвод тепла здесь не послойный,
начиная с поверхности, а объемный и равномерный, чем и объясняется высокая скорость размораживания
и кулинарной обработки.
СВЧ-печи особенно рекомендуются для размораживания и разогрева чувствительных к нагреванию
продуктов. Размороженный и разогретый в СВЧ-печи продукт в наибольшей мере сохраняет вкус, аромат,
цвет, запах и консистенцию, кроме того до минимума снижает потери сока. Объемное поглощение энергии
позволяет от 5 до 60 раз сократить время на оттаивание.
Так, например: 0,5—1 кг фруктов размораживаются на воздухе при температуре 15—18 °С за 4—6 час,
столько же овощей — за 3—4 час, те же продукты в плюсовой камере холодильника при температуре от 0
до % °С размораживаются соответственно за 12—15 и 10—12 час, а в СВЧ-печи эти продукты
разморозятся за 4—6 мин.
Кроме размораживания и подогрева, с помощью СВЧ-печи можно бланшировать овощи перед
замораживанием, разогревать готовые, а также приготовлять различные блюда.
Кроме быстроты приготовления и высокого качества, СВЧ-обработка обладает еще одним преимуществом:
она подавляет деятельность микроорганизмов, отрицательно влияющих на сохранность продуктов.
Все эти операции и ряд других возможны с помощью СВЧ-печи с программным управлением. Однако
подробное описание технологии пользования таким прибором не входит в задачу настоящей инструкции,
она изложена в соответствующих документах и инструкциях по их эксплуатации.