Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»
Организация обслуживания
Методические указания и контрольные задания
домашней контрольной работы
для студентов 4 курса заочного отделения специальности
260807 Технология продукции общественного питания
2013
Рассмотрены на заседании цикловой
комиссии организационно – технических
дисциплин
Протокол № ____от___ _______2013 г.
Председатель:_________________
Е.В. Неволина
РЕКОМЕНДОВАНА
методическим советом
Протокол № 2 от «13» ноября 2013 г.
Заместитель директора
по учебной работе
______________
Составитель: Неволина Е.В.
Рецензент: Мызина О.Д.
2
Введение
Методические указания по выполнению домашней контрольной
работы составлены в соответствии с программой учебной дисциплины
«Организация обслуживания», являющейся частью рабочей основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания,
введенной в дополнение к предусмотренным ФГОС дисциплинам по
согласованию с работодателем за счет часов вариативной части.
Учебная дисциплина «Организация обслуживания» принадлежит к
профессиональному циклу и является общепрофессиональной дисциплиной.
Методические указания составлены с целью оказания помощи
студентам – заочникам в организации их самостоятельной работы по
изучению
учебного
материала,
выполнению
контрольной
работы
и
подготовке к промежуточной аттестации по данной дисциплине.
Структура методических указаний:
1. Введение.
2. Программа учебной дисциплины
и методические указания по
изучению каждой темы дисциплины с перечнем рекомендованной
литературы и вопросами для самопроверки.
3. Перечень практических занятий.
4. Методические указания по выполнению и оформлению контрольной
работы.
5. Задания для контрольной работы.
6. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов,
дополнительной литературы.
Цель
изучения
дисциплины
«Организация
обслуживания»
-
сформировать у будущих специалистов комплексное понятие о месте и роли
процесса обслуживания в функционировании и развитии предприятий
общественного питания. Наличие устойчивых знаний и навыков в области
предоставления услуг общественного питания дает возможность правильно
3
применять методы, формы и средства обслуживания, разрабатывать и
оформлять рекламно – информационные средства для потребителей, четко
соблюдать технологию обслуживания с учетом особенностей деятельности
организации
общественного
питания,
грамотно
организовывать
труд
обслуживающего персонала.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
– составлять
перечень
услуг,
предоставляемых
в
предприятиях
общественного питания различных типов и классов;
– идентифицировать
(распознавать)
ассортимент
столовой
посуды,
приборов, белья;
– составлять и оформлять различные виды меню;
– осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к
обслуживанию;
– выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом
особенностей интерьера и требований дизайна;
– организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением
последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд
и напитков;
– принимать заказ и составлять меню на обслуживание банкетов;
– рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего
персонала;
– сервировать столы для различных видов банкетов.
– составлять меню для оказания различных видов услуг и осуществлять
сервировку
и
накрытие
столов
для
обслуживания
тематических
мероприятий.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
– основные понятия, термины и определения в области организации
обслуживания;
4
– классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
– методы, формы и средства обслуживания;
– виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов,
столового белья;
– средства
информации
для
потребителей,
правила
составления
и
оформления меню;
– элементы, организацию и технологию обслуживания потребителей в
предприятиях различных типов и классов;
– характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов
обслуживания;
– основные методы подачи блюд;
– последовательность, правила подачи блюд и напитков, формы расчета с
посетителями;
– виды приемов и банкетов;
– правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов;
– порядок предоставления специальных видов услуг;
– особенности организации питания и
обслуживания в социально-
ориентированных предприятиях;
– основные должности и профессии, организацию труда обслуживающего
персонала.
Междисциплинарные связи основаны на изучении таких дисциплин,
как: «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда»,
«Русский язык и культура речи», «Организация производства», разделов
профессиональных модулей, посвященных товароведной характеристики
товаров, сырья и пищевых продуктов, «Техническое оснащение предприятий
общественного питания».
Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания
изучения теоретических вопросов и выполнения практических заданий.
Основным
методом
изучения
теоретических
вопросов
является
самостоятельная работа студента над учебным материалом.
5
По каждой изученной теме предлагаются контрольные проверочные
вопросы и задания, позволяющие закрепить и систематизировать изученный
материал.
Тематика
практических
занятий,
предусмотренная
рабочей
программой, приведена в конце методических указаний.
В процессе изучения дисциплины «Организация обслуживания»
предусмотрено выполнение одной домашней контрольной работы.
По окончанию дисциплины, с целью систематизации и закрепления
знаний, проводится экзамен на основе утвержденных контрольно –
оценочных средств.
6
Программа учебной дисциплины и методические указания
Тема 1. Введение. Общая характеристика процесса обслуживания
Студент должен уметь:
– составлять
перечень
услуг,
предоставляемых
в
предприятиях
общественного питания различных типов и классов;
Студент должен знать:
– основные понятия, термины и определения в области организации
обслуживания;
– классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
– методы, формы и средства обслуживания.
Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Основные
понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания,
метод
и
форма обслуживания потребителей, обслуживающий персонал.
Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды,
характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности,
совместимости и взаимозаменяемости услуг.
Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности
организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях
общественного питания различных типов и классов. Обслуживающий
персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии
обслуживающего персонала.
Современные технологии обслуживания. Культура обслуживания:
понятие, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания.
Методические указания
Изучение темы необходимо начать с усвоения основной цели и задач
процесса обслуживания. Так, главной целью рациональной организации
обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
7
является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р
50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Также необходимо изучить само определение понятия процесса
обслуживания. Все общие понятия, связанные с организацией процесса
обслуживания, а именно: услуга общественного питания, исполнитель услуги
общественного питания, потребитель услуги общественного питания,
безопасность услуги общественного питания, условия обслуживания можно
изучить с помощью ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания.
Термины и определения».
Необходимо
обратить
внимание
на
принципы
организации
обслуживания потребителей:
 удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;
 создание комфортных условий в обеденных залах;
 удобство и эстетичность сервировки стола;
 отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания
потребителей;
 увеличение
рентабельности
работы
предприятий
общественного
питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;
 соответствие
видов
услуг
постоянно
изменяющимся
вкусам
потребителей, требованиям рынка.
В процессе обслуживания, как и в любой другой совокупности
операций, участвуют и объект и субъект. Объектом в общественном питании
является обслуживающая деятельность, которая направлена на реализацию
кулинарной продукции и предоставление услуг населению, а субъекты
обслуживающей деятельности подразделяются на две группы. Первая группа
представлена
субъектами,
на
удовлетворение
потребностей
которых
направлена обслуживающая деятельность. К ней относится потребитель. Во
вторую
группу
входит
руководящий
и
обслуживающий
персонал,
осуществляющий обслуживание потребителей в силу своих должностных и
профессиональных обязанностей.
8
Обратите внимание на то, что взаимоотношения субъектов в процессе
обслуживания регламентируются Федеральным законом «О защите прав
потребителей» и Правилами оказания услуг общественного питания. Также
обратите внимание на то, что ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного
питания. Требования к персоналу» устанавливает требования к уровню
профессиональной подготовки и квалификации, умению организовывать
работы коллектива, знаниям и соблюдению профессиональной этики
поведения, знаниям нормативных и руководящих документов, касающихся
профессиональной
деятельности
обслуживающего
персонала.
Новые
профессии обслуживающего персонала вы можете изучить с помощью
Профессионального стандарта индустрии питания, 2012.
Реализуя
предприятие
цели
и
задачи
организации
общественного
высокоэффективной
питания,
деятельности
обслуживания,
каждое
заинтересованной
стремится
к
в
постоянному
совершенствованию методов и форм обслуживания потребителей. Методы и
формы обслуживания потребителей необходимо изучить с помощью ГОСТ Р
53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и
формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
Изучая особенности обслуживания на предприятиях общественного
питания различных типов, обратите внимание на то, что предприятия
общественного питания в зависимости от функционального назначения,
ассортимента
реализуемой
изготовления
продукции,
обслуживания,
продукции,
квалификации
разнообразия
технической
персонала,
и
сложности
оснащенности,
качества
методов
обслуживания,
номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы:
ресторан, бар, кафе, столовая и др. Рестораны и бары в свою очередь по
уровню
обслуживания
и
номенклатуре
предоставляемых
услуг
подразделяются на классы: люкс, высший и первый, каждый класс
соответствует установленным требованиям, которые регламентируются
9
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания».
Рассмотрите
обслуживания,
общественного
направления
например,
питания,
развития
создание
расширение
современных
технологий
концептуальных
сети
предприятий
виртуальных
ресторанов,
приготовление блюд в присутствии посетителей, организация обслуживания
по системе кейтеринг, внедрение мерчандайзинга.
Обратите внимание на то, что концепция – полный пакет, в который
входят: меню, цены, дизайн, оснащение и соответствие этого пакета теме
ресторана. А тема ресторана может быть выбрана по следующим категориям:
 Стиль кухни. Например, можно основать концепцию ресторана
на Бразильской кухне чурраско, в которой подаются разные сорта
жареного мяса на вертеле. Не предлагаются блюда из разных
кухонь, блюда подаются из определенной кухни.
 Специализация.
исключительно
В
пиццерии
итальянские
не
обязательно
блюда.
Одно
меню
подают
может
объединять блюда сицилийской, гавайской, калифорнийской
кухни, но специализация пиццерии – именно пицца.
 Этническое
влияние.
Японские,
китайские,
итальянские
рестораны.
 Декор и обстановка. Меню должно соответствовать декору и
обстановке зала (бара).
 Персонаж книги или фильма.
 Спортивные события или хобби.
 Игры.
 География или месторасположения.
Название ресторана должно вызывать интерес, быть запоминающимся,
отличаться от других названий и быть несколько описательны. Идеи для
выбора названия:
10
 Имя значимого для вас человека.
 Географическое название.
 Исторические или традиционные названия.
 Этнические и культурные названия.
 Поп-культура.
 Погода.
 Ваша концепция и тема.
 Ваши методы приготовления пищи.
 Особенности района.
 Юмор и ирония.
Изучите
основные
факторы,
влияющие
на
уровень
культуры
обслуживания посетителей, этические принципы и нравственные категории,
которыми должны обладать сотрудники, нормы служебной этики и какие
действия не допустимы со стороны обслуживающего персонала при контакте
с гостем.
Вопросы для самопроверки:
1. В
чем
заключается
основная
цель
рациональной
организации
обслуживания?
2. Укажите нормативную базу регламентирующую процесс обслуживания
потребителей?
3. Что такое услуга общественного питания?
4. Какие требования предъявляются к услугам общественного питания?
5. Что собой представляет процесс обслуживания?
6. Что такое метод обслуживания?
7. Что такое форма обслуживания?
8. Укажите основные категории обслуживающего персонала.
9. Укажите современные технологии обслуживания.
10.Укажите структуру этики обслуживания.
11
Литература:
Л – 1;
Л – 2;
Л – 4;
Л – 5;
Л – 7;
Л – 8;
Л – 9;
Л – 11;
Л – 12, стр. 11-58;
Л – 25, стр. 205-2015.
Тема 2. Характеристика торговых помещений
Студент должен знать:
– виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов,
столового белья.
Торговые
помещения
для
обслуживания
потребителей:
виды,
назначение, характеристика.
Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды.
Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие,
назначение, характеристика.
Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов.
Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления
создания интерьера. Фирменный стиль.
Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель
повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика,
виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.
12
Методические указания
Изучение темы необходимо начать с рассмотрения классификации
помещений, предназначенных для организации обслуживания потребителей.
Обратите внимание на требования, которые предъявляются к оборудованию
и оформлению входа в само предприятие. Изучите характеристику таких
торговых помещений, как вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал,
банкетный зал, площадка для эстрады и танцев.
Ознакомьтесь с составом вспомогательных помещений, а именно:
сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная, сервис – бар (буфет),
помещение для нарезки хлеба.
Для каждого помещения предъявляются требования к освещению,
вентиляции, соответственно необходимо обратить внимания на данные
требования.
Для систематизации информации при изучении интерьеров залов и
стилевых решений, которые могут быть использованы при оформлении,
воспользуйтесь блок – схемой, представленной на рисунке 1.
Рисунок 1 – Стили, используемые при оформлении интерьеров залов
13
При изучении оборудования залов, обратите внимание на то, какие
требования предъявляются к обеденным столам, столам для ресторанов,
банкетным столам, фуршетным столам, креслам и стульям.
Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в
залах, либо в отдельных помещениях или вестибюлях. Соответственно
ознакомьтесь с требованиями, которые предъявляют к оснащению и
оформлению барных стоек. Изучите стандартный перечень оборудования,
необходимого для бара. Также изучите мебель и оборудование, которое
используются обслуживающим персоналом во время работы.
Вопросы для самопроверки:
1. Укажите помещения, необходимые для организации обслуживания
потребителей.
2. Какие требования предъявляются для оформления световой вывески?
3. Укажите последовательность рационального размещения помещений для
организации обслуживания потребителей.
4. Укажите назначение сервизной.
5. Укажите назначение моечной столовой посуды.
6. Укажите
принцип
размещения
раздаточной
на
предприятии
общественного питания.
7. Укажите назначение сервис – бара.
8. Какие требования предъявляются к освещению и вентиляции залов
предприятий общественного питания?
9. От каких факторов зависит выбор оформления интерьера зала?
10.Какие виды мебели используются для оборудования банкетного зала и
бара?
Литература:
Л – 12, стр. 59-82;
Л – 19, стр. 16 – 36;
Л – 23, стр. 21-27.
14
Тема 3.Столовая посуда, приборы, белье
Студент должен уметь:
– идентифицировать
(распознавать)
ассортимент
столовой
посуды,
приборов, белья;
Студент должен знать:
– виды и характеристику посуды, приборов, столового белья.
Столовые
посуда
и
приборы:
виды,
краткая
характеристика.
Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения
предприятий питания столовой посудой, приборами, столовым бельем.
Фарфоровая,
фаянсовая
и
керамическая
посуда:
ассортимент,
назначение, характеристика. Использование посуды из аркопала, аркорока,
люминарка и других современных материалов в ресторанах, барах, кафе.
Стеклянная
(хрустальная)
посуда:
ассортимент,
назначение,
характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку
и цвету стеклянной посуды.
Металлическая посуда: ассортимент, назначение, характеристика. Уход
за металлической посудой.
Посуда и приборы
одноразового использования: ассортимент,
назначение, утилизация.
Столовые приборы: ассортимент, назначение, характеристика.
Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, цветовая гамма,
назначение,
характеристика.
Напероны:
понятие,
назначение,
виды,
применение. Мольтон: назначение. Брэнд столового белья (скатертей,
салфеток, ручников) как средство рекламы.
Методические указания
Важным условием успешной работы предприятий общественного
питания является наличие достаточного количества столовых посуды,
приборов
и
белья,
безукоризненном
содержащихся
порядке.
На
в
необходимом
предприятиях
количестве
общественного
и
питания
15
используется
посуда
различных
керамическая,
стеклянная,
видов:
хрустальная,
фарфоровая,
фаянсовая,
металлическая,
деревянная,
пластмассовая.
Изучите основанные характеристики посуды, изготавливаемой из
вышеуказанных материалов.
Также обратите внимание на основные критерии выбора столовой
посуды и приборов для предприятий общественного питания, а именно:
безопасность использования, прочность и долговечность, возможность мытья
в посудомоечной машине, а для тарелок – в микроволновой печи,
соответствие общему тилю предприятия, широта ассортимента в рамках
одной формы и единого дизайна, стабильность ассортимента в течение
длительного времени, цены.
Изучите характеристику фарфоровой, фаянсовой и керамической
посуды, заполнив в своей рабочей тетради таблицу 1.
Таблица 1 – Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды
Наименование
Тарелка сервировочная
Параметр
d 300-330 мм
Характеристика
Может
отличаться
от
основного
ассортимента посуды материалом, формой,
цветом. Используют для обозначения места
гостя за столом и как подстановочную
тарелку.
глубокая d 270-290 мм …
(500 мл)
глубокая d 220-240 мм …
(250 мл)
мелкая d 270-290 мм
…
Тарелка
столовая
Тарелка
столовая
Тарелка
столовая
Тарелка закусочная
…
Тарелка пирожковая
Тарелка
глубокая
десертная
Тарелка
мелкая
десертная
Тарелка
десертная
пирожковая
Тарелка
для
кондитерских изделий
Тарелка икорная
Блюдо круглое
…
16
Окончание таблицы 1
Наименование
Блюдо овальное
Салатник
Ваза на высокой ножке
Ваза на низкой ножке
Лоток
Селедочница
Супница
(суповая
миска с крышкой)
Миска суповая
Параметр
Характеристика
1 – 4 порции
1 – 4 порции
4 – 10 порций
1 порция
300 мл)
(до
Горшочек
керамический
(с
крышкой или без нее) с
ручками
Бульонная пара (чашка
с блюдцем)
Чайная пара (чашка с
блюдцем)
Кофейная пара (чашка
с блюдцем)
Пиала
Кисэ
Соусник
Рюмка – подставка для
яиц
Чайник заварной
Чайник доливной
Кофейник
Сливочник
Молочник
Розетка
Изучите ассортимент металлической посуды, заполнив таблицу 2.
Таблица 2 – Характеристика металлической посуды
Наименование
Икорница
Параметр
1-4 порции
Характеристика
Используют для подачи зернистой икры
(имеет стеклянную или хрустальную розетку
– вкладыш)
Кокотница
Кокильница
Кроншель
Сковородка
Овальное порционное
блюдо
Баранчик круглый
17
Окончание таблицы 2
Наименование
Баранчик овальный
Миска суповая
Соусник
Креманка
Турка
Кофейник
Сливочник
Молочник
Ведерко для льда
Ваза «кабачек»
Поднос
Параметр
Характеристика
С ассортиментом хрустальной и стеклянной посуды ознакомьтесь,
изучив ее характеристику с помощью таблицы 3.
Таблица 3 – Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
Наименование
Фужер
Параметр
200 мл
Бокал для шампанского 150 мл
Бокал для красного 125 мл
вина
Бокал для белого вина
100 мл
Рюмка
мадерная 75 мл
(шерри, порто)
Рюмка водочная
50 мл
Рюмка ликерная (пони)
Рюмка коньячная
15-25 мл
15-25 мл
Бокал для бренди или 125-600 мл
снифтер
Бокал для мартини
100 мл
Рюмка
коктейльная от 100 мл
(кордиал, корджел)
Рюмка маргарита
100 – 300 мл
Шот (стопка)
40-100 мл
Характеристика
Используют для подачи минеральной и
фруктовой воды, тонизирующих напитков,
осветленных соков (без мякоти), можно
подать фирменные напитки
Используют для подачи шампанского и
игристых вин: классический (цилиндр),
тулип (тюльпан), купе (шампанское блюдце),
флюте (конус)
Используют
для
подачи
красных
виноградных вин
Используют для подачи белых виноградных
вин
Используют для подачи горьких настоек,
специальных вин, десертных вин
Используют для подачи водок и горьких
настоек
Используют для подачи ликеров, бальзамов
Используют для подачи коньяка (бочонок,
бутон, тюльпан)
Используют для подачи бренди или коньяка
(тюльпан на низкой ножке)
Используют для подачи мартини, имеет
форму расширенного конуса
Используют для подачи коктейля - аперитива
Используют для подачи коктейлей на основе
густых ликеров
Используют
для
подачи
крепких
алкогольных напитков «на один глоток»
18
Окончание таблицы 3
Наименование
Хот - шот
Параметр
75-125 мл
Олд – фешенд
100-250 мл
Тумблер
150-200 мл
Хайбол
200-250 мл
Коллинз
Кружки
Чашка для пунша
300-400 мл
250-500 мл
200-220 мл
Чашка для крюшона
150-200 мл
Пинта
473,8 см3
Креманка
d 90 мм
Ваза для варенья
90-120 мл
Ваза для конфет
печенья
Ваза для фруктов
и 120-150 мл
Характеристика
Используют для коктейлей, которые пьют
залпом
Используют для подачи крепких напитков со
льдом
Неширокий стакан для подачи коротких
коктейлей
Используют для подачи средних коктейлей,
миксдринков,
соков,
безалкогольных
напитков
Используют для подачи длинных коктейлей
Используют для подачи пива, имеют логотип
Используют
для
подачи
горячих
алкогольных
напитков
(пунш,
грог,
глинтвейн), имеют огнеупорное стекло
Используют в комплекте с хрустальной или
стеклянной крюшонницей и разливательной
ложкой
Используют для подачи специальных вин и
пива
Используют для подачи свежих ягод,
фруктов в сиропе, взбитых сливок,
фруктовых салатов, компотов, желированных
сладких блюд, мороженого
Используют для подачи варенья, меда,
джема, орешек, оливок, маслин
Используют для подачи конфет, печенья
d 240 мм (до 2 Используют для подачи фруктов
кг.)
Кувшин
1-2 л
Используют для подачи воды, фирменных
напитков, соков, морсов, квасов (носик,
крышка, ручка)
Графин
250-1200 мл
Используют для подачи алкогольных
напитков (сфера или конус, притертая
пробка)
Розетка
90 мл
Используют для подачи масла, лимона,
варенья, джема, меда, сахара
Ваза плато
d 240 мм
Используют для подачи пирожных с кремом
и тортов
Менажница
2,3,4
Используют для подачи ассорти из закусок и
углубления
салатов
Прибор для специй и 2-5 штук
Используют для подачи соли, перца,
приправ
горчицы, столового уксуса, растительного
масла
Также изучите ассортимент столовых приборов, который состоит из
основной и дополнительной группы с помощью таблиц 4 и 5.
19
Таблица 4 – Характеристика основных столовых приборов
Наименование
Закусочный
Состав
Вилка и нож
Назначение
Подается к холодным блюдам и
закускам всех видов, а также к
некоторым горячим закускам — к
ветчине жареной, блинам и др.
Отличается от столового прибора
меньшим размером.
Имеет три коротких и широких
зубца, используется для горячих
закусок (жульена из птицы и дичи,
грибов в сметанном соусе).
Вилка
с
четырьмя
короткими
зубцами
и
углублением для отделения
костей, нож с коротким и
широким лезвием в виде
лопаточки. Нож тупой, так
как рыбу ножом не режут, а
придерживая
косточку
вилкой, отделяют мякоть от
кости.
Нож, ложка, вилка
Прибор
используют
сервировки стола при
рыбных горячих блюд.
Вилка кокотная
Рыбный
Столовый
Ложка бульонная
для
подаче
Используется для сервировки
стола при подаче супов и горячих
блюд. Ложка и вилка столовые
могут применяться для раскладки
блюд в качестве универсального
прибора
при
отсутствии
специального. Наиболее удобны
ножи с частично зубчатым
острием, которым легко резать
жареное мясо. Нож с зубчатым
лезвием используется при подаче
стейка.
Используется при подаче бульона
в чашке, отличается от столовой
ложки меньшим размером.
20
Окончание таблицы 4
Наименование
Десертный
Состав
Нож, вилка, ложка
По размеру вилка и нож
немного
меньше
закусочных, ложка меньше
столовой.
Назначение
Десертные
нож
и
вилку
используют при подаче сладких
блюд (пудинг сухарный, шарлотка
яблочная, арбуз, дыня и др.).
Десертную ложку подают к
сладким блюдам, таким, как
ореховый пудинг, мусс, ягоды с
молоком или сливками, фрукты в
сиропе.
Полный
десертный
прибор подают к мороженому
Сюрприз; к сладкому яблочному
пирогу — десертную вилку
(трехрожковую
небольшого
размера).
Фруктовый
Вилка и нож
Применяется при подаче свежих
Нож с острым коротким фруктов: яблок, груш, бананов,
лезвием,
напоминающим ананасов, апельсинов.
лезвие перочинного ножа,
вилка с тремя зубцами.
Вилка для крабов,
Имеет длинную ручку и два
омаров
маленьких зубца.
Вилка для раков
Имеет короткую ручку и два
зубца
Прибор для устриц
Вилка и нож
У вилки для устриц один из трех
зубцов выполнен в виде лезвия
консервного ножа. Нож имеет
острое короткое лезвие для
разделения створок раковины.
Нож для масла
Имеет
небольшой
размер
и
расширенное основание.
Чайная ложка
Кофейная ложка
Ложка
для
Имеет
округлую
форму,
мороженого, взбитых
отличается
от
десертной
сливок
меньшим размером.
Таблица 5 – Характеристика дополнительных столовых приборов
Наименование
Нож – вилка для сыра
Прибор для лимона
Состав
Нож и вилка
Вилка имеет два острых
зубца,
нож
—
зигзагообразное острие, что
облегчает нарезку лимона.
Назначение
Он имеет серповидную
форму с зубцами на конце.
Применяют при подаче
сыра куском.
Для нарезки лимона и его
раскладки
21
Продолжение таблицы 5
Наименование
Вилка - лопатка
Состав
Вилка имеет пять зубцов,
соединенных перекладиной,
что исключает возможность
деформации тушки рыбы
при перекладывании.
Щипцы
для
разделки
лобстеров и омаров
Прибор разделочный
Нож и вилка
Нож и вилка рыбные
Вилка для фондю
Ложка
салатов
для
раскладки
Ложка разливательная
Ложка для соуса
Коктейльная ложка
Ложка фигурная
Щипцы кондитерские
Щипцы для колки кускового
сахара
Щипцы для колки орехов
Назначение
Для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот,
сардин).
Для нарезания на порции
мяса, жаренного целым
куском, в присутствии гостя.
Нож и вилка отличаются от
столовых
большим
размером, вилка — с двумя
удлиненными зубцами, нож
с удлиненным лезвием.
Для
порционирования
рыбных
блюд,
приготовленных в целом
виде.
Имеет длинную ручку и
два острых зубца
Отличаются от столовых
большим размером, имеют
круглую форму.
Для супов и сладких блюд
(киселей,
компотов)
различаются
размерами,
зависящими
от
выхода
продукта.
Имеет оттянутый носик для
удобства порционирования.
Используют для приготовления смешанных напитков,
коктейлей.
Служит
для
порционирования варенья в
розетки.
Для раскладки выпечных
изделий, малые — для
раскладки
шоколадного
ассорти.
Имеют острые и крепкие
лезвия
Крепкие,
плоские,
гофрированные зубцы с
углублением для орехов.
22
Окончание таблицы 5
Наименование
Щипцы для льда
Щипцы для спаржи
Лопатка икорная
Состав
Лопатка рыбная
Лопатка кондитерская
Специальные ножницы
Назначение
Применяется для раскладки
зернистой икры осетровых и
лососевых рыб.
Имеет продолговатую форму
и
применяется
для
раскладки
холодных
и
горячих рыбных блюд.
Для раскладки пирожных,
тортов.
Для
разрезания
грозди
винограда на кисточки
Изучите ассортимент столового белья, который состоит из скатертей,
салфеток, ручников и полотенец.
Вопросы для самопроверки:
1. Укажите основные отличия фарфоровой посуды от фаянсовой.
2. Какая фарфоровая посуда используется для сервировки стола?
3. Составьте характеристику фарфоровой посуды, используемой в качестве
подстановочной.
4. Опишите правила ухода за металлической посудой.
5. Укажите назначение деревянной посуды.
6. Укажите свойства посуды и приборов из полимерных материалов.
7. Укажите, известные вам виды скатертей.
8. Какие факторы необходимо учитывать при подборе столового белья?
9. Какие требования предъявляются к салфеткам?
10.Укажите основное назначение полотенце и ручников.
Литература:
Л – 12, стр. 83 – 110;
Л – 18, стр. 98 – 115.
Л – 19, стр. 39 – 60;
Л – 23, стр. 28-34
23
Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания
Студент должен уметь:
 составлять и оформлять различные виды меню;
Студент должен знать:
 средства информации для потребителей, правила составления и
оформления меню.
Средства информации: понятие, назначение, характеристика. Основные
средства информации: меню, карта вин. Требования к информации.
Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к
составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок,
блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.
Специальные виды меню: меню-вкладыши - «блюда от шеф-повара»,
дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному
меню, постное меню и т.д.
Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления.
Роль сомелье в разработке карты вин. Понятие о карте коктейлей ресторана.
Методические указания
В предприятии общественного питания, для доведения до потребителя
сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении,
типе и классе, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах,
кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых при оказании услуг,
используются средства информации.
Ознакомьтесь с целями, которые преследует использование различных
средств информации.
С общей классификацией средств информации можно ознакомиться с
помощью рисунка 2.
Изучите назначение и принципы составления меню.
24
Меню – французское слово, которое означает список блюд и напитков,
предлагаемых гостю. Меню – необходимый инструмент презентации
ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь
среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично
определяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесь
ожидают.
Меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы.
Составление меню – творчество, сопутствующее искусству шеф –
повара. Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым гость,
и потенциально – постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его
уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового
цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад
или развеселить.
Изучить последовательность расположения блюд в меню можно с
помощью таблицы 6.
Таблица 6 – Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в
меню
№ п/п
1
2
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
Наименование раздела
Фирменные (авторские) блюда и закуски*
Холодные закуски
Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)
Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом)
Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
Рыбные холодные закуски
 рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
 рыба заливная
 рыба под маринадом
 рыба под майонезом
 рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты,
сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного
копчения);
 сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
 нерыбные продукты моря
Салаты и винегреты
Мясные холодные закуски
 мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное
25
Продолжение таблицы 6
№ п/п
2.9.
2.10.
2.11.
2.12.
3.
4
5
6
7
8
9
10
Наименование раздела
 мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома)
 домашняя птица и дичь холодные
Овощи натуральные, соленые, маринованные
Грибы консервированные, маринованные
Блюда из яиц
Кисломолочные продукты (масло сливочное, сыры в
ассортименте)
Горячие закуски
 рыбные, из нерыбных продуктов моря
 из субпродуктов
 из птицы и дичи
 овощные и грибные
 яичные и мучные
Супы
 прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами)
 заправочные
 супы-пюре, супы-кремы
 молочные, холодные, сладкие
Рыбные горячие блюда
 рыба отварная и припущенная
 рыба жареная
 рыба тушеная и запеченная
Мясные горячие блюда
 мясо отварное и припущенное
 мясо, жаренное крупными и порционными кусками
 мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
 мясо, жаренное в панированном виде
 субпродукты
 мясо фаршированное, тушеное и запеченое
 блюда из рубленного мяса и котлетной массы
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
 птица отварная и припущенная
 птица и дичь жареные
 птица фаршированная и тушеная
 блюда из рубленной птицы
Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий, мучные
Горячие блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (десерты)
 горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги,
блинчики с вареньем и т.д.)
 холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в
сиропе, сливки взбитые с наполнителями)
 охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы)
 замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир)
26
Окончание таблицы 6
№ п/п
Наименование раздела
 фрукты и ягоды натуральные
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
 Холодные напитки собственного производства (напитки из
фруктов, ягод, крюшоны, морсы, квас, безалкогольные
коктейли)
 Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты,
кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги
открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные,
расстегаи и др.)
11
Хлеб
пшеничный
ржаной
Примечание:
*
- фирменные (авторские) блюда и закуски могут располагаться перед
соответствующим разделом
меню.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-2007.
Первым этапом составления меню является разработка оптимального
ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества,
содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной
пищей. При этом необходимо следить за постоянно меняющимися
предпочтениями потребителей, изучать, какие блюда продаются, какие нет, и
в соответствии с этим изменять меню.
Установив предпочтения потребителя, необходимо приступить ко
второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в
меню. Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность
и популярность.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и
принятых форм обслуживания меню подразделяется на виды.
Изучите такие виды меню, как меню «а-ля карт», «Табльдот», «а-ля
парт», комплиментное меню.
Художественное решение и оформление меню должны соответствовать
общему стилю ресторана и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе
говоря, фирменному стилю. Изучите следующие виды дизайна меню: готика
27
и классицизим, модерн, арт – деко, васнецовский стиль, соцарт, американизм
и послевоенный стиль, минимализм, hi–tech.
Художественная
композиция
меню
может
быть
талантливой,
стандартной, посредственной или вовсе неудачной, но далеко не каждый
посетитель ее отметит и выставит оценку. С точки зрения создания
настроения и удобства просмотра наиболее важны две характеристики –
распределение текста и рисунков в рамках листа и цветовая гамма.
Ознакомьтесь со значением
и принципами составления карты вин,
карты коктейлей.
Средства информации об услугах общественного питания
Специфичные для предприятий
общественного питания
Общие
Реклама
Меню
Наружная
Внутрифирменная
Маркировка товаров
Технические документы
(сертификаты,
лицензии,
гигиенические
заключения, накладные
Карта вин, карта
коктейлей,
чайная карта
Консультации
персонала
(официантов,
барменов,
метрдотелей,
сомелье)
Рисунок 2 – Средства информации
Вопросы для самопроверки:
1. Укажите структуру средств информации в предприятии общественного
питания.
28
2. Что относится к наружным средствам рекламы для предприятия
общественного питания?
3. Какую информацию указывают на вывеске?
4. Укажите основные средства рекламы в предприятии общественного
питания.
5. Какова главная задача меню?
6. Что такое меню?
7. В чем заключаются основные принципы составления меню?
8. Укажите известные вам виды меню.
9. Что такое карта вин и карта коктейлей?
10.Каковы основные правила оформления меню и карты вин?
Литература:
Л – 5;
Л – 12, стр. 111-148;
Л – 18, стр. 87-96;
Л – 19, стр. 102-120.
Л – 23, стр. 69-85;
Л – 27.
Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап
организации обслуживания
Студент должен уметь:
 осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к
обслуживанию;
 выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом
особенностей интерьера и требований дизайна;
Студент должен знать:
 характеристику
подготовительного,
основного
и
завершающего
этапов обслуживания.
29
Организация
обслуживания:
понятие,
этапы
(подготовительный,
основной, завершающий).
Подготовительный этап: основные операции. Уборка помещений:
виды, требования. Расстановка мебели в залах.
Порядок получения, подготовки и доставки в зал столовой посуды,
приборов, столового белья. Подготовка приборов со специями и приправами.
Сервировка столов: понятие, основные требования, виды, правила и
последовательность.
Накрытие столов скатертями: назначение, способы. Сервировка стола
тарелками, приборами, стеклянной посудой. Раскладывание салфеток,
расстановка на столе приборов со специями.
Виды и формы складывания салфеток: низкие и высокие. Оформление
стола аксессуарами.
Характеристика различных вариантов предварительной сервировки
стола: для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по
меню заказных блюд. Досервировка стола в соответствии с полученным
заказом.
Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене
и
внешнему
виду
обслуживающего
персонала,
стиль,
имидж.
Принадлежности официанта, требования к ним. Инструктаж.
Методические указания
Изучите этапы процесса обслуживания с помощью информации,
представленной на рисунке 3.
Ознакомьтесь с вариантами и принципами расстановки мебели в зале с
помощью рисунков 4 и 5.
30
Процесс обслуживания
Подготовительный
этап







Операции:
ежедневная уборка торговых помещений;
расстановка мебели;
протирка подсобных столов, сервантов,
передвижных сервировочных тележек,
барной стойки, зеркальных и стеклянных
витрин, панно;
получение
и
подготовка
посуды,
столового белья;
размещение
стеклянной
посуды
и
необходимого инвентаря за
барной
стойкой;
проведение предварительной сервировки
столов;
подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы
Этапы начинаются с момента
прихода гостей и заканчиваются
когда он покидает ресторан.
Рисунок 3 – Этапы процесса обслуживания потребителя
Рисунок 4 – Расстановка мебели в зале по диагонали, рядами, шахматная,
комбинированная
У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что
создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у
31
стен, круглые и квадратные — в середине зала. Не рекомендуется
размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на
расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился
у края стола.
Рисунок 5 – Расстановка столов в зале в углах, нишах, кабинах
Изучите порядок получения и подготовки посуды и приборов. Обратите внимание
на то, что в предприятиях общественного питания применяются две формы
ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и
бригадная.
Ознакомьтесь с техникой полирования посуды и приборов, представленной на
рисунке 6.
Рисунок 6 – Полирование посуды, приборов
32
Изучите
правила
работы
с
подносом
и
правильным
сбором
использованной посуды.
Сервировка
стола в предприятии общественного питания имеет
следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное
размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных
для этих целей.
Изучите основные требования, предъявляемые к сервировке стола.
Ознакомьтесь с видами сервировки стола, представленными на рисунке
7.
Виды сервировки стола
Предварительная
Дополнительная
Последовательность
Осуществляется
в
соответствии с принятым
заказом
и
с
учетом
ассортимента подаваемых
блюд, напитков.
Накрытие стола скатертью.
Сервировка тарелками.
Сервировка приборами.
Сервировка
стеклянной
посудой.
5. Раскладывание салфеток.
6. Расстановка приборов со
специями, ваз с цветами и
других аксессуаров стола.
1.
2.
3.
4.
Рисунок 7 – Виды сервировки столов
Ознакомьтесь со схемой накрытия столешницы мольтоном, скатертью,
напероном, расстановки стульев, представленной на рисунке 8.
33
Рисунок 8 – Схема покрытия столешницы и
расстановки стульев
В зависимости от вида обслуживания сервировку стола можно
начинать с расстановки сервировочных, закусочных или пирожковых
тарелок. Тарелки (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго
по центру каждого стула (кресла) на расстоянии 2см от края стола,
пирожковые — 5—10 см от края стола и 5—10 см слева от закусочных
тарелок.
Логотип
предприятия
на
тарелке
должен
располагаться с
противоположной от края стола стороны.
Изучите порядок сервировки стола тарелками. Также ознакомьтесь с
порядком подготовки столовых приборов с помощью рисунка 9.
34
Рисунок 9 – Подготовка столовых приборов для сервировки стола
Изучите порядок сервировки стола столовыми приборами.
В целом последовательность сервировки стола представлена на рисунке
10.
Рисунок 10 – Последовательность сервировки стола
В зависимости от назначения используются различные виды салфеток.
Одни из них — индивидуальные являются обязательным предметом
сервировки стола; вторые — сервировочные служат для накрытия стола, их
35
кладут под тарелку; третьи — для коктейлей, четвертые — для вытирания
губ.
Красиво сложенные салфетки способствуют созданию в зале атмосферы
праздника, придают стилевому решению интерьера ощущение элегантности
и изысканности.
Ознакомьтесь с различными вариантами форм складывания салфеток с
помощью рисунков 11, 12.
Рисунок 11 – Низкие формы складывания салфеток
36
Рисунок 12 – Высокие формы складывания
салфеток
Изучите правила подготовки приборов для специй и оформление
столов аксессуарами.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера
обслуживания.
Изучите из чего состоит тот или иной вид сервировки с помощью
таблицы 7.
37
Таблица 7 – Состав сервировок стола
Вариант
предварительной
сервировки
Для завтрака
Состав
Пирожковая тарелка, закусочный
прибор, чайная ложка, фужер,
полотняная салфетка, прибор со
специями, ваза с цветами
Для бизнес - ланча
Пирожковая тарелка, столовый
прибор (нож, вилка, ложка),
закусочный
прибор,
фужер,
полотняная салфетка, прибор со
специями, ваза с цветами.
Для комплексного Пирожковая тарелка, столовый
обеда
прибор (нож, вилка, ложка),
закусочный прибор, чайная ложка,
фужер,
полотняная
салфетка,
прибор со специями, ваза с цветами.
К обеду по меню Сервировочная,
закусочная,
заказных блюд
пирожковая тарелка, столовый и
закусочный
прибор,
фужер,
полотняная салфетка, прибор со
специями, ваза с цветами
К ужину
Сервировочная,
закусочная,
пирожковая тарелка, столовый (нож
и вилка) и закусочный прибор,
фужер, оригинально сложенная
полотняная салфетка, прибор со
специями, ваза с цветами
Дополнение
Дополняют ножом для масла,
так как в меню могут
включать масло сливочное
-
-
-
-
Изучите правила подготовки персонала к обслуживанию, требования к
личной гигиене и внешнему виду. Ознакомьтесь с принадлежностями
официанта.
Вопросы для самопроверки:
1. Установите последовательность уборки торговых помещений.
2. Укажите факторы, влияющие на принцип расстановки мебели в зале.
3. Какие существуют формы ответственности за материальные ценности
на предприятиях общественного питания?
4. Как необходимо размещать предметы на подносе?
5. Какие требования предъявляются к сервировке стола?
38
6. Установите последовательность этапов предварительной сервировки
стола.
7. Установите последовательность этапов сервировки стола к завтраку.
8. Установите последовательность этапов сервировки стола к ужину.
9. Установите последовательность этапов сервировки стола для бизнес –
ланча.
10.Установите последовательность этапов сервировки стола к обеду по
меню заказных блюд.
Литература:
Л - 12, стр. 149-183;
Л – 18, стр. 117-137;
Л – 19, стр. 61-88;
Л - 23, стр. 37 – 59, 61-67.
Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах: основной и
завершающий этапы обслуживания
Студент должен уметь:
 организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением
последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи
блюд и напитков;
Студент должен знать:
 элементы, организацию и технологию обслуживания потребителей в
предприятиях различных типов и классов;
 последовательность, правила подачи блюд и напитков, формы расчета
с посетителями.
Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и
классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в
зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа,
рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа; досервировка
39
стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство; подача
напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.
Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции
сервис-бара. Порядок получения продукции с производства, соблюдение
требований к оформлению и температуре подачи блюд. Методы подачи
блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного
стола
или
тележки),
русский
(с
использованием
элементов
самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке
гостя), комбинированный.
Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок.
Порядок замены использованной посуды и приборов. Досервировка стола.
Правила подачи горячих закусок.
Подбор посуды и правила подачи супов. Уборка посуды, досервировка
стола. Способы подачи горячих блюд.
Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов.
Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.
Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.
Подача табачных изделий. Правила этикета и нормы поведения за столом.
Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями: виды,
формы,
правила.
потребителями
с
Характеристика
помощью
современных
компьютерного
форм
расчета
с
POS
–терминала.
Последовательность уборки стола после обслуживания.
Методические указания
Изучите последовательно элементы основного этапа обслуживания, а
именно: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты
вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием,
оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство;
досервировка стола в соответствии с принятым заказом; подача напитков,
закусок и блюд; расчет с гостями.
40
Изучите порядок получения продукции из сервис – бара. Обратите
внимание на подготовку к подаче соков, фруктов, винно – водочных изделий.
Изучите основные методы подачи блюд, такие как: французский,
английский, русский, европейский и комбинированный. Обратите внимание
на то, что французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е.
перекладывание его в тарелку гостя. Также этот метод используют при
подаче горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно.
Английский метод предусматривает применение приставного столика,
серванта
или
тележки,
непосредственной
на
близости
которых
от
подготавливают
посетителя,
например,
блюда
в
смешивают
компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют горячие
блюда. Русский метод подачи блюд предусматривает расположение красиво
оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также
национальных блюд, приготовленных в горшочках. Европейский метод
отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола.
Изучите последовательность и правила подачи холодных блюд и
закусок. Обратите внимание на то, что последовательность подачи
предусмотрена правилами составления меню, а температура подачи
холодных блюд и закусок должна составлять 10-140С.
При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол
сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором,
фужером и полотняной салфеткой, исключение составляет европейский
метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как
закуска подается заранее на тарелке или в бокале (коблер).
Изучите правила подачи горячих закусок.
Как правило, горячие закуски подают в той посуде, в которой они были
приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки.
Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи
горячих закусок 85-900С.
41
Изучите правила подачи супов. Обратите внимание на то, что по видам
супы бывают прозрачными, пюреообразными, заправочными, молочными и
сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две
группы: горячие (температура подачи 750С) и холодные (10-140С).
Изучите правила подачи горячих блюд.
Как
правило,
горячие
блюда
отпускают
с
производства
в
металлической посуде – на однопорционном или многпорционном блюде,
порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде.
Температура подачи горячих блюд в закусочных и столовых 60 – 650С, в
ресторанах – 85-900С.
Изучите правила подачи сладких блюд.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду,
специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки
со скатерти. Температура подачи горячих сладких блюд 750С. Температура
подачи холодных сладких блюд 10-140С.
Изучите правила подачи горячих и холодных
напитков, а также
правила подачи кондитерских изделий.
В основе правил поведения гостей в ресторане лежит соблюдение
этических норм. Изучите правила этикет и нормы поведения за столом.
Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания.
Изучите такие виды расчета, как наличный, кредитными карточками и
безналичный.
Также изучите правила уборки со стола и замены использованной
посуды и приборов.
Ознакомьтесь с правилами подачи табачных изделий.
Вопросы для самопроверки:
1. Укажите основные элементы обслуживания.
2. Укажите правила подачи меню и оформления заказа.
3. Укажите правила подготовки фруктов к подаче.
42
4. Какие существуют методы подачи блюд?
5. В чем заключается особенность английского метода подачи блюд?
6. Как сервируется стол гостя при подаче холодных блюд и закусок?
7. В какой посуде осуществляется отпуск супов с производства?
8. Какую посуду используют для отпуска с производства горячих сладких
блюд?
9. Что должен выяснить официант у гостя перед подачей счета?
10.Укажите основные правила уборки со стола использованной посуды и
приборов?
Литература:
Л – 12, стр. 186-261;
Л – 18, стр. 139-145;
Л – 19, стр. 89-95;
Л – 23, стр. 68-74.
Тема 7. Обслуживание неофициальных банкетов
Студент должен уметь:
– принимать заказ и составлять меню на обслуживание банкетов;
– рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего
персонала;
– сервировать столы для различных видов банкетов.
Студент должен знать:
 виды приемов и банкетов;
 правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов.
Неофициальные банкеты: понятия, виды. Порядок приема заказов на
обслуживание торжеств.
Банкет
назначение,
за
столом
с
частичным
обслуживанием
характеристика,
подготовка
к
банкету.
официантами:
Предварительная
43
сервировка и размещение на столах холодных закусок и напитков.
Организация обслуживания.
Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День
рождения», «Юбилей», «Встреча друзей» и т.д.
Прием Фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности
меню. Схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями и
оформление «юбкой». Варианты сервировки фуршетных столов тарелками,
приборами, стеклом. Правила расстановки продукции сервис-бара, холодных
закусок и напитков. Порядок подачи аперитива, горячих закусок и блюд,
десерта, шампанского, горячих напитков. Правила уборки столов.
Банкет Чай: определение, назначение, характеристика. Особенности
подготовки зала, подбора мебели, составления меню. Варианты сервировки
стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Правила подачи десерта,
шампанского, горячих напитков, винно-водочных изделий.
Методические указания
Изучите виды и назначение неофициальных банкетов.
Характеристику банкета с частичным обслуживанием, банкет – фуршет
и банкет – чай изучите с помощью таблицы 8.
Изучите особенности организации и проведения таких банкетов, как
«Свадьба», «День рождения»,
«Юбилей», «Встреча друзей». Обратите
внимание на особенности подготовки зала к обслуживанию, характер
сервировки стола, структуру меню, последовательность обслуживания
гостей.
Вопросы для самопроверки:
1. Укажите особенности банкета – фуршет.
2. В чем заключаются преимущества банкета – фуршет?
3. Какие существуют виды сервировки стола стеклянной посудой на банкете
– фуршет?
44
4. Укажите правила расстановки холодных блюд и закусок на столе на
банкете – фуршет.
5. Укажите варианты сервировки чайного стола в зависимости от способа
подачи сладкого блюда.
6. Предложите ассортимент сладких блюд для организации и проведения
банкета – чай.
7. Какую
информацию
дополнительно
выясняют
у
заказчика
при
организации банкета «Свадьба»?
8. В чем заключается особенность сервировки стола на банкете «Свадьба»?
9. Предложите форму обслуживания гостей на банкете «День рождения».
10.В чем заключается особенность обслуживания банкета по случаю
чествования юбиляра?
Литература:
Л – 12, стр. 299-317, 323-333, 339-346.
45
Таблица 8 – Характеристика банкетов
Наименование
банкета
Банкет
фуршет
-
Особенность






небольшая
продолжительн
ость 1-1,5 часа;
устраивают как
в ресторанах,
так
и
в
учреждениях
(торговых
представительс
твах,
посольствах,
клубах и др.);
гости на приеме
едят и пьют
стоя у столов
или свободно
перемещаются
по залу;
возможность на
небольшой
площади зала
обслужить
значительное
количество
приглашенных;
гости
могут
уходить
с
приема в любое
время,
не
дожидаясь его
окончания;
меньшие
затраты средств
в расчете на
Количество
участников
100 человек и
более
Количеств
о
официанто
в
1 официант
на
15-20
гостей
Меню
12-16 холодных
закусок
(из
расчета ½ – ¼
порции
на
человека);
1
горячая закуска;
2-3
горячих
блюда
(приготавливают
маленькими
порциями); 1-2
десерта; фрукты
(специально
подготовленные
из расчета 200250 грамм на
человека); чай и
кофе;
мучные
кондитерские
изделия; хлеб;
алкогольные
напитки;
минеральная
вода и соки (из
расчета 200-250
мл на одного
человека)
Расстановка
мебели,
подготовка
зала
Длина столов
определяется
из расчета 0,25
м на одного
гостя (не более
10
метров).
Используются
фуршетные
столы (высота
0,9-1
м),
расставляются
в линию, в виде
букв
круглые
—
ярусами;
накрывают
скатертями и
оформляют
«юбками» до
пола.
Сервировка
Посудой
Приборами
Односторонняя
(в одну линию)
- для стола
президиума,
двухсторонняя
(в
две
ч,
линии),
посольская,
группами,
«елочкой»,
«змейкой».
Закусочные
тарелки
расставляют
стопками по 810 штук на
расстоянии
2см от края
стола и 1,5 м
между
стопками;
пирожковые
(для фруктов,
пирожных)
стопками по 46
штук
за
закусочными
тарелками
справа;
полотняные
салфетки
стопками или
группами
размещают за
закусочными



ножи
закусочные
веером
справа от
закусочных
тарелок;
вилки
закусочные
- слева от
закусочных
тарелок на
ребро;
ножи
закусочные
веером
справа от
закусочных
тарелок;
вилки
закусочные
- на ребро
за ножами;
вилки
закусочные
поочередно
справа от
закусочных
тарелок
зубцами
вверх;
в
каждую
вторую
вилку
Обслуживание
Уборка
Расстановка
фруктов, цветов,
холодных
напитков, в том
числе
алкогольных - по
центу
фуршетных
столов в вазах и
бутылках в одну две линии или
группами.
Расстановка
холодных
закусок — между
стопками
закусочных
тарелок
в
круглых
или
овальных
блюдах, лотках,
салатниках, вазах
на низкой или
высокой ножке,
икорницах;
рядом с каждой
закуской
размещают
соответствующий
соус и прибор
для
перекладывания.
Подача
аперитива
в
аванзале
с
Производится в
следующей
последовательнос
ти: бутылки, вазы
фруктовые и с
цветами,
салфетки,
приборы, тарелки,
посуда из стекла;
при
уборке
посуду сортируют
по видам. Со
скатерти сметают
крошки щеткой на
тарелку; снимают
скатерть,
проветривают
помещение
Продолжение таблицы 8
одного
чем
банкете
столом.
гостя,
при
за
тарелками
слева.

вставляют
лезвие
ножа;
справа от
закусочных
тарелок в
полотняну
ю салфетку
(конверт)
кладут
ножи
веером, за
ними вилки
на ребро.
приходом
первого гостя до
приглашения
к
столу, подают с
подноса
алкогольные
и
прохладительные
напитки (водка,
коньяк,
джинтоник,
вискисодовая,
компаре-орандж,
мартини-джуз,
сок
апельсиновый,
томатный,
вишневый,
грейпфрутовый),
одновременно
подают жареные
орешки,
маслины, оливки,
крекеры
в
креманках
или
вазочках.
Обслуживание
официантами у
фуршетных
столов и в зале «в
обнос».
Горячие закуски
подают через 2030
минут
с
момента
приглашения
к
столу:
в
кокотницах и в
кокильницах(раз
47
Продолжение таблицы 8
мещают
на
подносе
с
полотняной с/ф,
без подстановки,
кокотные
и
кокильные вилки
— группой).
Горячие блюда,
приготовленные
маленькими
порциями,
укладывают
на
подогретое
блюдо
горкой,
вставляют
несколько
шпажек
в
верхние порции,
остальные
шпажки
в
небольшой
стопке в центре
или с края блюда.
При
подаче
горячих блюд в
целом виде в зале
устанавливают
небольшой стол
со скатертью, на
него - блюдо,
которое
будет
разделывать
повар
После горячего
блюда
подают
десерт
в
креманках
(размещают
на
48
Продолжение таблицы 8
Банкет
за
столом
с
частичным
обслуживание
м официантами
Проводится
с
рассадкой
за
столом;
носит
неофициальный
характер – «Встреча
друзей», «Свадьба»,
«Юбилей»;
относится
к
вечерним банкетам.
Продолжительность
3-5 часов.
Самый
продолжительный
вид банкета.
Гости размещаются
Часто до 50,
иногда 50 и
более
человек.
1 официант
на
10-12
гостей.
Большой
ассортимент
холодных
закусок – 8-10;
1-2
горячие
закуски;
2
горячих блюда;
1-2
десерта;
фрукты
(из
расчета 200-250
грамм
на
1
гостя); кофе и
чай;
мучные
кондитерские
изделия
(не
Длина
банкетного
стола
определяется
из расчета 0,6м
на одного гостя
(не более 10
метров).
Составляются в
линию, в виде
букв П , Т ,Ш;
накрывают
фланелью или
сукном
(мольтон)
и
Из расчета на
одного гостя –
в 3 тарелки
(сервировочна
я, закусочная,
пирожковая).
В 3 стекла –
фужер, бокал
для
шампанского,
рюмка
водочная; на
закусочную
тарелку
–
салфетку
Столовый
прибор (нож и
вилка),
закусочный
прибор,
фруктовый
прибор
(за
сервировочной
тарелкой).Десер
тные приборы
на
стол
не
выкладывают.
подносе
с
салфеткой,
без
подстановки,
чайные ложки группой),
одновременно
подают
шампанское.
Заканчивается
обслуживание
подачей
кофе,
чая
(чашки
размещают
на
подносе
с
салфеткой,
блюдца
стопкой, чайные
или
кофейные
ложки - группой),
к чаю и кофе
подают коньяки,
ликеры,
бальзамы.
Предварительно
на
стол
выставляют
холодные
закуски,
виноводочные
изделия,
безалкогольные
напитки, фрукты,
цветы в вазах.
Горячие блюда
подает официант,
перекладывая в
индивидуальную
посуду гостя.
Замену
использованной
посуды проводят
во
время
обслуживания:
слева – левой
рукой
убирают
использованную,
справа – правой
рукой
расставляют
чистую
с
приборами (нож
вкладывают
между
зубцами
49
Продолжение таблицы 8
за
столом
произвольно
менее 3); хлеб.
На
аперитив:
водка;
вина
виноградные
белые сухие или
полусухие,
специальные
вина
(вермут,
мартини),
шампанское
сухое
и
полусухое.
скатертью
(свес:
по
сторона – 25-30
см, с торцов –
60 см).
Банкетные
столы
оформляют
аксессуарами
(высокая
сложная
форма), прибор
для специй (из
расчета
1
прибор на 2
гостей).
Супы на данный
вид банкета не
подают.
Холодные
закуски
выставляют
за
0,5-1
час
до
прихода гостей.
Высокие вазы и
большие
салатники ставят
в центре; лотки,
блюда круглые и
овальные
–
ближе к краю,
рядом
кладут
прибор
для
раскладки;
фрукты и мучные
кондитерские
изделия ставят в
вазах, холодные
напитки (в том
числе
алкогольные) – в
бутылках,
графинах,
кувшинах.
Официантывстре
чают гостей в
своем
секторе,
рассаживают,
наливают
напитки,
предлагают
закуски,
помогают
разложить их на
вилки или на нож
сверху
кладут
вилку
рожками
вверх).
50
Продолжение таблицы 8
Банкет - чай
Время проведения с
16:00 до 18:00.
Хозяйкой является
женщина,
и
устраивается банкет
для женщин.
Продолжительность
не более 2 часов.
6-12 человек,
но
может
быть (30-40)
2
официанта
на
8-10
гостей
Холодные
закуски
3-4
наименования,
десерт – 4-6,
фрукты по 200500 г на одного
участника;
минеральная
вода по 200-500
мл на одного
участника;
соки по 100 –
200
мл
на
одного
участника
Уютный зал с
неярким
освещением и
оригинальным
интерьером.
Устанавливают
круглые
и
овальные
столы.
Гости
располагаются
группами по 46 человек.
Десертные
тарелки,
рюмки
мадерные, для
коньяка
и
ликера, бокалы
для
шампанского,
фужеры,
чашки чайные
и
кофейные,
сахарницы,
лоточки
для
лимона,
вазочки
и
розетки
для
варенья, вазы
для фруктов и
кондитерских
Десертные
и
фруктовые
приборы,
щипцы
для
сахара, вилки
для
лимона,
приборы
для
раскладывания
кондитерских
изделий.
закусочные
тарелки. После
рыбных закусок
тарелки
и
приборы
заменяют,
спросив
разрешения.
Подают горячие
блюда «в обнос»,
перед
подачей
десерта
банкетные столы
зачищают,
горячие напитки
могут
быть
поданы
в
отдельном зале –
в гостиной.
Хозяйка
встречает гостей.
После
размещения
гостей за столом,
официанты
предлагают
сладкие блюда, а
затем
вина.
Обслуживание
начинают
с
почетных гостей,
затем старших по
возрасту и далее
остальных. После
этого официанты
начинают
готовить к подаче
горячие напитки,
Освободившуюся
посуду, приборы,
убирают
в
процессе
обслуживания, а
после
обслуживания
убирают высокую
посуду,
расположенную в
центре
стола,
затем салфетки,
десертные
тарелки
с
вилками, чашки,
рюмки.
51
Окончание таблицы 8
изделий.
приносят сливки,
молоко.
Подав
чай, официанты
предлагают
гостям ликер. По
желанию гостей
можно
предложить
чашку
кофе.
Первыми из – за
стола
встают
гости.
52
Тема 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
Студент должен знать:
 порядок предоставления специальных видов услуг.
Специальные виды услуг: определение, классификация.
Услуги
по
организации
питания
и
обслуживанию
участников
симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний: составление меню,
особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.
Особенности
обслуживания
проживающих
в
гостиницах.
Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации
службы ROOM –SERVICE.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов,
тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности
меню, подготовки и обслуживания.
Особенности предоставления услуг по организации питания и
обслуживания
в
местах
массового
отдыха
и
культурно-массовых
мероприятий.
Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по
заказам и обслуживанию в офисах и на дому; в пути следования
пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолете);
Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания:
шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол-экспресс, зал-экспресс,
бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк, кейтеринг и др.
Методические указания
Изучите структуру специальных вид услуг с помощью рисунка 13.
Специальные услуги
Организация питания
и обслуживания
участников
спортивных
соревнований,
культурно – массовых
мероприятий
Организация
питания и
обслуживания
участников
конференций,
семинаров
Услуга по доставке
кулинарной продукции
и кондитерских
изделий по заказам,
обслуживание в офисах
и на дому
Организация
питания и
обслуживания
в зонах
отдыха
Обслуживание
в пути
следования
пассажирского
транспорта
Обслуживание
проживающих в
гостиницах
Организация
обслуживания
тематических
мероприятий
Рисунок 13 – Специальные виды услуг
Обратите внимание на то, что участников симпозиумов, конференций,
семинаров обслуживают по месту проживания (в гостиницах). Питание
организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню
дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду.
Ознакомьтесь с правилами сервировки столов для обслуживания
участников конференций.
Питание спортсменов организуется, как правило, по месту проживания по
безналичному расчету (по талонам) в залах, где установлены линии
самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака,
обеда и ужина.
Изучите особенности деятельности предприятий общественного питания,
функционирующих
при
гостиницах.
А
также
изучите
особенности
обслуживания в номерах гостиницы.
54
Изучите особенности организации услуг по проведению и обслуживанию
торжеств, воскресного бранча и тематических мероприятий.
Ознакомьтесь с особенностями предоставления услуг по организации
питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно – массовых
мероприятий.
Изучите особенности обслуживания пассажиров на железнодорожном
транспорте,
пассажиров
водного
транспорта,
воздушного
транспорта,
автомобильного транспорта.
Изучите следующие современные виды услуг и формы обслуживания:
шведский стол, тематические буфеты, стол – экспресс, зал – экспресс,
презентация, кофе – брейк, happyhour (счастливый час), русский стол, Linner
(линер), Dinner (динер).
Вопросы для самопроверки:
1. Как подготавливается зал для обслуживания участников в перерывах
между заседаниями конференций?
2. Как организуется питание зрителей спортивных мероприятий?
3. Какой режим работы устанавливают для предприятий общественного
питания, входящих в структуру гостиниц?
4. В чем заключается особенность организации обслуживания по типу
шведского стола?
5. Как производится прием заказов на обслуживание в номерах гостиницы?
6. Что такое room-service?
7. Какие операции включает в себя процесс подготовки к обслуживанию
праздничных вечеров и торжеств?
8. Какие закуски, блюда и напитки включают в меню летних кафе?
9. Какие услуги относятся к современным видам?
10. Что входит в сервировку стола для кофе – брейка?
Литература:
Л – 12, стр. 347 – 397.
55
Тема 9.Организация обслуживания в социально-ориентированных
предприятиях питания
Студент должен знать:
 особенности организации питания и
обслуживания в социально-
ориентированных предприятиях.
Социальное питание: понятие, значение.
Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды,
назначение.
Организация
питания
и
обслуживания
на
производственных
предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент,
режим питания; особенности меню для различных контингентов потребителей;
формы обслуживания и расчета. Предоставление дополнительных услуг для
улучшения организации социального питания.
Обслуживание социально-незащищенных групп населения (организация
благотворительных акций и пр.)
Методические указания
В
рыночных
условиях
сохранена
социальная
направленность
общественного питания, обслуживающая различные контингенты потребителей
по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждающегося в
социальной защите. В целях стимулирования развития сети социально
ориентированных
предприятий
Правительство
РФ
утвердило
законы,
определяющие обязательность предоставления услуг общественного питания
отдельным группам населения.
Ознакомьтесь
производственных
с
организацией
предприятиях,
общественного
которая
зависит
от
питания
на
особенностей
производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности
56
обуславливают режим работы предприятий питания, их расположение,
количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Обратите внимание на режим работы предприятия общественного
питания,
определяющийся
спецификой
производства
(прерывный
производственный процесс, поточный и непрерывный), количеством смен,
продолжительностью перерывов. Он должен обеспечить создание условий для
получения горячего питания рабочим в каждой смене, а также в периоды до
начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделить
организации питания в вечерние и ночные смены, режиму питания.
Формами
обслуживания
в
рабочих
столовых
являются
отпуск
комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета;
обеды за предварительно накрытыми столами; реализация блюд и напитков
через столы саморасчета, витаминные столы; специализированные предприятия;
организация лечебно-профилактического питания. Дополнительными формами
обслуживания на предприятиях с сосредоточенным контингентом являют
организация магазинов и отделов кулинарии, фирменных магазинов кулинарии,
работающих по типу универсамов, выставок-продаж, дегустации блюд
национальных кухонь, шведских столов, буфетов без продавцов. Кроме того,
может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских
изделий, бутербродов через чайные столы, торговые автоматы.
Обслуживание работников рассредоточенных коллективов (геологи,
лесозаготовители, строители дорог) организуются в передвижных столовых,
вагонах-столовых, столовых контейнерного типа, сборно-разборных столовых;
организуется
доставка
горячей
пищи
в
термоконтейнерах,
горнякам
предоставляются индивидуальные термосы.
При составлении меню необходимо учитывать интенсивность труда, и
труд физический или умственный, пол, возраст контингента, технологический
процесс производства и т.д., т.е. питание должно быть сбалансированное
рациональное.
57
Для расчета за питание применяются талоны, абонементы, кассыавтоматы, кассы-турникеты, телетайпы и др. Кроме того, введена безналичная
система расчетов с удержанием стоимости питания из заработной платы.
Питание школьников организуется в столовых – доготовочных и
раздаточных. Обратите внимание, что питание должно быть рациональным,
сбалансированным
по
содержанию
основных
пищевых
веществ,
соответствующим возрастным физиологическим потребностям и оптимальному
режиму.
Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварительного
накрытия столов, через линии раздачи. Особое внимание уделите организации
диетического питания школьников. Изучите перспективные направления
организации
школьного
питания:
централизованное
производство
полуфабрикатов высокой степени готовности; использование индивидуальных
упаковок; передвижных термоемкостей; обслуживание готовыми рационами;
установка раздач по типу шведского стола.
Плата за питание осуществляется по абонементам, по безналичному
расчету с использованием пластиковой карты, через сберегательные кассы, за
наличный расчет.
При изучении вопроса об обслуживании учащихся профессиональнотехнических училищ обратите внимание на рацион питания, особенности
составлению меню (учитывают физиологические особенности организма,
возраст, характер труда), режим питания, порядок расчета и методы
обслуживания.
Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных
заведений осуществляется по месту учебы
и в общежитиях в столовых-
доготовочных и столовых-раздаточных. Кроме того, в крупных учебных
заведениях может быть организован комбинат питания с сетью доготовочных
столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев, буфетов, а также магазин
кулинарии со столом заказов. Порядок работы предприятий питания
устанавливает администрация предприятия, учебного заведения и профсоюзный
58
комитет учебного заведения. Студентам предлагают комплексные рационы
питания, диетическое питание; основная форма обслуживания в студенческих
столовых – реализация комплексных рационов питания по абонементам, а также
предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах;
столы саморасчета; реализация продукции через автоматы.
Далее ознакомьтесь с дополнительными услугами, предоставляемыми для
улучшения организации социального питания, обслуживанием социальнонезащищенных групп населения.
Вопросы для самопроверки:
1. От чего зависит организация питания на производственных предприятиях?
2. Как организуется питание на предприятиях с сосредоточенным контингентом
работающих?
3. Как организуют питание рассредоточенных коллективов?
4. В чем особенность организации питания для работающих в вечернюю и
ночную смены?
5. Как организуют диетическое питание в производственных предприятия?
6. В
чем
заключаются
особенности
обслуживания
учащихся
общеобразовательных школ?
7. Укажите факторы, учитываемые при оставлении меню для школьников.
8. Дайте характеристику организации обслуживания
студентов высших и
средних специальных учебных заведений.
9. Охарактеризуйте способы расчета за питание в рабочих, студенческих и
школьных столовых.
10. Как организуют питание социально-незащищенных групп населения?
Литература:
Л – 12, стр. 498-522.
59
Тема 10. Организация труда обслуживающего персонала
Студент должен знать:
 основные должности и профессии, организацию труда обслуживающего
персонала.
Обслуживающий персонал: определение.
Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего
персонала в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного
питания. Требования к персоналу». Факторы, определяющие условия и режим
труда обслуживающего персонала. Организация труда обслуживающего
персонала. Роль менеджера зала в организации труда обслуживающего
персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и
вспомогательных служб.
Методические указания
Изучение темы нужно начать со знакомства с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги
общественного питания. Требования к персоналу» и квалификационными
характеристиками. Обратите внимание на требования, предъявляемые к
обслуживающему персоналу предприятия питания различных типов и классов;
факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала:
физиологические, гигиенические, бытовые, эстетические, психологические,
социальные. Усвойте основные направления совершенствования организации
труда в залах предприятий питания (улучшение организации и обслуживания
рабочих мест; механизация трудоемких процессов; совершенствование режима
труда и отдыха; повышение квалификации и т.д.).
Далее изучите формы организации труда обслуживающего персонала:
индивидуальную и бригадную, преимущества каждой, роль менеджера в
организации и координации труда работников зала.
60
Вопросы для самопроверки:
1. Какие факторы влияют на условия и режим труда обслуживающего
персонала?
2. Охарактеризуйте индивидуальную форму обслуживания официантами.
3. Каковы преимущества бригадной формы обслуживания официантами?
4. Какие общие требования предъявляют к обслуживающему персоналу:
официанту, бармену, менеджеру?
5. Какие показатели учитываются при присвоении квалификации официанту,
бармену?
6. Перечислите основные направления совершенствования организации труда
обслуживающего персонала.
7. Какие факторы влияют на эффективность использования обслуживающего
персонала?
8. С какой целью администрация предприятия разрабатывает графики выхода
на работу обслуживающего персонала?
9. По каким направлениям проводят аттестацию работников торговой группы?
Литература:
Л – 11;
Л – 12, стр. 523 – 541.
61
Методические указания к выполнению контрольной работы
В соответствии с учебным планом, студенты должны выполнить одну
контрольную работу. Контрольная работа является отчетом о самостоятельной
работе студента и имеет целью закрепить знания по изученному материалу.
Приступать к выполнению контрольной работы необходимо после
глубокого и всестороннего изучения соответствующих тем, проработав
рекомендованную литературу и ответив на все вопросы для самопроверки.
Контрольная работа включает в себя два теоретических вопроса и
решение ситуации (№41 - №71). Выбор варианта контрольной работы
осуществляется по двум последним цифрам шифра.
Контрольная работа должна быть оформлена в ученической тетради с
полями для замечаний (4-5см), четким разборчивым почерком; в конце
оставляется два листа для рецензии преподавателя.
Контрольная работа также может быть выполнена любым печатным
способом на одной стороне листа бумаги формата А4 через 1.5 интервала. Цвет
шрифта должен быть черным, размер шрифта 14 (не менее 12). Размеры полей:
левое - 20мм, правое-10мм, верхнее и нижнее - 20 мм.
Страницы контрольной работы следует нумеровать арабскими цифрами,
соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы
проставляют в центре нижней части листа без точки. «Титульный лист»,
«Содержание» включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на них
не проставляют. С прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая,
полужирным шрифтом печатаются по центру следующие заголовки:
содержание, список использованных источников.
Рисунки и таблицы следует располагать в работе непосредственно после
текста, в котором они упоминаются впервые или на следующей странице.
Рисунки следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией
(допускается нумеровать рисунки в пределах раздела). Слово «Рисунок» и
наименование располагают посередине строки следующим образом: Рисунок 1 –
Классический комплекс маркетинга. Название таблицы следует помещать над
62
таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. В
конце заголовков таблиц точки не ставят. Таблицы следует нумеровать
арабскими цифрами сквозной нумерацией (допускается нумеровать таблицы в
пределах раздела). Допускается применять размер шрифта в таблице меньше,
чем в тексте. Ссылки на используемые источники следует приводить в
квадратных скобках.
Последовательность оформления контрольной работы:
 пишется номер вопроса и текст вопроса полностью, без
сокращений;
 пишется ответ на вопрос, вывод, приводятся документы, схемы,
таблицы;
 приводятся решения практических заданий и ситуаций с выводами;
 в конце приводится список используемых источников;
 ставится дата выполнения работы и подпись студента;
 оставляются чистые листы для рецензии преподавателя.
После ответов на вопросы приводиться перечень используемых
источников, который оформляется по следующим принципам:
 в
начале
указываются
федеральные
Законы,
Постановления
Правительства, стандарты, справочники, основная и дополнительная
литература; все источники нумеруются по порядку;
 в списке литературы указываются фамилия и инициалы авторов, полное
наименование без кавычек, место издания, издательство, год издания.
В конце работы ставиться подпись студента и дата выполнения работы.
Работа предоставляется на заочное отделение учебного заведения (ГБОУ СПО
НСО «НТТП») в установленные графиком сроки.
Работа оценивается «зачет» или «незачет». Студент, получивший работу с
оценкой «зачет», внимательно знакомиться с рецензией и, с учетом замечаний
преподавателя, дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления знаний.
Работа с оценкой «незачет» выполняется заново.
63
Выбор варианта контрольной работы
Контрольная работа выполняется по варианту, который определяется по
двум последним цифрам шифра студента. В таблице, приведенной ниже, по
горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - последняя цифра
шифра студента. По вертикали также размещены цифры от 0 до 9, каждая из
которых - предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с
номерами вопросов контрольной работы студента. Например, шифр студента 05
– Т - 123. Две последние цифры шифра (23), определяют вариант контрольной
работы. Пересечение 3 столбца
по горизонтали и 2 строки по вертикали
определяет клетку с номерами вопросов варианта студента: 3, 24, 64.
64
Б
А
0
1
Предпоследняя цифра шифра
2
3
4
5
6
7
8
9
Таблица - Вопросы по вариантам контрольной работы
Последняя цифра шифра
0
1
20
41
11
30
50
21
40
61
10
30
71
19
31
60
9
21
47
11
39
67
1
2
63
19
22
53
29
38
43
1
2
21
42
12
31
52
1
22
62
29
40
42
18
30
62
8
20
49
10
38
69
4
10
62
20
24
52
30
36
42
2
3
22
43
13
32
53
2
23
63
28
39
44
17
29
64
7
19
51
37
39
71
6
11
61
21
26
51
31
34
41
3
4
23
44
14
33
54
3
24
64
27
38
46
16
28
66
6
18
53
8
36
70
8
12
60
22
28
50
32
33
50
4
5
24
45
15
34
55
4
25
65
26
37
48
15
27
68
5
17
55
7
35
69
10
13
59
23
30
49
30
33
51
5
6
25
46
16
35
56
5
26
66
25
50
36
14
26
70
4
16
57
6
34
68
12
14
58
24
32
48
28
34
52
6
7
26
47
17
36
57
6
27
67
24
35
52
13
25
71
3
15
59
5
33
67
14
15
57
25
34
47
26
35
53
7
8
27
48
18
37
58
7
28
68
23
34
54
12
24
41
2
14
61
4
32
66
13
16
56
26
36
46
24
36
54
8
9
28
49
19
38
59
8
29
69
22
33
56
11
23
43
1
13
63
3
31
65
17
18
55
27
38
45
22
37
55
9
10
29
50
20
39
60
9
30
70
21
32
58
10
22
45
12
40
65
2
30
64
18
20
54
28
40
44
20
38
56
Задания для контрольной работы
1. Цели и задачи обслуживания. Принципы обслуживания. Объект и субъект
в процессе обслуживания.
2. Основные понятия: процесс обслуживания, условия обслуживания, услуга
общественного питания, качество услуги, безопасность услуги.
Характеристика классов предприятия общественного питания.
3. Основные понятия: метод и форма обслуживания. Классификация и
характеристика методов обслуживания. Классификация и характеристика
форм обслуживания в предприятиях общественного питания.
65
4. Нормативная база процесса обслуживания потребителей в предприятиях
общественного питания.
5. Характеристика
услуги
по
организации
потребления
продукции
общественного питания и обслуживанию. Характеристика услуги по
реализации продукции общественного питания.
6. Характеристика
услуги
информационно
–
по
организации
консультативных
досуга.
Характеристика
(консалтинговых)
услуг.
Характеристика прочих услуг предприятия общественного питания.
Характеристика услуги по доставке продукции общественного питания.
7. Понятие
социальной
адресности,
функциональной
пригодности,
информативности и эстетичности услуги общественного питания.
Информация,
предоставляемая
потребителю
услуг
общественного
питания.
8. Назначение концептуальных предприятий общественного питания.
9. Понятие «кейтеринга». Основные виды и характеристика кейтеринга.
Назначение мерчандайзинга в общественном питании.
10. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение,
характеристика.
Вспомогательные
помещения:
сервизная,
моечная
столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы.
11. Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика.
12. Современные
направления
создания
интерьера
в
предприятиях
общественного питания. Виды мебели и оборудования для оснащения
банкетных залов и барной стойки. Критерии выбора столовой посуды и
приборов для предприятий общественного питания.
13. Средства информации: понятие, виды, характеристика. Меню: понятие,
принципы составления, их характеристика.
14. Виды меню и их характеристика. Карта вин, карта коктейлей: понятие,
принципы составления.
66
15. Подготовительный этап обслуживания: уборка торговых помещений,
расстановка мебели в зале. Порядок получения и подготовка посуды и
приборов.
16. Назначение сервировки. Требования, предъявляемые к сервировке стола.
Виды сервировки. Последовательность предварительной сервировки
стола.
17. Накрытие столов скатертями: назначение, способы. Сервировка стола
тарелками, приборами, стеклянной посудой. Раскладывание салфеток,
расстановка на столе приборов со специями.
18. Характеристика вариантов предварительной сервировки стола.
19. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и
внешнему
виду
обслуживающего
персонала,
стиль,
имидж.
Принадлежности официанта, требования к ним.
20. Порядок встречи, размещения гостей. Прием и оформление заказа.
Передача заказа на производство.
21. Порядок получения и подачи продукции сервис – бара.
22. Характеристика основных методов подачи блюд: французский, русский,
европейский, английский и комбинированный.
23. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих
закусок.
24. Подбор посуды и правила подачи супов. Правила подачи горячих блюд.
25. Подготовка стола для
подачи десерта. Подбор посуды и приборов.
Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.
26. Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.
27. Правила подачи табачных изделий.
28. Правила
уборки
со
стола
использованной
посуды,
приборов.
Характеристика современных форм расчета с потребителями.
29. Правила этикета и нормы поведения за столом.
30. Неофициальные банкеты: понятия, виды. Порядок приема заказов на
обслуживание торжеств.
67
31. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День
рождения», «Юбилей», «Встреча друзей»
32. Специальные виды услуг: определение, классификация, характеристика.
33. Услуги
по
организации
питания
и
обслуживанию
участников
симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний: составление меню,
особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.
34. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов,
тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности
меню, подготовки и обслуживания.
35. Особенности
предоставления
услуг
по
организации
питания
и
обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых
мероприятий.
36. Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в
номерах гостиниц. Современные требования к организации службы
ROOM –SERVICE.
37. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания:
шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол-экспресс, залэкспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк
38. Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды,
назначение.
39. Организация
питания
и
обслуживания
на
производственных
предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый
контингент,
режим
контингентов
питания;
потребителей;
особенности
формы
меню
для
обслуживания
различных
и
расчета.
Предоставление дополнительных услуг для улучшения организации
социального питания.
40. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего
персонала.
Организация
труда
обслуживающего
персонала.
Роль
менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала,
68
координации
и
взаимодействии
работы
производства,
зала
и
вспомогательных служб.
41. Ситуация: Кафе «Дон Педро» входит в структуру отеля «Марко Поло».
Кафе для своих гостей организует праздник «Народный напиток».
Разработайте перечень основных услуг для кафе.
42. Ситуация: Ресторан высшего класса ConcertoRistorante предлагает своим
гостям захватывающее шоу на открытой кухне. ConcertoBar, входящий в
состав ресторана предлагает своим гостям широкий ассортимент
различных аперитивов и дижестивов, а также широкий выбор
первоклассных сигар Кубы, Никарагуа, Бразилии, Доминиканской
Республики. Разработайте перечень прочих услуг для ресторана.
43. Ситуация: Повара ресторана тайской кухни BlueElephant класса люкс,
пройдя долгий курс обучения кулинарным таинствам, представляют
древние сиамские кулинарные традиции, организуя мастер – классы и
семинары, как для гостей ресторана, так и для обучающихся на различных
специализированных курсах. Разработайте перечень информационно –
консультативных (консалтинговых) услуг.
44. Ситуация: Бар первого класса «Монтана» предлагает своим гостям
попробовать блюда американской кухни, причем акцент сделан на стейки.
Разработайте перечень услуг по организации досуга для бара.
45. Ситуация: Интернет – клуб «Паутина» ввело новинку - найт – ланч,
который включает в себя такой же набор блюд, что и бизнес – ланч, но без
супа. Разработайте перечень услуг по организации потребления
продукции и обслуживания для данного предприятия общественного
питания.
46. Ситуация: В ресторане «Модернъ» принят заказ: щи суточные; яблоки в
желе; мозги, запеченные на гренках; чай с лимоном; ватрушка с мясом и
луком; рыба, жаренная во фритюре, с жареным картофелем и соусом
майонез
с
корнишонами;
сок
из
черной
смородины;
оливки,
фаршированные орешками:
69
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по винно-водочным изделиям.
47. Ситуация: В ресторане «Арт-сити» принят заказ: бифштекс с яйцом и
жареным картофелем; креветки, запеченные под сметанным соусом;
апельсиновое желе со взбитыми сливками; кофе «эспрессо»; суп-пюре из
курицы; корзиночки с салатом из шампиньонов; конфеты «Рафаэлло»:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по винно-водочным изделиям.
48. Ситуация: В ресторане «Галион» принят заказ: говядина в кисло-сладком
соусе; студень из субпродуктов птицы с соусом хрен; салат-коктейль из
кальмаров; судак по-волжски; мороженое «Магнат»; мусс лимонный;
овощи натуральные (огурцы, помидоры); кофе капучино:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по винно-водочным изделиям.
49. Ситуация: В ресторане «Витязь» принят заказ: салат «Весна»; икра
зернистая лососевых рыб; шницель натуральный с картофелем фри; масло
сливочное; семга с лимоном; судак паровой с соусом голландским;
жульен из языка; апельсины; мороженое «ассорти»; кофе натуральный:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
70
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по вино-водочным изделиям.
50. Ситуация: В ресторане «Каскад» принят заказ: блины с зернистой икрой;
самбук абрикосовый; борщ с черносливом и грибами; чай с лимоном;
шарлотка с яблоками; паштет из печени; салат-коктейль с курицей и
фруктами; минеральная вода «Аква»:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по вино-водочным изделиям.
51. Ситуация: В кафе «Домовой» принят заказ:салат-коктейль с ветчиной и
сыром; яичница-глазунья; рыба, жаренная с луком по-ленинградски; суплапша домашняя; форшмак картофельный с сельдью; коктейль молочно ягодный с мороженым; кофе по-варшавски:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по вино-водочным изделиям.
52. Ситуация: В кафе «Квартира» принят заказ: шанежки наливные с яйцом;
котлеты по-киевски с картофелем фри; крем шоколадный; грибы в
сметанном соусе; салат-коктейль из кальмаров; бульон из кур; чай с
вареньем; виноград:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
71
 дайте рекомендации по вино-водочным изделиям.
53. Ситуация: В ресторане «Застолье» принят заказ: кофе глясе; профитроли;
кролик по-столичному с зелёным горошком; канапе с бужениной и
окороком; салат из цветной капусты, помидоров и зелени; бульон мясной;
запеканка из творога; чай с мёдом:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по вино-водочным изделиям.
54. Ситуация: В кафе «Слобода» принят заказ: эскалоп с картофелем фри;
солянка рыбная на сковороде; кофе чёрный; ассорти на хлебе мясное;
штрудель с орехами и вареньем; шоколад воздушный; уха рыбацкая:
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по вино-водочным изделиям.
55. Ситуация: В кафе «Тайга» принят заказ: компот из персиков; бульон с
фрикадельками; почки с грибами в соусе красном с вином; баклажаны
тушёные с помидорами; рулет мясной с черносливом; севрюга,
припущенная с соусом белое вино; кофе по-восточному; вода
минеральная «Ессентуки».
 укажите метод подачи;
 установите очередность подачи блюд и напитков;
 подберите посуду и приборы для отпуска блюд с производства и для
подачи потребителю;
 дайте рекомендации по вино-водочным изделиям.
72
56. Ситуация: Составьте анализ последовательности записи блюд и закусок
по разделу «Холодные блюда» меню ресторана русской авторской кухни
«Сударь»:
 Слабосоленая семушка на особый манер.
 Севрюга, копченая горячим дымом.
 Закусочка с заморскими рыбами «Дары северный морей».
 Нельма, копченая в холодном дыму.
 Селедочка с горячим картофелем и гренками.
 Заливное из судака.
 Щука фаршированная со сливочно – мятным соусом.
57. Ситуация: Составьте анализ последовательности записи блюд по разделу
«Блюда из рыбы» меню ресторана «Империал»:
 Креветки тигровые совощным спагетти.
(Четыре огромные тигровые креветки на сложном гарнире со спагетти из
овощей).
 Сибас с белыми грибами
(Обжаренное под соусом «Песто» филе средиземноморского сибаса с овощным
гарниром и белыми грибами)
 Семга с соусом «маракуя»
(Нежное филе семги с брокколи и восточным рисом под авторским соусом из
тропического плода «маракуя»)
 Форель с крабовым соусом
(Филе озерной форели с гарниром из белых грибов, свежего шпината, дайкона,
цукини и болгарского перца.Подается под соусом из натурального крабового
мяса с кунжутным маслом)
 Палтус с картофельным пюре
(Филе палтуса, обжаренное с овощами и соусом из шпината и белого
вина.Подается под картофельным пюре с вассаби)
73
58. Ситуация: Составьте анализ меню воскресного бранча, организуемого в
ресторане, по таким критериям, как: оформление, последовательность
записи, соответствие форме обслуживания.
Ресторан LeBuffet
Меню бранча:
•
ГравадЛакс (маринованный лосось)
•
Салат из морепродуктов
•
Итальянская антипаста
•
Кростини с копченым лососем
•
Террин из курицы
•
Капрезе из помидор и сыра МоцареллыTomato,
•
Кростини с Пармской ветчиной
•
Сельдь с красным луком
•
Яйца «Бенедикт» с беконом или Гравадлаксом
•
Яйца «Фриттата» с помидорами, луком и перцем
•
Картофель «Хаш» с беконом и луком
•
Колбаски гриль
•
Хрустящий бекон
•
Суп-Биск из лобстера
•
Курица Марсала
•
Капама (отварная баранина со свежими овощами)
•
Скалоппини из телятины с грибным сливочным соусом
•
Свиная корейка, фаршированная яблоками
•
Рыба жареная с лимонным соусом
•
Помидоры гриль
•
Рис с шафраном и вялеными помидорами
•
Запеченный картофель со сметаной
•
Ростбиф жареный
•
Индейка жареная
Стоимость - 890 руб. на человека.
74
59. Ситуация: Составьте анализ меню ресторана по последовательности
записи закусок, блюд и напитков и на соответствие оформления
установленным требованиям.
Меню ресторана «Городской»
Холодные закуски
Масло сливочное
Розочки из копченой и маринованной лососины
Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеленью
Канапе с зернистой икрой
Деликатесная мясная гастрономия: салями в перце и миланская, пармский
окорок
Сыры в ассортименте
Салаты
Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец
Помидоры свежие
Салат из морепродуктов
Креветочный салат
Салат мясной
Салат куриный с манго
Салат картофельный
Салат овощной, грибной, соленья
Маслины, оливки
Заправки: итальянская, французская, винегрет
Супы
Бульон с пирожком
Суп-пюре из картофеля с луком –пореем
Борщ сибирский
Вторые горячие блюда
Жареное филе морского языка на икорном соусе
Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы
75
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе
Баранье рагу по – ирландски, тушенное в пиве
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи
Десерт
Компот из чернослива
Кисель из клюквы со взбитыми сливками
Свежие фрукты в вазе
Ломтики свежих фруктов
Мучные кондитерские изделия
Питифуры
Пирожные в ассортименте
Свежевыпеченные булочки
Напитки
Кофе черный (с кофеином и без него)
Кофе каппучино
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Чай в ассортименте
Минеральная вода: Святой Источник, Боржоми
Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый
Напиток брусничный
60. Ситуация: Проведите подготовительный этап к банкету «Свадьба» на 60
человек:
 рассчитайте количество обслуживающего персонала для проведения
банкета;
 приведите схему сервировки банкетного стола на одного гостя.
61. Ситуация: Проведите подготовительный этап к банкету «Юбилей» на 25
человек:
 рассчитайте количество обслуживающего персонала для проведения
банкета;
76
 составьте меню банкета.
62. Ситуация: Проведите подготовительный этап к приему-фуршет на 120
человек по поводу открытия международной выставки:
 определите общую длину фуршетного стола и представьте схему
расстановки мебели в зале;
 рассчитайте количество обслуживающего персонала для проведения
приема;
 представьте схему сервировки фуршетного стола для президиума.
63. Ситуация:
Проведите
подготовительный
этап
к
празднованию
«Рождества» на 30 человек:
 определите вид банкета и рассчитайте количество обслуживающего
персонала для его проведения;
 приведите схему сервировки банкетного стола на одного гостя.
64. Ситуация: Проведите подготовительный этап к обслуживанию «Кофебрейк» участников международного симпозиума:
 определите форму обслуживания;
 приведите схему фрагмента сервировки стола в соответствии с формой
обслуживания.
65. Ситуация: Спортивный комплекс имеет в своем составе кафе на 50 мест:
 приведите схему предварительной сервировки стола для завтрака на одну
персону и дайте пояснения к ней.
66. Ситуация: Предложите стиль интерьера залов нового ресторана русской
кухни «Россичъ». Определите состав торговых помещений предприятия.
Предложите вариант меню бизнес-ланча.
67. Ситуация: Укажите порядок работы с подносом, подготовки предметов
сервировки на рабочем месте официанта, приемы работы с ручником.
68. Ситуация: Установите состав торговых помещений кафе «Appety».
Определите последовательность подготовки данных помещений к
77
обслуживанию
потребителей.
Представьте
схему
предварительной
сервировки стола для бизнес-ланча. Дайте пояснения.
69. Ситуация: Ресторан «1001 ночь» организует проведение корпоративных
вечеров, торжеств и праздников. Установите основные обязанности
менеджера при
организации
обслуживания потребителей
и при
составлении музыкально – развлекательных программ для гостей
ресторана.
70. Ситуация: В кафе – кондитерская «Андерсон» поступил заказ на
проведение банкета – чай. Укажите варианты сервировки чайного стола в
зависимости от способа подачи десерта. Составьте схему сервировки
чайного стола по одному из вариантов на 1 персону. Дайте пояснения.
71. Ситуация: В ресторане первого класса «Итальянский сад» поступил заказ
на проведение банкета с частичным обслуживанием. Опишите правила
расстановки на банкетном столе продукции сервис - бара, холодных
закусок. Выполните схему сервировки.
78
Методические указания по выполнению заданий
При выполнении заданий следует сначала ответить на теоретические
вопросы, а затем составлять ответ по практической ситуации. Ответы
должны быть четкими, краткими, сопровождаться выводами.
Схемы сервировок должны быть выполнены аккуратно, с обозначением
указанной столовой посуды, приборов. Меню должно быть составлено в
соответствии с требованиями и принципами составления.
Задания
41-
45.
Для
разработки
перечня
услуг
необходимо
воспользоваться ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.
Общие требования». Также при составлении перечня услуг, необходимо
учитывать указанные в ситуации особенности деятельности предприятия
общественного питания.
Задания 46 – 55. Для решения данных ситуаций целесообразно будет
составить следующую таблицу:
Наименова
ние блюда
(номер по
порядку)
1…..
2…..
Для подачи с
производства
посуда
приборы
Для подачи гостю
посуда
приборы
Метод
подачи
Винно – водочные изделия
наименование
Бокал(фужер,
рюмка)
t подачи
Блюда, указанные в ситуации необходимо записать в первую колонку
таблицы, строго по последовательности их подачи гостю. Для установления
последовательности подачи блюд, воспользуйтесь таблицей 6 данных
методических указаний. Установите метод подачи блюд, а именно:
французский, русский, английский, европейский или комбинированный.
Задания 56 – 59. Анализ меню необходимо проводить после изучения
принципов
и требований по составлению меню. Также необходимо
ознакомиться с последовательностью записи закусок, блюд и напитков в
меню (таблица 6). При выполнении анализа меню, обратите внимание на
особенности деятельности предприятия общественного питания, форму
обслуживания.
79
Задания 60, 61, 62, 63. Расчет обслуживающего персонала для
проведения того или иного вида обслуживания выполните используя
следующие данные:
Таблица 9 – Норма обслуживания для расчета количества официантов
Вид обслуживания
Норма обслуживания
с
полным
обслуживанием Два официанта на 6-8 гостей
Прием/банкет
официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Прием Фуршет
Прием Коктейль
Официальный прием за чайным столом
Банкет Чай
Обслуживание в зале ресторана
Один официант на 10-12 гостей
Один официант на 15-20 гостей
Один официант на 10-15 гостей
Два официанта на 6-8 гостей
Один официант на 4-6 гостей
Один официант на 12-16 гостей
(3-4 столика)
Задание 60, 62, 63, 64, 65, 68, 70, 71. По данным ситуациям необходимо
выполнить схему сервировки стола. Схема сервировки выполняется после
изучения
организации
соответствующего
вида
банкета,
формы
обслуживания, ассортимента и назначения столовой посуды и столовых
приборов. Рисунок сервировки стола можно выполнить с помощью
программного
обеспечения
персонального
компьютера,
либо
самостоятельно, используя простой карандаш и линейку с геометрическими
фигурами. Элементы рисунка условны и могут иметь схематичное
изображение. Например, столовая ложка может быть изображена следующим
образом:
1
Обозначения по рисунку:
1 – столовая ложка;
2 - ….
По составленной схеме сервировки стола необходимо выполнить
описание всех обозначений.
Задания
обслуживания
61,
66.
Меню
необходимо
банкета,
составить
либо
после
определенной
изучения
формы
особенностей
80
организации
проведения
данного
банкета,
торжества
и
т.д.
Также
необходимо ознакомиться с принципами и требованиями по составлению
меню. Необходимо изучить последовательность записи закусок, блюд и
напитков в меню. Для определенной формы обслуживания существует
примерный ассортимент закусок, блюд и напитков.
Таблица 10 - Примерный ассортимент закусок, блюд, напитков для разных
видов приемов/банкетов
Наименование
блюд
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Десерты
Фрукты
Минеральная вода
Соки
Виды приемов/банкетов
С частичным
Фуршет
обслуживанием
официантами
4-6
8-10
12-16
1-2
1-2
1
**
**
2 (на выбор)
2 (на выбор)
2
2
2-3***
1-2
1-2
1-2
По 200-500 г на одного участника
По 200-500 мл на одного участника
По 100 – 200 мл на одного участника
С полным
обслуживанием
официантами
Коктейль
Чай
8-12
3-4
1-2
3-4*
4-6
Примечание:
*
- при официальном приеме за чайным столом (канапе в ассортименте,
ассорти на шпажках);
**
- при приеме/банкете Обед;
*** - рекомендуются жареные целиком индейка, поросенок, седло барашка и
др.; мелкопорционируют секатором, вновь формуют тушку и подают как
горячие закуски.
Для
составления
кулинарных
изделий
профессиональные
меню
для
журналы,
используйте
предприятий
например,
Сборник
рецептур
общественного
«Ресторанные
блюд
питания,
ведомости»,
«Гастрономъ».
Задание 62. Общую длину фуршетного стола можно рассчитать
с
учетом нормы 0,2 : 0,25м на каждого гостя:
Lстола  0,2  0,25  N ( м) ,
где N – количество участников приема.
81
Примечание:
 фуршетные столы составляют из нескольких ресторанных столов
стандартного размера 1,2 м  0,8 м ;
 в зависимости от формы зала, его площади и количества участников
приема столы расставляют в линию (длина не более 10м), в виде букв
«Т», «П», «Ш», или круглые ступенчатые (обычно в три уровня);
 расстояние между линиями столов должно быть не менее 1,5м для
удобства перемещения гостей;
 у стен, в углах зала располагают небольшие столики для гостей
круглой
или
квадратной
формы;
их
оформляют
аналогично
фуршетным столам;
 в зале устанавливают серванты для работы официантов.
Задание 66. Состав торговых помещений предприятия общественного
питания можно определить с помощью информации, представленной
всправочном пособии к СниП 2. 08. 02 –89 «Строительные нормы и правила
проектирования общедоступных предприятий общественного питания».
Задание 67. При описании работы с подносом укажите общие правила
подготовки подноса. Укажите, в какой части подноса располагают высокие и
громоздкие, низкие и легкие предметы. Также в ответе необходимо указать,
как на поднос устанавливается использованная посуда, какие правил при
работе с подносом необходимо придерживаться, обслуживая гостя. Укажите
в ответе, какие предметы нельзя совмещать при переносе их на подносе.
Задание 69. Установите основные обязанности менеджера предприятия
общественного питания, опишите его роль при организации процесса
обслуживания потребителей с помощью ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги
общественного питания. Требования к персоналу»,
Профессионального
стандарта индустрии питания.
82
Перечень практических занятий
Номер
Номер
темы
занятия
1
1
Наименование занятий
Составление перечня услуг с указанием условий их
предоставления
питания
для
различных
предприятий
типов
и
общественного
классов
(по
индивидуальному заданию).
3
2
Изучение ассортимента столовой посуды и приборов на
натуральных образцах.
4
3
Составление различных видов меню для предприятия
общественного питания (по заданию преподавателя).
5
4
Подбор и подготовка посуды, освоение приемов
сервировки
столов
для
завтрака,
бизнес-ланча,
комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных
блюд.
6
5
Подбор столовой посуды и приборов для отпуска с
производства и подачи блюд в соответствии с заказом,
рекомендации по подбору винно-водочных изделий
6
Подбор столовой посуды и приборов для отпуска с
производства и подачи блюд в соответствии с заказом,
рекомендации по подбору винно-водочных изделий
7
7
Отработка фрагментов сервировки столов для банкета с
частичным обслуживанием официантами
83
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники
1. ФЗ «О защите прав потребителей» / от 07.02.92г. № 2300-1 (ред. от
23.11.2009г.), с изм. и доп. вступающими в силу с 01.01.10г.
2. Правила
оказания
услуг
общественного
питания.
Постановление
Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389, от 10.05.2007г. № 276.
3. Правила продажи алкогольной продукции. Постановление Правительства
РФ 19.08.96г. № 987.
4. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания».
6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия».
7. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
8. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к
персоналу».
9. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к
методам и формам обслуживания на предприятиях общественного
питания».
10.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования».
11.Профессиональный стандарт индустрии питания, 2012.
12.Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
Дополнительные источники
84
13.Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.:
Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
14.Сборник
нормативных
регламентирующих
и
производство
технологических
кулинарной
документов,
продукции.
–
М.:
Хлебпродинфром, 2001.
15.Сборники рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Хлебпродинфром, 1996, 1997.
16.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.:
Хлебпродинформ, 2001.
17.Сборник
технических
нормативов.
Сборник
рецептур
на
торты,
пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные
булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
18.Барановский В.А., Пивоварова С.И. Официант – бармен: современные
бары и рестораны. – М.: Изд-во Книжкин Дом, Изд-во Эксмо, 2005.
19.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.
20.Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учеб.пособие – М.: Магистр, 2008.
21.Зигель С. и Л., Лингер Х. И Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный
сервис. – М.: Центрполиграф, 2002.
22.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. –
М.: ПрофОбрИздат, 2001.
23.Орбоейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и
бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2006.
24.Селезнева И.Б. Приглашение к столу. – М.: Воскресенье, 2001.
25.Сервисная
деятельность:
Историческая
и
современная
практика,
предпринимательство, менеджмент: Учебное пособие для студентов
вузов/ Г.А. Аванесова. – 2 – е изд., испр. и доп. – М.: Аспект Пресс, 2006.
26.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания:
Учебное
пособие
для
начального
85
профессионального образования. – Изд. 6-е, перераб. и доп. – М.:
Академия, 2008.
27.Эффективное меню: концепция и дизайн/ Юлия Ефимова. – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
28.Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес»,
«Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ».
Интернет – ресурсы
29.http://www.atlanta-service.ru
30.http://www.dom-restoratora.ru
31.http://www.openbusiness.ru
32.http://www.myrestoraunt.ru
33.http://www.restorante.com
34.http://www.restoran.ru
35.http://www.restorus.com
36.http://www.sdvijenie.tu
86