Исследовательсккая работа &quot

1. ВВЕДЕНИЕ
С латинского языка слово «шоколад» переводится как «пища богов».
Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых. Споры ученых о вреде и
пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня. Весомые аргументы
есть у сторонников и противников шоколада. Так, одни специалисты
считают, что масло какао предохраняет зубы от разрушения. Другие же
напротив, придерживаются мнения о том, что шоколад, как и все сладкое,
вреден для зубов.
У меня возникает много вопросов, когда я слышу «шоколада много есть
нельзя». А сколько и как можно есть эту сладость, как его правильно
выбрать, правда ли, что от него портятся зубы? И вообще, насколько вреден
и полезен шоколад?
Мне очень нравится это лакомство, но и здоровье сохранить тоже хочется.
Поэтому я решила узнать о шоколаде побольше. Как же он появился у нас,
из чего его изготавливают, какой бывает шоколад?
Я заметила, что многие мои друзья любят шоколад. Мною был проведён
опрос среди учащихся школы. Тогда я поняла, как необходимо исследовать
этот продукт.
Тема исследовательской работы: «Шоколад: вред или польза?»
Цель работы: изучение положительных и отрицательных воздействий
шоколада на организм человека.
Решение поставленной цели я буду осуществлять через ряд задач:
 Ознакомиться с историей возникновения шоколада.
 Изучить полезные и негативные свойства шоколада.
 Провести анкетирование учеников 2-го - 8-го класса.
 Проанализировать данные маркетинговых исследований.
3
Объект исследования: шоколад
Предмет исследования: сведения о шоколаде, данные маркетинговых
исследований.
Методы исследования: - анализ, обобщение, анкетирование.
Гипотеза: «Шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие
человека».
2. ИСТОРИЯ ШОКОЛАДА
Шоколад – продукт во всех отношениях уникальный, удивительно
вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Эфирные
масла фенолы, создающие нежный аромат лакомства, защищают наши
сосуды от холестерина. Благодаря активным веществам-алкалоидам –
теобромину и кофеину – шоколад прекрасно снимает усталость; даёт
бодрость, возвращает силы, поднимает настроение благодаря магнию –
настоящему источнику радости. Содержатся в шоколаде и другие важные и
нужные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий. Есть в нём и
витамины В1, В2 и РР. Доказано, что шоколад улучшает работу мозга.
Поэтому не забудьте взять с собой на контрольную любимую шоколадку.
Что же касается питательной ценности продукта, то здесь цифры говорят
сами за себя: в обычной 100-граммовой плитке содержится около 600
килокалорий. Становится понятным, почему шоколад – обязательная часть
сухого
пайка
путешественников,
подводников,
солдат.
Первыми познакомились с шоколадом испанцы, которые привезли из
Мексики рецепт приготовления шоколадного напитка. Вскоре шоколад
узнали во Франции, а затем и во всей Европе. В 1650 году – на сей раз в
Лондоне – впервые появляется в продаже шоколад в плитках, а с 1659 года
производство шоколада разворачивается и во Франции. Разумеется, в то
время шоколад готовили вручную и производилось его не так уж много, так
что долгое время он оставался предметом роскоши. В конце XVIII века
4
производство шоколада переходит на фабричные рельсы. На рынке у
французского шоколада – признанного всеми лидера – появляются серьёзные
соперники, среди них Голландия и Россия. Сначала в нашей стране
устраивают небольшие мастерские, где шоколад готовили вручную. В
середине XIX века в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская
Фердинанда фор Эйнема, которая со временем перерастёт в «Товарищество
паровой фабрики шоколадных конфет и чайных печений» - одно из первых в
России крупных кондитерских производств, к которому затем добавились и
другие фабрики. В результате с конца XIX века ввоз шоколада в нашу страну
прекратился – российские кондитеры научились делать это лакомство не
хуже французов. Сегодня российский шоколад по своему качеству не только
не уступает зарубежным аналогам, но и во многом превосходит их.
Фабрика «Красный Октябрь» традиционно остаётся одним из лидеров
российского шоколадного рынка. Всего в год с её конвейеров сходит 4-5
тысяч тонн шоколада.
История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики.
Цивилизация индейцев – ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э.,
оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них – слово «какао».
Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из
какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы
богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного
напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие
центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их
плоды играли роль денег.
В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу,
который представил их к столу испанского короля, вернувшись из
экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы
появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей
Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы
5
готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль.
Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим,
и
его
могли
позволить
себе
лишь
представители
знати.
В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что
еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как
лекарство от множества болезней, его считали средством, способствующим
долголетию.
Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во всё
более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые
кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии
подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и
кофейные
дома.
Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19
веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какаопорошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что
стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру
начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед,
цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь
любимого во всем мире молочного шоколада.
В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар –
стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время
войны американское и европейское правительства включают шоколад в
рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население
пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в
странах Африки и Азии. Сегодня для людей во всем мире шоколад остается
одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с
фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках –
современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных
6
гурманов.
2.1 КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД?
Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с
конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Первый пункт на этом пути –
сортировочная станция. Здесь бобы взвешивают, очищают от грязи и пыли,
отбраковывают влажные и больные семена. Следующая остановка –
сушилка, где отобранные бобы обжаривают, чтобы из них ушла лишняя
влага. Обжарка помогает избавиться и от неприятного «уксусного» запаха
свежих бобов, и от вредных микроорганизмов. Затем в дело вступает
дробильная машина, похожая на большую кофемолку. Она измельчает бобы
какао и помогает снять с них ненужную шелуху-какаовеллу. Частички бобов
какао измельчают, пока они не превратятся в густую текучую массу – тёртое
какао, пропитанное какао-маслом. Её долго вымешивают при определённой
температуре, пока она не станет однородной и податливой. Следующая
остановка – мощный пресс, который отжимает из тёртого какао ценное
ароматное масло. Здесь нашего героя ждёт и первая развилка: оставшийся
после отжимки масла продукт под не очень аппетитным названием «жмых»
идёт на приготовление ароматного порошка какао. Главное, что к этому
моменту получены составляющие для производства шоколада: какао тёртое и
какао-масло.
Здесь и начинается рождение собственно шоколада. Золотистое нежное
масло какао насосы подают в котлы, где его долго и тщательно
7
перемешивают с большой порцией тёртого какао, сахаром и ароматными
добавками. Сложно даже представить себе, что раньше мешки с пудрой,
какао и маслом таскали вручную, шоколадную массу вымешивала простая
паровая машина и длился этот процесс около 3-х суток. Современные
машины позволили сократить этот срок до нескольких часов. Ещё одна
остановка на нашем пути – вальцовочные аппараты, которые перетирают
крупные частички в горячей шоколадной массе, чтобы сделать её вкус более
нежным. Новая добавка масла какао и лецитин делают массу текучей. Если
это нужно по рецепту, в мягкое шоколадное тесто добавляют молока, орехи,
изюм, кофе. Дальше шоколадную массу ждёт очередное испытание
нагревание с одновременным перемешиванием. Оно продолжается несколько
часов. Если нам нужна шоколадная глазурь, то на этом можно остановиться.
Если же мы хотим получить высококачественный десертный шоколад, то
придётся ещё немного подождать. В дело вступают специальные шоколадноотделочные конш-машины, которые помогают добиться тонкого вкуса и
приятного аромата. Конширование (отделка) продолжается несколько часов.
Наконец,
шоколадную
массу
подвергают
специальной
обработке
(темперирование) и готовят к процессу формования. Пока шоколад не остыл,
его направляют в отливочный аппарат, который распределяет ароматное
тесто по формочкам. В плывущие по конвейеру лоточки – полые копии
шоколадной плитке – из воронки выливается горячий, уже совсем готовый
шоколад. Остался лишь последний штрих – холодильная камера – и на
завёртку.
3. КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА
На сегодняшний день можно встретить шоколад с самыми различными
вкусами. Это может быть лакомое блюдо с горьким вкусом или же слегка
молочным, терпким или мягким вкусами и т.д. Шоколад доступен всем,
почти что всего его любят и ценят. Шоколад можно классифицировать по
многим
признакам. Начнём с формы
и
консистенции. По
этой
8
классификации шоколад можно разделить на плитки, фигурный и глазурь.
Глазурь применяют для приготовления различных кондитерских изделий,
как например, печенья, конфет и т.д. Это делается для получения более
тонкого вкуса, ведь никто не будет спорить, что любая сладость с
шоколадом делается ещё вкуснее.
Какао-продуктов в шоколаде может находиться от 25% до 99%. По
наличию какао-продуктов шоколад можно поделить на классический,
горький и белый. Классический (обыкновенный) шоколад состоит на 3560% из какао-продуктов. Процентное содержание какао-продуктов в
горьком шоколаде переходит отметку 55%. Чем больше какао содержится в
шоколаде, тем значительнее польза здоровью, которую приносит этот
продукт. Чем меньше какао-продуктов содержится в шоколаде, тем более
сладким вкусом он обладает.
Белый шоколад является таким же полноценным представителем
«шоколадного общества», как и остальные его члены. Какао-масла в нём
содержится столько же, сколько и в тёмном шоколаде, а вот какао порошок
в нём отсутствует.
Если классифицировать шоколад по добавкам, то его можно разделить на
продукт без добавлений, с добавлениями и с начинкой. Можно сказать, что
шоколад без добавлений — это классика, в его состав входят какао тёртое,
какао-масло и сахарная пудра. Такой шоколад наиболее близок к какаобобам. Шоколад с добавлениями содержит определённые компоненты,
9
которые напрямую влияют на вкусовые качества лакомства. К основным
добавкам можно отнести молоко, орехи, изюм, вафли, фрукты и т.д. Если в
состав шоколада входят молоко или сливки, его называют молочным,
количество
какао-продуктов
в
таком
продукте
менее
35%.
Шоколад с начинкой содержит внутри начинку, доля которой от общей
массы продукта не превышает 50%. Чаще всего в шоколаде можно
встретить
помадную
начинку,
шоколадную,
ореховую,
кремовую,
желейную и т.д. Допускается сочетание разного рода начинок. Согласно
стандарту шоколад делится на следующие виды:
- Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером
менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 31 - 33%.
- Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее
30
мкм
и
процентное
содержание
какао
масла
32
-
35%.
- Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду,
но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
- Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления
какао
тёртого,
размер
частиц
аналогичен
десертному
шоколаду.
- Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и
содержанием какао масла от 25 до 31%.
- Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе
изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма,
вафельной крошки и других ингредиентов.
4. СОСТАВ ШОКОЛАДА
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а
также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао,
текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один
сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию
различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта
или конфет испорчено.
10
Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В
состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит
какао-масса, сахар и какао-масло.
По законодательству состав шоколада на 65% должен состоять из сахара и
всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном
«кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом
случае процентное содержание какао в составе шоколада увеличивается 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется
в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в
приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое
цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и
различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований
законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся
20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий,
сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для
отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.
В состав белого шоколада входят какао-масса, сахар и порошковое цельное
молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском
производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при
глазировании и приготовлении мороженого.
11
5. ПОЛЬЗА И НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ ШОКОЛАДА НА
ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
5.1 ВСЯ ПРАВДА О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ ШОКОЛАДА
Поедание шоколада приводит к образованию избыточного веса, а так же
холестерина, играет не последнюю роль в появлении кариеса зубов. Именно
поэтому его не советуют есть детям.
Но если посмотреть на этот продукт с другой стороны, то мы увидим, что
шоколад содержит ряд соединений, которые препятствуют образованию
рака и болезней сердца. Это прямо зависит от содержания какао в нем, и,
следовательно, самым полезным оказывается темный шоколад, поэтому его
и советуют есть специалисты. Так же в шоколаде содержится ряд
минеральных веществ, таких как железо, магний, калий, которые требуются в
организме.
Что касается влияния шоколада на зубы, то в ходе исследований было
выявлено, что в шоколаде находится антисептическое вещество, которое
препятствует образованию зубного камня. А образованию кариеса шоколад
помогает не больше чем остальные продукты, содержащие сахар. Поэтому
есть шоколад можно, только в приемлемых количествах и не забывая о
гигиене полости рта.
Полифенолы- соединения растительного происхождения предупреждают
развитие многих хронических заболеваний, в частности – болезней сердца,
различных видов воспалительных процессов и рака.
Какао – богатый источник полифенолов, благодаря которым оно
приобретает свой вкус и цвет. В состав какао-бобов входят различные
полифенолы .
Центр исследований Nestle
доказал практическую ценность какао -
полифенов , в ходе которых были исследованы образцы плазмы здоровых
людей после того, как они съели по 40-80 г шоколада. Выяснилось, что в
12
результате концентрация полифенолов в крови значительно возрастает,
достигая своего максимума через 2-3 часа.
Ученые подтвердили, что содержащийся в какао полифенол
сразу же
усваивается организмом и присутствует в плазме. При этом уровень его
концентрации
примерно
биологическая
активность
совпадает
в
с
тем,
лабораторных
на
котором
условиях.
начинается
Точно
также
усваивается полифенол , содержащийся в чае или какао.
5.2 БОЛЕЗНИ СЕРДЦА
Серия лабораторных экспериментов позволила предположить, что шоколад
оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему. Эти
заключения подтверждаются и экспериментами, в которых участвовали
люди.
Было установлено, что употребление шоколада замедляет окислительные
процессы в крови, тем самым предотвращая образование тромбов и сужение
сосудов за счет отложения холестерина и позволяя стенкам кровеносных
сосудов дольше оставаться эластичными.
В своих заключениях эксперты говорят о том, что какао в диетических
дозах может уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, и
рекомендуют богатый полифенолами темный шоколад: в каждых 100 г в
среднем содержится 2 г полифенолов.
5.3 РАК
Рак – конечный результат сложных физиологических процессов. Многие
соединения, содержащиеся в растительной пище, имеют защитное действие
на разных стадиях развития болезни. В частности, антиоксиданты защищают
клетки и генетическую информацию .
Клеточные исследования показали, что экстракт из какао препятствует
воздействию на клетки человеческой печени .
13
Еще предстоит узнать, какие из соединений наиболее активны и как они
влияют на развитие рака.
5.4 ИММУНИТЕТ
Исследования
NRC
выявили
связь
между
антиоксидантами
и
функционированием иммунной системы человека. Некоторые лабораторные
эксперименты показали, что
содержащиеся в шоколаде вещества могут
регулировать иммунитет.
5.5 ПСИХОСТИМУЛИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ
Содержащийся в шоколаде теобромин – близкий «родственник» кофеина.
Это вещество действительно способно оказывать возбуждающее или
стимулирующее
действие,
улучшая
кровообращение
и
увеличивая
двигательную активность.
Ученым хорошо известны случаи реальной помощи шоколада при стрессе
и депрессивных состояниях.
Содержащийся в шоколаде теобромин – близкий «родственник» кофеина.
Это вещество действительно способно оказывать возбуждающее или
стимулирующее
действие,
улучшая
кровообращение
и
увеличивая
двигательную активность.
5.6 ШОКОЛАД И ЗУБЫ
Недавно было установлено, что в шоколаде имеется антисептическое
вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень.
Что касается кариеса, то ему шоколад способствует не больше, чем другие
продукты с сахаром и лишь в тех случаях, когда человек забывает о гигиене
после еды
5.7 ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Шоколад содержит железо, магний и калий. Железо необходимо для
синтеза гемоглобина крови, магний играет значительную роль в передаче
нервных импульсов и важен для ритмичной работы мышцы сердца, калий
14
совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и
тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания
нормальной частоты сердечных сокращений. Различные сорта шоколада
могут содержать и другие полезные вещества.
Вопреки старым убеждениям, шоколад – не излишество, а важный элемент
хорошо сбалансированного питательного рациона. Конечно, речь идет об
умеренном потреблении этого высококалорийного продукта.
Как показывают последние исследования, шоколад оказывает благотворное
влияние на сердечно-сосудистую и иммунную системы, а также обладает
противораковым действием. И – не последнее дело – все-таки он вкусен.
6. АНКЕТИРОВАНИЕ
Анализ проведенного анкетирования приведен в Приложении 1.
В исследовании с помощью анкеты были опрошены 20 человек.
Большинство опрошенных учащихся считают, что шоколад полезен для
здоровья.
Какой шоколад покупают в Приложении 2.
15
Употребление шоколада в Приложении 3.
Знание марок шоколада в Приложении 4.
7. АНАЛИЗ МАРКЕТИНГА
По материалам программы «Контрольная закупка» при изучении шоколада
молочного участниками были шоколады шести марок: «Аленка», «Cadbury»,
«А. Коркунов», «Milka», «Nestle», «Русский шоколад»
Победитель: «Cadbury»
Т. Матвиенко, эксперт испытательного центра: "Все конкурсанты
показали хорошие результаты. Но наибольшую степень измельчения имеет
шоколад торговой марки "Cadbury", который и становится победителем".
По материалам программы «Контрольная закупка» при изучении
шоколада горького участниками стали: «Alpen Gold», «Бабаевский», «Dove»,
«Осенний вальс», «Россия – щедрая душа», «Русский шоколад»
Победителем стал «Русский шоколад»
Я разработала инструкцию «Как правильно выбрать всеми любимое
лакомство» (Приложение 5)
8. ШОКОЛАДНЫЕ РЕКОРДЫ ГИННЕСА.
Шоколадное яйцо (Приложение 6,7)
Шоколадное сердце (Приложение 8)
Самая большая в России плитка шоколада.(Приложение 8)
Самый большой шоколадный поезд. Скульптура паровоза действительно
огромна – ее длина 110 футов. Главный шоколатье Эндрю Фарруджиа,
засвидетельствовал, что вес поезда 2755 фунтов, а на его создание лично он
потратил ни много ни мало 784 часов работы. (Приложение 9)
9. ВЫВОД
Чем позднее ребёнок попробует и узнает вкус шоколада, тем лучше для его
здоровья. Ведь шоколад не только полезен для юного организма, но и может
16
принести вред. К примеру, это лакомство является сильным аллергеном и
может спровоцировать негативную реакцию организма. Кроме того, шоколад
влияет на нервную систему, он обладает возбуждающим эффектом, что
совсем не желательно, особенно для детей. Существовавшее прежде мнение
– шоколад вызывает кариес – опровергнуто учеными. Доказано, что в состав
масла какао входят вещества, обладающие антисептическим действием. Они
уничтожают бактерии, разрушающие эмаль и вызывающие кариес. А
неблагоприятное действие на зубы оказывает глюкоза, придающая сладость
шоколаду. Шоколад, как впрочем, и любой другой продукт, может быть
вредным если:
- поедать его в больших количествах (например, съедать полкилограмма за
день),
- употреблять ненастоящий шоколад, а его подделки.
В результате сравнения доводов сторонников и противников шоколада, я
пришла к выводу, что серьезных причин отказывать себе в употреблении
настоящего шоколада, просто нет. Только нужно помнить, что во всём нужна
мера.
10. ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. advertology.ru›article110500.htm
marketing.rbc.ru›research/562949978598893.shtml
2. finanalis.ru›mi_study/research/93/…
3. otvet.mail.ru›Открытые вопросы›77584519
4. http://a-chocolader.ru/custom/007.html
5. [www.samcond.ru]
6.
http://www.dantistika.ru/articles/therapy/caries.html
17