Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»
Факультет товароведения и торговли
Кафедра товароведения и товарной экспертизы
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Товароведение и экспертиза зерномучных
товаров»
федерального компонента цикла ДС ГОС ВПО
второго поколения по специальности
080401.65(351100) – «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере
производства и обращения сельскохозяйственного сырья и
продовольственных товаров)»
Москва, 2008
Составители: к.с-х.н. доцент Агапкин Александр Матвеевич
ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.
Рецензент: д.т.н., проф. Рыжакова Алла Владимировна
ученая степень, ученое звание, Ф.И.О.
ГОУВПО «РЭА им. Г.В.Плеханова», кафедра товароведения и товарной
экспертизы
В программе сформулированы цели и задачи дисциплины, приведены методы преподавания и формы
контроля, указано место дисциплины среди других курсов; приведены темы дисциплины и их краткое
описание, список литературы, вопросы самопроверки, темы самостоятельной работы, рефератов,
курсовых работ. Даны вопросы итоговой проверки знаний.
Рабочая программа составлена на основании Типовой программы
дисциплины «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров» по плану
подготовки специалиста по специальности 351100(080401) «Товароведение и
экспертиза товаров (в сфере производства и обращения
сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и
товарной экспертизы, протокол № 12 от «11» марта 2008 г.
Заведующий кафедрой
_______________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрено советом (методической комиссией) факультета Товароведения и
торговли, протокол № 7 от «25» марта 2008 г.
Председатель совета
________________
(
В.И.Самарин
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № 11 от «17»
января
2013 г.
Заведующий кафедрой
_____________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № 5 от «22» января 2013 г.
Председатель совета
_____________________
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Рабочая программа с дополнениями и изменениями утверждена на заседании кафедры
товароведения и товарной экспертизы,
протокол № ___ от «___» _________________201___ г.
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
Л.Г.Елисеева
(Ф.И.О.)
Одобрена советом факультета экономики торговли и товароведения,
протокол № ___ от «____» ________________20_____ г.
Председатель совета
____________________
(подпись)
И.В.Денисов
(Ф.И.О.)
Организационно-методический раздел
Цель курса: подготовить специалистов по качеству и экспертизе зерномучных товаров.
Задачи: изучение химического состава в пищевой ценности сырья, технологии
производства и материально-технической базы предприятий, нормирования,
стандартизации и сертификации.
режимов хранения, упаковки, маркировки и транспортирования.
Методы преподавания дисциплины: лекции, лабораторные занятия, семинарные
занятия, письменные и устные домашние задания, деловые игры, консультации,
самостоятельные работы.
Формы контроля освоения студентами дисциплины:
Текущий контроль: опрос перед и после лабораторных заданий, тестовый контроль,
контрольные работы, письменные домашние задания.
Итоговый контроль
Зачет (собеседование, защита работы или проекта, комбинированная форма), экзамен в
устной или письменной форме.
Содержание учебной программы
Тема 1. Методические и теоретические основы изучения дисциплины. Введение
Примерный объем темы: 12 ч.
Предмет и задачи дисциплины. Её место в учебном плане подготовки студентов по
специализации. Взаимосвязь со смежными дисциплинами. Принципы построения и
структура. Рекомендуемая литература и другие источники информации, необходимые при
её изучении. Общая классификация
зерномучных товаров на основные группы.
Потребительские свойства: классификация, влияние на качество. Товароведение товаров.
Основные понятия.
Содержание темы
Место стандартизации и сертификации товарного зерна, зернопродуктов в системе
рыночных отношений.
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
1. Что изучает товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
2. Классификация зерномучных товаров.
3. Основы стандартизации и сертификации.
4. Виды и категории стандартов. Обязательная и добровольная
сертификация.Основные задачи дисциплины и её связь с другими предметами
учебного плана.
Тема 2. Зерно-сырьё для мукомольной и крупяной промышленсти.
Примерный объем темы: 36 ч.
Содержание темы
Производство зерна в России. Пути решения основной задачи по повышению
урожайности и улучшению качества зерна. Изменение в структуре производства зерна.
Классификация зерновых культур по ботаническим признакам. Строение зерна злаковых
на примере пшеницы: соотношение массы отдельных частей зерна и их химический
состав. Сравнительная пищевая ценность и технологические достоинства зерна основных
культур. Факторы изменчивости и постоянства состава и свойства зерна. Характеристика
зерновой массы как объекта хранения. Физические свойства (сыпучесть,
самосортирование, скважистость, сорбционная способность, теплофизические свойства).
Значение этих свойств в практике хранения и обработки зерновых масс и методы
определения. Основы стандартизации и сертификации зерна. Экономическое
стимулирование повышения качества зерна. Пшеница, рожь и тритикале: ботаническая и
товарная классификация. Особенности химического состава зерна этих культур, их
мукомольные и хлебопекарные свойства. Перспективные сорта и их использование.
Требования к качеству пшеницы и ржи, методы оценки их качества и расчетов за зерно.
Кукуруза, ячмень, овес: особенности строения зерна и химического состава. Лучшие
селекционные сорта и гибриды. Оценка качества и использование. Просо, рис, гречиха:
особенности строения и химического состава. Использование. Оценка качества. Бобовые
культуры: горох, чечевица, фасоль, соя, чина, нут, вигна. Строение семян. Особенности
химического состава и использование. Оценка качества. Организация и проведение
экспертизы зерна. Хранение зерна. Процессы, протекающие в зерне при хранении:
физические, биохимические, химические, биологические, микробиологические.
Общая характеристика режимов и способов хранения зерна, применяемых в практике.
Температура, влажность, аэрация зерновой массы как основные условия, определяющие
её сохранность. Мероприятия, повышающие стойкость зерновых масс при хранении. Учет
хранящихся фондов зерна.
Методы:
 лекции; практические занятия;
 письменные или устные домашние задания;
 обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
 консультации преподавателей;
 самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
1. Назовите пленчатые и голозерные злаки.
2. Назовите семена бобовых культур.
3. Основные различия в составе злаковых и бобовых культур.
4. Что такое «партии» зерна и порядок отбора проб из зерна находящегося в кузове
автомобиля и вагоне.
5. Методика определения оргонолептических показателей качества зерномучных
продуктов.
6. Дайте определение сорной, зерновой и вредной примесям и перечислите их состав.
7. Что такое тип, подтип и класс зерна.
8. Дайте определение базисной и ограничительной нормам.
Тема 3. Мука, крупа.
Примерный объем темы: 32 ч.
Содержание темы
Общая характеристика муки, классификация и ассортимент. Основные сведения о
производстве муки. Классификация помолов пшеницы и ржи. Обойные и сортовые
помолы, выход муки. Факторы, формирующие качество. Формирование товарных
сортов муки. Общие показатели качества муки. Зависимость качества и выхода муки от
исходных качеств зерна. Организация и проведение экспертизы
качества муки.
Пшеничная хлебопекарная мука. Особенности ее химического состава. Сорта и их
различия. Хлебопекарные достоинства муки и методы их определения. Мука для
макаронных и кондитерских изделий, особенности состава и экспертиза качества. Ржаная
мука. Особенности химического состава, сорта, оценка качества. Показатели,
характеризующие хлебопекарные свойства ржаной муки. Тара, транспортирование муки.
Условия и сроки хранения муки. Процессы, происходящие в муке при хранении.
Классификация и ассортимент крупы. Факторы, определяющие качество крупы: принцип
деления на сорта, номера, марки. Характеристика основных видов крупы. Требования к
качеству, в т.ч. и безопасности. Идентифицирующие признаки товаров. Экспертиза
качества крупы. Тара. Транспортирование, условия и сроки. Влияние способов хранения и
транспортирования на качество и потери крупы. Условия и сроки хранения. Процессы,
происходящие в крупе в период хранения, и их влияние на качество продукта.
Методы:
 лекции; практические занятия;
 письменные или устные домашние задания;
 обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
 консультации преподавателей;
 самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
1. Какая мука используется для приготовления макаронных изделий?
2. Сроки хранения и оценка качества макаронных изделий.
3. Какие макаронные изделия относят к трубчатым, лентовидным и нитевидным.
4. Что понимается под сортом, номером и маркой круп.
5. Пищевая ценность бобовых и злаковых культур.
6. Назовите сорта пшеничной и ржаной муки.
7. Показатели качества муки и их значение в производстве печеного хлеба.
8. Какие вещества образуют клейковину? Содержание клейковины в пшеничной
муке, качество.
Тема 4. Хлеб и хлебопекарные изделия.
Примерный объем темы: 38 ч.
Содержание темы
Классификация и потребительские свойства хлеба. Принципы построения
ассортимента печеного хлеба. Сырье хлебопекарного производства и требования,
предъявляемые к его качеству. Пищевые добавки и обогатители, используемые в
производстве хлеба. Понятие о современной технологии хлебопечения пшеничного и
ржаного хлеба. Два способа приготовления теста. Влияние процессов производства на
качество ржаного и пшеничного хлеба. Особенности состава, питательности, вкусовых
достоинств, сохраняемости пшеничного, ржано-пшеничного и ржаного хлеба. Оценка
качества: показатели, градации. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки,
способы обнаружения. Методы оценки качества. Диетические хлебные изделия,
классификация, расширение ассортимента и повышение качества. Организация и
проведение экспертизы качества хлеба. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы
при хранении, виды потерь. Сроки реализация хлеба в торговой сети. Процессы,
происходящие при хранении хлеба. Усыхание. Черствение. Сущность этих процессов и
методы замедления. Способы сохраняемости свежести хлеба. Болезни и дефекты хлеба,
причины их возникновения и меры предупреждения. Предреализационная товарная
обработка хлеба.
Классификация, ассортимент и потребительские свойства мелкоштучных хлебных
изделий. Особенности производства и их питательная ценность. Пути расширения
ассортимента и повышения пищевой ценности изделий. Бараночные и сухарные изделия.
Классификация и потребительские свойства бараночных и сухарных изделий. Факторы,
влияющие на качество: сырьё, особенности производства. Тара, транспортирование и
хранение бараночных и сухарных изделий. Организация и проведение экспертизы
качества хлебобулочных изделий. Методы:
 лекции; практические занятия;
 письменные или устные домашние задания;
 обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
 консультации преподавателей;
 самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
1. Факторы, влияющие на качество хлеба.
2. Болезни и дефекты хлеба.
3. Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба.
4. Назовите основные сорта ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и
пшеничного хлеба.
5. Особенности приготовления ржаного хлеба.
6. Органолептическая и физико-химическая оценка качества пшеничного хлеба.
7. Режимы и способы хранения хлеба.
8. Дайте определение показателей пористости, кислотности и влажности хлеба. Какова
методика их определения.
Тема 5. Макаронные изделия и пищевые концентраты.
Примерный объем темы: 37 ч.
Содержание темы
Классификация и ассортимент макаронных изделий. Сырье, процессы производства
макаронных изделий и их влияние на качество готовой продукции. Пищевая ценность
макаронных изделий и пути ее повышения. Экспертиза качества макаронных изделий.
Особенности упаковки и маркировки макаронных изделий и пищевых концентратов . .
транспортировка и хранение макаронных изделий. Классификация и ассортимент
пищевых концентратов. Значение в питании. Факторы, влияющие на качество: сырье,
особенности производства. Оценка качества и пути его повышения. Тара, маркировка и
транспортирование пищевых концентратов. Сроки хранения. Сертификация пищевых
концентратов.





Методы:
лекции; практические занятия;
письменные или устные домашние задания;
обсуждение подготовленных студентами рефератов и докладов;
консультации преподавателей;
самостоятельная работа студентов
Вопросы для самопроверки и самостоятельной работы:
1. Технология производства и классификация макаронных изделий.
2. Оценка качества макаронных изделий.
3. Гарантийные сроки и режимы хранения макаронных изделий и пищевых концентратов.
4. Классификация пищевых концентратов.
5. Особенности химического состава и сроки хранения пищевых концентратов.
Положительная и отрицательная роль в питании человека.
6. К какой группе концентратов относят кукурузные палочки?
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Базовый учебник
1.Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: ИНФА-М, 2013.
Основная литература:
1. Иванова.Т.Н. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров.- М.: Изд. центр
«Академия», 2004.
2. Лабораторный практикум по дисциплине «Товароведение и экспертиза
зерномучных товаров.» Агапкин.А.М, Горожанин.П.П. М. РЭА. 2011.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. под. ред.
Елисеевой.Л.Г. М. МЦФЭР. 2006
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров. под. ред. Родиной.Т.Г.
М.Колос. 2003
5. Смирнова.Н.А, Надежнова.Л.А ,Селезнёва.Г.Д, Воробьёва.Е.А. Товароведение
зерномучных и кондитерских товаров. М. Экономика. 1989
6. Зернобобовые культуры (сборник стандартов).М. Из-во стандартов. 2003
7. Зерновые культуры (сборник стандартов).М. Из-во стандартов. 2002
8. Зерновые, зернобобовые и масличные культуры(сборник стандартов.ч.2).М. Из-во
стандаротов. 1990
9. Мука. Отруби. Методы анализа.(сборник стандартов).М. Из-во стандарто.2001
10. Хлебобулочные изделия. Методы анализа (сборник стандартов).М. Из-во
стандартов.2002
11. Хлебобулочные изделия. Технические условия (сборник стандартов).М. Из-во
стандартов.2002
12. Пшеничные концентраты (сборник стандартов). М. Из-во стандартов.2007
Дополнительная литература:
1. Дмитриенко.М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров. Учебное пособие. Издательский дом «Питер».2003
2. Технические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.Минздрав России.2002
3. Бровко.О.Г, Гордиенко.О.С,Дмитриева.А.Б. Товароведение пищевых продуктов.
М.Экономика.1989
4. Теплов.В.И, Горяева.В.Е,Белецкая.Н.М. Товароведение продовольственных
товаров. М. Экономика. 1989
5. Кутепова.М.А, МатюхинаЗ.П. Товароведение пищевых продуктов. М.Высшая
школа.1989
6. Бутковский.В.А, Мерко.Л.И, Мельников.Е.М. Технологии
зерноперерабатывающих производств. М. Интерграф Сервис.1999.
7. Маевская.С.Л, Лабутина.О.А. Количественно-качественный учёт зерна и
зернопродуктов.М.Делипринт.2002
8. Трисвятский.Л.А. Хранение зерна.М.Агропроиздат.1986
9. Головоченко.А.П. Технологии, нормы качества и товарная экспертиза
крупы.Самара.СГСХА.2003
10. Нормы естественной убыли продовольственных товаров.М.изд.Экзамен.2003
11. Личко.Н.М. Стандартизация и сертификация продукции
растениеводства.М.Юрайт.2004
Диагностические материалы итогового контроля качества
усвоения дисциплины
Тематика курсовых работ:
1. Классификация и ассортимент зерномучных товаров.
2. Особенности пищевой ценности и химического состава зерна злаковых культур.
3. Зерновая масса как объект хранения и переработки.
4. Технология производства и товароведная характеристика пшеничной и ржаной
муки.
5. Значение круп в рационе питания человека.
6. Ассортимент и качество макаронных изделий.
7. Пищевые концентраты, значение в питании, транспортирование, оценка качества,
сырьё и производство.
8. Товарная характеристика новых сортов печеного хлеба.
9. Особенности производства и оценки качества ржаного и пшеничного хлеба.
Примерные вопросы к экзамену:
1. Предмет и задачи курса.
2. Классификация продовольственных товаров.
3. Потери продовольственных товаров при хранении и реализации. Равновесная
влажность на примере зерновой массы.
4. Пищевая ценность и химический состав продовольственных товаров на примере
зерномучных товаров.
5. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов.
6. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
7. Зерномучные товары, классификация, строение зерновки, химический состав.
8. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Нормы по шкале
ИДК.
9. Краткая характеристика озимой, яровой, твердой, мягкой, сильной, средней и
слабой пшеницы.
10. Примеси зерновой массы. Классификация, определение, фракционный состав.
11. Вредители хлебных запасов. Степень зараженности. Стадии факторы развития.
Меры борьбы.
12. Базисные и ограничительные кондиции качества зерна. Расчеты на зерно.
13. Физические свойства зерновой массы. Способы уборки урожая зерновых культур.
14. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта, простой и сортовой
помолы.
15. Сырьё и ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
16. Пищевая ценность круп. Технология производства. Нормирование качества.
17. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
18. Хранение зерномучных товаров. Критическая влажность, определение,
зависимость от химического состава зерна.
19. Технология производства печного хлеба. Биохимические и микробиологические
процессы, протекающие при брожении теста. Опарный и безопарный способы
производства хлеба.
20. Хранение и черствление хлеба. Упёк и выход хлеба. Оценка качества.
21. Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
22. Методика оценки качества зерна и других сыпучих материалов. Партия точечная,
объединенная, средняя пробы, навеска для анализа.
23. Особенность приготовления ржаного хлеба.
24. Натурная масса. Факторы, влияющие на натурную массы.
25. Определение силы муки на фаринографе и альвеографе.
26. Типовой состав и классы пшеницы. Стекловидность.
27. Повреждение зерна пшеницы клоном-черепашкой. Число падения.
28. Воздух межзернового пространства. Его состав и значение при работе с зерном.
Термовлагопроводность.
29. Микрофлора зерновой массы, ее состав и значение. Плесени хранения.
30. Твердая и мягкая пшеница, ботанические отличия, особенности химического
состава и целевого использования.
31. Доброкачественность зерномучных продуктов. Пути приобретения продуктами
ядовитых свойств.
Тематический план изучения дисциплины
№ Наименование тем и
п/п
разделов
ВСЕГО
(часов)
Аудиторные занятия
Самостоятельная
работа
1 Методические
и
теоретические основы
изучения дисциплины.
12
4
Практические
занятия
4
2 Зерно-сырьё для
мукомольной и
крупяной
промышленности
3 Мука, крупа.
Хлеб и хлебопе4
карные изделия.
Макаронные из-делия
5 и пищевые
концентраты.
Итого
36
10
16
10
32
38
8
8
12
8
12
22
37
10
5
22
155
40
45
70
Лекции
4