пм 01. «приготовление блюд из овощей и грибов

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БАРНАУЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ»
Согласовано
Зам. директора по УПР
_________Л.Г.Фомина
«___»__________2014
Утверждаю
Директор КГБПОУ «БТИПи СО»
______________П.А. Пупынин
«____»_____________2014
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании
методической комиссии
протокол № 1
от «08» сентября 2014 г.
__________А.М. Зимирева
Барнаул
2014
1
Рабочая программа профессионального модуля ПМ .01 Приготовление
блюд
из
овощей
и
грибов
разработана
на
основе
Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер от 2 августа 2013 г.
№ 798.
Разработчики:
Л.Г.Фомина - зам. директора по УПР КГБПОУ «БТИПи СО»;
Т.В.Антонова - старший мастер КГБПОУ «БТИПи СО»;
Н. А. Ельникова - преподаватель спецдисциплин высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»;
Н.В. Гультяева – мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»;
И.С. Столярова - мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»;
Н.С. Трубникова
- мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»;
Л.А. Гудалина - мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПи СО»;
Ануфриенко Алексей Геннадьевич - директор ООО ресторан «Вельвет».
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
8
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
9
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
17
МОДУЛЯ
6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
20
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
Пояснительная записка
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Настоящая
рабочая
программа
профессионального
модуля
ПМ.01
Приготовление блюд из овощей и грибов предназначена для подготовки
квалифицированных рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
При составлении рабочей программы профессионального модуля ПМ.01
Приготовление блюд из овощей и грибов
за основу взят Федеральный
государственный образовательный стандарт среднего профессионального
образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер утвержденный приказом
Министерства образования и науки
РФ
от 2 августа 2013 г. № 798 по
профессии 260807.01 Повар, кондитер. Разъяснения
примерных
программ
профессиональных
по формированию
модулей
среднего
профессионального образования на основе Федеральных государственных
образовательных стандартов
(Департамента
среднего профессионального образования
государственной
политики
и
нормативно-правового
регулирования в сфере образования Министерства образования и науки
Российской Федерации от « 27 » августа 2009 года), Положение о проведении
учебной практики, Положение о промежуточной и итоговой аттестации.
Реализация профессионального модуля
осуществляется в учебном
кабинете «Технология кулинарного производства, лаборатории «Техническое
оснащение и организация рабочего места», в учебном кулинарном цехе и на
предприятиях общественного питания.
Для успешного усвоения знаний, овладения умениями формированию
компетенций по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд из
овощей и грибов преподаватели
профессиональных модулей и мастера
производственного обучения применяют элементы новых педагогических
технологий:
уровневой
дифференциации,
проблемного
обучения
с
использованием индивидуальной, групповой и звеньевой форм.
По
окончании
изучения
профессионального
модуля
ПМ.01
обучающиеся должны производить первичную обработку, нарезку основных
4
видов овощей
и грибов, проверять органолептическим способом годность
овощей и грибов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для
обработки и приготовления блюд из овощей и грибов, обрабатывать
различными методами овощи и грибы, нарезать и формовать традиционные
виды овощей и грибов, охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
При изучении МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовление
блюд из овощей и грибов профессионального модуля ПМ.01 Приготовление
блюд из овощей и грибов проводятся практические занятия в количестве 12 и 8
часов соответственно.
Формой
промежуточной
аттестации
междисциплинарному курсу МДК.01
приготовление
обучающихся
по
Технология обработки сырья и
блюд из овощей и грибов является дифференцированный
зачёт, по учебной практике – дифференцированный зачет, по производственной
практике дифференцированный зачет на основе отзыва с предприятия.
Учебная
практика
проводится
междисциплинарному курсу МДК.01.01
приготовление
рассредоточено,
параллельно
Технология обработки сырья и
блюд из овощей и грибов.
Производственная практика
проводится концентрированно в условиях производства после изучения
междисциплинарного курса МДК.01.01
Технология обработки сырья и
приготовление блюд из овощей и грибов.
5
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии «Повар,
кондитер» в соответствии с ФГОС
СПО по профессии 260807.01 Повар,
кондитер, в части освоения основного вида профессиональной деятельности:
приготовление
блюд
из
овощей
и
грибов
и
соответствующих
профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована
в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной обучении
в области общественного питания и пищевой промышленности по ОК 016-94
16675 «Повар».
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовление блюд из овощей и грибов;
уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
6

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

карвинг, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
знать:
 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
 технику обработки овощей, грибов, пряностей;
 способы минимизации отходов при нарезке и обработки овощей и грибов;
 температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров
из овощей и грибов;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
 правила хранения овощей и грибов;
 виды технологического оборудования и производственного
инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их
безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы
профессионального модуля:
всего – 106 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 122 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
учебной и производственной практики 60 часов.
7
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд
из овощей и грибов, в том числе профессиональными
и общими
компетенциями:
Код
ПК 1.1.
Наименование результата обучения
Производить
первичную
обработку,
нарезку
и
формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов. Карвинг.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый
контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для
эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить
к
работе
производственное
помещение
и
том
с
поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять
применением
воинскую
полученных
обязанность,
в
профессиональных
числе
знаний
(для
юношей).
8
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
Коды
профе
ссион
альных
компе
тенци
й
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего
часов
1
ПК
1.1.,1.2
.
2
Приготовление блюд из овощей и грибов
3
92
Производственная практика, часов .
Всего:
30
122
Объем времени, отведенный на
освоение междисциплинарного
курса (курсов)
Обязательная
Самостояаудиторная учебная
тельная
нагрузка
работа
обучающегося
обучающегося,
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторчасов
ные работы
и
практическ
ие занятия,
часов
4
5
6
36
70
36
70
36
36
Практика
Учебн
ая,
часов
Производст
венная,
часов
7
30
8
30
30
30
9
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов (МДК) и
тем
1
Раздел ПМ. 01 Приготовление блюд из
овощей и грибов
МДК. 01.01.
Технология обработки
сырья и приготовление блюд из овощей и
грибов
Тема 1.1. Введение
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся, курсовая работа
2
Объем Уровень
часов освоения
3
166
4
42
(32/10)
Содержание
1. Требования, предъявляемые к специалисту общественного
питания.
2. Технологический цикл. Основные понятия.
3. Ознакомление с условиями реализации профессионального
модуля.
4. Понятие о технологическом процессе механической
кулинарной обработки овощей и грибов.
5. Понятие
о
технологическом
процессе
тепловой
обработки овощей и грибов.
1
2
10
Тема 1.2. Оборудование, используемое
для обработки и приготовления блюд из
овощей.
Тема 1.3. Правила обработки овощей.
Тема 1.4. Нарезка овощей.
Содержание
1. Оборудование и инструменты, используемые для
обработки овощей.
2. Оборудование и инвентарь, используемый для
приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и
грибов.
3. Правила безопасного использования технологического
оборудования и инвентаря.
4. Правила пользования инструментами для обработки и
нарезки овощей.
Содержание
1. Последовательность операций обработки овощей грибов
и пряностей.
2. Прием и взвешивание его назначение и цель;
3. Сортировка овощей, ее назначение, виды;
4. Промывка
овощей
(ручная
и
машинная)
ее
характеристика,
особенности
промывки
картофеля,
корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых
овощей в зависимости от кулинарного использования;
5. Обработка сульфитированного картофеля.
6. Отходы при механической кулинарной обработке
овощей, количество, использование меры по снижению.
Содержание
1. Нарезка овощей, ее значение.
2. Способы
нарезки
(ручная,
механическая)
их
характеристика.
3. Кулинарное использование овощей различных форм
нарезки для приготовления блюд
4. Рубка и растирание некоторых видов овощей.
1
2
2
2
4
2
11
Тема 1.5. Обработка
фарширования.
овощей
для
Тема 1.6. Полуфабрикаты из овощей.
Тема 1.7. Блюда и гарниры из отварных,
припущенных
тушеных и жареных
овощей.
Содержание
1. Последовательность
обработки
овощей
для
фарширования (кабачков, баклажан, помидоров, огурцов,
перца, репы).
2. Обработка солено-квашенных, сушеных и мороженых
овощей.
Содержание
1. Полуфабрикаты из овощей.
2. Ассортимент.
3. Технология приготовления.
4. Кулинарное использование.
5. Требования к качеству.
6. Условия и сроки хранения
2
2
2
2
Содержание
1. Классификация овощных блюд по способу тепловой
обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные и
запеченные), их характеристика. Температурный режим.
4
2
2. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
(картофель отварной, картофельное пюре, овощи,
припущенные в молочном соусе, картофель в молоке).
12
3. Рецептура,
использование.
технология
приготовления,
отпуск,
2
4. Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей
(картофель фри, котлеты свекольные, котлеты морковные,
крокеты, капуста тушеная, рагу из овощей).
5. Рецептура,
использование.
технология
приготовления,
отпуск,
Практическое занятие
«Блюда из отварных и жареных овощей»
Тема 1.8. Блюда и гарниры из
Содержание
фаршированных и запеченных овощей и 1. Фаршированные и запеченные блюда (голубцы овощные,
грибов.
рулет картофельный, кабачки фаршированные).
2. Рецептура,
технология
приготовления,
отпуск,
использование.
3. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и
грибов.
4. Правила проведения бракеража.
5. Условия и сроки хранения.
6. Правила оформления, отпуска и сервировки простых блюд
и гарниров из овощей и грибов
Практическое занятие
«Блюда из тушеных и запеченных овощей»
Дифференцированный зачет
6
2
3
2
6
2
1
2
13
МДК.01.02. Карвинг
Тема 1. Нарезка овощей
Тема 2. Понятие «Фигурная
нарезка овощей и фруктов»
Тема 2. Фигурная нарезка из
огурца и помидора.
Содержание
1.Нарезка овощей, ее значение.
2.Способы нарезки (ручная, механическая) их характеристика
3.Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для
приготовления блюд
3.Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих
процессов.
Содержание
История развития «карвинга». Значение слова «карвинг». Инструменты
для работы. Назначение ножей, правила эксплуатации и техника
безопасности при работе с ножами. Практические советы при
подготовке, выборе фруктов и овощей к работе. Основные правила
составления композиций из овощей и фруктов.
Содержание
1. Фигурная нарезка из огурца.
Подготовка овощей к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из огурца – лепестков, листиков, цветка, оформление
в композицию, применение в кулинарии.
2. Фигурная нарезка из помидора.
Подготовка овощей к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из помидора–розы сборной, звёздочки, тюльпана,
оформление в композицию, применение в кулинарии.
10
2
14
Тема 3. Фигурная нарезка из
лука и редьки.
Тема 4. Фигурная нарезка из
моркови
Тема 5. Фигурная нарезка из
яблока.
Тема 6. Вырезание георгина
Тема 6. Вырезание розы
Содержание
1.Фигурная нарезка из лука
Подготовка овощей к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из лука– цветка,
артишока, оформление в
композицию, применение в кулинарии.
2. Фигурная нарезка из редьки
Подготовка овощей к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из редьки–папильотки, ромашки, розы сборной
листиков. Оформление в композицию, применение в кулинарии.
Содержание
1.Фигурная нарезка из моркови
Подготовка моркови к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из моркови–тюльпана, ромашки, хризантемы, лилии,
шишек, рыбок, сетки. Оформление в композицию, применение в
кулинарии
Практические занятия: «Фигурная нарезка из овощей»
Содержание
4
1.Фигурная нарезка из яблока.
Подготовка фруктов к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из яблока–лебедей, листиков, цветка, оформление в
композицию, применение в кулинарии.
Содержание
1. Вырезание георгина
Подготовка овощей (редьки, картофеля, репы) к работе. Схема
технологического процесса фигурной нарезки георгина простого,
шаровидного. Оформление в композицию, применение в кулинарии.
Содержание
15
Тема 7. Вырезание из тыквы
арбуза.
Вырезание розы.
Подготовка овощей к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки розы- вариант вырезания «из центра», вариант
вырезания «вовнутрь». Оформление в композицию, применение в
кулинарии.
Содержание
1. Вырезание из тыквы
Подготовка тыквы к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из тыквы по трафарету и тайским ножом.
Оформление в композицию, применение в кулинарии.
2. Вырезание из арбуза.
Подготовка арбуза к работе. Схема технологического процесса
фигурной нарезки из арбуза цветка, корзины с ручкой с применением
тайского ножа и различных выемок. Оформление в композицию,
применение в кулинарии.
4
Практические занятия: «Вырезание из тыквы, арбуза и фруктов»
20
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Составление таблицы использования оборудования и инструмента для обработки овощей и грибов.
Составление технологических схем обработки различных групп овощей и плодов.
Составление таблицы использования форм нарезки овощей в блюдах.
Составление технологической схемы приготовления овощной котлетной массы.
Решение задач на расчет количества отходов овощей и плодов.
Составление технологических схем приготовления блюд.
16
Производственная практика
Виды работ:
Первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов, луковых, капустных, десертных, салатных овощей.
Очистка, мойка, нарезка овощей простая и сложная.
Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.
Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.
Нарезка, обсушивание, протирание, формование, жарка.
Нарезка, тушение, пассирование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
Подготовка овощей к фаршированию (мойка, очистка, нарезка) приготовление фарша, фарширование,
запекание.
Выполнение фигурной нарезки овощей и фруктов, составление композиций и использование отдельных
элементов в оформлении блюд.
17
Тематика квалификационных работ
1. Приготовление гарниров «Картофель фри»;
2. Приготовление гарниров «Картофельное пюре»;
3. Приготовление гарниров «Капуста тушеная»;
4. Приготовление блюда «Зразы картофельные»;
5. Приготовление блюда «Котлеты морковные, свекольные»;
6. Приготовление блюда «Солянка из овощей»;
7. Приготовление блюда «Рагу овощное»;
8. Приготовление блюда «Плов с грибами»;
9. Приготовление блюда «Пирожки картофельные с грибами»;
10.Приготовление блюда «Голубцы овощные»;
11.Приготовление блюда «Морковь припущенная с зеленым горошком»;
12.Приготовление блюда «Крокеты картофельные»;
13.Приготовление блюда «Тыква жареная в тесте»;
14.Приготовление блюда «Оладьи из тыквы»;
15.Приготовление блюда «Морковь тушеная с рисом и черносливом»;
16.Приготовление блюда «Свекла тушеная с яблоками»;
17.Приготовление блюда «Рулет картофельный»;
18. Приготовление блюда «Грибы запеченные в сметанном соусе»;
18
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета
«Технологии
кулинарного
производства»,
лаборатории
«Техническое оснащение и организация рабочего места» и
учебный
кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета по
технологии кулинарного производства:
муляжи овощей;
плакаты;
натуральные образцы;
столовая посуда.
Технические средства обучения:
персональный компьютер.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
производственные столы;
холодильные шкафы ШХ- 0.7, ШХ-0.56
электрические плиты ЭП-48К
электрические шкафы ШЖЭСМ-2К
овощерезки СL-30, CL-50
столовый инвентарь;
столовая и кухонная посуда;
набор для карвинга.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную
учебную и производственную практику.
19
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская., Кулинария ,«Повар, кондитер». М.
«Академия»,. 2006, с.168.
2. Г.Г.Дубцов, Технология приготовления пищи , М, Академия,2004, стр.
В.П.Андросов ,Производственное обучение по профессии «Повар»,
Апек,2007, с.125.
Нормативные документы:
А.И.Здобнов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М, Арий,
2006, с.147.
Справочники:
1.Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.
В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2010, с.135.
2.Г.Р.Мугинова, Л.В.Рыжова. Сборник технологических задач и методика их
решения [Текст]: учеб. пособие . Екатеринбург . Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос.
проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
1. Учебники и учебные пособия:
1. В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова. Производственное
обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф.
образования [Текст]. М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
2.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. –
М.: Мастерство, 2009,с. 272 .
3.Т. И. Хлебнова, Чудеса из овощей и фруктов: Карвинг.
Издательство: Арт-родник, 2008 г.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа
гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол»
20
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал», форма доступа: http:// www.kulina.ru,
http:// povary.ru.,
http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания, форма доступа:
http:// www.horeca.ru
Федеральный центр информационно -образовательных ресурсов.
Форма доступа: http://fcior.edu.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд
из овощей и грибов проводятся в учебном кабинете «Технология
кулинарного
производства», лаборатории «Техническое оснащение и
организация рабочего места», на предприятиях общественного питания.
Учебные занятия проводятся с использованием интерактивной доски,
компьютера, учебно-методического компьютерного комплекса «Повар,
кондитер».
Изучение междисциплинарного курса проводится параллельно с
изучением
общепрофессиональных
дисциплин
ОП.
01.
Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, ОП.02
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Учебная
практика
проводится
параллельно
с
изучением
междисциплинарного курса МДК 01.01 Технология приготовления блюд из
овощей и грибов. Производственная практика проводится на предприятиях
общественного питания концентрированно.
В период освоения профессионального модуля преподавателями и мастерами
производственного обучения организуются индивидуальные и групповые
консультации.
21
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к
квалификации
педагогических
кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу - высшее
профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого
модуля.
Опыт
деятельности
в
организациях
соответствующей
профессиональной сферы является обязательным для преподавателей,
отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти
преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях
не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
- мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом
для выпускников;
-
опыт
деятельности
в
организациях
соответствующей
профессиональной сферы является обязательным;
- мастера производственного обучения должны проходить стажировку в
профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
22
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК
1.1.
Производить
первичную
обработку,
нарезку
и
формовку
традиционных видов овощей
и
плодов,
подготовку
пряностей и приправ.
Формы и
Основные показатели
методы
оценки результата
контроля и
оценки
-умение мыть овощи;
-тестирование;
-умение выбирать
-самостоятельпроизводственный
ное выполнение
инвентарь и оборудование
практического
для обработки и
задания;
приготовления блюд из
решение
овощей и грибов;
ситуационной
- умение очищать овощи;
задачи;
- умение дочищать овощи;
оценка
- умение нарезать овощи;
выполнения
- умение проводить
практических
тепловую обработку овощей; работ;
- умение проводить
устный опрос;
сортировку пряностей;
оценка
- умение промывать
внеаудиторной
пряности;
самостоятельной
- умение нарезать пряности; работы
ПК 1.2. Готовить и
- соблюдение
-тестирование;
оформлять основные и
технологического процесса
- решение
простые блюда и гарниры из при приготовлении
ситуационной
традиционных видов овощей основных блюд;
задачи на
и грибов.
- соблюдение
практическом
технологического процесса
занятии;
при приготовлении
оценка
гарниров;
выполнения
-умение проверять
практических
органолептическим методом работ;
соответствие
устный опрос
цвету, вкусу, запаху,
консистенции;
-умение сохранять
нарезку овощей;
-умение соблюдать
температуру подачи.
23
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Формы и
Результаты
Основные показатели
методы
(освоенные общие
оценки результата
контроля и
компетенции)
оценки
ОК 1. Понимать сущность Умение демонстрировать
Текущий
и социальную значимость
интерес к будущей
контроль в
своей будущей профессии,
профессии
форме:
проявлять к ней устойчивый
-тестирование;
интерес.
-самостоятельное
выполнение
практического
задание (решение
ситуационной
задачи)
ОК 2. Организовывать
Умение выбирать и
Текущий
собственную деятельность,
применять методы и
контроль в
исходя из цели и способов ее способы решения
форме:
достижения, определенных
профессиональных задач в
-тестирование;
руководителем.
области организации
-самостоятельное
собственной деятельности;
выполнение
практического
задание (решение
ситуационной
задачи)
ОК 3. Анализировать
Умение осуществлять
Текущий
рабочую ситуацию,
контроль качества
контроль в
осуществлять текущий и
выполняемой работы;
форме:
итоговый контроль, оценку
-тестирование;
и коррекцию собственной
-самостоятельное
деятельности, нести
выполнение
ответственность за
практического
результаты своей работы.
задание (решение
ситуационной
задачи)
ОК 4.Осуществлять поиск
Умение проводить
Текущий
информации, необходимой
эффективный поиск
контроль в
для эффективного
необходимой информации;
форме:
выполнения
- умение использовать
-тестирование;
профессиональных задач.
различные источники,
-самостоятельное
включая электронные;
выполнение
24
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей).
практического
задание (решение
ситуационной
задачи)
Умение проводить мастер –
Текущий
класс по технологии
контроль в
приготовления новых блюд. форме:
-тестирование;
-самостоятельное
выполнение
практического
задание (решение
ситуационной
задачи)
Умение взаимодействовать с Текущий
обучающимися,
контроль в
преподавателями и
форме:
мастерами в ходе обучения
-тестирование;
-самостоятельное
выполнение
практического
задание (решение
ситуационной
задачи)
Умение соблюдать
Текущий
санитарного состояния
контроль в
рабочего места
форме:
-тестирование;
-самостоятельное
выполнение
практического
задание (решение
ситуационной
задачи)
Текущий
контроль в
форме:
-тестирование;
-самостоятельное
выполнение
практического
задание (решение
ситуационной
задачи)
25
26