8395_GAPOU MOK Otkrytyy urok PM 02 Tvorogx

Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
Московский образовательный комплекс
имени В. Талалихина
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА
(УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ) ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ПРОФЕССИИ 260807.01«ПОВАР, КОНДИТЕР»
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из каш, макаронных,
бобовых изделий, яиц, творога, теста.
По теме: «Приготовление блюд из творога».
Разработала:
мастер производственного обучения
Арзамазцева Н.А.
Пояснительная записка.
Данная методическая разработка урока предназначена для проведения уроков
производственного обучения по программе ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров
из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Урок разработан с элементами профессиональных и общих компетенций.
В разработке представлены:
 План урока производственного обучения по теме: «Приготовление блюд из
творога»;
 Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;
 Критерии оценки качества готовых блюд;
 Технологические, инструкционно-технологические карты по приготовлению
блюд;
 Требование к качеству блюд из творога;
 Дегустационный лист оценки качества блюда.
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким
образом, что позволяют отследить теоретический уровень подготовки обучающихся
по данной теме. Каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной
проверки знаний, как теоретической части, так и по производственной при
приготовлении блюд из творога.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическим материалом, инвентарем,
оборудованием, посудой, продуктами
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПМ 02 Приготовление
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
блюд и гарниров из
макаронных изделий, яиц, творога и теста.
круп, бобовых,
макаронных изделий,
Профессия 260807.1. «Повар, кондитер»
яиц, творога и теста.
Тема занятия
Ф.И.О. мастера п/о
Цель занятия
Приготовление блюд из яиц и творога.
Арзамазцева Н.А.
Обучающая: Научить учащихся самостоятельному
(пользуясь инструкционно-технологической картой)
приготовлению вареников с творогом, вареников
ленивых, сырников, творожной запеканки отработать
навыки при приготовлении блюд из творога.
а) Закрепить знания обучающихся, выработать
практические навыки и умения по организации рабочего
места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое
количество сырья, соблюдать технологические процессы
приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и
сроки реализации блюд.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в
себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению
задания, интереса и стремления к познанию профессии.
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил
санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное
отношение к продуктом и к труду).
Развивающая: Развивать умения рационально
организовывать труд; находить пути совершенствования
своего труда и повышение его эффективности; оперативно
мыслить и анализировать выполненные работы.
а) Совершенствование умений и навыков по ранее
изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение
ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Методическая: Методика формирования
самостоятельности учащихся при помощи использования
письменного инструктирования.
Примерные
прогнозируемые
результаты занятия
В результате выполнения работы:
«Приготовление блюд из яиц и творога» обучающиеся:
а) должны знать:
-правила техники безопасности и санитарногигиенические нормы при приготовлении блюд из
творога;
-подбор оборудования, инвентаря, инструментов и
правила их использования с соблюдением техники
безопасности;
-технология приготовления блюд из творога, правила
подачи оформления блюд;
-требования к качеству блюд: жареных, запеченных и
отварных блюд из творога: вареники с творожным
фаршем, вареники ленивые, пельмени, сырники,
запеканка;
б) должен уметь:
-организовать рабочее место для приготовления блюд из
жареных, запеченных и отварных блюд из творога:
вареники с творожным фаршем, вареники ленивые,
пельмени, сырники, запеканка;
-производить органолептическую оценку качества сырья
Тип занятия
Вид занятия
Место проведения
Оборудование,
инвентарь, посуда
Методическое
обеспечение
Межпредметные связи
для приготовления блюд из творога;
-пользоваться нормативно-технической документацией;
-приготавливать, оформлять и отпускать блюда жареных,
запеченных и отварных блюд из творога: вареники с
творожным фаршем, вареники ленивые, пельмени,
сырники, запеканка; в соответствии с техническими
требованиями.
Урок формирования практических навыков и умений
Учебная практика
производство
Оборудование: производственные и подсобные столы,
электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной
емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито;
скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли
вместимостью 3, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги,
столовая ложка, лопатка, лотки, тарелки, ножи поварской
тройки, шумовка, сито.
Указания по выполнению практических работ,
технологические карты, дневник производственного
обучения обучающегося
 (ПМ.2.4) Профессиональные модули
 ОП. 03Техническое оснащение и организация
рабочего места
 ОП.2 физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров;
 ОП.1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевом производстве
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя
из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять
поиск информации,
необходимой
для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК
5.
Использовать
информационно
–
коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами;
Перечень учебной
литературы
ЭТАП 1
Цель
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние;
1. Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф.
образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011.
– 320 с.
2. Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы
для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф.
образования. -М: Академия, 2011 г.
3. В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко.
Производственное обучение профессии «Повар», в 4
ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка
продуктов: учебное пособие для нач. проф.
образования. - М.: Академия, 2011 г. – 112 с.
4. Потапов И. И. Первичная обработка продуктов:
учебное пособие - М.: Академия, 2008 г. – 80 с.
5. Харченко Н. Е.Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: учебник для нач. проф.
образования. -М: Академия, 2008 г.
Организационная структура занятия
Организационный момент
Сообщение темы урока. Постановка цели урока,
сообщение этапов урока
5минут
Фронтальная
Длительность этапа
Форма организации
деятельности
обучающихся
Функции мастера п/о на
Организатор, координатор
данном этапе
Деятельность мастера -проверяет наличие обучающихся по списочному составу;
п/о
-проверяет внешний вид и санитарное состояние
обучающихся;
-проводит инструктаж по технике безопасности;
-сообщает тему и цели учебного занятия
Деятельность
-оценивает свой внешний вид и санитарное состояние;
обучающихся
-отвечает на вопросы по инструктажу;
-формируют выводы о своей готовности к учебному
занятию
ЭТАП 2
Актуализация опорных знаний (вводный инструктаж)
Цель
Подготовка к выполнению
 Выявление теоретических знаний по приготовлению
блюд из яиц и творога
 Демонстрация эталонного блюда
 Активизация мыслительной деятельности
обучающихся
 Сообщение критерий оценивания работы
Длительность этапа
40мин
Форма организации
деятельности
обучающихся
Функции мастера п/о на
данном этапе
Деятельность мастера
п/о
Деятельность
обучающихся
ЭТАП 3
Цель
Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах
Организатор, координатор, эксперт
- проводит близ-опрос по теме учебного занятия
(приложение 1)
-выдает практические задания с инструкцией по
выполнению работы (приложение 2)
-выдает по шаговое приготовление блюда (приложение 3)
-задают организационные опросы по теме учебного
занятия;
-отвечают на вопросы близ-опроса;
-знакомятся с предложенными практическими заданиями,
с инструкцией по выполнения работы (приложение 2);
-задают вопросы по практическому заданию
Выполнение работы (самостоятельная работа
обучающихся)
Формирование практических умений в ходе выполнения
самостоятельной работы
4 часа
Групповая, индивидуальная
Длительность этапа
Форма организации
деятельности
обучающихся
Функции мастера п/о на Консультант, организатор, координатор, эксперт,
данном этапе
демонстратор
Деятельность мастера
1.Наблюдает за деятельностью обучающегося при
п/о
необходимости консультирует, заносит данные в
контрольную ведомость (приложение 5)
2.Осуществляет обход с целью проверки
организации рабочего места;
3.Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приемов и операций;
4.Обход с целью соблюдения правильности
технологического процесса и правил безопасности
труда;
5.Принимает готовые блюда, оценивает и
комментирует выполненное задание, 6.заполняет
контрольную ведомость на каждого обучающегося
Деятельность
- получает сырье, необходимое для приготовления
обучающихся
данного задания и проверяет его на качество и
соответствие технологическим требованиям;
-производит взвешивание продуктов и измерение
ингредиентов;
-подбирают инструменты, инвентарь, посуду
необходимую для выполнения задания;
-в соответствии с требованиями осуществляет
организацию рабочего места;
-самостоятельно приготавливают предложенные блюда из
яиц и творога, используя инструкция по выполнению
работы, осуществляют самоконтроль выхода
полуфабрикатов, сравнение брутто и нетто с
нормативами;
-осуществляют приготовление блюд;
-при возникновении затруднений обращаются за
помощью к мастеру п/о
-подготавливают готовое блюдо к подаче;
-самостоятельно оценивают приготовленное блюдо,
выявляют недостатки и возможные способы их
устранения;
-заполняют дневник производственного обучения.
Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении
приемов и операций на каждом этапе производственного
задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся.
Первый обход: Проверка организации рабочих мест и
выполнения санитарно-гигиенических требований.
Второй
обход:
Проверка
правильности
и
последовательности выполнения
технологических
приемов и операций, трудовых приемов.
Третий обход: Проверка правильности ведения
самоконтроля.
Четвертый
обход:
проверка
своевременного
устранения выявленных недостатков в работе
обучающихся. Выдача дополнительной работы
наиболее успевающим студентам.
Пятый обход: Проверка правильности оформления и
подачи блюд. Произведение приемки и оценки работ.
ЭТАП 4
Цель
Закрепление практических умений (заключительный
инструктаж)
Закрепление умений, обобщение и систематизация
полученных знаний и применение их на практике
45мин.
индивидуальная работа в малых группах
Длительность этапа
Форма организации
деятельности
обучающихся
Функции мастера п/о на Координатор рассуждений студентов, организатор и
данном этапе
координатор самостоятельной работы обучающихся,
эксперт
Деятельность мастера
1. Подведение учебно-производственных итогов работы:
п/о
Мастер п/о проводит анализ производственной
Деятельность
обучающихся
ЭТАП 5
Цель
Длительность этапа
Форма организации
деятельности
обучающихся
Функции мастера п/о на
данном этапе
Деятельность мастера
п/о
Деятельность
обучающихся
деятельности группы:
- Подводит итоги за день, анализ работы каждого
учащегося;
- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из
учащихся добился отличного качества в работе;
- Разбирает и дает анализ наиболее характерным
недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы
их устранения;
- Раскрывает экономическую сторону урока,
рациональный расход продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом;
- Общая оценка п/ф из творога учащихся друг другом
2. Уборка рабочих мест.
3. Домашнее задание Повторение темы «Приготовление
оладий и блинов»
-оформляют отчеты, заполняют дневники обучающегося
по результатам выполненной работы;
-оформляют соответствующие выводы
Рефлексия
Оценка результатов занятия. Подведение итогов
5мин
Фронтальная групповая, индивидуальная
Организатор, эксперт
Организация фронтальной беседы, инструктаж по
домашнему заданию, оценка результатов занятия
-оценивают свою работу и работу мастер п/о
-формируют соответствующие выводы
План урока
Тема урока: Приготовление блюд из творога.
Тип урока: формирование практических навыков.
В ходе урока у обучающихся формируются
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров;
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние;
Цель урока
Обучающая: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционнотехнологической картой) приготовлению вареников с творогом, вареников ленивых,
сырников, творожной запеканки отработать навыки при приготовлении блюд из
творога.
а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по
организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья, соблюдать
технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения
и сроки реализации блюд.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда,
творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию
профессии.
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности.
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к
труду).
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути
совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно
мыслить и анализировать выполненные работы.
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Методическая: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи
использования письменного инструктирования.
1. По ходу урока каждый обучающийся будет
знать
уметь
-технологию приготовления блюд из - формировать знания и отработать
творога,
умения
у
обучающихся
-технику безопасности при
технологически правильно с
приготовления блюд из творога;
применением профессиональных
-санитарные требования при
трудовых действий и приемов
приготовления блюд из творога;
готовить и подавать блюда из
-требования к качеству блюд из
творога; развивать навыки по
творога.
приготовлению блюд из творога
- правила подачи блюд из творога.
разными способами тепловой
обработки;
Тип урока:
Урок выполнения комплексных работ.
Оборудование: производственные и подсобные столы, электроплита; шкаф
жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные
доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3, 1, 0,5 л, сковорода,
веселка, дуршлаги, столовая ложка, лопатка, лотки, тарелки, ножи поварской
тройки, шумовка, сито.
Сырье: Творог, сахар, яйца, мука, соль.
Раздаточный материал: Технологические карточки и схемы, последовательность
выполнения операций при приготовлении блюд.
Межпредметные связи: Кулинария (тема «Приготовление блюд из творога»);
Оборудование
предприятий
общественного
питания
(тема
«Тепловое
оборудование») ; Физиология питания, санитария и гигиена ( тема «Личная гигиена
работников общественного питания») ; Товароведение пищевых продуктов тема «
Кисломолочные продукты»)
Ход урока
1. Организационный момент (1-2 минуты)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка
наличия
спецодежды.
2. Вводный инструктаж (20минут)
Сообщение темы, цели и задач урока.
Актуализация внимания учащихся на содержание и тему урока:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Правила подготовки творога к кулинарной обработке.
Пищевая ценность творога?
Виды творога в зависимости от жирности?
Правила и хранения творога?
Перечислите требование к качеству творога?
Правила об охране труда при работе в горячем цехе.
Санитарные требования при приготовлении блюд из творога.
Определение понятий: варка, запекание, жарка.
Объяснение нового материала:
Технология приготовления творога с сахаром и сметаной.
Технология приготовления ленивых вареников
Технология приготовления сырников.
Использование пряностей и дополнительных ингредиентов.
Инвентарь и оборудование, используемое для приготовления блюд из
творога.
6. Нормы выхода блюд.
7. Требования к качеству блюд. Правила подачи.
Творог считается 1-м из наиболее древнейших кисломолочных продуктов,
который римский философ Колумелла ещё в I веке н.э назвал «желательным
блюдом на столах богатых и бедных». Прежде всего, ценность творога состоит в
крупном к тому же полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нём
белка, минеральных веществ, в том числе многочисленных микроэлементов,
молочного сахара. В твороге есть и всевозможные витамины. В жирных типах
творога, помимо того, находится молочный жир.
1.
2.
3.
4.
5.
Приготовляют творог сквашиванием пастеризованного молока заквасками
чистых молочнокислых бактерий; славится помимо того другой способ, когда
специально для образования сгустка в молоко добавляют, кроме заквасок,
сычужный фермент
Творог — продукт скоропортящийся, в связи с этим держать его необходимо
в холодильнике не более 24 часов. Для подачи в натуральном виде используют
творог, изготовленный из пастеризованного молока.
3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного
задания.
3.1 Учащиеся выполняют индивидуальные задания :
 Приготовление блюда «Запеканка творожная».
 Приготовление блюда «Вареники ленивые»
 Приготовление Блюда «Сырники»
3.2 Фронтальный опрос группы: (приложение № 2)
а) дайте характеристику вареникам с творогом
(ответ - полукруглые пирожки с творожным фаршем внутри, край вареников
защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм)
б) дайте характеристику вареникам ленивым
( ответ: форма ромбиков или кружочков, без деформирования и слипания, масса –
15 г.)
3.3. Интеллектуальная разминка: (приложение № 3)
1) сколько берется соли на 1 кг. творога при приготовлении вареников
Ответ (10гр)
2) сколько времени вареники могут находиться в холодильнике до тепловой
обработки
Ответ (20 минут)
3) Какую по форме кастрюлю лучше взять для варки вареников, низкой и
широкой
или высокой и узкой
Ответ: низкой и широкой
5. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки
изделий.
Объяснения мастера.
Раздача инструкционных карт «последовательность
выполнения технологических операций» (приложение № 5), инструкционнотехнологических карточек ( приложение №6)для приготовления блюд.
6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при
эксплуатации оборудования при приготовлении блюд из творога. Инструкции:
правила эксплуатации электрических плит , правила безопасного труда при
выполнении кулинарных работ.
Текущий инструктаж (1 час 40 минут)
Задания для самостоятельной работы
Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся
во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на
каждом этапе работы учащихся;
Упражнения:
1.
2.
3.
4.
5.
Приготовление теста для вареников
Приготовление творожного фарша для вареников
Формирование вареников
Приготовление вареников ленивых
Оформление и подача.
Самостоятельная работа. Самостоятельные упражнения учащихся в
выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся.
Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарногигиенических требований.
Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения
технологических приемов и операций, трудовых приемов.
Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.
Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных
недостатков в работе обучающихся. Выдача дополнительной работы наиболее
успевающим студентам.
Пятый обход: Проверка правильности оформления и подачи блюд.
Произведение приемки и оценки работ.
Текущее инструктирование.
Я использую целевые обходы рабочих мест – организационная форма
индивидуального инструктирования. Кол-во обходов определяю сама во время
обходов, слежу за работой всех уч-ся, походу наблюдения даю необходимые
замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.
Главное – у каждого учащегося проверяю ту сторону работы, которая является
целью обхода.
Для текущего инструктирования использую приёмы:
- вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению
правил техники безопасности.
- разъясняю, делаю указания, замечания советы в действии учащегося в
самостоятельной работе.
При целевых обходах использую методические приемы:
из дифференцированных способов инструктирования повторный показ приемов на
рабочем месте учащегося, увеличение количества тренировочных упражнений,
непосредственное руководство мастера движениями учащегося, проговор вслух
предстоящего действия.
из коллективных форм использую – коллективный текущий инструктаж. Если в
ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки,
то останавливаю работу всех учащихся путем беседы выясняю причину ошибок и
повторно провожу показ и объяснения не четко условных приемов.
Заключительный инструктаж ( 10-15 мин):
1.Проверка результатов выполнения
(бракераж качества блюд )
учащимися
производственной
работы
2.Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы (в течение урока
накапливаю данные на каждого учащегося о его достижении, упущениях,
достоинствах и недостатках)
3. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причины их
возникновения и способы их устранения.
4.Уборка рабочих мест.
Правильно проведенный итоговый контроль приучает учащихся проводить
самоанализ, самоконтроль в процессе работы.
При подведении итогов работы я прошу учащихся найти допущенные ошибки и
дать определение соответствие работы техническим требованиям. Задаю вопросы,
чтобы определить уровень усвоения данной темы, использование учебной
документации.
Оценка подводит итог учебно-производственного труда учащихся.
Показатели на основе анализа которых оцениваются учебно-производственные
успехи учащихся:
-правильность выполнения трудовых приемов и способов работы,
-качество работы, соблюдение инструкционно-технических требований,
-соблюдение правил безопасности труда.
Самооценка повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их
заинтересованность успехами в учебе, внушает веру в свои силы
Бракераж качества блюд
Наименование Внешний вид
блюда
Цвет на разрезе
Вкус,
консистенция
оценка
Вареники из
творога
Сырники
Запеканка из
творога
Требования к качеству блюд.
Вареники из творога: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными
краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию,
мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком, у творога – белый.
Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру сладкий, без кислоты, без
посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм.
Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров,
ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки;
Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых
пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.
Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–
25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную
консистенцию – мягкую и нежную.
Вареники ленивые: Должны иметь форму ромбиков или кружочков, без
деформирования, и слипания в комки , не расплывчатыми. Цвет белый с
желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу, вкус сладкий,
консистенция мягкая.
Запеканка из творога: должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыта
румяной корочкой. Цвет на разрезе –белый или желтый. Вкус –кисло-сладкий. В
изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая
консистенция, ярко выражена кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из
творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом
хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1
ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на
холоде от 6 до 24 ч.
Недопустимые дефекты: Горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция,
ярко- выраженная кислотность.
На уроке использованы:
1. Доклады: «Значение творога в питании».
«Это интересно»
«Следует запомнить»
2. Бюллетень «Блюда из творога»
3. Раскладушка «Приготовление сырников»
4. Карточки – задания.
5. Инструкционно - технологические карты на все блюда.
6. Лото «Определите блюдо»
7. Тестовые задания.
8. Карточки «Требования к качеству блюд из творога».
9. Задания для «Блиц – турнира».
10.Карточка «Полезные советы».
11.Словарная работа.
12.Карточки по оформлению блюд.
Горячие блюда из творога
Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для
приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг
творога.
Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления
теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в
холодильнике при температуре от –6 до О °С. При плюсовой температуре вареники не должны
находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1
кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания
вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают
шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают
вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно
подать отдельно.
Вареники ленивые. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом
тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром,
солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают
полосками шириной 2–2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу
формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки
так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4–5 мин.
Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от
этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при
отпуске.
Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают
и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в
пышную устойчивую пену.
Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами.
Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу
перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным
маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной
или паровой мармит для варки. Варят 20–30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг
поварской иглой.
При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу,
сваренную на молоке.
Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.
Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и
ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог.
Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается
расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует
брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной
крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови
и т. п.
Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной
крупой, солью.Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке.
До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон
до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин. Отпускают
сырники по 2 шт. на порцию
Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и
пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в
пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с
пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и
перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями,
выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами,
взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.
Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц
отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки
взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.
Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью,
ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещѐ раз
размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и
посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим
из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой
поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и
разрезают.
Сырники - полезные советы опытных кулинаров
-Чтобы сырники зарумянились и пропеклись, жарят их на слабом огне, но в
предварительно хорошо разогретом масле.
- Чтобы сырники получились более ароматные, в них следует добавить свежие
измельченные листья смородины или мяты.
- Чтобы сырники не пригорали, для жарки не стоит жалеть масла. Его нужно
наливать столько, чтобы творожники почти в нем плавали.
- Если хотите получить полностью диетическое блюдо, сырники нужно не жарить, а
запечь в духовке без масла в силиконовых формочках, чтобы не пригорели.
Технологический процесс приготовления творожной запеканки
(советы от опытных кулинаров).
По шаговое
Последовательность
приготовление
выполнения работ
Отделяем белок от желтка
Желтки взбиваем с половиной сахара до образования
однородной консистенции
К взбитым желткам добавляем творог. Я добавляла мягкий
творог (знаете, продается такой в ведерках, кремовой
консистенции), однако вы можете добавлять обыкновенный
творог - получится практически то же самое. Вновь
хорошенько взбиваем.
Добавляем сливочное масло, вновь взбиваем.
Добавляем манку, взбиваем миксером и оставляем на полчаса
при комнатной температуре для набухания массы
В отдельной мисочке белки взбиваем с оставшейся половиной
сахара.
Взбитые белки добавляем в тесто, аккуратно перемешиваем
ложкой.
Перекладываем получившееся тесто в форму для запекания,
смазанную сливочным маслом.
Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем 3035 минут, после чего достаем запеканку, накрываем
полотенцем и оставляем остывать еще на 20-30 минут. По
истечению этого времени остывшую запеканку можно
подавать к столу.
Приложение к уроку № 2
по теме: «Блюда из творога»
БЛИЦ-ОПРОС
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1.
Вопросы
Что необходимо сделать, если
творог содержит много влаги?
Чем вынимают вареники из
кипящей воды?
Чем смазывают запеканку перед
запеканием?
Какую панировку используют
для сырников?
Какой толщины раскатывают
тесто для вареников с творогом?
Какое заболевание возникает при
использовании необработанных
яиц?
Как подразделяются творожные
блюда по температуре подачи?
Ответы
Отжимают под прессом.
Шумовкой.
Сметаной или яйцом.
Белую мучную.
1,5 – 2 см.
Сальмонеллез.
Холодные 12-14 0 С.
Горячие 65 0 С.
2. С чем подают блюда из творога?
Сметаной
Вареньем
Маслом
Сладким соусом
3. Какая посуда и инвентарь
используется для жарки
сырников?
Сковорода
Лопатка
4. Какой толщины раскатывают
творожную массу для вареников
ленивых?
1 см.
Вареники.
5. Для каких блюд из творога
применяют варку?
6. Что добавляют в творожную
массу для ароматизации?
1. В какие блюда используют
нежирный творог?
2. Чем отличают вареники ленивые
Ванилин
Тертую цедру
Сырники
Запеканки
Вареники
Вареники ленивые готовятся без
от вареников с творогом?
теста.
3. Какую форму имеют сырники?
Кругло-приплюснутая.
4. Время варки вареников?
5-8 мин.
5. Массу для запеканки
выкладывают слоем …
3 – 4 см.
6. По виду тепловой обработки
блюда из творога делят на …
Отварные
Жареные
Запеченные.
Приложение к уроку № 3
Лото по теме «Блюда из творога»
1.
2.
Творог
Сахар
Изюм
4.
3.
Мука
Творог
Сахар
Яйца
Соль
5.
Творог
Яйца
Сахар
Мука
Жир
Сухари
Сметана
Творог
Сахар
Мука
Яйца
Соль
Жир
6.
Творог
Манка
Сахар
Изюм
Ванилин
Яйца
Творог
Сахар
Яйца
Соль
Мука
Приложение к уроку №4
Тест по теме «Блюда из творога»
1. Найдите ошибку (1)
Эти блюда готовят с творогом
А – сырники
Б – пудинги
В – вареники
Г – драчена
Д – запеканка
2. Логикон.
Найдите логическую связь в схеме :
Вареники ленивые:
Творог
1
яйца
2
сахар
3
?
4
мука
5
3. Выберите правильный ответ.
Для приготовления блюда «Сырники» необходимы продукты:
А – творог
Б – молоко
В – яйца
Г – сметана
Д – сахар
Е – сухари
Ж – мука
З – соль
4. Найдите соответствие:
Блюдо
1. Сырники
2. Пудинг
3. Вареники
Тепловая обработка
А. Запекание
Б. Варка
В. Жарка
5. Найдите ошибку (2)
Инвентарь используемый для приготовления блюда «Вареники с творогом»
А – лопатка
Б – шумовка
В – венчик
Г – скалка
Д – выемка
Приложение № 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Вареники ленивые
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Масса нетто
Творог
80.8
Масса брутто
80
Мука пшеничная
Яйцо
Сахар
Масло сливочное
Соль йодированная
13.33
6.67
6.67
6.67
0.67
13.33
6.67
6.67
6.67
0.67
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание
питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
15.7
Жиры, г
11.4
Углеводы, г 17.1
Калорийность, ккал 235
B1, мг 0
B2, мг 0.2
C, мг 0.2
Ca, мг 124.5
Fe, мг 0.6
Технологическая карта приготовления блюда
В протертый творог добавляют, яйца, сахар, 2/3 просеянной муки, перемешивают до
однородной массы. Полученную массу раскатывают на столе, посыпанном мукой, в пласт
толщиной 1 см, который нарезают на полоски шириной 2,5 см, затем полоски нарезают на кусочки
прямоугольной или квадратной формы массой 10-15 г. Вареники (полуфабрикат) варят, опуская в
кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 мин. При
отпуске поливают маслом сливочным, доведенным до кипения.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - кусочки прямоугольной или квадратной формы, политы маслом
сливочным.
Цвет - белый или светло-кремовый.
Консистенция - мягкая, плотная. Запах - свойственный для творога с продуктами,
входящими в рецептуру, без постороннего.
Вкус - характерный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем с маслом и сметаной
Вид обработки: Варка
Рекомендуемый выход блюда: 220 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Брутто, г
Нетто, г
Тесто для вареников
36.44
Мука пшеничная
69,5
25,32
Яйцо
5,3
1,93
Вода питьевая
27
9,83
Соль
1,2
0,43
Фарш творожный (для
45.78
ватрушек, пирожков и
вареников) полуфабрикат
Творог
91.5
41,47
Яйцо
4
1,8
Сахар
5
2,28
Мука пшеничная
4
1,8
Ванилин
0.01
0.0004
Масса сырых вареников82.22
Масса вареных вареников
88.89
Масло сливочное
2.22
2.22
Сметана
8.89
8.89
Выход
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда
Наименование показателя
Содержание питательных
Потери питательных
веществ на 100 грамм блюда
веществ продуктов при
обработке, %
Белки, г
34.31
7
Жиры, г
212.55
5
Углеводы, г
34.18
8
Калорийность, ккал
2415.49
5
B1, мг 0
15
B2, мг 0
15
C, мг 0
50
Ca, мг 0
18
Fe, мг 0
5
Технология приготовления
Готовое тесто (рец. №441) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного
пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут
рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной
полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным
приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима).
Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при
повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой
деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом
кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной
пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.
Требования к качеству.
Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом Консистенция:
фарша - мягкая, теста - слегка плотная Цвет: светло-желтый или светло-кремовый Вкус: пресного
теста и фарша Запах: пресного теста и фарша
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление вареников с творожным фаршем.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Мука пшеничная
Яйца
Молоко или вода
Сахар
Соль
Для фарша:
Творог
Яйца
Сахар
Мука
пшеничная
Ванилин
Масса сырых
вареников
Масло сливочное
или сметана
Выход
нетто
57
1/10
20
2
1
87
1/5
8
4
0,01
185
10
25
210,
225
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Блендер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Наименование
учебнопроизводств. работ
Технология приготовления
Требования к качеству
Молоко или воду соединяют с
яйцами, растворяют в ней,
помешивая, соль и сахар вводят в
подготовленную просеянную муку,
высыпают горкой на стол. Начинаю с
середины, постепенно замешивают
тесто для полного соединения
жидкости с мукой, а затем до
образования плотного упругого
комка (1-1,5% муки оставляют для
посыпки стола при разделке).
Готовое тесто оставляют на 40мин.
Для созревания и приобретения
большей эластичности.
Для фарша: творог протирают,
добавляют сырые яйца, сахар, соль и
хорошо перемешивают. Фарш
разделывают в виде небольших
шариков
Тесто раскатывают толщиной 1,5-2
мм в виде полоски шириной 4050мм, смазывают сырыми яйцами
или льезоном. Отступив от края 34см на тесто кладут шарик фарша.
Приподняв край смазанной полоски
теста, накрывают им фарш,вокруг
каждого шарика верхний слой теста
прижимают к нижнему и вырезают
вареники металлической выимкой.
Вареники варят в подсоленной воде
(на 1кг 4л воды).
Вареники с творожным
фаршем должны иметь
форму полукруглых
пирожков, хорошо
заделанными краями,
не слипшимися, не
деформированными.
Толщина слоя теста от
2-3мм. Средняя масса
вареников не более 1214 г или 20-25г. После
варки вареники
должны сохранять
свою форму, иметь
однородную
консистенцию –
мягкую и нежную.
Цвет вареников –
белый с кремовым
оттенком.
Поверхностьблестящая от масла. Не
должно быть
посторонних
привкусов и запаха.
Вкус вареника – в меру
сладкий, без
кислотности.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление вареников ленивых.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Соль
Масса сырых
вареников
Маргарин
столовый
Или масло
сливочное
Или сметана
Или сахар
Выход
нетто
159
22
1/4шт
11
1,5
190
10
10
25
25
210,
225,
220
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Блендер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Стол
Наименование
учебно-производств.
работ
Технология приготовления
Творог протирают через сито
соединяют с сырыми яйцами,
сахаром, солью, пшеничной мукой
и тщательно все перемешивают до
образования однородной массы.
Массу толщиной 1см выкладываем
на подсыпанный мукой стол и
нарезают полосками шириной 22,5 см, которые нарезают
прямоугольниками или
ромбиками. Массу можно
формировать в виде валика. Варят
в подсоленной воде 4-5мин.
Вынимают шумовкой. Отпускают
с маслом растопленным. Сметану
можно подать отдельно.
Требования к
качеству
Вареники ленивые
должны иметь форму
цилиндра, ромбика,
квадратиков,
кружочков, без
деформирования и
слипания в комки;
масса изделия 15г.
После варки вареники
должны сохранять
свою форму, иметь
однородную
консистенцию –
мягкую и нежную.
Цвет вареников –
белый с кремовым
оттенком.
Поверхностьблестящая от масла.
Не должно быть
посторонних
привкусов и запаха.
Вкус вареника – в
меру сладкий, без
кислотности.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление сырников.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Масса
полуфабриката
Маргарин
столовый
Или масло
сливочное
Сметана или
варенье
Соус
Выход
нетто
152
20
1/8шт
15
170
5
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Блендер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Стол
Наименование
учебнопроизводств. работ
Технология приготовления
Творог протирают соединяют с
яйцами, растертыми с сахаром,
пшеничной мукой или манной
крупой, солью.
Массу хорошо перемешивают.
5
10
75
170,
155,
180,225
Разделывают в виде биточков и
панируют в муке.
Жарят основным способом с двух
сторон до образования золотистой
корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу. Отпускают с
сахаром, вареньем, сметаной по
2шт на порцию.
Требования к
качеству
Сырники должны
быть правильной
круглой формы. Цвет
– золотисто-желтый,
без подгорелых мест.
Поверхность –
ровная, без трещин.
Консистенция –
мягкая, масса –
однородная, без
крупинок внутри.
Запах – творога.
Вкус– кисло-сладкий.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление запеканки из творога.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Творог
Крупа манная
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Маргарин
столовый
Сухари
Сметана
Масса готовой
запеканки
Соус
Или сметана
Выход
нетто
141
10
12
1/10шт
10
5
5
5
150
75
25
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Миксер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Стол
Наименование
учебнопроизводств. работ
Технология приготовления
Творог, желтки, сахар, сметану,
крахмал, ванилин смешиваем
миксером.
Взбиваем белки миксером.
Соединяем творожную массу со
взбитыми белками.
225,
175
Выкладываем в чугунную форму,
застеленную пергаментной
бумагой, смазанной сливочным
маслом.
Выпекаем при 180-200 градусах
30-40 минут.
Требования к
качеству
Запеканка из творога
должна быть с
гладкой
поверхностью, без
трещин, покрыта
равномерной
румяной корочкой.
Цвет на разрезе –
белый или желтый.
Вкус – кислосладкий. В изделиях
из творога
недопустимы:
горький вкус,
затхлый запах,
жидкая
консистенция, ярко
выраженная
кислотность.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление пудинг творожный.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
нетто
Инструменты
инвентарь
Посуда
Творог
Крупа манная
Сахар
Яйца
Изюм
Маргарин
столовый
Или масло
сливочное
Ванилин
Сухари
Сметана
Или соус
152
15
15
1/4шт
20,4
5
Выход
220,275
0,02
5
25
Наименование
учебно-производств.
работ
Технология приготовления
Яйца нужно аккуратно помыть,
сепаратор для яиц необходимо
установить в стакан, в него разбейте
сначала одно яйцо таким образом,
чтобы белок стёк в стакан, затем
быстро переложите желток в другой
стакан. Также поступите и со вторым
яйцом. Белки нужно соединить с
сахаром и хорошенько взбить
венчиком.
Изюм следует залить горячей водой
(не кипятком) на 10 – 15 минут, затем
промыть в сите холодной водой,
осушить в бумажном полотенце.
Желтки и творог положите в другую
миску и размешайте вилкой.
Сливочное масло в маленькой
кастрюле растопите на слабом огне,
добавьте его к творогу, насыпьте
манную крупу и изюм. Все эти
ингредиенты тщательно размешайте.
Белки с сахаром вливайте постепенно
в творожную массу, одновременно
взбивая её венчиком. Тесто для
пудинга поместить в блендер и
взбить до образования однородной
массы. Духовку необходимо нагреть
до 180 – 200 градусов. Жидкое тесто
нужно налить в форму для запекания,
поместить в духовку и запекать в
течение 15 – 20 минут.
Требования к
качеству
Пудинг из творога
должна быть с
гладкой
поверхностью, без
трещин, покрыта
равномерной
румяной корочкой.
Цвет на разрезе –
белый или желтый.
Вкус – кислосладкий. В изделиях
из творога
недопустимы:
горький вкус,
затхлый запах,
жидкая
консистенция, ярко
выраженная
кислотность.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Сырники»
Сырники должны быть
правильно круглоПриплюснутой формы в
Виде биточков
Поверхность – румяная, ровная, не подгорелая, корочка не
отстает от сырника, без трещин.
Цвет – золотисто-желтый.
Консистенция - нежная, мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
Вкус – кисло-сладкий, не допускается чрезмерная кислотность.
Запах – соответствует творогу.
Сырники с морковью имеют те же показатели требований к качеству.
Консистенция моркови мягкая, нежная, хорошо проваренная и протертая.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Запеканка»
Запеканка из творога должна
Быть с гладкой поверхностью,
Смазанной сметаной или яйцом, ровной
Без разрывов и трещин, прямоугольной
или квадратной формы.
Внешний вид – покрыта равномерной румяной корочкой.
Цвет – на разрезе белый или желтый.
Вкус – кисло-сладкий.
Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус,
затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА
Блюдо «Вареники с творогом»
Вареники ленивые должны иметь
форму цилиндриков, ромбиков,
квадратиков или кружочков, без
деформирования и слипания в комки.
Масса изделия 15 гр.
Внешний вид – должны иметь форму полукруглых пирожков
с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника
12-14 гр или 20-25 гр. После варки вареники должны сохранять
свою форму.
Консистенция – нежная мягкая (ленивых), упругая у вареников
в тесте.
Цвет – белый с кремовым оттенком.
Вкус – в меру сладкий без кислотности. Не должно быть посторонних привкусов и запахов.
Поверхность – блестящая от масла.
Полезные советы
- Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито.
- Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или
марлю.
- Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавите грузом.
Лишняя влага вытечет.
- При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку в сырники, запеканки и т.д.
- Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %, а кефир, простокваша на 91 %,
творог на 75 %.
- Творог лучше хранить обернутым в ткань, смоченную подсоленной водой.
Советуем запомнить
Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку теплого молока. Врачи установили, что
после питья молока перед сном человек меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи.
Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят утром, если в 20 часов, т.е. вечером,
выпивают стакан теплого молока.
Это интересно
Молоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра молока достаточно, чтобы
удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины
или 700 гр картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя 272 Ккал, коровы – 700, а
крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита.
Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если
этого не произойдет, и капля останется на поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального
образования М.; «Академия», 1998
2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия,
2008
3. Бучирина Л.И. «Технология приготовления пищи» Владивосток, Приморский полиграфический комбинат, 2006.
4.Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СанктПетербург, «Профикс», 2006
5.Дубцов Г.Г. Седанова М.Ю., Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции»
Учебное пособие для среднего профессионального образования М.; Мастерство, 2006
6.Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» М.; Академия, 2006
7.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009
8.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006
9.Простакова Т.М. «Кулинария» Ростов-на-Дону, 2008
10.Простакова Т.М. «Технология приготовления пищи» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2009.
11.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский
центр «Академия», 2007. – 112с.
2.Климентова М.А. «Вкусные блюда из картофеля» Калуга, Нетоционт-плюс, 2006.
3.Ковалев Н.И. Русская кухня. – М.: «Экономика», 1982.
4. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999.
Дополнительные блюда.
Творожно-ореховые веррины
Уникальный в своем роде рецепт творожно-ореховых верринов.
Необходимые ингредиенты:







250 гр. творога
100 гр. грецких орехов
150 гр. кураги
50 мл коньяка
150 мл жирных сливок
100 гр. сахарного песка
2 куриных яйца
Инструкции приготовления
1. Промываем и обсушиваем курагу, после чего крупно нарезаем и заливаем ее коньяком. Ждем 2 часа, чтобы курага хорошо
настоялась, после чего измельчаем и смешиваем с коньяком и половиной сахарного песка. Кстати, курагу вы можете заменить
самыми различными ягодами, сейчас пора клубники, вот ее и используйте.
2. Разогреваем сковороду и обжариваем на ней грецкие орехи в течение 5 минут, следите за тем, чтобы они не подгорели. Теперь
остужаем орехи и измельчаем их в крошку.
3. Пропускаем творог через сито, можно так же прокрутить в блендере. Добавляем к творогу сливки. Растираем куриные яйца вместе с
сахаром, а потом смешиваем с творогом.
4. Теперь приступаем к сбору верринов. Берем стаканчики и выкладываем в них слоями творог, потом ягодное пюре и орехи. Поставьте
стаканы в пароварку на 20 минут, после чего сразу же подавайте к столу.
Творожный десерт с ягодами и фруктами
Вкусное летнее лакомство из фруктов и ягод.
Необходимые ингредиенты для приготовления творожного десерта с ягодами и фруктами:



100 грамм творога
7 грамм сахар
30 грамм йогурта




Одно яблоко
Семь клубничек
Корица
7 грамм молочного шоколада (крошка)
Рецепт приготовления творожного десерта с ягодами и фруктами
1. Возьмите кружку цилиндрической формы или большое кулинарное кольцо, обложите дно и стенки пергаментом и на дно выложите
часть ягод.
2. Затем в 100 грамм творога или творожной массы добавьте одну чайную ложку сахара и чуть-чуть корицы (приблизительно 1/3 чайно
ложки без горки). Далее постепенно, по 1-2 чайной ложки, добавляйте йогурт до консистенции густого крема. Так как фрукты все
равно дадут сок, потому лишняя влага нам абсолютно не нужна.
3. Очистите от кожуры яблоки и/или другие фрукты, мелкими кубиками порежьте, кубики должны быть размером около 5-10 мм.
Яблоки, предварительно можете проварить или запечь, а можете использовать и в сыром виде. Водянистые фрукты лучше не берите,
потому что десерт может “поплыть”. Аккуратненько к творогу добавьте фрукты и перемешайте.
4. После этого творожно-фруктовую массу выложите в подготовленную кружку либо на тарелку в кольцо, а по всему периметру
выложите ягоды. Спустя несколько минут, кольцо снимите, а если вы использовали кружку, аккуратненько переверните ее
содержимое на тарелку и уберите пергамент.
Десерт украсьте шоколадной крошкой.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление лапшевника с творогом.
Масса
Наименование
продуктов
брутто
Лапша или
вермишель
Вода
Творог
Яйцо
Сахар
Маргарин
Сметана
Сухари
Масса п/ф
Масло сливочное
Выход
нетто
Инструменты
инвентарь
Посуда
Шкаф
жарочный
электрический
160
Дуршлаг
101
Ложка
1/4шт
столовая
1-0
Сковорода
5
чугунная
5
Лопатка
5
металлическая
350
Миска
10
300+10+30 Плита
электрическая
Кастрюля
Весы
72
Мастер п/о Арзамазцева Н.А.
Наименование
учебнопроизводств.
Работ
Технология приготовления
Поставить на плиту кастрюлю с
двумя литрами воды, дать закипеть,
затем бросьте и отварите в ней
макароны, варить примерно 10-15
минут. Выкинуть их на дуршлак
процедить и можно промыть.
Разбиваем яйца с макароны яйца,
выкладываем творог и сахар. Все
вместе тщательно перемешиваем.
После, добавить мелко нарезанную
курагу, и перемешать еще раз.
Берем сковороду и смазываем ее
сливочным маслом, посыпаем
панировочными сухарями. Затем
вкладываем смесь и смазываем
сметаной, ставим в духовку,
разогретую до 180 градусов, и
выпекаем в течение 40-45 минут.
Требования к качеству
Внешний вид –
отварных легко
отделяются друг от
друга и сохраняют
свою форму. Цвет золотистый. Вкус и
запах – свойственный
макаронным
изделиям, без запаха
затхлости.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление вареников с творожным фаршем.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Мука пшеничная
Яйца
Молоко или вода
Сахар
Соль
Для фарша:
Творог
Яйца
Сахар
Мука пшеничная
Ванилин
Масса сырых
вареников
Масло сливочное
или сметана
Выход
нетто
57
1/10
20
2
1
87
1/5
8
4
0,01
185
10
25
210,
225
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Блендер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Наименование
учебнопроизводств. работ
Технология приготовления
Требования к качеству
Молоко или воду соединяют с яйцами,
растворяют в ней, помешивая, соль и сахар
вводят в подготовленную просеянную муку,
высыпают горкой на стол. Начинаю с
середины, постепенно замешивают тесто для
полного соединения жидкости с мукой, а
затем до образования плотного упругого
комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки
стола при разделке). Готовое тесто оставляют
на 40мин. Для созревания и приобретения
большей эластичности.
Для фарша: творог протирают, добавляют
сырые яйца, сахар, соль и хорошо
перемешивают. Фарш разделывают в виде
небольших шариков
Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде
полоски шириной 40-50мм, смазывают
сырыми яйцами или льезоном. Отступив от
края 3-4см на тесто кладут шарик фарша.
Приподняв край смазанной полоски теста,
накрывают им фарш,вокруг каждого шарика
верхний слой теста прижимают к нижнему и
вырезают вареники металлической выимкой.
Вареники варят в подсоленной воде (на 1кг
4л воды).
Вареники с творожным
фаршем должны иметь
форму полукруглых
пирожков, хорошо
заделанными краями, не
слипшимися, не
деформированными.
Толщина слоя теста от 23мм. Средняя масса
вареников не более 12-14
г или 20-25г. После варки
вареники должны
сохранять свою форму,
иметь однородную
консистенцию – мягкую и
нежную. Цвет вареников –
белый с кремовым
оттенком. Поверхностьблестящая от масла. Не
должно быть посторонних
привкусов и запаха. Вкус
вареника – в меру
сладкий, без кислотности.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление вареников ленивых.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Соль
Масса сырых
вареников
Маргарин
столовый
Или масло
сливочное
Или сметана
Или сахар
Выход
нетто
159
22
1/4шт
11
1,5
190
10
10
25
25
210,
225,
220
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Блендер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Стол
Наименование
учебнопроизводств. работ
Технология приготовления
Требования к качеству
Творог протирают через сито
соединяют с сырыми яйцами, сахаром,
солью, пшеничной мукой и тщательно
все перемешивают до образования
однородной массы. Массу толщиной
1см выкладываем на подсыпанный
мукой стол и нарезают полосками
шириной 2-2,5 см, которые нарезают
прямоугольниками или ромбиками.
Массу можно формировать в виде
валика. Варят в подсоленной воде 45мин. Вынимают шумовкой.
Отпускают с маслом растопленным.
Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые должны
иметь форму цилиндра,
ромбика, квадратиков,
кружочков, без
деформирования и
слипания в комки; масса
изделия 15г. После варки
вареники должны сохранять
свою форму, иметь
однородную консистенцию
– мягкую и нежную. Цвет
вареников – белый с
кремовым оттенком.
Поверхность- блестящая от
масла. Не должно быть
посторонних привкусов и
запаха. Вкус вареника – в
меру сладкий, без
кислотности.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление сырников.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Масса
полуфабриката
Маргарин
столовый
Или масло
сливочное
Сметана или
варенье
Соус
Выход
нетто
152
20
1/8шт
15
170
5
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Блендер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Стол
Наименование
учебнопроизводств. работ
Технология приготовления
Требования к качеству
Творог протирают соединяют с
яйцами, растертыми с сахаром,
пшеничной мукой или манной крупой,
солью.
Сырники должны быть
правильной круглой
формы. Цвет –
золотисто-желтый, без
подгорелых мест.
Поверхность – ровная,
без трещин.
Консистенция –
мягкая, масса –
однородная, без
крупинок внутри.
Запах – творога. Вкус–
кисло-сладкий.
Массу хорошо перемешивают.
5
10
75
170,
155,
180,225
Разделывают в виде биточков и
панируют в муке.
Жарят основным способом с двух
сторон до образования золотистой
корочки и доводят до готовности в
жарочном шкафу. Отпускают с
сахаром, вареньем, сметаной по 2шт
на порцию.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление запеканки из творога.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Творог
Крупа манная
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Маргарин
столовый
Сухари
Сметана
Масса готовой
запеканки
Соус
Или сметана
Выход
нетто
141
10
12
1/10шт
10
5
5
5
150
75
25
225,
175
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Миксер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Стол
Наименование
учебнопроизводств. работ
Технология приготовления
Творог, желтки, сахар, сметану,
крахмал, ванилин смешиваем
миксером.
Взбиваем белки миксером.
Соединяем творожную массу со
взбитыми белками.
Выкладываем в чугунную форму,
застеленную пергаментной бумагой,
смазанной сливочным маслом.
Выпекаем при 180-200 градусах 30-40
минут.
Требования к качеству
Запеканка из творога
должна быть с гладкой
поверхностью, без
трещин, покрыта
равномерной румяной
корочкой. Цвет на
разрезе – белый или
желтый. Вкус – кислосладкий. В изделиях из
творога недопустимы:
горький вкус, затхлый
запах, жидкая
консистенция, ярко
выраженная
кислотность.
ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Инструкционно-технологическая карта Приготовление пудинг творожный.
Наименование
продуктов
Масса
брутто
Творог
Крупа манная
Сахар
Яйца
Изюм
Маргарин
столовый
Или масло
сливочное
Ванилин
Сухари
Сметана
Или соус
Выход
нетто
152
15
15
1/4шт
20,4
5
0,02
5
25
220,275
Инструменты
инвентарь
Посуда
Кастрюля
Миксер
Лопатка
деревянная
Сито
Миска
Шумовка
Стол
Наименование
учебно-производств.
работ
Технология приготовления
Требования к качеству
Яйца нужно аккуратно помыть,
сепаратор для яиц необходимо
установить в стакан, в него разбейте
сначала одно яйцо таким образом, чтобы
белок стёк в стакан, затем быстро
переложите желток в другой стакан.
Также поступите и со вторым яйцом.
Белки нужно соединить с сахаром и
хорошенько взбить венчиком.
Изюм следует залить горячей водой (не
кипятком) на 10 – 15 минут, затем
промыть в сите холодной водой,
осушить в бумажном полотенце. Желтки
и творог положите в другую миску и
размешайте вилкой. Сливочное масло в
маленькой кастрюле растопите на
слабом огне, добавьте его к творогу,
насыпьте манную крупу и изюм. Все эти
ингредиенты тщательно размешайте.
Белки с сахаром вливайте постепенно в
творожную массу, одновременно
взбивая её венчиком. Тесто для пудинга
поместить в блендер и взбить до
образования однородной массы.
Пудинг из творога
должна быть с гладкой
поверхностью, без
трещин, покрыта
равномерной румяной
корочкой. Цвет на
разрезе – белый или
желтый. Вкус – кислосладкий. В изделиях
из творога
недопустимы: горький
вкус, затхлый запах,
жидкая консистенция,
ярко выраженная
кислотность.
Духовку необходимо нагреть до 180 –
200 градусов. Жидкое тесто нужно
налить в форму для запекания,
поместить в духовку и запекать в
течение 15 – 20 минут.