технико-технологическая карта №___ Фасоль отварная

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Фасоль отварная
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Фасоль отварная, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Фасоль отварная п/ф
масса брутто в г.
160
масса нетто и п/ф в г.
150
выход
150
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚С. Подают в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: Срок хранения и реализации
согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: фасоль сохранила свою форму и цвет., края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания
Консистенция: достаточно мягкая, но не переваренная.
Цвет: зелёный.
Вкус и запах: в меру солёный, свойственный отварной фасоли. Без портящих, не свойственных признаков.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Фасоль отварная п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Фасоль отварная п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
фасоль с/м
соль
бульон куриный сухой
вода
перец
выход
масса брутто в г.
1200
6
6
масса нетто и п/ф в г.
1200
6
6
0
1
1050
1
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фасоль выкладывают тонким слоем в перфорированный латок и ставят в конвектомат на 5-7 минут в режиме пар.
После варки фасоль солят, добавляют куриный бульон и перемешивают.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: срок годности блюда согласно
СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: фасоль сохранила свою форму и цвет.
Консистенция: достаточно мягкая, но не переваренная.
Цвет: зелёный.
Вкус и запах: в меру солёный, свойственный отварной фасоли. Без портящих, не свойственных признаков.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал