лаб.работа Мясо больных и трупов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина)
Факультет ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства
и гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Лабораторное занятие на тему:
«Ветеринарно-санитарная экспертиза при фальсификации
мяса здоровых животных, мясом больных, убитых в агональном состоянии
и павших животных»
по дисциплине
«Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Омск – 2014
1
Цель занятия: ознакомить студентов с общими положениями и методами определения
мяса, полученного от убоя здоровых, больных в агональном состоянии и павших животных.
Время: 4 часа.
Место проведения: специализированные аудитории учебно-научной лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х.
животных.
Раздаточный материал: отчетные бланки о выполнении лабораторной работы.
План:
1. Ознакомление с общими положениями, принципами и методами определения мяса,
полученного от больных и павших животных.
1.1. Органолептические исследования при определении мяса, полученного от больных
агонирующих животных или трупов.
1.2. Лабораторные исследования при выявлении мяса, полученного от больных, агонирующих животных или трупов.
1.3. Общая оценка при экспертизе мяса, полученного от больных в агональном состоянии или павших животных.
2. Выполнение полученного практического задания.
3. Заполнение отчетных бланков о проделанной работе.
4. Контрольно-оценочные мероприятия по итогам занятия.
5. Рефлексия.
1.
Общие положения, принципы и методы определения мяса, полученного от
больных и павших животных
Максимальное сохранение количества и качества мясной продукции, обеспечение ее
безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарносанитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.
К убою на мясо допускаются только здоровые животные, но при легком течении
многих патологических процессов изменения при предубойном осмотре, а также изменения в органах и тканях не выявляются. Такие животные относятся ветеринарными специалистами к группе клинически здоровых и допускаются к убою на мясо на общих основаниях.
Убой животных с клиническими признаками болезни разрешается только представителями Госветслужбы, при этом дополнительно оформляется акт выбраковки. При некоторых болезнях убой на мясо запрещен (Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (Утверждены
Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря
1983 г. Внесены изменения и дополнения от 17 июня 1988 г.).
Для решения вопроса о происхождении мяса от больного или павшего животного
используют органолептические данные и данные лабораторных исследований.
1.1.Органолептические исследования при определении мяса, полученного
2
от больных агонирующих животных или трупов
При определении мяса от больного, убитого в агональном состоянии или павшего
животного необходимо учитывать следующие внешние признаки:
 состояние места зареза;
 степень обескровливания;
 наличие гипостазов;
 цвет лимфоузлов на разрезе;
 результаты пробы варкой.
Состояние места зареза.
У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном
или агональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в
меньшей степени пропитано кровью.
Степень обескровливания туши. Туши полученные от животных больных, и особенно от животных, находившихся в агональном состоянии или павших, бывают плохо
или очень плохо обескровленными.
Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных
прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные
кровью. Жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.
Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и
шириной 1,5 см.) и оставить ее там на несколько минут, то, в случае плохого обескровливания, кровью пропитается не только та часть бумаги, которая будет соприкасаться с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного).
При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый
или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.
Степень обескровливания также можно определить лабораторным ислледованием
(по И.С.Загаевскому).
Наличие гипостазов. Гипостазы – это посмертно пропитанные участки тканей несвернувшейся кровью. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем, из-за
увеличения порозности сосудов, выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей ткани в сине-красный цвет.
Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при ветеринарно-санитарном осмотре туши переворачивают на другую
сторону.
Изменения в лимфатических узлах.
В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза
лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиреневато-розовой окраски. Причины:
наличие крови в сосудах лимфатического узла (розовый цвет) и накопление углекислоты
(синеватое окрашивание).
Проба варкой.
3
Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших
животных можно в определенной степени выявить при помощи так называемой пробы
варкой.
Для этого 20г Мяса, измельченного до состояния фарша, помещают в коническую
колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85 С, до появления
паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона.
Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило,
имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный, с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.
1.2.Лабораторные исследования при выявлении мяса, полученного
от больных, агонирующих животных или трупов
Для уточнения вопроса, получено мясо от здорового или тяжелобольного и убитого в агональном состоянии животного или трупа, применяют лабораторные методы исследования.
Для физико-химического исследования в ветеринарную лабораторию отсылают
кусок мышцы не менее 200 г.
Проводят:
 бактериоскопию мазков-отпечатков;
 определение рН;
 реакцию на пероксидазу;
 лабораторное определение степени обескровливания
 формольную пробу (только для говядины);
 определение коэффициента кислотность-окисляемость.
Бактериоскопия мазков-отпечатков проводят из глубоких слоев мышц с целью
выявления некоторых возбудителей инфекционных заболеваний (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.) и общей обсемененности мяса микроорганизмами. Бактериоскопия должна предшествовать химическим методам исследования.
Для исследования готовят мазки-отпечатки из каждой пробы мяса, лимфатических
узлов и внутренних органов по следующей методике.
Поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами
вырезают кусочек и делают отпечаток каждой трех сторон кусочка (кроме поверхностной стороны) на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют в пламени горелки
(фиксация мазка-отпечатка), окрашивают по Граму и микроскопируют под иммерсией.
Подготовленные мазки-отпечатки микроскопируют при увеличении объектива в
90 раз. Просматривают не менее 10-15 полей зрения, исключают наличие специфических возбудителей( сибирской язвы и эмфизематозного карбункула), констатируют общую обсемененность.
Мясо, полученное от здоровых животных, свободно от микроорганизмов.
В мясе больных, павших или убитых в агонии животных могут быть обнаружены
возбудители инфекционных заболеваний и высокая общая обсемененность.
Полное определение обнаруженной микрофлоры может быть определено в ветеринарной лаборатории, для чего делают посев на питательные среды, получают чистую
культуру и идентифицируют ее.
Определение рН потенциометрическим способом.
4
Созревание мяса здоровых животных характеризуется снижением показателя концентрации водородных ионов. Показатель рН мышц животного сразу после убоя более
7,2; через час после убоя – 6,2-6,3; а через сутки – 5,6-5,8.
В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных резкого снижения рН в процессе созревания не происходит, так как в мышцах таких животных содержится меньше гликогена, (расходуется при болезни как энергетическое вещество), а,
следовательно, образуется меньше молочной кислоты и показатель рН будет более высоким (слабокислая, нейтральная, слабощелочная).
Перед определением рН из мяса готовят его водную вытяжку (1:10). Для этого 10 г
мясного фарша заливают бидистиллированной водой в количестве 100 мл и настаивают
в течение 30 мин, периодически перемешивая. Затем вытяжку фильтруют через бумажный или ватный фильтр и в фильтрате определяют значение рН.
В мясных вытяжках из остывшего мяса здоровых животных рН не превышает 6,2;
при заболеваниях с хроническим течением – рН 6,3-6,5; в мясе животных, убитых при
тяжелых патологических процессах, величина рН 6,6 и выше.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба).
Сущность реакции: фермент пероксидаза (окислительно-восстановительный фермент здоровых тканей) разлагает перекись водорода с образованием атомарного кислорода, который окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимит, который с
неокисленным бензидином дает соединение сине- зеленого цвета, переходящего в бурый.
В мясе здоровых животных пероксидаза весьма активна, в мясе больных и убитых
в агональном состоянии активность ее значительно снижается. Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и рН не наблюдается.
Для постановки реакции в пробирку наливают 2 мл фильтрата мясной вытяжки 1:4
(выдержка перед фильтрацией 10-15 минут), добавляют 5 капель раствора бензидина и 2
капли 1%-ого раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки тщательно смешивают и начинают учет реакции в течение 2 минут.
Оценка результатов:
Положительная реакция – вытяжка из мяса приобретает голубовато-зеленый цвет
сразу или в течение1-2 минут, который через несколько минут переходит в бурый – мясо получено от здоровых животных.
Отрицательная реакция – вытяжка из мяса цвет не изменяет – мясо получено от
больного животного или убитого в состоянии агонии.
Сомнительная реакция – вытяжка из мяса через 2 минуты приобретает голубоватозеленоватый цвет и быстро переходит в бурый – мясо получено от переутомленных животных.
Определение степени обескровливания мяса по И.С.Загаевскому
Берут 25 г мяса из разных мест туши, измельчают ножницами до состояния фарша,
растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,2% раствора соляной кислоты и продолжают растирать до появления кирпично-красного окрашивания. После этого содержимое ступки
отжимают через марлевую салфетку. Затем 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную
пробирку гемоглобинометра Сали и по каплям приливают 0,2н раствор соляной кислоты
до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки.
В мясе здоровых животных и хорошо обоескорвленных, количество гемоглобина
составляет 30-40 единиц (у старых до 50), при удовлетворительном обескровливании –
51-65 ед. по Сали при плохом – 66-85, в мясе вынужденно убитых – 60-80, а я мясе павших – до 100 единиц.
5
В мясе молодняка гемоглобина как правило на 8-12 ед. по Сали меньше, а в мышцах старых животных наоборот – на 5-10 ед. по Сали больше.
Степень обескровливания туш можно также определить с помощью гемоглобинопероксидазной пробы по Шонбергу и синьки Леффлера со спиртовым раствором фуксина по Родеру.
Формольная проба (проба с формалином).
Суть реакции: осаждение промежуточных и конечных продуктов белкового обмена (полипептиды, пептиды, аминокислоты) у тяжело больных животных формальдегидом. Постановка данной реакции проводится только с мясом крупного рогатого
скота.
Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и взвешивают 10 г, навеску помещают в ступку, тщательно измельчают
изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора (изотонического
раствора хлорида натрия) и 10 капель 0,1н раствора гидроксида натрия. Полученную
массу переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Затем колбу с
содержимым охлаждают водопроводной водой, нейтрализуют 5% раствором щавелевой кислоты (15 капель) и фильтруют в пробирку через бумажный фильтр. В случаях
получения мутной вытяжки фильтруют вторично и к 2 мл вытяжки добавляют 1 мл
нейтрального формалина.
Положительная реакция – вытяжка превращается в плотный сгусток: мясо от животного, убитого в агонии, тяжелобольного или на мясо был разделан труп. Отрицательная реакция – вытяжка не изменяет своих свойств: мясо получено от здорового животного. Сомнительная реакция – в вытяжке выпадают хлопья: мясо получено от больного
животного.
Определение коэффициента кислотность-окисляемость (К-О).
Кислотность возрастает за счет накопления молочной, ортофосфорной и других
кислот в процессе созревания мяса, полученного от здоровых животных.
Окисляемость мяса зависит от продуктов распада органических веществ и от обсеменения его микробами.
Для определения титруемой кислотности в колбу наливают 10 мл мясной вытяжки 1:4, добавляют 40 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором едкого
натрия по фенолфталеину до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1
минуты.
Для определения окисляемости в колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, 5
мл 0,4н раствора серной кислоты и 1-2 капли перманганата калия до появления слаборозового окрашивания. Затем раствор нагревают до 40-50°С и к теплому раствору добавляют 2 мл мясной вытяжки, после чего сразу же титруют 0,1н раствором перманганата калия до розового цвета, не исчезающего в течение 0,5 минуты. Затем производят
пересчет на 10 мл вытяжки – количество миллилитров перманганата калия, израсходованного для титрования, умножают на 5.
Далее вычисляется коэффициент К–О, т. е. показатель титруемой кислотности (мл)
делят на показатель окисляемости в 10 мл вытяжки.
Оценка результатов: коэффициент кислотность–окисляемость в созревшем мясе
здоровых животных 0,40–0,60; больных животных – 0,20–0,40.
Ориентировочные методы определения мяса больных и павших животных.
Мясо погибших (павших) животных ориентировочно можно определить и с помощью УФ-лампы.: цвет свежего мяса здоровых животных под УФ-излучением не изменяется, а мяса погибших животных зависит от его свежести и может изменяться до зеленоватого.
6
Плохое обескровливание можно подтвердить с помощью компрессориума. Для
этого готовятся несколько срезов из мышечной ткани с просяное зерно. Срезы раздавливаются между стеклами и просматриваются в трихинеллоскопе или микроскопе. При
хорошем или удовлетворительном обескровливании следы крови вокруг кусочка ткани
отсутствуют, при плохом обескровливании – пятно крови вокруг ткани.
1.3.
Общая оценка при экспертизе мяса, полученного от больных в агональном
состоянии или павших животных
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено,
рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная
(хлопья).
Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной
или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
Литература:
1. Ветеринарное законодательство. Т.4. Ветеринарный устав Союза ССР, положения,
указания, инструкции, наставления, правила по ветеринарному делу/ Под общ. ред.
А.Д. Третьякова.- М.: Агропромиздат, 1989. – 671 с.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов животных : [сайт].
URL: http://med-books.info/veterinariya_727/veterinarno-sanitarnayaekspertiza-tushi.html
3. Жаров, А. В.. Судебная ветеринарная медицина / А.В. Жаров. – М.: Колос.,2001. – 264
с.
4. Кунаков А.А. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза // А.А.Кунаков,
И.Г.Серегин, Г.А.Таланов и др. – М.: Колос, 2007. – С. 54-70.
5. Макаров В. А. Практикум по ветеринарно – санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства // В. А. Макаров, М. Ф. Боровков, А. П. Ермолаев и
др. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – С. 13-27.
6. Образцов В.П. Судебно-ветеринарная экспертиза // В.П.Кунаков – К.: Урожай, 1986. –
С. 107-110
7. Порядок проведения вынужденного убоя животных и исследования мяса: [сайт]. URL:
http://otherreferats.allbest.ru/agriculture/00128516_0.html
8. Пронин, В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум / В. В. Пронин, С.П. Фисенко . – СПб.:
Издательство «Лань», 2012.– 240 с.
7
Задание. Освоить методику определения мяса, полученного от убоя здоровых, больных в агональном состоянии или павших животных.
План работы:
Работа проводится малыми группами (4-5 студентов).
1. Ознакомиться с теоритическим материалом. Выполнить теоритические задания, указанные в отчетных бланках.
2. С полученной зашифрованной пробой мяса провести необходимый и
доступный комплекс исследований.
3. Результаты исследований занести в отчетный бланк.
4. Заполнить сводную таблицу. Сделать общее заключение об исследуемых пробах. Совместно написать справку-заключение эксперта.
5. Сдать отчетные бланки преподавателю.
Оборудование и материалы:
– зашифрованные образцы мяса;
– необходимый набор лабораторной посуды, реактивов и оборудования;
– отчетные бланки;
– сводная таблица.
8