технология молока и молочных продуктов

Рабочая программа разработана в соответствии с 1) Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению 655800 (260600) «Пищевая инженерия», регистрационный номер
184 тех/дс от 23 марта 2000 г., 2) Стандартом предприятия «Рабочие программы
учебных дисциплин» СТП 5-У-НГТУ-03; 3) Учебным планом специальности
260602.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
«Процессы и аппараты химической и пищевой технологии»
«____»_____________________2009 г.
Зав. кафедрой ПАХПТ
В.М.Поляков.
СОГЛАСОВАНО:
Декан факультета химической и
пищевой инженерии
«____» __________2009 г.
Председатель УМС, декан ФМВТ,
зав.кафедрой «Литейно-металлургические
процессы и сплавы»
«____» __________2009 г.
Председатель координационного
совета по направлению подготовки 260100,
зав. кафедрой ПАХПТ
Г.В.Пастухова
И.О.Леушин
В.М.Поляков
«___»____________2009 г.
Председатель МК по специальности
260602 «Пищевая инженерия малых предприятий»,
зав. кафедрой ПАХПТ
«___»____________2009 г.
В.М.Поляков
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ
Настоящая программа предназначена для студентов факультета химической и пищевой инженерии специальности 260602 «Пищевая инженерия малых
предприятий».
1.1. Задачи и цель преподавания дисциплины
Основной задачей преподавания дисциплины является расширение производственно-технологической подготовки выпускников и возможной области
применения их профессиональных знаний. В ходе изучения курса “Специальная технология (Технология молока и молочных продуктов)” студенты знакомятся со свойствами коровьего молока как сырья для молочной промышленности и технологиями производства основных молочных продуктов. Курс является факультативным и предназначен для углубленной подготовки инженерных
кадров малых пищевых предприятий. Курс базируется на знании специальных
дисциплин и таких дисциплин как «Биохимия», «Пищевая химия», «Химия».
1.2. Основные знания и умения, приобретаемые студентами
В результате изучения дисциплины студенты должны:
- знать состав, свойства и превращения основных компонентов коровьего
молока и их роль при промышленной переработке молока;
- иметь представление об основных технологических процессах, протекающих при переработке молока: сепарировании, пастеризации, стерилизации,
нормализации, сквашивании и т.д.;
- знать основные стадии производства отдельных молочных продуктов
(питьевое молоко и кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр, сливочное
масло, мороженое, молочные консервы);
- знать основные методы анализа состава молока и определения его пригодности для промышленной переработки;
- получить практические навыки в проведении лабораторных анализов
сырья и готовой продукции;
- уметь выполнять расчеты по нормализации, составлению материального
баланса, определению расходных коэффициентов и выхода продукции.
2. ВЕДОМОСТЬ ЧИСЛА ЧАСОВ ПО РАБОЧЕМУ УЧЕБНОМУ ПЛАНУ
ДИСЦИПЛИНЫ «СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ (ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ)»
Направление подготовки, специальность (наименование и шифр)
Пищевая инженерия (260600),
пищевая инженерия малых предприятий (260602)
Всего
145
Лекции
36
Объем работы студентов
Аудиторной
Внеаудиторной
СамостоятельЛаборатор- Практичесные занятия кие занятия ная работа
18
18
73
Экзамен
7
3. ОПИСАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТЕМ КУРСА
3.1. Введение. Задачи дисциплины и ее содержание.
3.2. Пищевая ценность и состав коровьего молока. СМО и СОМО. Белки,
липиды, углеводы молока. Связанная и свободная вода молока. Нативные и
микробные ферменты молока. Витамины, минеральные вещества и растворенные газы. Посторонние вещества. Превращения компонентов молока при технологической переработке: кислотная, сычужная и термокальциевая коагуляция
казеина, термические превращения лактозы и брожение, гидролиз и прогоркание молочного жира и т.д.
3.3. Основные характеристики молока как сырья для выработки молочных продуктов. Стандарты на заготовляемое молоко. Титруемая и активная кислотность, термоустойчивость, бактериальная обсемененность, сычужная свертываемость молока. Микрофлора молока.
3.4. Основные операции при переработке молока: очистка, нормализация,
термическая обработка, гомогенизация, сепарирование, мембранные методы
разделения молочных продуктов. Фасование и упаковывание готовых продуктов, материалы для упаковывания. Санитарная обработка оборудования: мойка
и дезинфекция оборудования. Оборудование переработки и обработки молока:
сепараторы, пастеризационно-охладительные и стерилизационные установки,
гомогенизаторы, автоматы для фасования и т.д.
3.5. Производство пастеризованного и стерилизованного молока и сливок.
Восстановленное молоко. Ассортимент, основные операции.
3.6. Производство кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок
для выработки кисломолочных продуктов. Культуры микроорганизмов, используемые для приготовления заквасок. Лабораторная и производственная закваски. Заквасочники. Термостатный и резервуарный методы производства кисло-
молочных напитков (кефира, ряженки, йогурта), ассортимент напитков, основные стадии технологического процесса.
3.7. Физико-химические и микробиологические основы производства
сметаны, творога, сыра, сливочного масла и мороженого. Операции технологических процессов производства продуктов. Выработка сметаны с созреванием и
гомогенизацией сливок перед заквашиванием. Раздельный и традиционный методы выработки творога. Сычужные и плавленые сыры. Производство сливочного масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сырье
и оборудование для производства мороженого.
3.8. Ассортимент и технология производства молочных консервов. Сгущение и сушка молочного сырья.
4. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ЛЕКЦИОННЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ
ЗАНЯТИЙ ПО ТЕМАМ ДИСЦИПЛИНЫ “СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
(ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ)”
Наименование темы (раздела)
Курс с общим объемом 145 часов
Практ.
Самостоят.
Лекции
занятия
работа
1.Введение. Задачи дисциплины и ее содержание.
1
2. Пищевая ценность и состав коровьего молока. Превращения компонентов молока при переработке.
3. Характеристики молока как сырья для выработки
молочных продуктов
4. Основные операции при переработке молока. Аппаратурное оформление операций.
Расчеты нормализации молока по одному, двум и более компонентам
5. Приготовление заквасок и производство кисломолочных напитков
Расчеты непрерывного и периодического культивирования микроорганизмов заквасок,
длительности сквашивания молока, содержания молочной кислоты
–
–
5
–
15
4
–
5
6
20
4
10
4
4
6. Технология сметаны, творога, сыра, сливочного
масла, мороженого и молочных консервов. Составление материального баланса, определение потерь в
производстве, расхода сырья на выработку единицы
продукции и выхода продукта.
18
8
23
Всего часов:
36
18
73
5. НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Занятия проводятся с академической группой, поделенной на бригады из
3-5 человек. В ходе лабораторного практикума бригада студентов выполняет
три работы из указанного перечня. В таблице указана средняя продолжительность работ, которая может изменяться в зависимости от задания.
ДОПУСК К ЗАНЯТИЯМ : есть, ФОРМА ДОПУСКА : устный опрос.
ОТЧЕТЫ: на следующем занятии в соответствии с требованиями, приведенными в методических указаниях к лабораторной работе.
ЗАЧЕТ: накопительный внутренний при индивидуальном собеседовании
по каждой лабораторной работе.
№
работы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Тема дисциплины
Тема (наименование работы)
Состав коровьего молока
Состав молока
Характеристики молока Исследование качества молока как
как сырья для выработки сырья для молочной промышленмолочных продуктов
ности
Основные операции при Исследование пастеризации молока
переработке молока
Основные операции при Изучение процесса сквашивания в
переработке молока
производстве кисломолочных продуктов
Основные операции при
Сепарирование молока
переработке молока
Технология молочных
Определение показателей качества
продуктов
готовых молочных продуктов
Продолжительность работы, ч
8
4
4
4
4
4
6. ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Объем самостоятельной работы по рабочему учебному плану с указанием
затрат времени по всем видам самостоятельной работы и формам промежуточного и текущего контроля и график выполнения самостоятельной работы представлены в таблицах. Распределение самостоятельной работы студентов по темам лекционного материала при изучении дополнительных тем, подготовке к
лабораторным занятиям, сдаче коллоквиумов, оформлению отчетов к лабораторным работам, подготовке к промежуточному тестированию по лекционному
материалу и итоговому зачету указано в разделе 4.
Самостоятельная работа организуется индивидуально каждым студентом
в свободное от аудиторных занятий время.
Текущий контроль самостоятельной работы студентов со стороны преподавателей проводится в форме тестирования во время лекций, самоконтроль со
стороны студентов осуществляется при подготовке вопросов, вынесенных для
сдачи лабораторных коллоквиумов. Итоговой контроль осуществляется на экзамене в устной форме.
Вид самостоятельной работы
1.Проработка лекционного материала (а также дополнительных
тем, указанных лектором)
2.Проработка теоретических вопросов к практическим занятиям
3. Подготовка к решению индивидуальных практических задач
4. Подготовка к лабораторным занятиям, оформление отчетов
5.Подготовка к промежуточному тестированию по лекционному
материалу
6. Подготовка к промежуточному контролю на лабораторных
занятиях (коллоквиуму)
7. Подбор студентом вопросов на текущие консультации и консультации перед экзаменом
8. Подготовка к экзамену
Всего
Объем самост.работы
15
12
3
15
4
5
3
16
73
График выполнения самостоятельной работы
Недели
Проработка лекционного материала (а
также дополнительных тем, указанных
лектором)
Проработка теоретических вопросов к
практическим занятиям
Подготовка к решению индивидуальных
практических задач
Подготовка к лабораторным занятиям,
оформление отчетов
Подготовка к промежуточному тестированию по лекционному материалу
Подготовка к промежуточному контролю на лабораторных занятиях (коллоквиуму)
Подбор студентом вопросов на текущие
консультации и консультации перед экзаменом
Подготовка к экзамену
1
2
+
+
3
+
4
+
5
+
+
6
+
+
7
+
8
+
+
9
+
10
+
11
+
+
12
+
13
+
+
+
+
+
+
15
+
16
+
17
+
+
+
+
+
+
14
+
+
+
+
В период экзаменационной сессии
+
18
7. ЛИТЕРАТУРА
№
Автор (ы)
1.
2.
М.А. Шалыгина, Л.В.
Калинина
С.А.Бредихин, Ю.В.
Космодемьянский,
В.В.Юрин
3.
Л. В. Голубева
4.
С.А.Бредихин,
В.Н.Юрин
Л.И Степанова
5.
6.
В.В.Кузнецов,
Г.Г.Шиллер
7.
В.В. Рогожин
8.
Горбатова К.К.
9.
10.
Е.Н.Крусь,
А.М.Шалыгина,
З.В.Волокитина
Л.И.Степанова
11.
Т.И. Арсеньева
12.
Под ред. Н.А.Оленева
13.
Н.А.Оленев
Наименование
ОСНОВНАЯ
Общая технология молока и
молочных продуктов
Технология и техника
переработки молока
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.9.
Консервирование и сушка
молока.
Техника и технология сливочного масла и сыра
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2.
Масло коровье и комбинированное.
Использование сухих молочных компонентов в пищевой
промышленности: Справочник.
Биохимия молока и молочных продуктов
Биохимия молока и молочных продуктов
Методы исследования молока и молочных продуктов
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.
Цельномолочные продукты
Справочник технолога молочного производства. Т.4.
Мороженое
Справочник по производству
мороженого
Технология и оборудование
для производства мороженого
Программу составила
к.т.н., доцент
Издательство
Год издания
Колво в
библ.
КолосС
Колос
2006
2007
2001
2003
7
15
2
6
ГИОРД
2005
1
КолосС
2007
3
ГИОРД
2002
2
ГИОРД
2006
1
ГИОРД
2006
1
ГИОРД
2001
2
Колос
2000
3
ГИОРД
2000
1
ГИОРД
2002
1
Дели принт
2004
1
Дели
2001
3
Г.В.Пастухова
10
Приложение
Перечень вопросов для итогового контроля по дисциплине
1. Пищевая и энергетическая ценность молока и молочных продуктов
2. Состав и структура молока
3. Белки молока. Коагуляция казеина. Превращение белков молока под
воздействием различных факторов
4. Молочный жир, его состав. Структура жирового шарика. Превращения
молочного жира под воздействием различных факторов
5. Углеводы молока. Превращения углеводов при технологической переработке молока
6. Ферменты, витамины, минеральные и посторонние вещества молока
7. Технологические показатели качества молока: титруемая и активная кислотность, сычужная свертываемость, термоустойчивость молока
8. Пастеризация молока
9. Пастеризационно-охладительные установки
10.Мембранные методы переработки молочного сырья
11.Гомогенизация молока и молочных смесей
12.Сепарирование молока. Виды сепараторов
13.Тепловая и термовакуумная обработка молока. Основное оборудование
14.Стерилизация молока и молочных продуктов
15.Стерилизационно-охладительные и пароконтактные установки
16.Фасование и упаковывание молочных продуктов
17.Санитарная обработка технологического оборудования
18.Микроорганизмы, вызывающие пороки молока и молочных продуктов
19.Микрофлора заквасок для выработки кисломолочных продуктов
20.Лабораторная и производственные закваски для выработки кисломолочных продуктов
21.Приготовление заквасок для выработки кисломолочных продуктов. Заквасочники
22.Ассортимент пастеризованного молока и его технология
23.Производство стерилизованного молока и сливок
24.Резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных
продуктов
25.Производство кисломолочных напитков
26.Технология сметаны
27.Производство творога традиционным способом
28.Производство творога раздельным способом
29.Ассортимент сливочного масла. Сырье, используемое для выработки
масла
30.Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
31.Производство сливочного масла методом сбивания сливок
11
32.Ассортимент сыров. Сырье для выработки сыров
33.Основные операции при производстве сычужных сыров
34.Основные операции при производстве плавленого сыра
35.Производство сгущенного молока с сахаром
36.Производство сухих молочных консервов
37.Технология мороженого
38.Нормализация молока по одному компоненту
39.Нормализация молока по двум компонентам
40.Материальный баланс производства молочных продуктов. Расходные
коэффициенты по сырью, выход продукта, производственные потери